venerdì 29 aprile 2011

Chocolate biscuit cake senza glutine per la madama delle porche figure

rosa con ospiteRosa con ospite

Sempre un po' di corsa, ma ci sono anch'io.
Anch'io a pubblicare proprio oggi la Chocolate biscuit cake per festeggiare la Raravis più famosa della blogosfera, intendo. Che detta così sembra un po' il miglior papa polacco come la intendeva Benigni, ma non era questo il senso ;-)

Cosa si fa a non amare colei che mi ha fatto fare un sacco di porche figure, dalle mini-tatin al roquefort con cui ho sparigliato parecchie cene, alla focaccia simil-genovese con cui stupisco spesso gli astanti che non ci vogliono credere che è senza glutine, a quella che è stata universalmente incoronata (oooooops!) come la più buona marmellata dell'inverno, quella meraviglia di confettura arance e cachi che per oscure ragioni, a me stessa ignote, non ho ancora pubblicato?

Solo che da brava pasionaria sono un po' allergica alle teste coronate, quindi, invece che corone e tiare, le dedicherò una rosa. Una rosa rosa, che è il massimo della rositudine.

rose rosaRose rosa alla tradizionale mostra-mercato dei fiori di Firenze

L'ho fotografata ieri, alla Mostra mercato di piante e fiori che la Società Toscana di Orticoltura organizza da molti decenni, nella settimana dal 25 aprile 1 maggio. Certo non è una mostra-monstrum, ma il giardino dell'Orticoltura dov'è ospitata è un piccolo gioiello poco conosciuto, con il suo meraviglioso Tepidarium costruito a fine '800.

Ci vado tutti gli anni, da sempre, e ieri siamo andate insieme alla mia omonima profumata, in una pausa post-prandiale molto piacevole, chiacchierina e colorata.
Ad ulteriore dimostrazione, ed ultimamente di riprove ne ho avute parecchie, che è bello e prodigo di intense emozioni andare oltre le cucine virtuali: penso al gluten free food camp di Gargonza, dove ho conosciuto Olga e Manu, Vale, Anna, Anna Lisa, Letizia, Francesca, Paola e Raffaella, penso all'incontro con Stefania, dall'uovo di Pasqua con il Nanni, al tentativo di uccidere lo ZioPiero, alla passeggiata in centro con la Manu, all'agnitio con Duck, al planetaria-day dell'anno scorso con Gaia e Giuliana.
Insomma, si può e si deve uscire dagli schermi dei computer. Riserva troppe belle sorprese. Quindi Alessandra, a cui questo post è dedicato, ti aspetto a cena quanto prima :-)

E visto che ci siamo, ancora fiori, delle bouganvillee dai colori così accesi da lasciare senza parole.

bouganvilleeBouganvillee

Si, vabbé, fiori e fiori, ma la torta?

Eccola la torta, anche finita!

E, mi raccomando, Alessandra, vedi di farmi fare una porca figura anche oggi, che dopo scuola vengono due amichetti di mia figlia, fra cui quello per cui lei ha una cotta (anche se non lo ammetterebbe mai, neanche sotto tortura) e voglio che sia contenta di offrirgli questa torta!
Vi terrò informati degli eventuali amorosi sviluppi. Anche se preferirei aspettare un po', la pargola buongustaia in fondo non ha ancora dieci anni!

Chocolate biscuit cake

Chocolate biscuit cake senza glutine (di Alessandra di Menu Turistico)Ingredienti
  • 200 g di biscotti senza glutine (la ricetta originale di Alessandra diceva Digestive, io ci ho messo dei normali frollini senza glutine che avevo in casa) (¶)
  • 250 ml di panna da montare
  • 250 g di cioccolato fondente (io 50%, di un uovo di Pasqua) (¶)
  • poco burro per imburrare la teglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneSuper-easy!

Imburrare un foglio di carta-forno che vada, abbondante, a strabordare, in una teglia da 20cm di diametro.

Sbriciolare grossolanamente, io con il mattarello, i biscotti. Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato.

Far prendere il bollore alla panna (io, nel micro-onde), buttarci dentro il cioccolato a pezzetti e mescolare finché il cioccolato non si è perfettamente sciolto e amalgamato.
A questo punto aggiungere al composto anche i biscotti sbriciolati, e mescolare.

Travasare nella teglia con la carta-forno, e mettere in frigo per 4 ore abbondanti.

A questo punto sformare la torta sul piatto da portata, risistemare eventuali avanzi di ganache rimasti sulla carta forno (io non ne avevo), mettere di nuovo in frigo o, se si ha fretta, in freezer per una mezzoretta per permetterle di compattarsi definitivamente, e tagliare a fette, per la gioia di grandi e piccini.



Chocolate biscuit cakeChocolate biscuit cake - The making of

giovedì 28 aprile 2011

Primi devastanti effetti dell'incontro con Stefania... e gnocchi

effetti devastantiPrimi devastanti effetti dell'incontro con Stefania di Cardamomo & Co.

Martedì ho conosciuto Stefania. Stefania e tutta la sua splendida famiglia.
Credo che non ci vorranno vedere più per il resto dei loro giorni.
Li ho costretti a scarpinare tutto il giorno per Firenze, non avendo per niente chiaro che il pargolo n. 3 Daniele di camminare a lungo non ne aveva tanta voglia, spero che mi perdonerà.
Ho costretto i pargoli n. 1 e n. 2 a sopportare il mio tremendissimo pargolo n. 2, ed è stata una prova di non poco conto.
Li ho pure invitati a cena, propinando loro cibo di dubbia qualità in quantità eccessive.
Insomma, la splendida Stefania avrebbe tutte le ragione per non volerne più sapere di me.
Io spero di no, perché dal vivo è ancora più simpatica di quanto già non lo sia sul blog, e pure la sua famiglia lo è.
Daniele che ha fraternizzato con mia figlia manco si conoscessero da sempre, due piccoli neo-celiaci (mia figlia ancora non ancora alla fine del percorso diagnostico, diciamo celiaca al 90%) che parlavano di IgA e anticorpi anti-gliadina manco avessero un master in immunologia.

facce da celiaciFacce da celiaci

Quegli angeli dei figli grandi (nomina sunt consequentia rerum, dicevano gli antichi) che davvero hanno sopportato di tutto stoicamente.
Un marito al limite della santità che si destreggia con eleganza fra tutte queste food-blogger che chiacchierano solo di cucina.

E poi lei. Brillante, divertente, intelligente, bellissima.
...
...
...
Quasi alta :-)

Potevo rimanere insensibile a questo ultimo aspetto? E così stamani, quando le ho viste, non ho saputo resistere alle zeppe Stefania-like. Le mie sono sono tacco-8, per lei una bazzecola, ma bisogna abituarsi pian piano.

Insomma, Stefania mi ha travolto. Le dedicherò un altro post prossimamente, ma questo glielo dovevo.
Glielo doveva anche mio marito, che si sta mangiando a tempo di record la meravigliosa martorana hand-made che Stefania ci ha regalato. Vi dico solo che la sto nascondendo, e ogni volta in un posto diverso ché mio marito la cerca in ogni dove.
Stefania, cosa mi hai combinato?!?!?! :-)

Ma ora basta parlare di Stefania. Qui ci sono da fare gli gnocchi, gli gnocchi di quell'altra Stefania, quella che invece di essere quasi alta è quasi araba, insomma, questi gnocchi qui, per l'MTC di aprile.

Collage di Picnik

E così ho fatto questi gnocchi alla romana versione mignon, non per ingraziarmi l'araba che fece mignon il danubio, stravincendo la gara, ma proprio perché qui li mangeremo in due, io e la pargola buongustaia. Il marito non ne vuol sapere, il pargolo pallosetto pure. Gnocchi per due, stasera in casa nostra. Gnocchi mignon. E dato che si era di fretta, e le signore dell'MTC tutte le volte si raccomandano a dire che si può fare anche la ricetta standard, senza variazioni, ecco degli gnocchi piccolini ma molto traditional, ovvero burro e parmigiano. Ovviamente gluten free, cioè con semolino di riso.

gnocchi alla romana gluten free



Gnocchi alla romana
Ingredienti (per due)
  • 100 g di semolino di riso (¶)
  • 375 ml latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo
  • noce moscata
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Ho fatto bollire il latte con un pizzico di sale, e quando bolliva ci ho buttato dentro il semolino di riso a pioggia, rimestando con la frusta per evitare grumi. Quindi ho cotto per una decina di minuti mescolando continuamente con il mestolo.

Ho tolto dal fuoco ed ho incorporato una noce di burro, un cucchiaio di parmigiano, il tuorlo d'uovo.
Ho steso il composto con una spatola sul marmo precedentemente bagnato d'acqua fredda a circa 1 cm di spessore. Ho aspettato un'oretta (avrei forse dovuto aspettare un po' di più), quindi ho tagliato il semolino con un coppapasta piccolino.

Ho imburrato una pirofila, ci ho messo un primo strato di gnocchi, ho messo qualche fiocchetto di burro e una bella spolverata di parmigiano e un po' di noce moscata grattugiata, nuovo strato di gnocchi e così via, fino all'ultimo, sul quale ho sparso il restante burro, fuso, e parmigiano a gogò.

Ho infornato per un quarto d'ora nel forno a 200° per farlo gratinare. Servire subito.

lunedì 25 aprile 2011

Una pastiera senza glutine con grano saraceno per festeggiare il 25 aprile

pastiera al grano saraceno
Oggi è il 25 aprile.
Lo festeggiamo in casa, perché la pargola è malata, ma lo festeggiamo lo stesso.

Il 25 aprile è una festa a cui tengo conto. Da sempre, ma soprattutto da un piovoso 25 aprile 1994 a Milano che per me ha cambiato la percezione di questa ricorrenza.
Da allora per me il 25 aprile è sì la festa della liberazione dell'Italia dal nazi-fascismo accaduta 66 anni fa, ma è anche il momento per ricordarci che se si abbassa la guardia, e si crede comodamente che tutto adesso sia scontato, piano piano le nostra libertà ci vengono sottratte una ad una da sotto il sedere.

La faccio breve. C'è poco altro da dire oltre a questo.
Uno scritto di rara lucidità e intelligenza.

pastiera con grano saraceno
Il dolce che ho scelto per ricordare è la pastiera. Un dolce della tradizione che io amo molto. Peccato ci sia il grano. Non ci perdiamo d'animo, e abbiamo fatto una pastiera fatta col grano saraceno, un'idea veramente felice che ho preso direttamente da Anna di Ai fornelli con la celiachia.
Ho fatto qualche modifica, ma non sostanziali. In particolare per la frolla ho provato la ricetta n. 589 C dell'Artusi. Buonissima, anche se la presenza di quello che lui chiama lardo e in realtà è strutto non la rende esattamente light. Ho aumentato la dose di ricotta (ce l'avevo in casa e non volevo buttarla) e ridotto quella di zucchero, che mi sembrava troppo per i miei gusti.
In effetti è venuta proprio come la volevo.

Buon 25 aprile!

pastiera con grano saraceno

Pastiera napoletana senza glutine con grano saraceno 
Ingredienti
Per la frolla senza glutine
  • 300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais ) (¶)
  • 4 rossi d'uovo
  • g 115 di zucchero a velo (ne lo sono fatta da me, col tritatutto)
  • g 100 di burro
  • g 50 di strutto
  • scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)
  • mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci (¶)
Per il ripieno
  • 75 g di grano saraceno
  • 370 g di ricotta
  • 2 uova
  • 150 g di zucchero
  • 10 g di burro
  • 200 ml di latte
  • 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
  • buccia di un limone grattata
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 pizzicone di polvere di cannella macinata al momento
  • 40 g di scorzette d'arancio candite (¶)
  • zucchero a velo vanigliato (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Pasta frolla
Ho adottato la solita tecnica del sablage. Ho mischiato lo zucchero con la farina e la puntina di lievito, e con la punta delle dita l'ho lavorato con il burro e il lardo fino ad ottenere un briciolame fine. Con questo briciolame ho fatto la fontana, e nel mezzo ci ho messo i tuorli d'uovo e la scorza d'arancio. Ho amalgamato il tutto compattando con le mani cercando di lavorarlo il meno possibile. Quando si è amalgamato ho fatto la palla e l'ho messa in frigo a riposare. Basta un'oretta, la mia ha riposato fino al giorno succcessivo.

Ripieno e confezionamento
Ho cotto il grano saraceno in acqua bollente in cui avevo messo un pizzico di sale per 12 minuti.
L' ho scolato, e l'ho fatto cuocere a lungo (una ventina di minuti) a fuoco bassissimo nel latte con due cucchiai di zucchero tolti dai 150 g totali, il burro e il baccello di vaniglia aperto da cui avevo tolto i semi, finché il latte non si è tutto assorbito ed è rimasto un composto piuttosto asciutto.
Ho fatto raffreddare il composto.

In una ciotola a parte ho mescolato: la ricotta passata al setaccio, la buccia del limone grattato, la cannella, 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero rimasto, il grano saraceno cotto, le scorze d'arancio candite tagliuzzate grossolanamente.
Ho messo da parte.

Ho preso la frolla da frigo, e l'ho battuta col mattarello su un pezzo di carta forno infarinata, fino ad uno spessore di un paio di cm, a questo punto ho cominciato a stenderla normalmente col mattarello, fino a circa 1/2 cm. Ho trasferito la frolla sul suo foglio di carta forno in una tortiera da 28 cm di diametro con il bordo alto sganciabile, ho rifilato i bordi che ho velocemente reimpastato e risteso per farci le strisce, che ho tagliato con la rondella a zig-zag.
Ho versato il composto nel guscio di frolla, ho steso le strisce a griglia e ci ho rigirato sopra il bordo a chiudere.

Ho infornato la torta nel forno pre-riscaldato a 180° e l'ho fatta cuocere un'oretta, abbassando dopo un po' il forno a circa 160°.

Una volta cotta l'ho tolta dal forno e l'ho lasciata raffreddare nello stampo, fino al giorno dopo (oggi che sono passati due giorni è ancora più buona).

Tolta dallo stampo servire cosparsa di zucchero a velo (io me ne sono scordata come si vede dalle foto ma era buona lo stesso).

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

mercoledì 20 aprile 2011

La potenza della primavera: il lievito madre senza glutine

pasta madre e pane quotidianoIl mio pane quotidiano e il lievito madre stamattina

In questo post non c'è niente di nuovo.
Però un post dedicato interamente alla preparazione del lievito madre non l'avevo ancora fatto. Certo, c'è tutto qui, dalle guru Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine e dell'altra guro Vale di In cucina senza glutine.
Ma mi sembrava giusto scriverne anche sul mio blog, visto che il pane con il lievito madre è quello che mi faccio quotidianamente, o meglio settimanalmente. Il mio pane quotidiano.

In questi giorni, a causa di una serie di complicazioni, mi ero scordata della creatura.
E la creatura era ammuffita.
Disperazione! Orrore! E ora come faccio?
Non ho mangiato pane per quasi dieci giorni, per la rabbia. Potevo farmelo con il lievito di birra, ma non avevo voglia. Volevo il mio pane.

Per fortuna che siamo in primavera. E la primavera, come tutti sanno, è il tempo del risveglio della natura. In primavera gli ormoni saltellano, i lieviti prosperano, le fermentazioni esultano.
Ero fiduciosa. Avevo ragione (complice forse anche una luna crescente...)

E così mi sono messa a rifare il lievito madre da capo, sperando di cavarmela in poco. In poco sì, ma anche pochissimo: in una settimana la creatura era già sufficientemente attiva da sperimentare una panificazione.

E... Ta-dah! Notizia meravigliosa: ho di nuovo un lievito madre attivo, e già ieri sera ero lì che infornavo.

Come ho fatto a fare questo benedetto lievito madre? Con il metodo di Felix e Cappera e Vale, ovviamente! Lo riporto anche qui per comodità.
Unica variante rispetto alla loro versione, non ho messo l'olio al primo giro.

pasta madreIl lievito madre ieri sera, appena rinfrescato

Lievito madre senza glutine
Ingredienti
Per il primo impasto
  • 100 g di farina di mais finissima (fumetto: abitualmente uso quella della Nutrifree) (¶)
  • 100 g di farina di riso finissima (abitualmente uso quella della VitalNature) (¶)
  • 150 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di miele
Per i rinfreschi
  • 50 g di farina di mais finissima (fumetto: abitualmente uso quella della Nutrifree) (¶)
  • 50 g di farina di riso finissima (abitualmente uso quella della VitalNature) (¶)
  • 100 g di lievito madre
  • 90 ml di acqua
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione

    Primo impasto
    Sciogliere il cucchiaio di miele nell'acqua, e aggiungere le farine. Mescolare bene, e mettere a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio di bucato (senza profumi di sorta) al buio e al riparo dalle correnti d'aria. Il lievito deve respirare, quindi non coprire assolutamente con pellicole o simili.
    Lasciar riposare due o tre giorni (questo qui dopo un paio di giorni era già un po' cresciuto ed aveva fatto un bel po' di bolle) senza fare niente.

    Dal terzo quarto giorno cominciare a rinfrescarlo
    Rinfreschi
    Sciogliere 100 g di lievito madre in 90 ml circa di acqua tiepida. Lasciar riposare una decina di minuti, quindi aggiungere 50 gi di farina di riso e 50 g di farina di mais fumetto. Mescolare bene, quindi lasciar riposare almeno una notte fuori dal frigo, coperto da un canovaccio pulito, al buio.

    Se dopo il primo rinfresco il lievito è cresciuto abbastanza, si può cominciare ad usarlo per i primi esperimenti.

    Suggerimenti per la conservazione
    Frequenza dei rinfreschi
    Se lo rinfrescate un giorno si e un giorno no (io per i primi tempi, quando è ancora giovane, faccio così) potete tenerlo fuori dal frigo, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito, in luogo riparato dalle correnti d'aria ma aereato.

    Quando invece è diventato più maturo, si può diradare le frequenza dei rinfreschi, ogni 3 o 4 giorni, ma in tal caso, dopo averlo fatto maturare una notte, va conservato in frigo.
    Va tenuto nella parte meno fredda del frigo, non chiuso ma sempre coperto con una canovaccio pulito, perché deve respirare.

    Felix e Cappera sostengono che si può tranquillamente surgelare, se per un certo periodo si pensa di non averne bisogno. Io non ho ancora osato farlo, ma quest'estate ci proverò sicuramente. Oltre a portarmelo in vacanza, manco fosse un cagnolino ;-)

    Quantità
    Rispetto a Felix e Cappera faccio rinfreschi meno sostanziosi perché comunque prima di usarlo, lo rinfresco nuovamente, a parte, con il mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce senza glutine, quindi quello che faccio con le farine di riso e mais mi serve solo per continuare la produzione di lievito madre.

    Come conservarlo?Come si diceva, il lievito madre è una creatura viva. E come ogni essere vivente, non si comporta sempre nello stesso modo.
    Fin dal primo giorno della sua produzione, ho notato che a questo giro era molto attivo. Molto attivo fuorché un giorno: pioggia, umido, freddo: la creatura era veramente abbacchiata, e non ne voleva sapere di fare le sante bollicine. Ma al successivo rinfresco, con il sole e gli uccellini, si è risvegliato alla grande.

    E se ammuffisce?
    A volte il lievito madre fa il birbone, magari ce lo siamo dimenticati, come ho fatto io, e lui ammuffisce. Tanti piccoli pallini neri, o colorati, a seconda di come gli gira. Ecco, contrariamente a quanto dice Felix, per me in questo caso è da buttare. Anche se il nocciolo è apparentemente incolume. Perché le muffe sono cattive, producono tossine veramente dannose per la salute, e in un composto così morbido come il lievito madre, si diffondono facilmente, anche se non si vedono. Lo so che dispiace buttare la creatura, ma secondo me è meglio non rischiare.
    È vero, che poi il pane si cuoce. Però, soprattutto se si fanno pani di una certa pezzatura, durante la cottura la parte più interna non supera i 60° (così mi dicono) e le sostanze all'interno restano vive. Al punto tale che nei giorni successivi si diffondono nuovamente in tutto il pane. Il che sarebbe pure il suo buono, rispetto a quello fatto con il lievito di birra, però tutto questo vale se non c'è niente di "cattivo" al suo interno.
    Insomma, se vi ammuffisce, anche un po', buttatelo.

    Tanto il lievito madre fatto con le farine senza glutine è così veloce da riprodurre...

    Simile ma diverso dal lievito madre con glutine

    Il nostro lievito madre, quello senza glutine intendo, presenta notevoli differenze rispetto a quello con glutine.
    Prima di tutto è considerevolmente più morbido. Più una pastella densa, che un panetto. D'altronde se non lo idratiamo abbastanza non fermenta.
    Questo rende poco praticabili le tecniche di rinforzo del LM abitualmente usate per quello con glutine, ad esempio la legatura, che almeno a me personalmente, non ha mai dato alcun risultato. Ricordiamoci che noi il glutine a sostenere l'impasto non ce l'abbiamo proprio, e questo vale in particolar modo per le farine utilizzate in questo caso, che non contengono gli additivi presenti nelle dietoterapeutiche, che servono proprio a sostenere la lievitazione.
    D'altronde, come dice bene Felix, è meglio utilizzare farine naturali per una creatura così viva e delicata: chi ci dice qual è il comportamento degli additivi nella fermentazione a lungo termine, in un processo senza fine come quello del lievito madre?

    L'altro aspetto è che la sua attività non si manifesta in crescite spettacolari, quanto piuttosto nella formazione di bolle. Come si può vedere dalle foto (ricordiamoci comunque che il mio è un lievito madre molto giovane, quindi ancora non all'apice della sua potenza) in dodici ore non è raddoppiato, eppure la lievitazione del pane è avvenuta eccome. In generale a me non cresce in modo esagerato, eppure funziona lo stesso.

    L'ultimo mistero è quello dei tempi. A quanto so, per ottenere un lievito madre utilizzabile con le farine glutinose, ci vuole un bel po' di tempo. Qui la fermentazione comincia subito, fin dal primo giorno.
    Me lo sono spiegata con il fatto che una cosa è il glutine, e altra la capacità di fermentare. Le due cose non sono necessariamente legate. Probabilmente le nostre farine hanno più facilità a fermentare di quelle con glutine (forse perché le farine di mais e riso che si trovano in commercio sono magari meno trattate dei loro equivalenti di grano? è tutto da scoprire), anche se poi non producono la maglia glutinica necessaria a sostenere i gas prodotti durante la fermentazione e quindi non lievitano bene.
    Insomma, è un tema interessante, che andrebbe approfondito. Lascio questo compito a chi ha competenze in merito, panificatori esperti, specialisti in biologia e scienza dell'alimentazione.
    Io mi godo la mia creatura, e il pane che mi permette di produrre.

    Rinnovo il mio ringraziamento a Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine e Vale di In cucina senza glutine.
    Senza di loro, il mio pane non ci sarebbe. Vi par poco?

    Qualche libro
    • "Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine" di Emanuela Ghinazzi e Olga Scalisi, Aliberti Editore (2010): il libro delle guru ;-)
    • "Facciamo il pane" di Annalisa De Luca, AAM Terra Nuova Edizioni (2008). Un splendido libro sul pane a lievitazione naturale, con spiegazioni storiche e scientifiche, e un sacco di ricette, anche particolari dal panettone al melghino
    • "La pasta madre" di Antonella Scialdone, Edagricole (2010): un libro interamente dedicato al lievito madre


    lunedì 18 aprile 2011

    Muffins senza glutine per il referendum del 12 e 13 giugno: 4 SI per dire NO

    mini muffins ai corn-flakes
    Con questo post aderisco alla condivisibilissima iniziativa della Banda dei broccoli,4 Sì per dire NO, una raccolta per diffondere il Sì.
    Citando direttamente dalla Banda...
    ... ci sembra veramente importante, prima di ogni altra cosa, pensare al nostro futuro e cercare di diffondere il per il referendum del 12 - 13 giugno.
    Sicuramente domenica sarà una bella giornata di sole e vorremo andare tutti al mare, ma prima o dopo l'abbrustolimento in spiaggia, andiamo a votare sì per dire no! (per maggiori info andate QUI, QUI e QUI)
    • 2 sì per dire no alla privatizzazione dell'acqua;
    • 1 sì per dire no al nucleare (ma non l'avevamo già detto? ebbè tocca ribadire, qui non ci vogliono ascoltare);
    • 1 sì per dire no alla modifica della legge sul legittimo impedimento.
    Non guardiamo molta televisione, ma spesso siamo in rete e molti si lamentano che non sia spiegato e pubblicizzato il referendum, allora vi chiediamo di partecipare a questa iniziativa per diffondere l'informazione ai vostri contatti.
    Vi chiediamo di aggiungere sul vostro prossimo post, qualsiasi esso sia, qualsiasi ingrediente contenga, il bannerino sotto e la dicitura con questo post partecipo alla raccolta "foodblogger per il sì". Lasciate un commento a questo post con il link (della ricetta o semplicemente del post in cui parlate del referendum) e noi ci occuperemo di raccogliere tutto il vostro sdegno!
    Sia chiaro non è un contest, non siete costretti a seguirci, nè tantomeno obbligati e linkare noi, l'importante è diffondere l'iniziativa e sappiamo che saremo in tanti perché siamo ecofriendly, siamo onesti e last but not least ... perché senz'acqua non se magna ;)

    Ho scelto, per partecipare a questa iniziativa, questa ricettina facile e veloce di muffin, con tutte le bandierine. Perché sono temi globali, che vanno al di là delle scelte di un singolo paese, ma in cui ciascun paese, nella sua sovranità, deve fare la propria parte.

    Si poteva anche fare un post senza ricetta, ma dato che siamo food-blog, sono certa che ci saranno più lettori se ci aggiungo questi muffins veloci veloci, adatti a una merenda all'aperto o a un picnic. Picnic che ci piacerebbe fare senza sapere che a qualche decina di km c'è una centrale nucleare, e sapendo che possiamo continuare a bere ed usare l'acqua che è di tutti.

    Mini-muffins senza glutine ai corn-flakes
    Ingredienti
    • 100 g di corn flakes (¶)
    • 70 g di farina di riso (¶)
    • 50 g di fecola di patate (¶)
    • 120 g di zucchero
    • 150 ml di latte
    • 100 ml di spremuta d'arancia
    • 2 uova
    • 80 ml di olio
    • 1 cucchiaino di cannella
    • 1 cucchiaini di lievito per dolci (¶)
    • 1/2 cucchiaino di sale
    • burro e farina di riso (¶) per ungere e infarinare gli stampini
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione

    Mettere in una ciotola i corn-flakes e coprirli con il latte. Lasciarli lì una decina di minuti.
    In un'altra ciotola setacciare le farine con il lievito, aggiungere lo zucchero, il sale e la cannella. Mescolare.
    Nella ciotola con il latte e i corn-flakes aggiungere l'olio, le uova sbattute e il succo d'arancia.
    Unire il contenuto delle due ciotole e mescolare velocemente, anche se resta granuloso va bene, purché non si veda la farina.

    Riempire con il composto degli stampini da muffins fino a 3/4 (io ho usato degli stampini per mini-muffins al silicone, così non li ho dovuti imburrare e infarinare).

    Se volete ottenere un effetto "carino" (io a questo giro non l'ho fatto perché avevo finito i corn-flakes) mettere qualche fiocco in superficie.

    Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 200°, cuocere per 20-25 minuti, sfornare, lasciarli riposare 5 minuti e quindi toglierli dagli stampi.

    Non sono molto dolci, e sono secondo me perfetti per una colazione o per il solito brunch.

    martedì 12 aprile 2011

    Pancakes senza glutine, my way

    pancake
    Via, ormai è ufficiale, in questa famiglia, contro ogni evidenza, contro ogni prevenzione ideologica, tradendo origini, tradizioni, famiglie, ci siamo americanizzati!

    Prima il coleslaw, adesso i pancakes... Cosa ci riserva il futuro?
    Vi prometto che non troverete mai piattate di macaroni&cheese direttamente dalle buste... magari li sperimenteremo home made, ecco, quello sì.

    Ma è peggio di quanto si pensi, quest'americanizzazione. Sì, perché qui ci piace il brunch. Piace a tutti, grandi e soprattutto piccini.
    Sabato sera "Dai mamma, domani facciamo il brunch?"
    A volte più che un brunch è una colazione ricca, a base di pile e pile di pancakes, crema spalmabile con cioccolato e nocciole (o che fatica non nominarla! ;-) ), formaggio spalmabile, altre volte, quando ci sono amici, diventa un brunch vero e proprio, con una bella torta profumata, uova strapazzate ma anche panini fumanti e salame di cinta senese. L'ultima volta un Danubio, mesi fa il kaiserschmarren. Un brunch fusion, insomma.

    Ma qui soprattutto ci piacciono i pancakes.
    A me col miele, o con il Philadelphia, o anche da soli.
    Ai pargoli soprattutto con la crema spalmabile dal nome che non si può pronunciare.
    Prima o poi me la faccio da sola, come lo Zio Piero. La gaiaceliachella ;-)

    Ovviamente sono pancakes gluten-freee, ma è facile in questo caso. Nella ricetta originale sostituisco alle farine la farina di grano saraceno, mischiata o no con un po' di fecola di patate. Dopo varie prove, questa con la farina di grano saraceno è quella che mi piace di più, come peraltro nelle crepes. Ha quel gusto un po' rustico che secondo me è perfetto, per queste ricette della frontiera ;-)

    Dopo vari esperimenti, la ricetta che più mi ha convinto viene da The Fannie farmer Cookbook, un libro che avevo comprato negli US tantissimi anni fa. L'autrice è Marion Cunningham... Chissà se le preparava anche per Richie, Fonzie e sottiletta ;-)

    Vi do la dose nel libro. Da noi si fa sempre dose doppia...

    pancake
    Pancakes senza glutineIngredienti
    • 1 uovo
    • 1 tazza di un miscuglio di farine: 3/4 di farina di grano saraceno e 1/4 di fecola di patate (¶)
    • 2 cucchiai di zucchero
    • 2 cucchiai di burro fuso
    • 1/2, o 3/4, di tazza di latte intero
    • 2 cucchiaini di lievito per dolci
    • 1 cucchiaino di sale
    Per accompagnarli, a piacere:
    • miele (per me castagno)
    • 1 barattolo di crema spalmabile al cioccolato e nocciole (¶)
    • marmellate varie (ottima con quella di arance o di ribes) (¶)
    • sciroppo d'acero (¶)
    • formaggio spalmabile (¶)
    • zucchero e succo di limone (su segnalazione di Anna Lisa)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione
    Solito procedimento dei dolci ammericani: mescolare gli ingredienti liquidi (1/2 tazza di latte, uova, burro fuso), setacciare le farine e il lievito, aggiungere lo zucchero e versare gli ingredienti solidi nel composto liquido, mescolando poco, finché non si vede più la farina. Va bene che resti un po' granuloso.
    Deve venire una pastella densa, se è TROPPO densa aggiungere il restante quarto di tazza di latte.

    Lasciar riposare in frigo qualche ora (anche una notte, ma io a volte li ho fatti all'ultimo minuto senza riposo e sono venuti buonissimi lo stesso).

    Far sciogliere una piccola noce di burro in un pentolino, e quando il pentolino è caldissimo, versarvi un piccolo mestolo di impasto.
    Lasciar cuocere da un lato finché fa le bolle, girare delicatamente e far cuocere pochissimo dall'altro, finché non diventa marroncino.

    Togliere e procedere con gli altri pancakes.

    Si mettono in pila su un piatto, che si conserva in forno tiepido per mantenerli al caldo, finché non sono tutti pronti o finché il bambino di tutto non reclama la sua dose.

    Le possibilità di accompagnamento sono infinite, quelle sopra elencate sono le più semplici.

    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

    martedì 5 aprile 2011

    Il coleslaw, la cucina americana e le verdure del G.A.S.

    vero pane toscanoHo scoperto per la prima volta il coleslaw l'anno scorso, precisamente da Labna, e poi l'ho riletto da Stefania, in versone rivisitata e corretta. Fin da subito mi sono ripromessa di farlo.
    Ai primi cavoli del G.A.S., ovviamente. Ogni ricetta di cavoli è benvenuta, quando si prende la verdura dal G.A.S. perchè nei mesi autunnali e invernali, sono solo cavoli e zucche, zucche e cavoli. Ah... Talvolta, anche qualche sedano-rapa!
    Poi, quando il contadino comincia ad avere di tutto di più, arriva l'estate, il fine settimana si va via, le insegnanti vanno via anche per tempi più lunghi (...) e...
    Insomma, quando ci siamo noi, le verdure del G.A.S. o non ci sono o son cavoli, quando ci sono le verdure, non ci siamo noi.
    Comunque, questo coleslaw era una risorsa da sperimentare.
    Però, come spesso succede, me ne sono dimenticata. E quando i cavoli arrivarono, il coleslaw se ne stava tutto rintanato in un angolino della mia testa, per niente propenso a venire fuori.
    Finché... Finché non ho comprato Buon appetito America! - Ricette e ricordi di un'americana in cucina, di Laurel Evans. Peraltro ho scoperto in questo momento, cercando il link per il libro, che la signora ha anche aperto un blog.
    Devo ammettere che su questo libro avevo le mie prevenzioni, non sono esattamente un filo-americana, però mi sono ricreduta. Le ricette sono molto sfiziose ed invitanti, e viene voglia di provarne parecchie.
    E poi mi ha fatto toccare con mano quanto, negli anni, la nostra cucina si sia americanizzata: muffins, cookies, pancakes, cheese-cake, latticello, cupcakes, brownies, apple-pie... Per tacere delle abitudini alimentari, come il BBQ e brunch.
    È stata una scoperta che mi ha stupito, visto che nell'immaginario collettivo la cucina americana è sinonimo di schifezze e stiamo vivendo invece un periodo di grande esaltazione nei confronti della cucina di qualità (soprattutto noi che siamo qui, a leggere e scrivere blog di cucina).
    Insomma, come mi sono ricreduta sul libretto, mi sono ricreduta sulle ricette della cucina americana. E tutto sommato anche su come si mangia negli U.S.: se ci ripenso, le uniche due volte che sono stata là, non è stata una catastrofe. Ricordo splendidi brunch con pancakes da leccarsi le dita, e poi il migliore guacamole della mia vita, bistecche squisite, muffins da urlo, bagels ad ogni angolo delle strade. Certe poi se ripesco dalla memoria quella pasta cotta, o meglio Scotta in acqua senza sale, o quel clam chowder dall'aspetto sontuoso ma in cui le immense vongole atlantiche non sapevano assolutamente di niente, o i barattoli e le buste di macaroni & cheese nei supermercati, cambio subito idea.
    Il problema non è quindi la cucina, ma la non-cucina, la fretta, i piatti pronti da scaldare nel micro-onde, le pessime abitudini alimentari.
    Sospiro di sollievo: da noi non accadrà mai. Poi penso che anche questo sta già accadendo, i quattro salti in padella, i miei figli che preferiscono il panbrioche imbustato a quello del fornaio, la fretta dei pranzi al bar. AAaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh! Che orrore! Torniamo al nostro coleslaw, che è meglio.

    Ve lo propongo nella versione semplice che è riportata nel libro. Io l'ho fatto con il cavolo rosso, che poi in realtà è viola, perché mi piace moltissimo e poi ha un colore favoloso.
    Se uno la maionese se la fa in casa, è anche un piatto senza rischi di contaminazioni.


    cavolo rosso
    Coleslaw
    Ingredienti
    • mezzo cavolo cappuccio viola
    • una carota grande
    • sale e pepe
    • mezza cipolla rossa
    • 120 g di maionese (io sono andata a occhio) (¶)
    • 2 cucchiai di aceto di mele
    • 1 cucchiaino di senape (aggiunto, copiandolo da Labna, ci sta proprio bene)
    • 1 cucchiaino di zucchero
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione

    Tagliare il cavolo a spicchi, e lavarlo bene in acqua corrente. Tagliarlo a striscioline sottili con la mandolina.
    Grattare e lavare la carola, e grattugiarla con la grattugia dai fori medi, a julienne.
    Tritare fine fine la cipolla rossa.
    Mescolare bene le verdure.
    In una ciotolina a parte amalgamare la maionese, la senape, l'aceto e lo zucchero.
    Usare questo dressing (tanto per mantenere lo stile americano) per condire l'insalata. Aggiustare di sale e di pepe e lasciar riposare in frigo almeno un'ora prima di servire.ì


    Con questa ricetta partecipo, per il colore viola, al Contest a colori di Profumi&Sapori

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