Crema pasticcera senza glutine e senza lattosio

Pare oramai acclarato che in famiglia, oltre a due celiache, ci sia anche un intollerante al lattosio: il marito.
Non è una buona notizia, ma non delle peggiori: ciò che si può risolvere con un regime alimentare non è grave.
Adesso sta a me adeguarmi e trovare soluzioni, alternative, idee. In una parola, sperimentare.
E ieri ho sperimentato.
Avevamo amici a cena, e volevo ovviamente fare un dolce.
Avevo pensato alla torta della nonna, che qui piace sempre tantissimo, ma lì per lì non mi era parsa un'idea molto felice, con tutto quel burro e tutto quel latte.
Poi ho pensato "Perché no?" e sono corsa a comprare del latte di riso e del burro delattosato.
Risultato? Un successo! È venuta buonissima, indistinguibile dall'originale.
Che la pasta frolla sarebbe venuta bene, non avevo dubbi, il burro è burro.

Avevo molti più dubbi, invece, sulla crema: prevedevo che avrei ottenuto un intruglio troppo liquido e dal sapore incerto e inquietante.

Niente di tutto questo, come si può vedere dalla foto.
La consistenza era perfetta e il sapore...
Piaciuto a tutti, sia da sola che a maggior ragione dentro la torta.

 Ho usato la mia solita ricetta, con un paio di modifiche:
- invece che quattro tuorli ho usato tre tuorli e un uovo intero, pensando che un maggior tasso di "uovitudine" in più avrebbe aiutato a dare struttura
- ho ridotto la quantità di zucchero, perché il latte di riso è decisamente più dolce di quello vaccino
- ovviamente niente panna
- ho usato la tecnica di Montersino di versare il composto di tuorli, zucchero e farina nel latte in ebollizione, invece che viceversa, semplicemente perché ero di fretta. Nulla vieta di fare nel solito modo.

Osservazioni:
- il latte di riso che si trova in giro è molto spesso addizionato con zucchero, e non mi sembrava il caso. Così sono andata in un negozio biologico e ho comprato un latte di riso senza zuccheri aggiunti. Ne ho preso uno con una piccola percentuale di mandorle, che mi sembrava potessero conferire un buon sapore.
- La scorza di limone è indispensabile, altrimenti (ho provato anche a non mettercela, a scopo sperimentale) il sapore tende a discostarsi un po' da quella "vera". In realtà anche quella senza limone è piaciuta a tutti, ma quella con il limone era davvero indistinguibile. Quindi dateci dentro con la scorza di limone, che peraltro dà un buon sapore comunque, latte di riso o vaccino che sia! 

Crema pasticcera senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

• 500 ml di latte di riso alla mandorla
• 110 g di zucchero semolato
• 45 g di amido di mais o riso (¶)
• 3 tuorli d'uovo
• 1 uovo interno
• la scorza di un limone non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

Mettete da parte due tazzine di latte e fate prendere il bollore al rimanente con la scorza di limone.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, unide l'amido e stemperate con il latte di riso tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate il composto nella pentola dove sta bollendo il latte di riso e fate cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, finché comincia a "fare i vulcani".
A questo punto mescolate energicamente con la frusta, e fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena si è raffreddata un po', trasferitela in frigorifero.

E a cosa potete usare questa splendida crema?

Ad esempio per fare la torta della nonna senza glutine e senza lattosio,

che giusto oggi ho pubblicato su

Cantucci mediterranei senza glutine

Ultimamente mia figlia non ha voglia di mangiare. È pure dimagrita, che alla sua età non è cosa così frequente e desta sempre qualche preoccupazione.
Sta cambiando il gusto, non ama più smodatamente i dolci come ha sempre fatto, vorrebbe altri gusti, ma quando affronta pani e affini senza glutine non è contenta.
"Perché non posso mangiare anch'io quello splendido pane profumato che mangiano il babbo e Michele?"
Lo sa benissimo perché non può mangiarlo, ma avrebbe voglia di farlo lo stesso.
Avrebbe voglia di normalità.
Poi in realtà non è che ce la passiamo così male, io e la ragazza. Cerco di produrre pani edibili tutte le volte che posso. Il fatto è che non si può sempre. Non sempre c'è tempo.
Cerco pani commerciali edibili. E qui diventa più complicato.
Mi ingegno.
Ma dovremo anche rassegnarci a questa fase.
Passerà.
Intanto io cucino. Torte salate, pani, focacce, schiacciatine, sfizi.
Le piacciono le cose sfiziose. Tipo questi cantucci salati.
E allora io cucino.




Cantucci mediterranei

Ingredienti

• 120 g di farina di riso  (¶)
• 65 g di amido di tapioca (¶)
• 35 g di fecola di patate (¶)
• 15 g di fumetto di mais (¶)
• 100 g di burro
• 2 uova
• 50 g di pistacchi sbucciati
• 25 g di capperi sotto sale dissalati
• 5 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate 
• 1 arancia
• sale 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dissalare i capperi, quindi tritarli grossolanamente.
Mescolare con la punta delle dita le farine setacciate insieme al lievito ed il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere delle briciole fini. Incorporare le uova, la presa di sale, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare velocemente.
Aggiungere quindi i capperi e un paio di cucchiai di succo d'arancia.
Deve venire un impasto morbido ma lavorabile. Se fosse troppo duro aggiungere altro succo d'arancia. Per ultimi aggiungere i pistacchi (interi, non tritati).
Formare una palla, dividerla in due e formare due filoni alti circa 2 cm e larghi 5.
Far riposare mezz'ora in frigo, nel frattempo accendere il forno a 180°.
Infornare i filoni e farli cuocere per una ventina di minuti, fino a doratura.
Estrarli dal forno, abbassare il forno a 160°, far raffreddare i filoni finché non sono più bollenti, tagliarli a strisce larghe circa 1 cm, in diagonale.
Rimetterli in forno per una decina di minuti.
Servire come antipasto, insieme a salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Ah! Oggi trovate una mia ricetta anche su

Questa

Muffin al latticello e cranberry senza glutine e l'affidabilità del food-blogger

Questo è un post dovuto.
In cui non faccio una gran figura, ma che mi permette alcune riflessioni sul nostro lavoro-non lavoro di food-blogger.
Dico lavoro-non lavoro perché, anche se si tratta di un hobby, è comunque un hobby impegnativo, che richiede dispendio di tempo (e anche denaro, se pensiamo a tutti gli ingredienti e utensili di cucina che riusciamo a comprare...), un minimo di programmazione, il rispetto delle scadenze e la capacità di tener fede agli impegni.
Ma soprattutto la cosa che lo rende più simile a un lavoro è che trattandosi di un'attività che ha un riscontro pubblico, bisogna essere seri e affidabili. Una cosa è cucinare per sé e per la propria famiglia, altra è cucinare per sé e per la propria famiglia E divulgare ricette e risultati potenzialmente al mondo intero, sul web. 
Se io pubblico una ricetta, lo faccio perché penso, e spero, che sia utile a qualcuno.
La ricetta deve funzionare: le sue dosi devono essere corrette, così come i tempi di cottura, le indicazioni sulle procedure da seguire, sulle dimensioni delle pentole.
In una parola, quello che si pubblica deve essere affidabile. Noi dobbiamo essere affidabili.
Se non si è affidabili, si tradisce la fiducia di chi ci legge. E questo si trasforma in un boomerang, perché la nostra credibilità, tradendo quella fiducia, va a farsi benedire.
Certo, si può sbagliare. Capita a tutti. Ma in generale bisogna essere molto attenti e responsabili nel pubblicare ricette (e anche tutto il resto) sul web.
Farlo quando ci sentiamo sicuri di quello che andremo a dire.
Altrimenti...
A me è capitato.
Con una ricetta che avevo fatto per lo Starbooks, e questo è ancor più grave, visto che si tratta di un progetto il cui scopo è proprio quello di recensire i libri di cucina, ovvero, in ultima analisi, di andare a verificare se le ricette riescono oppure no.

La ricetta erano questi muffin della Martha Stewart. Li avevo fatti, e mangiati subito. Erano venuti soffici, morbidi, apparentemente perfetti. Però li avevamo mangiati tutti il giorno stesso, quindi non sapevo se reggevano alla conservazione. Non è un aspetto trascurabile, soprattutto se parliamo di dolci senza glutine, che hanno la spiacevolissima tendenza a seccare, e quindi il seccare più o meno velocemente è uno degli elementi da tenere sotto controllo.

Per fortuna che c'è la Cardamoma, che si era incuriosita, e li ha voluti sperimentare. Il giorno dopo le si erano già seccati.
"È successo anche a te, Gaia?"
"A me no: li avevo fatti e mangiati al momento!"
Non va bene così.
Almeno andava detto: "Fatti e mangiati. Non siamo in grado di dare informazioni sugli sviluppi futuri :-)"

Insomma, se si pubblica una ricetta, bisogna testarla.

Questi muffin sono davvero un classico americano, con il latticello (buttermilk, in inglese) e i cranberries, entrambi ingredienti a stelle e strisce che più a stelle e strisce non si può.

Il latticello è il siero che avanza dalla lavorazione del burro, adeguatamente fermentato. Per i dolci lievitati è davvero un ingredienti splendido, conferisce una notevole leggerezza agli impasti e aiuta la lievitazione, soprattutto se lo si accoppia al bicarbonato.  Ultimamente si trova abbastanza facilmente, nei negozi di cibi biologici, e talvolta anche in alcuni supermercati. Una buona soluzione se non si riesce proprio a trovarlo è sostituirlo con una miscela composta di latte e yogurth in parti uguali.

I cranberries sono dei mirtilli rossi ubiqui nei dolci (ma non solo) americani. In effetti sono molto buoni, un po' asprini ma saporiti. Da noi si cominciano a trovare solo negli ultimi anni, prima non c'erano da nessuna parte. Se non li trovate potete sostituirli con l'uvetta, il risultato non sarà lo stesso ma verranno ugualmente buoni.

Fare i muffin sembra banale, ma non sempre vengono come dovrebbero.

In ogni libro americano le istruzioni sono sempre le stesse:

1) mescolare separatamente ingredienti umidi e ingredienti secchi

2) quando si incorporano gli umidi e i secchi non si deve mescolare troppo l'impasto, che non importa che sia perfettamente amalgamato, anzi, se è un po' "grumoso" con la cottura riescono più soffici e ariosi.

In questa ricetta ho resistito alla tentazione di mescolare troppo, si vedeva ancora un po' di farina, e in effetti sono venuti meglio di tante altre volte: il giorno dopo non sono morbidi come appena fatti, ma accettabili. Resta il fatto che i muffin a me il giorno dopo non è che mi entusiasmino, un po' induriscono, un po' si ammollano, insomma, per me, che non amo molto i muffin devo dire, piacciono non proprio appena fatti, ma quando sono diventati un po' tiepidini.

Muffin al latticello e cranberry

Ingredienti
(per 9 muffin)
135 g di farina di riso (¶)
200 ml di latticello
40 g di fecola di patate (¶)
25 g di amido di tapioca (¶)
60 g olio d'oliva extravergine
70 g di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito per dolci (¶)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
100 g di cranberry disidratati (¶)
1 uova
sale
1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Ho versato in una ciotola il latticello, l'olio e l'uovo sbattuto.

In un'altra ciotola ho setacciato la farina di riso, gli amidi e il lievito, ho aggiunto il pizzico di sale, lo zucchero e la cannella.

Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 180° C e ho imburrato e infarinato con farina di riso 9 stampini da muffin di medie dimensioni.

Ho amalgamato, senza troppo mescolare (sono rimasti dei grumi un po' farinosi, va bene così), i liquidi con i solidi.

Ho quindi incorporato, sempre senza troppo mescolare, i cranberry, ed ho riempito con questo composto gli stampini da muffin fino a 2/3.

Ho cotto nel forno a mezza altezza per una ventina di minuti, finché i muffin non erano ben dorati e facendo la prova dello stecchino.

Sono buoni tiepidi, o anche il giorno dopo purché conservati in contenitore ermetico.


 Questa ricetta la trovate anche su

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day.

Danubio dolce alle mele senza glutine

Ma non vi pare che con questo clima un Danubio alle mele, ovviamente senza glutine, sia perfetto?

Vorreste avere la ricetta proprio subito subito, vero?

E io vi accontento, la trovate proprio oggi su

Raviole senza glutine per un pdf specialissimo!

 

Oggi è uscito il pdf di Natale di Gluten Free Travel&Living.

È, manco a dirlo, bellissimo. Non è marketing, è proprio bello di suo!
Contiene un sacco di bellissime ricette natalizie italiane e straniere. Tutte senza glutine.

Anche io ho dato un mio piccolo contributo, ma questo non conta, il fatto è che è proprio bello, e utile, da stamparsi e tenere, come riferimento per questo e i prossimi Natali.

Beh? Cosa aspettate ad andarvelo a vedere, sfogliare, scaricare?

E per rimanere in tema, oggi vi proporrò una ricetta natalizia.
Che potrete trovare anche nel pdf? Ma non sia mai! Altrimenti vorrebbe dire che sono una persona efficiente e organizzata.
Il fatto è che questo raviole e bensone, dolci delle feste tipici dell'Emilia pede-appenninica, li ho fatti solo ieri, non ho fatto a tempo a proporli per il pdf.
Però mi piacciono tanto! Pur essendo dolci poveri, semplici hanno davvero un loro perché: una frolla morbida, un po' di marmellata, un po' di frutta secca, niente di più, ma quel poco che c'è sta benissimo insieme, e sa di inverno, di neve, di nebbia, di freddo, del profumo della stufa in un canto.

Anche la marmellata rispecchia in pieno questa filosofia: è la marmellata di Saba, che ricordo faceva sempre mia nonna Maria, il pentolone in cortile, al tempo della vendemmia. Si fa con il mosto d'uva, e la frutta che la stagione ammannisce: pere e mele cotogne, mele, zucca... Una marmellata poco dolce, molto soda, perfetta per crostate e dolci farciti.

Oggi che mia nonna Maria non c'è più, da tanti anni, la fa mia zia, non più nel cortile ma nel forno di casa.
È un testimone che non ho ancora preso, ma non voglio mancare l'appuntamento, la Saba in questa casa ci dovrà essere sempre, anche quando la zia, che oramai ha i suoi anni, non avrà più voglia di farla.

Anche perché a mia figlia questi dolcetti poveri e poco dolci piacciono molto, quindi non posso tradirla.

Li ho fatti per portarli alla festa natalizia del judo, sport che fanno i miei figli.
Erano un bel po'... E sono finiti in un batter d'occhio.
Commento di un amico "Certo che voi celiaci non vi fate proprio mancare niente..."
Perché, forse dovremmo?

Andate a guarda il pdf, che è davvero ricchissimo, e prendetevi in più questa ricetta.

Raviole
Ingredienti

• 100 g di farina di riso (¶)
• 30 g di amido di tapioca (¶)
• 100 g di amido di mais (¶)
• 20 g di farina di mais fumetto (¶)
• 100 g di zucchero
• 1 uovo
• 100 g di burro
• 1/4 di bustina di lievito per dolci  (¶) 
• 1 cucchiaino di miele millefiori
• 1 cucchiaino di polvere di arancia
• la buccia grattata di un limone
• cannella in polvere  (¶)
• Saba (o, in sostituzione, una marmellata soda e poco dolce, ad esempio prugne) (¶)
• 1 tuorlo
• latte 
• 1 pizzico di sale
• 1 pera

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione
Preriscaldare il forno a 180° C.

Nel frattempo setacciare le farine e gli amidi con il lievito. Fare la fontana e mettere in mezzo il burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame fine.
Aggiungere lo zucchero, la polvere di arancia, la buccia grattata del limone, un cucchiaino di cannella, l'uovo, e il cucchiaino di miele. Impastare velocemente con la punta delle dita.
Smettere appena si ottiene un impasto omogeneo, fare la palla e mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm massimo, e tagliare dei cerchi con un coppapasta di 6,5 cm di diametro (ma va bene anche 7 o 8 cm, dipende da come volete fare grandi queste raviole).

Sbucciare la pera, togliere il torsolo e tagliarla a pezzettini piccoli.

Nel mezzo di ogni cerchio di pasta mettere un pezzettino di pera (è comunque opzionale) e un cucchiaino di marmellata.
Richiudere le raviole su se stessa, come fossero appunto ravioli, pressare per far aderire bene i bordi e decorare con i rebbi di una forchetta.

Sbattere il tuorlo d'uovo con un paio di cucchiai di latte e spennellare su ciascun raviolo.

Far cuocere nel forno per una ventina di minuti.

Si conservano egregiamente in un contenitore chiuso.

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Le raviole sono anche sul libro
Quale libro? Ma il mio.

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Vorreste mica anche la ricetta del bensone (che poi è molto simile alle raviole, per quel che riguarda impasto e ripieno, ma ben sappiamo che in cucina la forma è sostanza, quindi cambiare forma vuol dire cambiare radicalmente dolce...)?

La trovate proprio oggi su La cucina di D. :-)

 

Meringato o Marengo per il 100% Gluten Free (fri)Day

Siamo di nuovo a Venerdì. Il Gluten Free Travel & Living!

L'autunno corre sempre veloce, accelerando come un treno, verso il Natale, è così pieno di cose, nel lavoro, a casa, nelle attività dei bambini, non si riesce a fermarsi, né a prendere fiato.

Le giornate diventano ogni giorno più corte, ma si è così presi da tutto quello che c'è da fare che quasi non c'è tempo per rammaricarsene, ed anzi all'inizio è quasi un piacere sentirlo arrivare, l'inverno.

La luce dei lampioni, la prima giornata di freddo, l'odore di legna bruciata... È incredibile come si senta ancora odore di legna bruciata nelle nostre città, non so se compiacermene o trovarlo un inquietante segno dei tempi di crisi, ricordo che l'anno scorso mi colpì la notizia che in Grecia, per la crisi, erano decuplicati i consumi di legna da ardere, la gente non aveva più soldi per pagare il gas.
Notizie cupe.

Qui noi ci preoccupiamo un po' per i regali di Natale, e un po' per lo stato di salute del conto corrente. Nessuno si arrabbia. Nessuno (o quasi) protesta.
Si vede che ci va bene così.
Corriamo veloci verso il Natale.

E in vista delle feste, e del Natale, vi lascio il più classico dei dolci festaioli, il meringato o marengo, che potete trovare anche su D. Ricette.
Un dolce adattissimo ad essere realizzato senza glutine anche dai meno esperti perché gli ingredienti a rischio sono pochi: zucchero a velo, cioccolato. Ce la potete fare, senza dubbio!

Per quanto riguarda la programmazione del 100% Gluten Free (fri)Day vi rimando a Gluten Free Travel & Living. In sintesi ecco le semplici regole da seguire per partecipare:
1. Pubblicare, ogni venerdì, una ricetta al 100% senza glutine.
2. La pubblicazione dovrà essere sempre di venerdì
3. Il post con la ricetta deve contenere il logo (gentilmente disegnato dalla bravissima Roberta Sapino del blog Le chat egoiste che ringraziamo di vero cuore) e il link a questo post su Gluten Free Travel & Living.4. Bisogna inserire il link della propria ricetta, nei commenti nel post di Gluten Free Travel & Living e noi la inseriremo al più presto nel nostro blog e poi faremo dei PDF tematici che potrete scaricare quando volete.
5. Può partecipare chiunque, anche chi non ha un blog di cucina, mandando la propria ricetta al nostro indirizzo e-mail, corredata di una foto, oppure postarla su Facebook e lasciare il link nei commenti qui sotto.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day!

Meringato o marengo
Ingredienti

• 4 albumi
• zucchero: il doppio del peso degli albumi
• 150 g di cioccolato in gocce (¶)
• 500 g di panna fresca
• 2 cucchiai di zucchero a velo  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione
Cominciare a montare le chiare d'uovo a neve con metà dello zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Quando sono già ben montate, aggiungere il resto dello zucchero e continuare a montare a lungo. Io lo faccio con la planetaria, e ci vogliono più di dieci minuti. Alla fine dovrete ottenere una consistenza compatta, a picchi fermi, tale che, se rovescio la ciotola, il tutto resta dov'è. Anche il colore è importante: dovrà essere lucido, non semplicemente bianco.

Quando le chiare sono sufficientemente montate, metterle in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Nel frattempo disegnare su un foglio di carta forno due cerchi di 24 cm di diametro. Partendo dal centro dei cerchi, comporre con il sac-à-poche una spirale stretta, che riempia i cerchi completamente.

Con la meringa avanzata preparare delle meringhe classiche formato mignon da usare nella decorazione finale del dolce.

Infornare nel forno a 100°C, e farle cuocere pian piano, tenendo uno spiraglio aperto (per esempio mettendo un mestolo a bloccare lo sportello del forno) finché non sono perfettamente asciutte, anche tre ore, o di più.

Quando la meringa è fredda, montare la panna con un paio di cucchiai di zucchero a velo, mettere anche questa in un sac-à-poche e splmanre sul primo disco di meringa, ricoprire con il secondo disco e decorare il dolce con la panna, le meringhette e le gocce di cioccolato fondente.
Si potranno usare amarene sciroppate o quanto aggrada.
Ottimo l'accostamenteo cioccolato fondente / scorze di arancio candite.

Mettere il frigo e servire freddo.

Crema catalana per il 100% Gluten Free (fri)Day

E siamo di nuovo a venerdì.
Di una settimana frenetica, di Consigli di Classe.
Forte delle mie 9 classi sono sempre a scuola, dalla mattina alla sera. Lunedì sono stata a scuola dalle otto alle otto. Dodici ore filate. Mangiando un panino in piedi, pure di di furia.
Il fatto è che la mia scuola è speciale, quindi ci sono tantissimi ragazzi speciali.
Tantissimi stranieri che parlano pochissimo italiano in primo luogo. Poi gli alunni che hanno Disturbi Specifici dell'Apprendimento, e i ragazzi con handicap, e quelli che vivono in condizioni difficili.

Mille sfaccettature di una società sempre più complessa da un lato, una società che però cerca, faticosamente e spesso in modo approssimativo, di rispondere ai bisogni di ognuno.

Una volta c'erano meno problemi, si dice.
Di problemi c'erano eccome, solo che i ragazzi in difficoltà finivano nelle scuole differenziate, oppure all'avviamento, o si perdevano in mille rivoli.

Adesso almeno ci si prova, a non perderli, e a tenerli tutti insieme in una scuola che vorrebbe e dovrebbe essere di tutti e di ciascuno.
Solo che farla funzionare, giorno dopo giorno, nelle difficoltà quotidiane, nella carenza di risorse, questa scuola di tutti e di ciascuno richiede tantissime energie. E noi insegnanti a volte siamo stanchi. Ma poi ricominciamo. Mica perché si sia particolarmente bravi, o motivati, o sensibili e attenti. No. È perché ce li troviamo davanti. Quando cominci a conoscere le loro storie, da ragazzi difficili diventano persone, e le loro facce finiscono per occupare i tuoi sogni, e i loro problemi non li puoi dimenticare.
Così si cerca di fare del nostro meglio. Anche se il nostro meglio non sempre è sufficiente.

A ben pensarci è un po' come la celiachia. Una volta ce n'erano meno, di celiaci. O forse no.
Forse non si diagnosticavano e cosa fosse la celiachia, mica lo si sapeva davvero.

Adesso invece ci scovano, fortunatamente. E siete costretti ad occuparvi di noi :-)

È per questo che abbiamo pensato al Gluten Free (fri)Day, per aiutarvi a pensare a noi celiaci e alla nostra piccola diversità. Per insegnarvi a cucinare per noi. Per rendere il mondo un po' più accogliente verso ogni piccola o grande diversità, che è sì faticoso, ma poi il mondo diventa più bello, le persone stanno meglio, e ditemi voi se non ne vale la pena!

Quali sono le regole di questo gioco che abbiamo inventato?
Si tratta di rinunciare, un solo giorno alla settimana, al glutine e a tutti i cibi che lo contengono, per chi non è costretto a farlo tutti i giorni della propria vita, e a scoprire quanti nuovi cibi ci sono che nascono naturalmente senza glutine.
Se volete un riassunto veloce di ciò che è senza glutine e su quali regole seguire per cucinare veramente senza glutine, potete consultare questo link.

Ecco le semplici regole che dovrete seguire voi se volete partecipare al nostro gioco:

1. Dovrete pubblicare una ricetta che sia al 100% senza glutine.

2. La ricetta deve essere pubblicata di venerdì, a partire dall' 8 novembre 2013.

3. Deve contenere il logo (gentilmente disegnato dalla bravissima Roberta Sapino del blog Le chat egoiste che ringraziamo di vero cuore) e il link a questo post su Gluten Free Travel & Living.

4. Bisogna inserire il link della propria ricetta, nei commenti nel post di Gluten Free Travel & Living e noi la inseriremo al più presto nel nostro blog e poi faremo dei PDF tematici che potrete scaricare quando volete.

5. Può partecipare chiunque, anche chi non ha un blog di cucina, mandando la propria ricetta al nostro indirizzo e-mail, corredata di una foto, oppure postarla su Facebook e lasciare il link nei commenti qui sotto.

6. L'iniziativa  non ha una fine!

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day!

Oggi invece che una ricetta vi lascio con un classico, la crema catalana.
Una ricetta 100% Gluten Free.
Ma anche 100% Very Good.

Crema catalana

Ingredienti

• 1  l di latte intero
• 7 tuorli d'uovo
• 200 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 50 g di amido di mais (¶)
• cannella in polvere (¶)
• 1 limone
• zucchero di canna per caramellare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Scaldare il latte con la buccia del limone (NO parte bianca!) e la stecca di cannella. Quando prende il bollore spegnere il fuoco e far raffreddare. Mettere in una tazzina l'amido di mais e aggiungere un po' di latte per scioglierlo. Tenere da parte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, e aggiungere a filo il latte, quindi anche la cremina di latte e amido di mais. Mescolare e far cuocere il composto a fuoco basso, finché non accenna a bollire e ad addensarsi. Togliere dal fuoco, eliminare la buccia di limone e la stecca di cannella, e dividere in otto formine mono-porzione larghe e basse. Far raffreddare, mettere in frigo e, al momento di servire togliere dal frigo, spargervi lo zucchero di canna e caramellare con il cannello.

Questa ricetta la potete trovare anche su

Lasagne e tagliatelle senza glutine, che bontà!

In questo ponte, complici le previsioni meteo che davano pioggia-pioggia-pioggia, non ho fatto altro che cucinare.
Poi non ha piovuto, e mi sono mangiata le mani per non essere andata a camminare.

D'altronde, di mezzo c'era anche Halloween, che i figli vogliono assolutamente festeggiare, manco fosse il santo Natale, quindi pensare di fare qualcosa il primo novembre, quando la sera prima avevamo avuto qui a dormire, fra amici del figlio e amiche della figlia, cinque ragazzetti,
Qui potrebbe anche partire una filippica contro le feste consumiste che emulano l'Amerika, ma non partirà, perché c'è di peggio al mondo di bambini e ragazzi che si travestono da mostri e mangiano dolci dall'aspetto terrificante. Travestirsi è un gioco magnifico, che scatena la fantasia e la creatività, se poi ci si traveste da mostri si esorcizzano anche le paure, se si raccontano storie di paura ancora di più, insomma, inaspettatamente, questa Halloween per quanto d'importazione e acquisita non mi dispiace affatto.
Il fatto di poter fare dolci divertenti penso che abbia il suo peso, e me ne assumo la responsabilità.

Non vi propinerò i dolci divertenti di cui sopra, qui sul blog se ne sono già visti, dita di strega, meringhe-ossa, zucche e fantasmi.
Vi propinerò la pasta fatta in casa.
Sì, perché in mezzo a vellutate di zucca, pancakes, scones, biscotti, pani, ho pure fatto la pasta in casa.
Era tanto che non la facevo. Era tantissimo che non facevo le lasagne, che peraltro non ho mai pubblicato su questo blog, ed è una vergogna, date le mie origini emiliane.
Così ne ho approfittato anche per sperimentare il mix di farine per pasta Senz'altro che, devo dire, ci ha soddisfatto pienamente: sapore ottimo, resa anche, tenuta alla cottura pure. Assorbe parecchie uova, ma questo non è una novità, con i mix senza glutine.
Veniamo quindi al dunque.

Lasagne al ragù

Ingredienti
Lasagne

• 400 g di mix per pasta Senz'altro  (¶)
• 6 uova
• un pizzico di sale

Ragù di carne

• 300 g di carne macinata di manzo
• 2 salsicce  (¶)
• 1 cipolla bionda piccola
• 2 coste di sedano 
• 1 carota
• 2 barattoli di polpa di pomodoro 
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• olio extra-vergine di oliva

Besciamella

• 1 l di latte 
• 100 g di amido di mais  (¶)
• 100 g di burro
• noce moscata da macinare al momento

Per la composizione

• parmigiano reggiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina, mettere in un angolo un pizzico di sale e nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con quattro uova, ho aggiunto subito il quinto e mi sono lasciata da parte il sesto, di cui ho aggiunto prima il tuorlo e poi un pochino di albume. Non erano uova grosse, erano bio, ma comunque le farine senza glutine tirano più uova della farina normale, ormai l'ho verificato con tutti i mix che ho sperimentato, che fossero di farine naturali fatti in casa o già pronti.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Con questa dose di impasto ho ottenuto:
una notevole quantità di lasagne (per otto/dieci persone circa) + tagliatelle per tre persone.



Ragù
Fare un trito fine con la cipolla, la costa di sedano e la carota, e metterlo a soffriggere in abbondante olio. Quando comincia ad appassire, senza bruciare assolutamente, aggiungere la carne macinata e le salsicce spellate, schiacciandole con una forchetta per sgranarle.
Far rosolare finché non fanno la crosticina, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco. 
Aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, far nuovamente rosolare quindi aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzicone abbondante di sale, le bacche di ginepro schiacciate e la foglia di alloro. Far prendere il bollore quindi abbassare il fuoco, incoperchiare parzialmente e far cuocere a lungo, finché il sugo si ritira. Eventualmente cuocesse troppo in fretta aggiungere del brodo vegetale o dell'acqua calda, non deve venire troppo ristretto.
All'ultimo aggiustare di sale e mettere da parte.

Besciamella
Far scaldare il latte e, nel frattempo, sciogliere il burro e farvi rosolare la maizena. Aggiungere il latte bollente a filo e cuocere finché raggiunge la densità desiderata. Aggiustare di sale, spolverare con abbondante noce moscata grattata al momento e tenere da parte fino al momento dell'utilizzo.

Composizione
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di ragù, spargere anche questo per bene, e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - ragù - parmigiano. Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Le tagliatelle che avevo ottenuto di risulta le ho servite con degli splendidi porcini che avevo trovato al mercato.
La (non) ricetta la trovate su La cucina di D. 

Schiacchiata con uva e fichi senza glutine per un picnic settembrino

Stanotte per la prima volta, ho dormito con le finestre chiuse e senza smaniare per il caldo.

È una evento da segnalare, visto che dieci giorni fa, al primo collegio dei docenti, c'era ancora uno sfarfallio di ventagli di ogni foggia e dimensione che nemmeno alla corte dell'imperatore della Cina.
Peraltro da questa semplice osservazioni si possono trarre tre conclusioni ricche di significato e conseguenze:
- il corpo docente è composto per la maggioranza da donne (e questo si sapeva)
- urgono iniziative per svecchiare il corpo docente, se hanno tutte le caldane qualcosa vorrà dire
- le strutture scolastiche sono vecchie e poco confortevoli. Ormai anche il macellaio all'angolo ha l'aria condizionata (che io peraltro aborro) o almeno le ben più salutari ed ecologiche pale. A scuola abbiamo invece veneziane rotte, ventagli, e tanto sudore.

Però nelle aule scolastiche c'è anche tanta buona volontà. 
In questo primo scorcio d'anno ho visto in azione l'intero catalogo di tristi luoghi comuni sull'insegnante.
In primo luogo quello del "non mi farete venire a scuola mica un altro pomeriggio?". È vero, la nostra preside ci vorrebbe molto presenzialisti, ma in una scuola così complessa è evidente che ci sia bisogno di parlare, vedersi, discutere, formarci. Ce ne sarebbe bisogno in tutte le scuole, almeno un po'.

Vogliamo parlare del "Devo usare un computer per fare gli scrutini? Ma io non sono tenuta." come se nel 2013 si potessero usare ancora pergamena e penna d'oca. 
Poi tutti ci lamentiamo delle risorse che mancano, della scuola che cade a pezzi, delle classi difficili, degli alunni che non si impegnano. Ma se nemmeno noi ci vogliamo impegnare ad imparare ad usare un programma informatico peraltro facilissimo, cosa si può sperare da chi da noi dovrebbe imparare?

Però c'è anche la collega che si incazza se le cose non funzionano e si fa in quattro per farle funzionare. 
Quella che porta avanti mille attività con pacatezza e serietà, semplicemente perché lo ritiene suo dovere.
Quella  dall'aria inequivocabilmente borghese, e pure un po' conservatrice, una vera signora, che però si fa con eleganza un mazzo tanto, e gli studenti la apprezzano istintivamente, ti-temo-ma-ti-stimo.
La collega istrionica, che riesce a far studiare alunni impossibili semplicemente perché appena la conoscono finiscono tutti per adorarla.
Quella so-tutto-io, saccente e purtroppo antipatica, ma che lavora per cento e con gli alunni ci sa fare (con i colleghi meno, ma forse un giorno imparerà, quando gliene fregherà qualcosa).

Nella scuola si profondono tante energie, spesso in modo magmatico e autarchico, il che se da un lato è molto efficace dall'altro non puoi fare a meno di pensare che se ci fosse più ordine da uno verrebbe fuori cento, invece che semplicemente dieci. 

In questo caos, la cosa migliore è cercare di stare bene. Ad esempio andando a fare un pic-nic in campagna, che in questa stagione è bellissima.
In questo post due ricette e un suggerimento di cosa preparare per il pic-nic, il tutto rigorosamente gluten-free.

Questa schiacciata uva bianca e fichi è una variante della ben più nota schiacciata con l'uva che in questo periodo in Toscana potrete trovare ovunque, da ogni fornaio, supermercato o pizzicagnolo (drogheria) in cui vi capiti di mettere il naso.
È una ricetta proprio super-Tuscan, quanto a semplicità e essenzialità: pasta di pane ricondita con un po' di zucchero e olio (ma molti usano la pasta di pane punto-e-basta) e uva nera canaiolo (un'uva dai chicchi piccoli, da vino, che fa parte del disciplinare del Chianti). 



La versione gluten free della schiacciata con l'uva tradizionale l'avevo pubblicata l'anno scorso su La cucina di D., la versione odierna è identica, semplicemente all'uva rossa ho sostituito fichi e uva bianca dolce. Con in più una manciata di noci, la morte sua.

Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pizze e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di Agluten per ammorbidirlo e renderlo più umido.

Dal punto di vista dei rischi da glutine, gli unici derivano dalle farine, ma se si usano le dietoterapiche potete andare tranquilli.

Schiacciata con l'uva

Ingredienti
Impasto

• 100 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
• 60 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
• 65 g di Glutafin Select (¶)
• 25 g Agluten (¶)
• 2 cucchiai di zucchero 
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di miele

Farcitura: tradizionale con uva Canaiolo

• 600 g di uva canaiolo (uva nera a chicchi piccoli da vino)
• 4 cucchiai di zucchero
• olio extravergine di oliva

Farcitura: variante con fichi, uva bianca e noci

• 500 g di fichi verdini
• 1 grosso grappolo di uva bianca dolce (io pizzutella, se l'avessi trovata avrei usato il moscato)
• 1 manciata di gherigli di noci grossolanamente spezzettati
• 3 cucchiai di zucchero
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare la pasta da pane: 
Sciogliere il lievito di birra liofilizzato in 200 g di acqua, aggiungendovi un cucchiaino di miele e un cucchiaio di mix prelevato dal totale delle farine. Far riposare per una decina di minuti, quindi amalgamare il resto della farina e cominciare a impastare (io uso la planetaria). In seguito aggiungere anche un cucchiaio d'olio.
Quando l'impasto è pronto, far lievitare sulla spianatoia infarinata sotto un panno, fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione è variabile e dipende dalle condizioni atmosferiche, un paio d'ore potrebbe essere un'indicazione di massima, ma se fa caldo può metterci anche molto meno.
Quando è raddoppiato riprendere l'impasto, sgonfiarlo, dargli qualche piega e reimpastarlo con un cucchiaio d'olio e un paio di cucchiaiate di zucchero. Far lievitare nuovamente coperto per un'oretta quindi dividerlo in due.

Finitura: tradizionale con uva Canaiolo
Stendere la prima parte abbastanza sottile (la forma dipende dalla teglia, io a questo giro ho usato una teglietta rotonda per pizze, da 24 cm di diametro ma la tradizione vorrebbe una teglia rettangolare, benissimo la leccarda del forno ma allora raddoppiate la dose) e adagiarla sulla teglia lievemente unta d'olio d'oliva. Non sarà facilissimo, l'impasto un po' si rompe, aiutarsi con le mani unte d'olio.
Ricoprire con circa 400 g di uva lavata e sgocciolata, e cospargere con un altro paio di cucchiai di zucchero.
Stendere anche l'altra parte dell'impasto, e ricoprire la schiacciata, come se fosse una pie. Pizzicare i bordi, spennellare con olio di oliva e coprire con l'uva rimasta. Spolverizzare con altri due cucchiai di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo sarà passata una mezzoretta, proprio quella giusta per far rilievitare un po' l'impasto. Infilare la teglia a metà altezza e far cuocere per un'ora.
Servire a temperatura ambiente, assolutamente non calda.


Finitura: variante con fichi, uva bianca e noci
Stendere la prima parte abbastanza sottile (la forma dipende dalla teglia, io a questo giro ho usato una teglietta rotonda per pizze, da 24 cm di diametro ma la tradizione vorrebbe una teglia rettangolare, benissimo la leccarda del forno ma allora raddoppiate la dose) e adagiarla sulla teglia lievemente unta d'olio d'oliva. Non sarà facilissimo, l'impasto un po' si rompe, aiutarsi con le mani unte d'olio.
Ricoprire con circa 2/3 dei fichi tagliati a fette alte 5 mm senza sbucciarli, un po' di chicchi d'uva bianca, lavata e sgocciolata, e le noci sminuzzate. Cospargere con un altro paio di cucchiai di zucchero.
Stendere anche l'altra parte dell'impasto, e ricoprire la schiacciata, come se fosse una pie. Pizzicare i bordi, spennellare con olio di oliva e coprire con le fette di fichi e l'uva rimasta. Spolverizzare con un cucchiaio di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo sarà passata una mezzoretta, proprio quella giusta per far rilievitare un po' l'impasto. Infilare la teglia a metà altezza e far cuocere per un'ora.
Servire a temperatura ambiente, assolutamente non calda.

Come se non bastasse, oggi è anche la giornata dello Starbooks.


Manco a farlo apposta, quella che vi propongo per lo Starbooks è una ricetta quasi ancora più rustica di queste: una specie di tarte tatin alle cipolle, la upside-down onion tart tratta dal libro River Cottage Veg every day! di Hugh Fearnley-Whittingstall. Una cosa davvero goduriosa, purché abbiate uno stomaco non delicatino.
Il tutto sarebbe perfetto per un pic-nic di autunno. Ovviamente in campagna, nel Chianti. 

Ricominciamo... Gradite un soufflé glacé o una torta-gelato senza glutine?

Sono ancora viva. Mica una notizia da poco, in fondo.
Ho finito in bellezza il mio corso. Grande soddisfazione, speriamo che poi serva a qualcosa.
Poi, un mese molto impegnativo: lavori in casa, figli che si rompono gambe, tutto un po' così.
Di cucinare, nemmeno un po' di voglia, né di tempo.

Oggi però sono tornata. A casa, al lavoro, al tran-tran quotidiano.

A scuola c'è stato il primo collegio. Mi ha fatto assai piacere tornare, tutto sommato. Le colleghe, le cose che ricominciano a fluire nel loro corso. Vediamo come sarà il nuovo impatto con le classi. Temo sempre un po' il momento di ricominciare, chissà chi troverò di fronte a me, se sarò capace di dare loro qualcosa, se sarò capace di tenerli a bada, soprattutto... Vedremo.

Però ho dentro anche molta malinconia. Sarà l'età. Sarà la sensazione che non riuscirò a fare nemmeno la metà di un decimo delle cose che vorrei. Sarà che vedo i miei figli crescere e so che tante cose ormai non gliele posso più trasmettere. Saranno molte cose.

E così mi coccolo con un dolce. Di quelli che piacciono a me. Panna, meringa italiana, frutta. Una cosina leggera.

Ne ho fatte due versioni: una versione soufflé glacé, che vi ammannisco qui, ed un'altra versione torta-gelato, che ho pubblicato per La cucina di D. la settimana scorsa. Vedete voi quale preferite...

Soufflé glacé ai fichi

Ingredienti
(per dieci soufflé)

• 3 uova
• 180 g di zucchero (per la meringa italiana) 
• 80 g di zucchero (per la pate à bombe) 
• 3 cucchiai di zucchero per caramellare i fichi 
• 250 g  di panna da montare
• 200 g di yogurth greco 
• 400 g di fichi

Preparazione
Separare i tuorli dagli albumi.

Preparare la meringa italianaMontare leggermente gli albumi con la planetaria o le fruste elettriche. Nel frattempo preparare uno sciroppo con 180 g di zucchero e 45 g di acqua. Farlo bollire fino alla media bolla (121°C) quindi finire di montare gli albumi aggiungendo a filo lo sciroppo bollente. Far andare le fruste finché la meringa si è raffreddata. Mettere in frigo.

Preparare la pate à bombe
Montare leggermente i tuorli con un cucchiaio (20 g) di zucchero. Nel frattempo preparare uno sciroppo con 60 g di zucchero e 15 g di acqua. Farlo bollire fino alla media bolla (121°C) quindi finire di montare i tuorli aggiungendo a filo lo sciroppo bollente. Continuare a montare finché il composto si è raffreddato. Mettere in frigo.

Accorpare il cremosoMettere la confezione di panna e la ciotola nel freezer per una ventina di minuti. Montare quindi la panna.

Nel frattempo dividere 3/4 fichi in spicchi (4 o 8 a seconda della dimensione dei frutti). Mettere in una padella anti-aderente un paio di cucchiai di zucchero e caramellarlo. Aggiungere gli spicchi di fichi e girarli con una forchetta finché non sono caramellati.
Farli raffreddare su un piatto coperto di carta-forno.

Frullare i 400 g di fichi.

Montare lo yogurth.
Incorporare la purea di fichi allo yogurth e tenere da parte in frigo.

Incorporare la pate à bombe alla meringa italiana, e quindi la panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le creme.
Mescolare infine il cremoso con il composto di frutta. Mettere in freezer.

Preparare le coppette/tazzine per il soufflé. Fare una striscia di carta forno, doppia, prendere la misura della coppetta/tazzina e metterci un paio di punti per fermarla. Per al spiegazione vedere qui.

Riempire le coppette/tazzine fino al bordo, e mettere in freezer per almeno quattro ore. Al momento di servire togliere il bordo di carta forno e decorare ogni soufflé con uno spicchio di fico caramellato.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Dice che "Sta per piovere". Due ricette e un film

Lemony basil spaghetti with mascarpone, chilli & chives

Non sono brava a fare marketing di me stessa. Ad esempio non vi informo mai quando pubblico le mie ricette altrove, su altri blog o riviste che siano.

Oggi voglio rimediare, visto che ho pubblicato non una ma ben due ricette, una sul meraviglioso blog dello Starbooks e l'altra per La cucina di D., con la quale collaboro da un anno.

Chorba Bel A'Dess

Sono due ricette molto diverse: gli Spaghetti al basilico e limone con mascarpone, erba cipollina e chili provengono da Home Cooking Made Easy, della Lorraine Pascale, che stiamo "starbookando" questo mese.
Un libro fresco e veloce con molte ricette di cucina inglese ma anche internazionale rivisitate all'insegna della freschezza e della rapidità.

La Chorba Bel A'Dess è invece una ricetta tradizionale araba, che ho visto anche in moltissimi altri blog (dall'Araba sicuramente, e qui era facile, ma anche da Stefania e molti blog stranieri).
L'ho assaggiata da un'amica, e mi ha fatto tornare dritta dritta in Algeria, dove ho passato la prima infanzia. Una ricetta veloce, ma molto gustosa, per la quale l'inatteso gusto di limone rappresenta la quadratura del cerchio.

E dato che la ricetta era araba non a caso, ne approfitto per segnalarvi un film che non dovete perdervi, se verrà proiettato nella vostra città: Sta per piovere, del regista fiorentino-irakeno Haider Rashid.

Il regista è giovane, gli attori sono giovani, ma il film è veramente bello, un bel pugno nello stomaco, di cui è bene parlare.
Said ha ventisei anni, è nato e cresciuto in Italia, tifa per la nazionale, fa fa ingegneria, ha una fidanzata e per pagarsi gli studi lavora in un forno.
Said è un tipico figlio dell'immigrazione, i suoi genitori sono arrivati in Italia trent'anni fa dall'Algeria e hanno sempre vissuto e lavorato qui. Però non hanno ancora la cittadinanza, per una serie di inghippi burocratici degni di Kafka. Eppure non è cinema, non è letteratura, è la vita quotidiana di migliaia di nostri concittadini che vivono al nostro fianco.
Il padre di Said perde il lavoro per la crisi economica, e per la famiglia comincia un incubo chiamato "perdita del permesso di soggiorno" e "decreto di espulsione".
Tutto vero, tutto realistico, tutto drammatico.

Non vi resta che cercare Sta per piovere nelle sale e andarvelo a vedere per scoprire come va a finire.

Schiacciata con l'uva senza glutine per l'inizio dell'autunno

Schiacciata con l'uva

La schiacciata con l'uva è un piatto tipico della cucina toscana, un dolce molto rustico, essenziale, ma davvero buonissimo.
Semplice pasta da pane, reimpastata con un po' di zucchero (ma c'è chi la usa così com'è) farcita con uva rossa da vino (in particolare Canaiolo, un antico vitigno che fa parte del disciplinare di produzione del Chianti) e zucchero.

L'uva cuoce, rilascia il suo succo che impregna l'impasto rendendolo dolce e meravigliosamente appiccicoso. Cola anche sul fondo della teglia, si fonde con lo zucchero e rende la base quasi caramellata.
A mangiare la schiacciata con l'uva si finisce con le mani tutte appiccicaticce di zucchero e succo d'uva, ma è un vero piacere. Come è piacevole sentire scricchiolare sotto i denti i semini dell'uva,  tassativamente da lasciare.

È un dolce che consiglio in ogni modo, buono e semplice da fare, se si ha la pazienza di aspettare le varie lievitazioni dell'impasto.
Dico solo che non lo mangiavo dal 2008, prima della diagnosi di celiachia, e riassaggiarlo è stato un piacere vero.

Precisazioni "tecniche" sulla farina: ho usato un classico mix di farine da Un cuore di farina senza glutine, ma corretto con un 10% di Agluten, perché la volevo un po' più soffice.

La ricetta la trovate su

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Un semifreddo alle pesche da vecchia signora, naturalmente gluten-free

Mattonella alle pesche

Sono tornata. Questo mese ho tante di quelle cose da fare che non so dove e come troverò il tempo, ma s'ha da fa', tenersi impegnati mantiene giovani, dicono. Sarà utile, visto che sto scivolando pericolosamente verso quel periodo della vita in cui cominciano a definirti giovanile per farti un complimento...
Mia figlia grande, la piccola buongustaia, sta per andare alle medie.
È un passaggio epocale. Le medie sono un soffio, e poi diventano veramente grandi.
Così me la tengo stretta ogni minuto che posso, la accolgo nel lettone quando ha voglia di fare due coccole, insomma, mi godo questi ultimi sprazzi di infanzia come fossero un regalo, sicura che ci saranno momenti altrettanto belli ma che questi dieci anni mi resteranno appiccicati nel cuore come niente altro. Per fortuna che c'è il piccolo che ancora un paio d'anni di infanzia ce li farà godere. Anche se è cresciuto tantissimo anche lui.
Insomma, i figli crescono, le mamme invecchiano, l'estate sta finendo. Ci manca solo che scriva che non esistono più le mezze stagioni e sono fritta, nessuno mi leggerà più.
Ah, si, l'estate sta finendo. E con lei finiranno presto le pesche.  Ma quanto sono buone le pesche?
Dolcino veloce, per chi ha voglia di coccole facendo anche una bella figura.
È un dolce svuotafrigo, malgrado le apparenze, nato estemporaneamente, ma ha riscosso il suo successo.
Il segreto? A parte le pesche che sono sempre una squisitezza, l'accoppiata di meringa italiana e mascarpone, che conferiscono all'insieme una morbidezza estrema.
E ne approfitto per fare un elogio della meringa italiana, veramente una risorsa preziosa in cucina.

E la ricetta? Quella la trovate su

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Gelaaaaaaaati! Gelaaaaaaaati!

La sfida di giugno dell'MTC l'aveva vinta la bravissia Mapi, con le sue innumerevoli scaloppine ognuna con un fondo di cottura diverso, meravigliose. Ed è stata buonissima, la Mapi, perché per l'MTC del mese del solleone (che è luglio, e non agosto come molti erroneamente credono) ci ha proposto il gelato.
In questo mese poi, con tutte le cattive notizie che si susseguono, ci vogliono delle cose che ci facciano stare bene, meglio se a basso costo.
E in fondo un gelato non si nega a nessuno, nemmeno a quei poveracci degli italiani, che se lo sono pure inventato circa 500 anni fa, lustro più lustro meno. Non dobbiamo nemmeno pagare il copyright ;-)
Scherzi a parte, è un'estate molto inquieta, a livello globale ma anche personale. Malgrado le lunghissime vacanze degli insegnanti, non sono ancora riuscita a sentirmi veramente rilassata, che sia per i continui spostamenti o le mille cose da fare, che non riesco mai a portare a termine. I miei figli risentono di queste tensioni, e dopo un inizio spumeggiante, sono a loro volta noiosi e capricciosi. So che non è tutta colpa loro, ma non posso per questo evitare di rimproverarli, in un circolo vizioso di cattivi umori e nervosismi.
Consoliamoci con un gelato. Anzi, come vedremo alla fine di questo post, addirittura con due :-)
Che fare? Avevo un paio di idee, che ho salomonicamente diviso fra questo blog, e quello su la cucina di D.

All'MTC partecipo con il marengelato, che mi sembrava particolarmente divertente, almeno per il nome. E poi il Marengo, o Meringato, è o non è uno dei miei dolci preferiti?E perché non l'ho ancora pubblicato sul blog? Misteri di una sciroccata.
Vista la presenza del cioccolato e della meringa, ho ridotto la quantità dello zucchero, e ne ho sostituito un po' con il miele, che aiuta a non cristallizzare il gelato una volta messo in freezer

Marengelato

Ingredienti

(Per 6 persone)

• 300 ml latte
• 330 g zucchero semolato
• 20 g di miele
• 250 ml panna fresca
• 3 uova grandi
• 100 g di cioccolato
• 1 stecca di vaniglia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Cedo la parola alla Mapi:
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a 80 g di zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia. Nel frattempo montare i tuorli con altri 80 g di zucchero e 20 g di miele finché il composto “scrive”. Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C (io non avevo il termometro ma il momento si vede benissimo lo stesso, un altro indicatore chiave è che poco prima di raggiungere il momento cruciale la schiumina che era presente sulla superficie del composto si riassorbe completamente).
Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
Il giorno prima mi si era posto il problema di cosa fare con i tre albumi avanzati? Ma delle meringhe, ovviamente!
Ho quindi cominciato a montare in planetaria gli albumi con 70 g di zucchero, e un goccio di limone, quando erano già abbastanza montati ho aggiunto il restante (100 g ) zucchero continuando a montare finché non diventava lucido e densissimo. Così.



Mettere la meringa nel sac-à-poche con il beccucchio a stella facendo degli spumini della forma desiderata.
Far cuocere in forno molto debole (<100°C) per parecchio tempo, anche tre ore. Io ho un forno che "tiene" molto bene e quindi tengo la bocca del forno semi-aperta con un panno. In alternativa uso il forno ventilata, che permette anche di accorciare un po' i tempi di cottura.

Quando le meringhe sono cotte estrarle dal forno e farle raffreddare. Si conservano a lungo in un contenitore a chiusura ermetica.

A questo punto lascio il posto alla gelatiera, il resto l'ha fatto lei :-) L'ho fatta mantecare il gelato per circa 25 minuti.
La mia gelatiera non è un granché, e alla fine il gelato resta sempre un po' troppo liquido, lo lascio riposare sempre almeno un'oretta in frigo,cosa che gli fa acquisire maggiore consistenza. In questo caso è stata una fortuna, perché appena tolto dalla gelatiera, quando era ancora morbido, vi ho incorporato 80 g di cioccolato fondente tritato piuttosto grosso e 5 meringhe di medie dimensioni sbriciolate. L'ho messo in un contenitore e tenuto in freezer tutto il pomeriggio.
Al momento di servirlo, ho fatto le palline con il porzionatore, le ho messe nelle coppette aggiungendo un altro po' di meringa sbriciolata e di cioccolato tritato. Ci sarebbe dovuta andare anche una meringhetta piccolina, ma mio marito le ha viste, non ha resistito, e se l'è mangiate, compromettendo per sempre le mi possibilità di vittoria all'MTC :-D

Con questa ricetta partecipo alla sfida di luglio dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Mapi

 

Come vi dicevo però in questo periodo il gelato va per la maggiore in questa casa, e ancora prima che la Mapi lo proponesse per l'MTC, ne avevo fatta un'altra versione, sempre con la crema inglese di base.

Avevo fatto il dulce de leche, e non sapendo come utilizzarlo, visto il caldo ho pensato di realizzare un gelato. L'aggiunta di mandorle e amaretti  è stata fatale.
Ecco quindi il mio Gelato al dulce de leche e amaretti, per la ricetta dovete accomodarvi su La cucina di D.

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Novità... e un Cous cous senza glutine tutto in verde

Cous cous all'ortolana

Oggi sono molto emozionata, comincia per me una nuova avventura: non troverete questa ricetta su questo blog, ma su La Cucina di D., il settimanale femminile di Repubblica.
Quando ho ricevuto la proposta, non ci volevo credere perché, anche limitandomi all'universo gluten-free, altre blogger Sglutinate, vuoi per capacità innovativa, vuoi per spirito creativo, vuoi per competenze, mi sembravano ben più titolate di me. Ringrazio molto lo staff di D. per avermi dato quest'opportunità, speriamo di meritarmela.

Da quando ho scoperto di essere celiaca ho dovuto re-imparare a cucinare, e se non ci fossero state tutte le persone che avevano già cominciato da tempo a sperimentare la strada non sarebbe stata così agevole: le blogger Sglutinate sono state un vero aiuto e supporto in questi anni di celiachia, e sono grata ad ognuna di loro, guru in primis, visto che il loro libro staziona fisso, sempre più impataccato e spiegazzato, sul mio comodino.
Quello che mi piace di più di questo gruppo è la capacità di sentirsi una comunità, visto che ci troviamo a condividere un problema che a molti sembra solo l'ultima tendenza culinaria ma che invece è una patologia che complica non poco la nostra vita e quella dei nostri figli, in molti casi celiaci essi stessi.
Spero, in questa mia nuova avventura, di aiutare a diffondere sempre di più le conoscenze sulla cucina senza glutine, quel mix di creatività e rigore, che ci fa stare attente ad ogni dettaglio della nostra cucina, ad ogni ingrediente, vagliandone l'adeguatezza e l'assenza di contaminazioni, ma anche la resa, il gusto, il piacere, perché a noi piace troppo mangiare bene, e se il glutine non c'è, ne faremo a meno.

E la ricetta? Quella ovviamente la trovate su

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