lunedì 29 febbraio 2016

Pasta brick senza glutine


Pasta brick senza glutine

Alzi la mano chi sa cos'è la pasta brick!
Non vedo molte mani alzate...
La pasta brick ( D'Youl in Algeria) è la sorella maghrebina della pasta phillo, (o yufka in Turchia), nel senso che con la pasta brick si preparano, in Algeria, Tunisia, Marocco, molti dei piatti analoghi a quelli che conosciamo realizzati con la phillo. Quali? I borek per esempio, le torte salate, la b'stilla, i briouates, e e tutti quei dolci dolcissimi a basta di frutta secca e miele di cui la baklava è la regina.

Se le modalità di utilizzo sono molto simili, le procedure di preparazione sono totalmente diverse.
Mentre la phillo è di fatto una sfoglia senza uova molto sottile, che ricorda la pasta matta della Pasqualina, la pasta brick viene realizzata con una pastella a base sempre di acqua e farina, molto liquida, che viene spennellata su una superficie molto calda (ma non rovente, non a caso la padella viene scaldata sopra un bagno-maria e non direttamente a contatto con la fiamma). Si formano così delle crespelle sottilissime, quasi trasparenti, che cuociono in pocchissimo tempo, e si conservano impilate e spennellate una a una di grasso (olio o burro chiarificato, o meglio, in zona, lo smen, un burro chiarificato che viene salato e fatto fermentare), perché altrimenti sarebbe impossibile separarle. Sono sottili, i bordi sono croccanti ma l'impasto è elastico, infatti si può piegare, arrotolare, girare.
Se ne possono realizzare o delle torte salate o dei monoporzione che possono essere o fritti o cotti in forno, ovviamente dopo adeguata farcitura.
Io l'ho fatta sia con farine naturalmente senza glutine che con mix dietoterapici. I risultati sono piuttosto diversi, quelle fatte con farine naturalmente senza glutine sono risultate più spesse ed elastiche, le altre più sottili e croccanti. Anche se più difficili da lavorare, perché essendo più sottili sono anche molto più delicati, il risultato con i mix dietoterapeutici mi è piaciuto decisamente di più.

Per capire come fare la pasta brick con glutine mi sono documentata attraverso vari canali Youtube e blog. Non ho considerato quelli che prevedevano l'uovo fra gli ingredienti perché nelle indicazioni che ho trovato mi sembra che l'uovo sia un ingrediente spurio:

Comment fait on
Le blog de cuisine de Samar
Les recettes de Ratiba 
Ma fleur d'oranger

Mi sarebbe piaciuto far riferimento anche a qualche testo scritto di cucina araba, ma in quelli che ho, ed in particolare Jerusalem di Tamimi e Ottolenghi, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa della Roden, più un vecchio libro di cucina Algerina, di fa sempre riferimento alla pasta brick senza spiegarne la realizzazione. 
Pasta brick senza glutine

Pasta brick senza glutine
Ingredienti
(per 20 fogli circa da 20 cm di diametro)

150 g di farina per pane Nutrifree (¶)
30 g di amido di mais (¶)
450 ml di acqua 
1/2 cucchiaino da caffé di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Pasta brick senza glutine

Procedimento
Setacciate la farina in una ciotola, unite l'amido e il pizzico di sale e versate a filo l'acqua, mescolando con la frusta energicamente per evitare grumi, fino ad ottenere una pastella molto liquida e perfettamente liscia, che farete riposare mezz'ora in frigorifero.


Nel frattempo mettete una pentola piena a metà d'acqua sul fuoco e quando ha preso il bollore, metteteci sopra una padella antiaderente con i bordi bassi a misura, in modo che copra perfettamente la bocca della pentola.
Quando la padella è ben calda, tirate fuori dal frigorifero la pastella e con un pennello di silicone abbastanza grande, spennellate la padella con la pastella in modo da coprirne uniformemente il fondo, come una crepes sottilissima. Fatela cuocere 2 o 3 minuti, da un lato solo, quando comincia a distaccarsi dal bordo significa che è pronta.

Aiutandovi con una spatola staccatela dalla padella delicatamente, e disponetela stesa su un piatto leggermente unto d'olio o di burro (non va cotta anche dall'altro lato, si cuoce da un lato solo).
Pulire la padella con uno straccio per togliere tutti i residui di pastella che farebbero rompere il foglio successivo, data la loro delicatezza.
Procedete allo stesso modo con gli altri fogli di brick, sovrapponendoli via via al precedente che, per evitare che attacchino, avrete spennellato con olio extravergine di semi o, meglio, burro fuso.
Via via eventualmente aggiungere acqua.
Vi accorgerete di dover aggiungere acqua quando via via la pastella si inspessisce e tende maggiormente ad attaccare alla padella.



Si usano come fogli di pasta phillo, anche se sono decisamente più delicati, quindi ci vuole molta attenzione nel maneggiarli.

Si conserva in frigorifero qualche giorno, coperta, e dicono si possa anche surgelare, ma io non l'ho fatta.

Per quanto è delicata secondo me prima si usa e meglio è.

Urge una precisazione: se volete provare a farla, prendetevi il tempo necessario. È una di quelle preparazioni non certo veloci. Tenete conto che per fare un foglio ci vogliono tre minuti, o giù di lì, e per fare ad esempio una torta salata, essendo molto sottili, ce ne vorranno almeno, e dico almeno, una ventina.
Io quando l'ho fatta, fra sperimentare i tipi di impasti, fare le foto, e poi soprattutto usarla una volta fatta, ci ho perso una giornata.
Uomo avvisato mezzo salvato, eh! 

3 commenti:

  1. Bravissima! E' una ricetta da provare assolutamente!

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  2. Ma tu sei una maga!!! E' fantastica Gaia la farò senz'altro :)

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  3. ahahahah hai fatto bene ad avvisare! Però la faccio uguale per fare i brick con l'uovo!

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