domenica 17 novembre 2013

Risotto castagne, porri e pancetta per l'MTC

risotto castagne, porri e pancetta

Per questo post metterò da parte Madame la President (tanto spero di riuscire a farne altri, ho già altre due ricette pronte, paura vero Signorina Pici e Castagne?). In questo periodo è parecchio presa su svariati fronti, spero che non se ne accorga...
Il fatto è che vorrei parlare d'altro.
Ovvero del senso che ha per me avere un blog di cucina (Già si comincia a sbadigliare).
Potrei dire che lo faccio per diffondere il verbo della cucina senza glutine (Buuuuuuh!). Sarebbe credibile, visto che ho aperto il blog quattro mesi dopo la diagnosi, ma non sarei sincera. È sicuramente una delle motivazioni che mi spinge, ma non la principale. La motivazione principale è che, se ho aperto il blog per caso, ho anche capito subito che sarebbe stata una grandissima occasione per imparare. Con il blog avrei imparato a cucinare. (Seeee.... Ti piacerebbe....)Ed è successo proprio questo (Vedi sopra).
Anche prima mi piaceva, ma non avevo né le competenze né la consapevolezza che ho adesso.
Posso affermare che oggi sono diventata una cuoca consapevole. (Ma si plachi, ma quanto se la tira oggi!)
Che non vuol dire che sappia cucinare particolarmente bene (anzi, la consapevolezza mi fa rendere conto ogni giorno di quanto ancora debba imparare) ma che lo faccio sapendo quello che faccio, o sapendo quello che dovrei fare. Non è poco, e non mi permette più sconti.
Ci sono tante iniziative o blog che mi hanno aiutato in questo percorso. Ma se  ho imparato a cucinare consapevolmente, intendendo proprio le tecniche, ma anche a guardarmi intorno e ad espandere la mia visione della cucina, il merito è dell'MTC.  Non a caso, facendo salti mortali, ogni mese cerco di non mancare, perché so benissimo che ne uscirò più competente.

risotto castagne, porri e pancetta 

Questa lunga premessa si potrebbe sintetizzare in una sola frase:

LA CUCINA SI IMPARA, NON SI INVENTA

a meno di non essere un Ferran Adrià o un Bocuse, o un Pellaprat o un Carême, un Escoffier o un Brillat-Savarin, un Marchesi o un Cedroni. (Ecco, stai tornando ragionevole, per fortuna perché mi stavo preoccupando).

Certo, ogni giorno ideiamo piatti apparentemente nuovi, ma se li guardiamo bene sono quasi sempre frutto di contaminazioni, sollecitazioni, suggerimenti che abbiamo preso da qualche parte, che sia un libro, una rivista, un forum o un blog.
Magari capiterà ogni tanto di avere un'intuizione molto felice e molto originale, ma non è certo la norma. 

E quindi per questo MTC n. 34 (mamma quanta strada è stata fatta!) proposto dalla signorina Pici e Castagne, che è l'apoteosi della tradizione, della cucina povera e del territorio, come si legge splendidamente nel suo post, ovvero della cucina che amo io incondizionatamente, copierò.



Copierò da un libro poco noto, La farina di castagne della Val Bisenzio, di Claudio Martini editore.
È un libro bellissimo, pieno di storie ed immagini di una parte della Toscana misconosciuta, che come l'Amiata è terra di montagna, povertà, fatica, emigrazione. La montagna Pratese, la Val Bisenzio è una terra che ha conosciuto la spoliazione del suo territorio, ad opera dalle tintorie di tessuti che hanno usato, fin dal Medio Evo, così tanto le sue ricchissime acque da far scendere la falda acquifera di qualche centinaio di metri!
Adesso le tintorie non ci sono più, sono cattedrali abbandonate che costellano un territorio povero, ma splendido, che tenta faticosamente di risollevarsi attraverso il turismo e alcune attività agro-pastorali di qualità.

La ricetta che propongo oggi non è nel libro, ma è un collage di una serie di idee che ho trovato in questo libro, e mi piace ricordarlo perché è il primo libro che fu "starbookato" dallo Starbooks, altro progetto a cui sono onorata di partecipare e dal quale sto imparando tanto. 

risotto castagne, porri e pancetta

Risotto castagne, porri e pancetta
Ingredienti
(per quattro persone)
  • 320 g di riso Vialone nano
  • 300 g di castagne + 12 castagne
  • 3 porri
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extra-vergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • pecorino stagionato 
  • 220 g di pancetta tesa (rigatino) (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Togliere la buccia alle castagne. Far prendere il bollore a un pentolone d'acqua e lessare le castagne al dente. Scolarle e togliere la pellicina, cercando di tenerne intere almeno 12, appunto.
Mondare i porri, tagliandoli a croce e mettendoli a bagno per eliminare le impurità (P.S. Finché non prendevo le verdure dal contadino, con il G.A.S., mi sono sempre domandata a cosa servisse questa operazione: i porri che trovavo erano sempre perfetti. Adesso lo so: ci sono delle piccole creature che si insinuano fra le foglie del porro e vanno tolte, cosa che si fa benissimo se si puliscono come ho descritto. E sono sempre più contenta di prendere le verdure dal contadino: che schifezze gli daranno quegli altri per ammazzare tutte queste creature?). Tagliarli a striscioline sottili, e metterli a stufare nella pentola dove si farà il risotto, con 1/2 bicchiere d'olio, finché non sono molto morbidi, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua.

Tenere da parte le 12 castagne più belle, sbriciolare grossolanamente le altre e metterle in una pentola con 1,5 l di acqua e una foglia di alloro. Far prendere il bollore.

Quando i porri sono morbidi, versare nella pentola il riso. Far rosolare finché diventa translucido e quindi sfumare con un bicchiere di vino a cui si sia precedentemente tolto l'alcool facendolo bollire in un pentolino per qualche minuto.
Quando il riso è sfumato, continuare la cottura del risotto con il brodo di castagne. Se ci sono alcuni pezzi di castagna va bene lo stesso, non sarà spiacevole trovarseli sotto i denti, e poi in cottura si ammorbidiranno fino a disfarsi.

Nel frattempo tagliare la pancetta a fette sottili. Arrotolare 12 fette sulle 12 castagne tenute da parte, ed il resto tagliarla a striscioline sottili.

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Quando il risotto è cotto al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare.

Nel frattempo che riposa, mettere le castagne bardate con la pancetta in forno, e far rosolare la pancetta tagliata a striscioline in un padellino.

Quando le castagne in forno saranno cotte (ci vorranno 5-8 minuti) e la pancetta sarà diventata croccante e avrà perso il suo grasso, mantecare il risotto con abbondante olio extra-vergine di oliva e pecorino grattugiato.

Comporre i piatti mettendo un buon mestolo di risotto, una manciata di pezzettino di pancetta rosolata e 3 castagne bardate ed eventuale altro pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne

28 commenti:

  1. sei troppo forte Gaia e piu' ti leggo e piu' sono contenta di leggerti!
    Questo risotto buca il computer da quanto e' bello e immagino buonoooo
    A proposito di imparare hai detto una grande verita' cioe' che partecipare all'MTC significa apprendere tantissime cose ......e poi non si plachi signora e se la tiri perche' se lo merita ;-)
    Un bacione Ila

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    1. si, era buono, è piaciuto a tutti.
      per l'MTC io lo dico da sempre, che è la mia scuola di cucina (l'ho scritto anche come titolo dell'MTC member qui a fianco).
      Madame la President è un po' palleuse, ma che vuoi farci... D'altronde nel suo passato è stata una professoressa, e di vede! Madonna quanto si vede!!!

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  2. Cara Gaia, sottoscrivo parola per parola quello che hai detto sulla consapevolezza in cucina e sul fatto che noi non inventiamo nulla; concordo con te anche sul fatto che l'MTC e lo Starbooks sono grandi scuole di cucina, da cui stiamo tutti imparando tantissimo: è proprio per questo che sono così affascinanti!
    E infine mi inchino profondamente a te per questo profumatissimo risotto, dove l'armonia dei sapori si fonde in una goduria senza fine.
    Bravissima, davvero!!!

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    1. una goduria senza fine per me è sinonimo di dolce, quindi per raggiungerla mi toccherà fare un dolce, per questo MTC :-)
      per il resto, mi fa proprio piacere di essere così in sintonia!

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  3. Bel post Gaia, belle parole.... "consapevolezza" sintetizza perfettamente le considerazioni espresse che condivido naturalmente. Dissento solo a proposito dei nomi illustri citati: prima di inventare hanno imparato pure loro, l'invenzione non spunta per caso ma é conseguenza di conoscenza e....consapevolezza appunto :-)
    Brava, il risotto mi piace molto come mi era piaciuto molto il libro citato, il mio primo starbooks :'(
    Baci
    Cris

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    1. lacrimuccia dovuta. dovresti tornare, ecco, l'ho detto!
      per la tua osservazione, hai perfettamente ragione, per imparare a cucinare ed essere innovativi bisogna prima di tutto studiare tanto, copiare, vedere, aprire gli occhi e le papille gustative
      grazie di essere passata da qui

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  4. Ora che anche qui abbiamo l'Autunno devo dirti che un risottino così ci starebbe davvero bene, e complimenti anche per la foto,, mi piace tantissimo la tua mise en place :*. bacioni Flavia

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    1. grazie tante, le mie foto sono un punto dolente del blog, mi fa molto piacere se hai apprezzato.
      e benvenuta qui! vengo subito a vedere il tuo blog!

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    2. ma sei flavia/elisa! certo che a celarti dietro identità multiple, e si fa fatica a scovarti!

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  5. Gaia, il tuo post mi ha fatto tutt' altro che sbadigliare, direi piuttosto commuovere, sorridere e..sì, mi hai anche messo un po' di sana paura : ))))
    il tuo risotto mi piace, mi piace moltissimo, mi rimanda a quella cucina di casa, senza pretese se non quelle di far piacere ai propri cari, di riempire la pancia di cose buone ed inondare la cucina di profumini che ti fanno sentire subito a casa.
    ecco, casa è dove c' è qualcuno in cucina.
    mia nonna mi ha cresciuto così, con l' idea che l' amore passasse attraverso la cucina. per lei farci mangiare non è mai stato "solo" farci mangiare, sfamarci dopo le lunghe corse in cortile.
    e lei, anche oggi quando la sento al telefono, la prima cosa che mi chiede è: hai mangiato? e credimi, non ho affatto l' aspetto di una denutrita....... : )))
    non sei la sola che sta imparando attraverso il blog, e non sei solo tu ad imparare dagli altri.
    oggi io ho imparato qualcosa da te.
    e (anche) di questo, ti sono infinitamente grata.
    un abbraccio!

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    1. mi piace molto la tua definizione di casa = un posto dove qualcuno cucina. com amore, aggiungerei io.
      ecco, anche per me questo è casa. e la cosa buffa è che mia mamma odia cucinare, ma con amore, e direi per amore, lo ha fatto per anni, mettendo in tavola pranzi e cene semplici ma curati, proprio perché sentiva anche lei questo. e quando sono andata via di casa, si è lasciata andare ai peggiori 4 salti in padella! :-)
      grazie del tuo commento così affettuoso!

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  6. E' bella la val Bisenzio: misteriosa e a tratti buia e poi improvvisamente, luminosa. Non ci sono più la vivacità di un tempo, con tutte le fabbriche di filato, e rimangono gli edifici vuoti e grigi.
    Mi piace molto il tuo risotto (con il vialone nano, viene un risotto strepitoso!) con le castagne-porri-pancetta. Mi piace la castagna avvolta nella pancetta!
    E mi hai fatto molto ridere! E una cosa è certa: sei bravissima!
    Ciao
    Isabel

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    1. Grazie isabel per il tuo commento così lusinghiero!
      Conosci anche tu la Val Bisenzio? Complimenti, non è un posto molto frequentato...

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  7. Ecco, ma sai quanto ci ho messo a farlo capire al mio dolce doppio, che cucinare non significa inventare, ma imparare??? Poi, finalmente, ha capito che Jamie gli poteva dare una mano... A noi, la mano ce la danno i libri, l'Mtc, e anche molte blogger come te!
    Sei bravissima e competentissima, altrimenti chi ti seguirebbe??? E questo piatto lo mangerei nonostante il pecorino!

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    1. vabbé dai un po' di pecorino che vuoi che sia....

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  8. Se me lo ricordo quel libro. E' uno dei pochi che non possiedo e che rimpiango perché ne ricordo la bellezza. E soprattutto le meravigliose ricette che contiene e che ho potuto provare con grande piacere. Ma questo risotto non lo ricordo e credo che mi resterà a mente parecchio dopo averlo visto qui da te. Fantastico. Ti abbraccio cara Gaia.

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    1. è bello davvero, il libro.
      come ti scrivevo su FB questo risotto così come ve l'ho proposto qui sul libro non c'era, è frutto di una serie di elaborazioni a partire da idee del libro ma non è pari pari

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  9. Una meraviglia questo risotto.. castagne e pancetta è un abbinamento sempre vincente, e l'aggiunta del porro è semplicemente divina. Un risotto fantastico, un piatto pienamente autunnale, e delizioso.
    Non conosco quel libro, ma devo dire che mi hai proprio incuriosito..

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    1. e fai bene, ad esserti incuriosita. anche perché essendo tutto su castagne e farina di castagne per questo MTC è una risorsa di idee inestimabile!

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  10. Splendida meravigliosa ricetta!
    SUPER

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    1. grazie anna lisa. il gruppo delle food-blogger senza glutine all'MTC deve tenere alta la bandiera, sempre, no?

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  11. Un abbinamento davvero interessante per questo risotto. Cucinare è storia, è mescolare culture, è ritrovare territori. Ti riesce benissimo!
    Serena notte <3

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    1. grazie fabiana, se lo dici tu che sei davvero una creativa, ne sono onoratissima!
      cucinare è tante cose, e sta dentro di noi trovare la scarpa per il nostro piede, o meglio il mestolo per il nostro... risotto! :-)

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  12. profumooooooo quasi quasi lo provo a Natale! Tolgo questo e quello e nessuno se ne accorgerà;)

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    1. e cosa c'è che non va bene per voi, in questo risotto?
      non riesco a stare dietro ai vostri senza, ma dimmi e vediamo come si può provvedere e risolvere!

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  13. Non è un caso che tu sia uno dei punti di riferimento più costanti, per i celiaci. Lo dico senza tema di buuuh, e non solo perchè l'evidenza non ha bisogno di smentite: ma proprio perchè nella tua cucina si respira un sapere "imparato". non appiccicato lì, per moda o per necessità. Ma proprio "appreso", alla latina, in un percorso di educazione a tutto tondo, che tien conto delle tue radici, delle tue conoscenze, delle aperture al nuovo e, non ultimo, anche della straordinaria capacità di trasformare le limitazioni della celiachia in opportunità di conoscenza. Chi impara, manda un messaggio di speranza a tutti, nella misura in cui si mette ala pari degli altri e condivide, davvero sullo stesso piano, quello che sa. E tu sei maestra, ancor prima che nei singoli contenuti, proprio in questo farti anello di una catena di trasmissione di un sapere che hai fatto tuo e che riproponi "a misura di gaia": con quel garbo, quell'umiltà, quella gioia di condividere che fa di te un punto di riferimento, nella blog sfera, e una amica preziosa, per la sottoscritta.Sta' a vedere che avrei pure capito la fisica, se ti avessi avuto come prof ;-)

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    1. no, su fisica non c'è pericolo. sono una pessima insegnante e i miei allievi non ne cavano un ragno dal buco, purtroppo...
      sul resto sei sempre troppo buona con me, alessandra, arrossisco fino alla punta dei capelli per le tue belle parole!

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  14. La cucina si impara, non si diventa. E' proprio quello che ho capito questa estate.
    Ho capito che in realtà non so niente di cucina, ma questa consapevolezza mi sta portando a studiare e a fare di più. Ho un ottimo maestro ed ormai anche amico...e sono fortunata!
    Grandissima ricetta ed immensa tu!!

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