mercoledì 17 ottobre 2012

Il gelato con i trunzi (proibito ridere!) per lo Starbooks di Martha Stewart



Secondo appuntamento per lo Starbooks di ottobre, con il libro di Martha Stewart  Martha's american food: A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast.
Il libro mi sta piacendo molto, ho provato anche altre ricette che mi hanno dato gran soddisfazione, anche se è una cucina molto diversa da quella a cui sono abituata io, da maledetta toscana poi, e quindi abituata a piatti essenziali, al limite del povero, a materie prime usate tal quasi. Qui invece è tutto una salsa, un sugo, un profluvio di ingredienti. Però il tutto dà risultati eccellenti. Eccellenti ma spesso piuttosto calorici, ricchi, non certo da dieta.
 
E l'appuntamento di questa settimana non smentisce quanto ho detto, è veramente goduriosissimo, ma a contenuto calorico oltre ogni immaginazione.

E molto, molto americano.

Una ricetta del Midwest,  quello delle grandi pianure, delle coltivazioni intensive, dei quadri di Hopper, e della corn belt.
È un gelato proprio a base di corn. Di caramel corn, per la precisione, un altra porcata delizia veramente american.

Troverete quindi due ricette, quella del gelato e quella dei caramel pop-corn.

E quei trunzi che ammiccano dal titolo? Quelli sono uno scherzo (o quasi). Leggendo la ricetta in inglese non capivo bene il testo, mi sono fatta aiutare dall'araba che mi ha spiegato che i "kernels and cob pieces" che diceva di aggiungere al latte altro non erano i chicchi e i trunzi delle pannocchie di mais. Che sarebbero questi trunzi? Ma il cuore della pannocchia, quella roba dura che rimane quando si sono tolti i chicchi. Ma come, non lo sapete cosa sono i trunzi? Siete proprio dei grandi ignorantoni, allora!!!!



Annotazioni?
  • Godereccio al massimo! Buonissimo!
  • Le 6 pannocchie che dici di usare sono troppe, io ne ho usate tre ed è venuto bene lo stesso
  • Le sugar-coated peanuts (che a lume di naso sono quelli che da noi chiamiamo ammazza-suocere) non li potevo mettere perché non li trovo gluten-free. Li ho sostituiti mettendo le noccioline direttamente nel caramel-corn, e si sono sentite, ottimamente, lo stesso
  • Mentre le noccioline nel gelato ci stanno divinamente, i pop-corn, per quanto caramellati, alla lunga diventano un po' gommosi, a stare dentro il gelato, per cui forse li aggiungerei solo sopra al momento di servire. Le noccioline no, stanno perfettamente anche dentro
  • I pop-corn caramellati da soli sono invece irresistibili, davvero uno-tira-l'altro
  • La ricetta prevede, per la ricetta di base del gelato, 8 tuorli. Ritengo che sia un po' troppo. Viene una crema di un cremoso pazzesco, quasi solida, indubbiamente squisita ma la prossima volta ne metterò meno
  • l'impasto mi sembrava fosse venuto troppo consistente, e allora ho aggiunto una certa quantità di panna, ma ho sbagliato, perché dovrebbero venire delle montagnole di impasto, mentre a me è venuto uno strato di altezza uniforme. Insomma, mi sa che sulle dosi aveva ragione lei ;-)
  • Una cosa splendida di questa ricetta è che è fra gli ingredienti non sono presenti prodotti in cui è potenzialmente presente il glutine, quindi è senza rischi di contaminazione!!!

Anche questa settimana non ci sono mica solo io: ecco cosa hanno tirato fuori dal cappello le altre Starbookers:

- Daniela di Menu Turistico: Hamburger
- Laroby di Le chat egoiste: Oatmeal raisin cookies
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Tamale pie
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Coconut cake
- Ale di Ale only kitchen: New England Clam Chowder e frittelline di mais con cipolle
- Patty di Andante con gusto: Buttermilk fried chicken
- Ema di Arricciaspiccia: Indian pudding
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Torta di ananas rovesciata

Ci si vede la settimana prossima con le ultime ricette di Martha.
Lascio anche in questo post le conversioni dalle unità di misura americane a quelle italiane.

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C




Caramel corn
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti (per 4 tazze di caramel corn)
Per il caramello
  • 3 tazze di pop-corn non salati (quindi fatti in casa, a partire dai chicchi) 
  • 1/3 di tazza (100 g) di noccioline tostate intere, con guscio (oppure 50 g circa già sgusciate)
  • 35 g di burro non salato
  • 1/4 di tazza (50 g) di succhero di canna 
  • 1 cucchiaio di corn syrup (l'ho sostituito con del miele neutro)
  • 1/4 di cucchiaino di sale grosso
  • 1 puntina di bicarbonato
 
Preparazione
Scaldare il forno a 120° (250°F). Mettere i pop-corn e le noccioline in una larga ciotola resistente al calore.

Sciogliere il burro in un'ampia pentola a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero di canna, il miele, il sale. Cuocere, mescolando ogni tanto, finché lo zucchero non si scioglie completamente. Alzare la fiamma e portare all'ebollizione senza mescolare, fino a che la temperatura non raggiungere 120°C (248°F). Incorporare il bicarbonato.

Colare il caramello sui pop-corn e le noccioline, mescolando per ricoprirli bene.
Trasferire in una teglia da forno, stendendoli in uno strato sottile.
Cuocere in forno per 45 minuti, mescolando due volte.
Togliere dal forno e spargere sopra un pizzico di sale.
Lasciare raffreddare, quindi rompere grossolanamente (il mio era rimasto abbastanza separato).
Si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico, fino a 1 settimana (ma come fa a resistere!!!)






Caramel corn ice cream
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti
Per il caramello
  •  3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
  • 1/4 di tazza (30 ml) di acqua
  • 1/2 tazza (240 g) di panna fresca
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l'ho usato perché per i dolci uso abitualmente zucchero vanigliato hand-made, ottenuto tenendo lo zucchero in un barattolo insieme ad alcune stecche di vaniglia)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino e 1/2 (22 g) di burro non salato, in piccoli pezzi
Per il gelato
  • 2 tazze e 1/2 ( 600 g) di panna fresca da montare
  • 2 tazze (500 ml) di latte intero
  • 8 tuorli d'uovo grandi
  • 2 cucchiaini di estrato di vaniglia puro (l'ho omesso, sostituendolo con una stecca di vaniglia)
  • 3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 6 3 pannocchie di mais
  • 1/2 tazza di ammazza-suocere (omessi, in quanto non reperibili gluten-free, ho messo invece le noccioline nel caramel corn)
  • 1 tazza di Caramel corn
 
Preparazione
Preparare il caramello 
Far prendere il bollore allo zucchero insieme all'acqua in un pentolino di medie dimensioni, a fuoco medio, mescolando continuamente. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, alzare la fiamma.
Lasciar cuocere, sempre mescolando, finché non diventa di un bel colore ambrato. Ci vorranno circa 7/8 minuti.
Togliere dal fuoco, ed incorporare con cautela la panna (che schizzerà) e il sale. Lasciar raffreddare cinque minuti, quindi incorporare il burro poco alla volta, mescolando finché non si è ottenuto un composto omogeneo. Lasciar raffreddare completamente, quindi conservare in frigo, coperto (si mantiene fino a 5 giorni). Prima di utilizzarlo toglierlo dal frigo per una mezzoretta per rendergli scioglievolezza.

Preparare il gelato
Preparare un bagno di acqua gelata. 
Togliere i chicchi dalle pannocchie di mais, e tagliare i trunzi (...) a pezzetti, e metterli in una pentola dove aggiungerete il latte e la panna. Aggiungere anche i semini della bacca di vaniglia, e la bacca aperta. Far cuocere dolcemente finché è caldo, senza far bollire.
Lasciar riposare per mezz'ora circa, coperto, quindi passare attraverso un colino per eliminare le parti solide.
Nel frattempo montare i tuorli d'uovo con lo zucchero profumato alla vaniglia e il sale a lungo (io con la planetaria) finché il composto scrive (Martha dice che è pronto quando un nastro di mantiene formato sulla superficie per almeno 2 secondi).
Amalgamare una tazza dei liquidi caldi al composto, per evitare che l'uovo di cuocia, quindi amalgare un'altra tazza, e passare il composto in una pentola, aggiugendo anche il resto del latte+panna.

Cuocere a fiamma media, sempre mescolando, finché il composto non vela il cucchiaio (alla consistenza della crema inglese), o comunque fino alla temperatura di  160° F (ovvero 70°C). Ci vorranno circa cinque minuti.
Setacciare il composto e trasferirlo in una ciotola, e mettere la ciotola a bagno nell'acqua gelida, per raffreddarla velocemente.
Quando il composto si è raffreddato mettere la ciotola in frigo, coperta, per una nottata (questa è una mia aggiunta, lo faccio sempre con il gelato).
Preparare quindi il gelato nella gelateria, seguendo le istruzioni.
Quando è pronto, aggiungere al gelato il caramel corn e il caramello, mescolando grossolanamente (il caramello dovrebbe restare in parte visibile, tipo variegato).
Si pulò consumare subito o conservare in freezer fino a tre mesi. Se si è messo in freezer, tenerlo fuori dal freezer una ventina di minuti prima di servire (secondo me è assolutamente inutile, anzi, dannoso: se lascio un gelato fuori dal freezer per venti minuti si scioglie).

 

21 commenti:

  1. Gaia questa volta ti sei superata!!!
    Che meraviglioso americanissimo gelato che hai fatto...sono ammaliata da tutto; foto, ingredienti e risultato finale.
    Oltre ai bei sorrisoni che sempre mi strappi ;)
    Bacione

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  2. sembra delizioso... ma ragazza mia anche senza glutine sembra troppo!!! Che dici, lo provo lo stesso?

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  3. ciao e piacere di conoscerti sto facendo un giro fra la "banda" dello Starbooks di ottobre siete tutte bravissime! complimenti!
    e questo gelato una vera americanata ma di una goduria spaziale! Brava!

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  4. I trunzi sapevo benissimo cosa fossero, perché noi, qui in Sicilia, chiamiamo proprio così l'interno duro di ogni verdura e invece non so proprio cosa siano gli "ammazza suocera"... e, fra l'altro, sarei particolarmnte interessata! ;)

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  5. Rabbia! Non riesco a vedere le foto! Sono qui che sbavo leggendo la ricetta e non posso neanche godermi il piacere dello spettacolo del tuo gelato. Che so già mi metterebbe a terra vista la mia dipendenza da pop corn caramellato (o al burro). Sono fondamentalmente una yenkiee mancata (con propensione alla porcata!). Non lo dire a nessuno.
    Mi fai stiantà! Pat

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  6. La risata sui trunzi la trattengo, per quando ti vedrò vestita a stelle e strisce, con mano sul cuore di fronte alla bandiera degli USA :-).. e lì, però, non voglio limiti di sorta :-)
    gran lavoro, Gaia, non me ne ero accorta nella fase dei preparativi.. forse, fra tutte quelle di oggi, è la più complessa e la più laboriosa. Mi piace questo gelato che parte dalle materie prime e mi piaceanche questo bombardamento di calorie, così dannatamente u.s.a., ma senza tutti quegli ingredienti da laboratorio che di solito si associano a queste preparazioni (l'ho vsto fare, questo gelato, partendo da un kg di gelato alla vaniglia del banco freezer del supermercato e da popc corn caramellati in busta...:-/ quello, non lo avevo neanche assaggiato, di questo me ne farei fuori una vasca intera... ci sarà un motivo, o no?
    grazie ancora, per tutto l'entusiasmo e l'impegno che ci metti, ogni volta

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  7. ohohi, con questi trunzi!!!
    ;-)
    che ridere!!

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  8. Ennò cara mia, non puoi proibirmi di ridere e mettere la parola "trunzi" nel titolo!!!! :-D Io sono scoppiata a ridere alla prima e non c'è stato nulla da fare. Tra l'altro ho riso sbavando, perché se già dal tuo racconto questa porcata, ohps, delizia è da sballo, le foto non fanno che confermare le tue parole e io voglio, voglio, VOGLIO quel gelato!!!! E pure quei caramel pop corn!!!!

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  9. ricchissimo! ma per una volta da provare assolutamente con tutti i gadget :-D

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  10. Sei il mio mito Gaia!!! Questi pop corn li volevo fare anche io e ora con la tua ricetta sarà ancora più facile! Grazie mille! Ti sono venuti una meraviglia! Sono identici alla foto che c'è sul libro...anzi, meglio :)!
    Ti abbraccio fortissimo!!!
    Ema

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  11. non ho potuto non ridere :D
    ma la ricetta la adoro!!!

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  12. secondo me questa è la ricetta creata per me!!:-) io tra i dolci ci sguazzo :-), super calorie???? super creme, mega zucchero, mega panna,uova...io ci sono!!! favolose le foto, favolosa la ricetta...ne vorrei un tot...ORA !!! complimenti alla martha ma soprattutto complimenti a te!!!!!

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  13. No, scusa, i trunz??? e poi passi sottotono la 1/2 tazza di ammazza suocere per giunta omessa??
    Se poi la volessi rifare posso farla CON la suocera? Oppure la povera donna rischia la vita?
    Scherzi a parte, sei da podio d'onore. Una ricetta così macchinosa (ma buona sicuramente, visto che, solitamente, la signora in questione non fa *toppate*), e tu riesci a riealaborarla in chiave glutenfree...
    Chapeau! ... ed ora piango d'invidia per un gelato così!
    Nora

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  14. Fighissimo! Sembra proprio quello che si vede nei film! Devo assolutamente provarci pure io ^_^

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  15. Questi "trunzi", però, hanno lavorato bene... Le tue foto parlano... La cremosità del gelato che hai ottenuto è meravigliosa, ma per esserne certa, dovrei assaggiarl..., e ho voglia di tornare in Toscana :-)Bravissima Gaia, hai fatto un gran bel lavoro! Con il meraviglioso Starbooks di questo mese, stiamo facendo delle gran belle scoperte!

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  16. Sto svenendo al solo pensiero ... e questa dei trunzi è davvero insuperabile! Ora però, dicci: come si traduce in italiano la parola trunzi???

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  17. Il nome come ben sai mi fa morire!!! Deve essere una goduria: confesso di aver paura a provarlo. Se lo finisco tutto io poi mi tocca mettere le tende in palestra...:-)

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  18. Hai ragione: è una vera, goduriosa, meravigliosa, dannosissima, dolcissima, orgasmica porcata americana. Spero di trovare il coraggio di farlo, prima o poi (comincio con l'ordine del libro...:-))

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  19. dice bene Stefania... quindi trunzi a tinchité :-DD bella e porcosa ricetta!! belle foto...brava tu...ma che noia...ma fai 'na ciofeca ogni tanto!! baciiii :-X

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  20. Ha tutta l'aria di essere una di quelle "porcate" americane a cui però non si sa resistere, alla faccia del colesterolo! ;) Però concordo con te: il popcorn è buono croccante e quindi a parte! baci

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  21. ahahahahah trunz trunz trunz!! potrebbe diventare un nuovo tormentone musicale! anch'io non so cosa siano gli ammazza-suocera: urge un corso di toscano accelerato... altro che la conversione dei fahrenheit!
    questo gelato è una figata pazzescaaaaaaaa!!! sei troppo brava :)))

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