Spaghetti senza glutine alla tunisina

E questo mese abbiamo gli spaghetti al pomodoro. Casca proprio a fagiolo: io a maggio, fra consigli di classe, collegi, riunioni di Dipartimento, relazioni finali, migliaia di compiti da correggere, più che gli spaghetti al pomodoro non riesco a fare. Però a pensarci bene è un bel casino. Che ci si può inventare che sia in tema, originale, innovativo ma sensato? Soprattutto quando uno ha la testa da tutt'altra parte.
Poi arriva una giornata magica come oggi. Che il marito e il figlio sono fuori tutto il giorno, e resto a casa con mia figlia, lei a studiare per l'esame di terza media, io a correggere compiti.

E penso alle mie origini, a quando bambina microscopica ho vissuto in Tunisia. Niente mi ricordo della Tunisia, e tutto quel che so di quell'anno lo so dai racconti dei miei genitori, e dalle foto.
Non ci sono più tornata. Mio padre spesso racconta. Ultimamente più spesso, come fanno i vecchi a cui piace ritornare a quando erano giovani. E spesso mi racconta di pranzi e cene. E piatti. Ad esempio la chakschouka, e ad esempio la mechouia.

E da queste rimembranze, sono venuti fuori questi spaghetti eretici, così eretici che probabilmente saranno fuori concorso, ma la prenderò con filosofia.

Ma veniamo ai piatti che mi hanno ispirato.

Chakchouka: una simil peperonata molto piccante (nella cucina tuinisna e maghrebina in genere è ubiqua l'harissa) nella quale viene fatto cuocere un uovo. Si mangia quando l'albume si è rappreso, mentre il tuorlo dovrebbe restare fluido, e rinfrescante dagli ardori del piccante.
Quindi ricordiamoci: peperoni, pomodori, cipolle, aglio, harissa. E uova.
 
Mechouia: insalata a base di peperoni arrosto, pomodori arrosto, cipolle arrosto. Servita fredda, talvolta accompagnata da uova.

Gli spaghetti al pomodoro di Fabio Picchi, chef fiorentino che ha colonizzato la zona del mercato dietro casa mia, a cominciare dai suoi storici ristoranti, il Cibreo e il Cibreo dei poveri, che c'erano già negli anni '80, e dove nel corso degli anni ha aperto un bar sfizioso, e soprattutto il Teatro del Sale, davvero un bel locale, se non fosse che è totalmente off limits per i celiaci.
Perché il Picchi dopo aver eliminato la pasta dai suoi ristoranti per anni, adesso, nelle cene al Teatro del Sale, propone sempre la pasta con il suo sugo di pomodoro, nel quale, molto ereticamente, è prevista l'aggiunta di un tuorlo a crudo.

Si capisce dove sono andata a parare, vero?

Spaghetti alla tunisina
Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di spaghetti  (io Garofalo) (¶)
• 700 g di pomodori datterini
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso 
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di harissa (¶)
• basilico 
• 2 tuorli d'uovo
• olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Mondate i peperoni e tagliateli a falde, quindi arrostiteli sulla gratella del pane, dal lato della buccia, a fuoco vivace. Assolutamente non nel forno, perché voglio una cottura veloce, per togliere la buccia, conferire un saporino un po' bruciaticcio ma mantenendo la consistenza croccante del peperone crudo.
Via via che sono arrostiti, cioè la buccia è ben bruciacchiata, metteteli in un sacchetto di plastica, finché li avete finiti. Lasciateli un po' lì, e quando sono intiepiditi togliete la pellicina. Metteteli da parte.
Arrostite sulla griglia la cipolla tagliata a fette di 1/2 cm di spessore, girandola da entrambe le parti. Deve venire abbrustolita, ma non morbida.
Tagliate la cipolla e i peperoni a mirepoix. Non vi provate ad usare il mixer se no tutta l'attenzione per avere consistenze croccanti va a farsi benedire.
 
Mettete sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua.
In una padella anti-aderente mettete quattro cucchiai di olio e due spicchi d'aglio in camicia. Quando l'olio si è scaldato unite l'harissa, mescolate bene quindi unite anche i datterini divisi in due/quattro a seconda delle dimensioni. Fate cuocere a fuoco vivace, finché i pomodori cominciano a disfarsi, a questo punto unite la mirepoix di cipolla e peperoni e qualche foglia di basilico. Gli spicchi d'aglio si saranno nel frattempo ammorbiditi, togliete la camica e spiaccicateli con la forchetta.
Quando l'acqua bolle salatela e versate gli spaghetti. Attenzione con gli spaghetti senza glutine, vanno mescolati perché tendono ad attaccare agli estremi.
Sbattere leggermente le uova.

Quando la pasta è cotta al dente, scolatela e rimettetela nella padella dove c'è il sugo, unendo eventualmente un mestolino dell'acqua di cottura se fosse troppo asciutto, mescolate bene quindi versateci sopra le uova sbattute e girate molto rapidamente, in modo da evitare di far rapprendere i tuorli ma ottenendo una cremina. È pronta.

NOTA SULL'HARISSA
L'harissa può essere fatta anche in casa, è sostanzialmente un pesto a base di peperoncini. Ma io l'ho comprata, ho comprato L'Harissa du Cap Bon che è la marca più facilmente reperibile da noi.
E con le contaminazioni, come la mettiamo?
Dato che non c'erano indicazioni in merito, ho scritto direttamente al servizio clienti della ditta produttrice, che così mi ha risposto

Bonjour, Cher consommateur, Nous vous rassurons que dans notre produit conserve d'harissa sous la marque commerciale  "LE PHARE DU CAP BON" il n'y a le risque de contamination croisée avec du gluten. sincères salutations RESPONSABLE SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES OMRI EZZEDDINE

Una risposta così precisa nel merito mi ha indotto a fidarmi. Speriamo bene.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 48 di maggio 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen

E oggi volendo c'è anche un dolce un po' esotico, ma fresco lo trovate sullo Starbooksblog

 

Lasagne salmone e broccoli per l'MTC... con sorpresa

Questo mese la sfida dell'MTC è sulla lasagna.
La lasagna, per usare un termine molto in voga ultimamente, è uno dei miei confort food preferiti.
Sarà perché quando ero piccola, e andavamo a trovare la nonna, non c'era volta che non ci rimandasse a casa con una teglia di lasagne da lei fatte con amore, e surgelate per i momenti del bisogno. Anche lei sicuramente lo considerava un comfort food, anche se ignorava il termine.
Le sue lasagne erano fatte in casa dall'inizio alla fine. Ricordo ancora la spianatoia di legno, enorme, dove tiravano, lei e le altre donne di casa -mia zia, le vicine- sfoglie da 12 uova come se fossero noccioline.
'Zdaure emiliane dalla punta del mignolo alla punta dei capelli. Poche ciance, pochi fronzoli, e quando c'è da fare una cosa ci si rimbocca le maniche e lo si fa. Punto e basta. Che fosse una sfoglia per 12 persone o portare in bicicletta documenti partigiani da un commando all'altro.
Lei così paurosa e riservata. Ma se s'ha da fare... scarpe rotte eppur bisogna andar, questo era lo spirito.
Quando uno la faceva lunga, lo zittiva subito "Fè menga dal pugnàtt" Non traduco che è meglio.
Insomma, io come molti, avrei voluto pubblicare le lasagne della nonna. Che peraltro, caso del destino, avevo fatto proprio due giorni prima che venisse pubblicata la sfida. Ma non avevo fotografato perché a casa mia sono un piatto abbastanza abituale, abituale nella misura in cui ci vuole, fra sfoglia, ragù e quant'altro, quasi una giornata a prepararle.
Però le lasagne ci sono già, ovviamente, su questo blog, e quindi dovevo tirarmi fuori qualcos'altro dal cappello.
Cosa non difficile. Perché spesso mi invento delle lasagne diverse. Sul blog ci sono anche al pesto e con la zucca.
Uno dei cavalli di battaglia di mia mamma, che pure non ama per niente cucinare, sono le lasagne con carciofi e prosciutto cotto, una delizia.
Purtroppo mio marito non le mangia, le lasagne. C'è il formaggio, che lui odia, e pure la besciamella. Non è roba per lui.
Visto che è un piatto d'amore, una volta gliele volevo far assaggiare. E come di grazia? Ma col pesce!
E così ho pensato di proporre una variazione di quelle della mia mamma, invece che prosciutto cotto e carciofi, carciofi e branzino.
Solo che quando sono andata a fare la spesa ho visto che i carciofi costavano 80 centesimi l'uno, e pure il branzino non scherzava.
E così, per mere ragioni di spending review familiare, ho ripiegato (si fa per dire) su salmone e broccoli.
Salmone tagliato sottile, stile carpaccio, messo a crudo e che si cuoce durante la cottura. Così tutti i suoi profumi restano lì, ed anzi si insaporisce a sua volta con il profumo dei broccoli.

E al posto della besciamella, visto che il solito marito uggioso con latte e burro  non va per niente d'accordo? Ma una salsa vellutata all'olio d'oliva a base di fumetto di pesce. Olio delicato, del Garda, perché la besciamella all'olio fatta con l'olio toscano non mi piace, è troppo forte. Già che c'ero ci ho messo una puntina di curry hand made, nella salsa, per dargli un colorino più gradevole e un profumo, ma più un'idea di profumo (idea che ho copiato da Julia Child).

Insomma, alla fine sono venute buone. Sono piaciute anche al marito, che è davvero tutto dire.
E così, oltre al prosciutto cotto e carciofi, ci saranno anche quelle ai broccoli e salmone.

Ma sono fuori concorso. Sono fuori concorso perché ho tirato una sfoglia da 550 g di farina e 6 uova (le farine senza glutine "tirano" più uova di quelle normali), avevo gente a cena e già che c'ero volevo farne una teglia di scorta per le giornate in cui sono di fretta: non si fanno le lasagne contate, ricordo bene il messaggio della nonna. Solo che io non sono una zdaura come la nonna. E non ho una spianatoia come quella della nonna, ma solo il piano di lavoro della cucina, di 60 cm. Quindi ho diviso la mia sfoglia in palline, con l'intenzione di tirarle una dopo l'altra. Tira la prima, tira la seconda... Alla fine non ce la facevo più: le mie braccia e le mie mani erano tutte doloranti.
Così ho gettato la spugna, o meglio il mattarello, e tirato fuori l'Imperia. Avrei potuto barare, oppure selezionare per le lasagne che ho fatto per voi quelle con la sfoglia tirata a mano, ma mi sono detta che non era giusto. Se io non ce la faccio a tirare 6 uova di sfoglia a mano, lo devo dire. Quindi sono fuori concorso.  Pace (tanto non avrei vinto lo stesso, ho visto cose meravigliose a questo giro). Almeno non ho saltato la lezione di ottobre del corso di cucina personale: certo, le lasagne le sapevo fare anche prima, ma magari l'idea di farle così non mi sarebbe mai venuta.

La prossima volta il curry lo metto anche nella sfoglia, così per una volta avrò fatto le lasagne uguali a quelle della super-espertona Mapi. 

Mi scuso anche per le foto, ma le lasagne le ho fatte due giorni fa, e sono riuscita a fotografarle solo oggi.
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Lasagne con broccoli e salmone e vellutata leggera di pesce al curry

Lasagne con broccoli e salmone e vellutata di pesce all'olio di oliva


Ingredienti
(per cinque persone)

Per la sfoglia

• 280 g di farina per pasta fresca (io oggi Senz'Altro) (¶)
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la vellutata di pesce

• 1 gallinella piccola
• 3 piccoli pezzi di pesce quel che è (a me hanno dato 3 pezzi di branzino) 
• 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• un mazzetto di gambi di prezzemolo legati fra loro
• 1 cucchiaino del misto spezie (vedere sotto)
• 100 g di amido di mais (¶)
• 80 g di olio extra-vergine di oliva del Garda

Per il finitura

• 600 g di salmone in trancio
• 4 broccoli di medie dimensioni
• pangrattato

Per le spezie

• 3 capsule di cardamomo 
• 4 chiodi di garofano 
• 1 pezzettino di macis
• 1 stecca di cannella di 2 cm 
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento
La sfoglia  

Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute (in realtà come dicevo sopra io ho fatto una sfoglia da 6 uova, e ci ho ricavato queste lasagne per 6, un'altra teglia di lasagne più piccola e una teglietta di 12 cannelloni) e cominciare al impastare, prima raccongliendo al centro la farina dai bordi e quindi, quando le uova sono tutte assorbite, impastando energicamente finché non viene fuori una palla elastica e omogenea. Far riposare una mezzoretta in un sacchetto di plastica, quindi tirarla con il mattarello sulla spianatoia di continuo infarinata (io, come dicevo, ho fatto per metà così e per l'altra metà ho usato l'Imperia. 

 

Per darvi un'idea dello spessore, erano tutte uguali, quelle tirate a mano e quelle con l'Imperia e sono arrivata alla tacca 2, quindi piuttosto sottile).

Dalla sfoglia così tirata ho ritagliato delle striscie più o meno rettangolari, larghe circa 7 cm e lunghe 12 cm, ma in realtà non ce n'era una che fosse uguale all'altra :-)
Le ho lasciate mezza giornata su dei vassoi di cartone, ricoperte con della carta forno, non perché sia necessario ma perché nel frattempo sono dovuta uscire. Si sono seccate un po' troppo, ma in cottura non ne hanno risentito

 

Le spezie
Ho messo tutto nel mixer e l'ho fatto andare in modalità pulsata finché non ho ottenuto una polvere fine. Ovviamente ne serve molto meno, quello che avanza lo conservo per futuri utilizzi.

La vellutata di pesce
Ho in una pentola capace ho messo i pesci puliti, la cipolla steccata, la costa di sedano e la carota mondate, e il prezzemolo, ho coperto d'acqua e ho fatto cuocere pian piano finché il pesce non era cotto e il brodo abbastanza denso e profumato (meno di un'ora).
Ho messo da parte, e quando si è raffreddato un po', l'ho filtrato con un colino a maglie fini ricoperto con una garza di cotone. Ho fatto raffreddare definitivamente.

In un'altra pentola, più piccola, ho messo l'amido di mais, un cucchiaino di polvere di spezie e un paio di mestoli di fumetto. Il problema a cui non avevo pensato è che amido di mais + acqua dà luogo a un fluido non newtoniano (come già segnalato altrove) quindi quando si mescola oppone resistenza. Ma almeno non fa grumi. L'unica cosa da fare è diluirlo parecchio, cosa che ho fatto, aggiungendo circa 1,1 l di fumetto. Quindi l'ho messo sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, ho fatto prendere un lieve bollore: l'amido è gelificato, ho continuato a cuocere qualche minuto e poi a freddo ho aggiunto l'olio di oliva. Ho mescolato energicamente e la vellutata era pronta. Niente sale, che ho messo sul resto.
Tenere da parte.

Composizione delle lasagne
Ho affettato il trancio di salmone a fette sottili, come se fosse salmone affumicato per intenderci, e le ho messe in un piatto.
Ho lessato a vapore, molto al dente, le cimette dei broccoli, ovviamente dopo averle lavate. Una volta pronte ho messo da parte anche loro.

In un pentolone molto capace ho fatto prendere il bollore a parecchia acqua con un pizzicone di sale.
Quando ha cominciato a bollire ho abbassato il fuoco e ho cotto 4 alla volta le lasagne. Quando erano cotte, molto al dente, le ho tolte dal pentole e messe in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, e quindi le ho stese su un canovaccio pulito, e ho proceduto così fino al completamento delle lasagne.

Ho versato sul fondo della lasagnera un sottile strato di vellutata di pesce, ci ho messo sopra uno strato di lassagne, quindi altra vellutata, ho ricoperto con il salmone a fette e le cimette dei broccoli, un bel pizzico di sale e via che si ricomincia. Non sono venuti tantissimi strati perché sia i broccoli che il salmone occupano spazio in altezza e non volevo delle torri di lasagne.

Sull'ultimo strato di lasagne ho versato un sottilissimo strato di vellulata, ho cosparso con un po' di pangrattato e ho messo in forno preriscaldato a 180° C a metà altezza. Tempo di cottura: 40 minuti circa.

Una volta tolte dal forne le ho fatte riposare per una decina di minuti, e quindi le ho sporzionate e servite.

Buone, veramente. Peccato per il fuori concorso.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 42 di ottobre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Sabrina Gasparri del blog Le madeleines di Proust

Casarecce con pesto eoliano, un piatto salutare

Oggi è l'ultimo giorno della bellissima raccolta della Fornostar sulle mandorle.
Ho già presentato una ricetta dolce, e visto lo scarso tempo, pensavo di non riuscire a partecipare in altro modo.
Poi ieri leggo proprio da Stefania la ricetta della pasta con pesto alla trapanese. Che dev'essere squisita peraltro. E mi viene l'illuminazione!
Io una ricetta semplice, veloce, da tutti i giorni con le mandorle ce l'ho.
Il pesto eoliano!!! Che stupida che sono!
Era una delle ricette che avevo preparato per Pasta Garofalo, e i suoi formati gluten free. Mi fa piacere ricordarlo, perché la pasta senza glutine Garofalo è buona, e adesso che sul mercato del senza glutine stanno entrando a pieni giunti tutti i giganti, è bene ricordare che esistono alternative ben più valide dei soliti noti....
Fra l'altro, visto il mood salutista del momento, mi sembra una ricetta adatta: pasta, pomodori, aromatiche, mandorle e pinoli, con il loro concentrato di Omega3.

Insomma, cerchiamo di mangiare meglio.

E sorvoliamo sul fatto che ho appena tolto dal forno una torta... Beate contraddizioni!


Casarecce con pesto eoliano
Ingredienti 
Per quattro persone

•  320 g di caserecce (¶)
• 2 cucchiai di mandorle
• 2 cucchiai di pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• 10 foglie di basilico
• 10 foglie di menta
• 200 g di pomodorini maturi
• 1 pezzetto di peperoncino fresco
• 3 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Sbucciare i pomodori, eventualmente tuffandoli per qualche secondo nell'acqua bollente (con i pomodorini piccoli non è necessario, se sono maturi la pelle viene via benissimo anche a freddo) e privarli dei semi.

Mettere nel mixer le mandorle, i pinoli, le foglie di menta e basilico pulite ed asciugate, il pezzetto di peperoncino e lo spicchio d'aglio. Far andare a intermittenza, finché il tutto non si è completamente polverizzato.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e l'olio. Accendere nuovamente il mixer, fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale.

Mettere tre cucchiai di pesto nella scodella in cui si condirà la pasta.

Nel frattempo cuocere le caserecce al dente, scolarle, versarle nella ciotola, ed aggiungere altro pesto, a piacere.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al contest Per un pugno di mandorle

 

Questa ricetta è stata realizzata per il progetto Il gusto è un diritto

Pasta al pesto di cavolo nero per il 100% Gluten Free (fri)Day

Loro sono stati uno dei primi blog di cucina che ho avuto la fortuna di incontrare, cinque anni fa.
Sono rimasti un'isola felice, coerente, fedele a se stessa.
Quando passo da loro sono sicura che leggerò qualcosa che mi piace, col quale mi sento in sintonia. E non parlo solo delle ricette, anche se pure sulla cucina mi sono stati mentori: il primo pan brioche è merito loro. E il primo pain d'epices. La lonza arrabbiata è diventato un classico a casa nostra. 
Eppure su questo blog ci sono pochi tributi ai Cuochi di carta. Questo è male.

Cerco di porre rimedio oggi, il 100% Gluten Free (fri)Day, iniziativa alla quale hanno molto gentilmente e con il consueto understatement deciso di aderire.

Questa pasta l'ho vista sul loro blog nemmeno dieci giorni fa, ed è la seconda volta che la rifaccio. Ho fatto miei i loro suggerimenti (passare al mixer il cavolo, così viene un pesto cremoso) e oggi ho aggiunto della ricotta salata, che devo dire ci sta proprio bene, anche se "declassa" il piatto da vegano a semplicemente vegetariano. 

Grazie Kat, grazie Remy, un giorno o l'altro vorrei proprio venirvi a trovare nella vostra bellissima regione che sono sicura sentirei un po' casa.

Ne approfitto anche per fare gli auguri alla mia amica Michela, che sta dall'altra parte del globo da tanti anni, lì ha cresciuto le sue figlie e si è costruita una vita, ma per me è ancora la mia carissima Michela di quando eravamo entrambe (un po' più) giovani, con la sua ironia e la sua capacità di affrontare con un sorriso, sdrammatizzando, ogni difficoltà.
Buon Compleanno Michela! 

Questo post è grande e accogliente, penso che ci possiate stare tutte e tre, Kat, Remy e Michela, e sono anzi sicura che andreste parecchio d'accordo.

Pasta al pesto di cavolo nero, pomodori secchi e nocciole
(da una ricetta dei Cuochi di Carta)
Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di pasta senza glutine (io casarecce integrali Nutrifree) (¶)
• un cespo di cavolo nero non troppo grande
• 4 pomodori secchi 
• un paio di fette di pane secco (¶)
• un paio di manciate di nocciole
• olio extra-vergine di olive
• 1 spicchio d'aglio
• ricotta salata
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione
Mondare il cavolo nero, togliendo la costa centrale e lavandolo bene sotto l'acqua corrente (il mio, essendo del G.A.S., va pulito con attenzione, perché spesso sono presenti ecologicissimi ma non edibili ospiti), quindi lessarlo in poca acqua.
Quando è tenero, scolarlo, farlo raffreddare un po' e tritarlo.

Nel frattempo far rinvenire i pomodori (se non sono sott'olio) in un pentolino di acqua a bollore.

Far prendere il bollore all'acqua per la pasta.

Tritare grossolanamente le nocciole e ridurre a dadini piccolissimi il pane secco.
In una padella far dorare uno spicchio d'aglio con un po' di olio extra-vergine di oliva quindi ripassarci il cavolo nero e i pomodorini tagliati a listarelle sottili. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.

In un altro padellino tostare con poco olio i dadini di pane con le nocciole per un paio di minuti (non devono assolutamente bruciare)

Passare al mixer il cavolo nero insieme a un cucchiaio di nocciole e un po' d'olio fresco e rimetterlo in padella.

Quando la pasta è cotta, ma ancora molto al dente, scolarla lasciando da parte una tazza dell'acqua di cottura.

Mettere la pasta in padella e mescolarla con il pesto di cavolo nero, aggiungendo via via un po' di acqua di cottura.

Impiattare mettendo su ogni porzione un po' di nocciole e pane tostati, e una bella spolverata di ricotta salata grattugiata.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?
E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

Ravioli con la zucca senza glutine della zia Rossana. Ma anche del plin!

"Questo mese si fanno i ravioli, ma per rendere la sfida più semplice, gli si deve dare un pizzicotto."
"Ma dai!?!?! Non dire ca****e!!!"
"Te lo giuro, è così, e poi vanno fatti piccolissimi!"
"Ma non si sono mai visti ravioli piccolissimi, non è che ti sbagli con i tortellini?!?!"
"Ma lo saprò cos'è un raviolo e cos'è un tortellino, o no?!?! Sono o non sono una food-blogger?!?!"
"..."
"Cosa vorresti dire?!?!?" 
"Niente niente... È che questo mese son sfiduciata, sarà che all'ultima sfida mica ci s'era impegnate tanto, si erano fatte due ricette, pure i gougéres, ma ci andiede buca. Come sempre d'altronde..."
"L'altro giro s'era franscesi, ma se continui con questa solfa che 'un si vince mai, prima o poi ti verrà l'accento siculo!! E poi cosa volevi, competere con il quadro d'autore dell'Elisa?!?! Ma chi ti credi di essere!!!"
"Comunque a questo giro sarà meglio volare bassi... Che poi a me costa poco, lo son di mio"
"Guarda che questo mese siamo nelle Langhe"
...
...
...
Minuto di raccoglimento: quando si parla di Langhe in cucina tutti devono tacere e inchinarsi.
...
...
...
"Ah! Ma allora lo potevi dire subito che erano i ravioli del plin!"
"E io che ti avevo detto, scusa! Bisogna dargli un pizzicotto"
"Però non vale. Sta a vedere che il prossimo mese ci fanno stare in piedi su un piede solo a cucinare con le mani dietro la schiena..."
"Tu taci e lavora, che se ci lamentiamo troppo poi Madame la President si rabbuia, e chissà che s'inventa..." 
 "Che ci inventiamo noi, piuttosto...!
"Questo lo devi fare tu"
"MUMBLE... MUMBLE...
...
...
...
Trovato! Noi nelle Langhe un ci si è mai messo piede, quindi un la si conosce, la cucina delle Langhe, ma se deve essere una cosa un po' tradizionale, prendiamo a prestito una delle ricette della zia Rossana, che quando si parla di pasta fresca, da brava emiliana, ne sa una più del diavolo.
E se si facessero i plin alla zucca? Che ne dici?"
"Ma che sei grulla?!?! E che ne sai te di plin alla zucca, mica vieni da Mantova!"
"Mantova o non Mantova, a casa della nonna e si sono sempre mangiati. E pure con il ragù"
"Sarà... Prova pure.... Tanto e si sa che te un' tu sai cucinare..."  

Mie note:
La pasta all'uovo senza glutine si può fare con varie tipologie di farine. Io preferisco farle con le farine naturalmente senza glutine e lo xanthano, mi sembra il migliore compromesso fra gusto buono e giusta consistenza e elasticità della pasta. Ma a questo giro lo xanthano non ce l'avevo in casa.
Ho voluto sperimentare la farina Farmo per pasta fresca e besciamella, che non avevo mai provato. Come soluzione d'emergenza può andare: ha sempre quel retrogusto tipico delle farine Farmo, ma la consistenza è buona: è ben lavorabile, non si disfa in cottura, ed anzi regge bene la cottura (pure troppo... sembrava non voler cuocere mai!!!).
Altra precisazione: le farine senza glutine -tutte- tirano più liquidi, e quindi anche più uova. È un dato di fatto, ed è la ragione per le mie dosi ricche di uova.


Per il ripieno nella versione di casa dei tortelli di zucca non viene abitualmente messa la mostarda di frutta,  ma la stessa zia Rossana ha un'altra ricetta testatissima dove la mostarda c'è. Dato che io non la amo tantissimo, e non avevo tempo di perdere il capo ad andare a cercare la versione gluten free, ho soprasseduto, ma per evocare l'idea ci ho messo un cucchiaino di senape in polvere. 

Condimento: a casa nostra i tortelli di zucca si fanno rigorosamente con il ragù di salsiccia. Dove con "ragù di salsiccia" si intende "solo salsiccia". Secondo me ci sta da Dio, equilibra perfettamente il dolce del ripieno. Qui di salsicce ne avevo solo due, così ho fatto metà salsiccia e metà carne macinata. Poi mi sono ricordata che le regole erano di un condimento che non fosse troppo dominante, e non avesse il pomodoro, quindi vi propongo anche la versione burro&salvia. Ma a me piace di più l'altra!

Mea culpa! Mea culpa! Mea maxima culpa! Mi sono resa conto di aver sbagliato il nome dei plin plin nelle foto. Trattasi di raviole DEL plin, non raviole COL plin.
Essendo un'ora assurda non mi posso mettere a riaprire tutte le foto, spero che la corte sarà clemente avendo io scoperto l'errore ed avendolo pubblicamente dichiarat.

Ravioli del plin alla zucca

Ingredienti
(per cinque persone)
Per la pasta

• 300 g di farina senza glutine (ho usato la Farmo per pasta fresca e besciamella) (¶)
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• un pizzicolo di sale

Per il ripieno

• 600 g di zucca
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 60 g di amaretti  (¶)
• 1 limone non trattato 
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di senape in polvere (¶)
• noce moscata
• sale, pepe

Per il condimento
Versione "in purezza" (burro&salvia)

• un bel tocchetto di burro
• qualche foglia di salvia
• parmigiano reggiano grattugiato

Versione di famiglia (ragù di salsiccia)

• 1/2 cipolla bianca
• 1/2 carota
• 1 costa di sedano 
• 200 g di macinata di manzo
• 2 salsicce (¶)
• concentrato di pomodoro
• pomodori pelati
• olio extravergine di oliva
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• vino bianco 
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
 
Preparazione
Preparare il ripieno
Mondare la zucca, tagliarla e fette piuttosto alte e metterle in una teglia (io la leccarda) coperta con un foglio di carta-forno. Infornare a 180 °C finché la polpa è morbida. Ci vorrà una mezzoretta, ma io non ho guardato l'orologio quindi prendetela con il beneficio del dubbio.
Tirarla fuori dal forno e farla raffreddare, quindi estrarre la polpa, metterla in una ciotola e spappolarla con una forchetta. Aggiungere il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la buccia del limone grattugiata, una generosa spolverata di noce moscata, l'uovo, mescolare bene e quindi aggiustare di sale e pepe.
Mi raccomando, che non sia sciapo, se no davvero il coté dolce diventa troppo dominante.



Preparare la pasta
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani. Eventualmente fosse troppo asciutta e si sbriciolasse aggiungere un altro tuorlo o un po' di albume. Quando diventa un composto liscio e compatto, coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta (il resto tenerlo al coperto se no si secca e addio ravioli!) e tirarla molto sottile (io ho usato l'Imperia).


Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

Farla cuocere in abbondante acqua bollente salata e servire subito con il condimento scelto.

Per il condimento
La versione burro&salvia è scontata: mettere il burro in un pentolino con le foglie di salvia, far cuocere finché il burro di scioglie e non accenna a diventare nocciola (mi raccomando attenzione, il burro bruciato oltre ad essere proprio dannoso per la salute non è nemmeno troppo buono) e condirci i ravioli, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato.



Per fare il  ragù invece bisogna tritare fine la cipolla insieme alla carota e alla costa di sedano e farli appassire in una casseruola con il fondo coperto da un velo d'olio. Attenzione a non bruciare la cipolla.
Aggiungere quindi la macinata e la polpa delle salsicce a cui si sia tolta la pelle. "Sgranare" la salsiccia con una forchetta affinché non rimangano pezzi grossi.
Quando la carne è rosolata (deve proprio arrivare alla fase bruciaticcio-sul-fondo-del-tegame) sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e quindi aggiunge un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Far insaporire bene anche quest'ultimo, quindi aggiungere i pelati precedentemente schiacciati, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro, aggiustare di sale. Abbassare il fuoco e far cuocere pian piano finché il pomodoro si cuoce bene e il sugo si restringe: non c'è niente di più deprimente di un ragù poco cotto, con la carne un po' lessa e il pomodoro acidulo!!!
Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un mestolino di acqua calda in cottura.
Condire i ravioli con il ragù caldo e servire con abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre dell' MTC.
La ricetta originale  Elisa di Sapori di Elisa

 

Rifatte senza glutine: la pasta sfiziosa di Tania

Oggi è il 15 giugno, il giorno delle Rifatte senza glutine, e abbiamo la gustosissima pasta sfiziosa di Tania senza glutine.

In questo periodo sono impegnatissima, e non ho proprio tempo di cucinare, al punto tale che qui tutti si lamentano per la ripetitività della cucina e la scarsa qualità del cibo. Non si mangiano scatolette, ma poco ci manca!
Ringrazio quindi Tania per aver proposto questa pasta, velocissima da fare e veramente buona.
Per fortuna che era un piatto sprint, altrimenti non avrei proprio potuto sperimentarla, ma soprattutto era davvero saporita, mia figlia ha tirato un sospirone di sollievo, e me l'ha pure detto "Finalmente mamma non i solito hamburger! E poi questa pasta è così buona... La rifai, vero?"

Una nota a margine: ringrazio pubblicamente le mie colleghe per il piatto splendidamente anni '80, che sta benissimo con questa pasta. Per il mio compleanno mi hanno regalato una collezione di piatti tutti l'uno diverso dall'altro "perché così puoi usarle per fare le foto per il blog!"
Grazie Angela, Antonella, Chiara e Marisa, quando avrò finito di studiare bisognerà che trovi il modo di sdebitarmi con voi! 

Ed ora, visto che il tempo stringe, vi lascio con la ricetta di Tania.

Foto della versione originale di Tania senza glutine.

Pasta sfiziosa

Ingredienti

• 1 cipolla bianca rossa
• olio extra-vergine di oliva
• 100 g di pancetta dolce (¶)
• 15 pomodorini ciliegia
• 300 g di pasta corta (io casarecce Garofalo senza glutine) (¶)
• provolone parmigiano reggiano 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Tagliare sottile la cipolla con la mandolina, e farla appassire in un cuocipasta in un po' d'olio d'oliva. Quando comincia a sudare, aggiungere la pancetta a dadini, e quando anche la pancetta comincia a rosolare, mettere i pomodorini tagliati a metà.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla al dente, e spadellarla nel condimento.

Servire cosparso di provolone (io parmigiano) grattugiato al momento.

Dice che "Sta per piovere". Due ricette e un film

Lemony basil spaghetti with mascarpone, chilli & chives

Non sono brava a fare marketing di me stessa. Ad esempio non vi informo mai quando pubblico le mie ricette altrove, su altri blog o riviste che siano.

Oggi voglio rimediare, visto che ho pubblicato non una ma ben due ricette, una sul meraviglioso blog dello Starbooks e l'altra per La cucina di D., con la quale collaboro da un anno.

Chorba Bel A'Dess

Sono due ricette molto diverse: gli Spaghetti al basilico e limone con mascarpone, erba cipollina e chili provengono da Home Cooking Made Easy, della Lorraine Pascale, che stiamo "starbookando" questo mese.
Un libro fresco e veloce con molte ricette di cucina inglese ma anche internazionale rivisitate all'insegna della freschezza e della rapidità.

La Chorba Bel A'Dess è invece una ricetta tradizionale araba, che ho visto anche in moltissimi altri blog (dall'Araba sicuramente, e qui era facile, ma anche da Stefania e molti blog stranieri).
L'ho assaggiata da un'amica, e mi ha fatto tornare dritta dritta in Algeria, dove ho passato la prima infanzia. Una ricetta veloce, ma molto gustosa, per la quale l'inatteso gusto di limone rappresenta la quadratura del cerchio.

E dato che la ricetta era araba non a caso, ne approfitto per segnalarvi un film che non dovete perdervi, se verrà proiettato nella vostra città: Sta per piovere, del regista fiorentino-irakeno Haider Rashid.

Il regista è giovane, gli attori sono giovani, ma il film è veramente bello, un bel pugno nello stomaco, di cui è bene parlare.
Said ha ventisei anni, è nato e cresciuto in Italia, tifa per la nazionale, fa fa ingegneria, ha una fidanzata e per pagarsi gli studi lavora in un forno.
Said è un tipico figlio dell'immigrazione, i suoi genitori sono arrivati in Italia trent'anni fa dall'Algeria e hanno sempre vissuto e lavorato qui. Però non hanno ancora la cittadinanza, per una serie di inghippi burocratici degni di Kafka. Eppure non è cinema, non è letteratura, è la vita quotidiana di migliaia di nostri concittadini che vivono al nostro fianco.
Il padre di Said perde il lavoro per la crisi economica, e per la famiglia comincia un incubo chiamato "perdita del permesso di soggiorno" e "decreto di espulsione".
Tutto vero, tutto realistico, tutto drammatico.

Non vi resta che cercare Sta per piovere nelle sale e andarvelo a vedere per scoprire come va a finire.

Fideuà alla rana pescatrice, gamberetti e zucchine senza glutine

Sempre in camera caritatis. In questi mesi è inevitabile. Tante, troppe cose da fare.
Oggi è l'ultimo giorno, ed era la mia ultima possibilità. In fondo sono in vacanza.
Appunto, in vacanza. Quindi stamattina ho passato tutta la mattinata al telefono. Per risolvere alcune questioni burocratiche. Che non ho risolto, non vi preoccupate. Se no che questioni burocratiche sarebbero?

Non potevo toppare la fideuà, in ogni mdo. Mio marito mi accusa di cucinare troppo raramente il pesce. Che occasione migliore per smentirlo?
La ricetta di Mai mi aveva ispirato tantissimo fin da subito. Una ricetta veramente gioiosa, di quelle da leccarsi i baffi e soprattutto le dita. Insomma, da fare assolutamente.
Ora che l'ho fatto, dirò di più, da rifare! È decisamente più buona di quanto mi immaginassi, e tutte le perplessità su quest'uso degli spaghetti si sono sciolte al primo boccone.

Eppure stamani è stata davvero in pericolo. Sono stata salvata dal fatto di aver invitato un'amica a pranzo. La fideuà s'aveva da fare, altrimenti che le avrei dato da mangiare?
Per fortuna che mentre ero al telefono il brodo di pesce poteva cuocere per i fatti suoi. Vabbè... poteva anche uscire dalla pentola e fare un disastro sui fornelli, ma quello è question di poco, poi basta pulire.
Per fortuna che il pesce ci mette poco a cuocere.
Per fortuna che gli spaghetti buoni ce l'avevo.
Per fortuna, soprattutto, che sapevo già come farla.

La mia è stata fin da subito quella di una fideuà primaverile, di buon auspicio con la stagione che cambia. Mi dovrei fare alcune domande, e soprattutto dare alcune risposte, sulle mie capacità previsionali, dato il tempo degli ultimi giorni.
Tutto sommato è parecchio che dovrei farmi delle domande sulle mie capacità di previsione, a partire dai risultati politici... Vabbè... Passiamo oltre e diamoci alla cucina che è meglio!

Insomma, la mia fideuà doveva avere il pesce, per fare contento mio marito, e le verdure di primavera. Avevo pensato inizialmente agli asparagi, ma alla fine ho preferito le zucchine, perché con la pescatrice, che era il pesce che avevo deciso di usare, secondo me ci stanno particolarmente bene.

Quindi pescatrice, gamberetti e zucchine.

Si, ma la salsina di accompagnamento? La salsina anche quella la sapevo già.
Una specie di via di mezzo fra una rouille e il pesto.
Perché è verde primavera.
Perché nel pesto c'è l'aglio.
Perché il pesto con le zucchine sta benissimo.

Non ho guardato bene le regole, spero che tutto vada bene perché la mia fideuà non ha il pomodoro.

Fideuà primaverile senza glutine con rana pescatrice, gamberetti e zucchine

Ingredienti
(per quattro persone)

Per il brodo di pesce

• 500 g di pesce da zuppa (io un piccolo scorfano, un merluzzetto, e un altro coso che non so che nome avesse, le teste di due sogliole)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano 
• i gambi di un mazzetto di prezzemolo
• 1 costa di peperone rosso
• sale

Per la fideuà

• 400 g di fideus (nel mio caso, spaghetti spezzati) (¶)
• 400 g di coda di rospo
• 400 g di gamberetti
• un pizzico di pistilli di zafferano 
• 4 zucchine chiare
• 1 cipolla 
• sale, pepe
• olio

Per la salsina al basilico

• una fetta di pancarrè (¶)
• una bella manciata di foglie di basilico
• un cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio d'aglio 
• olio
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare il brodo di pesce: 
Mondare le verdure, eviscerare il pesce. Pulire i gamberetti a parte una manciata. Mettere in una pentola capace i pesci tagliati a pezzi, i gusci dei gamberetti, le verdure e 2 litri di acqua fredda.
Portare ad ebollizione, schiumare e far bollire per una quarantina di minuti.
Filtrare e mettere da parte.

Per la fideuà
In una padella capace (io grande di alluminio, sarebbe perfetta la paellera) mettere un bel giro d'olio e far tostare gli spaghetti spezzati. Devono diventare ben dorati, ma vanno girati continuamente, per evitare che brucino.
Quando sono uniformemente tostati, metterli da parte.
Togliere i residui bruciati dalla pentola, riversare un bel giro d'olio e farvi rosolare la pescatrice tagliata a pezzettini. Quando è cotta (pochi minuti) metterla da parte e nella stessa pentola, aggiungendo eventualmente un altro po' d'olio, far cuocere i gamberetti. Mettere da parte anche loro.
È questione di pochi minuti per ciascuna di queste fasi.
Tagliare fine fine la cipolla, e farla soffriggere nella pentola, con altro olio. Mondare a tagliare a dadini le zucchine, e aggiungerle nella pentola. Far insaporire e rosolare, quindi aggiungere i pistilli di zafferano fatti precedentemente sciogliere in una tazzina di brodo di pesce.
Quando anche le zucchine cominciano a cuocere, ma sono ancora al dente, mettere nella pentola un quantitativo di brodo di pesce bollente sufficiente a cuocere gli spaghetti ma non troppo, perché alla fine non deve essere brodoso, ma asciutto. Semmai si aggiungerà via via, è sostanzialmente una cottura risottata.
Quando il brodo di pesce ha ripreso il bollore aggiungere la pasta.
Uno dei difetti della pasta senza glutine è quello di appallarsi, bisogna pertanto mescolare spesso per evitare che gli spaghettini si appiccichino gli uni agli altri.
Calcolando circa cinque minuti prima che sia finita la cottura della pasta, mettere nella pentola i pezzi di pesce e i gamberetti, a parte una manciata con i gusci che si terranno da parte per impiattare.
Far cuocere aggiungengo via via il brodo di pesce.
Quando gli spaghetti sono cotti ma parecchio al dente, spegnere il fornello e servire subito, accompagnato dalla salsina.

Per la salsina al basilico
È una via di mezzo fra una rouille e il pesto. Il tutto molto apocrifo perché non ho il mortaio e comunque avevo fretta, quindi ho fatto tutto con il mixer.
Sbriciolare una fetta di pangrattato. Sbucciare lo spicchio d'aglio. Mettere nel bicchiere del mixer lo spicchio d'aglio tagliato a pezzettini, e i pinoli. Far andare finché il tutto non è ben tritato. Aggiungere le briciole. Dare un paio di colpi di mixer, quindi aggiungere le foglie di basilico. 
Dare due colpi di mixer per tagliare grossolanamente il basilico, quindi aggiungere abbondante olio e far andare, in maniera pulsata per non scaldare, finché il tutto non è cremoso e omogeneo. Non verrà mai come se fosse fatto a mano ma a volte ci si deve accontentare.
Aggiustare di sale. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2013 dell' MTC.
La ricetta originale della Mai de Il colore della curcuma
 

 

Pici senza glutine all'aglione

È bello tornare alle vecchie abitudini. Tipo l'MTC.
Mi fa sentire bene. Provare a fare cose impossibili, in cui le nostre malefiche farinacce danno il peggio di sè. Mai una volta che abbiano pietà. Si, una volta c'è stata: gli arancini. Ma io non c'ero, mannaggia!
Insomma, stavolta quella cara ragazza della Patty ha pensato bene di scegliere i pici. No, dico io, i pici! Una pasta fresca senza nemmeno le uova, porca paletta (mi si scusi l'esclamazione un po' colorita, ma non avete idea di quelle che ho tirato fuori quando ho visto la ricetta). E pure lunga!!!
C'è qualcosa di peggio da fare senza glutine? Beh, si, c'è. Ma non lo nomino, altrimenti è certo che sarà la prossima sfida. Comunque anche 'sti cosi non erano, in teoria, per niente facili.
Avrei anche potuto passare, se non fosse che ero in vera crisi di astinenza da MTC, e soprattutto se non fosse che i pici qui piacciono tantissimo. Anche se nessuno della famiglia, figli a parte, è nato in Toscana, ci siamo assuefatti subito alla cucina locale, e i pici piacciono a tutti: così rustici, irregolari, semplici. Insomma, la voglia di rimangiare un bel piatto di pici all'aglione era troppa, per non provarci.
Quindi vai col picio. Abbiamo fatto subito un consulto con le altre Sgluten Girls su Facebook.
"O come diavolo si farà questo impasto?"
"Ci si mettesse un albume?"
"Nooooooooooo, l'albume no, snatura la natura del picio!"
"Farine naturalmente senza glutine o dietoterapiche? Se dietoterapiche, quali?"
"Via! Giù! Proviamo! Alla peggio, se non reggono la cottura, si convertiranno in un semolino, è così buono..."
E provammo. So che Stefania ha già piciato, ma non ho ancora visto le sue creature. Io mi sono data da fare stamani. Due ore a fare sti bacherozzi. La prossima volta, gliel'ho già detto alla famigliola, o mi danno una mano o non se ne parla. Tutti insieme appassionatamente ad arrotolare. Anzi, lo proporrei come strategia per i corsi di team building: pici, tortellini (noooooooooooooo! tortellini? cosa ho nominato? non mi ascoltate, vi prego, regine dell'MTC), rose di pasta di zucchero. L'unione fa la forza, mal comune mezzo gaudio, e chi più ne ha più ne metta.
Stavolta invece è stato all'insegna del Chi fa da sè fa per tre.
E devo dire che.... I pici vennero, belli, precisi, non si sono affatto rotti in cottura, li ho fatti io, tutti da me. Una soddisfazione che non vi dico.
Ah... Per le farine ho usato il mix di farine naturalmente senza glutine per pasta all'uovo, quello di Daniela Steila, poi rielaborato da Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine. Ci ho messo la fecola di tapioca, che tanto ormai si trova abbastanza facilmente senza glutine (io in un negozio di cibi etnici, ma c'è scritto sopra chiaro "senza glutine" quindi va sicuramente bene) ma non la farina di riso glutinoso. E giù di xanthano. Perfetto.
Grazie Felix, Cappera e Daniela. Non so se lo sapevate, ma il vostro mix funziona anche senza uova.
Per il condimento, sono andata sul sicuro: aglione. Qui piace un sacco, è semplice, è regionale.

Dubito che con i pici all'aglione si possa vincere l'MTC, ma non importa.
Oggi il pranzo è stato una festa, per me che son riuscita a farli, per tutti che li abbiamo mangiati.
Tutto il resto non conta.
Se poi mi verrà voglia, e avrò il tempo, e qualcuno mi aiuterà a rifarli, ho già un paio di idee, ma per la prima volta aglione doveva essere!

Grazie Patty! Se non ci fossi stata tu, non avrei mai provato a fare i pici, e sarebbe stato un errore madornale.
E grazie Patty anche per il tuo post. Che, se mi conosci un po', sai benissimo che mi è piaciuto un sacco. Così filologico, pieno di amore per le cose semplici, per la cucina di una volta, per le tradizioni della nostra terra. Un post magistrale.
Un'unica cosa ti devo rimproverare. Per quanto piacciono i pici qui, 300 g di farina per quattro persone erano pochi. La prossima volta mi lancio su 400, non c'è dubbio :-) 

Pici senza glutine all'aglione

Ingredienti

Per l'impasto

• 50 g di farina di riso (non troppo fine) (¶)
• 50 g di amido di tapioca (¶) 
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 125 g di amido di mais (¶)
• 5 g di xanthano
• 2 cucchiai d'olio extra-vergine di oliva
• 1 pizzicone di sale
• acqua

Per il condimento

• 6 spicchi d'aglio
• 1 barattolo di pelati buoni (se in stagione, pomodori maturi da sugo)
• olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Setacciare le farine insieme allo xanthano.
Fare la fontana sulla spianatoia, mettere sul bordo il sale e nel mezzo l'olio e circa 100 cc d'acqua (io alla fine ne ho usati circa 200cc). Con una forchetta, mescolare acqua e farina, facendola scendere dai bordi, aggiungere via via altra acqua (difficile dare dosi precise per l'acqua, dipende dall'umidità dell'aria, da quanto sono fresche le farine, insomma, da tanti parametri imperscrutabili).
Continuare a lavorare con le mani, energicamente ma senza stracciare l'impasto. All'inizio sembra duro, ma poi diventa sempre più elastico. Continuare ad impastare per una decina di minuti, quindi mettere la palla nella pellicola e farla riposare un po'. Ho notato che lasciandola lì si è ulteriormente ammorbidita.
Ovviamente l'assenza di uovo e il pallore delle farine senza glutine ha prodotto una palla bianca bianca. Come ha detto mia figlia, sembrava pasta di zucchero. La consistenza invece era un po' quella del Didò.



Dopo il riposo, non avendo letto con attenzione le indicazioni di Patty, invece di usare il mattarello ho fatto tutto a mano. Sempre tenendo la palla di impasto nella pellicola, per non farla seccare, ho tolto via via dei pezzettini, che ho steso arrotolandoli sulla spianatoia, uno alla volta. L'impasto era morbido ma per niente appiccicoso, e non ho avuto bisogno di farina per stenderlo. Ho messo giusto un velo di fioretto di mais sul canovaccio dove ho messo a riposare la pasta, temendo che appicicasse.
Li ho lasciati riposare coperti finché non era pronto il sugo.



Nel frattempo ho preparato l'aglione: semplicissimo, ho schiacciato gli spicchi d'aglio, e li ho messi in una padella con un generoso giro d'olio. Ho fatto insaporire l'olio ma stando attenta che l'aglio non bruciasse, che diventa cattivo. Quando mi è parso pronto, ho aggiunto i pelati, spiaccicandoli grossolanamente con la forchetta, un pizzicone di sale e ho fatto ritirare il sugo.

Ho messo su un pentolone di acqua e a bollore ci ho buttato i bici. Via via che li toglievo dai canovacci ho temuto il peggio: alcuni, a sollevarli, si sono rotti. Ma erano la minoranza, e una volta nella pentola, ho capito subito che era andato tutto bene. Li ho mossi un istante con la forchetta e si sono sollevati come un sol uomo, interi e cotti.


Li ho scolati lasciandoli acquosi, li ho messi nel cuocipasta insieme al sugo, ho girato per  qualche minuto e li ho serviti cosparsi di abbondante parmigiano grattugiato. Buoni, buoni, buoni!

Che dite, si rifanno? ;-)

Con questa ricetta partecipo alla sfida di gennaio 2013 dell' MTC.
La ricetta originale della Patty di Andante con gusto
 

 

Una pasta senza glutine (finalmente) normale

Questo è un post che mi ero ripromessa di pubblicare un paio di mesi fa, appena tornata dal Salone del Gusto, dove ero andata invitata da Gente del Fud, e dove ho finalmente conosciuto Emidio, l'unico Diretùr in maglietta, e tutti gli altri membri dello staff Gente del Fud al Salone, a partire da Giorgio Marigliano, che ha sopportato con grande aplomb le mie chiacchiere telefoniche, la perdita del pass di mio marito, le mille ubbie di una celiaca poco di mondo in trasferta.
Grazie per l'invito, e l'accoglienza professionale ma calorosa.

Il diretùr

 
Il Salone è stata un'esperienza molto ricca e insolita per me, che solitamente non vado mai da nessuna parte. Mi sono sentita come una bambina catapultata improvvisamente da Schwarz.

Ho avuto l'opportunità di conoscere dal vivo molti/e fooblogger, e scoprire che non solo sono veri e non virtuali, ma pure che sono persone carine, empatiche e assai amichevoli. Non li nomino perché sicuramente, sbadata come sono, dimenticherei qualcuno e non me lo perdonerei.

L'altra cosa veramente incredibile è che mi hanno fatto cucinare. E non da sola, ma insieme ad Alessandra e Stefania. Una cosa da non credere.Infatti non ci credevo nemmeno io ed ero abbastanza terrorizzata.
Perché abbiano chiamato proprio me, con tante persone competenti che ci sono in giro, non è chiaro. Deve avere qualcosa a che fare con il glutine, o meglio con la sua eliminazione...

Pasta Garofalo infatti, da ottobre distribuisce una nuova pasta senza glutine.
Per ora sono disponibili tre formati: spaghetti, penne e casarecce.
Ottimi tutti e tre (i miei preferiti sono gli spaghetti).

Alessandra e Stefania ed io l'abbiamo provata, insieme a Babs, Milena e Simonetta, e ci siamo inventate alcune ricette (se si può affermare di inventare alcunché in cucina, cosa di cui sono sempre più dubbiosa) . Potete trovarle qui.

Chi legge questo blog sa che non uso collaborare con aziende, anzi, questa è la prima volta.

L'ho fatto perché mi sembrava un bel progetto: la nostra pasta fatta da pastai veri, con un bel pacchetto, che si può comprare nei negozi veri e non solo in farmacia. Insomma una cosa normale.

Così normale che sembra una pasta vera, non ci si accorge che è fatta con le nostre farinacce.

Uno dei più grandi auspici di chi è celiaco, e ancor più di chi ha figli celiaci è che mangiare diventi il più possibile normale, nel senso di altrettanto gustoso, altrettanto semplice, altrettanto gestibile di come mangia chi celiaco non è.

Il fatto che una grande azienda produttrice di pasta normale si metta a produrre anche la nostra pasta la considero un'ottima notizia, che va proprio in questa direzione.

Ma ora basta con le chiacchiere,  ed eccovi la ricetta che ho fatto in quell'occasione.

Una ricetta semplice, veloce, da tutti i giorni. Una ricetta normale.

Pasta al radicchio variegato di Castelfranco, pancetta e noci

Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di pasta corta (io caserecce Garofalo) (¶)
• 1 cespo grande di radicchio variegato di Castelfranco 
• 100 g di noci già sgusciate
• 200 g di pancetta dolce (¶)
• sale, pepe quanto basta
• olio extra-vergine di oliva 
• parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.


Procedimento
È una cosa velocissima, una vera ricetta dell'ultimo minuto.

Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Nel frattempo far rosolare la pancetta, tagliata a dadini, con un po' filo d'olio, lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline, e tritare grossolanamente le noci.

Scolare la pasta molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, versarla nella padella con la pancetta, versarvi sopra il radicchio e far cuocere un paio di minuti, giusto il tempo di far appassire la pasta. Eventualmente fosse troppo asciutto aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.

Quando è pronta, impiattare, spolverizzando con abbondanti noci tritate e parmigiano grattugiato. Servire subito.

Rifatte senza glutine: pasta alla crema di peperoni

Oggi è il 15 ottobre, il gran giorno in cui ri-partiamo con le Rifatte senza glutine. 
Ci siamo concesse una lunghissima pausa estiva, fin da giugno, e questo è nello stile delle Rifatte: nessuna competizione, ritmi rilassati e senza stress, nessun inseguimento della Performànce, come recitava un vecchio spot TV.

Questa iniziativa ha lo scopo di promuovere la cultura del senza glutine, ma in uno spirito di serenità nel fare le cose, blog compreso. Il che detto da una come me, che in questo periodo ne fa mille, potrebbe parere pura una contraddizione, ma in realtà non lo è, perché malgrado tutte le novità, continuo a considerare questo spazio un luogo di piacere e svago, e tutto quello che faccio lo faccio perché mi piace e mi dà soddisfazione, senza inseguire per forza IL risultato.

E dopo questa spatafiata, passiamo alle cose pratiche.

Questo secondo ciclo delle Rifatte ci porta alcune novità, a partire dal blog dedicato all'iniziativa, nuovo di zecca, che dovrebbe aiutare a convogliare le forze e i contributi in un unico luogo virtuale.

Grazie alla mamma delle Rifatte, Vale, a Jè e Anna Lisa per il vostro impegno e il vostro entusiasmo.

A questo giro abbiamo fatto un primo, veramente gustoso, proposta da Elena di La celiaca pasticciona: un sapido piatto di pasta, ottimo e veloce, perfetto per il rientro a scuola: la pasta con la crema di peperoni.

Per fortuna che era veloce: come la fine dell'anno scolastico, anche l'inizio dell'anno è piuttosto impegnativo, e per me ancora di più, avendo cambiato per l'ennesima volta scuola.

Avendo il solito marito uggioso che non mangia formaggi nè ama i latticini in genere, non ci ho messo la panna, ma solo un gocciolino -ino-ino di latte: il risultato è stato sicuramente meno cremoso di quello di Elena, ma ottimo lo stesso, e quello che ho perso in cremosità l'ho guadagnato in colore, un rosso fuoco che mi è piaciuto tantissimo.

Voglio ringraziare Elena per averci fatto scoprire questa pasta, che riproporrò sicuramente in tavola assai spesso, anche perché essendo da quest'anno mia figlia alle medie, sono finiti i bei tempi del buon tempo pieno, quando a pranzo ero sola o al massimo con il marito: da quest'anno c'è anche una famelica boccuccia di quasi adolescente, che dopo sei ore di scuola muore di fame. Fortuna che, essendo una squinzia buongustaia, sa apprezzare le cose buone e quindi la pasta di Elena entrerà a buon diritto nel nostro menu settimanale. 

Foto della versione originale di Elena di La celiaca pasticciona.

Pasta alla crema di peperoni

Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di fettuccine pasta corta (io fusilli della Nutrifree pacco blu) (¶)
• 1 confezione di panna liquida qualche cucchiaio di latte
  
• 2 1 spicchio di aglio
• ½ cipolla bianca
• 2 peperoni rossi
• 2 pomodori medi maturi 
• 1 ciuffo di basilico
• sale, pepe quanto basta
• olio exstra-vergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.


Procedimento

Cedo volentieri la parola ad Elena:

Prima di tutto sbollentare in acqua calda i pomodori per 5 minuti e privarli di semi e buccia. In una padella antiaderente fare soffriggere in un filo di olio,  la cipolla tagliata e lo spicchio di aglio aperti a metà; aggiungere i peperoni tagliati a pezzettini e procedere con la cottura a fuoco medio. 

A metà cottura aggiungere i pomodori fatti a pezzi e far cuocere per circa 10 minuti. 

Aggiungere il basilico, quindi passare tutto con il Minipimer. Verrà fuori un composto cremoso. 

Metterne da parte un po’ per guarnire i piatti alla fine.
Salare e pepare.

Cuocere la pasta al dente e farla quindi saltare nel sughetto, aggiungendo un paio di mestolini di acqua di cottura della pasta per aumentare la cremosità.

Ed ecco le fondatrici delle Rifatte:

• Ai fornelli con la celiachia
• Cardamomo & Co.
• Fabipasticcio - Di tutto, di più... ma senza glutine
• Il ricettario di Anna
• In cucina senza glutine
• La cassata celiaca
• La celiaca pasticciona
• La gaia celiaca
• Pane e miele
• Senza glutine per tutti i gusti
• Spunti e spuntini senza glutine
• Un castello in giardino
• Una celiaca in cucina
• Una cucina tutta per sé
• Un cuore di farina senza glutine

Con questa ricetta riprendiamo la cadenza solita delle Rifatte, una volta al mese: ci ritroveremo il 15 novembre, a casa della bravissima Oxana, Pane & Miele, ad assaggiare i suoi raffinatissimi blinis alla zucca e farina di ceci una soluzione perfetta per il mese delle zucche, che viene dalla tradizione slava.

Eccoli qua: strepitose, vero?