Cookies alla pasta di nocciole senza glutine e vegani

Questa cosa del vegetale ci sta prendendo la mano. 

Mia figlia dice che non riesce più a concepire di mangiare cibi di origine animale. Io ancora non sono di questo avviso, ma resta il fatto che ultimamente ho girellato parecchio in rete, a studiare ricette vegetali, e ho anche comprato alcuni libri. Li ho comprati usati, su Vinted. Interessante. Buffo che su Vinted abbia trovato anche un libro mio, e che sia stato venduto in diretta, sotto i miei occhi :-)  

Questa ricetta è ispirata a una ricetta di Fabiola Di Sotto, aka Fabiola Vegmamy, una ragazza romana vegana che sperimenta molto le ricette con i legumi. In pratica, come dice lei, leguminizza quasi tutto. Pure i biscotti. Non è una cattiva idea: i legumi hanno più proteine e meno carboidrati della farina, quindi sostituire parte della farina con i legumi dovrebbe ridurre un po' l'indice glicemico, inoltre aiutano l'impasto a stare insieme, cosa che con le nostre farine senza glutine è sempre una mano santa. Sull'indice glicemico e le calorie non vi allargate: non vi sto proponendo dei biscotti light, vi sto proponendo dei biscotti che vi fa sentire meno in colpa, ma vi fanno ingrassare lo stesso. Volendo potete sostituire lo zucchero con l'eritritolo, che ha zero calorie e indice glicemico, e allora saranno meno calorici. Ricordate comunque che la frolla è la preparazione dolce più calorica che ci sia, e che nel mondo dei dolci non c'è niente di più ingrassante di una sanissima crostata. 

Ovviamente, da brava cialtrona, mica ho fatto la ricetta di Fabiola tal quale. Invece della margarina, che non ce la posso fare, ci ho messo della pasta di nocciole che avevo lì da un po'. Un po' troppo. Ho pensato che se si fanno i biscotti con il burro di arachidi si possono fare pure quelli con la pasta di nocciole, in effetti si è rivelata un'intuizione corretta. Al posto della farina di grano ci ho messo un po' di farina di avena e un po' di mix per crostate. Insomma, il tutto ha funzionato bene. Sono venuti una sessantina di biscotti, e sono quasi finiti. 

Cookies alla pasta di nocciole vegani (senza uova) 
(rivisitazione di una ricetta di Fabiola Di Sotto) 

Ingredienti
50 g di farina di avena *
50 g di amido di mais *
40 g di farina di riso *

2 g di xanthano * (opzionale)
100 g di fagioli cannellini lessi 

80 g di zucchero 

80 di pasta di nocciole *

1 cucchiaino di estratto di vaniglia  *

1 bustina di caffè solubile

2 cucchiai di bevanda vegetale di soia *

gocce di cioccolato a piacere *

2 cucchiaini di cannella in polvere ***

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine. 
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE.   

Scolate i fagioli dall'acqua di cottura, sciacquateli, asciugateli bene e schiacciateli con una forchetta in un piatto, quindi metteteli in freezer per un quarto d'ora per farli freddare. Mettete in frigo la pasta di nocciole. 

Setacciate le polveri (la farina di riso, l'amido di mais, la farina di avevan, la cannella in polvere e lo xantano) in una ciotola. 

Quando i fagioli e la pasta di nocciole sono freddi, uniteli alle polveri e sabbiate come fareste con burro e farina per la frolla. Di fatto state facendo una frolla. 

Quando avrete ottenuto un mucchio di briciolame fine, unite lo zucchero, e sciogliete il caffè solubile e l'estratto di vaniglia nella bevanda di soia fredda, quindi unite anche questo composto all'impasto, e impastate velocemente per amalgamarlo. 

Per ultime unite le gocce di cioccolato, fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettete a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora. 

Fare la palla e mettere in frigo avvolto in una pellicola per almeno un'ora.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm, e ritagliare con le formine da biscotti. Fabiola usa stampi piccoli perché poi utilizzerà questi biscottini nel latte la mattina, tipo cereali. Secondo me si possono fare anche un po' più grandi, noi li abbiamo mangiati come biscotti normali. 
Rimettere in frigo per un po', sulla teglia e nel frattempo preriscaldate il forno a 180 °C statico.
Quando il forno è arrivato a temperatura infornateli per un 16-18 minuti a metà altezza.
Appena estratti dal forno potrebbero saranno ancora un po' morbidi, ma quando si raffredderanno diventeranno croccanti.

Con questa dose ho fatto una sessantina di biscottini, se userete delle formine più grandi ovviamente ne verranno meno. 

P. S. I fagioli non si sentono!

Fagioli dall'occhio e cicoria alla calabrese

Nella cucina vegetale i legumi la fanno da padrone.

Ci si possono fare polpette, come l'altro giorno, oppure la ribollita, come quella che ho fatto ieri , o il cacciucco di ceci, una settimana fa, o la pasta e fagioli di mia nonna, oppure si possono mangiare in insalata, o usarli sui crostini...

C'è chi ci fa la frolla, chi le torte, chi il cioccolato. Insomma, un ingrediente versatile. 

Ma a volte a me piace mangiarli in purezza, o poco più. In modo sobrio.

Come questi.

Fagioli dall'occhio lessati e ripassati in padella con della cicoria. La non ricetta è tutta qui.

Ma lo sapevate che i fagioli dall'occhio erano già da queste parti ai tempi di Porsenna? Adesso sono un prodotto quasi di nicchia, superato dai ben più diffusi fagioli cannellini o borlotti, ma mentre questi ultimi sono arrivati in Europa dopo Colombo, insieme a patate, peperoni, pomodori, i fagioli dall'occhio sono gli unici ad essere in Europa almeno dal 300 a.C. Hanno tante buone proprietà, e pur essendo più piccoli dei parenti d'oltre oceano reggono meglio alla cottura dei cannellini e hanno un sapore deciso, con un fondo amarognolo, che li rende perfetti ad esempio da abbinare alla cicoria. 

In realtà la ricetta calabrese prevede l'uso dei cannellini, ma cambiare tipo di fagioli mi sembra un peccato veniale... Come mi sembra veniale, perché ci sta molto bene, l'aggiunta dello za'atar, mix di spezie diffuso in tutto il medio Oriente, composto da timo (za'atar pare voglia dire proprio timo), sesamo e sommacco. Viene usato in molte preparazione, fra le più famose sono le focaccine palestinesi dette maneesh o manaish o manakish. Il Mediterraneo è o non è il mare dove tutti ci affacciamo e attraverso il quale abbiamo trasportato cibi, spezie, usanze e persone dai tempi dei tempi?  

Fagioli dall'occhio con cicoria alla calabrese

Preparazione: 5 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 10 minuti + il tempo per lessare i fagioli (40-50 minuti circa)

 

Ingredienti

(Per 4 persone)

200 g di fagioli dall'occhio secchi

2 cespi di cicoria ramata
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio 
pepe nero
1 peperoncino

Za'atar *
salvia

sale
Olio extravergine di oliva

* ingrediente a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumato tranquillamente deve presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE oppure, potete farvelo da soli mescolando timo, sommacco e sesamo tostato. 

Preparazione 

La sera prima mettete i fagioli dall'occhio a bagno nell'acqua e lasciateli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato, quindi sciacquateli, lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e infine fateli raffreddare senza buttare l'acqua di cottura, che servirà durante la preparazione e quella che avanza ve la potrete giocare in qualche zuppa.

Mondate la cicoria, e tenete da parte i germogli centrali, che altro non sono che le mitiche puntarelle, che anche queste potrete giocarvi in una mitica insalata di puntarelle alla romana (se siete disposti a trasgredire dalla cucina vegetale per un paio di filetti di acciuga), quindi lessatela e tenete da parte pure questa. Anche qui l'acqua di cottura la potrete usare nella minestra insieme a quella dei fagioli la sera. 

Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un po’ d’olio, lo spicchio d'aglio rimasto e un peperoncino sbriciolato e privato dei semi. 

Tagliate grossolanamente la cicoria, e ripassatela qualche minuto in padella. 

Unite i fagioli dall'occhio scolati, ma comunque un po' brodosi, e fate insaporire il tutto insieme qualche minuto. Aggiustate di sale, spolverate con abbondante pepe nero macinato al momento e qualche pizzico di za'atar.

Servite con pane casalingo preferibilmente integrale (quello della foto è fatto da me, con un mix di farina integrale della Schar, mix rustico di Ori di Sicilia e Nutrifree per pane). 

Si può accompagnare con altre verdure cotte e crude, e ne viene fuori un pranzo nutrizionalmente completo e non troppo calorico. 

Polpette fagioli e funghi senza glutine

La rinascita del blog non si è interrotta ai primi vagiti, bene! 

La transizione verso un'alimentazione prevalentemente vegetale continua, mi sto appassionando, è tornata la voglia di cucinare e mi sono messa a studiare.  All'inizio pensavo che bastasse eliminare la carne e buttarmi sulle tante ricette vegetali della tradizione, che sono tante perché la cucina contadina era saggiamente, ma più che altro per necessità, soprattutto vegetale. A titolo di esempio, eccone alcune meravigliose, principalmente zuppe: 

• Cacciucco di ceci
• Farinata con il cavolo nero
• Pasta e fagioli
• Ribollita
• Scacciagatti garfagnini

Ho scoperto però che avrei potuto allargare i miei orizzonti, e sperimentare tecniche e ingredienti che non hanno finora trovato molto spazio nella mia cucina, e farmi guidare da mia figlia, che cucina tofu come se non ci fosse un domani. Sul tofu devo fare ancora molti passi avanti, per ora mi limito a mangiarlo, ma se devo cucinarlo mi blocco come una statua di sale. Imparerò. 

Invece mi sto buttando  i funghi, che avevo sempre trascurato e invece hanno molte qualità positive: sono poco calorici e favoriscono la sensazione di sazietà (aspetti fondamentali, dato che sto ingrassando a vista d'occhio), sono una buona fonte di proteine e di vitamine del gruppo B (la bestia nera della cucina vegetale), e danno sapore. In particolare sapore umami. Pare che sia rimasta indietro su molte cose, quando mi occupavo davvero del blog questa faccenda dell'umami ancora non andava ancora di moda, invece adesso spopola, e se non sai cos'è l'umami sei definitivamente obsoleta. Forse semplicemente vecchia, io un po' vecchia lo sono ormai, me lo dicono sempre i miei figli, che non sono più i bamberottoli nominati in molti post di questo blog, ma più che ventenni che stanno ragionando di andare via di casa.  

Tornando all'umami (il fatto che stia invecchiando si vede anche dalla mia incipiente tendenza a divagare) navigavo nel vuoto quando ho avuto un'illuminazione: dicono che il concentrato di carne sia molto umami e mi sono ricordata che da piccola mangiavo di nascosto i dadi da brodo crudi (ogni tanto ci penso ancora con orrore, speriamo di non essermi beccata qualche tremenda conseguenza a lungo termine). Perché lo facevo? Perché erano saporitissimi, erano molto umami. 

Non posso quindi che proporre queste polpette molto umamose, sperando che non siano non troppo caloriche. 

Un altra cosa che ho scoperto è che per dare consistenza a polpette, Burger, polpettoni e simili, se non si vuole usare l'uovo, si può usare lo psyllio, ben noto ai celiaci in quanto spesso presente nei mix di farine senza glutine (per mimare la maglia glutinica), una pianta (forse... un coso del genere Plantago, fa parte della famiglia delle plantaginacee) che si vende in polvere o in fiocchi e sciolta in acqua diventa uno gel davvero gelatinoso. Attenzione a non esagerare, perché viene usato anche per favorire il transito intestinale. Se lo psyllio vi fa impressione, c'è sempre la chia che ha un effetto simile, anzi, a dirla tutta, essendo grigiastra l'aspetto è pure peggiore.  

Altro ingrediente interessante è il miso, ma lasciamo l'argomento al prossimo post... If any ;-)

Polpette funghi e cannellini

Preparazione: 10 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 30 minuti + il tempo per lessare i fagioli (1 ora circa)

 

Ingredienti

(Per 4 persone)

300 g di funghi cardoncelli
120 di fagioli cannellini secchi
2 patate piccole
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio 
4 cucchiai di salsa di soia *
2 cucchiai di miso *
2 cucchiaini di paprika dolce *
1 spolverata abbondante di pepe
1 cucchiaino di cumino in polvere *
½ noce moscata grattata
Pepolino o timo
Salvia 
Pangrattato *
1 cucchiaio di psillio *
Sale
300 ml di acqua
Olio extravergine di oliva

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione 

La sera prima mettete i fagioli a bagno nell'acqua e lasciateli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato, quindi sciacquateli, lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia e infine fateli raffreddare senza buttare l'acqua di cottura, che servirà durante la preparazione e quella che avanza ve la potrete giocare in qualche zuppa.

Lessate le patate con la buccia, lasciatele raffreddare qualche minuto, sbucciatele e passatele al passapatate. Tenetele da parte. 

Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un po’ d’olio. Pulite i funghi, tagliateli a tocchetti e uniteli alla cipolla insieme a uno spicchio d’aglio e qualche foglia di pepolino oppure timo; dopo un paio di minuti aggiungete la salsa di soia e cotinuate a cuocere per 5 minuti. Sciogliete il miso in qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli ed aggiungetelo ai funghi. Aggiustate di sale e spolverate con la paprika, il pepe, il cumino e la noce moscata. 

Quando i funghi sono cotti (ci vorranno pochi minuti) unite i fagioli scolati, fate scaldare qualche secondo e unite il concentrato di pomodoro. Mescolate e cuocete qualche minuto, per far perdere al concentrato il sapore "crudo" e amalgamare i sapori, quindi fate raffreddare il tutto. 

Nel frattempo fate rinvenire lo psillio in tre cucchiai di acqua di cottura dei fagioli ed aggiungetelo al composto, mescolate e passate il tutto al minipimer.
Unite le patate passate al passapatate, mescolate bene affinché il composto si amalgami, aggiustate di sale.

Se fosse troppo liquido addensate con un po’ di farina di ceci, se fosse troppo denso incorporate un cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli. Insomma, è un impasto da polpette, che consistenza debba avere lo capite da soli!

Una volta trovata la quadra della consistenza, fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. 
Tirate fuori il composto dal frigorifero e formate delle polpettine, che passerete via via nel pangrattato.
Si possono friggere, oppure, come faccio solitamente io, cuocere in forno a 190° C per 20 minuti ungendo la leccarda con l’olio e versando un filo d’olio sulle polpette. In alternativa in friggitrice ad aria. 

Con queste dosi mi sono venute una sessantina di polpette (piccoline). 

Servitele accompagnate da verdure (io qui con barbe rosse lesse e cime di rapa lessate e saltate in padella con olio e aglio) e salsine, sulle quali vi potete sbizzarrire: 

una salsa fatta frullando con il minipimer dei pomodorini confit cotti in forno a bassa temperatura (150°C) per 2 ore, una mayo vegan, del babà ganoush, una salsa ai peperoni, un hummus, una tofunese, una salsa ai pomodori arrostiti...

Metto qui anche un'altra ricetta di Mayo vegana, che preferisco all'altra e che è di una facilità sconcertante.

Mayo vegana

Preparazione: 1 minuto

100 ml di olio di girasole
50 ml di latte di soia senza zuccheri *
1 pizzico di sale
1 pizzico di curcuma 
1 cucchiaino di senape *
1 cucchiaino di aceto di riso o di succo di limone.

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

 
Mettete tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore a immersione e frullate per pochi secondi. Non frullate troppo a lungo altrimenti viene troppo densa. 

Cecina con zucca, patata dolce e cipolla

Cecina, farinata di ceci, chiamatela un po' come vi pare, ma è la salvezza per il neofita della cucina vegetale. 

Si fa velocemente, piace a tutti e risolve una cena: basta accompagnarla con qualche verdura, magari verde per garantire una palette allegra e variegata, ed è fatta!

Questo passaggio alla cucina vegetale, ma mi accontento pure di evitare semplicemente la carne, o di mangiarla di rado, non è banale, e infatti ci frullo intorno da qualche anno. A questo giro sembra però che si sia ingranata una marcia in più, perché l'intera famiglia si sta dimostrando disponibile.

I figli ormai hanno scollinato abbondantemente i venti anni, e se Dio vuole hanno meno ubbìe. No, cosa avete capito?!?!? Hanno tantissime ubbìe, ma non più per il cibo, anzi, il cibo è diventato un terreno di confronto fertile e produttivo. 

Il figlio continua a preferire lo spezzatino di cervo, ma comunque non disdegna cibi vegetariani (complice la fidanzata! Sante fidanzate!). 

La figlia è appassionata di oriente e spadella tofu, carta di riso e salsa di soia come se non ci fosse un domani, mescolando ricette trovate su Instagram che sospetto siano giapponesi o coreane quanto spaghetti bolognese è italiana, però ci piacciono, e non prevedono quasi mai carne. 

Il vero asso nella manica è stato il cambiamento insospettabile del marito, noto come il carnivoro più carnivoro della storia, di quelli che potrebbero mangiarsi una bistecca alla fiorentina da solo, con calma, senza fare una piega, che invece - merito di quei contorti percorsi esistenziali in cui si avventurano gli uomini alla soglia dei sessanta - pare voglia dotarsi una candida coscienza nonviolenta e quindi, ça va sans dire, vegetariana. 

Alla sottoscritta non resta che accogliere con gioia questi inaspettati cambiamenti e mettersi ai fornelli, cosa che devo dire mi ha dato nuova linfa culinaria, infatti non faccio che cercare di qua e di là cosa potrei cucinare. Mi sembra quasi di essere tornata agli esordi della mia vita senza glutine, e tutto questo entusiasmo mi sta piacendo. 

Vai di cecina, dunque... E vedremo quanto dura!

Cecina con zucca, patata dolce e cipolle

Preparazione: 30 minuti +  il riposo

Cottura: 30 minuti

 

Ingredienti

(per una teglia 30X40, la tipica leccarda del forno)

350 g di farina di ceci *

700 ml di acqua

1 patata dolce

1 cipolla 

alcune fette di zucca 

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale

olio 

 

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione 

Versate la farina di ceci in una ciotola capiente, e, sbattendo con una frusta, diluitela con l'acqua fino a sciogliere tutti i grumi. Prima di usarla far riposare qualche ora.

Sbucciate la patata dolce, grattugiatela a julienne e unitela all'impasto. Aggiustate l'impasto di sale e unitevi un paio di cucchiai di olio. 

Tagliate a fette abbastanza sottili la cipolla, e sbucciate la zucca e tagliatela a fette di circa 0,5/1 cm di spessore, e quindi ogni fetta in spicchi. Se è una zucca con la buccia morbida, come la delica, potete lasciarvi anche la buccia, che crea un bel contrasto di colore. 

Ungete la teglia con abbondante olio e versateci sopra la pastella, e quindi disponetevi sopra ordinatamente gli spicchi di zucca e gli anelli di cipolla.

Cospargete di rosmarino tritato fine, un giro d'olio e infornate nel forno preriscaldato a 200 °C, sul ripiano più basso del forno, e fate cuocere per 15 minuti, quindi spostatela sul ripiano più alto, e fate cuocere per altri 10-15 minuti o finché diventa dorata e croccante.

Lasciatela riposare qualche minuto, così diventa più facile tagliarla, e servitela con accompagnamento di verdure. 

Nota: Perché deve riposare qualche ora o anche una notte intera? Per eliminare i fitati. Confesso che fino ad oggi ignoravo l'esistenza, ed infatti l'ho fatta tante volte senza riposo, ottenendo un risultato accettabile. Ma dato che questi fitati sono antinutrizionali perché legandosi (chelando) a varie sostanze nutritive che invece ci fanno comodo (soprattutto ferro, zinco e calcio) ne impediscono l'assorbimento. Fate i bravi e lasciare riposare la pastella qualche ora, ne vale la pena! 

Chili vegano al cioccolato

Sono alcuni anni che in questo periodo, ringalluzzita dalle maratone culinarie delle vacanze natalizie, pubblico qualche ricetta e accarezzo l'idea di resuscitare questo povero blog. 

Questa resurrezione si è spesso realizzata con ricette vegane o vegetariane - si vede che la stagione fredda mi motiva ad abbandonare la carne - ma poi, via via che passano i mesi, le energie e gli entusiasmi scemano e con essi la motivazione, e così ci si rivede l'anno dopo, sia sul blog che fra i vegetariani.  

Di solito un colpo ferale all'uno e agli altri viene dall'aumento di peso, che mi mette a dieta a suon di bistecchine ai ferri, se qualcuno sapesse come fare a diventare vegetariano senza ingrassare mi potrebbe passare i suoi segreti?

 

Comunque cambiare tipo di alimentazione per me non è affatto semplice, perché volente o nolente la mia idea di pasto gira attorno a primo, secondo di carne o pesce e contorno. Raramente faccio tutto il pacchetto, ma se secondo è nella mia testa vuol dire proteina animale accompagnata da verdure, uno schema dal quale faccio fatica ad uscire. 

Per questo mi guardo affannosamente intorno fra blog, libri e riviste. Questa ricetta l'ho vista per la prima volta sul blog La apple pie di Mary Pie un paio di anni fa, viene dal libro 15 Minutes Vegan Confort Food di Katy Beskow, poi l'ho rivista su tanti altri blog, come spesso accade. Se è diventata virale un motivo ci sarà, e quando l'ho provata ho capito: il mix fra sapori ricchi e caldi e il gusto fresco degli accompagnamenti hanno conquistato tutti, ed è diventata subito un classico della nostra tavola. 

Qui il piccante piace e non piace, quindi a volte non ci metto il peperoncino (sì, lo so, è un po' barbarico per un chili...)

La ricetta prevede due tipologie di fagioli, cannellini e rossi, ma mi è capitato di farla con i fagioli che avevo in casa, anche borlotti e anche di un solo tipo, anche in scatola anche se sono davvero tanto ma tanto meno buoni. 

Il lime è meglio ma se avete il limone è uguale. Quando ho fatto la foto mi ero dimenticata di metterci il cipollotto, ma questo è invece abbastanza essenziale perché il piatto di basa sul contrasto fra sapori forti e caldi e i sapori freschi. 

Chili vegano con cioccolato 

Preparazione: 20 minuti + il tempo di ammollo dei fagioli (12 ore)

Cottura: 20 minuti + il tempo per lessare i fagioli (1 ora circa)

 

Ingredienti

(Per 4 persone)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lattina di polpa di pomodoro
1 cipolla rossa
1 peperone rosso
1 gambo di sedano
2 cucchiaini di cacao amaro in polvere *
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di paprika forte affumicata *
1 cucchiaino raso di peperoncino in polvere *
½ cucchiaino di cannella in polvere *
150 g di fagioli rossi secchi (oppure in scatola)
150 g di cannellini secchi (oppure in scatola)
sale

Per servire:
cioccolato fondente *
1 cipollotto *
prezzemolo 
1 lattina di mais
1 lime o 1 limone

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione 

La sera prima mettere i fagioli a bagno nell'acqua e lasciarli in ammollo tutta la notte, con una puntina di bicarbonato. 

Il giorno seguente lessare i legumi in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro. Il tempo di cottura sarà di circa un'ora.

Questa operazione può essere fatta anche in anticipo. 

Tritare la cipolla e il sedano, pulire il peperone, liberandolo dei filamenti bianchi e tagliarlo a pezzetti grossolani. 

Far sudare nell'olio la cipolla quindi aggiungere il sedano, farlo appassire ed infine unire il peperone e farlo cuocere finché si ammorbidisce un po'. Unire quindi il peperoncino, la paprika, la cannella, lo zucchero e il cacao, mescolare e farle soffriggere per 1 minuto circa, per permettere di sprigionare i loro profumi, quindi versare la polpa pomodoro, farla cuocere qualche minuto per far perdere l'acido ed aggiungere i fagioli scolati e sciacquati e il sale, mescolare e cuocere per 20 minuti, mescolando spesso e un po' di acqua di cottura dei fagioli, se dovesse asciugare troppo.

Una volta cotti unire il succo del lime e quindi portare in tavola e servire accompagnando ogni porzione con il cipollotto tagliato a rondelle, un pizzico abbondante di prezzemolo tritato e un cucchiaio di mais. 

In ultimo cospargere generosamente di cioccolato grattugiato.

Budino di Minerbio senza glutine

 

I dolci al cucchiaio sono indubbiamente i miei preferiti, il fiordilatte una delle mie passioni, e gli amaretti anche. Metti insieme tutte queste caratteristiche ed ottieni il budino di Minerbio, una specie di fiordilatte che però ha gli amaretti fra gli ingredienti. Non può non piacermi.

Se però siete a dieta, passate oltre. 

L'ho fatto per la prima volta per la vigilia di Natale, è ho bissato ieri, in occasione di una cena fra amici. Non è piaciuto solo a me, a dire il vero. 

E' un dolce tipico emiliano, Minerbio è un comune del bolognese, e questo già me lo rende simpatico. 

Ho trovato varie versioni, tutte molto simili, in molte c'era l'aroma di mandorla amara e in altre l'Amaretto di Saronno, che essendo un liquore vintage piace a mia figlia, innamorata di tutto ciò che va dagli anni '60 agli anni '90.

Questa cosa degli anni '90 un po' mi mette un po' a disagio, io ero già adulta e laureata, e a lei sembra un'epoca mitologica che si perde nella notte dei tempi. Di qui all'anno prossimo, che per me segnerà l'ingresso nel decennio della coorte degli anziani, dovrò far pace con questa faccenda, e non sarà un'impresa facile.

Vi lascio la ricetta, è meglio chiuderla qui. 

Per la ricetta mi sono ispirata a un paio di siti

https://www.soniaperonaci.it/budino-di-minerbio/

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/09/budino-di-minerbio.html

La ricetta prevede la panna, ma sono molto tentata di fare con me il fiordilatte e provare a far bollire il latte prima di preparare l'impasto, vi farò sapere. 

Budino di Minerbio

Ingredienti

• 500 ml di panna
• 100 g di zucchero semolato + 100 g per il caramello
• 3 uova intere
• 150 g di amaretti *
• 50 ml di caffè
• 50 ml di Amaretto di Saronno *

*Gli ingredienti contrassegnati con * devono essere certificati senza glutine

Preparazione 

Caramellare direttamente nello stampo 100 g di zucchero. Quando è caramellato farlo scorrere sui bordi.

Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare la panna, il caffè, l'Amaretto di Saronno e gli amaretti tritati (io in un robot da cucina).

Cuocere in forno a bagnomaria per 1 ora e 30  a 170°C. 

Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo, sfornarlo quando è ancora un po' tremolante: raffreddando si compatta ulteriormente. 

Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo, almeno due o tre ore, meglio una notte (io l'ho sempre fatto il giorno prima).

Da vedere è suggestivo, perché si formano questi tre strati, dovuti alle diverse densità degli ingredienti.

Sformarlo su un piatto e servirlo!

Fiordilatte della zia Rossana, del tenore e dell'Artusi

Questa ricetta è della mia zia Rossana, una grande cuoca e una raccontatrice di storie fantastiche. Anche se mangiare le cose cucinate dalla zia Rosanna è sempre stata un'esperienza mistica, i suoi racconti non erano da meno.

La zia Rossana per un certo periodo aveva lavorato in un ristorante di proprietà del tenore. Chi è il tenore? Beh, se stai a Modena non puoi saperlo, parliamo del mitico Pavarotti. 

Quando il tenore andava a pranzo da loro, la prima cosa che chiedeva era sempre "C'è il fiordilatte?" Alla risposta affermativa, scontata - la zia sapeva bene di non potersi trovare sguarnita del dolce preferito del tenore - Pavarotti rispondeva immancabilmente "Me ne metta da parte uno!" intendendo non una porzione, ma uno intero, da litro. Si sa, i tenori modenesi non badano troppo alla dieta...

La ricetta del fiordilatte della zia, che poi sarebbe quello che oggi chiamiamo creme caramel, che a Frenze si chiama latte alla portoghese, veniva direttamente dalla sua zia Rosina, zdaura emiliana con i fiocchi che negli anni 40 e 50 chiamavano per preparare i pranzi di nozze. In realtà ho scoperto recentemente che è la stessa ricetta che si trova sull'Artusi. 

E' il creme caramel più buono che abbia mai mangiato, e il segreto sta tutto nel bollire il latte a lungo prima di preparare il creme caramel, così evapora la parte acquosa e rendendo possibile una cottura a bagnomaria più breve creando una consistenza cremosa e intensa come non mai. 

Fiordilatte

Ingredienti

• 1 l di latte
• 250 g di zucchero semolato
• 6 tuorli d'uovo
• 2 uova intere
• la scorza di un limone non trattato

Naturalmente senza glutine: nessun ingrediente contiene glutine né è a rischio contaminazione

Preparazione 

Bollire il latte a fuoco bassissimo, eventualmente con un frangifiamma, con 50 g di zucchero e la scorza di limone a lungo, quasi un'ora, finché non dimezza di volume. Aspettare che si raffreddi.

Nel frattempo caramellare in un pentolino 120 g di zucchero tolti dal totale. Quando è caramellato trasferirlo in uno stampo da ciambella da 1 l e farlo scorrere sui bordi.

Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare il latte raffreddato dopo aver tolto la scorza di limone, trasferire nello stampo a bagnomaria per 40/50 minuti a 180°C. 

Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo: raffreddano si compatta ulteriormente. 

Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo.

Si può fare anche in uno stampo da cake, oppure monoporzione, in tal caso andrà cotto meno, ma a me piace molto di più la versione tradizionale a ciambella.

Sformarlo su un piatto e ci siamo!