Tapas senza glutine, toscane e pure vegane!

Questo MTChallenge n°60  ci porta in Hispania, guidati dalla Mai del blog Il colore della curcuma.
Chi meglio di lei, che hispanica lo è davvero, ci può condurre per mano in questo gioco del tapeo?
Un dubbio: ma tapeo è della prima o della seconda?
A primo acchito sembrerebbe della seconda: tapeo, tapes, tapet, tapemus, tapetis, tapent. 
Però è tapear, quindi sembrerebbe della prima:
tapeo, tapeas, tapeat, tapeamus, tapeatis, tapeant.
Quindi come si direbbe: heri tapeavi... ????
Ah... Ma è spagnolo? Aaah... Non era latino... Aaaaaaah.....
Non sapendo lo spagnolo (perché invece il latino....) taccio e mi dedico alla cucina. Semmai, come vedremo poi, non è il latino che ci interessa. Qui si viene a risciacquare i panni in Arno,
Tornando a noi, di queste tapas ne avevamo da fare ben tre: una tapa, dei pinchos e un Montadito.
Per spiegarvi le differenze fra le tre tipologie vi rimando direttamente a quanto scritto nel post della sfida, così non sbaglio:

a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessità. Un pezzetto di tortilla è una tapa, un mestolo di zuppa è una tapa, un biscotto salato non lo è.

b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite è la consistenza, visto che lo stuzzicadenti è essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, è il pane.

Bisognava anche trovare un tema che accomunasse le tre tapas.
Per me il tema è il solito ossessivo pallosissimo ripetitivo tema delle radici, che però è piuttosto flessibile avendo io più origini, quindi di volta in volta posso scegliere se andare a nord, al centro, al sud... Questa volta resto a casa, le mie tapas parleranno toscano.

La cucina toscana è rinomata soprattutto per le carni: carni al sangue, in purezza, come il roastbeef o la fiorentina, carni arrosto, come l'arista o i fegatelli di maiale, carni in umido, come il peposo, lo stracotto, lo stufato alla sangiovannese, il cinghiale in umido... Insomma, sembrerebbe una cucina che tutto può essere tranne che vegetariana.
E invece no! Come tutte le cucine in origine contadina, gli ortaggi, gli erbi come si dice qui, se la giocano alla grande.
E se la giocano secondo lo stile tipico della cucina toscana, ovvero poca elaborazione e valorizzazione della qualità degli ingredienti.

Se pensiamo ad alcuni grandi piatti della tradizione toscana, dalla ribollita alla pappa al pomodoro, dagli scacciagatti (o bordatino a Livorno) alla carabaccia di cipolle, e poi i tortelli o tordelli lucchesi o maremmani, i tortini di verdure (ovvero delle belle frittate alte), e la torta coi becchi... Quanti piatti vegetariani, se non addirittura vegani, ci ammannisce la nostra regione!

E così ho voluto provare a declinare il tema della sfida in versione ovviamente senza glutine, ma in questo caso naturalmente senza glutine, toscana e pure vegana.

Tutte ricette molto semplici, dove l'ingrediente la fa da padrone.
Anche tutte ricette che possono essere interpretate anche come cucina degli avanzi, che -non sono esperta- ma mi sembra una possibile motivazione delle tapas: mi è avanzato un po' di questo un po' di quello, non basta a farne una pietanza per tutti, però basta per un assaggino. Un modo saggio per non buttare via il cibo.
In effetti per me sono state anche cucina degli avanzi: dei ceci avanzati dal pranzo di ieri l'altro, la farinata e il cavolo nero avanzati dalla cena di sabato.

Per la tapa volevo proporre il cacciucco di ceci, un piatto amatissimo, ma l'avevo già pubblicato sul blog e non mi piace proporre per l'MTC cose già viste su questi schermi, quindi sono rimasta fedele all'ispirazione originaria, i ceci, ma in insalata tiepida con giardiniera di verdure, molto simile ad un'insalata di trippa senza la trippa però. Di questa ricetta sono debitrice al ristorante Gli Attortellati, a Principina vicino a Grosseto, che da solo vale il viaggio.

Come pinchos ho sfruttato come dicevo un avanzo, ovvero la farinata con il cavolo nero, e ne ho ricavato delle palline che ho fritto.
Per i montadito propongo un grande classico della cucina toscana, i crostini con cavolo nero e cannellini. Il pane, anche se non era obbligatorio, me lo devo fare da sola per forza, a meno di non proporre crostini toscani con orribile pancarré confezionato, che Dante si rivolta nella tomba, e ieri sera ho impastato un filoncino integrale che mi sembrava perfetto per la bisogna.

Ringrazio Mai per questa sua proposta, che è stata molto divertente da ideare e preparare.

Ma veniamo alle ricette, che sono tante e chissà se riuscirò a finire il post prima della scadenza della gara...

Insalata tiepida di ceci con giardiniera
Ingredienti
per 8  persone (come tapas, per 4 come antipasto) 

Per i ceci e la giardiniera
250 g di ceci piccoli (io ceci dell'Amiata)
2 carote piccole
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 cipolla piccola
2 coste di sedano
1 manciata di pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
1 gambi di qualche rametto di prezzemolo (quelli della salsa) 
1 peperoncino
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri d'acqua
1/2 bicchiere di aceto
sale

Per la salsina
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
 sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento
Il giorno precedente mettete in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiando l'acqua un paio di volte.
La mattina scolateli dell'acqua di ammollo e metteteli a lessare insieme a uno spicchio d'aglio e un pizzico di bicarbonato. Il tempo di cottura dei ceci è molto variabile, questi ci hanno messo un paio d'ore.


 

Mentre cuociono i ceci preparate la giardiniera: lavate tutte le verdure, mondatele e tagliatele a piccoli cubetti (tranne l'aglio).  In una pentola mettete l'acqua, il vino bianco, l'aceto, due spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino diviso a metà a cui avrete tolto i semi, e i gambi di prezzemolo. Quando l'aceto leggero (così chiamano questo liquido sul sito degli Attortellati) prende il bollore, rovesciateci dentro le verdure e fatele cuocere per pochi minuti: devo cominciare ad ammorbidirsi ma restare assolutamente al dente, ed essendo in cubetti ci vuole davvero poco. Scolate le verdure e mettetele da parte.

Preparate anche la salsina: Con un rigalimoni togliete la buccia al mezzo limone. Un parte delle zeste le terrete da parte per la decorazione delle tapas, il resto lo triterete insieme agli altri ingredienti. Pulite il prezzemolo (una parte dei gambi li userete, appunto, per l'aceto leggero della giardiniera), sbucciate uno spicchio d'aglio, togliete i semi e le nervature al peperoncino e tritate finemente insieme tutto. Mettete in una ciotolina, salate, versateci il succo del limone e olio extravergine d'oliva in quantità tale da ottenere una salsina abbastanza fluida.

Scolate i ceci, versateli in una terrina e conditeli con parte della salsina. Il resto della salsina lo porterete in tavola come condimento e lo userete per decorare le porzioni di tapas.

Mettete un cucchiaio di insalata in un cucchiaio o in una ciotolina, versateci sopra qualche altra goccia di salsina, un paio di zeste di limone ed è pronto.

Polpettine di farinata di cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
300 g di farina per polenta di mais ottofile (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine di oliva

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
Nel frattempo mettete su il paiolo, o anche una pentola capiente e dal fondo spesso, con 1,4 l di acqua. Quando bolle salate e versate a pioggia la farina per polenta, rimestando continuamente con una frusta (oppure potete mescolare acqua e farina a freddo, ma poi dovrete continuare a mescolare finché non prende il bollore). Fatela cuocere rimestando spesso per 40 minuti. Dopo una decina di minuti potrete aggiungere il cavolo nero ripassato in padella, avendo cura di eliminare l'aglio.
Quando sarà cotta aggiustate di sale, mescolate bene, togliete dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto e quindi rovesciatela sul tagliere da polenta. Formate delle palline e lasciatele riposare finché sono completamente raffreddate, meglio se fino al giorno dopo.
In realtà io non ho fatto così: ho fatto per cena una farina con il cavolo nero, quella avanzata l'ho messa in frigo in un piatto, il giorno dopo si era completamente rappresa e, con uno scavino di quelli che si usano per fare le palline dal melone, ho ricavato le palline al momento.
In una padella profonda mettete l'olio per friggere, fatelo scaldare e cuocere le palline poche alla volta, finché sono dorate, scolatele e lasciatele riposare cinque minuti prima di infilzarle sugli stuzzicadenti/spiedini piccoli.

Crostini con cannellini e cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
1 filoncino toscano integrale (¶)
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cespo di cavolo nero
olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio
1 paio di rametti di salvia
sale
pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato. Il giorno seguente lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e i rametti di salvia.
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
In realtà per fare questa ricetta e i pinchos ho preso un bel cespo di cavolo nero e ovviamente ho fatto il tutto in una volta sola, dividendolo poi fra le due  preparazioni.

Quando è il momento di andare in tavola tagliare delle fettine di pane abbastanza sottili, abbrustolitele da ambo i lati, quindi strusciatele con l'aglio, disponeteci sopra il cavolo nero ripassato in padella e una cucchiaiata di fagioli caldi, un po' brodosi. Condite con olio extravergine di oliva a crudo, sale e una generosa spolverata di pepe.

 

Filoncino toscano integrale

Ingredienti

• 100 g di farina speciale per pane Glutafin Select (¶)
• 200 g di Mix Brot Schar  (¶)
• 200 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 400 ml di acqua 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, lasciate riposare per qualche minuto quindi unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con le mani.
Quando si è abbastanza amalgato, aggiungete l'olio. Mescolate ancora e rovesciate sulla spianatoia infarinata.
Continuate ad impastare, finché è ben amalgamato.
Fate la palla e lasciate lievitare coperto nella ciotola leggermente unta d'olio.
Un paio d'ore, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fate lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta abbondante, fra lilleri e lalleri).

Accendete il forno alla massima temperatura, con dentro la refrattaria sul ripiano più basso e sul fondo un pentolino.
Quando il filoncino è giunto a lievitazione, trasferitelo sulla refrattaria, versate dell'acqua nel pentolino per far sprigionare vapore e vaporizzate anche il pane. Fate cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C, per circa un'ora complessiva.
Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare coperto, e aspettate che sia freddo prima di tagliarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 60 di ottobre 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Mai Esteve del blog Il colore della curcuma

Polenta pasticciata senza glutine

Domani è il compleanno di mio figlio e questo è uno dei suoi piatti più amati, quindi sicuramente fra oggi e domenica un bel piatto di polenta pasticciata al ragù non mancherà sulla nostra tavola.
È un piatto semplice e veloce, però, per venire buono davvero, richiede di usare della buona polenta  (ad esempio l'ottima polenta di Storo, oppure della polenta di mais ottofile, più saporita e rustica) ma soprattutto un buon ragù all'emiliana.
Le dosi proposte vanno bene per un primo, aumentandole un po' si può servire come piatto unico, facendolo seguire da un contorno, ad esempio qualche verdura invernale brasata o ripassata in padella (radicchio, coste, sedani, finocchi...).

Sul ragù in casa nostra si consuma un'eterna querelle. È più buono il mio o quello della mia mamma?
Pare che sia più buono quello della mia mamma, come è giusto che sia, visto che lei ha tutti i geni emiliani, mentre io solo metà. Però stiamo lavorando per migliorare.
Ad esempo questo non è che sia proprio una schifezza, eh...

Sono contenta che con questa ricetta riesco finalmente di nuovo a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day!
 
La ricetta parte è stata pubblicata su Oggi cucino Free numero 9 di novembre 2015, rivista alla quale collaboro e sulla quale potrete trovare ogni tanto le mie ricette.

Polenta pasticciata al ragù

Ingredienti 
(per 4 persone)   
Per la polenta

400 g farina di mais bramata per polenta (¶)
1,5 l di acqua
sale
Per il ragù 300 g di macinato di manzo
1 salsiccia (¶)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bottiglia di passata di pomodoro
2 cucchiai di latte

Per completare
40 g di burro
150 g di parmigiano reggiano

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa, meglio il giorno prima, preparate la polenta: mettete in una pentola l'acqua la farina per polenta con il sale, e versateci l'acqua a temperatura ambiente a filo, mescolando in continuazione. Rispetto al metodo tradizionale in cui si versa la farina a pioggia nell'acqua bollente questa procedura riduce il rischio di grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare. Quando la farina avrà assorbito l'acqua e cominceranno a comparire le prime bolle si potrà smettere di mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto. Da questo momento calcolate circa 40 minuti di cottura. All'ultimo unite una noce di burro, mescolate energicamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto quindi trasferite la polenta in uno stampo da pane in cassetta da 30 cm, precedentemente inumidito con acqua. Lasciate raffreddare completamente nello stampo, anche fino al giorno successivo.

Preparate il ragù (anche questo si può preparare in anticipo, anche congelare eventualmente): tritate fini la cipolla, la costa di sedano e la carota lavate e mondate, trasferiteli in una pentola con l'olio extravergine di oliva e fateli cuocere a fuoco basso senza bruciare, ma abbastanza a lungo perché siano completamente appassiti e morbidi (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti).
Versate quindi nella pentola la macinata e la salsiccia spellata, mescolate con il soffritto e schiacciate con una forchetta per impedire che si formino pezzi grossi. Fate cuocere, a fuoco medio venti minuti, finché è ben rosolato. Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, quindi unite il concetrato, mescolate energicamente e fate insaporire qualche minuto, infine unite anche la passata di pomodoro e la foglia di alloro divisa a metà.
Fate riprendere il bollore, incoperchiate lasciando uno spiraglio e fate cuocere a fuoco molto basso un'ora e mezza o anche due, mescolando ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo unite un mestolino di brodo, ma attenzione: si deve ottenere un ragù cremoso ma non brodoso!
All'ultimo aggiustate di sale, lasciate cuocere ancora qualche minuto quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Imburrate una pirofila unica o quattro monoporzione.

Sformate la polenta e tagliatela a fette alte circa 1,5 cm. Mettete un primo strato ti polenta nella pirofilia, coprite con il ragù (dal quale avrete tolto le foglie d'alloro), qualche fiocchetto di burro, una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, e continuate così alternando: uno strato di fette di polenta, uno strato di ragù, fiocchetti di burro e parmgiano grattugiato. Terminate con fiocchetti di burro e parmigiano.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°C a metà altezza.

Cuocere per mezz'ora, quando sarà ben gratinato.

Togliere dal forno, lasciar riposare dieci minuti e servire, eventualmente cospargendo con altro parmigiano reggiano.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Scacciagatti garfagnini naturalmente senza glutine

E siamo alla 53-esima sfida. Una sfida bellissima, alla quale partecipo con grande gioia, perché proprio adatta a me. Se riesco, farò più di una ricetta. Magari un vero minestrone, come quello bellissimo proposto dalla Vitto, o una zuppa di legumi e cereali, come la sua meravigliosa mesc-ciua.
Però comincio così, con una ricetta di montagna della regione che mi ha adottato.

Non farò la furba. Io questa ricetta l'ho già pubblicata. Pure su Piattoforte. Ma mi sembra così nelle corde di questa sfida, e così nelle corde mie, che ho deciso lo ripubblicarla, rifacendola ovviamente (e infatti le foto sono nuove, e ho pure cambiato un ingrediente) per partecipare a questa sfida.
Non è una ricetta innovativa, non è una ricetta creativa, non ci sono ingredienti strani, tecniche stratosferiche, niente di tutto ciò.
È una ricetta di quelle che piacciono a me: naturalmente senza glutine, regionale, montanara.
Poi ci sono alcuni fra i miei ingredienti preferiti: la farina da polenta, il cavolo nero, i fagioli, il lardo. 
Insomma, nessun volo pindarico, nessun salto di fantasia, ma una sobrietà e un rispetto del cibo, degli ingredienti, della vita, che vorrei diventasse una cifra distintiva del mio modo di cucinare, e che dovrebbe essere cifra distintiva della vita.

Mi guardo interno. Vedo il sole malato di Delhi, Singapore immersa nell'haze, i ghiacciai del Brenta che sono oramai quasi solo un ricordo, la morte del Rio Doce in Brasile. Mi domando che cosa cazzo stiamo facendo.
Moltissimo male, pochissimo bene, quasi niente.
Ma c'è ancora chi dice che questo è il migliore dei mondi possibili. Certo, non si muore quasi più di appendicite. Si vive più a lungo. Quasi tutti i bambini vanno a scuola, e abbiamo la pensione la TV e l'iPhone. Prima di tutto CHI non muore più di appendicite? QUALI bambini vanno a scuola? CHI ha la pensione? Sempre pezzo di mondo che specula sugli altri, che non mi sembra in questo momento storico se la passino poi così bene. In fondo chissenefrega, le conseguenze più gravi adesso sono altrove e da noi arriveranno quando saremo morti.
Toccheranno i nostri figli, probabilmente, ma in fondo ogni generazione, su larga scala, se n'è sempre fregata del destino di figli, nipoti e vicini di casa.
Penso che invece, su larga scala, si starebbe tutti meglio se mangiassimo più scacciagatti e meno bistecche, in generale se mangiassimo a un pasto solo gli scacciagatti e magari qualche insalata di campo: pranzo completo, ricco di cereali, proteine e verdure.
Penso che se fossimo meno consumisti saremmo tutti più felici, e ci sarebbero più risorse per tante cose. 

Il bello degli scacciagatti è che permettono di ridurre anche gli sprechi, perché se avanzano diventano solidi, e li puoi friggere o cuocere sulla cucina economica, e sono quasi più buoni il giorno dopo fatti in questo modo che la sera prima.

Rispetto alla ricetta originale ho fatto alcune modifiche, alcune obbligate altre per scelta, ovvero ho usato:
- la farina di Storo invece di quella di formenton ottofile tipica della Garfagnana, perché non sono riuscita a trovare quest'ultima certificata senza glutine;
- i fagioli cannellini al posto dei borlotti perché ne avevo in casa di buonissimi, biologici, toscani.

Non ci trovo niente di eretico nel cambiare un ingrediente rispetto ad una ricetta della tradizione. Ce la vedreste voi la contadina della Garfagnana che ha finito i borlotti, ha dei cannellini e decide di non fare più gli scacciagatti perché non seguirebbe il disciplinare?
Io anche di questa filologia fine a se stessa che attanaglia il mondo dei food-blogger mi sono rotta le scatole, perché va bene rispettare la tradizione, riscoprire gli ingredienti perduti, ma quando tutto questo diventa una forzatura, no, non ci sto più.

Cavolo nero, cipolle, carote e olio vengono da Giovanni, il pusher di verdure del mio GAS, che le coltiva a Vaglia, a pochi km da Firenze.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per quattro persone)

• 300 g fagioli cannellini secchi
• 1 cespo di cavolo nero
• 350 g farina da polenta bramata (io di Storo) (¶)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 100 g di lardo di Colonnata in fette spesse (¶) (Il lardo di Colonnata IGP è garantito senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
• 1 cipolla
• olio extravergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Ammollate i cannellini per una notte.
Fate un soffritto in abbondante olio extravergine di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. 
Quando ha sudato  unite i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline sottili, fate insaporire un po', quindi versateci 2,3 litri di acqua, salata, fate prendere il bollore, quindi fate sobbollire a fuoco basso per un'ora.
Dopo un'ora, versate la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungete altra acqua calda, un mestolo alla volta. e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. 
Deve venire una farinata densa. Una volta pronta, versatela nei piatti, cospargetela con un filo d’olio extravergine di oliva e lasciatela riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”. 

Sono squisiti anche il giorno dopo quando si saranno rappresi e li potrete tagliare a fette e cuocere sulla brace o friggere.  

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 53 di gennaio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Vittoria Traversa del blog La cucina piccolina

Che America è senza dip (ultimo Starbooks per Martha Stewart)

Questo weekend avevamo ospiti: mia suocera e i miei cognati, tutti da noi per festeggiare il compleanno di mio figlio piccolo. Una gran baraonda, ma molto piacevole, e un'occasione per me per spadellare a più non posso ;-)

Ho fatto tante cose, dall'arista alla pasta alle melanzane, dal risotto al radicchio rosso agli involtini, dal pure allo sformato di patate, dalla ratatouille ai crostini toscani... e ovviamente dolci... Pani dolci dello shabbat, torte di pere, torte cioccolato e pere...

E poi c'era Martha.
Non c'era che l'imbarazzo della scelta, nel suo libro, che ormai è così pieno di post-it che farei meglio a metterli nelle ricette che NON voglio fare, ne consumerei di sicuro meno.
Ho provato molte cose, in questo mese, della signora. E non solo cose che ho pubblicato.
Ad esempio, dopo averlo visto da Patty, non ho potuto resistere al Meat loaf with mashed potatoes, e ci è piaciuto moltissimo. A tutti fuorché al marito, che si semplicemente rifiutato di assaggiarlo, esprimendo tutto il suo disgusto per queste schifezze americane.

Ne avevo fatte tante, ed ero indecisa. Mi è venuto in mente che nessuna di noi aveva sperimentato una delle cose più americane che ci siano, cioè i dip.
Cosa più ci fa venire in mente l'America di un barbecue con tante salsine in cui "pucciare" crostini, patatine, verdure e simili? E che dip sia!  Ho scelto il caramelized onion dip perché mi piacciono tanto le cipolle,  e quelle cipolline fritte croccanti che si vedevano sulla foto mi sembravano irresistibili.

Annotazioni?

• Dopo una prima impressione perplessa, mi è piaciuto, e soprattutto è piaciuti agli altri commensali, che hanno gradito e spazzolato velocemente
• Dosi. Ma per chi cucina la Martha? La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di otto grosse cipolle, per ottenere 4 tazze di dip. Ma che se ne fa uno di 4 tazze di dip, per un totale di un litro di roba? Troppo! Ho così ridotto e ridotto le dosi, ottenendone una ciotolina, più che sufficiente alle nostre esigenze. E questo ridurre e ridurre mi ha inevitabilmente fatto sballare un po' le dosi del libro, perché valutare al millilitro 1/8 di 1/3 di cup di olio sarebbe stato complicato.
• La quantità di olio indicata per cuocere le cipolle per il dip era secondo me troppo scarsa: tre libbre (circa 1,4 kg) di cipolle  secondo me non si sarebbero nemmeno accorte di due cucchiai d'olio, io ne ho usato di più 

Vediamo cosa hanno tirato fuori dal cappello le altre ragazze dello Starbooks

- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Sweet potato pie
- Laroby di Le chat egoiste: Stuffed mushroom
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Zesty crab cakes
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Pike place fish and chips
- Ale di Ale only kitchen: Buffalo chicken wings
- Patty di Andante con gusto: Maple bundt cake
- Ema di Arricciaspiccia: Skillet cornbread
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Pigs in a blanket

Mi dispiace annunciarvi che la prossima settimana non faremo niente, e ci vedremo a novembre con il prossimo favoloso libro.

Le ricette sul libro sono tutte fornite secondo le tipiche indicazioni americane, in tazze, cucchiai, once, libbre e con le teglie che si misurano in inch e le temperature in ° Fahrenheit.
È interessante che per lo più nelle ricette inglese e americane si diano le dosi in termine di volume occupato, più che di massa. Ovviamente le due cose sono diverse, in quanto ogni sostanza ha una densità diversa e quindi una tazza di farina ha un peso diverso rispetto ad una tazza di zucchero o di latte, pur occupando lo stesso volume (si, lo so, sono pallosa, ma è proprio una cosa da fisici e mi diverte).

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C

Il dip con cracker e verdurine.  Sarà un accompagnamento troppo sobrio per l'american way of eating?

Caramelized onion dip and onion crisps
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti

Per il dip

• 2 1 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
• 3 libbre (circa otto grosse) di cipolle 1 cipolla sbucciata e tagliata sottile (io con la mandolina)
•  sale grosso e pepe macinato di fresco
• 1/4 di tazza 1 cucchiaio di aceto di vino rosso 
• 1 cucchiaio qualche rametto di timo fresco 
• 8 once 40 g di formaggio spalmabile (¶)
• 8 once 30 g di panna acida

Per gli onion crisp

• 1 1/2 piccola cipolla, tagliata molto finemente (io con la mandolina)
•  1/4 tazza + 1 cucchiaio olio di semi dal sapore neutro (io arachidi) tanto da coprire il fondo di un pentolino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Preparazione
Preparare il dip
Scaldare l'olio in una padella con il fondo spesso, e versarci le cipolle. Farle appassire mescolando ogni tanto, finché non diventano morbide e già un po' caramellate. Ci vorranno circa dieci minuti.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti (io molto meno, ma dipende dalle quantità molto più ridotte che ho usato) finché sono ben caramellate.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, quindi tritarle grossolanamente.

A parte montare il formaggio spalmabile con la panna acida, e quando è ben cremoso, incorporarci le cipolle, mescolando bene. Aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo per almeno un'oretta prima di servire.

Preparare le onion crisp
Scaldare l'olio in un padellino e mettervi a cuocere le rondelle di cipolla, poche alla volta. Toglierle quando sono ben croccanti (ci vorrà poco più di un minuto). Scolare su carta assorbente.

Servire il dip in una ciotolina coperto con i crisp di cipolla, come accompagnamento di cracker, bruschettine e verdure crude.
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Ma... cosa  succede? Perché questa riga?
Succede che non ho resistito, e malgrado fosse ormai pomeriggio avanzato, ho fatto un'altra cosa :-)

I corn muffin.


Di che si tratta? Di semplici muffin, quasi basic, se non fosse per l'aggiunta di farina di mais.

Avessi dovuto trovarci un difetto, avrei troppo poco dolci. Ma l'avrei detto solo fino a quando mi sono decisa a seguire il consiglio dell'autrice fino in fondo, e ci ho aggiunto il miele, a colare sopra.
Non ho foto che lo testimonino, ma è veramente squisito. Mangiateli col miele!

Altre notazioni particolare non ne ho, se non che non sono un'amante dei muffin come genere di dolci, ma questi erano veramente equilibrati, e morbidissimi.
 

Corn muffin
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti

• 1 tazza + 2 cucchiai di farina da polenta gialla (¶)
• 1/2 tazza g di farina di riso senza glutine (¶)
• 1/4 di tazza g di fecola di patate (¶)
• 1/4 di tazza di amido di mais (¶)
• 1 cucchiaio di lievito chimico (¶)
• 1 cucchiaino da te di sale
• 1/4 di tazza di olio insapore (io mais)
• 4 cucchiai di burro fuso
• 2 cucchiai di miele neutro
• 2 uova intere
• 1 tazza di latte intero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

 
Preparazione
Setacciare insieme la farina di riso, l'amido di mais, la fecola di patate, la farina da polenta, lo zucchero e il sale.
In un'altra ciotola mescolare il latte, le uova sbatttute, il miele, l'olio e il burro fuso. Mescolare bene e mischiare agli altri ingredienti.
Riempire 12 (a me 11) stampini da muffin fino a 1 cm dal bordo, e a far cuocere, nel forno precedentemente scaldato a 180° per una ventina di minuti, finché il solito stecchino non esce pulito.

Servire tiepidi o a temperatura ambiente, accompagnati da miele.

Editing del 20/01/2014:  La Cardamoma mi ha detto di aver provato a fare questi muffin e che, morbidi appena fatti, il giorno dopo si sono induriti in fretta. 
Proverò a rifarli e a farli avanzare (mi pare che in questo caso, dato che si trattava di una festa di famiglia, e i muffin erano la merenda, siano finiti il pomeriggio stesso) così vi faccio sapere cosa è successo.

Ci vediamo al prossimo libro... Anche se troverete ancora molte ricette di super-Martha su questo blog! 

Ma che buoni gli scacciagatti!

Siamo sempre sulla polenta, veramente il mio piatto di elezione in ogni senso. Quasi una premonizione, visto che sarei diventata celiaca :-)

Adesso dal Trentino ci spostiamo in Garfagnana. Veramente luogo che vai, polenta che trovi.

Questo piatto ha un nome curioso: Scacciagatti. Ho poi scoperto che ne esistono varie versioni, a spasso per l'appennino tosco-romagnolo, gli scazzagatt a Parma, i paciarut a Bologna (o qualcosa del genere, se i termini non sono corretti correggetemi voi, per favore, in rete non ve n'è traccia).

L'idea di fondo è la base della cucina povera contadina di montagna. Della serie: come sfangarla d'inverno? Non vorrei sembrare catastrofista, ma mi sa che in un futuro non lontano ci porremo nuovamente queste domande, se continua così...
Gli ingredienti sono quelli: l'eterna polenta, unica risorsa cerealicola dove coltivare il grano diventa proibitivo, le proteine dei poveri, ovvero i fagioli, e le verdure che ci sono d'inverno: cavoli e cipolle. Eventualmente un po' di sedano e carote, se mai ci fossero. E nei giorni di festa, proprio quando si vuole sottolineare l'abbondanza, un po' di maiale sotto varie forme, cotiche, oppure un gambuccio di prosciutto, o quello che c'è. Ma anche niente, ovviamente.

Di questo poco si sostanziano gli scacciagatti, e sono un piatto veramente antico.
Si servivano sotto forma di minestra densa, con un filo d'olio... al primo giro. E poi, i giorni successivi, quando con raffreddandosi si era ormai più che rappresa, tagliata a fette e abbrustolita sulla cucina economica, o, gran lusso, fritta.

A questo giro l'abbiamo fatta con la polenta di Storo, è venuta un po' troppo spessa per essere servita a mo' di minestra, anche se densa, e quindi l'abbiamo rovesciata sul tagliere come una polenta normale.

Scacciagatti garfagnini
Ingredienti
(per cinque persone)

• 300 g fagioli borlotti secchi
  
• 1 cavolo nero
  
• 350 g farina da polenta grossa (¶)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 hg di lardo in fette spesse (¶) * (Il lardo di Colonnata IGP e il lardo di Arnad DOP sono garantiti senza glutine, quale che sia il produttore, in quanto il disciplinare esclude contaminazioni con glutine)
  
• 1 cipolla
  
• olio
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ammollare i fagioli per 24 ore.
Fare un soffritto in abbondante olio di oliva con mezza carota, la costa di sedano e mezza cipolla e il lardo tritato sottile. Versarvi i fagioli ammollati, l’altra mezza carota e l’altra mezza cipolla, tagliate, ed il cavolo nero, precedentemente lavato e tagliato a striscioline. Far cuocere il tutto per un’oretta abbondante, in due litri di acqua salata.
Dopo un’ora, versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.
Si può gustare subito, oppure il giorno successivo, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla brace.

La Gaia celiaca su Dissapore, per Gente del Fud

Sono tornata da poco dopo un pomeriggio di consigli, niente ricetta ma solo i miei dieci minuti di celebrità :-)

Sono su Dissapore, per Gente del Fud, bel progetto di valorizzazione delle eccellenze alimentari italiane.

Mi dispiace solo per Chiara Maci, che sfigura accanto a una fanciulla così bella, giovane e fotogenica come me. Certo, magari un po' massaia rurale, ma son dettagli ;-)
...

E vi parlerò del mio piatto del cuore, la polenta di Storo.

La polenta di Storo ha un bella storia, è un prodotto marginale, che stava per finire nel dimenticatoio, e poi si è risollevato quando i piccoli agricoltori che la producevano si sono consorziati con il sostegno della locale cooperativa. È naturalmente senza glutine. È tipico della mia terra d'origine. Potevo non amarla?

Ecco alcuni piatti con la polenta:

Baccalà alla livornese con i gobbi su crostoni di polenta

Spezzatino e polenta

Polenta pasticciata con verze e taleggio

Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
Ingredienti
(per quattro persone)

• 300 g di farina per polenta bramata
  
• 800 g di baccalà già bagnato
  
• 1 barattolo grande di pomodori pelati
• 1 gobbo (cardo)
• 2 gambi di sedano
  
• prezzemolo
• rosmarino
  
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
  
• sale
• pepe
• farina di riso (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione

Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio (in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.

La polenta del riciclo (con le verze)

Che ci volete fare se questa è la stagione della verza? Noi la mangiamo almeno una volta alla settimana, anche in modo semplicissimo, tagliata fine fine, e fatta appassire in padella con un filo d'olio e il sale. Viene proprio buona, è un contorno molto salutare, e piace anche a tutti (beh... al pargolo capriccioso no, ma diamogli tempo, è ancora piccolo).

Questo piatto è un vero piatto del riciclo.
Metti che il giorno prima tu abbia fatto polenta e spezzatino, e che ti sia avanzato un bel pezzo di polenta.
Metti che per contorno ci fossero le verze di cui sopra, e te ne siano avanzate un po'. Metti che il pargolo capriccioso non mangi le verze e allora avessi lessato, per lui solo per lui, un paio di patate.

Aggiungi che il giorno stesso tu abbia avuto cinque ore di lezione la mattina, e collegio dei docenti fino alle sette di sera.
Cosa cavolo porti in tavola per cena?
Toh... Nel frigo c'era pure un pezzo di taleggio in procinto di andare al creatore...

Ecco, c'est tout.

Malgrado sia un piatto del riciclo, questa roba è una vera meraviglia di profumi e di sapori.
E quindi lo propino a voi, come ai miei familiari, con grande entusiasmo.
Le dosi sono tutte terribilmente a occhio.

Polenta pasticciata con verze e taleggio
Ingredienti

• 1 pezzo di polenta cotta il giorno prima (¶)
• 1 verza
• 2 patate già lessate
  
• 200 g di taleggio
  
• burro
• parmigiano reggiano
  
• sale
• pepe
• noce moscata
• vino bianco
• latte
  
• olio EVO

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la verza: sfogliarla, lavarla bene (per allontare gli ospiti sgraditi) e tagliare le foglie a striscioline fini. In una padella capace dai bordi alti (io la faccio nel wok) mettere un filo d'olio, e farci appassire la verza, salando con un bel pizzicone di sale.
Quando è un po' appassita sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, quindi incoperchiare e far cuocere per un quarto d'ora/una ventina di minuti, finché la verza è cotta ma ancora un po' croccante.
Otterrete più verza di quanta ve ne serve in questa ricetta, ma quella avanzata ve la potete mangiare per contorno.

Imburrare delle pirofiline monoporzione.

Tagliare la polenta a fette alte circa un cm. Disporle in modo ordinato nelle pirofile.
Mette sulla polenta uno strato di fettine di taleggio, quindi delle fettine di patate lesse, spolverate con del parmigiano grattugiato, una spruzzatina di latte, una grattatina di noce moscata, un po' di pepe, quindi ricominciate fino a quando non avete finito gli ingredienti.

Mettere sopra qualche fiocchetto di burro (con moderazione) e informate nel forno già precedentemente riscaldato a 180°. La cottura non è lunga, giusto il tempo di sciogliere i formaggi e scaldare il tutto, visto che gli ingredienti sono tutti cotti.

P.S. ovviamente viene bene con qualunque formaggio un po' fondente, dal gorgonzola allo stracchino alla mozzarella alla fontina. Ma secondo me il taleggio ha una marcia in più

Ode alla polenta (e spezzatino)

Tempo fa facevo la lagna sulla banalità delle ricette che vi propino, e voi siete stati così carini da incoraggiarmi, dicendo che va benissimo così, e che o' famo strano non è d'obbligo, ma anzi le ricette della propria tradizione culinaria sono quelle da condividere nei nostri spazi, che diventano così una finestra sulla vita quotidiana di molti di noi.

Mi avete convinto!

E così vado ad ammannirvi, o a propinarvi, a seconda delle opinioni, una delle ricette topiche della mia famiglia, o meglio di quella parte della mia famiglia che viene dal Trentino.

Lo spezzatino con la polenta per me vuol dire nonna, prozie, profumi di casa. Vuol dire vacanze d'estate in montagna, o Natali imbiancati di neve.

In effetti lo spezzatino pur essendo un piatto nazionale, o anche trans-nazionale, in Trentino è una vera tradizione, lo trovi quasi ovunque, dal rifugio in montagna, dove è un must irrinunciabile, al ristorante di città, e soprattutto lo trovi in tutte le case, servito assieme ad una fumante polenta. È un piatto molto conviviale, e quando lo vedo in tavola a me si scalda il cuore.

Vi do la mia ricetta, o meglio la mia non-ricetta, come lo faceva mia nonna soprattutto la mia prozia, che dello spezzatino era una vera maestra.
Unica piccola variazione sul tema, che in casa nostra andava per la maggiore, la polenta fatta con un mix di farine: gialla bramata, a grana grossa, e di grano saraceno, il cui retrogusto amarognolo le conferisce un sapore e una consistenza particolare.

In alternativa si possono usare delle farine da polenta meno industriali, come ad esempio quella della Valsugana, da non confondere con il noto prodotto precotto col quale non ha nulla a che fare, oppure la farina di mais marano, rossiccia e dal sapore molto definito.

In realtà questo post vuole essere anche un'ode alla polenta, cibo di cui non mi stanco mai.
La dose che propongo per questa ricetta è abbondante per quattro persone.

Probabilmente ne avanzerà. Per me il giorno dopo è quasi più buona di quella appena fatta. Si può pastrocchiarla in mille modi. Pasticciata con panna e ragù di salsiccia (piatto fusion fra Emilia e Trentino), con il formaggio fuso, al forno con le verdure, fritta, abbrustolita....

Nei prossimi giorni ve ne proporrò uno squisito :-)

Un'ultima notazione: quand'ero piccola, e davvero mia nonna la faceva nel paiolo sulla cucina economica, il paiolo veniva posto, una volta sformata la polenta, in un canto della cucina economica, e lasciato lì finché la polenta che era rimasta attaccata alle pareti si asciugava completamente, diventando croccante e squisita, ottima da sgranocchiare come spuntino accompagnata da una fetta di salame. O la mattina dopo ammollata nel latte.

Spezzatino con polentaIngredienti

• 800 g di spezzatino di vitella
• farina di riso (¶)
• 1 cipolla
• vino bianco
• olio EVO (burro)
• sale
• pepe
• bacche di ginepro

Per la polenta

• 350 g di farina di polenta bramata (¶)
• 150 g di farina di grano saraceno (¶)
• acqua
• sale
• un bicchierino di grappa
• burro

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
SpezzatinoPreparare un battuto di cipolla, e farlo appassire in una pentola con un po' d'olio (la ricetta vorrebbe il burro, ma ormai non lo usiamo quasi più...), senza imbiondire.
Mettere nella pentola i pezzi di carne (non troppo grossi, dei cubetti di circa 2 cm di lato al massimo) e farla rosolare da tutti i lati. Questa è la caratteristica che distingue questo tipo di spezzatino dalla blanquette, in cui la carne non viene rosolata. ma cotta nei liquidi.
Questa fase di cottura deve avvenire a fuoco allegro, in modo che la carne si rosoli ben bene, perché solo così avrà alla fine quel gusto saporito.
Quando la carne è rosolata, aggiungere una bella spolverata di farina di riso, e far nuovamente cuocere qualche minuto a fuoco allegro affinché anche la farina prenda un bel colore dorato e un sapore grostinato.
Versare un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, aggiustare di sale e pepe e quindi aggiungere acqua fino a coprire la carne. Mettere nella pentola anche tre o quattro bacche di ginepro schiacciate con il dorso di un cucchiaio.
Incoperchiare, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere a lungo, un'ora o più, finché la carne diventa morbida, ma non sfatta. Eventualmente, se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere via via dell'acqua calda.
Se alla fine l'intingolo fosse troppo poco, far abbrustolire un paio di cucchiai di farina di riso in una noce di burro, sciogliere con un po' di acqua tiepida, ed aggiungere allo spezatino:
lo spezzatino dovrà avere un bel po' di intingolo, abbastanza liquido, per condire anche la polenta.

Polenta
Mettere a bollire in una pentola capace (il massimo sarebbe un paiolo di rame sulla cucina economica, ma vi assicuro che anche in una pentola normale su un fornello a gas viene buonissima) un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, quindi nel nostro caso 2 l di acqua.
Mescolare le farine.
Quando raggiunge il bollore mettere nell'acqua un pizzicone di sale grosso, togliere una tazza d'acqua e tenerla da parte, e versare nella pentola a pioggia le farine, mescolando velocemente con la frusta a mano per non far venire grumi.
L'acqua tenuta da parte andrà aggiunta solo se si ritiene che la polenta sia troppo dura, e questa è una valutazione da fare sulla base della propria esperienza.
A questo punto si tratta solo di aver pazienza: la polenta deve cuocere a fuoco basso per almeno quaranta minuti, mescolando abbastanza spesso, finché il mestolo da polenta infilato nel mezzo non sta ritto da solo.
Ho notato che più si scende a sud nella penisola più la farina da polenta diventa fine e il piatto morbido, quasi una minestra. Ecco, da noi no, la polenta dev'essere veramente soda!

Quando è quasi pronta aggiungere una noce di burro e, così faceva mia nonna, un bicchierino di grappa. Mescolare bene, lasciare cuocere cinque minuti e quindi far riposare nel paiolo, a fuoco spento, per un'altra decina di minuti.
Sformare sul tipico vassoio da polenta, e servire fumante accompagnata dallo spezzatino.

Altri abbinamenti che valorizzano la polenta: stracotto, brasato, ma anche formaggio fuso. Io la adoro anche semplice, con una noce di burro e una bella spolverata di parmigiano.