Babà

In questo periodo sono sempre di corsa, e, soprattutto, sempre alla rincorsa.

Quando Antonietta ha pubblicato la sua ricetta per la sfida di maggio sono stata felicissima, finalmente un lievitato. Mi piace un sacco sperimentare con i lievitati senza glutine, e il babà non l'avevo mai fatto. Che ci crediate o no, non l'ho nemmeno mai mangiato, neppure in versione glutinosa. Insomma, una scoperta su tutti i fronti.

Ho cominciato a pensare alla crema.
Ma quando sei sempre di corsa, e alla rincorsa, le idee non vengono.

Le idee vengono quando si lascia la mente libera di girellare a caso, quando ci si annoia, quando ci si perde.
Le idee sono figlie dell'ozio. Ancor meglio, della noia.
Se uno è sempre di corsa, alla rincorsa, le idee latitano. Magari si sarà molto reattivi, ci si darà da fare, si faranno cose, ma l'idea luminosa che ti svolta la giornata, la soluzione creativa a un problema, quelle no, non vengono fuori dallo stress, ma dal suo contrario.
Su questo dovremmo riflettere più spesso noi genitori di figli a cui riempiamo le giornate di attività extra-scolastica, ma ci dovrebbero pensare anche i manager aziendali che pensano che spremendo come limoni i dipendenti si ottenga il massimo della produttività. Magari sarà produttivo, ma non è innovativo, e senza innovazione, senza idee nuove, le aziende, come le persone, non vanno avanti.

Tutto questo pippone pure un po' pretenzioso per dire che non c'è stato verso, non mi sono venute delle idee valide per questi babà. Le uniche idee che mi erano venute sono state via via "prese" da altri blog, e anche se non è proibito proporre soluzioni simili, a me non piace.

E poi c'era lei, la ricetta originale, che mi ronzava nella testa. Ma se io un babà non l'ho mai nemmeno mangiato, o non sarebbe meglio rifare prima di ogni altra cosa la ricetta della tradizione, e solo in un secondo momento gettarsi sulle sperimentazioni?

Sì, alla fine mi è parso decisamente meglio.
Così ho fatto i babà di Antonietta, versione con lievito di birra, con la farina per dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna, che mi sembra abbia un'ottima resa, e li ho farciti con una crema pasticcera.
In realtà qui è saltato fuori il primo pasticcio, ché quando ho fatto la crema, e nel mentre parlavo con mia figlia, il tutto alle sette del mattino, mi sono lasciata andare la mano col latte.
Col risultato che è venuta una crema parecchio fluida, molto più di quanto avrei voluto. Una via di mezzo fra una crema pasticcera e una crema inglese.

A ulteriore riprova che quando si fanno le cose in fretta, e ci tirano la giacchetta da mille lati, diventa un po' difficile fare le cose. Non mancano solo le idee, ma anche la precisione, l'organizzazione, lo stile.

I babà non sono un lievitato qualunque: prima tre lievitazioni, poi cuoce, poi va bagnato, poi ricoperto di marmellata, poi bagnato con qualcosa di alcolico, e infine servito cosparso di una qualche crema.

Per organizzare i tempi di tutto questo ambaradan, e fare tutto per benino, ci vuole testa.

Io la testa non l'avevo a disposizione, e ho sbagliato sia la crema, sia le lievitazioni, che da tre sono diventate quattro.

Probabilmente finirò fuori concorso, e anche se non ci finissi, non cambierebbe molto, perché ho visto ricette molto professionali che a me mancano del tutto.
Sicuramente questi babà li riproverò.
Intanto ci tengo a fare i complimenti ad Antonietta perché è davvero un bellissimo impasto, di grande soddisfazione, anche in versione senza glutine.
Usciti dal forno erano di una morbidezza spaziale. Li ho preparati il giorno dopo, e devo ammettere che avevo perso la loro verve, cosa purtroppo molto frequente nei lievitati senza glutine, soprattutto quelli briosciati.  Li ho messi qualche secondo nel micro-onde per rivitalizzarli e si sono ripresi molto bene.

Babà senza glutine con crema morbida

Ingredienti
(per sei persone)

Per i babà 

• 300 g di farina per dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna (¶)
• 160 g di latte 
• 100 g di burro  
• 3 uova grandi 
• 25 g di zucchero 
• 10 g di zucchero di birra fresco (io 5 di quello liofilizzato)
• 1/2 cucchiaino di sale fino

Per la bagna

• 1 l di acqua
• 400 g di zucchero 
• 1 limone non trattato

Per la crema

• 300 g di latte
• 2 tuorli
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 2 cucchiai colmi di amido di mais (¶)
• 1 limone

Per la finitura

•  250 ml di rhum
• 100 g di amarene sciroppate (¶)
• 3 cucchiai di gelatina di albicocche

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE, oppure il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione
Prearare i babà 

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra in 90 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Sbattere leggermente le uova per rompere i legami e aggiungerci 40 g di latte tiepido (gli ultimi 30 si tengono da parte per aggiungerli alla bisogna, a seconda della consistenza dell'impasto, che non deve venire molle ma sostenuto).
Sciogliere il lievitino nel composto di uova e latte.
Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarvi nel mezzo il composto di lievitino, latte e uova.
Far andare la planetaria (frusta K)
Impastare in planetaria una decina di minuti.
Coprire e lasciar lievitare per 60/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva (io sempre in planetaria). 

Lavorare per 5 minuti nella ciotola della planetaria, mettere il gancio per impastare e far andare per circa 15 minuti. 

Quando l'impasto è pronto procedere alla formatura. 

Io qui ho sbagliato, e ho fatto di nuovo lievitare l'impasto. 

Lievitava che era una meraviglia. 

Dopo un'ora, mi sono resa conto dell'errore e ho cercato di rimediare: ho staccato dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessi strozzarli, ottenendo così alcune palline, che ho messo a lievitare nuovamente direttamente negli stampini da babà mono-porzione precedentemente imburrati.

Coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore (io una), fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per qualche minuti e poi capovolgere i babà in una ciotola larga e bassa.

Preparare la crema 

Scaldare il latte con le bucce del limone e spegnere quando accenna a bollire. Lasciarlo in infusione finché non si è raffreddato.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Mescolare in continuazione per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sarà piuttosto fluida.

Preparare la bagna

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido.

Dopo aver  versato lo sciroppo sopra i piccoli babà, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Completiamo il babà

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. Irrorarli con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di maggio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Antonietta Golino del blog La trappola golosa