Il gelato con i trunzi (proibito ridere!) per lo Starbooks di Martha Stewart

Secondo appuntamento per lo Starbooks di ottobre, con il libro di Martha Stewart  Martha's american food: A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast.
Il libro mi sta piacendo molto, ho provato anche altre ricette che mi hanno dato gran soddisfazione, anche se è una cucina molto diversa da quella a cui sono abituata io, da maledetta toscana poi, e quindi abituata a piatti essenziali, al limite del povero, a materie prime usate tal quasi. Qui invece è tutto una salsa, un sugo, un profluvio di ingredienti. Però il tutto dà risultati eccellenti. Eccellenti ma spesso piuttosto calorici, ricchi, non certo da dieta.
 
E l'appuntamento di questa settimana non smentisce quanto ho detto, è veramente goduriosissimo, ma a contenuto calorico oltre ogni immaginazione.

E molto, molto americano.

Una ricetta del Midwest,  quello delle grandi pianure, delle coltivazioni intensive, dei quadri di Hopper, e della corn belt.
È un gelato proprio a base di corn. Di caramel corn, per la precisione, un altra porcata delizia veramente american.

Troverete quindi due ricette, quella del gelato e quella dei caramel pop-corn.

E quei trunzi che ammiccano dal titolo? Quelli sono uno scherzo (o quasi). Leggendo la ricetta in inglese non capivo bene il testo, mi sono fatta aiutare dall'araba che mi ha spiegato che i "kernels and cob pieces" che diceva di aggiungere al latte altro non erano i chicchi e i trunzi delle pannocchie di mais. Che sarebbero questi trunzi? Ma il cuore della pannocchia, quella roba dura che rimane quando si sono tolti i chicchi. Ma come, non lo sapete cosa sono i trunzi? Siete proprio dei grandi ignorantoni, allora!!!!



Annotazioni?

• Godereccio al massimo! Buonissimo!
• Le 6 pannocchie che dici di usare sono troppe, io ne ho usate tre ed è venuto bene lo stesso
• Le sugar-coated peanuts (che a lume di naso sono quelli che da noi chiamiamo ammazza-suocere) non li potevo mettere perché non li trovo gluten-free. Li ho sostituiti mettendo le noccioline direttamente nel caramel-corn, e si sono sentite, ottimamente, lo stesso
• Mentre le noccioline nel gelato ci stanno divinamente, i pop-corn, per quanto caramellati, alla lunga diventano un po' gommosi, a stare dentro il gelato, per cui forse li aggiungerei solo sopra al momento di servire. Le noccioline no, stanno perfettamente anche dentro
• I pop-corn caramellati da soli sono invece irresistibili, davvero uno-tira-l'altro
• La ricetta prevede, per la ricetta di base del gelato, 8 tuorli. Ritengo che sia un po' troppo. Viene una crema di un cremoso pazzesco, quasi solida, indubbiamente squisita ma la prossima volta ne metterò meno
• l'impasto mi sembrava fosse venuto troppo consistente, e allora ho aggiunto una certa quantità di panna, ma ho sbagliato, perché dovrebbero venire delle montagnole di impasto, mentre a me è venuto uno strato di altezza uniforme. Insomma, mi sa che sulle dosi aveva ragione lei ;-)
• Una cosa splendida di questa ricetta è che è fra gli ingredienti non sono presenti prodotti in cui è potenzialmente presente il glutine, quindi è senza rischi di contaminazione!!!

Anche questa settimana non ci sono mica solo io: ecco cosa hanno tirato fuori dal cappello le altre Starbookers:

- Daniela di Menu Turistico: Hamburger
- Laroby di Le chat egoiste: Oatmeal raisin cookies
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Tamale pie
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Coconut cake
- Ale di Ale only kitchen: New England Clam Chowder e frittelline di mais con cipolle
- Patty di Andante con gusto: Buttermilk fried chicken
- Ema di Arricciaspiccia: Indian pudding
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Torta di ananas rovesciata

Ci si vede la settimana prossima con le ultime ricette di Martha.
Lascio anche in questo post le conversioni dalle unità di misura americane a quelle italiane.

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C

Caramel corn
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti (per 4 tazze di caramel corn)
Per il caramello

• 3 tazze di pop-corn non salati (quindi fatti in casa, a partire dai chicchi) 
• 1/3 di tazza (100 g) di noccioline tostate intere, con guscio (oppure 50 g circa già sgusciate)
• 35 g di burro non salato
• 1/4 di tazza (50 g) di succhero di canna 
• 1 cucchiaio di corn syrup (l'ho sostituito con del miele neutro)
• 1/4 di cucchiaino di sale grosso
• 1 puntina di bicarbonato

 
Preparazione
Scaldare il forno a 120° (250°F). Mettere i pop-corn e le noccioline in una larga ciotola resistente al calore.

Sciogliere il burro in un'ampia pentola a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero di canna, il miele, il sale. Cuocere, mescolando ogni tanto, finché lo zucchero non si scioglie completamente. Alzare la fiamma e portare all'ebollizione senza mescolare, fino a che la temperatura non raggiungere 120°C (248°F). Incorporare il bicarbonato.

Colare il caramello sui pop-corn e le noccioline, mescolando per ricoprirli bene.
Trasferire in una teglia da forno, stendendoli in uno strato sottile.
Cuocere in forno per 45 minuti, mescolando due volte.
Togliere dal forno e spargere sopra un pizzico di sale.
Lasciare raffreddare, quindi rompere grossolanamente (il mio era rimasto abbastanza separato).
Si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico, fino a 1 settimana (ma come fa a resistere!!!)

Caramel corn ice cream
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti
Per il caramello

•  3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
• 1/4 di tazza (30 ml) di acqua
• 1/2 tazza (240 g) di panna fresca
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l'ho usato perché per i dolci uso abitualmente zucchero vanigliato hand-made, ottenuto tenendo lo zucchero in un barattolo insieme ad alcune stecche di vaniglia)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino e 1/2 (22 g) di burro non salato, in piccoli pezzi

Per il gelato

• 2 tazze e 1/2 ( 600 g) di panna fresca da montare
• 2 tazze (500 ml) di latte intero
• 8 tuorli d'uovo grandi
• 2 cucchiaini di estrato di vaniglia puro (l'ho omesso, sostituendolo con una stecca di vaniglia)
• 3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 6 3 pannocchie di mais
• 1/2 tazza di ammazza-suocere (omessi, in quanto non reperibili gluten-free, ho messo invece le noccioline nel caramel corn)
• 1 tazza di Caramel corn

 
Preparazione
Preparare il caramello 
Far prendere il bollore allo zucchero insieme all'acqua in un pentolino di medie dimensioni, a fuoco medio, mescolando continuamente. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, alzare la fiamma.
Lasciar cuocere, sempre mescolando, finché non diventa di un bel colore ambrato. Ci vorranno circa 7/8 minuti.
Togliere dal fuoco, ed incorporare con cautela la panna (che schizzerà) e il sale. Lasciar raffreddare cinque minuti, quindi incorporare il burro poco alla volta, mescolando finché non si è ottenuto un composto omogeneo. Lasciar raffreddare completamente, quindi conservare in frigo, coperto (si mantiene fino a 5 giorni). Prima di utilizzarlo toglierlo dal frigo per una mezzoretta per rendergli scioglievolezza.

Preparare il gelato
Preparare un bagno di acqua gelata. 
Togliere i chicchi dalle pannocchie di mais, e tagliare i trunzi (...) a pezzetti, e metterli in una pentola dove aggiungerete il latte e la panna. Aggiungere anche i semini della bacca di vaniglia, e la bacca aperta. Far cuocere dolcemente finché è caldo, senza far bollire.
Lasciar riposare per mezz'ora circa, coperto, quindi passare attraverso un colino per eliminare le parti solide.
Nel frattempo montare i tuorli d'uovo con lo zucchero profumato alla vaniglia e il sale a lungo (io con la planetaria) finché il composto scrive (Martha dice che è pronto quando un nastro di mantiene formato sulla superficie per almeno 2 secondi).
Amalgamare una tazza dei liquidi caldi al composto, per evitare che l'uovo di cuocia, quindi amalgare un'altra tazza, e passare il composto in una pentola, aggiugendo anche il resto del latte+panna.

Cuocere a fiamma media, sempre mescolando, finché il composto non vela il cucchiaio (alla consistenza della crema inglese), o comunque fino alla temperatura di  160° F (ovvero 70°C). Ci vorranno circa cinque minuti.
Setacciare il composto e trasferirlo in una ciotola, e mettere la ciotola a bagno nell'acqua gelida, per raffreddarla velocemente.
Quando il composto si è raffreddato mettere la ciotola in frigo, coperta, per una nottata (questa è una mia aggiunta, lo faccio sempre con il gelato).
Preparare quindi il gelato nella gelateria, seguendo le istruzioni.
Quando è pronto, aggiungere al gelato il caramel corn e il caramello, mescolando grossolanamente (il caramello dovrebbe restare in parte visibile, tipo variegato).
Si pulò consumare subito o conservare in freezer fino a tre mesi. Se si è messo in freezer, tenerlo fuori dal freezer una ventina di minuti prima di servire (secondo me è assolutamente inutile, anzi, dannoso: se lascio un gelato fuori dal freezer per venti minuti si scioglie).