venerdì 19 ottobre 2012

Un altro pane dello shabbat senza glutine



L'avevo detto che mi era piaciuto. L'avevo detto.
E l'ho rifatto. E poi rifatto. E  poi rifatto. Adesso ce n'è un altro impasto che sta lievitando di là. E siamo ancora al 19. Ce n'è di tempo di qui al 28. È che proprio mi piace, è un tipo di sapore e consistenza che risuona con il mio gusto.
Questi pani dello shabbat, così diversi e così speciali, ci stanno facendo raccontare storie.
In pieno stile ebraico, direi. Cosa c'è di più ebraico del raccontare storie?
 
E anch'io vorrei approfittare di questa occasione per raccontare una storia.

Quella di Enrica Calabresi. Donna. Scienziata. Professoressa. Ebrea.

La sua è una storia semplice, tutto sommato. Abbastanza veloce da raccontare. Senza lieto fine però.

Nata nel 1891, si è iscritta nel 1909 a matematica. Già questo la qualifica come una donna eccezionale: all'epoca erano pochissime le donne che si iscrivevano all'Università. Un'università scientifica, per di più.
Si è poi laureata in Scienze Naturali nel 1914, ed ha dedicato la sua vita alla ricerca prima e all'insegnamento poi: nel 1933 lasciò il posto di aiuto universitario per insegnare scienze nel Regio Istituto Tecnico Galielo Galilei di Firenze.
E qui sento che questa storia intreccia la mia, perché quello che allora era l'Istituto Tecnico Galileo

Galilei è stata la prima scuola dove ho insegnato. È anche per questo che sento questa storia con particolare partecipazione.

Enrica ha poi insegnato in altre scuole fiorentine, e anche all'Università.
Fra le sue allieve di liceo, una giovanissima Margherita Hack.

Poi, nel 1938, le leggi razziali. Le fu tolta l'abilitazione all'insegnamento.
Possiamo solo immaginare cosa abbia significato questo per una donna che all'insegnamento aveva dedicato tutta la sua vita.

Continuò a insegnare alla scuola ebraica di Firenze, ma nel 1944 fu arrestata.

Si suicidò in carcere, perché sapeva cosa la aspettava: la deportazione.

A Enrica Calabresi è stato dedicato anche un libro, Un nome, di Paolo Ciampi.

Enrica Calabresi (da Wikimedia)


Quasi mi vergogno a parlare di ricette, a questo punto.

Ma se vi ho raccontato questa storia il merito va anche al pane dello shabbat di Eleonora.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore
Quindi vi racconterò il secondo, ma non ultimo, pane dello shabbat che ho fatto.


Ho usato lo stesso mix di farine dell'altra volta.Il mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

E anche questa volta ho fatto un pane solo, perché non volevo che seccasse.

La farcia?  Vedete sotto.





Pane dello shabbat alle pere, arachidi e cardamomo
Ingredienti

Per l'impasto
  • 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio ()
  • 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  ()
  • 40 g di farina senza glutine Pandea senza ()
  • 50 g d'olio extra-vergine di oliva
  • 110 g di acqua tipieda
  • 1 uovo intero +  1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzicone di sale
Per il ripieno e la finitura
  • 4 pere mature piccole
  • succo di limone
  • zucchero muscovado
  • marmellata di pesche
  • una manciata arachidi tostate (ma non salate)
  • semi di sesamo bianco
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Setacciare le farine insieme.
Sciogliere il lievito secco con l'acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto. Eleonora dice due ore, il mio ha lievitato molto più a lungo, la prima parte in frigo e poi a temperatura ambiente.
Preparare nel frattempo il ripieno: sbucciare e tagliare le pere a pezzettini piccoli piccoli, metterle in una ciotola con un paio di cucchiai di zucchero muscovado, i semini schiacciati delle capsule di cardamomo, un paio di cucchiai di succo di limone.  

Quando l'impasto è lievitato sgonfiarlo con le mani e dividerlo in tre porzioni, da stendere in strisce lunghe e strette, alte circa un dito o poco meno.
Stendere sulle tre strisce uno strato di marmellata di pesche, per proteggere l'impasto dall'umidità delle pere, quindi mettervi sopra le pere Aggiungere anche le noccioline, ovviamente sbucciate e grossolanamente tritate.


Richiudere su se stesse le strisce, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle. Il mio impasto si rompeva, ma non me ne sono preoccupata più di tanto, perché in fase di lievitazione ogni falla di sistema.

Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, coperta, su un foglio di carta forno.

Preriscaldare il forno a 200°C, con dentro una teglia da forno.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sul pane.

Cospargere con i semini di sesamo bianco ed infornare sulla teglia preriscaldata.

Lasciar cuocere per una mezzoretta abbondante (ho notato che questi pani in versione gluten free ci mettono di più a cuocere di quanto indicato da Eleonora, sfornare e servire a temperatura ambiente, o al massimo tiepida.





Con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Ele di Burro e Miele

24 commenti:

  1. E' verissimo, in questo MTC le storie contano tanto quanto le ricette, se non di piu'. Cosa c'e' di piu' bello del raccontare storie? ascoltarle con una fetta di questo pane in una mano e una tazza di buon te nell'altra...

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    1. certo, una fetta di pandolce, una tazza di tè.. ma io preferivo le storie a lieto fine, anche se sappiamo tutti che la maggior parte delle storie il lieto fine non ce l'ha

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  2. Storia triste, come tutte le storie di vite spezzate, come tutte le storie di profonda ingiustizia.... il tema ebrei-deportazione è uno di quelli che mi hanno sempre fatto male, malissimo, e che è nostro dovere non dimenticare, e non far dimenticare ai giovani che la vedono forse come una cosa troppo lontana... Ai nostri figli... Ai tuoi alunni.

    In quanto alla ricetta che te lo dico a fare... magnifica, invitante anche in questo periodo di poca voglia di cucinare..... tra questo pane e quello farcito di Sonia, mi fate sognare :)

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    1. si, e anche se c'è chi dice che la giornata della memoria è troppo rituale, troppo retorica, io rispondo che no, sarà retorica, ma se ne parla. e sarebbe peggio non parlarne affatto.
      l'anno scorso portammo una classe a vedere un film bellissimo sulla vicenda del velodromo d'inverno (ne ha parlato mi pare proprio roberta nel suo post per l'MTC) e ti assicuro che è stato molto educativo. per tutti.

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  3. Se ti vergogni tu a parlare di ricette dopo la storia della scienziata, figurati noi a commentare, ehm, :-(
    Vabbè lo dico, doppiamente brava perchè so quanta difficoltà c'è a impastare senza glutina, ma soprattutto il ripieno al cardamomo mi intriga assai, lo proverò sicuramente se non questo mese in futuro! Ciao

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    1. ma figurati! bisogna parlarne, di fronte anche a una tazza di tè, perché l'importante è ricordare

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  4. Il mio ci ha messo solo 10 minuti a cuocere... però, forse, le mie trecce erano più piccole... In ogni caso bellissime a vedersi e sono sicura, meravigliose da mangiare e rimpiango sempre di più il fatto di non essere tua vicina di casa... ma non si sa mai, dolce doppio ha cominciato a viaggiare per lavoro... :*

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    1. la porta di casa nostra è sempre aperta, lo sai!

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  5. Il tuo post è, come sempre, molto, molto interessante e la ricetta ben eseguita con un ottimo ripieno: parte croccante e parte morbida ben equilibrata. Che altro dire se non bravissima? Grazie mille e buon we
    Dani

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    1. ma grazie "capa"!
      le noccioline ci stavano proprio bene, in effetti.

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  6. Sì c'è imbarazzo nel commentare una storia così... storie, ricette, memorie... oggi mi sembra che tutto si stia perdendo o quanto meno sfumando e quindi è bene rinfrescare le memorie. Ricetta che, anche stavolta, mi piace molto.

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    1. la memoria va sempre rinfrescata, perché non c'è niente che sia dato in eterno. è fatica, ma è necessario

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  7. Non si parlera' mai abbastanza dell'infamia che furono le leggi razziali in Italia. Se penso a tutte quelle persone che, da un giorno all'altro, si trovarono fuori dai loro ambiti di lavoro (e chissa' quanti altri furono felici di sostituirli) non posso che provare sgomento e ribellione di fronte ad una tale ingiustizia.
    Hai fatto molto bene a ricordare Enrica.

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    1. è tremendo, è per questo che secondo me bisogna parlarne. necessario, come dicevo prima. sono discorsi necessari.

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  8. Ma allora sei recidiva! Come me insomma. Il pane si Ele ha il potere di creare dipendenza. Il tuo post e' toccante, quante storie strazianti si celano dietro questa tragedia universale. Grazie per averla ricordata.
    Ti abbraccio forte. Splendido pane! Pat

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    1. recidivissima! ti dirò che ne ho fatto pure un terzo!
      un abbraccio anche a te :-*

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  9. è una storia tristissima! l'ennesimo abuso su una donna e su un essere umano, tra milioni di esseri umano martoriati.
    il tuo pane è favoloso! ti stai facendo una cultura ;-) stavolta vorrei davvero che vincesse una sglutinata, una sfida impari merita un riconoscimento!

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    1. ma tu cosa aspetti a partecipare?

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    2. una cosa sola: ma tu cosa aspetti a panificare il pane dello shabbat?

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  10. questo pane è assolutamente sulla mia lunghezza di gola. pan brioche, arachidi, sesamo, zuccherini bianchi sopra, forma di treccione. mi piace un sacco. vorrei rifarlo...ma obbligatorio solo lievito di birra? un bacione Gaia!

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    1. non è obbligatorio il lievito di birra, se vuoi vedere altre ricette e soprattutto altri impasti, con lievito di birra ma anche lievito madre, con glutine, vai qui: http://menuturistico.blogspot.it/2012/02/lmtc-di-ottobre-2012-gli-sfidanti.html
      ne troverai di ogni tipo e con ogni ripieno

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  11. Pere, arachidi, cardamomo, marmellata di pesche per una treccia meravigliosa, a coronamento di un post commovente.
    Mi si è stretto il cuore a leggere della Professoressa Enrica Calabresi, una delle tante, troppe storie di persecuzioni ingiuste e ingiustificate.
    Grazie, Gaia. <3

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    1. il ripieno era buono, anche se il ripieno più buono lo devo ancora pubblicare ;-)
      la storia della prof.ssa Calabresi è per me doppiamente terribile, in quanto ebrea e in quanto donna che era riuscita a superare un sacco di difficoltà e ostacoli per fare questo mestiere. mi ha colpito tantissimo

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  12. Ubn senso profondo di ammirazione, per questa donna della quale conoscevo nulla, di te che mi hai raccontato la sua triste storie e ancora di te, una volta ancora, per la meraviglia che sei riuscita a fare senza glutine. E l'abbinamento è da provare assolutamente.
    stupenda davvero, grazie Gaia!

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