Lasagne e tagliatelle senza glutine, che bontà!

In questo ponte, complici le previsioni meteo che davano pioggia-pioggia-pioggia, non ho fatto altro che cucinare.
Poi non ha piovuto, e mi sono mangiata le mani per non essere andata a camminare.

D'altronde, di mezzo c'era anche Halloween, che i figli vogliono assolutamente festeggiare, manco fosse il santo Natale, quindi pensare di fare qualcosa il primo novembre, quando la sera prima avevamo avuto qui a dormire, fra amici del figlio e amiche della figlia, cinque ragazzetti,
Qui potrebbe anche partire una filippica contro le feste consumiste che emulano l'Amerika, ma non partirà, perché c'è di peggio al mondo di bambini e ragazzi che si travestono da mostri e mangiano dolci dall'aspetto terrificante. Travestirsi è un gioco magnifico, che scatena la fantasia e la creatività, se poi ci si traveste da mostri si esorcizzano anche le paure, se si raccontano storie di paura ancora di più, insomma, inaspettatamente, questa Halloween per quanto d'importazione e acquisita non mi dispiace affatto.
Il fatto di poter fare dolci divertenti penso che abbia il suo peso, e me ne assumo la responsabilità.

Non vi propinerò i dolci divertenti di cui sopra, qui sul blog se ne sono già visti, dita di strega, meringhe-ossa, zucche e fantasmi.
Vi propinerò la pasta fatta in casa.
Sì, perché in mezzo a vellutate di zucca, pancakes, scones, biscotti, pani, ho pure fatto la pasta in casa.
Era tanto che non la facevo. Era tantissimo che non facevo le lasagne, che peraltro non ho mai pubblicato su questo blog, ed è una vergogna, date le mie origini emiliane.
Così ne ho approfittato anche per sperimentare il mix di farine per pasta Senz'altro che, devo dire, ci ha soddisfatto pienamente: sapore ottimo, resa anche, tenuta alla cottura pure. Assorbe parecchie uova, ma questo non è una novità, con i mix senza glutine.
Veniamo quindi al dunque.

Lasagne al ragù

Ingredienti
Lasagne

• 400 g di mix per pasta Senz'altro  (¶)
• 6 uova
• un pizzico di sale

Ragù di carne

• 300 g di carne macinata di manzo
• 2 salsicce  (¶)
• 1 cipolla bionda piccola
• 2 coste di sedano 
• 1 carota
• 2 barattoli di polpa di pomodoro 
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• olio extra-vergine di oliva

Besciamella

• 1 l di latte 
• 100 g di amido di mais  (¶)
• 100 g di burro
• noce moscata da macinare al momento

Per la composizione

• parmigiano reggiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina, mettere in un angolo un pizzico di sale e nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con quattro uova, ho aggiunto subito il quinto e mi sono lasciata da parte il sesto, di cui ho aggiunto prima il tuorlo e poi un pochino di albume. Non erano uova grosse, erano bio, ma comunque le farine senza glutine tirano più uova della farina normale, ormai l'ho verificato con tutti i mix che ho sperimentato, che fossero di farine naturali fatti in casa o già pronti.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Con questa dose di impasto ho ottenuto:
una notevole quantità di lasagne (per otto/dieci persone circa) + tagliatelle per tre persone.



Ragù
Fare un trito fine con la cipolla, la costa di sedano e la carota, e metterlo a soffriggere in abbondante olio. Quando comincia ad appassire, senza bruciare assolutamente, aggiungere la carne macinata e le salsicce spellate, schiacciandole con una forchetta per sgranarle.
Far rosolare finché non fanno la crosticina, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco. 
Aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, far nuovamente rosolare quindi aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzicone abbondante di sale, le bacche di ginepro schiacciate e la foglia di alloro. Far prendere il bollore quindi abbassare il fuoco, incoperchiare parzialmente e far cuocere a lungo, finché il sugo si ritira. Eventualmente cuocesse troppo in fretta aggiungere del brodo vegetale o dell'acqua calda, non deve venire troppo ristretto.
All'ultimo aggiustare di sale e mettere da parte.

Besciamella
Far scaldare il latte e, nel frattempo, sciogliere il burro e farvi rosolare la maizena. Aggiungere il latte bollente a filo e cuocere finché raggiunge la densità desiderata. Aggiustare di sale, spolverare con abbondante noce moscata grattata al momento e tenere da parte fino al momento dell'utilizzo.

Composizione
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di ragù, spargere anche questo per bene, e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - ragù - parmigiano. Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Le tagliatelle che avevo ottenuto di risulta le ho servite con degli splendidi porcini che avevo trovato al mercato.
La (non) ricetta la trovate su La cucina di D.