Pane senza glutine al latticello e lievito madre per un sobrio compleanno

Questo post ho cominciato a scriverlo tre giorni fa. Che guarda caso era il mio compleanno. Quarantaquattro...
... Gatti in fila per sei col resto di due!

No, ma che avevate capito, io di anni ne ho circa 20. Circa perché bisogna appunto moltiplicare per 2 e aggiungere 4. Che volete che sia, in epoca di scuola gelminian-tremontiana, commettere un errore del 220%? Quisquilie e pinzillacchere, direbbe Totò...

Certa gente non ce l'ha fatta a rovinarmi il compleanno. Malgrado i tagli alla scuola pubblica, la riforma delle superiori e la notizia che nella scuola dei miei figli il tempo pieno diventerà, di qui a un paio d'anni, un'araba fenice.
Forse fra qualche anno i miei figli andranno a scuola per 12 ore alla settimana e io insegnerò a Cefalù (nel qual caso ti verrò a trovare spesso, cara Stefania!) ma per ora cerchiamo di mantenere una certa serenità... magari partecipando alle proteste in corso e soprattutto al temutissimo sciopero degli scrutini.

Ritornando a noi, potrei pubblicare i dolci che ho preparato per il compleanno.

Potrei ma non lo faccio. Non sarà un banale compleanno a farmi stravolgere la regola che mi sono imposta: seguire, nella pubblicazione delle ricette, un ordine antipasto-primo-secondo-lievitato-dolce.
Almeno in questi banali cose, lasciatemi un po' di rigore, che per il resto la mia vita tende al casino estremo.... Compreso il filo logico di questo post, che sembra quello di una matassima di tagliatelle :-)

Malgrado le tagliatelle, è indubitabile che sia oramai diventata una signora: a 44 anni non ci si può più definire ragazza, e si tende velocemente verso l'età matura, più che adulta. Cominciate a darmi del lei, quindi.
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(Se magari lo facessero anche i miei allievi, ogni tanto, ne sarei felice)

Insomma, da brava signora, per di più molto sobria, pubblicherò un pane.

Un pane povero, a base di semi e farina di mais, una cosa del secolo scorso.

Come me.

Editing di qualche ora dopo:
Il post è stato pubblicato stamattina ma in realtà l'avevo scritto ieri notte in un momento di insonnia. Il che giustifica, almeno in parte, il testo delirante.
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Non giustifica invece per niente che io abbia sbagliato a scrivere la ricetta!!! In effetti non l'ho proprio sbagliata, ma ho scritto la ricetta di un altro pane ai semi di girasole che avevo fatto tempo fa.
In quello che vedete nella foto ci ho messo il latticello. Mi sembrava corretto dirlo.

Vado subito a correggere, e scusatemi.

Pane senza glutine ai semi di girasole con lievito madre (... e latticello)Ingredienti

• 220 g di farina senza glutine mix B della Schar (¶)
• 100 g di farina senza glutine Pandea (¶)
• 120 g di farina senza glutine Coop (¶)
• 50 g di fioretto di mais (¶)
• 50 g di farina di grano saraceno (¶)
• 350 g di lievito madre, rinfrescato due volte da poco (¶)
• 50 g di semi di girasole
• olio extra vergine di oliva
• sale
• 200 ml di latticello
• acqua

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Per quanto riguarda il lievito madre rinfrescato due volte, per fare il pane a lievitazione naturale io solitamente procedo nel seguente modo:
parto da 50 g di pasta madre, e la rinfresco con 50 g di farina senza glutine (che contenga un 10% di farina di grano saraceno) e 50 g di acqua tiepida. Attendo il raddoppio, quindi rinfresco nuovamente sempre utilizzando pari peso di pasta madre, acqua e farina senza glutine. Al raddoppio, prelevo i 350 g che mi servono per l'impasto del pane e il resto lo ripongo in frigo per successivi utilizzi.

Sciolgo i 350 g di lievito madre in 250 ml di acqua tiepida.
Vi aggiungo il latticello, le farine, un bel pizzico di sale e 10 g di olio.
L'impasto che ne risulta è piuttosto appiccicoso, lo lavoro con un mestolo in una ciotola.
All'ultimo, dopo che il tutto si è grossolanamente amalgamato, aggiungo i semi di girasole, lasciandone da parte una manciatina per decorare la superficie del pane.

Lascio lievitare nella ciotola coperta con la pellicola, in questa stagione direttamente fuori, d'inverno dentro il forno in cui ho solo acceso la lucina. Per quanto tempo? Fino al raddoppio. È il primo anno che uso la pasta acida, e d'inverno ci metteva una nottata a fare il suo dovere, negli ultimi giorni che è più caldo ho notato che i tempi si sono notevolmente accorciati, quindi non vi do un'indicazione precisa.
Insomma, quando è raddoppiata, metto sulla spianatoia una generosa manciata di farina di mais, ci rovescio sopra l'impasto, lo lavoro velocemente formando i pani.
Metto sulla spianatoia anche la manciata di semi di girasole rimasti, e ci rotolo sopra i pani, per farli aderire.
Prelevo una pallina di impasto e la metto in un bicchier d'acqua, e faccio lievitare nuovamente coperti, su carta forno, i pani.

Nel frattempo accendo il forno alla massima temperatura mettendoci dentro, come suggerisce Felix di CeliachiaInSimpatia, per me una vera maestra della panificazione gluten-free, la teglia in cui si intende cuocere il pane. Sul fondo del forno metto anche un pentolino con dentro dell'acqua.

Quando la pallina di impasto viene a galla, ci siamo: alcuni minuti ed è giunto il momento di infornare.

Tolgo la teglia dal forno, ci depongo delicatamente sopra i pani e inforno.

Dopo una decina di minuti abbasso la temperatura a 200° e cuocio per un'oretta, o finché battendo sul fondo del pane non ne viene fuori un rumore sordo, come se fosse vuoto.

Lascio raffreddare coperto da un panno.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore