Fideuà alla rana pescatrice, gamberetti e zucchine senza glutine

Sempre in camera caritatis. In questi mesi è inevitabile. Tante, troppe cose da fare.
Oggi è l'ultimo giorno, ed era la mia ultima possibilità. In fondo sono in vacanza.
Appunto, in vacanza. Quindi stamattina ho passato tutta la mattinata al telefono. Per risolvere alcune questioni burocratiche. Che non ho risolto, non vi preoccupate. Se no che questioni burocratiche sarebbero?

Non potevo toppare la fideuà, in ogni mdo. Mio marito mi accusa di cucinare troppo raramente il pesce. Che occasione migliore per smentirlo?
La ricetta di Mai mi aveva ispirato tantissimo fin da subito. Una ricetta veramente gioiosa, di quelle da leccarsi i baffi e soprattutto le dita. Insomma, da fare assolutamente.
Ora che l'ho fatto, dirò di più, da rifare! È decisamente più buona di quanto mi immaginassi, e tutte le perplessità su quest'uso degli spaghetti si sono sciolte al primo boccone.

Eppure stamani è stata davvero in pericolo. Sono stata salvata dal fatto di aver invitato un'amica a pranzo. La fideuà s'aveva da fare, altrimenti che le avrei dato da mangiare?
Per fortuna che mentre ero al telefono il brodo di pesce poteva cuocere per i fatti suoi. Vabbè... poteva anche uscire dalla pentola e fare un disastro sui fornelli, ma quello è question di poco, poi basta pulire.
Per fortuna che il pesce ci mette poco a cuocere.
Per fortuna che gli spaghetti buoni ce l'avevo.
Per fortuna, soprattutto, che sapevo già come farla.

La mia è stata fin da subito quella di una fideuà primaverile, di buon auspicio con la stagione che cambia. Mi dovrei fare alcune domande, e soprattutto dare alcune risposte, sulle mie capacità previsionali, dato il tempo degli ultimi giorni.
Tutto sommato è parecchio che dovrei farmi delle domande sulle mie capacità di previsione, a partire dai risultati politici... Vabbè... Passiamo oltre e diamoci alla cucina che è meglio!

Insomma, la mia fideuà doveva avere il pesce, per fare contento mio marito, e le verdure di primavera. Avevo pensato inizialmente agli asparagi, ma alla fine ho preferito le zucchine, perché con la pescatrice, che era il pesce che avevo deciso di usare, secondo me ci stanno particolarmente bene.

Quindi pescatrice, gamberetti e zucchine.

Si, ma la salsina di accompagnamento? La salsina anche quella la sapevo già.
Una specie di via di mezzo fra una rouille e il pesto.
Perché è verde primavera.
Perché nel pesto c'è l'aglio.
Perché il pesto con le zucchine sta benissimo.

Non ho guardato bene le regole, spero che tutto vada bene perché la mia fideuà non ha il pomodoro.

Fideuà primaverile senza glutine con rana pescatrice, gamberetti e zucchine

Ingredienti
(per quattro persone)

Per il brodo di pesce

• 500 g di pesce da zuppa (io un piccolo scorfano, un merluzzetto, e un altro coso che non so che nome avesse, le teste di due sogliole)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano 
• i gambi di un mazzetto di prezzemolo
• 1 costa di peperone rosso
• sale

Per la fideuà

• 400 g di fideus (nel mio caso, spaghetti spezzati) (¶)
• 400 g di coda di rospo
• 400 g di gamberetti
• un pizzico di pistilli di zafferano 
• 4 zucchine chiare
• 1 cipolla 
• sale, pepe
• olio

Per la salsina al basilico

• una fetta di pancarrè (¶)
• una bella manciata di foglie di basilico
• un cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio d'aglio 
• olio
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare il brodo di pesce: 
Mondare le verdure, eviscerare il pesce. Pulire i gamberetti a parte una manciata. Mettere in una pentola capace i pesci tagliati a pezzi, i gusci dei gamberetti, le verdure e 2 litri di acqua fredda.
Portare ad ebollizione, schiumare e far bollire per una quarantina di minuti.
Filtrare e mettere da parte.

Per la fideuà
In una padella capace (io grande di alluminio, sarebbe perfetta la paellera) mettere un bel giro d'olio e far tostare gli spaghetti spezzati. Devono diventare ben dorati, ma vanno girati continuamente, per evitare che brucino.
Quando sono uniformemente tostati, metterli da parte.
Togliere i residui bruciati dalla pentola, riversare un bel giro d'olio e farvi rosolare la pescatrice tagliata a pezzettini. Quando è cotta (pochi minuti) metterla da parte e nella stessa pentola, aggiungendo eventualmente un altro po' d'olio, far cuocere i gamberetti. Mettere da parte anche loro.
È questione di pochi minuti per ciascuna di queste fasi.
Tagliare fine fine la cipolla, e farla soffriggere nella pentola, con altro olio. Mondare a tagliare a dadini le zucchine, e aggiungerle nella pentola. Far insaporire e rosolare, quindi aggiungere i pistilli di zafferano fatti precedentemente sciogliere in una tazzina di brodo di pesce.
Quando anche le zucchine cominciano a cuocere, ma sono ancora al dente, mettere nella pentola un quantitativo di brodo di pesce bollente sufficiente a cuocere gli spaghetti ma non troppo, perché alla fine non deve essere brodoso, ma asciutto. Semmai si aggiungerà via via, è sostanzialmente una cottura risottata.
Quando il brodo di pesce ha ripreso il bollore aggiungere la pasta.
Uno dei difetti della pasta senza glutine è quello di appallarsi, bisogna pertanto mescolare spesso per evitare che gli spaghettini si appiccichino gli uni agli altri.
Calcolando circa cinque minuti prima che sia finita la cottura della pasta, mettere nella pentola i pezzi di pesce e i gamberetti, a parte una manciata con i gusci che si terranno da parte per impiattare.
Far cuocere aggiungengo via via il brodo di pesce.
Quando gli spaghetti sono cotti ma parecchio al dente, spegnere il fornello e servire subito, accompagnato dalla salsina.

Per la salsina al basilico
È una via di mezzo fra una rouille e il pesto. Il tutto molto apocrifo perché non ho il mortaio e comunque avevo fretta, quindi ho fatto tutto con il mixer.
Sbriciolare una fetta di pangrattato. Sbucciare lo spicchio d'aglio. Mettere nel bicchiere del mixer lo spicchio d'aglio tagliato a pezzettini, e i pinoli. Far andare finché il tutto non è ben tritato. Aggiungere le briciole. Dare un paio di colpi di mixer, quindi aggiungere le foglie di basilico. 
Dare due colpi di mixer per tagliare grossolanamente il basilico, quindi aggiungere abbondante olio e far andare, in maniera pulsata per non scaldare, finché il tutto non è cremoso e omogeneo. Non verrà mai come se fosse fatto a mano ma a volte ci si deve accontentare.
Aggiustare di sale. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2013 dell' MTC.
La ricetta originale della Mai de Il colore della curcuma