martedì 3 dicembre 2024

Fiordilatte della zia Rossana, del tenore e dell'Artusi



Questa ricetta è della mia zia Rossana, una grande cuoca e una raccontatrice di storie fantastiche. Anche se mangiare le cose cucinate dalla zia Rosanna è sempre stata un'esperienza mistica, i suoi racconti non erano da meno.
La zia Rossana per un certo periodo aveva lavorato in un ristorante di proprietà del tenore. Chi è il tenore? Beh, se stai a Modena non puoi saperlo, parliamo del mitico Pavarotti. 
Quando il tenore andava a pranzo da loro, la prima cosa che chiedeva era sempre "C'è il fiordilatte?" Alla risposta affermativa, scontata - la zia sapeva bene di non potersi trovare sguarnita del dolce preferito del tenore - Pavarotti rispondeva immancabilmente "Me ne metta da parte uno!" intendendo non una porzione, ma uno intero, da litro. Si sa, i tenori modenesi non badano troppo alla dieta...


La ricetta del fiordilatte della zia, che poi sarebbe quello che oggi chiamiamo creme caramel, che a Frenze si chiama latte alla portoghese, veniva direttamente dalla sua zia Rosina, zdaura emiliana con i fiocchi che negli anni 40 e 50 chiamavano per preparare i pranzi di nozze. In realtà ho scoperto recentemente che è la stessa ricetta che si trova sull'Artusi. 
E' il creme caramel più buono che abbia mai mangiato, e il segreto sta tutto nel bollire il latte a lungo prima di preparare il creme caramel, così evapora la parte acquosa e rendendo possibile una cottura a bagnomaria più breve creando una consistenza cremosa e intensa come non mai. 



Fiordilatte
Ingredienti
  • 1 l di latte
  • 250 g di zucchero semolato
  • 6 tuorli d'uovo
  • 2 uova intere
  • la scorza di un limone non trattato
Naturalmente senza glutine: nessun ingrediente contiene glutine né è a rischio contaminazione



Preparazione 
Bollire il latte a fuoco bassissimo, eventualmente con un frangifiamma, con 50 g di zucchero e la scorza di limone a lungo, quasi un'ora, finché non dimezza di volume. Aspettare che si raffreddi.
Nel frattempo caramellare in un pentolino 120 g di zucchero tolti dal totale. Quando è caramellato trasferirlo in uno stampo da ciambella da 1 l e farlo scorrere sui bordi.
Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare il latte raffreddato dopo aver tolto la scorza di limone, trasferire nello stampo a bagnomaria per 40/50 minuti a 180°C. 
Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo: raffreddano si compatta ulteriormente. 
Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo.
Si può fare anche in uno stampo da cake, oppure monoporzione, in tal caso andrà cotto meno, ma a me piace molto di più la versione tradizionale a ciambella.
Sformarlo su un piatto e ci siamo!






lunedì 20 maggio 2024

Cake albicocche e mandorle

 


Ogni tanto cucino ancora. Poco, e per casa. Difficile che ci siano ospiti, da qualche anno a questa parte. Forse stiamo invecchiando, forse ci siamo intristiti, sicuramente abbiamo altro da fare, che non si può passare in secondo piano.

I tempi del blog mi sono a lungo sembrati tempi frivoli, ma in realtà sono stati tempi belli. Prima di tutto perché all'epoca poi i figli erano piccoli, e solo dopo ho capito che quel tempo non sarebbe più tornato:  le ricette del blog erano pranzi di famiglia, merende di bambini, cene con amici. 

Cucinare mi faceva stare bene, ma un amico mi ha detto che faceva stare bene anche gli altri. 

Ho imparato tante cose, sono stata curiosa, c'era della leggerezza che oggi non mi è facile recuperare. 

Ma c'è un tempo per ogni cosa, chi può dire cosa accadrà domani, ci sta che mi rimetta ai fornelli. 

Questa ricetta, come ai vecchi tempi, trae ispirazione da una ricetta trovata sul web, di Daniele Persegani, la cui cucina, così solidamente d'antan, mi riporta a sapori familiari, di una volta, ai piatti di mia zia.

La sua era ovviamente una ricetta con glutine, e la frutta erano fragole. Io non amo per niente le fragole cotte nelle torte, le ho provate più volte ma assumono quel sapore così nettamente acido senza arrotondamenti che mi sembra sempre sbagliato. Preferisco decisamente le pesche, o le albicocche. 

Queste albicocche venivano del mercato, me le ha vendute il solito contadino furbo facendomi credere che fossero già buone, mentre sapevano davvero di poco e dopo meno di un giorno si erano già sciupate, per fortuna che sono riuscita a cacciarne un bel po' in questo cake, in cottura si sono abbastanza riprese, sembravano quasi vere. Penso che comunque a luglio faranno un altro effetto. 




La ricetta è semplicissima, davvero fattibile da tutti, e ne ho già in archivio una versione più autunnale, che forse vi proporrò a ottobre. 

Cake alle albicocche e mandorle




Tempo di preparazione: 30 minuti 
Tempo do cottura: 1 ora

Ingredienti 
(per uno stampo da plumcake da 1,5 l) 

70 g di farina di avena *

70 g di farina di riso *

70 g di fecola di patate *

20 g di amido di tapioca  *

20 g di amido di riso *

70 g di farina di mandorle *

150 g di yogurt greco

65 g di olio di semi

200 g di zucchero vanigliato

30 g di mandorle a lamelle

3 uova medie

1 bustina di lievito vanigliato *

1 cucchiaio di rum

250 g di albicocche

Granella di zucchero *

Burro e farina di riso * per lo stampo



* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento
Imburrate e infarinate lo stampo. 

Snoccioliamo le albicocche, tagliamole a pezzetti, e mettiamole da parte in una ciotola con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale e il rum.


Con le fruste, lavoriamo le uova intere con lo zucchero, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungiamo, quindi, l’olio di semi, lo yogurt e mescoliamo ancora.

Setacciamo insieme le polveri, tranne la farina di mandorle (farina di riso, farina di avena, amido di tapioca, amido di riso, fecola di patate, lievito vanigliato) e le incorporiamo al composto. Aggiungiamo anche la polvere di mandorle e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e setoso.

Incorporiamo il sughetto che si è formato dalle albicocche nell’impasto. Versiamo un terzo dell’impasto all’interno dello stampo da plumcake imburrato ed infarinato con farina di riso. Disponiamo sopra un terzo delle albicocche, quindi copriamo con un terzo dell’impasto, altre albicocche e infine l’impasto rimanente. Mescoliamo un po' come si fa per le torte marmorizzate, per spargere le albicocche nel composto. Finiamo con le albicocche rimaste, le mandorle a lamelle ed una spolverata di granella di zucchero. Non dobbiamo raggiungere il bordo dello stampo, altrimenti con la lievitazione sborda.  

Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 1 ora.

Prima di togliere definitivamente dal forno controlliamo con uno stecchino.

Servire a temperatura ambiente.

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