Una torta di compleanno alle castagne senza glutine ma con altre cose buone

A questo MTC non è facile smettere.
Mancava un dolce e un lievitato, fra le mie proposte.

Il lievitato, confesso, la prima volta è venuto buonissimo, ed è finito prima di fotografarlo, la seconda ho voluto cambiare le cose, per migliorarlo, ed è finito nella spazzatura.

Dato che fare un lievitato non è una passeggiata, ed io, per grazia della preside, ultimamente sono a scuola tutti i pomeriggi, ho dovuto soprassedere.

Restava l'ipotesi del dolce.
In ponte ne avevo tre di dolci: un dolce perfetto per questa sfida, adattissimo, molto rustico e povero, che è un classico della famiglia e pubblicherò quindi fra breve, questa torta e un'altra idea folle che non ho avuto il tempo (vedi sopra) di realizzare.

Confesso che questo dolce non l'ho fatto oggi, ma parecchio tempo fa. Un anno e mezzo fa, per la precisione, è stata la torta di compleanno di mia figlia per i suoi 11 anni.
Non l'ho mai pubblicata perché mi sembrava troppo bella e necessitava di un'occasione, che poi non è mai capitata.
Capita adesso.

Perché la scelta è caduta proprio su questo dolce, che non è certo un dolce di cucina povera?
Perché è così buono, e di soddisfazione, e in tema con le castagne, che non potevo non proporvelo.
Se dovessi andare fuori concorso perché l'ho fatto tempo fa, o perché è troppo da pasticcera e poco da massaia, non mi offendo, almeno l'avrò finalmente pubblicato, cosa che meritava da molto tempo.

Fra l'altro contiene entrambi gli ingredienti di questa sfida: sia castagne in frutti che farina di castagne.

E il cioccolato, che delle castagne è il degno compagno.
Ed è un bell'esempio di copia-copia anche questa, visto che ho messo insieme varie cose viste qua e là. 

Ringrazio davvero la signorina Pici e Castagne per aver proposto un tema così stimolante e ricco di declinazioni possibili.

Ringrazio lo zio Piero per la ricetta della glassa Fagiotto, che non conoscevo e che è irresistibile, l'ho usata altre volte e finirne l'avanzo a cucchiaiate è un piacere veramente godurioso.

Ringrazio la Cardamoma per l'idea della dacquoise alle castagne, un'idea squisita e innovativa come sono tutte le sue idee in cucina, che ho però modificato usando solo farina di castagne.

Torta semifreddo alle castagne, con bavarese alle castagne, dacquoise alle castagne e glassa Fagiotto

Ingredienti
Per la dacquoise alle castagne 

• 3 albumi 
• 110 g di zucchero 
• 120 g di farina di castagne (¶) 

Per la bavarese alle castagne 

• 300 g di castagne già sbucciate e lessate 
• 150 g di latte 
• 3 tuorli 
• 150 g di zucchero 
• 500 g di panna da montare 
• 1 stecca di vaniglia 
• 10 g di colla di pesce (¶)

Per la glassa Fagiotto 

• 175 g di acqua 
• 150 g di panna 
• 225 g di zucchero 
• 75 g di cacao amaro (¶)
• 8 g di colla di pesce (¶)

Per la finitura

• 100 g di cioccolato bianco (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Preparare la dacqouise alle castagne 
Montare gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero a poco a poco.
Incorporare agli albumi la farina di castagne setacciata.
Mettere nel sac à poche e fare un cerchio su una placca rivestita di carta forno grande 28 cm.
Cuocere nel forno a 180° C per 12-15 minuti.

Preparare la base tiramisu pastorizzata 
Cominciare a montare i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero (io in planetaria).
Nel frattempo fare uno sciroppo con lo zucchero e un po' d'acqua, quella necessaria a bagnare lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 ° C versare a filo sui tuorli, continuando a montare con le fruste. Continuare a montare finché la montata non raggiunge la temperatura ambiente. Mettere in frigo.

Preparare la bavarese alle castagne 
Lessare le castagne in 150 g di latte finché non si assorbe tutto, e passarle al passatutto.
Mescolare la base tiramisu pastorizzata, le castagne, la colla di pesce ammollata e, alla fine, la panna montata.

Mettere la dacquoise in un cerchio (io una tortiera con fondo sganciabile).
Versarvi sopra la bavarese sulla dacqouise e mettere in freezer.

Quando è ben congelata glassare con la glassa Fagiotto.

Preparare la glassa Fagiotto 
Mescolare per bene polveri e liquidi e portare alla temperatura di 103/104°.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.
Nel frattempo preparare un ciotolone, una griglia e un sostegno con un diametro più piccolo della torta.
Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere dal congelatore la torta, posizionarla come nella foto e iniziare a versare la glassa; fare in modo che coli per bene lungo i lati.

Finitura del dolce
Rimettere tutto in freezer, e prima di servire decorare con cioccolato bianco e un cornetto (non ho  temperato, tanto è tutto gelato e si rapprende subito anche d'estate)

Tenuta in frigo dall'inizio della cena, all'ora del dessert era perfetta e molto goduriosa.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne

Un secondo povero per l'MTC: polpette alle castagne, ovviamente senza glutine

Approfittando di un pomeriggio children-free, ce ne usciamo a braccetto per cercare i regali di Natale...

Le finanze sono quelle che sono, ma ce la possiamo fare.
In fondo c'è la crisi, no? Anche i negozi del centro, dove non vado più da anni, si saranno adeguati alla situazione.

Prima tappa, un noto grande magazzino. Troveremo qualcosa per la suocera, una sciarpa per la cognata?

"Bellina questa sciarpina! Anche se non so, magari è un po' poco..."
"Poco?!?! 119€ ti paiono pochi?!?!?!?"
Passiamo oltre...
Le sciarpine sembrano essere gli oggetti più cari del creato, i 119€ di cui sopra non erano un'eccezione....

Vogliamo parlare dei golf? Sotto i 100€ non c'è praticamente nulla, se non cosucce che sinceramente non mi metterei nemmeno io, nota sciamannata poco attenta al vestire.

Un profumo? No, lasciamo perdere. Dopo la prima bottiglina minuscola a 120€... meglio lavarsi una volta di più! Ma con un sapone del supermercato, che anche i saponi, qui...

Al reparto-casa va un po' meglio, qualcosa di abbordabile c'è, ma la presenza di ben tre libri della Parodi mi disamora definitivamente del luogo, e trascino fuori mio marito. Ai regali ci penseremo un'altra volta...

Boh... Io lavoro, mio marito lavora, siamo due persone normali, ma, lo dico senza vergogna, non ce lo potremmo permettere di fare regali alla famiglia tutta spendendo fra i 100 e i 150 € ciascuno. Forse la famiglia è un po' numerosa, ma queste cifre mi sembrano spropositate. Di un consumismo spaventoso.
In un momento storico in cui il consumismo non è proprio più una virtù.
Mi vergognerei a spendere tutti questi soldi per dei regali di Natale, anche se ce l'avessi. 
...
...
...
...
La prossima volta che i figli vanno agli scout, molto meglio un po' di sano sesso (si potrà dire sesso su un blog di cucina?)

Tanto, quest'anno, in realtà come risolvere un bel po' di regali di Natale già lo so.
E non saranno i soliti biscotti... ;-)

Visto che siamo in tema di cucina low-cost, oggi polpette.Ma polpette di castagne! 
La ricetta viene da un libro, il solito, "La farina di castagne della Val Bisenzio", e ci ho messo le bietoline del G.A.S. che sono buonissime e possono rendere sfiziosa anche una polpetta.

Polpette alle castagne con bietolina in agrodolce
Ingredienti

• 380 g di castagne
• 300 g di carne di maiale macinata
• 1 uovo
• sale
• pepe
• pangrattato senza glutine (¶)
• timo
• 2 mazzi di bietolina
• 1 cipolla rossa
• 1 manciata di uvetta
• 40 g di pinoli
• 1 peperoncino fresco
• olio extra-vergine di oliva
• olio di arachidi per friggere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Sbucciare le castagne e lessarle in abbondante acqua salata. Scolarle, togliere la pellicina e passarle al passapatate. Far raffreddare la purea.

In una scodella mescolare con le mani la polpa di maiale macinata, la purea di castagne, l'uovo intero, un paio di pizziconi di sale, una grattata di pepe e le foglioline di tre rametti di timo.

Formare delle polpettine abbastanza piccole, passarle nel pagrattato e friggerle in olio di arachidi bollente ma non troppo caldo (essendo fatte di carne cruda ci mettono un po' a cuocere e se l'olio fosse troppo caldo rischierebbero di bruciare). Tenere al caldo.

Nel frattempo mondare le bietole, lavarle e farle lessare al dente senza aggiungere acqua.

Tagliare a fette molto sottili una grossa cipolla rossa, e farla appassire in un paio di cucchiai di olio di oliva senza assolutamente bruciare in una padella anti-aderente, aggiungendo anche i pinoli, l'uvetta e il peperoncino.

Quando la cipolla è appassita aggiungere le bietole grossolanamente tagliate e ben scolate.

Aggiustare di sale, far insaporire e asciugare bene.

Servire con le polpettine.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne

Risotto castagne, porri e pancetta per l'MTC

Per questo post metterò da parte Madame la President (tanto spero di riuscire a farne altri, ho già altre due ricette pronte, paura vero Signorina Pici e Castagne?). In questo periodo è parecchio presa su svariati fronti, spero che non se ne accorga...
Il fatto è che vorrei parlare d'altro.
Ovvero del senso che ha per me avere un blog di cucina (Già si comincia a sbadigliare).
Potrei dire che lo faccio per diffondere il verbo della cucina senza glutine (Buuuuuuh!). Sarebbe credibile, visto che ho aperto il blog quattro mesi dopo la diagnosi, ma non sarei sincera. È sicuramente una delle motivazioni che mi spinge, ma non la principale. La motivazione principale è che, se ho aperto il blog per caso, ho anche capito subito che sarebbe stata una grandissima occasione per imparare. Con il blog avrei imparato a cucinare. (Seeee.... Ti piacerebbe....)Ed è successo proprio questo (Vedi sopra).
Anche prima mi piaceva, ma non avevo né le competenze né la consapevolezza che ho adesso.
Posso affermare che oggi sono diventata una cuoca consapevole. (Ma si plachi, ma quanto se la tira oggi!)
Che non vuol dire che sappia cucinare particolarmente bene (anzi, la consapevolezza mi fa rendere conto ogni giorno di quanto ancora debba imparare) ma che lo faccio sapendo quello che faccio, o sapendo quello che dovrei fare. Non è poco, e non mi permette più sconti.
Ci sono tante iniziative o blog che mi hanno aiutato in questo percorso. Ma se  ho imparato a cucinare consapevolmente, intendendo proprio le tecniche, ma anche a guardarmi intorno e ad espandere la mia visione della cucina, il merito è dell'MTC.  Non a caso, facendo salti mortali, ogni mese cerco di non mancare, perché so benissimo che ne uscirò più competente.

 

Questa lunga premessa si potrebbe sintetizzare in una sola frase:

LA CUCINA SI IMPARA, NON SI INVENTA

a meno di non essere un Ferran Adrià o un Bocuse, o un Pellaprat o un Carême, un Escoffier o un Brillat-Savarin, un Marchesi o un Cedroni. (Ecco, stai tornando ragionevole, per fortuna perché mi stavo preoccupando).

Certo, ogni giorno ideiamo piatti apparentemente nuovi, ma se li guardiamo bene sono quasi sempre frutto di contaminazioni, sollecitazioni, suggerimenti che abbiamo preso da qualche parte, che sia un libro, una rivista, un forum o un blog.
Magari capiterà ogni tanto di avere un'intuizione molto felice e molto originale, ma non è certo la norma. 

E quindi per questo MTC n. 34 (mamma quanta strada è stata fatta!) proposto dalla signorina Pici e Castagne, che è l'apoteosi della tradizione, della cucina povera e del territorio, come si legge splendidamente nel suo post, ovvero della cucina che amo io incondizionatamente, copierò.

Copierò da un libro poco noto, La farina di castagne della Val Bisenzio, di Claudio Martini editore.
È un libro bellissimo, pieno di storie ed immagini di una parte della Toscana misconosciuta, che come l'Amiata è terra di montagna, povertà, fatica, emigrazione. La montagna Pratese, la Val Bisenzio è una terra che ha conosciuto la spoliazione del suo territorio, ad opera dalle tintorie di tessuti che hanno usato, fin dal Medio Evo, così tanto le sue ricchissime acque da far scendere la falda acquifera di qualche centinaio di metri!
Adesso le tintorie non ci sono più, sono cattedrali abbandonate che costellano un territorio povero, ma splendido, che tenta faticosamente di risollevarsi attraverso il turismo e alcune attività agro-pastorali di qualità.

La ricetta che propongo oggi non è nel libro, ma è un collage di una serie di idee che ho trovato in questo libro, e mi piace ricordarlo perché è il primo libro che fu "starbookato" dallo Starbooks, altro progetto a cui sono onorata di partecipare e dal quale sto imparando tanto. 

Gelato alle pere caramellate

Risotto castagne, porri e pancetta

Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di riso Vialone nano
• 300 g di castagne + 12 castagne
• 3 porri
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra-vergine di oliva
• 1 foglia di alloro
• pecorino stagionato 
• 220 g di pancetta tesa (rigatino) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Togliere la buccia alle castagne. Far prendere il bollore a un pentolone d'acqua e lessare le castagne al dente. Scolarle e togliere la pellicina, cercando di tenerne intere almeno 12, appunto.
Mondare i porri, tagliandoli a croce e mettendoli a bagno per eliminare le impurità (P.S. Finché non prendevo le verdure dal contadino, con il G.A.S., mi sono sempre domandata a cosa servisse questa operazione: i porri che trovavo erano sempre perfetti. Adesso lo so: ci sono delle piccole creature che si insinuano fra le foglie del porro e vanno tolte, cosa che si fa benissimo se si puliscono come ho descritto. E sono sempre più contenta di prendere le verdure dal contadino: che schifezze gli daranno quegli altri per ammazzare tutte queste creature?). Tagliarli a striscioline sottili, e metterli a stufare nella pentola dove si farà il risotto, con 1/2 bicchiere d'olio, finché non sono molto morbidi, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua.

Tenere da parte le 12 castagne più belle, sbriciolare grossolanamente le altre e metterle in una pentola con 1,5 l di acqua e una foglia di alloro. Far prendere il bollore.

Quando i porri sono morbidi, versare nella pentola il riso. Far rosolare finché diventa translucido e quindi sfumare con un bicchiere di vino a cui si sia precedentemente tolto l'alcool facendolo bollire in un pentolino per qualche minuto.
Quando il riso è sfumato, continuare la cottura del risotto con il brodo di castagne. Se ci sono alcuni pezzi di castagna va bene lo stesso, non sarà spiacevole trovarseli sotto i denti, e poi in cottura si ammorbidiranno fino a disfarsi.

Nel frattempo tagliare la pancetta a fette sottili. Arrotolare 12 fette sulle 12 castagne tenute da parte, ed il resto tagliarla a striscioline sottili.

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Quando il risotto è cotto al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare.

Nel frattempo che riposa, mettere le castagne bardate con la pancetta in forno, e far rosolare la pancetta tagliata a striscioline in un padellino.

Quando le castagne in forno saranno cotte (ci vorranno 5-8 minuti) e la pancetta sarà diventata croccante e avrà perso il suo grasso, mantecare il risotto con abbondante olio extra-vergine di oliva e pecorino grattugiato.

Comporre i piatti mettendo un buon mestolo di risotto, una manciata di pezzettino di pancetta rosolata e 3 castagne bardate ed eventuale altro pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne

 

Semplicemente Mont Blanc

Il Mont Blanc, da qualche anno a questa parte, è diventato il mio dolce di Natale.
Era già il dolce di Natale della famiglia di mio marito, anzi, a loro sono grata, perché me l'hanno fatto scoprire, e devo confessare che inizialmente mi piaceva, sì, ma come tanti altri.
Poi con gli anni ho imparato ad apprezzarne l'essenzialità, gli ingredienti poco elaborati e quindi potenzialmente genuini (anche se non è affatto detto, è per questo che sto convergendo sempre più verso il biologico e la filiera corta), la semplicità.
Da quest'anno poi, con l'avvento della mia celiachia, il Mont Blanc è diventato per me il dolce ideale delle feste, elegante nel suo bianco, sontuoso, e naturalmente primo di glutine com'è.
Detto ciò, il Mont Blanc, pur evitando le eccessive complicazioni, è e resta un dolce iper-calorico, di quelli che ti si piazzano sullo stomaco e non è che vadano giù lievi lievi...
Però se lo si fa per quello che è, castagne e panna montata in purezza, ne risulta un matrimonio riuscitissimo, che non ha bisogno d'altro: cacao in polvere, gocce di cioccolato, liquori sono per me un di più che maschera il sapore principe, che dev'essere quello della castagna.
Si trovano su libri e siti più che autorevoli ricette che prevedono la presenza degli ingredienti che ho citato, e di altri ancora, non voglio essere ultimativa, o censoria, è solo che a me piace di più così, e trovo che il risultato sia più equilibrato.
Io ormai lo faccio ad occhio, un po' di zucchero, un po' di latte, però mi rendo conto che non si può pubblicare una ricetta così, quindi per le dosi precise mi rifaccio alla solita Annalisa Barbagli e alla sua La cucina di casa che non tradisce mai, riducendo un po' lo zucchero perché le castagne sono già dolci da sé.
Un suggerimento importante: la ricetta prevede i marroni, si può fare tranquillamente anche con le castagne normali, e viene ottimo lo stesso, solo che... le castagne sono molto più brigose da sbucciare e ci vuole più tempo, essendo anche più piccole dei marroni. La sbucciatura delle castagne è ciò che rende questo dolce impegnativo da preparare, quindi non venite a lamentarmi che non vi avevo avvertito, se vorrete usare le castagne e magari quelle piccoline...

Mont blanc
Ingredienti

• 2 kg di marroni
• 200 g di zucchero
• 750 g di panna da montare
• 1 l latte
• zucchero a velo

Preparazione
Incidere i marroni / castagne e metterli a lessare coperti d'acqua, per mezzora/quaranta minuti. Scolarli e sbucciarli, togliendo anche la pellicina interna. Se si spezzano non importa, tanto verranno utilizzati in purea.
Metterli in una casseruola e coprirli di latte. Farli cuocere finché non si saranno quasi spappolati, e non avranno assorbito tutto il latte; ci vorrà una quarantina di minuti.
Togliere dal fuoco e passare allo schiacciapatate, quindi aggiungere lo zucchero, mescolare bene con un mestolo e rimettere sul fuoco per amalgamare il tutto, il risultato finale dev'essere una purea piuttosto consistente.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.
Nel frattempo si sarà montata la panna a neve ben ferma, aggiungendo all'ultimo qualche cucchiaio di zucchero a velo (consentito, per noi celiaci, eventualmente farselo da sé riducendo a polvere fine del normale zucchero semolato con il mixer).
Per comporre il dolce far scendere, passandola attraverso uno schiacciapatate, la purea di castagne direttamente sul piatto da portata, in modo da ottenere una risultato finale a forma di cono, tipo montagna. Secondo me è importante non comprimere il dolce, proprio perché i filetti ottenuti con lo schiacciapatate conferiscono al tutto una certa leggerezza, che si perderebbe se si andasse a compattare il dolce.
Con un sac a poche, o anche a cucchiaiate, coprire interamente il monte di castagne con la panna montate, rigandolo per dare ancor meglio l'idea di montagna.
Mettere in frigo un'oretta per farlo freddare.