Arista e patate... Più tradizione di così!

L'arista...

Questo banalissimo piatto è il piatto di casa mia. E, posso con certezza aggiungere, il piatto di moltissimi toscani (se la gioca alla pari con il roast-beef).

Viene qualcuno a cena e non hai idee? Cosa di meglio di un'arista con le patate, che mette d'accordo grandi e piccini?
Viene un foresto e gli vuoi far assaggiare le specialità locali? Arista e patate arrosto (vero Stefania?)!

La cosa buffa è che a fare le patate arrosto come si deve l'ho imparato da due non toscani: la mitica zia Rossana, quella della pasta fatta in casa, che mi ha insegnato a dare una scottatina alle patate prima di metterle in forno (adesso lo fanno tutti, ma una volta non era così) e da un inglese (lo stesso del crumble), perso di vista da anni, che faceva delle patate meravigliose. I suoi segreti erano due: tagliarle a pezzi grossi e muoverle il meno possibile. Mettendo insieme i due insegnamenti si ottengono delle patate croccanti fuori, ma non rinsecchite, e molto molto saporite.
Il mio contributo sta nel condirle con la salamoia fatta in casa (sale aromatizzato con aglio e erbe aromatiche varie) e di mescolare il tutto con le mani, per ungere bene tutte le patate (e questo lo fa sempre la mia mamma). Ah... Anche cuocere il tutto a temperatura molto elevata, per fare la crosticina.

La temperatura elevata, soprattutto all'inizio, è fondamentale anche per l'arista. Così, direbbero i chimici-fisici che studiano la scienza in cucina, la reazione di Maillard dà il meglio di sè. A me lo disse Lapo, quello del ragù di salsiccia, tanti anni fa. In effetti come scienziato non è malaccio...

Sempre Lapo sostiene che non è vera arista se non ha l'osso. Ha ragione, con l'osso è più buona, saporita, sugosa, morbida, però ormai trovare l'arista con l'osso non è più tanto facile, a dimostrazione che ci siamo un po' tutti impigriti. Anche il mio meraviglioso macellaio ce l'ha senz'osso, ma è così buona, così buona, che glielo perdoniamo. Essenziale però la presenza del grasso in abbondanza. Passi per l'osso, ma senza un bello strato di grasso che circonda la carne, l'arista viene male: rinsecchita, e senza sugo.

E invece qui entra in gioco l'ultimo dei segreti, che viene dalla mia nonna Carmela, sì sempre lei: l'arista, se la carne aveva i suoi grasselli a modino, farà un bel po' di di sughetto, e se riusciamo a tenere a bada la banda degli scarpettari scatenati, un pochino ne avanzerà. Così la prossima volta che faremo le patate arrosto, invece che cuocerle con il banale olio, lo sostituiremo, tutto o in parte, con il sugo dell'arrosto. Avete idea di quanto vengano buone?

...e le immancabili patate

Con un piatto che racchiude in sè tutte queste tradizioni familiari, la mamma, la nonna, la zia, pure gli amici, potevo non partecipare al contest di Sonia?

No, non potevo. E infatti eccomi qua! :-)

Arista con patate
Ingredienti

• un bel pezzo di arista (non sotto il kg, se no secca troppo)
  
• salamoia hand made (sale aromatizzato con aglio, salvia e rosmarino)
  
• olio toscano buono
  
• vino bianco a portata di mano
  
• patate a pasta rossa
  
• sugo di arrosto
  
• sale
  
• salvia

Preparazione

Se il pezzo di carne non è abbastanza compatto, legarlo. Massaggiarlo bene con la salamoia, e metterlo in una teglia da forno con un po' d'olio sul fondo.

Infornare nel forno alla massima temperatura. Quando si vede che si è rosolata sopra, aprire il forno e girarla.

Quando è rosolata da tutte le parti, si può abbassare la temperatura fino a poco meno di 200°.

Se l'arista era abbastanza grassa, dovrebbe produrre da sè del buon sughetto, altrimenti aggiungere un po' di vino bianco.
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I tempi di cottura dipendono ovviamente dalle dimensioni del pezzo di carne, per un pezzo di arista di 1,2 kg circa contare un'oretta e mezzo. Deve essere ben cotta, e non rimanere rosa all'interno, ma ovviamente non deve cuocere troppo, altrimenti diventerà stopposa e le avrete fatto un bel dispiacere. Se volete fare i tecnologici e disponete di un termometro da arrosti, tenete conto che dovrebbe raggiungere, all'interno, poco meno di 80°.

Quando è pronta, sfornarla e lasciarla riposare coperta per far compattare la carne, al fine di poterla tagliare al meglio. L'arista non si taglia troppo sottile, le fette devono essere di almeno mezzo cm per apprezzare il sapore della carne...

Nel frattempo procedere alla preparazione delle patate.

Sbucciarle (mi raccomando che siano a pasta rossa, o eventualmente gialla, non bianche!), tagliarle a pezzi non piccoli (dei cubotti di 2 o 3 cm di lato) e gettarle in acqua fredda.
Nel frattempo si sarà messa su una pentola con dell'acqua. Quando prende il bollore, ci si buttano le patate e si fanno cuocere per cinque minuti, o poco più. Non devono lessare, ma solo perdere il duro e "regalare" un po' d'amido.

Scolarle e lasciarle da parte.

Quando siamo pronti per cuocerle (richiederanno un'oretta, anche qualcosina in più), metterle in una teglia da forno in cui stiamo ben stese, sul cui fondo si sia messo un po' d'olio o, se disponibile, del sugo di arrosto, salare, spezzettare grossolamente delle foglio di salvia e mescolare bene il tutto con le mani. Il sale si può sostituire con la salamoia usata per l'arista, viene ottimo.

Infornarle a temperatura molto alta, anche il massimo, a metà forno, e lasciarle lì, senza toccarle.
Quando si vede che hanno fatto la loro bella crosticina dorata -siamo quindi piuttosto avanti nella cottura- si possono tirare fuori e girare. Se si girano al momento giusto, ed ovviamente c'era abbastanza condimento, non dovrebbero essere attaccate, e quindi a girarle rimarranno integre. Se invece ci si ostina a girarle troppo presto, rischiano di rompersi e questo non va affatto bene.

Alla fine dovranno essere croccantissime fuori, ma non rinsecchite, e morbide dentro, e dovranno aver tirato il buono del sugo dell'arrosto.

Sarà ben facile!!!