Una torta di compleanno alle castagne senza glutine ma con altre cose buone

A questo MTC non è facile smettere.
Mancava un dolce e un lievitato, fra le mie proposte.

Il lievitato, confesso, la prima volta è venuto buonissimo, ed è finito prima di fotografarlo, la seconda ho voluto cambiare le cose, per migliorarlo, ed è finito nella spazzatura.

Dato che fare un lievitato non è una passeggiata, ed io, per grazia della preside, ultimamente sono a scuola tutti i pomeriggi, ho dovuto soprassedere.

Restava l'ipotesi del dolce.
In ponte ne avevo tre di dolci: un dolce perfetto per questa sfida, adattissimo, molto rustico e povero, che è un classico della famiglia e pubblicherò quindi fra breve, questa torta e un'altra idea folle che non ho avuto il tempo (vedi sopra) di realizzare.

Confesso che questo dolce non l'ho fatto oggi, ma parecchio tempo fa. Un anno e mezzo fa, per la precisione, è stata la torta di compleanno di mia figlia per i suoi 11 anni.
Non l'ho mai pubblicata perché mi sembrava troppo bella e necessitava di un'occasione, che poi non è mai capitata.
Capita adesso.

Perché la scelta è caduta proprio su questo dolce, che non è certo un dolce di cucina povera?
Perché è così buono, e di soddisfazione, e in tema con le castagne, che non potevo non proporvelo.
Se dovessi andare fuori concorso perché l'ho fatto tempo fa, o perché è troppo da pasticcera e poco da massaia, non mi offendo, almeno l'avrò finalmente pubblicato, cosa che meritava da molto tempo.

Fra l'altro contiene entrambi gli ingredienti di questa sfida: sia castagne in frutti che farina di castagne.

E il cioccolato, che delle castagne è il degno compagno.
Ed è un bell'esempio di copia-copia anche questa, visto che ho messo insieme varie cose viste qua e là. 

Ringrazio davvero la signorina Pici e Castagne per aver proposto un tema così stimolante e ricco di declinazioni possibili.

Ringrazio lo zio Piero per la ricetta della glassa Fagiotto, che non conoscevo e che è irresistibile, l'ho usata altre volte e finirne l'avanzo a cucchiaiate è un piacere veramente godurioso.

Ringrazio la Cardamoma per l'idea della dacquoise alle castagne, un'idea squisita e innovativa come sono tutte le sue idee in cucina, che ho però modificato usando solo farina di castagne.

Torta semifreddo alle castagne, con bavarese alle castagne, dacquoise alle castagne e glassa Fagiotto

Ingredienti
Per la dacquoise alle castagne 

• 3 albumi 
• 110 g di zucchero 
• 120 g di farina di castagne (¶) 

Per la bavarese alle castagne 

• 300 g di castagne già sbucciate e lessate 
• 150 g di latte 
• 3 tuorli 
• 150 g di zucchero 
• 500 g di panna da montare 
• 1 stecca di vaniglia 
• 10 g di colla di pesce (¶)

Per la glassa Fagiotto 

• 175 g di acqua 
• 150 g di panna 
• 225 g di zucchero 
• 75 g di cacao amaro (¶)
• 8 g di colla di pesce (¶)

Per la finitura

• 100 g di cioccolato bianco (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Preparare la dacqouise alle castagne 
Montare gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero a poco a poco.
Incorporare agli albumi la farina di castagne setacciata.
Mettere nel sac à poche e fare un cerchio su una placca rivestita di carta forno grande 28 cm.
Cuocere nel forno a 180° C per 12-15 minuti.

Preparare la base tiramisu pastorizzata 
Cominciare a montare i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero (io in planetaria).
Nel frattempo fare uno sciroppo con lo zucchero e un po' d'acqua, quella necessaria a bagnare lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 ° C versare a filo sui tuorli, continuando a montare con le fruste. Continuare a montare finché la montata non raggiunge la temperatura ambiente. Mettere in frigo.

Preparare la bavarese alle castagne 
Lessare le castagne in 150 g di latte finché non si assorbe tutto, e passarle al passatutto.
Mescolare la base tiramisu pastorizzata, le castagne, la colla di pesce ammollata e, alla fine, la panna montata.

Mettere la dacquoise in un cerchio (io una tortiera con fondo sganciabile).
Versarvi sopra la bavarese sulla dacqouise e mettere in freezer.

Quando è ben congelata glassare con la glassa Fagiotto.

Preparare la glassa Fagiotto 
Mescolare per bene polveri e liquidi e portare alla temperatura di 103/104°.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.
Nel frattempo preparare un ciotolone, una griglia e un sostegno con un diametro più piccolo della torta.
Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere dal congelatore la torta, posizionarla come nella foto e iniziare a versare la glassa; fare in modo che coli per bene lungo i lati.

Finitura del dolce
Rimettere tutto in freezer, e prima di servire decorare con cioccolato bianco e un cornetto (non ho  temperato, tanto è tutto gelato e si rapprende subito anche d'estate)

Tenuta in frigo dall'inizio della cena, all'ora del dessert era perfetta e molto goduriosa.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne