sabato 27 aprile 2013

Mai stati in Texas? Io no, però: Texas chili, skillet cornbread e Texas sheet cake senza glutine




Oggi sono vent'anni che mi sono laureata.
Ne è passata di acqua sotto i ponti allora... 
Ricordo gli anni dell'università con grande gioia, sicuramente il periodo più entusiasmante, e quel giorno...
Che adrenalina! In effetti non avevo paura di niente, e pensavo che la vita fosse lì, pronta per essere agguantata.
Le cose non sono andate esattamente così, tante le speranze e le aspettative disattese, ma anche tante cose inaspettate, scoperte, emozioni, amori.
Non sono più la ragazza di 20 anni fa (e se non ci fosse l'anagrafe, a testimoniarlo, basterebbero gli ahi noi! ben 20 chili in più che mi porto appresso ogni giorno), e guardo al prossimo traguardo dei cinquanta con una certa apprensione, ma penso che in fondo la vita sia stata abbastanza generosa con me.
Malgrado grandi e strutturali insicurezze, malrado l'altrettanto strutturale pigrizia siamo qui, con una vita piena (anche troppo!) e una coscienza non troppo sporca.
Peccato festeggiare questi vent'anni in una situazione politica devastante, sicuramente vent'anni fa avevamo più speranze e fiducia nel futuro, il clima sociale era meno plumbeo e non sapevamo ancora che ci aspettava un ventennio berlusconiano che avrebbe definitivamente corrotte il paese, più di quanto non lo fosse già. Tant'è. 

Insomma, per festeggiare vi offro un pranzo allegro e piccantino, quello che ci vuole per rievocare la ragazza di vent'anni fa.
Casca a fagiolo l'MTC di questo mese. Chili con carne! La ricetta di Anne è davvero invitantissima, nella sua essenzialità. Io però, che sono pavida, non ho osato farlo proprio in purezza, a casa nostra non siamo abituati a mangiare cose piccanti. Anzi, devo ammettere che, per quanto io mangi di tutto, e sia una sperimentatrice, il piccante non mi viene in mente spesso. Sarà perché i bambini non lo amano, sarà perché non fa parte delle mie tradizioni culinarie, resta il fatto che qui il peperoncino non è di casa.
Insomma, tutta questa spappardella che sa tanto di excusatio non petita per giustificare l'aver messo anche il pomodoro.
Di fatto, la versione che ho adottato è sempre quella della Martha. Martha's american food  Texas Chili (pag. 302)

Lo accompagneremo con lo skillet cornbread che mi faceva la corte da quando ne avevo visto la ricetta sempre sul libro di Martha Stewart,  (pag. 322), e che aveva già provato la Ema con successo. Dice che in Texas da tradizione il chili si accompagna proprio con questo pane di mais. In effetti è venuto buonissimo, ed è una tale scempiaggine farlo che pare un peccato lasciarselo sfuggire.

E come contorno delle carote alla curcuma che sono uscite dal frigo, dove non c'erano altro che loro, e un cavolfiore appassito. 

E già che ci siamo vi offro anche una torta, texana pure lei, manco a farlo apposta, sempre dal libro di Martha. Texas sheet cake. Una bomba di burro e zucchero squisita, ma forse davvero troppo ricca anche per le mie cicce  (pag. 329).

Spero che vi basti :-)





Texas chili 
Ingredienti
(per sei persone)
  • 6 peperoncini secchi 
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • 1500 g di carne di manzo tagliata a piccoli cubetti (1 cm di lato circa)
  • 2 grosse cipolle
  • 4 spicchi d'aglio 
  • 2 cucchiaini di cumino 
  • 2 cucchiaini di origano secco 
  • 1 barattolo di pelati 
  • 2 cucchiaini di aceto di mele

Preparazione
Spezzettate i peperoncini secchi scuotendone fuori i semi (da eliminare) e mettete i pezzi in una ciotola, coprite i peperoncini di acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 2 ore.
Passato questo tempo, frullateli con mezza tazza dell’acqua di infusione fino ad ottenere una pasta leggermente densa.
Scaldare una larga casseruola con il fondo pesante. Mettervi 2 cucchiai di olio, e far rosolare carne per una decina di minuti, affinché diventi bella marroncina da tutti i lati. Toglierla dalla casseruola e metterla da parte.
Fare un battuto con le cipolle e gli spicchi d'aglio, e farlo sudare nella casseruola nella quale si sia messo un cucchiaio di olio. Eventualmente aggiungere un cucchiaio d'acqua, se sul fondo ci fosse troppo bruciaticcio.
Quando il battutto è appassito, aggiungere il cumino e l'origano, far cuocere un altro mezzo minuto.
A questo punto mettere nella casseruola i pelati, passati al mixer, e il puré di peperoncini. Far prendere il bollore, quindi aggiungere la carne e far cuocere per 2 ore e 1/2 ma anche 3 a fuoco basso, incoperchiato, con giusto una fessurina per far uscire il vapore.
Quando la carne è morbida, e il tutto assume un bel colore rosso scuro, è pronto.
Aggiungere un paio di cucchiai di aceto di mele, e  servire caldo bollente, accompagnato da tortillas o skillet cornbread.



Skillet cornbread
Ingredienti
(per una teglia da 24 cm di diametro)
  • olio di oliva, per ungere la teglia
  • 1 tazza di farina di mais per polenta (io di Storo) (¶)  
  • 1/4 di tazza di metà farina di riso, metà fecola di patate (¶)
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero (ho seguito il consiglio della Ema che diceva che la ricetta originale aveva troppo zucchero, e mi sono trovata bene così)
  • 1 tazza di latticello 
  • 1/2 tazza di latte
  • 1 uovo 
  • 2 cucchiai di burro fuso, freddo 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Tipico procedimento delle cose da fare in forno americane: mescolare separatamente gli ingredienti secchi e quelli liquidi, mischiare velocemente il tutto alla fine, e via così.
Quindi: mescolare in una ciotola la farina di mais, quella di riso e la fecola, il lievito chimico e il bicarbonato, il sale e lo zucchero.
In un'altra ciotola sbattere l'uovo leggermente, quindi aggiungere burro fuso, latticello e latte. Mescolare.
Nel frattempo scaldare il forno a 200°, mettervi la teglia unta d'olio (ce ne vorrebbe una di ghisa, io non ce l'avevo e ho usata una tortiera da 24 cm) per scaldarla.
Tenete conto che con una teglia così viene bassino, se lo volete più alto usate una tortiera da 20 cm.
Nel frattempo mischiare rapidamente gli ingredienti liquidi e secchi, tirare fuori la teglia dal forno e versarvi il composto, e far cuocere per circa 25 minuti.
Estrarre dal forno, aspettare qualche minuto prima di tagliare, e servire con il chili.

Carote alla curcuma
Ingredienti
(per 6 persone)
  • 1 kg di carote
  • olio di oliva
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere (¶)
  • 1 cucchiaino di cumino 
  • 2 cm di zenzero fresco 
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • yogurth greco  
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Tagliare le carote a rondelle.
Nel frattempo fare tritare fine l'aglio, e grattugiare lo zenzero. Mettere aglio e zenzero in una padella con un paio di cucchiai d'olio, e prima che l'aglio bruci aggiungere le carote. Mescolare bene, quindi aggiungere anche la curcuma e il cumino.
Salare e far cuocere incorperchiato finché le carote non sono morbide ma ancora al dente.
All'ultimo aggiungere qualche cucchiaio di yogurth greco, per renderle cremoso.







Texas sheet cake
Ingredienti
(per 6 persone)
  • 220 g di burro + un po' per imburrare la teglia
  • 120 g di farina di riso (¶)
  • 50 g di fecola di patate (¶)
  • 50 g di amido di mais (¶)
  • 350 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (¶)
  • 25 g di cacao in polvere non zuccherato (¶)
  • 250 ml di acqua
  • 2 uova, grandi
  • 125 ml di latticello  
  • 1 tazza di noci grossolanamente spezzate
Per la glassa al cioccolato
  • 55 g di burro
  • 25 g di cacao in polvere non zuccherato (¶)
  •  125 ml di panna fresca
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 2 tazze e 1/2 di zucchero a velo (¶) 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare una teglia rettangolare da 20 X 20 cm.

Mescolare insieme, in una ciotola, le farine, lo zucchero, il bicarbonato, il sale e la cannella in polvere.

Sciogliere il burro a bagnomaria, oppure, come ho fatto io, nel micro-onde a bassa potenza.
Aggiungervi il cacao e, quando è ben amalgamato, l'acqua. Far prendere il bollore, mescolando ogni tanto.

Versare il composto nella ciotola con le farine, e mescolare finché il tutto non è omogeneo.
 Aggiungere le uova, il latticello e l'estratto di vaniglia.

Versare nella teglia, e sbattere per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere in forno finché i bordi non cominciano a staccarsi dalla teglia (ci vorranno circa 12-15 minuti).

Nel frattempo preparare la glassa al cioccolato:
Mettere il burro, la panna e il cacao in un pentolino e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco, e amalgamare l'estratto di vaniglia e lo zucchero a velo. Utilizzare subito, finché è calda.

Quando la torta è pronta toglierla dal forno e versarvi subito sopra la glassa, quando sia l'una che l'altra sono ancora calde.  Spargere sopra le noci grossolanamente spezzettate, ed aspettare che raffreddi per tagliarla a quadretti e servirla. 

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

lunedì 15 aprile 2013

Rifatte senza glutine: lo sfincione palermitano



Oggi è il 15 aprile, il giorno delle Rifatte senza glutine, e abbiamo il gustosissimo Sfincione palermitano di Stefania di Cardamomo & Co.
Una ricetta della tradizione palermitana, uno street-food buonissimo e davvero saporito.

Verrà bene senza glutine? Verrà bene con le farine naturalmente prive di glutine?

La risposta, a entrambe le domande è "SI! Viene benissimo!"
Rispetto alla ricetta di Stefania ho sostituito il parmigiano con un caciocavallo che avevo miracolosamente trovato al super ieri, e che non potevo lasciarmi sfuggire.
Un profumo, un sapore e una morbidezza eccezionali.
Grazie Stefania, lo rifarò di sicuro!
Rispetto alla ricetta originale ho fatto 1/4 di dose, perché mio marito non mangia i formaggi e i bambini non mangiano le acciughe (e se qualcuno pensa che io abbia una famiglia uggiosa, si, è un pensiero condiviso :-)  )
Altre piccole modifiche: uso abitualmente il lievito di birra liofilizzato, e l'ho fatto anche qui, e poi ho usato lo strutto al posto del burro, perché mi sembra che nei lievitati funzioni particolarmente bene, aiutando a mantenerli morbidi.

Visto che lo sfincione mi è parso particolarmente buono, vi segnalo anche un'altra versione fatta con farine dietoterapiche, invece che con farina naturalmente senza glutine, che ho visto da Sonia de La Cassata Celiaca ma la cui ricetta origininale è di Elena de La Celiaca Pasticciona.

Rifatte senza glutine


Foto della versione originale di Stefania di Cardamomo & Co.


Sfincione palermitano
(Da una ricetta di Stefania di Cardamomo & Co.)
Ingredienti
Per la base
  • 88 g di amido di mais (¶)
  • 100 g di farina di riso sottilissima (¶) 
  • 10 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di lievito di birra liofilizzato
  • 20 g di burro strutto
  • 5 g di sale
  • 113 g di latte
  • Olio extravergine d'oliva
Per il condimento
  • 200 g ca. di pomodori pelati
  • 100 g di cipolla
  • olio extravergine d'oliva
  • grana caciocavallo 
  • origano 
  • 2 filetti di acciughe dissalate
  • 15 g di pangrattato  (¶)
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Preparare la base:
Rispetto a Stefania ho seguito un procedimento un po' diverso, più da lievitato "classico".
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere un cucchiaio di farina di riso tolto dal totale e aspettare che faccio un po' di schiumetta. Mescolare la farina di riso con l'amido e aggiungerle al lievito sciolto nel latte.
Impastare (io nella planetaria) finché non è omogeneo (nel mio caso ho dovuto aggiungere un po' d'acqua), quindi aggiungere il sale e lo strutto, non tutto insieme ma a pezzettini. 
Lavorare fino a raggiungere una consistenza compatta, ma morbida.
Lasciare lievitare al calduccio fino al raddoppio, ci vorrà un'ora e mezza.
Quindi, riprendere l'impasto, e stenderlo su una teglia unta con un po' di olio.
Cospargerlo con il condimento (vedi dopo) e lasciare riposare altri 40 minuti circa coperto con pellicola.

Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 200° e far cuocere per una ventina di minuti. Servire subito. 


Preparare il condimento:
Affettare sottile la cipolla e farla soffriggere in un paio di cucchiai d'olio. Quando è appassita aggiungere i pelati a pezzi, salare e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare.
A questo punto stendere sull'impasto lievitato e stendervi sopra il caciocavallo a fettine sottili (io l'ho tagliato con la mandolina), origano, sale e un paio di acciughe dissalate spezzettate.
A parte tostare il pangrattato con un po' d'olio e sale e versare per ultimo sul condimento.

Ed ecco le fondatrici delle Rifatte:
Ci ritroveremo il 15 maggio, a casa mia dove potrete assaggiare la torta amaretto.
Se è la mia torta preferita un motivo ci sarà, no?

lunedì 8 aprile 2013

Meraviglioso pollo di Ottolenghi e una novità



Un'altra ricetta di Ottolenghi? 
Si, un'altra. Un pollo meraviglioso, pieno di sapori e profumi, e pure senza rischi di contaminazioni da glutine, una di quelle ricette perfette per chi non è esperto di cucina senza glutine e ha un celiaco a cena.

Ne ho fatte parecchie, che devo ancora pubblicare, da Jerusalem, e non ce n'è una che non mi abbia convinto.
Sono ricette buone, interessanti, non banali, tendenzialmente facili e che vengono bene. 
Non solo vengono bene, ma ti insegnano qualcosa. Qualcosa che poi uno applica anche altrove.
Ad esempio in questa ricetta si cuoce il riso in un modo particolare, una specie di  pilaf, o di riso alla creola (così lo chiamava Ada Boni sul Talismano della felicità), però insieme a tutto il resto, carne compresa. È una modalità che si può adattare a molte altre ricette, che funziona, perché il riso acquista molto più sapore che se fosse cotto da solo.

Cosa si può chiedere di più da un libro di cucina?
Niente, direi.

Io questo libro l'ho conosciuto perché è stato oggetto dello Starbooks di febbraio.

Lo Starbooks è un progetto del quale sono davvero felice di far parte, l'ho detto tante volte, mi corrisponde veramente come spirito. E credo che sia un'iniziativa speciale, che merita di essere valorizzata.

Quest'idea, condivisa da tutte le altre Starbookers, ci ha convinto che lo Starbooks avesse bisogno di uno spazio suo, un luogo virtuale a cui tutti quelli che vogliono seguirci possono fare riferimento, invece che dover saltellare da un blog all'altro.

E così da oggi potrete mettere nei vostri blogroll anche lo Starbooksblog, dove ci potrete trovare praticamente tutti i giorni. Perché si, anche questa è un'altra novità, invece che pubblicare tutte insieme ogni mercoledì pubblicheremo una ricetta al giorno. Meglio, vero?

A proposito, ma qual è il libro dello Starbooks di Aprile?
Non vi voglio rovinare la sorpresa.
Andate a vedere con i vostri occhi...


Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

Tratto da "Jerusalemn" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi)
Ingredienti
(per 4 persone) 
    • 40 g di zucchero
    • 25 di barberries (bacche rosse iraniane) uvetta 
    • 4 cucchiai di olio d'oliva
    • 2 cipolle medie a fette sottili (250 g in tutto)
    • 1 kg di cosce di pollo con ossa e pelle, o un pollo intero da 1 kg a pezzi
    • 10 bacche di cardamomo
    • 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano
    • 2 stecche di cannella lunghe, tagliate in due
    • 300 g di riso basmati
    • 550 ml di acqua bollente
    • 5 g di prezzemolo tritato
    • 5 g di aneto tritato
    • 5 g di coriandolo tritato
    • sale 
    • pepe

    Preparazione
    Scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella per la quale si abbia un coperchio, aggiungere le cipolle e cuocerle per una quindicina di minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le cipolle non sono ben dorate.
    Trasferire quindi le cipolle in una ciotola e ripulire la padella.
    Mettere le cosce di pollo in un'ampia ciotola e condire con 1,5 cucchiaini di sale e pepe. Aggiungere quindi i restanti 2 cucchiai di olio, le bacche di cardamomo aperte, i chiodi di garofano schiacciat, le stecche di cannella e mescolare il tutto con le mani. 
    Scaldare nuovamente la padella e metterci il pollo con le spezie, facendolo rosalare per cinque minuti buoni. 
    Mettere da parte il pollo in una ciotola, versare nella padella il riso (se ci fosse troppo unto toglierne una parte, nel mio caso non ce n'è stato bisogno), le cipolle caramellate, un cucchiaino di sale, l'uvetta e un bel po' di pepe macinato al momento. Mescolare, e rimettere nella padella anche le cosce di pollo.
    Versare per ultima l'acqua bollente, incoperchiare e far cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti, senza mai aprire il coperchio. 
    Quindi togliere dal fuoco, togliere velocemente il coperchio, mettere un panno e incoperchiare di nuovo, lasciando riposare per una decina di minuti. 
    A questo punto togliere coperchio e panno, aggiungere le aromatiche tritate, mescolare con una forchetta e servire caldo, eventualmente accompagnando con 100 g di yogurth greco mescolato con 2 cucchiai di olio di oliva (cosa che io non ho fatto).

    mercoledì 3 aprile 2013

    Pollo alla senape e gratin dauphinois senza glutine per invecchiare felici



    Delle volte si scoprono delle cose buone da mangiare. Quel buono che ti fa stare bene. Sapore tondo, profumi azzeccati, voglia di inzuppare il pane nel sugo.

    Il pollo alla senape di Jamie Oliver, tratto dai "I miei menu da trenta minuti", è una di queste.
    Lo farò e lo rifarò, anzi, l'ho già rifatto più volte.
    Nel menu era previsto anche il gratin dauphinois, che è una delle mie ricette del cuore. Che ci sta benissimo, con il pollo alla senape. Ma la ricetta di Jamie non mi convinceva, così l'ho fatto a modo mio, con la ricetta che ho avuto da mia nonna, anche se la nonna le chiamava "patate al latte". 
    Da questo connubio, felicissimo e parecchio invernale, è venuta fuori una delle migliori cene che si siano mangiate da queste parti negli ultimi tempi.
    A dimostrazione che anche degli ingredienti assolutamente disdicevoli, come la panna, a volte hanno un loro perché. E che a essere talebani ci si possono perdere un sacco di piccole gioie della vita.

    Che sono necessarie.
    Perché si è stanchi, perché ci si sente un po' a disagio nel mondo.
    Perché si fanno bilanci e il conto non torna.

    Perché si invecchia. Io almeno sto invecchiando.
    Lo sento in tutto quello che mi circonda.
    Ad esempio cominciare una frase con "trent'anni fa" riferendomi a quando ero già adulta non contribuisce a farmi sentire giovane.
    Nemmeno interagire con giovani adulti che, senza esagerare, potrebbero essere miei figli e che di figli hanno già i loro.
    Se non fossi stata una primipara attempata potrei essere nonna, e senza alcuno scandalo.
    Quasi quasi rinomino il blog. La nonna celiaca mi sembra un nome adatto :-)

    E visto che le nonne hanno tanto tempo libero (ma come mai io no, invece?) vi lascio non una ricetta, bensì due.


    Pollo alla senape
    (da una ricetta di Jamie Oliver, da "I miei menu da trenta minuti")
    Ingredienti
    (per quattro-sei persone)
    • 4 petti di pollo da 180 g, con la pelle
    • 4 cucchiaini di senape in polvere (marca Colman) (¶)
    • 1 porro
    • 4 2 spicchi d'aglio
    • vino bianco
    • 75 ml di panna liquida
    • 1 cucchiaino colmo di senape in grani (¶)
    • qualche rametto di rosmarino fresco
    • sale, pepe
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

    Preparazione

    Mettere una padella sul fuoco, fatela scaldare. Nel frattempo togliere gli aghi di rosmarino dai rametti, tritarli finemente e spargerli sul pollo, insieme a un cucchiaino di senape in polvere, sale e pepe. Spruzzare dell'olio d'oliva sui petti di pollo, sfregare bene i petti di pollo, mettere un filo d'olio nella padella e adagiarvi i petti di pollo, inizialmente con la pelle rivolta verso il basso.
    Cuocere il pollo per una ventina di minuti, pigiandolo ogni tanto con una paletta.

    Nel frattempo mondare il pollo e tagliarlo finemente.
    Passati i venti minuti di cottura del pollo, mettere il porro tritato nella padella, da un lato.
    Aggiungere nella padella gli spicchi d'aglio non pelati ma schiacciati. Girare i petti di pollo, schiacciarli nuovamente con la paletta, mescolate i polli e spruzzare con il vino bianco.

    Quando il pollo è ben cotto, versare nella pentola la panna liquida, mescolare bene, incoperchiare, lasciar andare un paio di minuti e quindi spegnere il fuoco.

    Togliere dalla padella i petti di pollo e tagliarli a grossi pezzi.

    Incorporare alla salsa un cucchiaio di senape in grani, mescolare, sistemare i pezzi di pollo in padella e portare in tavola.




    Gratin dauphinois
    Ingredienti
    (per quattro-sei persone)
    • 1 kg di patate farinose
    • 200 ml di panna liquida
    • 200 ml di latte
    • 1 cucchiaino di senape
    • noce moscata
    • 1 spicchio d'aglio 
    • 1 noce di burro
    • sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

    Preparazione
    Pelare le patate e tagliarle a fette sottili (io con la mandolina).
    Strusciare il fondo e le pareti di una pirofila con lo spicchio d'aglio, sbucciato.
    Mescolare la panna e il latte.
    Mettere metà patate nella pirofila, salare, cospargere con una spolverata di noce moscata, e versarvi metà del miscuglio di panna e latte.
    Procedere allo stesso modo con le patate rimanenti.
    Completare con qualche fiocchetto di burro.
    Infornare nel forno preriscaldato a 200° finché le patate non saranno cotte e si sarà formata una crosticina dorata (ci vorrà circa un'oretta).

    L'annosa questione del gratin dauphinois
    Del gratin dauphinois esistono mille ricette. Questa è quella che gira nella mia famiglia.
    Nel merito ci sono alcune questioni aperte:
    • uovo si/ uovo no
    • formaggio si / formaggio no 
    Ho verificato nei miei libri di cucina, e si dividono equamente. Il Pellaprat non mette l'uovo, ma ci mette il groviera. Il Bocuse fa il contrario. Un altro libro di cucina francese che ho si regola come il Pellaprat, mentre la Barbagli (che certo non è francese ma di cucina se ne intende) ce li mette tutti e due.
    Jamie Oliver non ci mette nessuno dei due, e lo stesso fa la Rachel Khoo, e quindi, immagino, il Cordon Bleu.
    Il formaggio io non ce lo metto perché secondo me rende il piatto troppo ricco e inadatto a fungere da contorno. L'uovo a volte lo metto a volte no. Ultimamente preferisco evitare, mi sembra di ottenere così un risultato più pulito.
    La noce moscata e l'aglio sfregato nella pirofila sono invece indispensabili.
    Il cucchiaino di senape è della Khoo, e mi sembra ci stia proprio bene.
    Anche le dosi di panna e latte variano a seconda delle ricette, ma secondo me variano soprattutto a seconda della qualità di patate.

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