Falafel senza glutine

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.



Falafel
Ingredienti

(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)

salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)

insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.

Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 

Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.

Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.

Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco

3 cucchiai di tahina (¶)

1/2 limone

1 spicchio d'aglio 

4-5 rametti di menta fresca

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli

4 pomodori

1 mazzetto di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 

Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.

Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 

Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Brick à l'oeuf senza glutine, da leccarsi le dita

Ho questo passato internazionale, da expat si direbbe oggi, di cui, un po' stupidamente, tendo ad essere fiera, anche se di merito ne ho ben poco.
Quando ero piccola, anzi, piccolissima, diciamo pure appena nata, la mia famiglia si trasferì per un paio d'anni in Tunisia: mio padre, giovane architetto di belle speranze, aveva trovato lavoro là, con la cooperazione internazionale. Niente di particolarmente romantico: giovane architetto neo-laureato, era stato chiamato, nell'ambito di un progetto del Ministero, a collaborare sulle problematiche urbanistiche di una regione tunisina. La faccenda si ripeté poco dopo, e infatti ho al mio attivo altri due anni da expat, questa volta in Algeria. Devo dire che mentre della Tunisia non ho alcun ricordo - ero davvero troppo piccola- dell'Algeria ne ho molti: le maestre dell'asilo, il mio fidanzatino, ma anche il mare, Algeri la bianca, il deserto, le oasi, la bontà della soup aux poissons, dei dolci dolcissimi al miele e del cous-cous ai legumi e verdure. Amavo meno l'onnipresente carne di montone, che pure adesso non è che mi entusiasmi, al ricordo.
Anche se della Tunisia non ricordo granché, ho tantissime foto, di un giardino pieno di piante lussureggianti fra le quali muoveva i suoi primi passi una bambina già allora parecchio cicciottella e molto divertita, di una bambola più grande di lei, di una giornata a Djerba durante la quale, almeno a giudicare dal reportage fotografico, devo essere stata parecchio uggiosa. Anche della mia amatissima nonna Carmela, in visita fra palme datteri e sabbia.
Ovviamente ci sono i tantissimi ricordi dei miei genitori, la malinconia di mia madre sola con una bambina piccola in un paese straniero dove parlavano una lingua per lei incomprensibile, mio padre sempre fuori per lavoro, le lunghe ore passate ad intrattenermi in giardino, cercando un po' di refrigerio dalla grande calura sotto gli alberi, o rintanate dentro casa. Una malinconia che pian piano si impossessò di lei fino a costringere il giovane fratello a venirle a fare un po' di compagnia.
I racconti però narrano anche di cibi, e soprattutto mio padre ha sempre decantato la meraviglia di un piatto che fu il primo a mangiare appena arrivato laggiù, un fagotto di pasta croccante fritta fumante che aperto rivelava il suo delizioso segreto, un uovo con il bianco appena rappreso e il tuorlo ancora fluido, ma caldo, il tutto accompagnato da verdure e profumi arabi: il brick à l'oeuf. Sento parlare di questo piatto, forse oggi lo chiameremmo street food, da cinquant'anni, e me ne sono innamorata per procura anch'io, pur senza averlo mai assaggiato. Mi era sempre parso molto difficile da fare in casa, e poi, la pasta brick, chi la trovava da noi?



Poi è arrivata la celiachia, la mia passione per la cucina mi ha sempre più consumato, o meglio sarebbe dire fatto lievitare, e questa pasta brick ricorreva nei miei pensieri. Riuscirò a farla? Come si farà? Mi sembrava un'impresa oltre le mie possibilità ma, si sa, niente è oltre le proprie possibilità, se si vuole veramente una cosa. Così mi sono ritrovata a cercare notizie sul web, a consultare libri e siti, e alla fine è venuta fuori, delicatissima e buonissima, e con lei il mio primo, ma certo non ultimo, brick à l'oeuf, che certo non ha tradito le aspettative. È veramente, nella sua semplicità, un piatto buonissimo.
Per il ripieno si può dare sfogo alla fantasia, ho letto che uno dei ripieni più classici è a base di tonno, capperi e patate, con ovviamente l'aggiunta dell'immancabile uovo.
Io ho preferito, come primo esperimento, provare la semplicissima ricetta di Ottolenghi, di cui mi fido ciecamente: occhieggiava da tempo su Jerusalem, e non mi ha tradito. Cipolla soffritta, prezzemolo e uovo. Rièn d'autre.
Ma facciamola finita, con queste memorie d'infanzia che non interessano a nessuno e via alla ricetta.

Brick à l'oeuf senza glutine
Ingredienti
(per 4 brick à l'oeuf)

8 o anche 12 fogli di pasta brick senza glutine (¶) 

4 uovo

6 cucchiai di cipolla tritata (meglio se cipollotto, ma io l'ho fatto con la cipolla)

4 cucchiai di prezzemolo 
sale
pepe 
olio extravergine di oliva
250 ml di olio di arachidi

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una padella mettete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere la cipolla almeno una decina di minuti, mescolando, finché appassisce senza dorare. 
Per ogni porzione stendete i fogli di pasta brick sovrapposti su una fondina. La ricetta parla di un foglio solo per porzione, ma la mia pasta brick è davvero sottile e delicata, e uno foglio solo non reggerebbe il ripieno. Ne ho usati due, ma anche tre ci starebbero bene.



Mettete un cucchiaio e mezzo di cipolla nel mezzo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, e allargateli creando una specie di fontana. Rompete nel mezzo l'uovo, cercando di evitare che sbordi. Salate e pepate con generosità, e richiudete delicatamente la pasta brick come se fosse un pacchetto, verso il centro: prima il lato di destra, poi quello di sinistra, poi la parte in alto quindi quella in basso. Dice che non c'è bisogno di sigillare i bordi, se l'impacchettamento è fatto per bene reggerà, e in effetti così è stato.
Mettete l'olio di arachidi in una padella non tanto grande, dovrà avere circa 2 cm di profondità. Eventualmente aggiungetene altro fra la cottura di un brick e l'altro.
Accendete il fornello e fate scaldare l'olio. Dovrà essere caldo ma non caldissimo, altrimenti i brick brucerebbero troppo velocemente senza permettere all'uovo all'interno di rapprendersi.
Quando l'olio sarà caldo, aiutandovi con una paletta, e delicatamente, trasferite il primo brick nella padella, con la chiusura del pacchetto rivolta verso il basso. Fate cuocere circa 60-90 secondi per parte, quindi trasferite il brick sul piatto di servizio e cuocete il successivo.
Vanno ovviamente mangiati subito.
Mio babbo racconta che in Tunisia si mangiano con le mani, e viene messa a disposizione una bacinella piena d'acqua tiepida con dentro alcune petali di rosa e una salvietta pulita per ripulirsi le mani dopo essersi abbuffati e sporcati di tuorlo d'uovo.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Pasta brick senza glutine

Alzi la mano chi sa cos'è la pasta brick!
Non vedo molte mani alzate...
La pasta brick ( D'Youl in Algeria) è la sorella maghrebina della pasta phillo, (o yufka in Turchia), nel senso che con la pasta brick si preparano, in Algeria, Tunisia, Marocco, molti dei piatti analoghi a quelli che conosciamo realizzati con la phillo. Quali? I borek per esempio, le torte salate, la b'stilla, i briouates, e e tutti quei dolci dolcissimi a basta di frutta secca e miele di cui la baklava è la regina.

Se le modalità di utilizzo sono molto simili, le procedure di preparazione sono totalmente diverse.
Mentre la phillo è di fatto una sfoglia senza uova molto sottile, che ricorda la pasta matta della Pasqualina, la pasta brick viene realizzata con una pastella a base sempre di acqua e farina, molto liquida, che viene spennellata su una superficie molto calda (ma non rovente, non a caso la padella viene scaldata sopra un bagno-maria e non direttamente a contatto con la fiamma). Si formano così delle crespelle sottilissime, quasi trasparenti, che cuociono in pocchissimo tempo, e si conservano impilate e spennellate una a una di grasso (olio o burro chiarificato, o meglio, in zona, lo smen, un burro chiarificato che viene salato e fatto fermentare), perché altrimenti sarebbe impossibile separarle. Sono sottili, i bordi sono croccanti ma l'impasto è elastico, infatti si può piegare, arrotolare, girare.
Se ne possono realizzare o delle torte salate o dei monoporzione che possono essere o fritti o cotti in forno, ovviamente dopo adeguata farcitura.
Io l'ho fatta sia con farine naturalmente senza glutine che con mix dietoterapici. I risultati sono piuttosto diversi, quelle fatte con farine naturalmente senza glutine sono risultate più spesse ed elastiche, le altre più sottili e croccanti. Anche se più difficili da lavorare, perché essendo più sottili sono anche molto più delicati, il risultato con i mix dietoterapeutici mi è piaciuto decisamente di più.

Per capire come fare la pasta brick con glutine mi sono documentata attraverso vari canali Youtube e blog. Non ho considerato quelli che prevedevano l'uovo fra gli ingredienti perché nelle indicazioni che ho trovato mi sembra che l'uovo sia un ingrediente spurio:

Comment fait on
Le blog de cuisine de Samar
Les recettes de Ratiba 
Ma fleur d'oranger

Mi sarebbe piaciuto far riferimento anche a qualche testo scritto di cucina araba, ma in quelli che ho, ed in particolare Jerusalem di Tamimi e Ottolenghi, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa della Roden, più un vecchio libro di cucina Algerina, di fa sempre riferimento alla pasta brick senza spiegarne la realizzazione. 


Pasta brick senza glutine

Ingredienti
(per 20 fogli circa da 20 cm di diametro)

150 g di farina per pane Nutrifree (¶)
30 g di amido di mais (¶)

450 ml di acqua 
1/2 cucchiaino da caffé di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola, unite l'amido e il pizzico di sale e versate a filo l'acqua, mescolando con la frusta energicamente per evitare grumi, fino ad ottenere una pastella molto liquida e perfettamente liscia, che farete riposare mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo mettete una pentola piena a metà d'acqua sul fuoco e quando ha preso il bollore, metteteci sopra una padella antiaderente con i bordi bassi a misura, in modo che copra perfettamente la bocca della pentola.

Quando la padella è ben calda, tirate fuori dal frigorifero la pastella e con un pennello di silicone abbastanza grande, spennellate la padella con la pastella in modo da coprirne uniformemente il fondo, come una crepes sottilissima. Fatela cuocere 2 o 3 minuti, da un lato solo, quando comincia a distaccarsi dal bordo significa che è pronta.

Aiutandovi con una spatola staccatela dalla padella delicatamente, e disponetela stesa su un piatto leggermente unto d'olio o di burro (non va cotta anche dall'altro lato, si cuoce da un lato solo).

Pulire la padella con uno straccio per togliere tutti i residui di pastella che farebbero rompere il foglio successivo, data la loro delicatezza.

Procedete allo stesso modo con gli altri fogli di brick, sovrapponendoli via via al precedente che, per evitare che attacchino, avrete spennellato con olio extravergine di semi o, meglio, burro fuso.

Via via eventualmente aggiungere acqua.
Vi accorgerete di dover aggiungere acqua quando via via la pastella si inspessisce e tende maggiormente ad attaccare alla padella.

Si usano come fogli di pasta phillo, anche se sono decisamente più delicati, quindi ci vuole molta attenzione nel maneggiarli.

Si conserva in frigorifero qualche giorno, coperta, e dicono si possa anche surgelare, ma io non l'ho fatta.

Per quanto è delicata secondo me prima si usa e meglio è.

Urge una precisazione: se volete provare a farla, prendetevi il tempo necessario. È una di quelle preparazioni non certo veloci. Tenete conto che per fare un foglio ci vogliono tre minuti, o giù di lì, e per fare ad esempio una torta salata, essendo molto sottili, ce ne vorranno almeno, e dico almeno, una ventina.
Io quando l'ho fatta, fra sperimentare i tipi di impasti, fare le foto, e poi soprattutto usarla una volta fatta, ci ho perso una giornata.
Uomo avvisato mezzo salvato, eh! 

Il ragù di casa mia

In questi giorni fra compiti da correggere, voti da decidere, scrutini, tanto tempo non c'è, però l'appuntamento del  100% Gluten Free (Fri)Day non si può saltare.
Santifico il venerdì con una ricetta di base, un classico della mia mamma, così classico che i ragazzi sostengono che il suo -terribile onta!- è più buono del mio.
È in corso una divertente singolare tenzone, fra me e lei, nel merito, e devo dire che lei è sempre molto divertita all'idea che i ragazzi preferiscano un suo piatto ad uno mio, quando notoriamente la cuoca di casa sono io e non lei.
Tutto sta dipende dalla pazienza e dall'amore che si riesce a dedicare a questa preparazione: mia mamma è la donna più paziente del mondo, e quando all'amore, per i nipoti ovviamente è al massimo.
L'amore ce lo metto anch'io, ma quando a pazienza...

Ieri però ne ho fatto uno con tutti i crismi, che ha cotto tre ore e mezza (!!!) sul fuoco bassissimo, sobbolendo, o meglio pippiando lentamente, proprio come se fosse stato sul canto della cucina economica, e i risultati si sono visti. Mia figlia ha dichiarato che oggi era buono quasi come quello della nonna, e so che oltre questo punto non potrò mai andare.

Ma alla nonna non lo dirò, altrimenti potrebbe rimanerci male.

Questa è la ricetta di casa mia, di mia mamma, mia zia, mia nonna. Forse non è uguale a quella che si trova sui libri, o a quella codificata, perché il ragù, come molti altri piatti della tradizione, è diverso da famiglia a famiglia, o ogni sdaura lo fa a modo suo.

Qui c'è il soffritto, a base di cipolla, sedano e carota, la tradizione voleva il burro ma io uso l'olio extravergine di oliva, e poi c'è un ingrediente che potrebbe far storcere il naso a molti puristi, ovvero il concentrato di pomodoro. Però c'è poco da dire, ho provato molte volte, con i pomodori freschi, con i pelati, con la passata, ma se non ci si mette il concentrato di pomodoro il ragù non diventa saporito, dolce, denso e profumato come quello della mia mamma. E questo non lo dico io, ma i giudici implacabili che sono i miei figli.
In questa versione ho messo il concentrato, poi però ho aggiunto anche una bottiglia di passata di pomodoro di qualità.
Altri ingredienti che a mio avviso decretano quel profumo che sono abituata a riconoscere come di casa sono una foglia di alloro, due grani di ginepro e una spolverata (ma giusto un'idea) di noce moscata. E niente latte.
Non sarà quello doc, ma qui piace come nessun altro, quindi continuerò a farlo così. 

Si può utilizzare in molti modi: per condire la pasta (il massimo sono le classiche tagliatelle), per le lasagne, per fare dei crostini buonissimi, con il pane o con la polenta, per la polenta pasticciata, con i tortelli e gli gnocchi (di patate ma anche di zucca) e tutti gli altri piatti che vi può dettare la fantasia. 

Ragù alla bolognese di casa mia

Ingredienti

400 g di macinato di manzo
200 g di macinato di suino (oppure due salsicce (¶))
330 g di passata di pomodoro di qualità 

triplo concentrato di pomodoro

1 carota

1 cipolla dorata media

1 costa di sedano

olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
noce moscata
1/2 bicchiere di vino bianco

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Fare un battuto molto fine con la mezza cipolla, la carota e la costa di sedano. 
Metterlo in una casseruola con tre cucchiai d’olio extravergine di oliva e farlo appassire bene senza bruciare. 
Unire quindi le due macinate, mescolare bene per sgranarle e far rosolare ben bene, finché comincia ad attaccare (ma non deve bruciare!). A questo punto sfumare con il vino bianco; quindi unire quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mescolare e lasciare sul fuoco per un po’, mescolando, per far sì che il tutto si insaporisca bene. 
Abbassare quindi la fiamma, versare la passata e acqua calda fino a coprire, unire le bacche di ginepro schiacciate e la foglia di allora, e lasciar solbollire a fuoco basso per almeno due ore e mezza/tre. Spolverare con un'idea di noce moscata, aggiustare di sale ed è pronto.
 

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Crema pasticcera senza glutine e senza lattosio

Pare oramai acclarato che in famiglia, oltre a due celiache, ci sia anche un intollerante al lattosio: il marito.
Non è una buona notizia, ma non delle peggiori: ciò che si può risolvere con un regime alimentare non è grave.
Adesso sta a me adeguarmi e trovare soluzioni, alternative, idee. In una parola, sperimentare.
E ieri ho sperimentato.
Avevamo amici a cena, e volevo ovviamente fare un dolce.
Avevo pensato alla torta della nonna, che qui piace sempre tantissimo, ma lì per lì non mi era parsa un'idea molto felice, con tutto quel burro e tutto quel latte.
Poi ho pensato "Perché no?" e sono corsa a comprare del latte di riso e del burro delattosato.
Risultato? Un successo! È venuta buonissima, indistinguibile dall'originale.
Che la pasta frolla sarebbe venuta bene, non avevo dubbi, il burro è burro.

Avevo molti più dubbi, invece, sulla crema: prevedevo che avrei ottenuto un intruglio troppo liquido e dal sapore incerto e inquietante.

Niente di tutto questo, come si può vedere dalla foto.
La consistenza era perfetta e il sapore...
Piaciuto a tutti, sia da sola che a maggior ragione dentro la torta.

 Ho usato la mia solita ricetta, con un paio di modifiche:
- invece che quattro tuorli ho usato tre tuorli e un uovo intero, pensando che un maggior tasso di "uovitudine" in più avrebbe aiutato a dare struttura
- ho ridotto la quantità di zucchero, perché il latte di riso è decisamente più dolce di quello vaccino
- ovviamente niente panna
- ho usato la tecnica di Montersino di versare il composto di tuorli, zucchero e farina nel latte in ebollizione, invece che viceversa, semplicemente perché ero di fretta. Nulla vieta di fare nel solito modo.

Osservazioni:
- il latte di riso che si trova in giro è molto spesso addizionato con zucchero, e non mi sembrava il caso. Così sono andata in un negozio biologico e ho comprato un latte di riso senza zuccheri aggiunti. Ne ho preso uno con una piccola percentuale di mandorle, che mi sembrava potessero conferire un buon sapore.
- La scorza di limone è indispensabile, altrimenti (ho provato anche a non mettercela, a scopo sperimentale) il sapore tende a discostarsi un po' da quella "vera". In realtà anche quella senza limone è piaciuta a tutti, ma quella con il limone era davvero indistinguibile. Quindi dateci dentro con la scorza di limone, che peraltro dà un buon sapore comunque, latte di riso o vaccino che sia! 

Crema pasticcera senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

• 500 ml di latte di riso alla mandorla
• 110 g di zucchero semolato
• 45 g di amido di mais o riso (¶)
• 3 tuorli d'uovo
• 1 uovo interno
• la scorza di un limone non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

Mettete da parte due tazzine di latte e fate prendere il bollore al rimanente con la scorza di limone.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, unide l'amido e stemperate con il latte di riso tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate il composto nella pentola dove sta bollendo il latte di riso e fate cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, finché comincia a "fare i vulcani".
A questo punto mescolate energicamente con la frusta, e fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena si è raffreddata un po', trasferitela in frigorifero.

E a cosa potete usare questa splendida crema?

Ad esempio per fare la torta della nonna senza glutine e senza lattosio,

che giusto oggi ho pubblicato su

Bauletti di pollo prosciutto e parmigiano senza glutine

Finite la vacanze, si ricomincia la scuola, con la grande cavalcata verso la fine del primo quadrimestre.
In queste vacanze non mi sono fatta mancare niente, tranne forse un po' cucinare, ma tanto quello lo faccio tutto l'anno.
Siamo stati dei veri girelloni, e per una che è piuttosto pantofolaia, è stato davvero piacevole: San Benedetto del Tronto, Lucca, Roma, Modena, Milano... E una "puntata" a Certaldo per l'ultimo dell'anno. No, non si può proprio dire che si sia stati a casa. Tutte gite scappa&fuggi da mane a sera, ma piacevoli lo stesso.
Sarà perché quest'anno compirò cinquant'anni, e lo dico a bassa voce, però penso che non si possa sempre rimandare a domani quello che forse domani non potremmo fare più: i ragazzi crescono, e presto, immagino, non ne vorranno più sapere di venire con noi. È bello anche fare i fidanzatini con il marito, ma sinceramente sono ancora in quella fase della vita in cui se non ho la prole al seguito mi sento come se mi mancasse qualcosa.
Quindi ho deciso che d'ora in poi cucinerò meno, e cercherò di godermi di più la vita.In fondo ultimamente mi ero data parecchio da fare, bisogna saper anche tirare un po' il freno, no?

Quindi per inaugurare questo new mood oggi vi propongo un piatto molto semplice, da tutti i giorni, ma gustoso e che permette di risolvere una cena in modo semplice ma soddisfacente. I ragazzi, sempre affamati, lo apprezzano particolarmente, soprattutto se ad accompagnarlo ci sono le amatissime patate.

Bauletti di pollo al prosciutto cotto e parmigiano 

Ingredienti

per 4 persone

8 fette di petto di pollo
4 fette grandi di prosciutto cotto (¶)
8 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento
2 noci di burro
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco fermo
burro e farina di riso (¶) per infarinare i bauletti
brodo di pollo home made
sale e pepe di mulinello

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Battete delicatamente le fettine di pollo con il batticarne e mettete su ogni fetta mezza fetta di prosciutto cotto, quindi un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato.

Avvolgete le fettine su se stesse e chiudetele con uno stecchino, ottenendo così i bauletti.

Infarinateli con farina di riso.

Nel frattempo in una padella fate spumeggiare il burro insieme a un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e fateci rosolare i bauletti da tutti i lati a fuoco medio, avendo cura di rigirarli spesso affinché non brucino.

Quando sono rosolati da tutti i lati prima sfumate con il vino bianco quindi continuate la cottura per venti minuti, unendo via via qualche mestolo di brodo di pollo: la farina e il parmigiano creeranno un sughetto cremoso saporitissimo.

Aggiustate di sale e pepe e servite, accompagnandoli con puré oppure semplici patate ripassate in padella.

Brodo di pollo
Ingredienti1/2 pollo o una carcassa
2 coste di sedano 
2 carote
2 grani di pepe
1 mazzetto di prezzemolo

Procedimento
a freddo, mettete in una pentola capiente del pollo pulito e fiammeggiato (usate le parti meno nobili, se ad esempio vi resta una carcassa dopo aver disossato un pollo è perfetta, oppure qualche fuso, insomma, l'equivalente di mezzo pollo), un paio di coste di sedano, un paio di carote, un piccolo mazzetto di prezzemolo, un paio di grani di pepe. Ricoprite d'acqua in modo che superi la carne per 4 cm, e fate prendere il bollore. Schiumate se necessario, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora, un'ora e mezzo, finché il liquido si sarà ritirato e il pollo sarà cotto e si staccherà dalle ossa. Spegnete il fuoco, fate un po' raffreddare, quindi togliete i pezzi di pollo e le verdure, filtratelo e lasciatelo raffreddare completamente, prima di metterlo in frigorifero. Dopo qualche ora potrete togliere lo strato solido di grasso che si sarà formato sulla superficie. 
Potrete usare questo brodo per qualunque tipo di minestra, ma abbiate sempre l'accortezza di tenerne un po' da parte, surgelandolo in piccole dosi (io lo metto nella vaschetta del ghiaccio, così ottengo dei comodissimi ghiaccioli di brodo utili per preparazioni come questi bauletti). 
 

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

La crema pasticcera: senza glutine è meglio

La crema pasticcera è una preparazione talmente indispensabile, presente in così tanti dolci, che è impensabile non averne una ricetta testata, che ci piace e sia la nostra ricetta.
In realtà spesso capita di sperimentare altre versioni, e soprattutto -sembra incredibile per una preparazione apparentemente così semplice- può capitare di sbagliarla.

Una crema pasticcera può venire male per molte ragioni: perché addensa troppo, perché viene grumosa, perché viene troppo liquida...

Le ragioni sono, manco a dirlo, scientifiche: la crema pasticcera è infatti un sistema fisico, un tipico esempio di materia nel cosiddetto stato soffice, (né solido né liquido, cioè), con tutte le complicazioni del caso. Per dirla da scienziati, l'approssimazione del pollo sferico con la crema funziona il giusto. La crema pasticcera è anche un sistema organico, e, si sa, quando c'è di mezzo la materia organica, le cose si complicano enormemente.

Se volete saperne di più, potete trovare alcune informazioni nell'articolo Problemi di crema che ho pubblicato per Gluten Free Travel & Living.


Se invece volete semplicemente la ricetta della mia crema, eccola qui sotto, direttamente dal mio libro.

Una precisazione è d'obbligo: la crema può servire a molti scopi diversi, e per ogni utilizzo dovrà avere caratteristiche specifiche. Se la usiamo per un dolce al cucchiaio, o da sola, ci potrà piacere parecchio liquida, se invece serve per farcire una torta dovrà essere più soda, e ancor più soda se vogliamo fare i meravigliosi cremini del fritto misto all'italiano.
Ovviamente questo comporta un diverso rapporto fra componente liquida e addensanti.

Un'altra precisazione: per nostra grande fortuna, la crema è una di quelle preparazioni che senza glutine viene meglio. Perché quando la facciamo senza glutine usiamo solo amidi. Anche i grandi chef patissier si sono accorti che usare direttamente gli amidi, nella crema, invece che le farine complete della componente proteica, ovvero del glutine, è meglio. Il glutine nella crema non serve, anzi, potrebbe pure dare noia.

Celiaci - resto del mondo 1:0

Crema pasticcera
Ingredienti

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna (volendo si può omettere ed usare 500 ml di latte intero, con la panna diventa più cremosa)
• 120 g di zucchero semolato
• 45 g di amido di mais o riso (¶)
• 4 tuorli d'uovo
• la scorza di un limone non trattato
• un baccello di vaniglia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

Mettete da parte due tazzine di latte e fate bollire il rimanente con la panna, il baccello di vaniglia diviso in due e la scorza di limone, poi spengete il fuoco e lasciate in infusione mezz'ora circa.
In una casseruola che possa andare sul fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una spuma.
Aggiungete l'amido di mais e stemperate con il latte tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate a filo il latte con la panna sopra il composto di uova e zucchero, e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando.
Da quando prende il bollore, fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena non è più bollente, trasferite la crema in frigorifero.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Buon compleanno babbo, e génoise al cioccolato con ganache all'arancia

E così la settimana scorsa mio babbo ha compiuto ottant'anni.

Ottant'anni non sono pochi, quando uno compie ottant'anni, comunque la rigiri, nessuno gli può più dire, anche seguendo le pessime storture giovanilistiche moderne, che è "GIOVANE".
A ottant'anni sei vecchio, fuori di ogni possibile dubbio.

Qui nessuno si può lamentare.
Certo, ha una colonna dorsale così sghimbescia che sembra un convolvolo rampicante, piena di placche e chiodi.
Ha pure problemi all'anca.
Non ci sente tanto bene.
Non si ricorda un sacco di cose, ma questo lo faceva anche a trent'anni: è rimasta negli annali quella volta che parlando con mia madre (sottolineo che sono figlia unica...) le disse "... Dai... Lei... Nostra figlia... Come si chiama?"
Ha la pressione alta, e il colesterolo pure (per uno che mangia pane burro e acciughe per merenda da anni, molto burro ovviamente, è il minimo)

Però sono tutte cazzate. Sostanzialmente sta bene.

Rompe come sempre. Tendenzialmente urla. O si assenta. Urla perché non gli si permette di assentarsi come vorrebbe.

Ha fatto l'architetto tutta la vita, poi quando è andato in pensione si è dato alla filosofia.
Adesso va a tutte le conferenze che tengono in città, e ogni tanto ne tiene qualcuna pure lui.
Su argomenti tostissimi, da Spinoza a dei filosofi indiani che manco so come si chiamano.
Segue dei corsi all'università. 
È anaffettivo, abbastanza egoista, se ho speso milioni da ennemila strizza-cervelli è sicuramente per colpa sua, però gli voglio bene.

L'altro giorno l'abbiamo festeggiato, c'erano una serie di amici.
Un pranzo di combattenti e reduci favoloso, fra quello che non ci sentiva, e quello che parlava dei nipotini, e la nonna sprint che sparava foto a raffica con l'iPad ultimo modello.
Divertente.

Gli ho fatto questa torta.

Buon compleanno babbo!

Génoise al cioccolato aromatizzata all'arancia
Ingredienti
Per la génoise

• 80 g di farina di riso + quella per infarinare la tortiera (¶)
• 30 g di fecola di patate (¶)
• 20 g di farina di tapioca (¶)
• 30 g di cacao amaro in polvere (¶)
• 130 g di zucchero semolato
• 20 g di miele millefiori
• 4 uova intere
• 40 g di burro + quello per imburrare la tortiera
• sale

Per la ganache montata all'arancia

• 200 g di cioccolato al latte (¶)
• 200 g di panna
• 20 g di glucosio
• la buccia grattata di un'arancia non trattata

Per la glassa

• 200 g di cioccolato fondente al 70%(¶)
• 180 g di panna liquida
• 30 g di glucosio

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Tempo di preparazione: 70 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Preparazione
Preparare la génoise
Preparate un bagnomaria caldo ma non bollente, e montate a bagnomaria, con le fruste elettriche, le uova insieme allo zucchero e il miele fino ad ottenere una massa bianca e spumosa. Bisogna sbatterla per almeno un quarto d'ora, e solo quando “scrive” si può smettere di montare.
Setacciate le farine, gli amidi e il cacao in polvere direttamente sul composto di uova e zucchero, che avrete tolto dal bagnomaria, amalgamandoli delicatamente con una spatola, dall'alto in basso, e per ultimo unite il burro fuso e fatto raffreddare, sempre mescolando delicatamente con la spatola, per non smontare. Versate l'impasto in una tortiera di 23 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata con farina di riso, e infornate la génoise sull'ultimo ripiano del forno preriscaldato a 170° C. Deve cuocere per 35 minuti, e comunque fate la prova stecchino. Una volta tolta dal forno, la torta deve riposare 10 minuti, quindi va sformata e lasciata raffreddare su una gratella per dolci. Può essere utilizzata anche il giorno seguente, a patto di avvolgerla, una volta fredda, nella pellicola o nell'alluminio, per evitare che secchi.

Preparare la ganache montata
Scaldate la panna con il glucosio e la buccia d'arancia in un pentolino, e lasciate in infusione per una ventina di minuti, per dar tempo alla buccia di arancia di sprigionare tutto il suo aroma. Nel microonde a bassa potenza, oppure a bagnomaria, fate fondere il cioccolato tagliato a piccoli pezzi.
Fate prendere l'ebollizione alla panna aromatizzata all'arancia.
Unite il cioccolato fuso alla panna calda, mescolando con una spatola, quindi mettete il tutto su un bagnomaria freddo e montate la ganache con le fruste finché non diventa della consistenza di una panna montata.
Mettetela in frigo, è pronta per essere usata.

Preparare la glassa
Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi, e nel frattempo scaldate la panna insieme al glucosio, mescolando finché sono ben amalgamati.
Unite il cioccolato alla panna, e mescolate velocemente con le fruste finché il cioccolato non si scioglie.
Tenete da parte.

Completare la torta
Tagliate la torta ormai fredda a metà e versateci sopra la ganache montata, livellandola bene con l'apposito coltello (ma va bene anche una normalissima spatola). Ricomponetela, quindi mettetela su una gratella per dolci sopra una capiente ciotola. Spalmatela con la marmellata di arance amare, e infine versateci sopra la glassa (che dovrà calda ma non bollente, intorno ai 50°) senza toccarla.
Lasciare la torta in frigo per almeno due ore prima di mangiarla.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Strudel carciofi e salmone senza glutine

In questo periodo sono senza parole.

Niente da raccontare.

È tutto un ricordare, un rammentare, un sentire nostalgico che non si sazia mai.

Non tanto per una giovinezza lontana, quanto per tante cose non fatte, e anche per tante fatte, che vorrei rivivere ora, adesso, con un'ingordigia di vita che mi stupisce.

Questo è un anno di bilanci, e di paura del futuro. Sarà la menopausa che incombe minacciosa, saranno le macchie sul viso, saranno i capelli bianchi, e i chili di troppo che si sono installati su di me e non se ne vanno.
Ma è anche il timore del futuro, diciamo pure l'angoscia, e le cose che finiscono.
E che dire dei figli che crescono? Li vedi cresciuti, sicuramente viziati, e sempre quell'orrenda sensazione che oramai sia tardi. 

Insomma, di post depressi vi sarete stufati.

Passiamo alla ricetta che è meglio.

Questo strudel è stato un sotto-prodotto della sfida di febbraio dell'MTC che è stata davvero una delle sfide più nelle mie corde, nel senso che mi era avanzato un po' di pasta, e allora un giorno a pranzo, con gli ingredienti che avevo in casa, ho fatto questo strudel salato.
È piaciuto tantissimo a (quasi) tutti (il figlio piccolo, non trattandosi né di polpette, né di puré, né di strudel verde, né di pasta al pesto o al pomodoro, né di scaloppine, ha sdegnosamente rifiutato).

La proposta in realtà non è un'idea proprio originale: Stefania l'aveva fatto en straza, Sonia invece con l'orata. Insomma, come al solito si inventa molto poco. Ma si mangia molto :-)

Da un calcolo approssimativo vengono circa 400 calorie a porzione. Non è poco, ma è quasi un piatto unico, insalata a parte.

Strudel al salmone e carciofi

Ingredienti
(per 4 persone)
Per la sfoglia

• 100 g di Glutafin select  (¶)
• 60 g di Mix Nutrifree per pane (¶)
• 1 uovo
• 60 g di acqua tiepida
• farina supplementare per impastare

Per la farcia

• 5 carciofi 
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 300 g di salmone
• olio extra-vergine di oliva
• 1 albume d'uovo
• semi di nigella
• timo
• pepe
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia
Fare la fontana con la farina. Sbattere l'uovo e mettere nel mezzo alla fontana, e, con una forchetta, cominciare a raccogliere la farina dall'interno della fontana amalgamandola all'uovo sbattuto. Aggiungere quindi l'acqua tiepida, e procedere allo stesso modo. Quando la farina avrà tirato tutto l'uovo e tutta l'acqua, cominciare ad impastare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata: inizialmente l'impasto sarà appiccicoso, poi diventerà sempre più asciutto e, per quanto possibile in assenza di glutine, elastico.
Fare la palla e far riposare almeno una mezzoretta in un sacchetto di plastica.

Con questa dose vi avanzerà dell'impasto: con gli avanzi potrete sempre farci uno strudel di mele ;-)

Preparare la farcia
Mondare i carciofi, dividerli a spicchi e farli saltare in una padella nella quale si siano messi 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia.
Quando sono un po' rosolati sfumare con il vino bianco, aggiungere le foglioline di un paio di rametti di timo, sale e pepe e cuocerli al dente. Mettere da parte e far raffreddare.

Preparare lo strudel

Preriscaldare il forno a 180° C.

Disporre sulla spianatoia un foglio di carta forno infarinato con farina di riso. Prendere l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra al tovagliolo, quindi tirarlo con un mattarello.

La sfoglia dovrà essere abbastanza sottile.

Tagliare il salmone a fette sottili, tipo carpaccio.  Disporle sulla sfoglia, lasciando qualche cm di bordo.
Spargervi sopra i carciofi, il più possibile uniformemente. 

Arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con la carta forno. Sigillarlo ai bordi spennellando un po' di albume come "collante".

Trasferire, sempre aiutandosi con la carta forno, lo strudel su una placca da forno.
Spennellarlo con l'albume rimasto, e spargervi sopra i semi di nigella. 

Cuocerlo in forno a metà altezza per quaranta minuti circa.

Servire subito, accompagnato da un'insalata.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

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Con questa ricetta partecipo anche alla raccolta di Stefania, Happy Calowries

Torta pasqualina senza glutine

Ho fatto questa torta più di un anno fa, per rimediare al fatto che, all'MTC sulla Pasqualina, non avevo sperimentato la ricetta tradizionale ma mi ero lanciata subito in una una versione anarchica con gli okra.

Io sono una grande amante delle ricette della tradizione, che non mi stufano mai, perché alla fine basta spostare lo sguardo un po' più in là rispetto ai luoghi a cui siamo legati, per scoprire non solo altri profumi e altri sapori, ma anche altre tecniche, altri modi di operare, e ricette completamente diverse.

Difficilmente, forse perché ho poca fantasia, allontanarmi troppo dalle tradizioni mi ha dato delle gran soddisfazioni. Per allontanarsene con successo prima bisogna conoscere quelle tradizioni e quelle tecniche, davvero molto a fondo, e sicuramente ancora non sono arrivata ad un tale livello di competenza.
In fondo altro non è che uno dei meccanismi principe dell'apprendimento: abbiamo il nostro nucleo di conoscenze, e possiamo ampliarlo solo tramite uno sviluppo prossimale, osando andare un po' più in là ma non troppo, perché se no il terreno diventa cedevole, e si rischia di fare grossi capitomboli.

Penso che in questo ognuno abbia il suo stile, e le proprie predilezioni. E le mie sono sicuramente quelle di ampliare il raggio d'azione geografico, di approfondire la storia dei piatti che preparo, di trovare un legame emotivo che dia un senso, un significato, a QUEL piatto PER ME.

Insomma, questo per dire che la Pasqualina andava fatta, e fu fatta, e piacque anche molto, ovviamente non al marito che non mangia i formaggi, ma alla squinzia buongustaia che spesso me la richiede, per i nostri pranzi anarchici e un po' informali, pranzi di donne, piccole o grandi che siano.

La ricetta che ho seguito è quella della Vitto de La cucina piccolina, ovviamente sglutinandola.

Il venerdì santo mi sembra il giorno giusto per pubblicarla sul blog.

Torta Pasqualina
Ingredienti 
(per una tortiera da 25 cm di diametro)

Per la pasta al vino

• 100 g di mix per pane Bi-Aglut (¶)
• 200 g di Glutafin Select (¶)
• 1 pizzico di sale
• 30 g d'olio extra-vergine di oliva
• 90 ml di vino bianco secco
• 90 ml di acqua tiepida

Per il ripieno 

• 1 kg di bietole
• 2 cipollotti freschi
• 250 g di ricotta
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio extra-vergine di oliva
• maggiorana
• 5 uova
• noce moscata

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare l'impasto
impastare le farine con il pizzico di sale, l'olio, il vino bianco secco e l'acqua calda. Deve risultare una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e farle riposare dentro un sacchetto di plastica per mezz'ora.

Preparare la farcia
Mondare le bietole e tagliarle a striscioline. Pulire i cipollotti e tagliarli sottili. Far appassire i cipollotti in una padella con due cucchiai d'olio. Quando sono appassiti (ma ancora bianchi) aggiungere la bietola e le foglioline di un paio di rametti di maggiorana e far cuocere finché la bietola diventa morbida (un quarto d'ora). Aggiustare di sale e far raffreddare a temperatura ambiente.
In una ciotola setacciare la ricotta (ci vorrebbe la prescinsêua ma è difficile reperirla fuori dalla Liguria), e mescolarla con il parmigiano grattugiato, due uova sbattute, una grattata di noce moscata, sale, pepe.
Tritare le verdure ormai raffreddate finemente al coltello, amalgamarle con il composto di ricotta, mescolare ed aggiustare di sale.

Comporre e cuocere la torta Preriscaldare il forno a 180° C.
Prendere una pallina di pasta, e stenderla il più sottile possibile con il mattarello, sulla spianatoia infarinata.
Aiutandosi con il mattarello, disporla nella teglia precedentemente unta con un filo d'olio, e spennellarla con un altro filo d'olio.
Stendere un secondo disco di sfoglia, e disporlo sul precedente, oliandolo a sua volta.
La pasta deve sbordare dalla teglia.
Riempire con il composto, spianarlo e su questo fare tre incavi con il dorso di un cucchiaio. Rompervi tre uova intere negli incavi preparati.

Ricoprire con altri tre fogli di pasta, stesi il più sottili possibile, spennellandoli uno a uno con l'olio.
Arrotolare il bordo come si può, lasciandone un pezzettino non arrotolato da cui far passare una cannuccia in cui soffiare per gonfiare la torta.

Quando è ben gonfia come un palloncino togliere rapidissimamente la cannuccia e sigillare l’apertura.

A questo punto la torta è quasi pronta: spennellare anche l'ultimo strato e il bordo con olio, e infornare nel forno pre-riscaldato a 180°.
Far cuocere per 40-50 minuti, e comunque finché il guscio di pasta non è ben dorato.

Appena tolta dal forno spennellare delicatissimamente di olio.

Aspettare tassativamente che si raffreddi prima di mangiarla.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

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È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Lasagne senza glutine con besciamella all'olio extra-vergine e fluidi non newtoniani

Ricetta semplice, ma divertente, con i suoi colori allegri e sgargianti.

Semplici lasagne di pasta all'uovo fatta in casa (ma tirata con l'Imperia) farcite con zucca saltata, besciamella e parmigiano.

Un piatto che può andar bene per tutti i giorni, ma anche ad una cena fra amici

Il costo è abbastanza contenuto, e questo non è irrilevante di questi tempi bui.

La pasta all'uovo senza glutine necessita di un quantitativo maggiore di uova rispetto alla pasta all'uovo fatta con farina glutinosa. Il classico rapporto 1 uovo / 100 g di farina non è sufficiente, per cui per queste lasagne, per le quali ho tirato 300 g di farina, ho usato 4 uova + 1 tuorlo.

La cosa veramente (per me) nuova è stata la besciamella all'olio: nella ricetta tradizionale ho eliminato il burro, e ho aggiunto un paio di cucchiai d'olio a fine cottura, a freddo. Il risultato di questo esperimento mi ha soddisfatto molto, e credo che lo riproporrò anche le prossime volte: il sapore non ne risente, anzi!, e sicuramente ci si guadagna in salute.

Fluidi non newtoniani e gelificazione degli amidi
Una curiosità sulla preparazione della besciamella: mescolando a freddo amido di mais e latte si ottiene un fluido non newtoniano quindi mescolandola si prova una strana sensazione, perché oppone una notevole resistenza. Se si mescola veloce. Perché non opponga resistenza va mescolato piano.
Per saperne di più guardate questo video (interessante per noi dal minuto 3:57 in poi). Peraltro il Cassi è uno splendido esempio di fisico prestato all'alta cucina, come testimonia il suo blog Il Gastronomo Scientifico

Quando si scalda la miscela maizena-latte subisce una transizione sol-gel, intorno a 85 °C, l'amido gelifica e il comportamento da fluido non newtoniano non si presenta più.
Altra segnalazione significativa: proprio perché gli amidi gelificano, per evitare di ottenere i grumi bisogna sciogliere l'amido in un po' di liquido freddo  e portare la miscela ad alta temperatura solo in un secondo momento.
Questo in aperta contraddizione con la buona vecchia tradizione di versare il latte sulla besciamella a caldo.
Citando un altro scienziato prestato alla cucina, Bressanini, che ha scritto l'interessante articolo Sui grumi della farina e dell'amido:

Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti da effettuare e si impara sempre qualche cosa di nuovo.

Lasagne senza glutine con zucca e besciamella all'extra-vergine

Ingredienti
Lasagne

• 125 g di amido di mais  (¶)
• 50 g di amido di tapioca (¶)
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 50 g di farina di riso (¶)
• 5 g di xanthano    
• 4 uova +  1 tuorlo
• un pizzico di sale

Besciamella all'olio extra-vergine

• 500 g di latte
• 50 g di amido di mais (¶)
• sale, pepe
• noce moscata
• olio extra-vergine di oliva

Finitura

• 600 g di zucca
• 1 cipolla media 
• olio extra-vergine 
• 1 rametto di timo
• sale, pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina e mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con tre uova, il quarto l'ho aggiunto dopo.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Per una teglia di lasagne per quattro persone, questa quantità è forse eccessiva, ma se avanza un po' di pasta ci si possono fare tagliatelle.


Besciamella all'olio extra-vergine
Sciogliere la maizena con un po' di latte, quindi aggiungere via via tutto il latte e mettere sul fuoco basso, mescolando spesso. Quando raggiungerà la temperatura di circa 80° comincierà ad addensare vistosamente, farla cuocere fino alla consistenza desiderata, quindi spegnere il fuoco, aggiustare di sale (non mettercene tanto, essendo queste lasagne ricche di formaggio rischiano di diventare salate), aggiungere una bella spolverata di noce moscata e di pepe e, per ultimo, quando si è un po' raffreddata, un bel giro d'olio da amalgamare mescolando energicamente. L'olio aggiunto a crudo conferirà un profumo molto intenso a questa besciamella.

Finitura
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla appassire in un po' d'olio. 
Sbucciare e mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e aggiungerla alla cipolla.
Far cuocere a fuoco lento finché la zucca comincia a diventare morbida. Cospargere con le foglioline di un rametto di timo e tenere da parte.
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di zucca e completare con una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - zucca - parmigiano.
Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Mie note: 

• Il mix di farine che ho usato è quello di Daniela Steila nel quale ho sostituito la farina di riso glutinoso con farina finissima di riso, perché non sono mai riuscita a trovare farina di riso glutinoso certificata senza glutine. Il risultato è comunque ottimo.
• Stare attenti al sale! La presenza dell'olio nella besciamella, e del parmigiano, entrambi ingredienti molto sapidi, invitano alla moderazione sull'uso del sale.
• La besciamella all'olio non ha niente da invidiare rispetto a quella al burro. Certo, il sapore è diverso, più pungente, e magari non va bene per ogni preparazione, ma dosando opportunamente la quantità di olio si può comunque ottenere l'effetto desiderato. La vera scoperta (per me) è che non è il burro l'ingrediente indispensabile della besciamella, quanto piuttosto la crema latte/amido. Tutto il resto è solo sapore, e ci si può giocare. 
• Volendo si potrebbe utilizzare anche un altro formaggio, ad esempio il taleggio. Ho preferito il parmigiano perché dovevo proporlo a dei bambini, e so che l'avrebbero preferito così.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraPASTA sulla pasta all'Olio Extravergine organizzata da Cinquesensi editore.

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Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, la bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.