Un altro pane dello shabbat senza glutine

L'avevo detto che mi era piaciuto. L'avevo detto.
E l'ho rifatto. E poi rifatto. E  poi rifatto. Adesso ce n'è un altro impasto che sta lievitando di là. E siamo ancora al 19. Ce n'è di tempo di qui al 28. È che proprio mi piace, è un tipo di sapore e consistenza che risuona con il mio gusto.
Questi pani dello shabbat, così diversi e così speciali, ci stanno facendo raccontare storie.
In pieno stile ebraico, direi. Cosa c'è di più ebraico del raccontare storie?
 
E anch'io vorrei approfittare di questa occasione per raccontare una storia.

Quella di Enrica Calabresi. Donna. Scienziata. Professoressa. Ebrea.

La sua è una storia semplice, tutto sommato. Abbastanza veloce da raccontare. Senza lieto fine però.

Nata nel 1891, si è iscritta nel 1909 a matematica. Già questo la qualifica come una donna eccezionale: all'epoca erano pochissime le donne che si iscrivevano all'Università. Un'università scientifica, per di più.
Si è poi laureata in Scienze Naturali nel 1914, ed ha dedicato la sua vita alla ricerca prima e all'insegnamento poi: nel 1933 lasciò il posto di aiuto universitario per insegnare scienze nel Regio Istituto Tecnico Galielo Galilei di Firenze.
E qui sento che questa storia intreccia la mia, perché quello che allora era l'Istituto Tecnico Galileo

Galilei è stata la prima scuola dove ho insegnato. È anche per questo che sento questa storia con particolare partecipazione.

Enrica ha poi insegnato in altre scuole fiorentine, e anche all'Università.
Fra le sue allieve di liceo, una giovanissima Margherita Hack.

Poi, nel 1938, le leggi razziali. Le fu tolta l'abilitazione all'insegnamento.
Possiamo solo immaginare cosa abbia significato questo per una donna che all'insegnamento aveva dedicato tutta la sua vita.

Continuò a insegnare alla scuola ebraica di Firenze, ma nel 1944 fu arrestata.

Si suicidò in carcere, perché sapeva cosa la aspettava: la deportazione.

A Enrica Calabresi è stato dedicato anche un libro, Un nome, di Paolo Ciampi.

Enrica Calabresi (da Wikimedia)

Quasi mi vergogno a parlare di ricette, a questo punto.

Ma se vi ho raccontato questa storia il merito va anche al pane dello shabbat di Eleonora.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Quindi vi racconterò il secondo, ma non ultimo, pane dello shabbat che ho fatto.

Ho usato lo stesso mix di farine dell'altra volta.Il mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

E anche questa volta ho fatto un pane solo, perché non volevo che seccasse.

La farcia?  Vedete sotto.

Pane dello shabbat alle pere, arachidi e cardamomo

Ingredienti

Per l'impasto

• 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio (¶)
• 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  (¶)
• 40 g di farina senza glutine Pandea senza (¶)
• 50 g d'olio extra-vergine di oliva
• 110 g di acqua tipieda
• 1 uovo intero +  1 tuorlo
• 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
• 5 g di lievito di birra secco
• 50 g di zucchero
• 1 pizzicone di sale

Per il ripieno e la finitura

• 4 pere mature piccole
• succo di limone
• zucchero muscovado
• marmellata di pesche
• una manciata arachidi tostate (ma non salate)
• semi di sesamo bianco

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Setacciare le farine insieme.
Sciogliere il lievito secco con l'acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto. Eleonora dice due ore, il mio ha lievitato molto più a lungo, la prima parte in frigo e poi a temperatura ambiente.
Preparare nel frattempo il ripieno: sbucciare e tagliare le pere a pezzettini piccoli piccoli, metterle in una ciotola con un paio di cucchiai di zucchero muscovado, i semini schiacciati delle capsule di cardamomo, un paio di cucchiai di succo di limone.  

Quando l'impasto è lievitato sgonfiarlo con le mani e dividerlo in tre porzioni, da stendere in strisce lunghe e strette, alte circa un dito o poco meno.
Stendere sulle tre strisce uno strato di marmellata di pesche, per proteggere l'impasto dall'umidità delle pere, quindi mettervi sopra le pere Aggiungere anche le noccioline, ovviamente sbucciate e grossolanamente tritate.


Richiudere su se stesse le strisce, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle. Il mio impasto si rompeva, ma non me ne sono preoccupata più di tanto, perché in fase di lievitazione ogni falla di sistema.

Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, coperta, su un foglio di carta forno.

Preriscaldare il forno a 200°C, con dentro una teglia da forno.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sul pane.

Cospargere con i semini di sesamo bianco ed infornare sulla teglia preriscaldata.

Lasciar cuocere per una mezzoretta abbondante (ho notato che questi pani in versione gluten free ci mettono di più a cuocere di quanto indicato da Eleonora, sfornare e servire a temperatura ambiente, o al massimo tiepida.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Ele di Burro e Miele