Torta della nonna di quand'ero piccola, ma senza glutine

La torta della nonna mi riporta dritta dritta a pranzi al ristorante anni settanta, quando i dolci erano il profiteroles, o bongo come si chiama a Firenze, la torta della nonna (quella del nonno venne dopo), il millefoglie, il creme caramel (a Firenze latte alla portoghese), la torta delizia e i cantuccini col vinsanto.

Erano anni vivi, nei quali la gente, in quei ristoranti, di fronte a una fetta di torta delle nonna, discuteva per ore. Di quello che succedeva nel mondo, lontano e vicino. Gente che si accalorava, che aveva delle idee e le difendeva con calore e passione, gente che non avrebbe mai pensato che in questo paese, sessant'anni dopo la dittatura fascista, si potesse arrivare di nuovo ad oscurare l'informazione e a cercare di offuscare le coscienze.

Domani si vota.

Fine parentesi.

La torta della nonna è quasi banale, nella sua semplicità, e così non mi ero mai avventurata a sperimentarla, anche nella mia vita ante-celiachia. In realtà vale la pena. È semplice da fare, e di gusto aggraziato (direbbe l'Artusi). È una torta perfetta per metterci sopra delle candeline, e dato che il primo compleanno di famiglia è il mio, credo proprio che me la regalerò.

Al corso avanzato di cucina senza glutine organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze, ce n'è stata proposta una versione direttamente dalla tradizione, dello chef Enrico Pinciaroli. L'ho rifatta pochi giorni dopo a casa, e, cosa niente affatto scontata, è venuta altrettanto bene. Quindi la propongo pure a voi.

Torta della nonna senza glutineIngredienti
Per la frolla senza glutine

• 500 gr di farina senza glutine (ho usato la Sfornagusto Bi-Aglut) (¶)
• 200 g di burro + poco burro per la teglia
• 200 g di zucchero
• 3 uova intere
• un pizzico di sale
• scorza di arancia grattata

Per la crema

• 1 l di latte intero
• 90 g di maizena (¶) 
• 200 g di zucchero
• 4 uova intere
• scorza di limone o arancia
• panna liquida
• 1 baccello di vaniglia

Per la finitura

• farina di riso per infarinare la teglia
• pinoli
• 1 uovo per la finitura
• zucchero a velo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Prima di tutto preparare la frolla: tagliare il burro a tocchetti, lasciarlo un po' fuori dal frigo e amalgamarlo con la farina, a formare un briciolame fine. Amalgamare lo zucchero, quindi le uova, il pizzico di sale e la buccia di arancio grattata fine. Lavorare poco con le mani, per evitare che "bruci", cercando di compattarla il più in fretta possibile. Quando è diventata omogenea farne una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e mellerla a riposare in frigo almeno una mezzoretta.

Nel frattempo preparare la crema: far bollire il latte con la buccia di limone grattata e il baccello di vaniglia, aperto a metà.
Nel frattempo battere le uova con lo zucchero in una pentola con il fondo pesante, quindi amalgamare pian piano la farina. Quando la cremina è liscia e senza grumi, e il latte è sul punto di bollire, aggiungere il latte filtrato attraverso un colino, un mestolino alla volta, avendo cura di mescolare sempre.

Quando tutto il latte è stato incorporato al composto, metterlo sul fuoco molto basso sempre mescolando finché non si addensa (basteranno pochi minuti di cottura).
Far raffreddare scoperto mescolando ogni tanto per evitare che faccia il velo.

Quando è fredda amalgamare un po' di panna liquida (un 50cc, ma si procede ad occhio).

Imburrare e infarinare con la farina di riso una teglia per crostate da 28 cm di diametro (io ne ho utilizzata una furbissima, con il fondo estraibile, che mi ha suggerito di comprare Emilia di mondocibo, e la ringrazio perché è davvero utile e ci risparmia un sacco di brutte figure!).

Tirare fuori dal frigo la frolla, dividerla in due pezzi di cui uno leggermente più grande, batterla inizialmente con il mattarello per spianarla un po' e poi cominciare a stenderne una (mattarello e spianatoia sempre lievemente infarinati) avendo cura di ricompattarla sempre con le mani, se si dovesse sbriciolare ai bordi.
Si deve ottenere un disco alto circa mezzo cm, anche qualcosina meno.
Foderare la teglia con la basta, facendola sbordare fuori, e ritagliandola quindi a filo dei bordi, facendola aderire bene. Punzecchiare con una forchetta, e far cuocere in bianco nel forno precedentemente riscaldato a 180° per un quarto d'ora/venti minuti, finché la base comincia a dorarsi ed è ragionevolmente asciutta.

Estrarre dal forno, e versarvi sopra la crema fredda.

Nel frattempo si sarà stesa anche l'altra pasta frolla, lievemente più sottile della base.

Coprire la torta con l'altro disco di pasta frolla, rifilare ai bordi e spennellare bene tutta la torta con l'uovo leggermente sbattuto.

Cospargere i pinoli sopra la torta, ed infornare nuovamente a 180° per venti/venticinque minuti circa.

Togliere dal forno, lasciar freddare, cospargere di zucchero a velo.

P.S. Con questa dose di crema e pasta ci sono venute anche una quindicina di tartellette alla crema e frutta.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.