Starbooks di Ottobre, con Martha Stewart

Tempus fugit, e siamo già in pieno ottobre. E con ottobre, inizia un altro giro di giostra dello Starbooks. Speriamo che questa volta sia più affidabile. La signora, almeno in cucina, è una garanzia. Certo che fuori dalle cucine non risulta un personaggino simpatico, è pure finita in galera per questioni di insider trading (piccolo inciso: pur non essendo affatto filo-americana, devo dire che forse là la certezza del giudizio e della pena è un po' più solida che qua, se un personaggio di primo piano dei media può finire davvero in carcere senza aver ucciso qualcuno...).
Di chi stiamo parlando? Ma della regina americana del food-business editoriale, Martha Stewart in persona, che ha recentemente scritto questo libro sulla cucina americana. Una vera dichiarazione d'amore, a partire dal titolo: A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast.
E, di nuovo, malgrado il binomio Bibbia-e-fucile sia quanto di più lontano dal mio sentire, e nel libro di celebra, attraverso la cucina, proprio l'America della tradizione, devo ammettere che si presenta proprio bene.
Corposo, pieno di storie e racconti interessanti, foto assai belle, e ricette appetitose. Tante ricette.
Un libro di sostanza,  che si configura come un vero viaggio, dalla cucina del Nord-Est, tutta maple-syrup e clam chowder, a quella del centro-sud, fra Gumbos e Tex-Mex, fino alle deliziose Steak Fajitas (che mai scorderò, da quant'eran buone), pico de gallo e jalapenos.
Vogliamo parlare dei dolci? E parliamone! Uno più goloso dell'altro, colorati, veri, pieni di sapori.

Proprio da un dolce inizio, uno dei dolci più tradizionali americani, il cobbler di pesche.
In effetti non è esattamente un dolce di stagione, non a caso l'ho fatto qualche tempo fa, ma ero tanto che volevo provarlo, e non ho resistito. Se volevo provarlo, affrettatevi, ancora qualche pesca in giro si trova.

Annotazioni?

• Squisito!
• l'impasto mi sembrava fosse venuto troppo consistente, e allora ho aggiunto una certa quantità di panna, ma ho sbagliato, perché dovrebbero venire delle montagnole di impasto, mentre a me è venuto uno strato di altezza uniforme. Insomma, mi sa che sulle dosi aveva ragione lei ;-)

Ovviamente non sono sola a sperimentare le ricette di Martha, anzi, da questo mese abbiamo con noi la bravissima Ema-Arricciaspiccia, mentre la Cristina  resta in panchina (speriamo ancora per poco) per impegni di lavoro. Ed ecco cosa ci ammanniscono le ragazze questa settimana

- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Blueberry pancakes
- Laroby di Le chat egoiste: Mile-high apple pie
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Petti di pollo grigliati con glassa speziata alle pesche
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Classic potato salad
- Ale di Ale only kitchen: Hazelnut cookies
- Patty di Andante con gusto: Meat loaf with mashed potatoes
- Ema di Arricciaspiccia: Fried rice with shrimp and snow peas
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Alexis' Egg Salad Sandwiches

Ci si vede la settimana prossima con le nuove ricette di Martha.

Le ricette sul libro sono tutte fornite secondo le tipiche indicazioni americane, in tazze, cucchiai, once, libbre e con le teglie che si misurano in inch e le temperature in ° Fahrenheit.
È interessante che per lo più nelle ricette inglese e americane si diano le dosi in termine di volume occupato, più che di massa. Ovviamente le due cose sono diverse, in quanto ogni sostanza ha una densità diversa e quindi una tazza di farina ha un peso diverso rispetto ad una tazza di zucchero o di latte, pur occupando lo stesso volume (si, lo so, sono pallosa, ma è proprio una cosa da fisici e mi diverte).

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C

Nella foto si vede che invece delle montagnole tipiche del cobbler mi è venuto uno strato di altezza uniforme. 

Peach and berry cobbler
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti

• 2 libbre e 3/4 (1250 g) di pesche sbucciate e pelate, tagliate a metà, snocciolate e tagliate a spicchi di circa 3/4 di pollice (2 cm) di spessore
• 1 tazza (120 g) di mirtilli, more o lamponi freschi (io mirtilli)
•  2/3 di tazza (120 g) di zucchero semolato + altro zucchero semolato per la finitura
• 3 cucchiai da cucina (35 g) di amido di mais (¶)
• 2 cucchiai da cucina (30 g) di zucchero di canna light-brown (io invece ho usato un Muscovado perché quello avevo in casa)
• 1 cucchiaio da cucina di succo di limone
• 1 cucchiaino di ginger fresco tritato (io circa 3 cm di ginger)
• 1/2 cucchiaino di sale + un pizzico
• 2 tazze (280 g) di mix di farine senza glutine (io ho usato: 120 g di farina di riso (¶) + 20 g di fumetto di mais (¶) + 70 g di fecola di patate (¶) + 70 g di amido di mais (¶))
• 2 cucchiaini di lievito chimico (¶)
• 1 stick (ovvero 1/2 tazza, ovvero 113 g) di burro, a piccoli pezzetti
• i semini di 1 stecca di vaniglia
• 1 tazza + 2 cucchiai di panna da cucina, + altra per spennellare il dolce prima di infornarlo 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Preparazione
Scaldare il forno a 375°F (190° C), mettendo due griglie, una sul ripiano più basso e una in quello più alto.
Mescolare tutti insieme in un ampia ciotola le pesche, i mirtilli, 1/3 di tazza (60 g) di zucchero, l'amido di mais, lo zucchero di canna, il succo di limone, il ginger e un pizzico di sale.
Versare il tutto in una pirofila da 2-quarti (ovvero in una pirofila quadrata di 20X20 cm, io una pirofila 26X20 cm ed è andata benissimo).

Setacciare insieme le farine con il lievito. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 1/3 di tazza di zucchero (60g). Tagliare il burro a dadini, unirlo alle farine e ridurlo a briciole delle dimensioni di un pisello, usando un'impastatrice o a mano, con due coltelli.

Mettere i semini di vaniglia nella panna. Versare la panna sulla farina e mescolare con una forchetta fino ad ottenere un composto soffice e appiccicoso.
Dividere il composto in dieci pallide, aiutandosi con un coltello. Disporle nella pirofila, sopra le pesche. La copertura delle pesche non deve essere uniforme, ci saranno dei punti in cui non saranno coperte. Va bene così.
Spennellare l'impasto con la panna rimasta e spargere sopra dello zucchero.



Mettere una leccarda nel forno, sul ripiano inferiore, per raccogliere il succo che dovesse eventualmente fuoriuscire dalla pirofila, ed infornare il cobbler sul ripiano più alto.

Cuocere  per un'oretta, o comunque fino a quando il cobbler non assume un bel colore dorato e il succo zuccherino delle pesche sobbolle. Se la superficie tendesse a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per un'oretta prima di servire.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.