sabato 27 marzo 2010

Torta della nonna di quand'ero piccola, ma senza glutine

torta della nonna
La torta della nonna mi riporta dritta dritta a pranzi al ristorante anni settanta, quando i dolci erano il profiteroles, o bongo come si chiama a Firenze, la torta della nonna (quella del nonno venne dopo), il millefoglie, il creme caramel (a Firenze latte alla portoghese), la torta delizia e i cantuccini col vinsanto.

Erano anni vivi, nei quali la gente, in quei ristoranti, di fronte a una fetta di torta delle nonna, discuteva per ore. Di quello che succedeva nel mondo, lontano e vicino. Gente che si accalorava, che aveva delle idee e le difendeva con calore e passione, gente che non avrebbe mai pensato che in questo paese, sessant'anni dopo la dittatura fascista, si potesse arrivare di nuovo ad oscurare l'informazione e a cercare di offuscare le coscienze.

Domani si vota.

Fine parentesi.

La torta della nonna è quasi banale, nella sua semplicità, e così non mi ero mai avventurata a sperimentarla, anche nella mia vita ante-celiachia. In realtà vale la pena. È semplice da fare, e di gusto aggraziato (direbbe l'Artusi). È una torta perfetta per metterci sopra delle candeline, e dato che il primo compleanno di famiglia è il mio, credo proprio che me la regalerò.

Al corso avanzato di cucina senza glutine organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze, ce n'è stata proposta una versione direttamente dalla tradizione, dello chef Enrico Pinciaroli. L'ho rifatta pochi giorni dopo a casa, e, cosa niente affatto scontata, è venuta altrettanto bene. Quindi la propongo pure a voi.


torta della nonna
Torta della nonna senza glutineIngredienti
Per la frolla senza glutine
  • 500 gr di farina senza glutine (ho usato la Sfornagusto Bi-Aglut) (¶)
  • 200 g di burro + poco burro per la teglia
  • 200 g di zucchero
  • 3 uova intere
  • un pizzico di sale
  • scorza di arancia grattata
Per la crema
  • 1 l di latte intero
  • 90 g di maizena (¶) 
  • 200 g di zucchero
  • 4 uova intere
  • scorza di limone o arancia
  • panna liquida
  • 1 baccello di vaniglia
Per la finitura
  • farina di riso per infarinare la teglia
  • pinoli
  • 1 uovo per la finitura
  • zucchero a velo
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
    Prima di tutto preparare la frolla: tagliare il burro a tocchetti, lasciarlo un po' fuori dal frigo e amalgamarlo con la farina, a formare un briciolame fine. Amalgamare lo zucchero, quindi le uova, il pizzico di sale e la buccia di arancio grattata fine. Lavorare poco con le mani, per evitare che "bruci", cercando di compattarla il più in fretta possibile. Quando è diventata omogenea farne una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e mellerla a riposare in frigo almeno una mezzoretta.

    Nel frattempo preparare la crema: far bollire il latte con la buccia di limone grattata e il baccello di vaniglia, aperto a metà.
    Nel frattempo battere le uova con lo zucchero in una pentola con il fondo pesante, quindi amalgamare pian piano la farina. Quando la cremina è liscia e senza grumi, e il latte è sul punto di bollire, aggiungere il latte filtrato attraverso un colino, un mestolino alla volta, avendo cura di mescolare sempre.

    Quando tutto il latte è stato incorporato al composto, metterlo sul fuoco molto basso sempre mescolando finché non si addensa (basteranno pochi minuti di cottura).
    Far raffreddare scoperto mescolando ogni tanto per evitare che faccia il velo.

    Quando è fredda amalgamare un po' di panna liquida (un 50cc, ma si procede ad occhio).

    Imburrare e infarinare con la farina di riso una teglia per crostate da 28 cm di diametro (io ne ho utilizzata una furbissima, con il fondo estraibile, che mi ha suggerito di comprare Emilia di mondocibo, e la ringrazio perché è davvero utile e ci risparmia un sacco di brutte figure!).

    Tirare fuori dal frigo la frolla, dividerla in due pezzi di cui uno leggermente più grande, batterla inizialmente con il mattarello per spianarla un po' e poi cominciare a stenderne una (mattarello e spianatoia sempre lievemente infarinati) avendo cura di ricompattarla sempre con le mani, se si dovesse sbriciolare ai bordi.
    Si deve ottenere un disco alto circa mezzo cm, anche qualcosina meno.
    Foderare la teglia con la basta, facendola sbordare fuori, e ritagliandola quindi a filo dei bordi, facendola aderire bene. Punzecchiare con una forchetta, e far cuocere in bianco nel forno precedentemente riscaldato a 180° per un quarto d'ora/venti minuti, finché la base comincia a dorarsi ed è ragionevolmente asciutta.

    Estrarre dal forno, e versarvi sopra la crema fredda.

    Nel frattempo si sarà stesa anche l'altra pasta frolla, lievemente più sottile della base.

    Coprire la torta con l'altro disco di pasta frolla, rifilare ai bordi e spennellare bene tutta la torta con l'uovo leggermente sbattuto.

    Cospargere i pinoli sopra la torta, ed infornare nuovamente a 180° per venti/venticinque minuti circa.

    Togliere dal forno, lasciar freddare, cospargere di zucchero a velo.

    P.S. Con questa dose di crema e pasta ci sono venute anche una quindicina di tartellette alla crema e frutta.

    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/


    29 commenti:

    1. UHH che ricordo la torta della nonna...e quanti altri ricordi, di tempi un po' meno oscurati...da qui seguiamo tutto, il Corriere della Sera arriva ogni mattina, abbiamo la RAI (¡?¡?) e per fortuna ma per fortuna abbiamo anche el web...Io mi consolo mangiando la torta della nonna ecco !! Grazie Gaia mi e' proprio piaciuta questa idea..

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    2. buonissima, la voglio provare anch'io... è un pò calorica, ma ogni tanto ci vuole na botta de vita....

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    3. ballissime foto"invoglianti" al massimo, me la segno...buonissima domenica!

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    4. Gaia, sei grande! La volevo fare da tantissimo tempo!!! Un'informazione, ma a te riesce di stendere la pasta e poi prenderla senza che ti sis tacchi pezzi pezzi??? A me no, per questo è difficile che facca crostate coperte, come questa!
      Baci
      Stefania

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    5. Tu sei l'esempio di come si possano affrontare i problemi di intolleranza con successo e con serenità....basta darsi da fare...e non rinunciare al gusto con occhio attento agli ingredienti base che devono essere compatibili con le varie intolleranze.
      L'altro gorno ho conosciuto una signora che era intollerante solo al frumento e che quindi doveva regolarsi di conseguenza...
      Ottima la tua torta e bello l'incipit del post...
      Se hai tempo fra un pò ( devo ancora postare ) vieni a vedere la torta che propongo...ho pensato che potrebbe conciliarsi con le tue esigenze......
      Comunque te la dedico!!!
      Un bacione e buona domenica
      Grazia

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    6. E' davvero bellissima Gaia! E poi è la mia torta preferita, chissà perché in tutti questi anni di celiachia non l'ho più preparata.

      Grazie per aver risvegliato la mia memoria!

      Brava!

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    7. questa torta non passerà mai di moda!
      leggendo che hai infarinato la teglia con la farina di riso mi è venuto in mente che ne ho quasi due chili da utilizzare... ora curioso un po' da queste parti! Avevo provato a fare la frolla ma non stava insieme!! :-/

      (riapro e richiudo la parentesi...sono andata a votare...pochissima gente... il concetto di libertà deve essere un po' confuso :-( )

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    8. te ne e' avanzato un pezzetto?

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    9. Non è che le fette avanzate sono due? :-)
      Smack. Kat

      ps: noi si latita ma nulla di grave. Solo una pausa di riflessione.

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    10. Quanto in realtà anche le torte possono andare di moda???
      Io mi ricordo pasticcerie piene di torte della nonna, la domenica mattina!

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    11. @glu.fri vediamo come andrà a finire... intanto si, consoliamoci con la torta della nonna che è meglio...

      @anna un po' calorica è un eufemismo...

      @chiara in effetti è una normalissima torta della nonna, anzi, forse un po' troppo bassina, ma la tortiera che ho è bassa, da tarte

      @fantasie la pasta frolla mi viene sempre molto sbriciolosa, quella che faccio di solito con le farine naturali, questa invece l'ho fatta con la bi-aglut e sono riuscita a stenderla benissimo, arrotolandola sul mattarello

      @mammazan vengo subito a vedere!

      @felix grazie! in effetti anch'io me n'ero scordata, ma il risulato è stato di buon auspicio

      @madama bavareisa la frolla di solo riso non sta assieme no, la farina di riso è troppo sbriciolosa. mettici un po' di maizena o fioretto di mais, se vuoi provare

      @gaia no, l'ho fatta un paio di settimane fa, se mi fosse avanzata non sarebbe mangiabile :-)

      @kat vedi la risposta a gaia :-)
      grazie delle rassicurazioni, mi ero un po' preoccupata (gaia celiaca sì ma anche parecchio ansiosa...)

      @alem le mode in cucina contano eccome! adesso la torta della nonna si vede solo in alcuni ristoranti e pasticcerie d'antan. e mi pare che sia in fase discendente anche la panna cotta, che imperversa da metà anni ottanta. invece mi sembrano molto in voga la torta di cioccolato e pere e la crema catalana. vediamo che accadrà.

      noi bisogna invece continuare a mangiare solo ciò che ci piace, a prescindere

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    12. ma lo sai che la torta della nonna non lo ho ancora mai provata? La tua è bellissima!

      (Andate a votare!)

      FrancescaV.com

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    13. Questa torta deve essere proprio gustosa! complimenti!

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    14. Tu sei la speranza di una vita ricca di piaceri per tutti! Candidati! ...ma è troppo tardi...

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    15. grazie per avermi ricordato un dolce che associo a periodi bellissimi!
      sei bravissima!
      Ti abbraccio e incrocio le dita per i risultati...
      Alessandra

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    16. @francescaV allora è proprio vero che è un dolce passato di moda! hai così tante ricette sul tuo blog, e molti classici...

      @sebastiano grazie! in effetti non era male...

      @da sergio a cosa mi dovrei candidare? :-) qui di gente che si candida promettendo più tutto per tutti ce n'è abbastanza, e i risultati mi piacciono poco e nulla...

      @alessandra c'è poco da incrociare le dita. c'è solo da emigrare, ecco cosa c'è! dov'è che sei tu, in francia vero? ecco. mi sembra la scelta giusta!

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    17. Ancora un saluto veloce: buona giornata!!!
      Grazia

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    18. davvero golosa questa versione! voglio provare a farla :-))

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    19. @mammazan saluti a te cara!

      @ely è la classica torta della nonna. giusto un po' meno "cicciotta" perché il mio stampo è più da tarte che da crostate, insomma, è un po' basso

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    20. vado di maizena, grazie per il consiglio!!

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    21. La torta "è venuta altrettanto bene" perchè ti impegni a fondo e metti passione in quello che cucini, complimenti! Per quanto riguarda lo stendere gli impasti senza glutine con il mattarello, visto che sono un po' più appiccicosi di quelli normali, lo Chef Dorin al corso di Casale ci aveva suggerito: usare un mattarello in polietilene (costo medio-basso), mattarello inox (costo elevato) oppure fasciare con pellicola trasparente per cibi un normale mattarello in legno (soluzione + economica). Per questa ultima soluzione bisogna però fissare la pellicola ai lati del mattarello altrimenti si srotola durante l'uso. Ne approfitto anche per augurarti Buona Pasqua

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    22. Non ho parole! E' la mia preferita! Solo che per far prima, non la "finivo" con un altro strato di pasta... sono pigra... ma ci voglio riprovare... bravaaaaaa

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    23. eh! ma io questa non me la ricordavo mica

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    24. Ho provato a farla giusto ieri! Premetto che sono una cuoca alle primissime armi, però con la tua ricetta sono andata liscia come l'olio! Buonissima ed è piaciuta a tutti..
      Ciao, dalla tua omonima!

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    25. @raffaella leggo solo ora: comprerò il mattarello di polietilene! anzi, me lo faccio regalare per natale

      @mimangiolallergia ma se non la finisci non è lei!!!

      @che muni macchè macchè!

      @vale non ci si può mica ricordare tutto :-)

      @gaia sono contenta che ti sia venuta bene! la ricetta non è mia, ma dello chef del corso dell'AIC che ho seguito l'anno scorso!

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    26. Ciao Gaia, sono Clarissa stavo cercando una ricetta della torta della nonna e ho vista la tua bellissima rassomiglia tanto a quella originale che cercavo. Volevo chiederti come mai si aggiunge la panna alla crema pasticciera fredda? una volta che la torta cotta e raffreddata la crema all'interno come risulta molliccia( perche' ho notato che ci sono solo 80 gr di maizena ed ho paura che la crema mi risulti molto morbida anche al taglio) o ben compatta come nella foto? Scusa di tutte queste domande spero in una tua risposta Ciao Clarissa

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      Risposte
      1. viene compatta, con la cottura si rassoda ulteriormente. tieni conto che cuoce quasi un'altra mezz'ora in forno.
        grazie per la visita!

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    27. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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