mercoledì 28 maggio 2014

Babà

babà

In questo periodo sono sempre di corsa, e, soprattutto, sempre alla rincorsa.

Quando Antonietta ha pubblicato la sua ricetta per la sfida di maggio sono stata felicissima, finalmente un lievitato. Mi piace un sacco sperimentare con i lievitati senza glutine, e il babà non l'avevo mai fatto. Che ci crediate o no, non l'ho nemmeno mai mangiato, neppure in versione glutinosa. Insomma, una scoperta su tutti i fronti.

Ho cominciato a pensare alla crema.
Ma quando sei sempre di corsa, e alla rincorsa, le idee non vengono.

Le idee vengono quando si lascia la mente libera di girellare a caso, quando ci si annoia, quando ci si perde.
Le idee sono figlie dell'ozio. Ancor meglio, della noia.
Se uno è sempre di corsa, alla rincorsa, le idee latitano. Magari si sarà molto reattivi, ci si darà da fare, si faranno cose, ma l'idea luminosa che ti svolta la giornata, la soluzione creativa a un problema, quelle no, non vengono fuori dallo stress, ma dal suo contrario.
Su questo dovremmo riflettere più spesso noi genitori di figli a cui riempiamo le giornate di attività extra-scolastica, ma ci dovrebbero pensare anche i manager aziendali che pensano che spremendo come limoni i dipendenti si ottenga il massimo della produttività. Magari sarà produttivo, ma non è innovativo, e senza innovazione, senza idee nuove, le aziende, come le persone, non vanno avanti.

Tutto questo pippone pure un po' pretenzioso per dire che non c'è stato verso, non mi sono venute delle idee valide per questi babà. Le uniche idee che mi erano venute sono state via via "prese" da altri blog, e anche se non è proibito proporre soluzioni simili, a me non piace.

E poi c'era lei, la ricetta originale, che mi ronzava nella testa. Ma se io un babà non l'ho mai nemmeno mangiato, o non sarebbe meglio rifare prima di ogni altra cosa la ricetta della tradizione, e solo in un secondo momento gettarsi sulle sperimentazioni?

Sì, alla fine mi è parso decisamente meglio.
Così ho fatto i babà di Antonietta, versione con lievito di birra, con la farina per dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna, che mi sembra abbia un'ottima resa, e li ho farciti con una crema pasticcera.
In realtà qui è saltato fuori il primo pasticcio, ché quando ho fatto la crema, e nel mentre parlavo con mia figlia, il tutto alle sette del mattino, mi sono lasciata andare la mano col latte.
Col risultato che è venuta una crema parecchio fluida, molto più di quanto avrei voluto. Una via di mezzo fra una crema pasticcera e una crema inglese.

A ulteriore riprova che quando si fanno le cose in fretta, e ci tirano la giacchetta da mille lati, diventa un po' difficile fare le cose. Non mancano solo le idee, ma anche la precisione, l'organizzazione, lo stile.

I babà non sono un lievitato qualunque: prima tre lievitazioni, poi cuoce, poi va bagnato, poi ricoperto di marmellata, poi bagnato con qualcosa di alcolico, e infine servito cosparso di una qualche crema.

Per organizzare i tempi di tutto questo ambaradan, e fare tutto per benino, ci vuole testa.

Io la testa non l'avevo a disposizione, e ho sbagliato sia la crema, sia le lievitazioni, che da tre sono diventate quattro.

Probabilmente finirò fuori concorso, e anche se non ci finissi, non cambierebbe molto, perché ho visto ricette molto professionali che a me mancano del tutto.
Sicuramente questi babà li riproverò.
Intanto ci tengo a fare i complimenti ad Antonietta perché è davvero un bellissimo impasto, di grande soddisfazione, anche in versione senza glutine.
Usciti dal forno erano di una morbidezza spaziale. Li ho preparati il giorno dopo, e devo ammettere che avevo perso la loro verve, cosa purtroppo molto frequente nei lievitati senza glutine, soprattutto quelli briosciati.  Li ho messi qualche secondo nel micro-onde per rivitalizzarli e si sono ripresi molto bene.

Babà senza glutine con crema morbida

babà

Ingredienti
(per sei persone)
Per i babà 
  • 300 g di farina per dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna (¶)
  • 160 g di latte 
  • 100 g di burro  
  • 3 uova grandi 
  • 25 g di zucchero 
  • 10 g di zucchero di birra fresco (io 5 di quello liofilizzato)
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
Per la bagna
  • 1 l di acqua
  • 400 g di zucchero 
  • 1 limone non trattato
Per la crema
  • 300 g di latte
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai colmi di amido di mais (¶)
  • 1 limone
Per la finitura
  •  250 ml di rhum
  • 100 g di amarene sciroppate (¶)
  • 3 cucchiai di gelatina di albicocche

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE, oppure il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione
Prearare i babà 
Lievitino
Sciogliere il lievito di birra in 90 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto
Sbattere leggermente le uova per rompere i legami e aggiungerci 40 g di latte tiepido (gli ultimi 30 si tengono da parte per aggiungerli alla bisogna, a seconda della consistenza dell'impasto, che non deve venire molle ma sostenuto).
Sciogliere il lievitino nel composto di uova e latte.
Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarvi nel mezzo il composto di lievitino, latte e uova.
Far andare la planetaria (frusta K)
Impastare in planetaria una decina di minuti.
Coprire e lasciar lievitare per 60/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva (io sempre in planetaria). 
Lavorare per 5 minuti nella ciotola della planetaria, mettere il gancio per impastare e far andare per circa 15 minuti. 
Quando l'impasto è pronto procedere alla formatura. 
Io qui ho sbagliato, e ho fatto di nuovo lievitare l'impasto. 
Lievitava che era una meraviglia. 
Dopo un'ora, mi sono resa conto dell'errore e ho cercato di rimediare: ho staccato dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessi strozzarli, ottenendo così alcune palline, che ho messo a lievitare nuovamente direttamente negli stampini da babà mono-porzione precedentemente imburrati.
Coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore (io una), fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per qualche minuti e poi capovolgere i babà in una ciotola larga e bassa.

Preparare la crema 
Scaldare il latte con le bucce del limone e spegnere quando accenna a bollire. Lasciarlo in infusione finché non si è raffreddato.
Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.
Mescolare in continuazione per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sarà piuttosto fluida.
Preparare la bagna
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido.
Dopo aver  versato lo sciroppo sopra i piccoli babà, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Completiamo il babà
Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. Irrorarli con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di maggio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Antonietta Golino del blog La trappola golosa

MTC di aqprile 2014

17 commenti:

  1. Dire che sei stata brava è dire poco, complimenti!!

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  2. Pensa che io sono il contrario... lavoro meglio sotto stress. Anche se stramaledico la mia mancanza di organizzazione, giuro che la prossima volta non lo faccio più, mi arrabatto con quello che non ho - perchè all'ultimo minuto, è sempre quello che manca, che ti fa uscire di testa: ma non ricordo una volta in cui sia riuscita a produrre qualcosa senza l'incalazare minaccioso del tempo. E poi mi chiedo com'è che a vent'anni avessi l'ulcera...
    Però, caso specifico a parte, concordo con te: ma dove ci porta, poi, tutto questo vivere di corsa? dove porta i nostri figli, incapaci di annoiarsi? e soprattutto: siamo sicuri di essere noi a volerlo? o siamo finiti in un ingranaggio manovrato da altri, in cui noi siamo solo dei piccoli pezzi, pure affannati? Ai posteri, come sempre- e godiamoci l'ennesima prova di resistenza golosa dei celiaci e l'enesima lezione nella lezione che ci date ogni volta, insegnandoci che il gusto della vita è anche nel non volersi arrendere ai suoi contraccolpi. Grazie, come sempre.

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  3. Cara Gaia questi babà sono proprio fantastici. Ho letto tutto il post e mi dispiace che tu non sia del tutto soddisfatta...solo che non né hai motivo. Inseguire la perfezione a tutti i costi secondo me non paga e poi i lievitati senza glutine....sappiamo entrambe di cosa stiamo parlando. Volevo dirti che prima o poi proverò la farina di cui parli tu...io uso ancora il marchio più commerciale coop...ma vorrei cambiare per vedere la differenza. Grazie di cuore, aspettavo con ansia ;-)

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  4. La vita frenetica non fa per me, ma come un po' tutti ci sono cascata dentro e tra lavoro casa famiglia e impegni gli attimi tranquilli sono davvero pochi. Anche io come te sono pasticciona con la fretta, spesso e volentieri se cucino di corsa dimentico gli ingredienti, i tempi, le dosi...un disastro!
    Non preoccuparti per la tua realizzazione, è bella e la crema anche se morbida ci sta bene lo stesso e complimenti per aver portato avanti una sfida di lievitati nonostante l'intolleranza al glutine, riuscendo benissimo!

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  5. Il babà glutinoso non mi faceva impazzire, sinceramente, ma questa tua versione GF mi sembra venuta alla grande.
    Volevo chiederti se le farine del Molino Dalla Giovanna fanno la differenza rispetto ad altre dietoterapiche. Ne ho sentito parlare bene un pò ovunque ma mi scoraggiavano un pò i costi di spedizione che hanno.
    Se però ne vale la pena potrei fare un pò di scorta.
    Grazie e ancora complimenti!

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  6. Omonima,
    ormai lo sai che davanti ai tuoi lievitati, con le tue 'farinacce' ho sempre un ooohh di meraviglia.
    Ovviamente, anche questa volta...
    ma sono di corsa... e ti faccio complimenti velocissim.....
    ;-)
    baci

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  7. bellissimi! sono contenta che tu sia rimasta soddisfatta della farina, la prossima volta e appena la reperisco provo anche io!

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  8. Io do il meglio se ho delle scadenze, altrimenti, pensando di avere tempo me la prendo comoda e non faccio niente. L'unica cosa che mi fa piacere, però, che mio figlio, al contrario di tantissimi bambini, ha tanto tempo a disposizione, (forse troppo, visto che non fa alcuno sport :( ), però l'impiega bene, legge, legge e legge e poi fa mille cose, inventa giochi e scrive libri… insomma, anche lui la noia non sa cosa sia…
    Per il babà invece ti dico che non avevo dubbi che ti sarebbe venuto un incanto e mi sembra che non hai nemmeno cambiato le proporzioni aggiungendo più liquidi, o mi sbaglio? e quindi hai proceduto proprio come da ricetta con la strozzatura e tutto… insomma mi sa che devo proprio averla sta farina "magica"!

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    1. no no ho i liquidi sono aumentati, come ho scritto rispondendo ad antonietta, 60 g di latte in più. la prossima volta ci metto anche il latte in polvere però, perché se il giorno stesso era molto molto morbido, il giorno dopo si era indubito. non so se si risolverà mai sto problema con i lievitati GF, però...

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  9. Gaia carissima i tuoi babà li stavo aspettando
    sono giorni che passo di qua per gustarmeli
    e non sbagliavo sono bellissimi con il valore aggiunto del gluten-free
    in questa giornata dolce per te fanno un figurone anche con la crema un po' morbida perchè la delicatezza del babà (anch'io non l'avevo mai fatto ne mangiato) affonda in quella crema da acquolina

    Io invece sotto stress ragiono meglio e spesso l'idea giusta mi viene li, quando ozio (!?) mi rilasso troppo anche per pensare. Quando ho una ricetta da postare normalmente decido come scrivere il post in autobus mentre torno a casa ........... ecco l'autobus è un momento di stacco dal lavoro a casa dove riesco a riflettere ed organizzarmi ................ però è vero siamo sempre troppo di corsa e volano le settimane, i mesi e gli anni ( ............ AUGURONI ............) senza che ci rendiamo conto per fortuna ci sono i ragazzi che ci portano alla realtà

    bravissima e grazie
    Manu

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  10. ma non essere cosi' severa con te stessa Gaia si corre tutti chi per un verso chi per un altro...e poi ti rifarai presto vedrai e poi il tuo babá a me piace ;-)
    un bacione

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  11. Vedo che hai eseguito la ricetta base senza alcuna modifica, solo sostituendo la farina, e questo mi fa ammirare le capacità e la bravura di chi è immerso, come te, in preparazioni glute free.
    Quella crema fluida, nata un po' per errore mi piace davvero, mi piace quella colata che inzuppa un po' l'interno dei babà; anzi la prendo come ispirazione e la utilizzo in uno dei miei prossimi babà.
    Una cosa non mi spiego: perchè devi finire fuori concorso?
    Sei bravissima e ti faccio un mare di complimenti

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  12. La cosa della noia è la prima che ci hanno detto a scuola di Giulia. I bambini devono annoiarsi, devono avere il tempo di testare la loro creatività ed io sono d'accordo.
    Non so come abbiate fatto a fare una preparazione come il babà senza glutine, avete tutta la mia ammirazione. E' tanto facile quando c'è il glutine che aiuta e poi la penso come Antonietta, quella crema che inzuppa deve essere divina. D'altronde molte delle migliori ricette nascono da errori o da incidenti di percorso, come lo stesso babà ;-)

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  13. Ciao Gaia!!!!!!! Passo al volo prima di dormire. Come mi sono riconosciuta nel tuo post! Bello il tuo Gluten free babà.

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  14. Ciao ragazze solo oggi leggo i vostri commenti e senz altro proverò la ricetta intanto riesco a fare un ottimo pane se vi posso aiutare mi fa piacere

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