Che testa di rapa quel sedano!

Il blue mood continua. Il tempo scarseggia. Il blog langue.

Però ci sono segni di timida ripresa, proprio come i germogli primaverili che fanno capolino nella brina del mattino.

Uno dei segnali di ripresa è sicuramente la curiosità e la voglia di sperimentare cose nuove.

Sedano rapa. Era tanto che mi guardava dal bancone del supermercato. Che sapore avrai? Come ti potrò cucinare? Sarai più un sedano, o una rapa? (Il dilemma non è stato tuttora sciolto, ndr)

Poche ciance, è venuto il giorno di comprarlo e provarlo.

Come al solito, quando si naviga in acque incerte, meglio fare affidamento su qualche certezza. Per avere una qualche idea di cosa fare di questo tubero bitorzoluto mi sono affidata alla Cucina Italiana, che ce ne parla spesso.

Sono stata fortunata: ho trovato una ricetta di sformatini in salsa speziata che ho potuto allegramente fava-tonkare, poi lo sformato è una cosa veramente buona a prescindere.

Questo sedano-rapa, con moderazione, mi è piaciuto!

Sformatini di sedano rapa con salsa speziata ai porri
Ingredienti

• 1 sedano rapa da circa 600 g
  
• 3 porri
  
• 1 uovo
• parmigiano reggiano
  
• 200 ml panna liquida
• vino bianco
  
• pangrattato (¶)
• olio
  
• cannella
• noce moscata
  
• pepe
  
• fava tonka
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione

Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi il sedano rapa, e lessarlo al vapore per una ventina di minuti.

Ripassarlo in padella con un filo d'olio, e poi passarlo al mixer.

Aggiungere sale, pepe, una grattatina di fava tonka e noce moscata, un uovo intero, una bella manciata di parmigiano grattugiato, circa metà della panna liquida e versare il cocottine monoporzione precedentemente imburrate e spolverizzate con un po' di pangrattato.

Infornare nel forno già riscaldato a 180° per una mezzoretta.

Nel frattempo si puà preparare la salsa. Pulire i porri e tagliarli a ronderle sottili, quindi metterli in una padella con un filo d'olio, salare e farli appassire con il fuoco basso basso. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Devono quasi sfarsi, se dovessero essere troppo asciutti aggiungere qualche cucchiaio di latte. Nel complesso cuoceranno per una mezz'ora buona.

Quando sono quasi sfatti, passarli grossolanamente al mixer, aggiungere la panna liquida e le spezie grattugiate.

Sfornare gli sformatini quando saranno cotti, lasciarli riposare per una ventina di minuti nelle cocottine perché si consolidino, quindi sformarli nei piatti e servirli accompagnati da abbondante salsina.

Blue mood... e muffins senza glutine

Anche se gli ultimi giorni sono stati freddissimi, è evidente da mille segni della natura che sta arrivando la primavera. Questo freddo è solo un colpo di coda stizzoso di un inverno che sa che deve andarsene ma non lo vuol fare, e si vendica come può.
Ma l'odore dell'aria, la luce, il teporino che riesce comunque a farsi strada nel gelo ci dicono che la primavera è dietro l'angolo. E ce lo confermano le visite al mercato, con gli asparagi che fanno capolino fra i cavoli, le prime zucchine, ovviamente carissime, che sbucano dietro ai porri. Insomma, ci siamo!

E allora perché sono così di pessimo umore? Perché mi sento nervosa, incattivita, insofferente. Sarò compare di messer inverno? Saranno i sensi di colpa per le cose da fare che si accumulano? Sarà il disgusto per quello che succede ogni giorno in questo paese, che mi ha portato a scrivere un blog di cucina tipo scimmietta che non sente-non vede-non parla quando invece si dovrebbe ogni giorno urlare, indignarsi, informare?

Cos'è cosa non è, l'umore è pessimo. Tutto blu. Come questi muffins.


P.S. Grazie ai miei pargoli per avermi fatto da dattilografi per la scrittura di questo post, precisi con le loro dita sottili che picchiavano sui tasti e gli occhi che scorrevano veloci sulla tastiera per scovare dove si fosse nascosta la "u".

Muffins senza glutine ai semi di papaveroIngredienti

• 300 g di farina autolievitante senza glutine (¶)
• 120 g di zucchero
• 2 uova
• 1 yogurth greco (170 g)
• 50 ml panna liquida
• 75 g di olio di semi
• semi di papavero
• fava tonka

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.

Sbattere leggermente le uova e mescolarle agli altri ingredienti liquidi: yogurth, panna e olio.

In un'altra ciotola setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero (io ho usato 420 di mix autolievitante per torte e dolci della Agluten), due o tre cucchiai di semi di papavero e un'abbondante grattata di fava tonka.

Mescolare velocemente gli ingredienti liquidi con quelli solidi, se restano dei grumi non importa, riempire per tre quarti col composto gli stampini da muffins imburrati e infarinati e infornare per 20/25 minuti, finché sono cotti e ben lievitati.

Servire freddi.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

99 colombe per le sorelle Nurzia

Sorelle Nurzia è una marca storica di torroni e prodotti dolciari abruzzese. Di L'Aquila per la precisione.

Mio marito, marchigiano, la conosce bene, dalle sue parti i torroni delle Sorelle Nurzia sono un'istituzione. A Natale però.
E durante tutto l'anno, cosa succede?

E così Artemisia dell'Accademia Affamati Affannati e Lydia di Tzaziki a colazione hanno avuto una bella idea: il 6 aprile, a un anno dal terremoto, 99 blog pubblicheranno, in contemporanea, una ricetta, costruita attorno a un prodotto delle sorelle Nurzia.
99 blog, tutti insieme. E se saranno 999, ancora meglio.

Per aggregare e promuovere il progetto Lydia e Artemisia hanno creato un blog: per sapere chi aderisce all'iniziativa, aderire voi stessi, ed avere altre informazioni (ad esempio su come fare a procurarsi i prodotti delle sorelle Nurzia) basta andare sul blog 99 colombe.

Non siate restii, partecipate anche voi!

L'arrostino tenero tenero

Da piccola ero, come si confà ad ogni bimba piccola che si rispetti, piuttosto schifiltosa. Non mi piaceva questo, non mi piaceva quello... E fra tutte le cose, la carne non mi andava proprio a genio.
Allora non era come oggi, che mangiare troppa carne è malvisto dai nutrizionisti: io sono cresciuta in un'epoca in cui la carne a pranzo e cena era un imperativo assoluto, per i bambini a maggior ragione. E così mia mamma si dannava l'anima per trovare modi per cucinarla che mi fossero graditi.
Non sempre ci riusciva, ma se voleva andare sul sicuro, bastava che mi facesse questo arrostino tenero tenero.

È un classico, che forse tutti sanno fare, ma è uno dei miei fondamentali, buono adesso come allora, quasi elegante, e così semplice che si fa quasi da sé.

Adesso mangio di tutto (a dimostrazione che forzare i bambini a mangiare è un'emerita scemenza, anzi, meno si forzano e meglio è), ma l'arrostino tenero tenero ce l'ho nel cuore, un pezzo di infanzia in tavola.

E mi intenerisce che i miei pargoli, a loro volta terribilmente schifiltosi, apprezzino moltissimo l'arrostino tenero tenero... Nelle migliori occasioni fanno pure il bis!

Arrosto di maiale al latte
Ingredienti

• 1,2 kg di lonza di maiale
• 1 l latte intero (la quantità di latte è indicativa, dipende dalle dimensioni della pentola)
  
• olio EVO
• sale, pepe q.b.
  

Preparazione

Legare il pezzo di carne per mantenerlo in forma, e disporlo in una pentola in cui stia preciso, in un filo d'olio. Farlo rosolare da tutti i lati.

Nel frattempo mettere il latte a scaldare.

Quando la carne è rosolata da tutti i lati, versare nella pentola il latte caldo, in modo che la copra completamente.

Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare, e far cuocere a fuoco bassissimo, finché la carne non è diventata morbidissima e il latte si è quasi del tutto ritirato. Ci vorranno un paio d'ore abbondanti.

A questo punto togliere la carne dal fuoco, e lasciarla raffreddare un po'.

Il sughetto avrà acquisito una consistenza granulosa, gradevole al palato ma che non rende il piatto particolarmente elegante.
Se è un pranzo di famiglia, lasciare il sughetto così com'è, altrimenti passarlo con il mixer a immersione per renderlo fluido.

Quando la carne si sarà un po' raffreddata, tagliarla a fette non troppo sottili (tendono a sbriciolarsi), coprirla con il suo sughetto e portarla in tavola.

Si accompagna benissimo con patate lesse o puré, oppure sformati di verdure. Insomma, il tipico pranzo della domenica.

Crespelle di grano saraceno ai porri e gorgonzola

Ho fatto queste crespelle un paio di settimane fa, in via di sperimentazioni. Oddio, non è che ci voglia molto, le crespelle si fanno più o meno sempre nello stesso modo, solo che questa ricetta così come ve la scrivo non l'avevo trovata da nessuna parte.

Le crespelle sono una bella risorsa per i celiaci: se si unsa la farina di grano saraceno sono naturalmente prive di glutine e non ci rimettono per niente, anzi, acquistano una cosistenza e un sapore rustici che donano molto alle preparazioni, le rendono meno stucchevoli. Sono una ricetta tipica francese, anzi, bretone, dove prendono il nome di galettes, e vengono usate soprattutto salate.
Ma se ci mettete sopra un po' di zucchero e succo di limone, o della nutella, o della marmellata, sono buone come le loro compari raffinate, le più rinomate crepes.

Ai miei figli sono piaciute molto nella versione dolce. A mia figlia anche nella versione salata. A mio figlio... passiamo oltre ("bleah!" mi ha detto quando ho provato a rivenderglieli come "i cannelloni della nonna Linda", ma mi rendo conto di aver osato, odia le verdure e proporgli i porri era un vero azzardo). Gli ospiti per cui le avevo preparate le hanno mangiate molto volentieri.
Non mi resta che proporle anche a voi.

Ieri sono andata a fare la spesa, e ho visto tutto un profluvio di ortaggi primaverili (oddio! a dei prezzi ancora inabbordabili, ma finora non c'erano nemmeno). C'è odore di primavera. Se non mi sbrigo a pubblicare questa ricetta, che è veramente invernale, bisogna che rimandi al prossimo anno scolastico.

Crespelle di grano saraceno ai porri e gorgonzola
Ingredienti
Per le crespelle o galettes

• 150 g di farina di grano saraceno (¶)
• 3 uova
  
• 40 g di burro
  
• 375 ml di latte intero
  
• sale, pepe q.b.

Per la besciamella al gorgonzola

• 1 l di latte
• 80 g di maizena (¶)
• 80 g di burro
• 130 g di gorgonzola
  
• sale
• noce moscata

Per il ripieno

• 6 porri
  
• 200 g di ricotta
• parmigiano
  
• burro
  
• sale
  
• olio
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Crespelle o galettes
(Si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo, impilate e coperte con la pellicola)
Setacciare la farina di grano saraceno e incorporarvi le uova una alla volta. Salare e impastare bene il tutto, quindi aggiungere il latte e il burro fuso, e mescolare finché non viene una pastella omogenea. Se dovessero esserci dei grumi, passare il composto attraverso un setaccio.

Aggiustare di sale e lasciar riposare un paio d'ore.

Far sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente. Quando è bel calda, versarci un mestolino di pastella, spargerla bene in modo che non diventi alta, e far cuocere finché non si è rappresa bene. Girarla con attenzione con una paletta da crepes, farla dorare anche dall'altro lato e toglierla dal fuoco.

Procedere fino ad esaurimento della pastella. Con questa dose ne ho fatte 16. Di queste 16 tre ce le siamo mangiate con la marmellata :-) e le restanti le ho usate per il piatto che vado a descrivere.

Besciamella al gorgonzola
Far bollire il latte e far sciogliere il burro in una pentola. Quando è sciolto aggiungere la maizena e farla sfrigolare un po' sul fuoco. Quando si stacca dalla pentola, aggiungere il latte caldo e far cuocere continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il gorgonzola a tocchetti, e farlo sciogliere sempre mescolando.
Far cuocere finché non ha raggiunto la consistenza desiderata.

Salare, pepare e spolverare un po' di noce moscata.

Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

Preparazione del piatto
Pulire accuratamente i porri, e tagliarli a striscioline sottili. Farli appassire in una padella con un po' d'olio EVO e farli cuocere lentamente, finché non sono quasi sfatti, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua. Aggiustare di sale.
(I porri si possono preparare anche il giorno prima e conservare coperti in frigo.)

Far raffreddare i porri, aggiungere la ricotta, una manciata di parmigiano grattato. Amalgamare il composto ed aggiustare di sale.

Ungere di burro il fondo di una pirofila, stendervi un velo di besciamella al gorgonzola.

Preparare intanto le crespelle: spalmarle con il composto di porri e ricotta e arrotolarle come normali crepes.

Disporle nella pirofila una accanto all'altra in un solo strato, e, quando si è riempita la pirofila e le crespelle sono finite, versare sopra il resto della besciamella al gorgonzola.

Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una mezzoretta, al fine di amalgamare i sapori e gratinare il tutto.

Servire caldo.

Goloso crumble senza glutine

Ultimamente col GAS abbiamo preso delle mele. Effettivamente non erano per niente a km zero (venivano dall'Alto Adige) ma erano buonissime e profumatissime.
Una cassa intera di mele per una famiglia di quattro persone è roba. Tante le abbiamo mangiate a spicchi, ma tante sono finite in dolci.
E dato che ne vado matta, e piace molto anche ai parenti vicini e lontani, ultimamente qui si sono visti passare parecchi crumble di mele!

La crosticina sopra (che, ho scoperto, si può pure chiamare streusel) è squisita, e si sposa benissimo col morbido vagamente acidulato e profumatissimo dell'interno.

Profumatissimo di suo, ma anche con i miei aiutini: zeste di arancia, cannella a gogò, chiodi di garofano e... fava tonka. Tutta colpa di Gaia di Profumo di mamma che me l'ha regalata nella memorabile domenica e di Mamma Iana che la sponsorizza manco fosse al soldo del consorzio di promozione dell'utilizzo della fava tonka. Si, sempre loro, che noia vero?

E poi quando si hanno aiutanti come questi (il mio pargolo) che una ne tagliano e dieci ne mangiano, come si può non usare le mele?



Insomma, il crumble qui va per la maggiore.
Anche da voi?

Ma soprattutto, come lo fate? Io quello invernale così, semplice semplice.
La ricetta l'ho avuta da un inglese doc, Simon, più di dieci anni fa, quando ancora i food-blog erano di là da venire e tante cose di cucina mica si sapevano...

Lo sapevo di non essere sola ad amare il crumble: c'è già una prima segnalazione utile, dai filologici Cuochi di carta (e come poteva essere altrimenti?).

Se vi piacciono i crumble, nel menu abbiamo anche un gustoso crumble salato, e lo squisito crumble di fragole di Sabrine.

Crumble di mele senza glutineIngredientiPer lo streusel

• 65 g di farina di riso(¶)
• 35 g di fioretto di mais (¶)
• 100 g di burro
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di zucchero semolato
• cannella
• fava tonka

Per il ripieno

• 1 kg di mele
• 2 cucchiai di zucchero
• cannella
• succo di limone (1 cucchiaio, facoltativo)
• chiodi di garofano
• fava tonka
• buccia di arancia
• panna liquida o gelato alla vaniglia (¶) (opzionali)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Tagliare i burro a piccoli tocchetti e unirlo alle farine e al burro. Grattugiare abbondante cannella, e una grattatina di fava tonka.

Si possono ora seguire due strade:
o triturarlo con la mezzaluna oppure farlo a mano, creando un briciolame più grossolano. L'operazione da fare è quela di strofinare il burro, sempre assieme alla farina e allo zucchero, fra le dita facendo il gesto di "soldi, soldi, soldi" (spiegazione a mio avviso chiarissima trovata in un libro delle sorelle Simili).
Io preferisco la versione a mano, mi piace di più la consistenza finale.

Insomma, alla fine deve venire un mix di briciole piuttosto fini.

Nel frattempo sbucciare e affettare le mele a piccoli pezzi, mettervi un cucchiaio di succo di limone per evitare che anneriscano, un paio di cucchiai di zucchero, e le spezie: abbondantissima cannella macinata di fresco, i chiodi di garofano (tritati), le bucce di aranca tritate fini.




Mescolare bene il tutto e mettere in una pirofila non troppo bassa, io ho usato uno stampo da sufflé. Cospargere sopra lo streusel, ed infilare nel forno preriscaldato a 180° per un'oretta.

Si serve tipiedo, ottimo se accompagnato da panna liquida o gelato alla vaniglia.

Con questa ricetta partecipo al contest "Crumble dolci e salati" di Panna cioccolato e fantasia.



Partecipo anche all'Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRA, ovviamente per la C come Crumble ;-)





 

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Inverno, stanchezza e cavolo nero

Sono stanca, è tardi, ma ho un sacco di cose da pubblicare: in queste giornate in cui avevo il computer attivo al 50%, mi sono sfogata cucinando. Cene casalinghe, cene per amici, dolci per i figli e i nonni. Un sacco di cose. Ho quasi litigato col marito, causa troppa cucina. Ma poi troviamo un accordo, di solito.

E dire che non è che non avessi niente da fare. Ci sono varie cose in ponte, non ultime le solite verifiche (di nuovo? si, di nuovo! e non mi si venga a dire che gli insegnanti non fanno un fico secco).

Però a me cucinare mette di buonumore. Un vero antidoto contro i giramenti di scatole. Perché privarsene? Tanto se non cucinassi non è che farei la rivoluzione, ormai sono vecchia, allora tanto vale...

Questa che vado a pubblicare oggi è una ricetta della tradizione toscana. È squisita quando fa freddo, e viene voglia di scaldarsi al canto del fuoco (avendo un camino...). Qui piace anche ai pargoli, il che ha sempre del miracoloso. È pure naturalmente gluten-free...

Farinata col cavolo nero
Ingredienti

• 1 scatola di fagioli cannellini
• 1 cavolo nero
  
• 300 g farina da polenta fioretto (¶)
• 1 carote
• 1 costa di sedano
• 50 g di lardo in fette
  
• 1 cipolla
  
• olio
• sale
  

(¶)Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Fare un soffritto con la carota, la costa di sedano, la cipolla e il lardo e farli soffriggere nell'olio. Versarvi i fagioli privati del loro liquido, e aggiungere un paio di litri di acqua. Passare tutto con il mixer a immersione.
Nel frattempo mondare e tagliare a striscioline il cavolo nero, ed aggiungerlo al passato di fagioli. Far cuocere per una mezzoretta. Io ho passato anche il cavolo nero al mixer, causa figlio uggioso che non mangia le verdure se le riconosce, ma preferirei se si vedessero i filetti del cavolo.

A questo punto versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.

Casomai ne avanzasse, il giorno successivo è ottima, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla gratella.

Con questa ricetta aderisco alla raccolta di Timo e maggiorana, Minestre Zuppe Vellutate tutto ciò che scalda