Cara nonna Carmela...

Rimestando fra le innumerevoli foto di piatti ancora da pubblicare, è saltata fuori la torta di pere morbida che faceva la mia nonna Carmela.

Entrambe le mie nonne hanno giocato un ruolo fondamentale nella mia passione per la cucina. Ognuna a modo suo. Della mia nonna emiliana, zdaura per eccellenza, dolce e schiva, ho già parlato. Questa è invece la mia nonna trentina, algida signora d'altri tempi, quando non stava bene sfoggiare troppi lussi, la notte le stufe venivano spente, e la mattina, anche d'inverno con dieci gradi sotto zero, ci si lavava con l'acqua fredda.

Mia nonna che conosceva, in quella piccola città di provincia, tutti quanti, e tutti la salutavano, quando faceva il suo giro mattutino per la spesa.

Mia nonna che faceva alcuni splendidi e semplicissimi dolci. Come questo.

Quest'estate sono tornata a Trento dopo molti anni, e ho rifatto, più o meno consapevolmente, il giro che faceva mia nonna ogni mattina. Alcuni negozi non c'erano più, ma c'era ancora, per fortuna, un vecchio negozio di caramelle, che spandeva per la strada gli stessi effluvi di quarant'anni fa.

Anche la semplicissima torta di pere della mia nonna Carmela emana lo stesso profumo di allora. Infatti non ci ho aggiunto niente, perché a volte ci vuole una torta così, senza fronzoli, come chi si lavava con l'acqua fredda al mattino, profumata degli odori suoi, le pere, i limoni. Il profumo di mia nonna.

Cucinare è anche questo, tendere fili con i quali viene intessuta la vita di coloro che amiamo.

Torta morbida di pere della nonna Carmela senza glutine
Ingredienti

• hg 3 di farina senza glutine (¶)
• hg 2 di burro
• hg 2 di zucchero
• 3 uova
• 1 bustina di lievito (¶)
• 4 pere
• 1 limone
• zucchero a velo (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Sbucciare le pere ed affettarle finemente dopo aver tolto loro il torsolo. Metterci un bel cucchiaio di zucchero ed il succo del limone.
Nel frattempo battere insieme il burro (meno una noce) ed il restante zucchero, finché non diventano una soffice crema. Unire allora alla crema le uova intere ad una ad una.
Mescolare la farina con il lievito, passarla al setaccio ed amalgamarla al composto. A questo punto la base è pronta, e vi si possono aggiungere le pere con il loro sughetto. Imburrare ed infarinare infine una teglia, mettervi il composto, livellarlo, e far cuocere in forno preriscaldato a 160 °C finché non è cotto (deve risultare ben dorata).
Servire tiepida o fredda cosparsa di zucchero a velo.

Quattro topinambur in padella... e verifiche!

Non è che la situazione sia cambiata molto dal post precedente.

Le malefiche verifiche incombono sempre, anzi ci sono proprio in mezzo. La buona notizia è che alcune le ho già fatte (e corrette!) ma quelle da fare mi guardano in cagnesco.

L'altra buona notizia è che i ragazzi in questo periodo sono degli agnellini. Studiosi, educati, attenti. Gli scrutini sono una gran palla, ma hanno il pregio di dare una sferzata di impegno a tutti (me compresa, eh!).

Tutto ciò però riduce drasticamente il tempo a disposizione per cucinare. Le penne al pomodoro si sprecano, così come le scaloppine veloci, i purè in busta (orrore! almeno ho il coraggio di ammetterlo...) e gli spaghetti al pesto... pronto... Verrò radiata dalla food-blogosfera per questo? Io mi appello alla clemenza della corte, poi fate voi.

Come attenuante posso però sottoscrivere che, a parte il purè in busta, il pesto, la polenta e il cous-cous precotto, non faccio uso di cibi pronti. Se fosse per me non esisterebbero i 4 salti in padella, le zuppe e i risotti pronti, le gastronomie...

Sì sì, sento che la corte sarà clemente.

Ma veniamo a noi, che l'ennesima verifica mi guarda in cagnesco dalla scrivania.

In questo caos, l'altro giorno sono comunque riuscita ad andare a fare la spesa. E dal banco delle verdure occhieggiavano degli ortaggi dal nome esotico (ma rigorosamente prodotti in Italia, ho controllato l'etichetta) che da tanto tempo avevano suscitato la mia curiosità. To-pi-nam-bur... Tutte le volte che leggevo una ricetta con i topinambur su La Cucina Italiana, a cui sono abbonata, mi dicevo "Sarebbe l'ora di provarli.." Ma poi l'abitudine aveva il sopravvento, e i topinambur tornavano nel dimenticatoio.

Poi l'altro giorno li ho comprati. E devo dire che sono stati una piacevolissima sorpresa. Hanno un delizioso saporino di cuori di carciofo, ma più dolce.

La prossima volta li vorrei abbinare, con la stessa ricetta, alle patate. E poi vorrei provare a farci un risotto, e magari degli sformati.

Insomma, assolutamente da inserire fra le proprie abitudini.

Ovviamente (oddio... spero!) senza glutine!

Ho fatto un ricerchina (santa wikipedia) e ho scoperto delle cose interessanti sul topinambur. Che vi invito a leggere.

Degno di nota: si tratta di un cibo particolarmente adatto ai diabetici, per la presenza di inulina.

A questo proposito, stimolata dalla raccolta che fece luby In cucina con il diabete, ho aggiunto ad alcune ricette adatte ai diabetici, come questa ad esempio, il tag cucina per diabetici. Non sono un medico quindi i miei vanno presi come suggerimenti e verificati con il proprio medico/dietista, conosco il problema perché ho uno zio carissimo diabetico, e so cosa può mangiare e cosa no. Oltre alle quantità, che devono essere sempre misurate, esistono degli alimenti da preferire ed altri da evitare, che sono segnalati in questa lista.

Per la ricetta ho preso spunto da La Cucina Italiana, perché quando non si sa da dove cominciare meglio muoversi su un terreno solido e sicuro.

Sauté di topinambur alle erbe aromatiche
Ingredienti

• 1 kg di topinambur
• trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, origano)
• olio extra vergine di oliva
• sale
• aglio

Preparazione

Sbucciare i topinambur (io ho usato il pelapatate), tagliarli a spicchietti non troppo piccoli, e gettarli via via in una bacinella di acqua acidulata con succo di limone, per non farli annerire. Nel frattempo far prendere il bollore a una pentola d'acqua, e sbollentarvi i topinambur per cinque minuti.
Scolarli, e trasferirli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Cospargere con il mix di erbe aromatiche, salare e far cuocere finché non sono ben rosolati.

Zenzero, cannella e... verifiche

Questo blog langue. È in letargo. Sembra la bella addormentata... Fortuna che ci sono i commenti a tenerlo in vita, perché se fosse per i miei post...

E di chi è la colpa? Della mia pigrizia? Dell'inaridimento della vena culinaria? Di un virus?

No! È colpa della fine del quadrimestre e delle malefiche verifiche.

Che, se funestano la vita degli alunni, non fanno meno danni a casa dei professori.

Certo, fare un compito in classe è faticoso e stressante, mette paura, ma vuoi mettere prepararlo?

Essere sicuri di averlo fatto giusto, né troppo facile né troppo difficile, né troppo corto né troppo lungo.

E poi... correggerlo!!!!!!!!!!!!!!! NO!!!! Correggerli no! Quell'infinita serie di errori, quasi fosse un'epidemia.

E ad ognuno devi spiegare, per iscritto, cosa ha sbagliato e perché, e come avrebbe dovuto fare.

Se si riuscisse a distribuirle in modo uniforme nel quadrimestre, queste benedette verifiche, si potrebbe anche sopravvivere. Ma perché invece si arriva a fine gennaio e si fissano le verifiche in tutte le classi? Ne ho fatta una la settimana scorsa, una lunedì, giovedì ne ho tre (si, 3, avete letto bene), lunedì prossimo un'altra e mercoledì un'altra ancora. Sette verifiche, una media di 20 alunni per classe... fa... 140 compiti da correggere.

E poi dare i voti. Uno si sente una specie di giudice implacabile, a dover decidere della sorte (scolastica, ma insomma, mica è cosa di poco conto) di giovani virgulti (vabbé, non esageriamo, sono pur sempre dei gran rompiscatole, questi adolescenti, e mica solo per i genitori!!!). A volte penso che importi più a me, del loro andamento scolastico, di quanto importi a loro...

No, non ce la posso fare.
Sarà meglio che pubblichi una ricettina per tirarmi su. Una cosina veloce veloce. Da fare fra una verifica e l'altra :-)
La ricetta in realtà langue anche lei da un bel po'. E ringrazio Lapo per aver fatto delle foto così carine quella sera che ho portato il dolce a cena da loro. Di fatto è l'ennesima rivisitazione della mia "solita" torta allo yogurth. Ma l'idea dello zenzero ci era stata così bene, e le foto erano così carine, che non potevo lasciarla lì.


Torta zenzero e cannella senza glutine
Ingredienti

• 1 uovo
• 3 vasetti di yogurth pieni di farina senza glutine bianca
• 1 vasetto di yogurth pieno di farina di grano saraceno (¶)
• 2 vasetti di yogurth bianco naturale
• 1/2 vasetto di olio di semi
• 1 vasetto da yogurth pieno di zucchero semolato
• 1 vasetto da yogurth pieno di zucchero di canna
• una bustina lievito per dolci
• 5 cm di zenzero fresco
• 1 cucchiaio di cannella macinata lì per lì
• 2 uova

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Imburrare e infarinare uno stampo da torta e preriscaldare il forno a 180°. Se, come ho fatto io, si usa uno stampo di silicone (quello a forma di rosa di Silikomart, per intendersi) non fare niente.

Pelare e grattugiare lo zenzero fresco.

Emulsionare l'olio con lo yogurth, aggiungere lo zucchero, le uova, e poi via via tutti gli ingredienti, lasciando per ultima la farina setacciata con il lievito. Se è troppo soda aggiungere un po' di latte.

Mescolare rapidamente il tutto, infornare nel forno a 180° e lasciar cuocere finché non è bello dorato (una cinquantina di minuti, anche un po' meno).

Sformare caldo e servire freddo o tiepido.
Ottimo sarebbe accompagnare con una salsa, tipo crema normale, crema inglese, zabaione.

Noi ci siamo accontentati di mangiarla così, secca. In effetti come dolce per una cena è un po' troppo secca, ma per un té sarebbe perfetta.

Un'arzilla signora... (pasta o lievito madre senza glutine)

Ma come mi piace fare il pane (gluten free ovviamente)!
È così bello lavorare con quell'elemento così vivo e imprevedibile che è la pasta madre.
Ultimamente non sto facendo altro, complice il fatto che per me fare il pane non è un divertimento e basta, ma una necessità, se voglio fare a meno di quelle schifezze industriali che sono i pani per celiaci disponibili sul mercato.

All'inizio erano dei piccoli panini con il lievito di birra, poi da quelli mi sono evoluta in più ardite pagnotte, e da un paio di mesi a questa parte, da quando cioè la mitica signora Edda di Prato mi ha generosamente fornito, durante il corso di cucina senza glutine organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze la madre della mia pasta madre (praticamente la pasta nonna) gluten-free. Non credo che sarei mai riuscita a farmela da sola...

E poi mi piace molto questo passaggio di mano in mano, questi saperi lenti, che si trasmettono in tempi veloci e moderni.

Era un po' che volevo fare un post come questo, ma l'occasione giusta è venuta l'altra sera quando, tornata da un bellissimo concerto (grazie Veronica!) ho trovato ad aspettarmi a casa un'arzilla signora in vena di scherzi.


P.S. Questo post è ispirato dalla mia omonima di Profumo di Mamma, che tempo fa ne scrisse uno tutto dedicato alla pasta acida, questo. Allora non credevo che con le mie farine si potesse arrivare a tanto... in effetti non lo crede(va) nemmeno lei, che tutte le volte che pubblico un pane o simili la vedo che fa "Oooooooooooh" tutta stupita.
Veniamo quindi al dunque. E dato che la signora Edda non solo ci ha fornito il lievito madre, ma ci ha dato anche le istruzioni per prepararlo, riporto qui le sue preziosissime informazioni.
Pasta acida senza glutine
Ingredienti

• farina senza glutine (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
• farina di grano saraceno (¶)
• zucchero di canna
• miele
• acqua gassata

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedura
Intiepidire mezzo bicchiere di acqua gassata, scioglierci una puntina di miele e versare un paio di cucchiai di farina di grano saraceno/farina senza glutine bianca. Verrà fuori un composto molto liquido.
Lasciar riposare coperta da un panno in un angolo tiepido della cucina per due giorni.
Dopo un paio di giorni dovrebbe aver cominciato a fare qualche bollicina, aggiungervi un altro mezzo bicchiere di acqua tiepida e tanta farina da formare un panetto morbido, ma che si possa impastare con le mani. Lasciar riposare un giorno sempre coperto e in un angolo caldo della casa.
Continuare a rinfrescare tutti i giorni aggiungendo acqua tiepida e farina, come descritto. Quando diventa gonfia e spumosa aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e tanta farina (solito mix di farina senza glutine bianca e farina di grano saraceno) da ottenere un panetto questa volta più consistente.
Lasciar riposare un altro giorno in un angolo tiepido, sempre coperto. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Se non lo fa continuare con i rinfreschi (aggiunta di acqua e farina giornaliera).
Quando si ottiene un impasto che raddoppia di volume dopo un rinfresco, si è raggiunto l'obiettivo, ovvero si è creato il nostro lievito madre!
Se compare la muffa o compare un odore di andato a male, bisogna buttare e ricominciare da capo.
Per fare il lievito madre meglio cominciare d'estate, quando fa caldo, magari in un luogo non troppo asettico (ottimo se c'è nei paraggi della frutta molto matura) e lo stesso giorno in cui si è impastato il pane.
Ovviamente via via che si procede nella lavorazione bisogna buttare via un po' di composto se no rinfresca oggi rinfresca domani alla fine ci si trova un quintale di lievito madre!!!!!!
Come conservare in vita il lievito madre (rinfreschi)Ingredienti

• 100 g di lievito madre
• 100 g di farina bianca senza glutine (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
• 30 g di farina di grano saraceno (¶)
• cucchiaino di zucchero di canna biologico
• 100 cc di acqua gassata (poco meno del peso del lievito madre)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedura
Intiepidire l'acqua gassata e scioglierci il cucchiaino di zucchero di canna.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua (ovviamente in una ciotola).
A questo punto aggiungere le farine, e mescolare bene finché il tutto non è perfettamente amalgamato. Avremo un impasto piuttosto morbido.
Metterlo a riposare coperto da un panno umido o con la pellicola, al calduccio.
Aspettare finché non raddoppia di volume. A questo punto è rinfrescato, e si può utilizzare per procedere alla preparazione del pane o per metterlo da parte per futuri utilizzi.
Tener presente che il lievito madre dura, senza essere rinfrescato, 4/5 giorni se conservato in frigorifero o un paio di giorni se conservato a temperatura ambiente.
Io lo conservo in barattoli di vetro in frigo.
Pane senza glutine a lievitazione naturale senza glutine
Ingredienti

• 300 g di lievito madre già rinfrescato
• 500 g di farina senza glutine bianca (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
• 50 g farina di grano saraceno (¶)
• zucchero di canna
• 1 cucchiaio da minestra di sale
• un paio di cucchiai olio di oliva
• 450 cc di acqua gassata
• eventuali altri ingredienti (tipicamente semi di lino, di girasole,...)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedura
Stemperare il lievito madre in 400 cc di acqua gassata intiepidita nella quale si è sciolto un cucchiaino di zucchero di canna.
Aggiungere le farine mescolate, l'olio e il sale ed eventuali semi.
Mescolare prima con il mestolo e poi con le mani infarinate. Verrà un impasto morbido, al limite del lavorabile.
Metterlo a lievitare coperto con un panno umido o con la pellicola in una ciotola al caldo, per 6/7 ore (io lo lascio lievitare tutta la nottata), comunque fino al raddoppio.

Ottimo posto per la lievitazione il forno spento in cui si sia lasciata accesa solo la luce.
Quando è raddoppiato versarlo sulla spianatoia infarinata, e rimpastarlo velocemente formando la/e pagnotta/e della forma desiderata.
Tenere da parte una noce di impasto che si metterà in un bicchiere d'acqua.
Rimettere le pagnotte a lievitare nella teglia che verrà usata per la cottura, e un po' dopo che la pallina di pasta è venuta a galla (un paio d'ore o più) infornare nel forno già caldo al massimo, nel quale si sia messo un pentolino d'acqua.
Sarà pronto dopo un'oretta. Per capire se è cotto va battuto sul fondo: se emette un rumore nitido e sonoro è cotto, mentre se il suono è sordo e impastato, ma cotto ancora un po'.

Torta (senza glutine)... di tiramisù!

Posto questo dolce festaiolo e calorico in camera caritatis, prima dell'inizio della quaresima dove ci attesteremo su prelibatezze più sobrie e penitenti (si fa per dire, ovviamente...).
Premetto che il risultato non mi ha soddisfatto granché, troppo asciutto, a me il tiramisù piace con i savoiardi, eventualmente anche con i pavesini (e li vedo i puristi che esclamano "Orrore!" ma secondo me i pavesini sono perfetti, assorbono il giusto, si ammorbidiscono, ma mantengono la consistenza), quest'idea del pan di spagna non mi convince del tutto. A dire il vero è il pan di spagna a non convincermi del tutto, non è un dolce che mi entusiasmi, ma se i savoiardi per i celiaci disponibili sul mercato fanno schifo, che si deve fare?
Insomma, il risultato più che un morbidoso tiramisù è stato quello di un pan di spagna generosamente farcito con la crema al mascarpone, da cui il titolo del post, ma la prossima volta ci attrezzeremo per far meglio.
In ogni modo, il pan di spagna invece è venuto bene (per quel che può venire bene questo dolce così sciocco), quindi posto la ricetta soprattutto per questo. E non state a guardare la foto, che sembra piatto come il mare calmo, in origine era gonfissimo, ma ho pensato bene di farlo in una teglia senza bordo sganciabile, mi si era attaccato sul fondo, e quindi per sformarlo ho dovuto sbatacchiarlo a testa in giù, e a lui poverino questa manovra non è piaciuta né punto né poco. Per una foto decente se ne parla la prossima volta...

Pan di Spagna senza glutine
Ingredienti

• 2 cucchiai di maizena (¶)
• 2 cucchiai di fecola di patate (¶)
• 2 cucchiai di farina di riso (¶)
• 2 cucchiai di farina consentita Schar mix C (secondo me se ne può anche fare a meno, sostituendoli con maizena e fecola)
• 120 g di zucchero
• 6 uova
• 1 limone non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Tirare le uova fuori dal frigo con un'oretta di anticipo: bisogna usarli a temperatura ambiente.
Separare le chiare d'uovo dai tuorli, e sbattere questi ultimi a lungo con lo zucchero, finché non diventa un composto gonfio, bianchiccio e spumoso. Aggiungere le farine setacciate e la buccia grattata del limone.
Montare le chiare a neve densissima, e incorporarle al composto un cucchiaio alla volta, mescolando delicamente dal basso in alto per non smontarle.
Imburrare una tortiera con il bordo sganciabile di 28 cm di diametro e infarinarla con la farina di riso. Versare delicamente il composto nella tortiera.
Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (prova dello stecchino).
Lasciar freddare su una gretella per dolci.

Tiramisù senza glutine
Ingredienti

• 500 di mascarpone
• 5 uova freschissime
• 200 g di zucchero
• 2 macchinette di caffé ristretto freddo
• 3 cucchiai di Marsala
• cacao amaro
• 1 pan di spagna senza glutine (vedi ricetta sopra)

Preparazione
Separare i tuorli d'uovo dalle chiare. Tenere da parte due chiare (le altre si potranno usare per un'altra preparazione).
Montare i tuorli a lungo con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare il mascarpone nella crema, un cucchiaio alla volta senza mescolare troppo.
Sbattere le chiare a neve ben ferma ed incorporarle alla crema di mascarpone, il solito cucchiaio alla volta, mescolando dal basso in alto avendo cura di non smontarle.
Nel frattempo tagliare a metà il pan di spagna, metterne una sul piatto da portata sul quale si intende comporre il dolce, e spennellarlo abbondantemente con il caffé mischiato con il Marsala. Spalmare con una spatola da pasticcere metà della crema al mascarpone sul pan di spagna, quindi coprire con la seconda fetta di pan di spagna e ripetere la procedura.
Mettere in frigo a raffreddare e, prima di servire, spolverizzare con polvere di cacao amaro passata attraverso un colino a maglie fitte.