lunedì 31 maggio 2010

Pane senza glutine al latticello e lievito madre per un sobrio compleanno

pane semi girasoleQuesto post ho cominciato a scriverlo tre giorni fa. Che guarda caso era il mio compleanno. Quarantaquattro...
... Gatti in fila per sei col resto di due!

No, ma che avevate capito, io di anni ne ho circa 20. Circa perché bisogna appunto moltiplicare per 2 e aggiungere 4. Che volete che sia, in epoca di scuola gelminian-tremontiana, commettere un errore del 220%? Quisquilie e pinzillacchere, direbbe Totò...

Certa gente non ce l'ha fatta a rovinarmi il compleanno. Malgrado i tagli alla scuola pubblica, la riforma delle superiori e la notizia che nella scuola dei miei figli il tempo pieno diventerà, di qui a un paio d'anni, un'araba fenice.
Forse fra qualche anno i miei figli andranno a scuola per 12 ore alla settimana e io insegnerò a Cefalù (nel qual caso ti verrò a trovare spesso, cara Stefania!) ma per ora cerchiamo di mantenere una certa serenità... magari partecipando alle proteste in corso e soprattutto al temutissimo sciopero degli scrutini.

Ritornando a noi, potrei pubblicare i dolci che ho preparato per il compleanno.

Potrei ma non lo faccio. Non sarà un banale compleanno a farmi stravolgere la regola che mi sono imposta: seguire, nella pubblicazione delle ricette, un ordine antipasto-primo-secondo-lievitato-dolce.
Almeno in questi banali cose, lasciatemi un po' di rigore, che per il resto la mia vita tende al casino estremo.... Compreso il filo logico di questo post, che sembra quello di una matassima di tagliatelle :-)

Malgrado le tagliatelle, è indubitabile che sia oramai diventata una signora: a 44 anni non ci si può più definire ragazza, e si tende velocemente verso l'età matura, più che adulta. Cominciate a darmi del lei, quindi.
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(Se magari lo facessero anche i miei allievi, ogni tanto, ne sarei felice)

Insomma, da brava signora, per di più molto sobria, pubblicherò un pane.

Un pane povero, a base di semi e farina di mais, una cosa del secolo scorso.

Come me.

Editing di qualche ora dopo:
Il post è stato pubblicato stamattina ma in realtà l'avevo scritto ieri notte in un momento di insonnia. Il che giustifica, almeno in parte, il testo delirante.
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Non giustifica invece per niente che io abbia sbagliato a scrivere la ricetta!!! In effetti non l'ho proprio sbagliata, ma ho scritto la ricetta di un altro pane ai semi di girasole che avevo fatto tempo fa.
In quello che vedete nella foto ci ho messo il latticello. Mi sembrava corretto dirlo.

Vado subito a correggere, e scusatemi.


Pane senza glutine ai semi di girasole con lievito madre (... e latticello)Ingredienti
  • 220 g di farina senza glutine mix B della Schar (¶)
  • 100 g di farina senza glutine Pandea (¶)
  • 120 g di farina senza glutine Coop (¶)
  • 50 g di fioretto di mais (¶)
  • 50 g di farina di grano saraceno (¶)
  • 350 g di lievito madre, rinfrescato due volte da poco (¶)
  • 50 g di semi di girasole
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • 200 ml di latticello
  • acqua
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

    Per quanto riguarda il lievito madre rinfrescato due volte, per fare il pane a lievitazione naturale io solitamente procedo nel seguente modo:
    parto da 50 g di pasta madre, e la rinfresco con 50 g di farina senza glutine (che contenga un 10% di farina di grano saraceno) e 50 g di acqua tiepida. Attendo il raddoppio, quindi rinfresco nuovamente sempre utilizzando pari peso di pasta madre, acqua e farina senza glutine. Al raddoppio, prelevo i 350 g che mi servono per l'impasto del pane e il resto lo ripongo in frigo per successivi utilizzi.

    Sciolgo i 350 g di lievito madre in 250 ml di acqua tiepida.
    Vi aggiungo il latticello, le farine, un bel pizzico di sale e 10 g di olio.
    L'impasto che ne risulta è piuttosto appiccicoso, lo lavoro con un mestolo in una ciotola.
    All'ultimo, dopo che il tutto si è grossolanamente amalgamato, aggiungo i semi di girasole, lasciandone da parte una manciatina per decorare la superficie del pane.

    Lascio lievitare nella ciotola coperta con la pellicola, in questa stagione direttamente fuori, d'inverno dentro il forno in cui ho solo acceso la lucina. Per quanto tempo? Fino al raddoppio. È il primo anno che uso la pasta acida, e d'inverno ci metteva una nottata a fare il suo dovere, negli ultimi giorni che è più caldo ho notato che i tempi si sono notevolmente accorciati, quindi non vi do un'indicazione precisa.
    Insomma, quando è raddoppiata, metto sulla spianatoia una generosa manciata di farina di mais, ci rovescio sopra l'impasto, lo lavoro velocemente formando i pani.
    Metto sulla spianatoia anche la manciata di semi di girasole rimasti, e ci rotolo sopra i pani, per farli aderire.
    Prelevo una pallina di impasto e la metto in un bicchier d'acqua, e faccio lievitare nuovamente coperti, su carta forno, i pani.

    Nel frattempo accendo il forno alla massima temperatura mettendoci dentro, come suggerisce Felix di CeliachiaInSimpatia, per me una vera maestra della panificazione gluten-free, la teglia in cui si intende cuocere il pane. Sul fondo del forno metto anche un pentolino con dentro dell'acqua.

    Quando la pallina di impasto viene a galla, ci siamo: alcuni minuti ed è giunto il momento di infornare.

    Tolgo la teglia dal forno, ci depongo delicatamente sopra i pani e inforno.

    Dopo una decina di minuti abbasso la temperatura a 200° e cuocio per un'oretta, o finché battendo sul fondo del pane non ne viene fuori un rumore sordo, come se fosse vuoto.

    Lascio raffreddare coperto da un panno.


    La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


    Il pane gluten free
    Pubblicato da Giunti Editore

    22 commenti:

    1. augurissssssssssssssssssimi!! questo pane è fantastico, più bello di una torta!
      e suvvia, almeno nel giorno di festa, non pensare alla Gelmini... per un giorno ci penso io a tirargliene anche per te!!!

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    2. Dunque, cominciao dal principio: 1. se vieni a insegnare a Cefalù, ti ospito gratis a casa mia (così contieni i costi, visto che lo stipendio non ci basterà per mangiare...) in cambio del LM!; 2. speriamo che non ci sia lo scipero degli scrutini, che mi sono programmata due/tre cosette e sono sicura che poi mi coincidono (sono una donna estremamente fortunata); 3. ma dico, ma che fai scherzi???? Non pubblichi la torta???? anzi le torte????? In compenso io ho fatto la tua torta amaretto... che dirti, UNA LIBIDINE!!!!! E così idealmente (anche se in ritardo) domenica ho festeggiato anche io il tuo compleanno, magiando la tua meravigliosa torta alla tua salute e ai tuo doppi 20 anni!
      Baci tesorino e teniamo duro!
      Stefania

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    3. Ehiii, senti, ma tu che sei gaia benchè celiaca, non ce l'avresti una ricetta affidabile di pane di riso, visto che proprio di pane si parlava qui sopra?
      Mi farebbe tanto felice :)
      Buona giornata!!
      Jas (labna.it)

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    4. allora auguri!!!!
      buono il pane!!!!
      gnammete!gnam!

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    5. la 'povna ti rifà gli auguri, guarda il pane con appetito, aspetta il resto delle ricette, ma, soprattutto, si rende conto che è tempo che anche lei inizi a parlare dello sciopero degli scrutini a casa sua, che, per quanto poco frequentata, è pur sempre meglio di nulla... see you, my dear. appuntamento virtuale, in giro in questi giorni, appuntamento reale, nel regno del pane, a Castagnone!

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    6. @madama bavareisa essendo la gelmini la mia datrice di lavoro, purtroppo sono costretta a pensarla spesso... e sempre con grande affetto ;-)
      ti assicuro che la(e) torta(e) era(no) più bella..

      @fantasie il LM te lo darei più che volentieri anche senza venire a cefalù, ma credo che non reggerebbe il viaggio. anche perché il mio LM non mi piace troppo ultimamente, e sto meditando di rifarlo da capo. fosse mai che invece dei lieviti sia solo un coacervo di batteri dannosissimi...

      sono felicissima che tu abbia fatto la torta amaretto e soprattutto che ti sia piaciuta. questi scambi culturali sono fantastici.

      anche a me mi incasina lo sciopero degli scrutini, ma lo farò lo stesso perché mi sento moralmente obbligata, anche se sospetto che non lascerà segni. ho un passato da delegata sindacale FIOM da onorare :-)

      @jasmine il pane di solo riso non l'ho mai fatto, perché secondo me la farina di riso è troppo granulosa, però mi pare di ricordare che ne facesse uno stefania di cardamomo & Co. e da tempo mi sono riproposta di provarlo

      anzi, eccolo: c'è pure il grano saraceno
      http://saporiesaporifantasie.blogspot.com/2010/03/quando-il-pane-e-veloce-facile-e-gluten.html

      @luby grazie cara! non ho scordato la tua raccolta, anzi, se ho un attimo di tempo preparo oggi quello che avevo in mente...

      @'povna si si penso che ci sentiremo spesso da oggi a giovedì. il mio mare è rimandato a domani, perché le previsioni davano schifo per oggi... speriamo bene!

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    7. buon compleanno!!! tantissimi auguri!!
      dai, cefalù non è male! ;)

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    8. TANTI AUGURI !! e
      1) bellissime le spiegazioni !
      2) So che e' dura, ma tieni duro! (scusa il bisticcio di parole quasi gelminiano..) Se la scuola pubblica fallisce la societa' nel suo insieme si disgrega e corrompe. Se vuoi ti mando notizie piu' dettagliate da questo paese che e' stato il miglior alunno del modello neoliberale..
      3) Finché´ci sono persone come te, c'e' speranza...

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    9. Tanti auguri in ritardo per il tuo compleanno e complimenti per questo bel pane :)

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    10. Gaia sto pane è una cosa meravigliosa! sei stata bravissima. Ma il latticello dove si trova? che funzione ha nella panificazione? scusa ma sono un poco ignorante :-(
      Auguroni per il compleanno, 20, 40 o altro che siano te li stai passando di lusso!! :-D

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    11. Splendido pane Gaia!

      Tantissimi auguri e un bacione! :-D

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    12. Sarà anche un pane povero come dici tu ma a me viene una gran voglia di affettarne qualche fetta e, prima di assaporarlo, riempirmi le narici del suo profumo perchè secondo me ha un profumo unico! Sai come lo gusterei? Con dell'olio bono, semplice, semplice. Buona settimana, per caso eri anche tu a Roma dall'11 al 16 Maggio? Ciao

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    13. Ti ho mai detto dell'ammirazione che nutro per chi fa il pane? Beh, fantastico. E tirati su il morale per tutto il resto. Prima o poi c'è il fondo del barile...

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    14. Cara Gaia , grazie per la gradita visita! E mille auguri anche se in ritardo!!!
      Baci...
      p.s sei bravissima ad allevare un lm immagino senza glutine!

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    15. Ciao Gaia, complimenti per la lievitazione e l'aspetto, chissà il gusto...
      Auguri anche se in ritardissimo!!!

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    16. Ciao Gaia e tanti auguri (in ritardo) di buon compleanno!
      Complimenti per il pane che sembra buonissimo.

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    17. Gaia ma auguroniiiii!!! Dai!! Comunque anche a 44 anni si é ragazze mica signore!!!! ;D
      Della riforma non voglio nemmeno parlare, se vai a Cefalù fammi sapere! ;D
      Ho fatto la tua crostata (sette vulcani direi!) per Sabrine. Che ne dici ti risolleva un pò!!
      Bellissimo pane e mi hai ricordato di rinfrescare il mio di lievito...
      Corrooooo!!! Baci baciiiiii!!

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    18. Sono in ritardissimo.
      Però, senti, ti dico un segreto: i 44 sono bellissimi. Ce li ho da sei mesi e, finora, mi sono proprio piaciuti. per cui, parti col sorriso,perchè stavolta ne vale la pena ;-)
      un mondo di auguri
      ale

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    19. Tantissimi auguri, anche se in ritardo;)))!!!
      Un bacione

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    20. @alem cefalù è stupenda, ma un po' troppo lontano dai miei cari...

      @glu.fri immagino che in argentina si siano viste cose che noi umani, in quanto a politiche neo-liberiste... ma ora come vanno le cose?

      @behemother grazie cara!

      @sonia il latticello io lo trovo da naturasì, dice che è facile pure farselo da sé. secondo me, come tutte le cose acide, aiuta la lievitazione, ma non sono un'esperta

      @felix grazie degli auguri! tu sei la mia musa ispiratrice, comunque

      @raffaella il pane con l'olio va per la maggiore, a casa nostra.
      no, non ero a roma in quel periodo, ci sono stata i giorni prima di pasqua!

      @sergio non c'è granché da ammirare, i pani di questo tipo sono facili da fare. sono altri i lievitati "tosti"

      @pagnottella il LM senza glutine mi è stato passato, io cerco di tenerlo in vita e basta

      @mila grazie per la visita!

      @la femme du chef grazie per la visita anche a te! curiosissima ricambierò presto

      @pagnottina accidenti che onore, la crostata sette colli! vero che è buonissima?

      @alessandra coetanee quindi. ma, io parto di ottimo umore. non mi dispiace essere una matura signora. domani anzi mi compro un paio di scarpe comode :-) grazie per gli auguri!

      @annalisa ti ho scritto.

      @oxana grazie cara oxana!

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    21. Ciao sono Mela è da tanto che nn sono in giro nei vari amici bloggers ed ecco che mi ritrovo una ricetta di un pane fantastico ....immagino il profumino!!! Complimenti!
      Ma quanti gg ti dura senza che diventi una scarpa vecchia, mi spiego, io mi cimento a fare il pane gluten free ma dopo neppure mezza giornata diventa un sasso. Spero di ricevere un tuo utilissimo consiglio. Appena riesco comincio il lievito madre, ci riusciro??? mah!!!

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