Sono gli ultimi pani dello shabbat senza glutine, prometto

Domani parto per Torino, vado al Salone del Gusto per il progetto Gente del Fud. Dice che devo pure cucinare. Io incrocio l'incrociabile, che è meglio.
Ma domani ho anche due compiti in classe. E lunedì una riunione importante a scuola. E ai primi di novembre ho pure l'orale per un concorso. Non credo di farcela.

Però, dato che questa settimana ho panificato un sacco, non volevo non pubblicare almeno un paio di nuovi pani dello shabbat.
Ci tengo a precisare una cosa: non è che ne ho fatti così tanti perchè sono impazzita per l'MTC, ma solo perché piace tantissimo alla squinzia buongustaia, ex pargola buongustaia, e non posso negarle questo piacere, visto che queste cose o gliele faccio io o non le mangia da nessuna parte.

Questi due pani sono diversi dai precedenti, non solo per la farcia, ma anche per l'impasto e per la formatura. Ricapitolando:
1) Ho aumentato i liquidi, e soprattutto ho aggiunto un ingrediente nuovo, che non so se mi farà andare fuori concorso, non credo perché così a logica mi sembra che possa andar bene. L'ingrediente è il latte di riso, che ho usato sia nell'impasto, al posto dell'acqua, che per spennellare l'esterno, insieme al tuorlo d'uovo.
È un ingrediente al 100% vegetale, ovviamente senza glutine. Andrà bene?

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

2) Ho fatto trecce sia a tre capi che a quattro chiuse. Questo intreccio mi è piaciuto molto, anche a mio figlio che pensava servisse per giocare a filetto, come testimonia la foto :-) Scherzi a parte, farlo con questo impasto senza glutine che sguscia da ogni parte non è facile, ma ce l'abbiamo fatta.
Ho letto che i pani di questa forma si fanno solitamente per Rosh haShana, ovvero il capodanno religioso ebraico (che non coincide con il nostro capodanno, ad esempio quest'anno Rosh haShana è stato il 17 settembre).

 Avete mai giocato a filetto? Mio figlio si... con gli intrecci  :-)

3) Ripieni: quello dell'incrocio a quattro capi mi è stato ispirato da una torta che ho assaggiato una volta, ottima, che era stata definita come torta sefardita. Più in tema di così!!!
Semplicemente, arance e mandorle. Un bellissimo accostamento.
Fra l'altro è una torta che ho ritrovato anche sul libro della Roden.

L'interno del pane con arance e mandorle

Il secondo nasce da un'esigenza svuotafrigo: dei cachi che stavano per abbandonarci, decisamente molto maturi, e delle mele cotogne con le quali vorrei fare la marmellata ma dato che ne ho 6 kg se per intanto ne uso un po' è meglio. Ah... pure qualche pistacchio di Bronte.

Ci è piaciuto ancor più del precedente, anche se in casa il cumino non va per la maggiore: il dolce dei cachi, unito all'asprigno delle mele piaciuto a tutti.

L'interno del pane con composta di cachi, mele cotogne e pistacchi 

3) Lievitazione: lievitazione dell'impasto lunga, in più fasi, comprensiva di una notte in frigo. Moooolto meglio.

Come farine ho usato lo stesso mix di farine delle altre volte. Il mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

Ah. Ci sarebbe un paio di altri pani da pubblicare, ma ve li risparmio, la lievitazione non mi aveva convinto :-) 

Pane dello shabbat arance e mandorle

Ingredienti

Per l'impasto

• 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio (¶)
• 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  (¶)
• 40 g di farina senza glutine Pandea senza (¶)
• 50 g d'olio extra-vergine di oliva
• 140 g di latte di riso + quello per spennellare (¶)
• 1 uovo intero +  1 tuorlo
• 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
• 5 g di lievito di birra secco
• 50 g di zucchero
• 1 pizzicone di sale

Per il ripieno e la finitura

• 1 arancia non trattata
• 50 g di mandorle
• 2 cucchiai di zucchero
• semi di papavero
• polvere di arancia hand-made

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Il giorno prima: 
Setacciare le farine insieme.
Sciogliere il lievito secco con il latte di riso intiepidito e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto, prima una mezzoretta fuori dal frigo, e poi nella parte meno fredda del frigo per una nottata intera.
La mattina stessa:
La mattina dopo toglierlo dal frigo, e lasciarlo rinvenire per un'oretta.
Sgonfiare l'impasto, fare quattro palline e lasciarle riposare ancora un po'. 

Nel frattempo preparare il ripieno: tritare le mandorle nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero, e quindi aggiungere l'arancia tagliata a pezzi, compresa la buccia, e azionare di nuovo il mixer. Deve venire una poltiglia abbastanza omogenea. Tenere da parte.

Quindi stenderle, prima con le mani come se si dovessero fare i cilindretti per gli gnocchi, e alla fine con il mattarello, per fare le strisce. 

Spalmare le strisce con il ripieno, richiuderle su se stesse, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle.
La tecnica prevede di metterne due orizzontali e due verticali, alternandole una sopra e una sotto, e procedere in modo alterno: prima in senso anti-orario, portando la striscia che è sotto sopra a quella accanto, e poi invertire il giro. 
Il mio impasto ancor più morbido dei precedenti, si rompeva, ma alla fine ce l'abbiamo fatta, con alcuni rattoppi.
Se non avete capito niente della spiegazione, e di questo sono sicura, perché io stessa non saprei spiegarlo, vi rimando a questo chiarissimo tutorial, che ho visto da Giuliana.

Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, su un foglio di carta forno, nel forno con la sola lucina accesa.

Quindi togliere l'oggetto dal forno, accenderlo a 200°C, con dentro una teglia da forno.

Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte di riso,  spennellarlo sul pane e cospargere di i semini di papavero e la polvere di arancia ed infornare sulla teglia preriscaldata.

Lasciar cuocere per una quarantina di minuti, sfornare e servire tiepiedo.

Pane dello shabbat alla composta di cachi, mele cotogne e pistacchi

Ingredienti

Per l'impasto

• 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio (¶)
• 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  (¶)
• 40 g di farina senza glutine Pandea senza (¶)
• 50 g d'olio extra-vergine di oliva
• 140 g di latte di riso + quello per spennellare (¶)
• 1 uovo intero +  1 tuorlo
• 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
• 5 g di lievito di birra secco
• 50 g di zucchero
• 1 pizzicone di sale

Per il ripieno e la finitura

• 1 mela cotogna
• 4 cachi maturi
• 2 cucchiai di zucchero
• 30 g di pistacchi di Bronte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
La procedura è identica a quella del pane precedente, cambia solo la formatura (la classica treccia a tre capi) e il ripieno.

Ripieno:
ho raccolto col cucchiaio la polpa dei cachi e l'ho messa in un pentolino con un paio di cucchiai di zucchero, a sobbollire lentamente. Nel frattempo ho sbucciato e mondato la mela cotogna, l'ho tagliata a piccoli pezzettini, e, a circa metà cottura della composta, li ho aggiunti nella pentola: in questo modo si sono un po' ammorbiditi senza perdere la loro consistenza.
Complessivamente la composta avrà cotto una mezzoretta.
Mentre la composta raffreddava (per fare prima l'ho stesa su un piatto da portata e messa sul davanzale) ho tritato grossolanamente i pistacchi.
Quando la composta era fredda l'ho spalmata sulle strisce di impasto, ci ho sbriciolato sopra i cachi e ho proceduto come nelle versioni precedenti.
In questo caso sopra ho messo i semini di cumino.

Con queste ricette partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Ele di Burro e Miele