domenica 21 settembre 2014

Pilaf di riso Venere con pollo e peperoni

pilaf di riso Venere con pollo e peperoni

Questo mese la sfida dell'MTC è sul riso.Da celiaca, ho detto tutto. Dovrei partecipare con 85 ricette.

Se poi si va a leggere l'incredibile post di Acquaviva, direi che le 85 dovrebbero diventare 1700... Almeno...

Perché qui si vive di riso. In ogni modo.
Ma il modo in cui ci piace di più è quello che ho scoperto tantissimi anni addietro forse sul Talismano della felicità. Mi pare lo chiamassero riso alla creola. Praticamente consisteva nel far cuocere il riso nel doppio del suo peso in acqua bollente, incoperchiato, finché l'acqua non era del tutto assorbita. Mavalà...
Poi negli anni ho affinato la tecnica. Prima di tutto ho scoperto il basmati, che adoro fare così. Poi ho scoperto che se il riso lo lavi prima molte volte, poi viene più buono. E poi ho ridotto la quantità di acqua. Quello che non sapevo è che si chiamava cottura per assorbimento, o steamed rice. Adesso lo so, grazie a quell'enciclopedia ambulante che è la grandissima Acquaviva

Ciò premsso, verrebbe naturale pensare che abbia fatto una ricetta con il riso per assorbimento, no? E invece no. Perché il secondo modo in cui mi piace mangiare il riso è il pilaf. Solo che lo faccio più raramente, perché è lievemente più pallosetto. Mi sembrava giusto giocarmela così, per questo MTC. Poi ci sarebbe il terzo modo, ovvero il risotto, ma per quello aspetteremo, forse, un altro MTC.

Insomma, volevo che fosse pilaf. E volevo che fosse Venere, che ultimamente faccio spesso, perché piace un sacco a tutti.
Volevo che ci fossero i peperoni, che col Venere stanno visivamente così bene, e il pollo, che con i peperoni sta così bene. E poi lo zenzero, che sta bene con il pollo, e le spezie, che stanno bene con lo zenzero. PRaticamente alla fiera dell'Est, e in effetti tutta sta roba viene da Est, rispetto a noi intendo :-)
Una cosa tipo biryani, ma non del tutto, perché alla fine la pasta per sigillare non ce l'ho messa, e non ho fatto la doppia cottura. Forse.
Insomma, l'ho fatto ieri sera. C'è però una cosa che non avevo pensato, che il riso Venere stinge, quindi il pollo sembra un pollo al nero di seppia.
E la prossima volta il riso lo cuocio un po' prima, perché il Venere ci mette tanto, e i peperoni si sono cotti troppo.
Però il pilaf con il Venere è una splendida idea,  viene meravigliosamente, così brillante e sgranato.
Ah... Questa è pure una ricetta senza rischi di contaminazioni. Sempre una bella cosa...

Insomma, per farla breve, eccomi qui.

Pilaf di riso Venere con pollo ai peperoni

pilaf di riso Venere con pollo e peperoni

Ingredienti
(per cinque persone)
  • 400 g di riso Venere 
  • 600 g di petto e cosce di pollo senza ossa e senza pelle
  • le ossa delle cosce di pollo di cui sopra
  • 1 peperone rosso
  • 2 peperoni verdi 
  • 2 peperoncini rossi 
  • 3 cm di zenzero fresco
  • 1 carota 
  • 2 cipolle rosse
  • 2 coste di sedano 
  • 4 capsule di cardamomo 
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella di 2 cm 
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • olio extravergine di oliva

Procedimento
Preparare il brodo  
Mettere in una pentola capiente le ossa del pollo, la carota mondata e tagliata a tocchi, le coste di sedano, una cipolla rossa pulita e una falda di peperone, coprire d'acqua e preparare un brodo di pollo e verdure. Tenere da parte.

Tritare nel tritaspezie i semini delle capsule di cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di coriandolo, i semi di cumino.

Tagliare il pollo a tocchetti piuttosto piccoli (circa 2 cm) e metterli in una ciotola, spolverizzarli generosamente del trito di spezie e lasciar insaporire per almeno mezz'ora.

Affettare sottilmente le cipolle, e farle sudare in una padella capiente con il fondo coperto d'olio.  Nel frattempo mondare i peperoni, e tagliarli a striscioline e quando la cipolla è appassita versarli nella padella. Farli cuocere per dieci minuti / un quarto d'ora, affinché siano ben insaporiti. Toglierli dalla padella, eventualmente aggiungere un filo d'olio e versare nella padella il pollo. Aggiungere lo zenzero grattugiato e i due peperoncini tagliati a striscioline, a cui si saranno tolti i semi.

Far insaporire ben bene girando spesso. Il pollo deve colorire ma non troppo. Far cuocere cinque o sei minuti quindi togliere i pezzi di pollo dalla padella e tenerli da parte.

Rimettere nella padella i peperoni, aggiungere il riso sciacquato sotto l'acqua corrente, e far insaporire cinque o sei minuti, mescolando.

Aggiungere quindi 600 g di brodo di pollo filtrato bollente. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e trasferire il tutto in una pentola di pirex. Versare nella pentola anche i pezzi di pollo tenuti da parte, dare una mescolata generale, incoperchiare e infornare nel forno precedentemente preriscaldato a 180° C.

Il Venere ci mette il suo tempo a cuocere, una quarantina di minuti. Portata pazienza.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Acquaviva del blog acquaviva scorre

venerdì 19 settembre 2014

Marshmallow senza glutine! (... e un dolce)...

Oggi è venerdì, giorno di 100% Gluten Free (Fri)Day! Cosa vi propongo? Ben due cose dolci, cosa volete di più???


Premetto: a me non piacciono. Troppo dolci, troppo gommosi, troppo caramellosi...

Ma i miei figli... O quanto amano i marshmallow!!! Mia figlia me li chiede sempre, quando andiamo a fare la spesa, e non amo accontentarla, perché li ho sempre considerati un vero trash food.

Certo però che se si potessero fare in casa...

Se si potessero??? Ma si può, parola dello chef stellato Purnell!

E la ricetta, dove la trovate! Ovviamente sullo Starbooks! A mia figlia piacciono tantissimo i marshmallow, ma a me no, e per di più mi sono sempre parsi delle orrende schifezze amerikane, piene di coloranti, addensanti, -anti così -anti che proprio non gliele avrei comprate mai...
Ogni tanto però mi è toccato cedere, anche perché da quando alcune marche ostentano la scritta SENZA GLUTINE diventa molto difficile dire di no. Ovviamente solo qualche volta, perché nella mia mente sono o restano schifezze.

Però quando avevo scoperto che si potevano fare in casa (grazie Araba!) ho cominciato a tornare sui miei passi. Certo, tanto zucchero, e il glucosio, sicuramente non si possone definire un cibo salutista, però una volta ogni tanto...

Così quando ho visto su Cracking Yolks and Pig Tales la ricetta, non ho potuto resistere. Per scoprire (in fondo uno chef stellato non ti dà ricette banali) che non era la ricetta più conosciuta, ma una versione a base di meringa italiana. Io sono una fan della meringa italiana, e quando si tratta di semifreddi la metterei davvero ovunque, ma mai avrei immaginato di poterci fare delle caramelle...
Facendo una ricerca ho scoperto che anche David Lebovitz appartiene alla stessa scuola di pensiero... Insomma, mi sono buttata! Il risultato è quello che vedete in foto: dei perfetti marshmallow, che ovviamente andranno conservati in frigorifero, perché, per quanto pastorizzati, sempre di albumi d'uovo si tratta, e non si potranno conservare più a lungo di una settimana.
Una settimana?!?!
Ma secondo voi con due ragazzini in casa dei marshmallow possono durare più di una settimana?!?!?! 

MARSHMALLOW senza glutine
Ingredienti
(per circa 80 60 pezzi)
olio d'oliva, per ungere
3 bianchi d'uovo, grandi (io 120 g)
i semi di un baccello di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
24 g di gelatina in fogli (¶), idratata in acqua fredda per 10 minuti
1 cucchiaio di acqua
225 g di zucchero semolato
qualche goccia di colorante viola (¶)
semola amido di riso (¶) per spolverare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.



IngredientiUngete leggermente una teglia rettangolare di circa 25 cm x 30 (io 23 m x 35), profonda circa 7 cm e rivestitela con pellicola trasparente.
Versate gli albumi e la vaniglia in un mixer (io in planetaria), con la frusta per montare gli albumi.
Strizzate bene i fogli di gelatina dal'acqua in eccesso, metteteli in un pentolino, aggiungete un cucchiaio d'acqua e scaldate a fiamma bassa, mescolando delicatamente, fino a scioglierla del tutto. Spegnete il fuoco e mettete da parte, in un luogo tiepido.
Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e versatevi sopra tanta acqua quanto basta a ricoprirlo: scaldate a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero si è del tutto sciolto. Mettete nella casseruola un termometro da cucina, alzate leggermente la fiamma e portate a bollore: da questo momento in poi, girate la casseruola per mescolare lo sciroppo di zucchero e mantenerne la temperatura il più possibile uniforme e spennellate le pareti con un pennellino intinto nell'acqua fredda per evitare che si formino cristalli di zucchero.
Iniziate a montare gli albumi a media velocità, fino a quando raddoppieranno di volume.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C di temperatura, togliete il termometro, spegnete il fuoco e versate lentamente e con attenzione lo sciroppo sugli albumi, evitando di versarlo direttamente sulle fruste. Continuate a montare, fino a quando il composto si raffredda.


Una volta raffreddato, riducete al minimo la velocità e versateci la gelatina sciolta.
Mescolate a bassa velocità per 30 secondi. A questo punto io ci ho aggiunto qualche goccia di colorante viola e ho mescolato molto velocemente, in modo da ottenere un composto marezzato.  Aiutandovi con un leccapiatti, versate il marshmalow direttamente sulla teglia e livellatelo velocemente con una spatola, prima che il composto si rassodi troppo. Lasciatelo un po' raffreddare, poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore.
Spolverate un tagliere con un po' di semola amido di riso e scaravoltateci sopra l'impasto. Spolverate di nuovo con la semola l'amido di riso. Immergete la lama di un coltello in acqua calda e poi asciugatela e con il coltello caldo, tagliate a strisce di 3 cm di larghezza e poi ancora a cubetti.

Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo, per una settimana.

NOTE
Ed ecco le mie note
- me ne sono venuti una sessantina, invece che gli 80 indicati dall'autore, ma sicuramente dipende dalle dimensioni dei cubetti. I miei erano effettivamente piuttosto grossi 
- per ovvie ragioni ho sostituito al semola con l'amido di riso. Sarebbe andato bene anche l'amido di mais. Personalmente, pur non avendo fatto il confronto, ritengo un amido più adatto alla bisogna, perché ho l'idea che la semola, di grana più grossa, si percepisca maggiormente. Ma magari è un errore madornale il mio.
- vista la precisione solitamente richiesta in pasticceria, a maggior ragione da uno chef stellato, mi sarei aspettate che ci fornisse i quantitativi di albume in grammi, piuttosto che scrivere semplicemente tre albumi. Io avevo degli albumi in freezer e visto che diceva "grandi" ne ho usati circa 120 g.
-come tempistiche mi sembra poco razionale preparare con cotanto anticipo la colla di pesce e poi lasciarla lì in un fantomatico luogo tiepido. Personalmente l'ho preparata all'ultime, lasciando da parte la meringa italiana pronta, e mi sono trovata bene così
- ho aggiunto del colorante alla fine della preparazione, per ottenere dei marshmallow marezzati. 
- il risultato sono dei marshmallow decisamente più morbidi di quelli che si trovano sul mercato, più morbidi e più buoni, ovviamente. Personalmente li preferisco decisamente così. 
- altre note non ce ne sono, sono piaciuti moltissimo anche ai ragazzi quindi la ricetta è assolutamente
- se proprio ci dev'essere una nota negativa, è il fatto che essendo fatti con la meringa italiana debbano essere conservati in frigo. e questo cozza un po' con l'utilizzo che se ne potrebbe fare, tipo portarli a scuola ai compagni. 

PROMOSSA


E dato che non avevo niente da fare (e qui risate di sottofondo, con questa nuova scuola non ho nemmeno il tempo per respirare...) mi trovate anche su D|Ricette.

http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/torta-alluva-senza-glutine/42385/

Una torta che in realtà è molto più nelle mie corde, ma certamente meno spettacolare: torta all'uva, che sa di campagna e di vendemmia.

Insomma, scegliete voi cosa preferite!

Nessuno di vieta di rifare tutte e due le ricette, eh! 

http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/torta-alluva-senza-glutine/42385/


Con queste ricette partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day
una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 12 settembre 2014

Torta rovesciata di miglio senza glutine alle prugne

torta rovesciata di prugne col miglio

Latito, sempre di più.

Cambio scuola, compiti delle vacanze dei figli, vetri da pulire, lezioni da preparare, cene da cucinare, figli da accompagnare al cinema e alle attività.

What else?
Avevo un blog? 
Ah, sì!
Eccolo.
Non so davvero quanto potrò continuare in questo modo, ma l'annata si presenta davvero molto intensa e laboriosa.

Farò quel che potrò. 

Vi ricordo il concorso organizzato  da Gluten Free Travel & Living, della cui redazione sono onorata di far parte, insieme a Pasta Garofalo.

Seconda stella a destra - Gluten Free Travel and Living

Un contest in cui potete raccontarci le emozioni che vi suscitano i vostri luoghi del cuore.
Lo potete fare con una foto, con un video, con un'immagine.
Non è un contest da foodblogger, non si cucina.
Siamo d'estate, fa caldo, si viaggia, ci si laurea...

Per saperne di più, su Gluten Free Travel & Living.

La ricetta di oggi è un dolce che piace a quelli a cui non piacciono i dolci troppo dolci. Una torta per la mia mamma, in pratica. In effetti le è piaciuta molto, gliel'ho fatta due volte, una con le susine e una con le prugne. È particolare, per l'utilizzo del miglio nell'impasto, a sostituire parte della farina. È una cosa che ha un senso. Ovviamente ci si deve aspettare una torta morbida, da mangiare con la forchetta, quasi uno sformato, ma ha un sapore davvero azzeccato.

torta rovesciata susine e miglio

Torta rovesciata di miglio alle prugne o susine
Ingredienti
(per una tortiera da 26 cm di diametro)
Per le prugne caramellate
  • 500 g di prugne (o susine) ben mature
  • 80 g di zucchero semolato
  • 30 g di burro   
 Per l'impasto
  • 40 g di farina finissima di riso (¶)
  • 20 g di fecola di patate (¶)
  • 80 g di miglio decorticato
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 100 g di yogurt greco
  • 70 g di olio extravergine di oliva
  • la scorza di un limone non trattato
  • 5 g di lievito per dolci  (¶)  
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione
Prugne caramellate
Spargete sulla tortiera ben imburrata lo zucchero e disponeteci ordinatamente le prugne lavate, tagliate a metà e denocciolate, con la parte tagliata verso l'alto. Mettete la tortiera sul fuoco basso, su di una retina spargifiamma, per il tempo necessario a caramellare lo zucchero senza bruciarlo (circa un quarto d'ora), poi lasciatela da parte.

Impasto
Lessate il miglio per 20 minuti in acqua bollente, quindi scolatelo e mettetelo da parte. In una terrina mescolate con una frusta lo zucchero, le uova, lo yogurt, l'olio e la scorza grattata del limone, poi setacciate direttamente sopra il composto il mix per dolci lievitati e il lievito, mescolando bene. Per ultimo incorporate anche il miglio.

Composizione e finitura
Versate l'impasto nella tortiera sopra le prugne e infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C per un'ora, poi togliete la torta dal forno, lasciatela riposare mezz'ora e sformatela quando è ancora tiepida ma si è un po' assestata.
Servite a temperatura ambiente, eventualmente accompagnando con un cucchiaio di panna acida.


La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

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