Crostata Sette Colli (senza glutine) dal manuale di Nonna Papera

All'ultimo tuffo, ma ce l'ho fatta, a partecipare alla imperdibile raccolta di Sabrine. C'era questo manuale che girava per casa, il mio di quando ero piccola, copia originale 1970 (e questo già la dice lunga sull'età della Gaia celiaca, che sarà pure gaia ma proprio fanciulla non è...). Mi dicevo... "Devi scegliere quale ricetta fare, devi farlo, il 30 aprile è vicino!" Capperi se era vicino...
Finalmente lunedì (e sottolineo lunedì) nel mio solito tragitto ferroviario quotidiano, quei 35 minuti che mi risolvono la giornata, nei quali correggo compiti, preparo lezioni, riposo dalle nottate troppo brevi, leggo quei libri che stanno da anni sul comodino, mi sono letta tutte le ricette del Manuale. Tut-te!

Non è stato facile scegliere, e sapevo che avrei potuto farne solo una (a meno che santa Sabrine non si impietosisca e ci conceda qualche giorno di proroga... Mi correggo: Sabrine ha concesso una proroga, fino al 31 maggio! Lo scrivo soprattutto per chi fosse interessato a partecipare), e alla fine la scelta è caduta su questa crostata.

Perché mi piacciono le crostate, e soprattutto perché mi incuriosiva la lavorazione, e sono sempre alla ricerca di una frolla che mi convinca al 200%.

E poi perché questa torta io la conosco, di fatto è una Linzer Torte, una tedescheria squisiterrima, come direbbe l'Artusi.
Perché il manuale è una specie di summa culinaria dei piatti della tradizione, ovvero della tradizione anni '60. E così si va dalle verdure in bellavista al pesce finto, dalle tartine con il pan carré alle meringhe, dai bigné alla kaiserschmarren. Tutto rivisto e corretto, e tutto riraccontato, soprattutto.

Ho seguito fedelmente la ricetta, per quel che ho potuto, nel senso che dovendone fare una versione gluten free ho usato una farina senza glutine, o meglio un mix di farine senza glutine. Ho inoltre sostituito il rum con il marsala, perché non avevo altro in casa.


Riporto federlmente dal manuale

Il "sette", escluso quello fatto nei calzoni, è un numero magico (soprattutto se scritto in pagella). È il numero astrologico e... storico per eccellenza. Abbiamo i Sette Savi della Grecia, le Sette Meraviglie del mondo, i Sette Giorni della settimana e i magnifici Sette... (no: non quelli!) questi: i Colli di Roma. Anzi, già che ci siamo eccovi i loro nomi: Palatino, Campidoglio, Quirinale, Viminale, Esquilino, Celio, Aventino. Imparati i medesimi a memoria (tanto per fare un po' di scena quando vi chiederanno di elencare i... Sette Re di Roma), fermiamoci sul Campidoglio. Dove sorgeva la famosa Rocca, sorvegliata a vista dalle altrettanto famose oche, le quali -scampata la padella- morirono dopo lunga e onorata vecchiaia. A proposito, c'è Gastone che reclama una fetta di torta: sfido, ha fiutato un certo tramestio nelle patrie cucine. Fiuto ben riposto: Nonna Papera ha appena sfornato la "crostata Sette Colli".

Crostata sette colli senza glutineIngredienti

• gr 200 di farina (io ho mischiato 55 gr di fioretto di mais (¶), 125 gr di farina di riso (¶) e 20 gr di farina di grano saraceno(¶) )
• gr 150 di burro
• gr 150 di marmellata di more, o fragole, o ciliegie
• gr 125 di zucchero
• gr 125 di mandorle
• 4 cucchiai di marsala
• un pizzico di cannella
• un pizzico di sale
• 4 uova
• farina di riso (¶) e burro per lo stampo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Rassodate anzitutto le uova per 8-10 minuti in acqua bollente; sgusciatele. Pestate le mandorle, in precedenza sbucciate. Quindi impastate le farina col burro un po' ammorbidito, incorporandovi poco alla volta lo zucchero, le mandorle pestate, il sale, la cannella in polvere e i tuorli delle uova rassodate e sciolti nel marsala.
Imburrate la tortiera e stendetevi tre quarti dell'impasto ottenuto.
Distribuite la marmellata e con il resto della pasta preparata "sette" collinette spesse non più di 1 cm. Appoggiatele sopra la marmellata e fate cuocere per tre quarti d'ora in forno a 150°.

P.S. Pettegolezzi storici. Tarpea, oltre che una... rupe sul Monte Capitolino da cui venivan fatti volare giù i traditori, era una fanciulla romana. Leggendaria. E stando alla leggenda, fu proprio questa Tarpea (fanciulla) a indicare ai Sabini la via più breve al Campidoglio per impadronirsi della rocca. Ma le oche vigilavano!

Ah... non so se si era capito, ma con questa ricetta partecipi alla raccolta di Sabrine le Ricette di Nonna Papera 40 anni dopo

W la pappa al pomodoro!

Alla fine ci sono riuscita. A fare cosa? Ma la pappa al pomodoro, ovviamente!

Ci sono tre o quattro cose che mi mancano un sacco, da quando sono celiaca. La prima di tutte sono le brioche, quelle da bar, per la colazione. Sono fiduciosa che pian piano arriveremo anche a quelle, magari non così buone come quelle del bar, ma mi accontenterò. Ne ho così tanta voglia...

Altri due piatti che mi mancano parecchio sono le minestre di pane, un classico della cucina toscana, in particolare pappa al pomodoro e ribollita. Solo che senza un pane che somigli almeno un po' al pane toscano, non c'era verso. Quasi ogni regione ha una sua versione di questo poverissimo e semplicissimo piatto, che si chiami pappa al pomodoro o pancotto o come volete voi, solo che quella che piace a me deve essere fatta col pane toscano. Ad esempio il pancotto emiliano, realizzato con i peraltro buonissimi pani conditi che usano in quella regione, viene a mio avviso troppo viscido e umido, e non ha quel sapore asciutto e severo che mi fa piacere così tanto la pappa toscana.

Ultimamente i miei pani mi soddisfano abbastanza, e allora ho trovato il coraggio.


Era tanto che non la facevo, e devo dire che, come primo esperimento, è venuta piuttosto bene. Il pane era forse troppo secco e il risultato finale è stato lievemente troppo granuloso, ma sono dettagli ai quali sarà semplice ovviare la prossima volta.

Perché alla fin fine la pappa al pomodoro è semplicissima: pane, sugo di pomodoro, acqua. Che c'è di più semplice? Ma che bontà!

Pappa al pomodoro
Ingredienti

• 1/2 kg di pane toscano raffermo senza glutine (¶)
• 1 cipolla
  
• 1 spicchio d'aglio
  
• pomodori maturi o, se non è stagione, ottima polpa di pomodoro
  
• olio EVO
• basilico
  
• sale
• pepe
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Tagliare il pane a fette e poi a pezzetti.
Metterlo a bagno in poca acqua, affinché si ammolli un po'.

Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro: fare un battuto con la cipolla, metterla a soffriggere nell'olio di oliva con lo spicchio d'aglio sbucciato, quando è appassita aggiungere i pomodori (togliere loro la buccia tuffandoli un attimo in acqua bollente) o la polpa e far cuocere lentamente per una quarantina di minuti. La salsa dev'essere abbastanza liquida, eventualmente aggiungere un mestolo di acqua. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere, all'ultimo qualche foglia di basilico fresco.

Versare il pane nella salsa. Mescolare. Aggiungere acqua fino ad ottenere un composto liquido ma non troppo, e far cuocere finché il tutto si amalgama per bene diventando un insieme omogeneo.

Aggiustare di sale e pepe e servire.
Servire cosparsa con un filo d'olio crudo.

Il giorno dopo è più buona.

Anche questa ricetta partecipa alla raccolta etica di Vale Il pane secco non si butta, che mi trova più che d'accordo.

Fragole e fiori: che sia primavera?

Questa torta l'ho scovata sul numero di marzo di CucinaNaturale. Ahi! Ahi! Ma non si dovevano usare i prodotti di stagione?!?! E che ci azzeccano le fragole a marzo? A dire il vero anche ad aprile ci azzeccano poco, ma vedile oggi vedile domani nei negozi e nei mercati, quasi ci si abitua all'idea che il loro tempo sia adesso.

Insomma, sebbene sempre di primizie si tratti, ve la propino adesso.

Anche se oggi piove. Ma comunque sempre primavera è, perché l'aria ha un altro profumino, e soprattutto fa caldo.

Sarà già tempo di cambio dei vestiti? Ma no dai, facciamo come al solito, riduciamoci al ponte del 2 giugno, quando ormai si gronda di sudore e abbiamo trasformato tutti gli armadi in un unico groviglio inestricabile di piumini e magliette, gonnelline e calzettoni. Perché fare oggi quello che, in ritardo, potremmo fare dopodomani?
In fondo è aprile e, come si sa, perché fare quando si può dormire?

Per tornare alla torta, mi aveva incuriosito per la presenza dei fiori commestibili, che avevo da poco comprato in un folle ed eccessivo acquisto di spezio online fatto insieme a Profumo di mamma e Mamma Iana, domandami cosa ne avrei fatto. Per fortuna che ho trovato questa ricetta, va'... Che comunque non mi convince al 100%. Questi fiori mi lasciano un po' perplessa, qualcuno di voi li usa?

Riporto la ricetta perché sul sito della rivista non c'è, l'ho comunque fatta tal quale, a parte la sostituzione delle farine con quelle gluten free.

Torta di fragole ai fiori senza glutineIngredienti

• 350 g di fragole
• 320 g di farina senza glutine + due cucchiai per le fragole (io ho usato il mix C Schar + Agluten + 40 g di grano saraceno) (¶)
• 200g di zucchero di canna + 3 cucchiai
• 200 g di yogurth bianco (io ho usato quello greco)
• 160 g di burro
• 2 uova
• 5 g di fiori commestibili secchi
• 1 bustina di lievito per dolci (¶)
• farina di riso (¶) e burro per lo stampo
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Lavare le fragole, metterne da parte 150 g e tagliare in quattro le restanti. Infarinarle e metterle da parte.

In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero di canna (a parte le due cucchiaiate), il lievito, una presa di sale e i fiori commestibili passati al mixer.

In un'altra ciotola amalgamare lo yogurth con le uova, e infine anche il burro fuso a bagnomaria (io invece ho usato il micro-onde).

Mescolare rapidamente i contenuti delle due ciotole (la tecnica è sostanzialmente quella dei muffins, infatti credo si potrebbero fare anche delle mono-porzioni in dei pirottini da muffins, magari sostituendo lo yogurth con del latticello che gli conferisce più leggerezza), e incorporarvi le fragole infarinate.
Il tutto sarà piuttosto asciutto, ma va bene così, visto che le fragole rilasciato acqua in cottura.

Versare il composto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato, cospargere la superficie con un paio di cucchiaiate di zucchero di canna e infornare nel forno precedentemente riscaldato a 180° per un'oretta circa.

Se la superficie si secca troppo, coprire con un foglio di alluminio a metà cottura (io non ho dovuto farlo).

Rivincite briosciate senza glutine

Sono tornata.
Sono state due settimane vissute pericolosamente.
Piene di cose.
Non tutte cattive.
Fra le quali ha spiccato l'abbandono (per fortuna temporaneo) da parte dell'amato collegamento Internet. Torno martedì sera, non faccio a tempo a mettere piede in casa, e mercoledì il PC dà forfait.

No, dico, mer-co-le-dì. Già ero stata costretta dagli eventi a stare senza rete per cinque giorni, da venerdì precedente, ma quest'astinenza ulteriore non ci voleva.
Il blog reclamava. E non solo quello, anche cose più serie, l'e-mail, le comunicazioni con i compagni del GAS, il giochino Bubbles, Anobii, FB (epperfortuna che mio figlio è guarito dalla farmville-dipendenza mesi orsono, altrimenti ci sarebbe stato pure il problema delle carote che seccavano nel campo)... :-) Tutta roba serissima. Che ormai però fa parte della vita quotidiana e quindi quando non c'è se ne sente la mancanza eccome.

L'altro problema è che senza Internet io non cucino più. Un esempio? È da poco che ho cominciato ad usare i mix di farine dietoterapiche di quelle geniacce di CucinaInSimpatia, Felix e dintorni insomma. Mica li so a memoria, e quello per pane e focacce, e quello per le brioche e i lievitati dolci... Così quando devo fare qualcosa, vado al computer e cerco. E se la rete non c'è? Se la rete non c'è, imprecazioni irripetibili a parte, vado a memoria. E scopro che la memoria di una quasi quarantacinquenne non è più quella della medesima fanciulla ventenne... Insomma, un'impresa. E così anche per le mie stesse ricette, che da quando ho il blog le scrivo qui, mica sul quaderno!!!!

Finalmente a casa, costretta a casa in riposo forzato per alcuni giorni, cosa c'è di meglio, per tirarsi su nel corpo e nello spirito... di leggere? Certo, mica però si può leggere tutto il giorno! E allora si cucina. Meglio, si panifica, che panificare è la cosa più rilassante del mondo. Insomma, per farla breve, volevo riprovare con la pasta brioche, che i precedenti tentativi non mi avevano del tutto soddisfatto, anzi, così poco che non li avevo manco pubblicati. E come fare senza le ricette?

La memoria non mi ha fortunatamente del tutto abbandonato. E anche alcuni foglietti spiegazzati che avevo scaricato mesi orsono dalla rete, a dire il vero :-), e di cui non riesco a ritrovare più il link preciso, se non che venivano da una ricetta sempre di Felix su CIS.

Piccola doverosa aggiunta: se ho trovato il coraggio di affrontare la pasta brioche a suo tempo, e quindi ora, è tutto merito dei Cuochi di Carta, che con quel loro tono lieve, e understatement, l'hanno resa fattibile ai miei occhi. Grazie Kat!

E devo proprio dire che concordo con Anna: con il famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate è tutta un'altra vita. Anzi, tutta un'altra brioche. Con il tuppo o senza. Morbida, morbidissima, profumata. Forse per i nostri gusti un cincinnimo troppo poco dolce (ma la prossima volta provvederemo, e presto, prestissimo ci sarà una prossima volta!). Così buoni che pure internet, hanno fatto tornare a posto!!!!!

(Pan) brioche senza glutine (con il tuppo, intrecciate, cornetti...)Ingredienti

• lievitino fatto con 100 g di mix di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati + 5 g di lievito di birra secco + 120 ml di acqua
• latte + 1 uovo fino ad arrivare a 300 ml di liquidi
• 140 gr zucchero
• 250 g di farina Farmo
• 120 g di agluten
• 80g di Pandea
• 2 misurini di latte in polvere per l'infanzia quello che va da 0 a 6 mesi che non contiene glutine
• 60 gr di olio di mais (la prossima volta ce ne metterò un po' di più e forse proverò col burro)
• sale
• una stecca di vaniglia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra nell'acqua e vi ho amalgamato la farina. Ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.
Ho mescolato le farine, lo zucchero, il latte in polvere e ho messo questa miscela secca nella macchina del pane. Ho sbattuto l'uovo con il latte a temperatura ambiente, vi ho sciolto il lievitino e l'interno che ho grattato via da un baccello di vaniglia. Ho messo anche questo composto liquindo nella macchina del pane. Alla fine ho aggiunto un pizzico di sale e l'olio di semi.
Ho impostato il programma impasto (nella mia MdP dura due ore circa). Ho lasciato lievitare un po' di più, fino al raddoppio, quindi ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia infarinata, ho dato qualche piega e ho ritagliato le varie forme: palline più grosse e palline più piccole, per le brioche con il tuppo, trecce e cornetti. Questi ultimi li ho fatti stendendo l'impasto con il mattarello fino a mezzo centimetro, ritagliandone dei triangoli di 6 cm di base e 12 cm di altezza, che ho arrotolato su se stessi,
Ho messo in frigo le forme per l'intera nottata. Al mattino era un po' rilievitate, le ho tirate fuori dal frigo per un paio d'ore, nel frattempo ho preriscaldato il forno a 180°.
Ho spennellato le brioche con un misto di tuorlo d'uovo e latte, e le ho spolverizzate alcune con zucchero di canna e altre con zucchero semolato normale.

Le ho infornate per una ventina di minuti.

Pollo all'arancia, che passione

Questa è una vecchissima ricettina del La Cucina Italiana, che a casa nostra è diventata un classico. Piace a tutti, mamme, babbi, pargoli, nonne, nonni, zii.

È di una semplicità disarmante, ma fa sempre la sua figura.

Confesso di farla anche fuori stagione, quando ho voglia di un piatto unico veloce e che mangino tutti.

... E se non conosci i miei polli, eccoli qua :-)

• Pollo in fricassea con gli asparagi
  
• Pollo all'orientale d'inverno
• Pollo ai peperoni ed aceto balsamico
  
• Pollo al curry con riso alla creola
• Pollo carciofi e zafferano
  
  
  Pollo all'arancia con riso alla creola
  Ingredienti
  
  • riso basmati 350 g
  • petto di pollo 500 g
  • 4 arance
  • farina di riso (¶)
  • olio
  • sale
  • pepe
  Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
  
  Preparazione
  Far prendere il bollore a 700 cc di acqua con un pizzico di sale grosso. Quando bolle, gettarvi il riso lavato, aggiungere un cucchiaio d'olio e incoperchiare. Far cuocere a fuoco bassissimo per 18 minuti.
  
  Nel frattempo tagliare il petto di pollo a cubetti piccoli, infarinarli con un po' di farina di riso (io lo faccio in uno scolapasta per togliere facilmente l'eccesso) e farli rosolare in un filo d'olio.
  Quando sono ben rosolati, salare e aggiungere il succo delle arance. Far cuocere per un quarto d'ora, finché il pollo è cotto.
  
  Per impiattare è carino mettere il riso ancora caldo in stampini monoporzione, e sformarli. Verranno dei piccoli sformatini di riso come nella foto.
  
  Sempre per l'impiattamento, ci sta bene un po' di polvere di buccia d'arancio seccata, che fa figura e dà un buon odore al piatto.
  

Spaghetti con gli agretti per la Veronica

Quando ho visto la ricetta da Felix ho subito pensato "Questa la devo fare assolutamente!".

La feci. E poi la rifeci. E la devo pubblicare in fretta, perché la Veronica, alla quale l'ho propinata, vuole la ricetta, dice che è più comodo se è sul blog, invece che a voce. Se lo dice lei...

Comunque l'avrei pubblicata lo stesso: adoro gli agretti (o barba di frate, o, come la chiamano ultimamente alla Coop, erba del Negus) e mi dispiaccio solo che si trovino per così poco tempo.
Che sia almeno una garanzia di genuinità e di filiera non troppo lunga?
Checché ne dica Bressanini, bravo e competente ma a mio avviso a volte eccessivo nel suo voler épater le bourgeois a tutti i costi parlando bene di OGM e globalizzazione, secondo me se si comprano prodotti di stagione e del territorio è meglio. Poi che c'entra, tutte ci diamo dentro con la fava tonka e il té matcha che non sono esattamente il prodotto tipico delle colline fiorentine. Però se possibile evito le fragole a Natale, per quanto sia perfettamente consapevole che, se voglio qualcosa di biologico e prodotto vicino, non resta che andarselo a cercare di persona, magari insieme ad altri in un G.A.S.

Insomma, bando alle ciance, che si fa tardi.

La ricetta è uguale uguale (a parte qualche minimale variazione sulle dosi) a quella di Felix. Eccola qua.

Spaghetti agli agretti e acciughe
Ingredienti

• 400 g di spaghetti di mais (¶)
• 400 g di agretti
  
• 4 acciughe sotto sale
  
• uno spicchio d'aglio
  
• 4 cipolline cipolline fresche
  
• olio EVO
  
• sale
• pepe
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Lavare bene gli agretti, stando attenti che non rimangano dei residui di terra (e questa è dolente nota). Nel frattempo si sarà messa una pentola d'acqua sul fuoco e, quando bolle, sbollentarci gli agretti per un paio di minuti. Non di più, mi raccomando, proprio un tuffo e via, quindi scolarle e tenerle da parte.

Disliscare e dissalare le acciughe, spiaccicarle un po', fare un battutino con l'aglio e le cipolline, e mettere acciughe e battutino a insaporire sul fuoco con un po' d'olio, finché le acciughe si sfanno del tutto. Aggiungere gli agretti grossolanamente tagliati. Aggiustare di sale e pepe e mettere in attesa.

Nel frattempo far cuocere gli spaghetti (al dente!), e quando sono pronti farli saltare un minutino nel sugo (se fosse troppo asciutta si avrà avuto cura di lasciar da parte un mestolo di acqua della pasta da aggiungere al tutto).

Colomba celiaca all'appello: bavarese al torrone Nurzia

Ed eccoci arrivati al 6 aprile. Ricorrenza tragica, che vogliamo esorcizzare per guardare avanti, e lo facciamo in modo concreto e fantasioso, come lo possono fare delle donne (mi perdonino i pochi food blogger maschi, ma è indubbio che la stragrande maggioranza di questa popolazione è femminile).

Ricette, passa-parola (viral marketing, lo chiamavano una decina di anni fa, chissà come si dice oggigiorno), insomma, tutte quelle belle cose che periodicamente si dicono e si ripetono sulla rete e che nel quotidiano sembrano essere solo delle panzane.

E invece, se ci si mette di buzzo buono, con fantasia e concretezza, funzionano, eccome se funzionano. In questo caso hanno pure un nome: 99 colombe.

Mi fa un sacco di piacere che tutto ciò sia stato messo in piedi per sostenere una realtà produttiva aquilana. Nella mia precedente vita, prima di insegnare, lavoravo in una ditta metalmeccanica. Ero pure delegata sindacale, a dirla tutta. E ricordo benissimo in cosa traducevano, nella concretezza della vita delle persone, i periodi di crisi. Cassa integrazione, procedure di mobilità, mancato rinnovo dei contratti ai precari, disdetta dei contratti integrativi, ma anche inasprimento delle condizioni di lavoro, clima teso, ritmi sempre più difficili da sostenere. Paradossalmente, quando il lavoro è poco, ai pochi che lavorano viene chiesto di lavorare sempre di più.

Il fatto di aver fatto qualcosa per sostenere lo sviluppo di una ditta di L'Aquila, Le Sorelle Nurzia, una ditta importante, di qualità, una di quelle PMI che rappresentano la spina dorsale del tessuto produttivo del paese, mi fa davvero piacere.

Vorrei che tutto questo non si limitasse a un picco di produzione intorno a Pasqua, sogno che questa iniziativa abbia un effetto duraturo, riuscendo a far conoscere i prodotti delle Sorelle Nurzia fuori dall'Abruzzo, e in altri periodi che non siano solo Natale.

Ci sono segnali incoraggianti. Castroni che promette di acquistare Sorelle Nurzia, gli chef e i ristoranti che rispondono all'invito.

Noi facciamo il tifo. Perché le Sorelle Nurzia possano crescere ancora. Malgrado il terremoto di un anno fa.

Alcune piccole precisazioni. Per ovvie ragioni la mia ricetta non si basa sulla colomba. Io non posso mangiarla, la colomba delle Sorelle Nurzia, che dev'essere buonissima. Non posso mangiare nessuna colomba, a dire il vero. Ma i torroni si. Non tutti, ma Mara mi ha assicurato che il torrone Sorella Nurzia è privo di glutine.
Quando le cose si saranno un po' stabilizzate, mi piacerebbe che Sorelle Nurzia facesse quel piccolo passo in più, chiedendo che i suoi torroni, così buoni, siano inseriti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Noi celiaci abbiamo bisogno anche di questo, di poter mangiare prodotti di qualità.

L'altra cosa, più cuciniera, è che in questo dolce ho sperimentato per la prima volta l'agar-agar. Su questo dirò qualcosa ma in un post dedicato. Qui dico solo che ce n'ho messo troppo poco: la bavarese ha tenuto, ma era un po' troppo instabile, e soprattutto tendeva a sciogliersi. La prossime volta ne metterò di più. La dose che indico negli ingredienti non è quella effettivamente utilizzata, ma quella che secondo me ci va messa. Per le sperimentazioni con l'agar-agar, ringrazio dei suggerimenti Fiordilatte, Profumo di mamma nonché il forum di Cucina in Simpatia.

Bavarese zenzero e torroneIngredienti

• 350 cc di latte
• 400 g di panna da montare
• 120 g di zucchero
• 3 uova intere
• 80 g di torrone bianco friabile alle mandorle (¶)
• 30 g di zenzero fresco grattugiato
• 7 g di agar-agar in barre (io ce ne ho messi 4,a ma ce ne vogliono 7)
• zucchero a velo (¶)
• 1 stecca di vaniglia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Separare i tuorli dalle chiare (queste ultime non servono in questa preparazione), e montarli con i 120 g di zucchero. Nel frattempo bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta.

Quando il latte bolle, amalgamarlo, filtrandolo e un mestolino alla volta, all'intruglio di uova e zucchero, a parte un paio di mestolini che utilizzeremo per sciogliere l'agar-agar. L'ntruglio addenserà cuocendo a fuoco bassissimo finché non vela il cucchiaio. Contestualmente scompariranno dal composto le schiume superficiali. Tutto cià avviene alla temperatura di 85° C, ma non importa avere il termometro per verificare, basta togliere dal fuoco quando si verificano le condizioni sopra descritte.

Nel frattempo metteremo in un pentolino l'agar-agar precedentemente triturato il più fine possibile con il mixer, aggiungeremo il latte tenuto da parte e faremo scaldare piano piano.

Quando è sciolto, incorporarlo alla crema inglese insieme allo zenzero grattugiato e lasciar raffreddare.

Nel frattempo si monterà la panna a neve ben soda, aggiungendo all'ultimo un paio di cucchiai di zucchero a velo.

Quando l'intruglio di uova e zucchero è perfettamente freddo, incorporarci il torrone tritato grossolanamente e la panna montata, avendo cura di non farle smontare (mescolare dal basso in alto delicatamente, io mi trovo bene usando una forchetta).

Versare il composto in uno stampo da bavarese o in stampini mono-porzione precedentemente inamiditi e far raffreddare in frigo. L'ultima mezz'ora in freezer.

Prima di servire, togliere gli stampi dal freezer e lasciarli riavere una decina di minuti.

Sformare la bavarese, immergendo il recipiente in acqua calda per favorire la fuoriuscita.

Servire fredda cosparsa di granella di torrone.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Partecipo anche all'Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRA, ovviamente per la B come Bavarese ;-)