Roulade di meringa alle pere caramellate

 

Ogni tanto ripubblico qualcosa, e questo qualcosa spesso è un dolce. Ritorno al primo amore?

Il periodo è quello che è, fra crisi climatica, guerra e preoccupazioni private, ma bisogna tirare avanti e sorridere. 

Sorridere con un dolce è più facile.

Salutiamo questo 2022 che in effetti non ci ha entusiasmato, e rivolgiamo un benvenuto molto caloroso e sorridente al 2023. 

La ricetta era ispirata al rotolo di meringa ai lamponi di Ottolenghi, pubblicato su questi schermi tanti anni fa, febbraio 2015. Anche questa foto è del 2015, ma stasera lo rifarò.

Malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.

ROULADE DI MERINGA CON PERE CARAMELLATE 

Per 8 persone

Tempo di preparazione: 

30 minuti 

Tempo di cottura: 

30 minuti

Vegetariana

Per la meringa 

• 5 albumi d'uovo (150 g)
• 320 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (*)
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 2 cucchiaini di amido di mais (*)
• 2 cucchiaini di cacao in polvere (*)
• burro e farina di riso per la teglia (*)

Per la crema 

• 125 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (*)
• 500 g di panna da montare

Per la finitura 

• 3 pere 
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di amido di mais (*)
• 1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 150 °C.
Rivestite il fondo di una placca per dolci) di carta forno. Imburrate e infarinate con farina di riso la carta forno.
In una ciotola perfettamente pulita cominciate a montare gli albumi, finché non cominciano ad addensare.
Unite lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Unite infine, sempre continuando a montare, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Quando la meringa è montata, setacciate sopra la ciotola due cucchiai di cacao in polvere non zuccherato, e mescolateli alla meringa grossolanamente, in modo da ottenere un effetto un po' marmorizzato, con delle striature di cacao nella meringa bianca.
Stendete la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocete in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina ma a una leggera pressione resta comunque ancora morbida.

Togliete dal forno e lasciatela raffreddare nella placca.
Rovesciate la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete delicatamente la carta-forno usata per cuocerla. 

Nel frattempo preparate le pere caramellate.

Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette sottili, che dividerete in due. 

Mettetele in una padella antiaderente insieme allo zucchero e a un cucchiaio di succo di limone. Accendete il fuoco e cuocete finché lo zucchero si è sciolto e si sta caramellando e le pere si stanno ammorbidendo ma mantengono ancora una certa consistenza. Fate raffreddare togliendole dal caramello.  

Per ultima preparate la crema: mettete il mascarpone in una grossa ciotola assieme allo zucchero a velo.
Montate con le fruste elettriche finché otterrete una crema soffice e a questo punto unite la panna fresca liquida.
Continuate a montare finché la crema diventa abbastanza densa da mantenere la forma. 
Spalmate la crema al mascarpone, tranne una piccola parte, sulla meringa, lasciando solo un piccolo bordo libero.

Disponete le pere caramellate sopra la crema al mascarpone in modo uniforme. 

Aiutandovi con la carta forno arrotolate la meringa per il lato lungo che trasferirete quindi, con grande attenzione, sul piatto da portata. Usate la crema rimasta per decorare l'esterno del rotolo. 
Fate raffreddare almeno un'ora in frigo prima di servire. 

Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo misto a cacao in polvere.

  

Crostata portoghese o torta beneventana senza glutine

 

Non pubblicavo una ricetta su questo blog da due anni, e in realtà ultimamente cucino quasi solo per sopravvivere, niente più le squisitezze di una volta. 

In questi ultimi giorni, complici i festeggiamenti del compleanno di mio figlio, e la visita della mia amatissima cognata, mi sono rimessa un po' ai fornelli, e ho sperimentato due torte che ho preso da due blog di cui mi fido ciecamente, e che, come mi aspettavo, non mi hanno deluso. 

Di una di queste torte però non ho foto, non ne ho fatta nemmeno una al buio con cellulare, quindi tocca aspettare. 

Questa invece, che era così buona che sono stata costretta a rifarla il giorno dopo, perché mia figlia non aveva avuto il piacere di assaggiarla, ho deciso che non potevo proprio non fotografarla e non proporla qui.

La ricetta l'ho presa dal blog di Sonia, La Cassata Celiaca, che non necessita di presentazioni. 

La torta si chiama crostata portoghese, è tipica di Benevento, e infatti è nota anche come torta beneventana. 

E' appunto una crostata, con un ripieno molto particolare: savoiardi imbevuti in un intruglio stile quiche, ma dolce. 

L'effetto però, proprio per la presenza dei savoiardi, non è quello un po' frittatoso delle quiche, ma somiglia piuttosto al flan parisien, altra torta per la quale io impazzisco.

Rispetto alla ricetta di Sonia ho aumentato le dosi (lei usa una tortiera da 20 cm, io da 24 cm) sostituito il latte con la panna, il rum col Sassolino e ho usato una frolla un po' diversa, senza lievito perché preferisco le frolle più croccanti. 

Crostata portoghese detta anche torta beneventana
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio  di frolla +  2 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti 
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la frolla
300 g di farina per dolci (io Mix per frolla senza glutine Ori di Sicilia) *
120 g di zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
120 g di burro, tagliato a cubetti 

2 uova piccole

la scorza grattata di mezzo limone non trattato 

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di sale

Per la farcia 
420 g di panna da montare 

120 g zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
3 uova medie

1 cucchiaio di rum o di Sassolino 

1 cucchiaino di cannella in polvere

la scorza grattata di un limone non trattato 

Savoiardi senza glutine * 

Preparate la frolla
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, il mix per frolla, la cannella, la scorza di limone e il pizzico di sale. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.
Unite lo zucchero e per ultime le uova. 
Appena sono amalgamate compattate la frolla a mano e mettetela in frigo a raffreddare per almeno mezz'ora, d'estate anche di più.
A questo punto la frolla sarà pronta per essere lavorata. Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso+fioretto di mais) il piano da lavoro. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore abbastanza sottile, 3 mm. 

Imburrate e infarinate fondo e cerchione una tortiera col bordo sganciabile.

Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla. 

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti per la farcia tranne i savoiardi: panna da montare, uova, zucchero, scorza di limone, cannella in polvere e liquore.
Sbattete con le fruste per rompere le uova e amalgamare il composto. Non deve montare.

Mettete sul guscio di pasta i savoiardi tagliati a smodino (io a raggiera, c'è chi li mette anche a lisca di pesce), e versateci sopra il composto. I savoiardi tenderanno ad affiorare, lasciare riposare una decina di minuti per farli imbibire bene ed eventualmente affogateli con un cucchiaio.

Se il bordo di frolla predisposto fosse troppo alto, tagliare il superfluo e completate l'opera pizzicandolo in modo da dargli un garbo. 

Cuocetelo in forno 45 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura. 

Fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla tortiera.

Si può mangiare già quando è raffreddato a temperatura ambienta ma io lo preferisco con un ulteriore passaggio in frigo frigo, la consistenza del ripieno mi sembra ne guadagni (ho provato entrambe le versioni).

In tal caso tiratelo fuori dal frigo un quarto d'ora prima di mangiarlo.