Shawarma di pollo al forno (featuring Nigella)

La shawarma è quello che da noi chiamiamo kebab, ovvero carne condita dalle più disparate spezie, infilzata su un grande spiedo rotante e cotta lentamente.
Io la prima volta che l'ho mangiato era a Bruxelles, durante il mitico Interrail post-maturità, che moltissimi della mia generazione hanno fatto: un viaggio favoloso in lungo e in largo per l'Europa apparentemente schizofrenico, dove la schizofrenia era dettata dall'esigenza di spendere il meno possibile, e quindi di passare le notti in treno, già pagato, per evitare di dorversi pagare l'albergo/ostello.
A Bruxelles ci andò di lusso, fummo ospitate, io e la mia amica, da un suo cugino che lavorava all'allora CEE.  Bei tempi, pieni di speranze, molte delle quali, trent'anni dopo, si sono miseramente infrante sull'altare di Mammona.
No, non si sono infrante da sole, le hanno distrutte, con la loro ingordigia, con la loro mancanza di umanità, e, bisogna dirlo, con la loro stupidità e mancanza di lungimiranza.
Perché alla fine avevamo ragione noi, gli utopisti, i velleitari, quelli poco realisti.
Che ci voleva più umanità, accoglienza, sobrietà, coscienza civile, equità, diritti ...
E a chi si ostina a dire che eravamo dotati di poco senso pratico, non eravamo realisti, che così non si ottiene nulla, che queste cose costano... chiederei invece cosa hanno ottenuto loro, con il loro realismo e cinismo, e quanto è costato alla collettività, anche economicamente!

Hanno reso il mondo grondante di sangue e l'hanno chiamato progresso.

Bruxelles era bellissima, e già viveva ciò che in Italia ancora non esisteva, una società multi-etnica. In una stradina dietro la Gran Place erano allineati questi negozietti, i gestori erano tutti Greci, e vengano il pita-gyros. Che altro non è che la shawarma. Insomma, dei kebabbari. All'epoca da noi manco sapevamo cosa fosse un kebab.  Però questo pita-gyros ci piacque, era sostanzioso, saporitissimo e costava davvero poco.
E poi lo vedevi girare, girare, colando grasso forse non del tutto salubre, ma che importa a vent'anni? 

Così quando su Simply Nigella che abbiamo starbookato a maggio ho visto questa shawarma (l'ha fatto l'Araba) ho subito pensato che sarebbe stata mia. In forno, senza impuzzolentire casa, senza sporcare. Una soluzione che univa davvero l'utile al dilettevole, e pure sana, alla fin fine.
Le foto sono un pallide pallido il pollo, pallidi i pomodori. Ma il pollo in realtà non viene pallido per niente, ed è gustosissimo. E i pomodori erano quelli di maggio.
Consiglio questo piatto assolutamente.

Chicken shawarma
(da Simply Nigella di Nigella Lawson)
Ingredienti
(per 4 persone)

12 cosce di pollo disossate e senza pelle

2 limoni non trattati

100 g di olio extravergine d'oliva

4 spicchi d'aglio tritati finemente

2 foglie di alloro

2 cucchiaini di paprika (¶)

2 cucchiaini di cumino

1 cucchiaino di coriandolo

1 cucchiaino di peperoncino secco

1/4 di cucchiaino di cannella in polvere (¶)

1/4 di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

2 cucchiaini di sale

Per la salsa

250 g di yogurt greco

4 cucchiai di tahina (¶)

1 spicchio d'aglio 

il succo di mezzo limone

4-5 rametti di menta fresca 

pepe rosa (opzionale)

sale

Per accompagnamento

lattuga

pomodori

cetrioli  

pane tipo pita  (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate il pollo:
Invece delle cosce ho usato dei comodi filetti di pollo che trovo in una nota catena di supermecati che mi sta antipatica ma sulla carne è a mio avviso accettabile, per essere GDO. Sono più piccoli di un petto di pollo, ma non sottili come le fette. Comodissimi, ma la prossima volta userò le cosce perché sono più saporite.
Mettete i filetti (le cosce) di pollo in una ciotola, grattugiateci sopra la buccia dei limoni, quindi unite il succo spremuto. Versateci l'olio, l'aglio, il cumino e il coriangolo macinati con un macina-spezie, la cannella, il peperoncino, la noce moscata, il sale.
Mescolate bene con le mani, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 6 ore.
Tiratelo fuori dal frigorifero un'ora prima di cuocerlo e nel frattempo accendete il forno a 220 °C.
Versate tutto il contenuto del sacchetto in una pirofila abbastanza grande in modo che la carne stia in un solo strato e cuocete per circa 30 minuti, o comunque finchè sarà dorato.

Preparate la salsa:
Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. Potete volendo dare colore con qualche bacca di schinus (pepe rosa).

Per il servizio
Sistemate la lattuga lavata e fatta a pezzi con le mani in un piatto da portata e completate con il pollo, incluso il sughetto che è squisito. Unite anche il pomodoro a pezzetti e il cetriolo sbucciato e tagliato a fettine. Cospargete di un po' di salsa, e portate il resto a parte.
Servite con accompagnamento di pane pita o simili. Ad esempio questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Falafel senza glutine

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.



Falafel
Ingredienti

(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)

salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)

insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.

Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 

Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.

Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.

Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco

3 cucchiai di tahina (¶)

1/2 limone

1 spicchio d'aglio 

4-5 rametti di menta fresca

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli

4 pomodori

1 mazzetto di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 

Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.

Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 

Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Brick à l'oeuf senza glutine, da leccarsi le dita

Ho questo passato internazionale, da expat si direbbe oggi, di cui, un po' stupidamente, tendo ad essere fiera, anche se di merito ne ho ben poco.
Quando ero piccola, anzi, piccolissima, diciamo pure appena nata, la mia famiglia si trasferì per un paio d'anni in Tunisia: mio padre, giovane architetto di belle speranze, aveva trovato lavoro là, con la cooperazione internazionale. Niente di particolarmente romantico: giovane architetto neo-laureato, era stato chiamato, nell'ambito di un progetto del Ministero, a collaborare sulle problematiche urbanistiche di una regione tunisina. La faccenda si ripeté poco dopo, e infatti ho al mio attivo altri due anni da expat, questa volta in Algeria. Devo dire che mentre della Tunisia non ho alcun ricordo - ero davvero troppo piccola- dell'Algeria ne ho molti: le maestre dell'asilo, il mio fidanzatino, ma anche il mare, Algeri la bianca, il deserto, le oasi, la bontà della soup aux poissons, dei dolci dolcissimi al miele e del cous-cous ai legumi e verdure. Amavo meno l'onnipresente carne di montone, che pure adesso non è che mi entusiasmi, al ricordo.
Anche se della Tunisia non ricordo granché, ho tantissime foto, di un giardino pieno di piante lussureggianti fra le quali muoveva i suoi primi passi una bambina già allora parecchio cicciottella e molto divertita, di una bambola più grande di lei, di una giornata a Djerba durante la quale, almeno a giudicare dal reportage fotografico, devo essere stata parecchio uggiosa. Anche della mia amatissima nonna Carmela, in visita fra palme datteri e sabbia.
Ovviamente ci sono i tantissimi ricordi dei miei genitori, la malinconia di mia madre sola con una bambina piccola in un paese straniero dove parlavano una lingua per lei incomprensibile, mio padre sempre fuori per lavoro, le lunghe ore passate ad intrattenermi in giardino, cercando un po' di refrigerio dalla grande calura sotto gli alberi, o rintanate dentro casa. Una malinconia che pian piano si impossessò di lei fino a costringere il giovane fratello a venirle a fare un po' di compagnia.
I racconti però narrano anche di cibi, e soprattutto mio padre ha sempre decantato la meraviglia di un piatto che fu il primo a mangiare appena arrivato laggiù, un fagotto di pasta croccante fritta fumante che aperto rivelava il suo delizioso segreto, un uovo con il bianco appena rappreso e il tuorlo ancora fluido, ma caldo, il tutto accompagnato da verdure e profumi arabi: il brick à l'oeuf. Sento parlare di questo piatto, forse oggi lo chiameremmo street food, da cinquant'anni, e me ne sono innamorata per procura anch'io, pur senza averlo mai assaggiato. Mi era sempre parso molto difficile da fare in casa, e poi, la pasta brick, chi la trovava da noi?



Poi è arrivata la celiachia, la mia passione per la cucina mi ha sempre più consumato, o meglio sarebbe dire fatto lievitare, e questa pasta brick ricorreva nei miei pensieri. Riuscirò a farla? Come si farà? Mi sembrava un'impresa oltre le mie possibilità ma, si sa, niente è oltre le proprie possibilità, se si vuole veramente una cosa. Così mi sono ritrovata a cercare notizie sul web, a consultare libri e siti, e alla fine è venuta fuori, delicatissima e buonissima, e con lei il mio primo, ma certo non ultimo, brick à l'oeuf, che certo non ha tradito le aspettative. È veramente, nella sua semplicità, un piatto buonissimo.
Per il ripieno si può dare sfogo alla fantasia, ho letto che uno dei ripieni più classici è a base di tonno, capperi e patate, con ovviamente l'aggiunta dell'immancabile uovo.
Io ho preferito, come primo esperimento, provare la semplicissima ricetta di Ottolenghi, di cui mi fido ciecamente: occhieggiava da tempo su Jerusalem, e non mi ha tradito. Cipolla soffritta, prezzemolo e uovo. Rièn d'autre.
Ma facciamola finita, con queste memorie d'infanzia che non interessano a nessuno e via alla ricetta.

Brick à l'oeuf senza glutine
Ingredienti
(per 4 brick à l'oeuf)

8 o anche 12 fogli di pasta brick senza glutine (¶) 

4 uovo

6 cucchiai di cipolla tritata (meglio se cipollotto, ma io l'ho fatto con la cipolla)

4 cucchiai di prezzemolo 
sale
pepe 
olio extravergine di oliva
250 ml di olio di arachidi

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una padella mettete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere la cipolla almeno una decina di minuti, mescolando, finché appassisce senza dorare. 
Per ogni porzione stendete i fogli di pasta brick sovrapposti su una fondina. La ricetta parla di un foglio solo per porzione, ma la mia pasta brick è davvero sottile e delicata, e uno foglio solo non reggerebbe il ripieno. Ne ho usati due, ma anche tre ci starebbero bene.



Mettete un cucchiaio e mezzo di cipolla nel mezzo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, e allargateli creando una specie di fontana. Rompete nel mezzo l'uovo, cercando di evitare che sbordi. Salate e pepate con generosità, e richiudete delicatamente la pasta brick come se fosse un pacchetto, verso il centro: prima il lato di destra, poi quello di sinistra, poi la parte in alto quindi quella in basso. Dice che non c'è bisogno di sigillare i bordi, se l'impacchettamento è fatto per bene reggerà, e in effetti così è stato.
Mettete l'olio di arachidi in una padella non tanto grande, dovrà avere circa 2 cm di profondità. Eventualmente aggiungetene altro fra la cottura di un brick e l'altro.
Accendete il fornello e fate scaldare l'olio. Dovrà essere caldo ma non caldissimo, altrimenti i brick brucerebbero troppo velocemente senza permettere all'uovo all'interno di rapprendersi.
Quando l'olio sarà caldo, aiutandovi con una paletta, e delicatamente, trasferite il primo brick nella padella, con la chiusura del pacchetto rivolta verso il basso. Fate cuocere circa 60-90 secondi per parte, quindi trasferite il brick sul piatto di servizio e cuocete il successivo.
Vanno ovviamente mangiati subito.
Mio babbo racconta che in Tunisia si mangiano con le mani, e viene messa a disposizione una bacinella piena d'acqua tiepida con dentro alcune petali di rosa e una salvietta pulita per ripulirsi le mani dopo essersi abbuffati e sporcati di tuorlo d'uovo.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Grissini senza glutine arrotolati ai semi e hummus

Questi grissini sono una droga. Li ho già rifatti un sacco di volte, praticamente tutte le volte che invito a cena qualcuno. Sono croccanti, ma con un fondo morbidino. Si possono fare con i semi che vogliamo: a questo giro ho usato semi di papavero, semi di sesamo, semi di cumino e semi di canapa.
I semi di canapa ci sono piaciuti parecchio, sono croccanti, saporiti, da riutilizzare assolutamente anche per altri pani.
La ricetta è al limite dello stupido, in pratica quella del pane, solo la formatura è diversa, e ovviamente anche il tempo di cottura, molto inferiore a quello di un filone.
Insomma, una risorsa da tener presente sia come antipasto da accompagnare a salsine varie per delle cene, sia per sgranocchiarli quando ci va.

Recentemente li ho fatti quando è venuta a trovarmi Anna Lisa di Senza glutine per tutti i gusti, che ho cercato di avvelenare con questi grissini ed altre cose. In questa occasione li ho accompagnati con hummus, una cosa che a casa nostra non manca mai, e una salsetta ai peperoni e pomodori arrosto, velocissima e fresca.
Ho scoperto con orrore che su questo blog non c'è la ricetta dell'hummus, e dato che davvero è la salsa che piace a tutti in famiglia rimedio subito.

Grissini arrotolati ai semi
Ingredienti

(per 20 grissini)
200g di mix per pane Nutrifree (¶)
50 g di farina di grano saraceno (¶) 

25 g di olio extravergine di oliva
1 pizzicone di sale
5 g di lievito di birra
semi di papavero
semi di sesamo
semi di canapa
semi di cumino
farina di grano saraceno per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento

Sciogliete il lievito di birra in 200 ml di acqua a temperatura ambiente. Lasciate riposare una decina di minuti, quindi versateci le farine setacciate. Cominciate ad impastare, e quando l'acqua si è assorbita unite il pizzico di sale e l'olio. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, e mettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio. Il tempo di lievitazione dipende dalla condizioni atmosferiche, comunque con questa quantità di lievito non dovrebbe metterci più di un'ora e mezzo massimo due.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di grano saraceno, sgonfiatelo e dividetelo in venti pezzetti, che stenderete fino ad ottenere dei rotolini lunghi di circa 1 cm di diametro. Rigirateli su se stessi, arrotolandoli.
Su un foglio di carta forno versate un po' di semi di papavero, spennellate 5 grissinicon poca acqua e rotolateli con delicatezza sui semini, in modo che si attacchino da tutti i lati. Trasferiteli in una teglia da forno rivestita di carta forno.
Procedete in maniera analoga con gli altri grissini, a gruppi di cinque alla volta, con gli altri tipi di semi (sesamo, canapa e cumino).
Lasciate rilievitare coperti per un'altra oretta, nel frattempo preriscaldate il forno a 220 °C.
Infornate i grissini sul ripiano più basso, e fateli cuocere circa venti minuti.
Toglieteli dal forno e usateli freddi.

Per realizzare questa ricetta ho usato i semi di papavero, canapa, cumino e sesamo della Nuova Terra, un'azienda toscana.
Questa ricetta partecipa al progetto #siamoGolosiani.

Hummus di ceci
Ingredienti100 g di ceci secchi 
bicarbonato di sodio o un pezzo di alga Kombu
acqua fredda
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di succo di limone
yogurt greco (opzionale)
50 g di tahina (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Mettete a mollo i ceci per 24 ore circa, cambiando l'acqua un paio di volte.

Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua , aggiungendo eventualmente un pezzo di alga Kombu (che ne migliora la cottura e la digeribilità), oppure mezzo cucchiaino di bicarbonato di soda.

Il tempo di cottura dipende dal tipo di ceci e da quanto sono freschi, comunque ci mettono parecchio, se grossi possono anche arrivare a tre ore.

Quando sono cotti, togliete l'alga kombu, fateli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolateli e metteteli nel mixer, assieme all'aglio schiacciato, a un cucchiaio di succo di limone, la tahina e un paio di cucchiai di acqua gelata. Aggiustate le quantità dei vari ingredienti a seconda del vostro gusto: ad esempio a me piace particolarmente il sapore del limone, e a volte ne aggiungo dell'altro.

Volendo si può aggiungere qualche cucchiaiata di yogurth greco, che conferisce maggiore cremosità alla salsa.

Sia quel che sia il procedimento, il risultato deve essere una salsa molto cremosa, omogenea e morbida. Aggiustate di sale, e servitela insieme ai grissini e a crudité.
 

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Minestra marocchina di ceci con harissa verde

Oggi sullo Starbooksblog, con una zuppa marocchina molto particolare, piena di profumi, di sapori inconsueti, sanissima e, ca va sans dire, pure vegana.

Lo dico subito, questa zuppa mi è piaciuta. L'ha mangiata anche il marito, che quando dici zuppa-minestra-vellutata-crema, insomma, se dici tutto ciò che c'è nel libro del mese, storce il naso, la bocca e gli occhi e si dirige senza dubbio alcuno verso il frigorifero per farsi un panino al prosciutto. Con buona pace delle ultime notizie terroristiche su carni rosse, salumi et similia.
Invece questa gli è piaciuta. Non l'ha ripresa, no, questo no, ma ha emesso un suono di quasi approvazione.
A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche (e detto da me, che non amo per niente il coriandolo, proprio non ne sopporto l'odore, è una cosa grossa), mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. Mi è piaciuta l'idea del couscous, anche se l'ho sostituito con la quinoa, perché tanto mi piaceva il couscous "vero"-davvero uno dei miei ingredienti preferiti- tanto poco mi piace quello senza glutine, che finisce quasi sempre per diventare un pappone informe dove però i chicchi, sfatti fuori, dentro restano sempre troppo duri. Così, dopo tanto dannarsi, ho scoperto la quinoa, che qui piace tantissimo a tutti e secondo me, una volta resi consapevoli che rispetto al couscous è altra cosa, rappresenta in realtà un ottimo sostituto: è piuttosto diversa, ma  dove stava bene quello sta bene questa.
C'è una cosa però che non mi è piaciuta. la 400 g can chopped tomatoes in juice.
Ma su questo c'è poco da fare, credo. Perché se abiti a Londra, potrai mangiare di tutto, verdure caraibiche olio d'oliva italiano melanzane greche noodles cinesi, ma la vedo dura avere sotto mano dei pomodori come Dio comanda come li potresti trovare a Napoli, in Sicilia o, appunto, in Marocco.
Insomma, posso capire che a Londra in questa zuppa ci finisca un barattolo di pelati, ma dire che non si sente la differenza, sarebbe un'eresia.
Io mi immagino questo piatto con i pomodori cresciuti al sole del Mediterraneo, ne intuisco i sapori, e questo barattolo di pelati la libido me la ammazza parecchio.
Ma veniamo alla ricetta.

MOROCCAN VEGETABLE SOUP WITH GREEN HARISSA AND COUSCOUS 

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino in polvere (*) (da me sostituito con cumino in semini macinati con il macinaspezie)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

75 di couscous precotto (*)

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere in ceci in una pentola con 1,5 l di acqua, metà cipolla, la foglia d'alloro e metà cumino.

Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e 1 quarto, o comunque finché i ceci sono teneri. Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Scaldare l'olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire la cipolla rimasta, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone rosso, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra il brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati.

Nel frattempo preparare l'harissa verde: mettere tutti gli ingredienti in un mixer e ridurre ad un puré grossolano.

Dieci minuti prima di servire mettere il couscous in una ciotola, coprire con 150 ml di acqua bollente e coprire con la pellicola. Lasciar riposare per 5 minuti, quindi togliere la pellicola e mescolare con una forchetta per sgranare il couscous, coprire di nuovo con la pellicola e lasciar riposare altri 5 minuti.

Per completare la preparazione, unire la menta, il coriandolo e il succo di limone, quindi mescolarci anche 3 cucchiai di harissa verde. Cuocere per 2 minuti, quindi dividere nelle ciotole individuali, cospargere di un po' di couscous e servire subito.

Il sergeto del cuoco

Unire una puntina di bicarbonato all'acqua di ammollo dei ceci prima e all'acqua di cottura dei ceci poi li rende più digeribili.

NOTE

• Dice di usare 1 l di brodo vegetale. Io ho fatto un brodo vegetale in linea con la ricetta, nel senso che oltre a carota, cipolla, costa di sedano, gambi di prezzemolo, una falda di peperone,  ho unito anche qualche grano di pepe, che accentua i sapori, e una foglia d'alloro, ottenendo un brodo vegetale molto profumato, magari poco adatto alla minestrina dei bambini ma perfetto per una preparazione come questa. 
• Sempre su 1 l di brodo vegetale secondo me, per queste dosi di ceci e verdura, è un po' poco: viene piuttosto denso, decisamente di più di come appare nella foto sul libro. Io abbonderei. 
• Utilizzo dei pelati: da bocciare. Saranno pure di qualità, ma si sente il sapore diverso. Io, pur avendo gradito la zuppa, mentre la mangiavo continuavo a pensare al sapore che avrebbe avuto se avessi usato i pomodori "veri"  
• Ho apprezzato il fatto che siano cotture veloci, e questo mantiene i colori e la freschezza della verdura, ma per la parte finale 20 minuti sono a mio avviso davvero pochini: le verdure rischiano di restare troppo al dente, al limite del crudo
• Al posto del couscous ho usato la quinoa. Ho preso una tazza di quinoa, e l'ho sciacquata bene, in un setaccino, sotto l'acqua corrente. Nel fratempo ho fatto prendere il bollore a 1 tazza e 1/2 di acqua in una pentola medio-piccola. Quando bolle ho aggiunto una presa di sale e la quinoa scolata dall'acqua di lavaggio, ho fatto riprendere il bollore quindi ho abbassato la fiamma al minimo e fatto cuocere per 15 minuti senza mai aprire. Trascorso questo tempo ho tolto il coperchio, messo un panno sopra la pentola, rimesso il coperchio e fatto riposare per altri cinque minuti. Alla fine l'ho sgranata con una forchetta ed è pronta per essere utilizzata
• La scelta è ricaduta sulla quinoa perché ultimamente ho avuto delle esperienze poco felici con il couscous senza glutine (vedi sopra) per il quale non sono ancora riusciti a trovare una soluzione che sia davvero buona e simile all'originale. Però voi che potete, metteteci il couscous, che così a intuito ci sta benissimo, ma sperimentate: couscous, quinoa e -perché no?- fregola sarda...
• L'harissa verde mi è piaciuta molto. Confesso che dato il mio scarso amore per il coriandolo l'ho fatta metà con il coriandolo e metà con il prezzemolo...  
• EDIT DEL GIORNO DOPO: come spesso accade per le zuppe il giorno dopo è INFINITAMENTE più buona. un concerto di sapori incredibile, e anche quella punta di acidulo del pelato se n'è andata a fare un giro. Me la mangerei a cucchiaiate anche fredda di frigo!

Oggi inoltre troverete un mio articolo anche su Gluten Frre Travel & Living, sulle problematiche del principale ingrediente usato dai celiaci, il riso.

Precisamente, qui

According to Cristoforo Colombo, native indians' breakfast. Naturally gluten free. Dosas senza glutine

Che ci fai già qui oggi che è solo il primo giorno? Ti senti bene?

Certo che mi sento bene. È il Monsone che mi fa sentire benissimo!

Il Monsone? E che c'entra il Monsone? Guarda che la sfida di questo mese, le meravigliose uova alla Benedict che ha proposto quella matta della Roberta è sugli Stati Uniti... 

Qualche ora fa, 521 anni fa, Cristoforo Colombo posava il piede sull'isola di San Salvador, nei Caraib.

Sei la solita ignorante. Non era il 12 ottobre, ma il 21, c'entrano di mezzo papi, calendari, e moti solari.  Ma non eri una scienziata tu?

No, io sono un'insegnante.

Ancora peggio!  

Smettila! 
Come tutti sappiamo, il mitico Cristoforo nazionale, che è pure nato a Zena (sicuramente per omaggiare retroattivamente le nostre gentili ospiti) non sapeva di essere finito nelle Americhe, delle quali non sospettava nemmeno l'esistenza, ma era convinto di essere arrivato in Asia: quella che lui cercava infatti, era una via commerciale via mare per le Indie.

Ma che dici? Non è mica un gara di storia, questa! È un sfida culinaria! Che poi... almeno tu la sapessi, la storia... 

Appunto. Cucina. Cucina del luogo dove 521 anni credeva di essere arrivato Colombo.
Insomma, se Colombo voleva andare in India, e credeva di esserci arrivato, chi sono io per smentirlo?
Il vero American Breakfast non può che essere un Native Indians' Breakfast, ovviamente riveduto e corretto per soddisfare le regole imposte da Madame La president, che sono sempre più complicate, come peraltro avevamo ampiamente previsto.

(Ditele di si, assecondatela, potrebbe essere pericolosa)
Si cara, hai ragione cara, è tutto a posto cara

Non lo so mica se è davvero tutto a posto. Ricapitoliamo:

• uova in camicia: celo
• una salsa di accompagnamento (preferibilmente a base di uova, e qui casca l'asino): celo
• un qualche tipo di pane di accompagnamento (e nelle istruzioni c'è scritto a chiare note pancakes, ricordatevelo bene perché è la chiave di volta della mia non cacciata a calci nel sedere): celo
• una bevanda: celo

Si si ci siamo... È tutto regolare. Secondo Colombo, ovviamente :-)

Ma sai che questo piatto è naturalmente gluten free e senza rischi di contaminazioni? A parte la presenza di un cucchiaino di curcuma, che si può tranquillamente eliminare. Una figata pazzesca che ci evita pure di impelagarci in prontuari, spighe barrate e simili. E pure abbastanza equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Infatti i cereali usati sono senza glutine, ovviamente, ma sono pure usati in chicchi, niente farine.
E ci sono i legumi. Le lenticchie rosse in particolare. Le cui proteine vengono "nobilitate" dall'utilizzo congiunto con i cereali.

Scusa, ma che ti è preso oggi? Sei fuori? Di cosa stai parlando?

Ma dei dosas, ovviamente, le focaccine a base di riso e lenticchie fermentati tipiche dell'India meridionale dove -udite! udite!- vengono spesso proposte a colazione.
Sono note come i pancakes indiani!!! 
I dosas saranno l'accompagnamento delle nostre uova in camicia. E cose ci mettiamo assieme?

Se non lo sai tu...

Una salsa ai peperoni, ovviamente.

Ovviamente?

Uova e peperoni sono uno dei binomi più frequenti nelle cucine di tutto il mondo. C'è la shackshouka tunisina, piccantissima peperonata (te lo credo, c'è l'harissa!) servita con le uova, la piperade provenzale, uova strapazzate e peperoni, le uova alla greca (uova sode stile devil's egg ripiene di peperoni), e gli huevos rancheros, tipica colazione messicana, e della cucina Tex-Mex, dove non ci sono i peperoni, ma i peperoncini, chili.

Davvero? Sai che non lo sapevo che uova e peperoni fossero così diffusi! Questa follia sta diventando interessante... 

Per restare più nelle mie corde, anche alla zia Rossana (quella emiliana della pasta fatta in casa) le uova con la peperonata piacciono un sacco.

Se lo dice la zia Rossana...

E sai cosa si portavano nei campi per le lunghe e faticose mattine d'estate i contadini abruzzesi?

No. Ma ho un sospetto...

Uova e peperoni, naturalmente: me l'ha detto la nonna Linda, che queste cose le ha viste con i suoi occhi, quando era bambina, nelle campagne di Corropoli.

Le uova ce l'hai, l'accompagnamento pure, anche la salsa. Ma come bevanda, cosa prepari? 
È obbligatoria, Madame la President ha detto...

Lasciamo perdere le elucubrazioni di Madame la President, sulle quali avrei parecchio da ridire.
Comunque ho preparato anche quella. Visto che siamo in India...

Aridaje con questa India! Guarda che ti sbattono fuori concorso! 

Tanto fuori o dentro, 'un vinco mai uguale. Almeno così mi diverto!
Tornando a noi, visto che siamo in India, non potevo che fare un lassì.
Alla menta, che si può fare sia dolce che salato, e che completa il piatto con il colore verde.

Bianco delle uova, verde del lassì, arancione dei peperoni. Abbiamo pure la bandiera indiana.

Per la gioia di Cristoforo Colombo e di Madama la Presidenta.

Se lo dici tu... 

Le ricette le metto separate, si possono cucinare indipendentemente

Dosas
(da Il pane fatto in casa, di Christine Ingram e Jennie Shapter)

Ingredienti
(per dieci dosas)

• 150 g di riso basmati
• 50 g di lenticchie rosse decorticate
• 250 ml di acqua calda
• 1 cucchiaino da caffè di sale
• 1 cucchiaino da té di curcuma (¶) (opzionale)
• pepe nero di mulinello
• olio per friggere.

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
 
Preparazione
Due giorni prima
Mettere le lenticchie e il riso in una ciotola, lavarle e versarci sopra 250 ml di acqua calda. Coprire e lasciar riposare 8 ore (io l'ho fatto la sera).
Il giorno prima
Scolare lenticchie e riso dalla loro acqua, tenere l'acqua da parte, e frullarle molto bene nel mixer: deve venire una pastella molto omogenea. Aggiungere l'acqua rimasta, coprire e lasciar riposare 24 ore (io ho preparato la pastella la mattina)
Il giorno stesso
Aggiungere alla pastella di acqua, riso e lenticchie il sale, la curcuma, il pepe nero macinato al momento e mescolare bene. La pastella dovrebbe aver sviluppato qualche bollicina ed emanare un leggero odore di fermentazione.

Mettere una padella sul fuoco, ungerla con un po' d'olio (tipo pancakes, ma con l'olio invece del burro) e quando è ben calda, versarvi un mestolino di impasto. La dimensione deve essere quella di un pancake, e fanno proprio la stessa cosa, ovvero i buchini in superficie.
Quando si sono formati i buchini (un paio di minuti) girare la frittellina e farla cuocere un minuto dall'altro lato.
Metterle impilate coperte da un panno, di modo ché si conservino tiepide mentre si preparano le altre.

Uova in camicia
(secondo le indicazioni della Mapi, in Tip & Tricks su MTChallenge blog)

Ingredienti
(per quattro persone)

• 4 uova 
• acqua
• aceto di vino rosso 

Preparazione
Tirare fuori dal frigo le uova almeno un paio d'ore prima di utilizzarle.

Mettere sul fuoco una pentola capace con circa 2 l di acqua, 20 g di sale e 30 ml di aceto.

Quando l'acqua prende il bollore, creare un vortice nell'acqua con un cucchiaino e versarvi le uova una alla volta: il vortice dovrebbe aiutare l'uovo a rimanere compatto, avvolgendo l'albume sul tuorlo. A me con una ha funzionato, con la seconda no quindi ho abolito il vortice.

Lasciar cuocere un paio di minuti con l'acqua che appena freme, scolarle con il mestolo forato e servirle subito.

Salsa ai peperoni
Ingredienti
(per quattro persone)

• 1 peperone rosso
• 1 pomodoro rosso carnoso (io Cuore di Bue)
• 1 cipolla rossa piccola
• sale
• olio 
• basilico

Preparazione
Lavare il peperone e il pomodoro. Tagliare il peperone a falde e grigliarlo, quindi togliere la pelle e tenerlo da parte.
Mondare la cipolla, tagliarla a fette alta e grigliare pure lei.
Tagliare a metà il pomodoro, e grigliare anche il pomodoro.
Mettere il tutto nel mixer e azionarlo a impulsi, poche volte: si deve ottenere un composto non del tutto omogeneo, ma nel quale si sentono ancora i pezzettini, tipo brunoise ma ancora più piccoli.
Aggiungere l'olio, le foglie di basilico spezzettate, mescolare e aggiustare di sale. Tenere da parte (non in frigo).

Lassì alla menta
Ingredienti
(per quattro persone)

• 500 g di yogurth greco bianco
• 60 g di zucchero
• 12 foglioline medie di menta fresca
• 150 ml di acqua freschissima 

Preparazione
Mettere il tutto nel bicchiere del frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.


MIE NOTE: 
La cucina non è aristotelica, si sa, quindi non è affatto detto che se A sta bene con B, e B sta bene con C, allora A stia bene con C, né tantomeno che A, B e C stiano bene tutti insieme.
(Ditele di si, ditele di si)
Per onestà intellettuale, e tirandomi parecchio la zappa sui piedi, vi dirò che questo principio si applica un po' a questo piatto:
uova a peperoni, OK (e si sapeva)
dosas e peperoni, OK (anzi, sublime!)
uova, dosas e peperoni... insomma.
Soprattutto sono le uova con i dosas che ci azzeccano poco. Non mi ci sarebbero piaciuti nemmeno i pancakes, tanto per dire. È questione più che di gusti, di consistenze: con le uova preferisco un accompagnamento che assorba il tuorlo d'uovo colante, quindi qualcosa di più panoso. Ci vedrei bene degli scones, ad esempio, dei paninetti al latte, anche una bella fetta di pane casereccio abbrustolito, ma questi aggeggi tipo frittelle non mi sembrano la morte sua.

I dosas invece sono davvero una bella invenzione. Li rifarò presto. Li ho visti anche più sottili, proprio come crepes, e mi sembra un'idea ottima. Hanno un buonissimo sapore, delicato ma ben definito.
Per renderli ancora più fermentanti, la prossima volta proverò ad aggiungere il fieno greco, che dice che aiuta la lievitazione.
Per darvi un'idea, somigliano alla cecina, ma la presenza del riso e la fermentazione rendono il tutto più leggero.

La salsa ai peperoni è buonissima. Anche quella non è farina del mio sacco, ma l'idea viene dalla mechouia tunisina, un contorno appunto a base di peperoni, cipolle e pomodori grigliati (che però sarebbe molto piccante). E con cosa viene servita la mechouia, così per completare il cerchio? Ma con le uova (sode) ovviamente!

Lassì ottimo. Da rifare al più presto. Purtroppo alla prole non è piaciuto, troppo mentoso. Ma a me sì, tanto!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC.
La ricetta originale  Roberta Cornali di La valigia sul letto

Curry di patate e bietole, verde come il CNGEI

Questo weekend sono stata alla festa di apertura dell'anno scout dei miei figli. Dei miei figli e pure un po' mio, visto che è un anno che "bazzico" gli scout (quelli laici, CNGEI, ovviamente) non solo come genitore ma anche come adulto.

Perché lo faccio? Non è semplice ritagliare il tempo per tutto: abbiamo le nostre giornate piene di lavoro, di vita quotidiana, di figli da scarrozzare a destra e a manca, di blog, povero negletto blog!, da nutrire. Poi c'è la casa, un po' di aggiornamento professionale, magari mezz'ora di relax.
Il tempo è poco e, a dirla proprio tutta, i fine settimana che i bambini sono fuori con gli scout sarebbero anche l'occasione per coltivare un po' la coppia, magari per quella cenetta da fidanzati che rimandiamo da troppo tempo o per quel film che non riusciamo mai a vedere. Anche queste cose sono importanti, nutrono la vita della coppia, ci appagano, e se siamo appagati e felici siamo persone, e anche genitori, migliori.

Però basta guardare un attimo il lavoro che fanno gli scout con i bambini, nostri e altrui, per rendersi conto che è un grandissimo lavoro, e che si merita una mano.

Dietro ogni gruppo di bambini o ragazzi c'è un gruppo di adulti che programma le attività fino all'ultima virgola, seguendo un progetto educativo ambizioso e necessario: la formazione di cittadini responsabili, consapevoli, partecipi.
Ogni giorno sentiamo qualcuno che alla TV, sui giornali, alla macchinetta del caffé, lamenta l'assenza, nella società di oggi, di senso civico, responsabilità, coscienza civile. Quante volte ce ne lamentiamo anche noi insegnanti? Come se alla fine tutto ciò quasi non ci riguardasse, o come se non potessimo farci niente. Gli scout ci provano, e lo fanno mettendo in pratica quell'educazione a piccoli gruppi, quell'imparare facendo che non c'è docente che non abbia predicato, ma pochi hanno sperimentato. 

Praticamente, gli educatori scout si fanno un m****o così giorno dopo giorno, per aiutare i ragazzi a tirare fuori il meglio di sè e diventare buoni cittadini.
E lo fanno in modo totalmente volontario e gratuito.

Io con i ragazzi e con i bambini non ci so proprio fare (mi domando ogni giorno cosa mi abbia portato a fare il lavoro che faccio, ma questo è un altro discorso), ma un piccolo contributo mi sembra doveroso darlo. Quello che so: dare una mano in cucina, cucinare senza glutine per i celiaci, pulire un bagno (ebbene sì, dietro un grande progetto ci sono anche queste cose prosaiche ma necessarie come pulire i bagni). In fondo dedicare a questo un fine settimana ogni tanto è sostenibile, e ne vale sicuramente la pena. Magari per andare una sera al cinema possiamo sempre chiedere una mano alla nonna...

Non potevo concludere questo post che con un piatto molto scout, ovvero fatto in casa, vegetariano, sostenibile, a km 0 e etico: il pane magico l'ho fatto io, le verdure vengono dal contadino del mio G.A.S., le spezie da un negozio equo e solidale, il latticello è biologico.

La ricetta è tratta da Vegetariano gourmand di Hugh Fearnley Whittingstall, che è stato oggetto dell'ultimo Starbooks ed è ancora sul mio comodino per ispirarmi il pasto del giorno dopo.
Ho apportato alcune modifiche, evidenziate in viola. Le mie note in fondo.

Curry di patate e bietole (con pane magico)

Ingredienti
Impasto

• 500 g di bietole
• 350 500 g di patate novelle
• 1/2 1 cipolla tagliata finemente
• 1 2 peperoncino privato dei semi 
• 3 2 spicchi d'aglio sbucciati
• 3 cm di zenzero pelato e tritato
• 1/2 1 cucchiaino di garam masala (¶)
• 1/2 1 cucchiaino da caffé di semi di senape
• 1 cucchiaino da caffé di semi di coriandolo macinati (mia aggiunta)
• 1/2 1 cucchiaino da caffé di semi di cumino macinati
• 1/4 1 cucchiaino da caffé di curcuma in polvere (¶)
• 3 4 bacche di cardamomo pestate
• 250 g di yogurth bianco intero
• 200 g di latticello (1 bicchiere)
• 1 cucchiaio e 1/2 di passata di pomodoro
• 3 pomodori da sugo ben maturi 
• 1 mazzetto di coriandolo (io prezzemolo perché il coriandolo fresco non mi piace)
• mandorle o pistacchi tostati e tritati 
• sale e pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Mondare le bietole e separare le foglie bietole dai gambi. Tagliare questi ultimi a pezzetti di 2-3 cm e tritare grossolanamente le foglie.
Riscaldare l'olio in una casseruola grande posta su fiamma moderata, aggiungere la cipolla e cuocerla finché non è dorata.
Nel frattempo pestare l'aglio, i peperoncini e lo zenzero con un pizzico di sale (io di aglio uno spicchio l'ho pestato e l'altro l'ho lasciato intero) e cuocere mescolando un paio di minuti. Unire il resto delle spezie e cuocere per un minuto.

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi (se sono patate novelle la buccia si può lasciare) e i gambi di bietola e i pomodori tagliati a pezzi e cuocere 5 minuti mescolando spesso, in modo da insaporirli bene. Versare circa 400 ml di acqua calda (due bicchieri) a coprire le verdure, portare a bollore, incoperchiare e cuocere per 10-12 miunuti, finché le patate sono tenere. Aggiungere le foglie di bietola, mescolare e cuocere finché non sono appassite.
Togliere la casseruola dal fuoco e versarvi il latticello, mescolando affinché non si rapprenda.
Abbassare la fiamma al minimo e rimettere sul fuoco, giusto il tempo per riscaldare il tutto.

Spolverare con le mandorle o i pistacchi tritati (io non li avevo e non li ho messi) ed eventualmente il coriandolo o del prezzemolo tritati. Servire subito accompagnato da riso o pane naan o chapati (io pane magico).

Mie note: 

• Ho aumentato la quantità di patate perché volendolo servire non come contorno ma come secondo. 
• Ho aggiunto il coriandolo in semi perché trovo che stia benissimo nei curry, nei quali è quasi sempre utilizzato, e ho tolto invece quello in foglie, che non amo per niente. 
• Non ho messo la frutta secca tritata perché non l'avevo, ma anche perché secondo me c'entra poco con questo piatto.
• Ho in generale aumentato un po' la quantità di spezie perché avendo aumentato la quantità di patate rischiavo di ottenere un curry veramente troppo delicato 
• Ho sostituito lo yogurth con il latticello, perché avendo provato a fare la ricetta con lo yogurth è venuta, a mio avviso, molto cremosa, e lo preferivo più leggero. Se al contrario piace il curry molto cremoso si può utilizzare al posto dello yogurth qualche cucchiaio di panna acida, ma non assolutamente 250 ml!
• Hugh suggerisce di sperimentare la variante con il cavolo nero al posto delle bietole, e credo sia ottima, per cui quando sarà la stagione del cavolo nero lo proverò sicuramente
• È un piatto molto gustoso, saporito ed equilibrato, adatto a una cena in famiglia preceduto da una minestra calda. 

Con questa ricetta allo Stsrbooks redone di ottobre 

 

Pane magico senza glutine per una magica giornata fiorentina

In questi giorni si svolgono nella mia città, Firenze, i mondiali di ciclismo. Nelle scorse settimane siamo stati bombardati, forse giustamente, da messaggi un po' terroristici sui problemi che ci sarebbero stati alla mobilità urbana.
Ci siamo tutti spaventati, e così le scuole hanno un orario ridotto, le riunioni non indispensabili sono state rimandate, le attività pleonastiche soppresse.
E soprattutto, oggi molti fiorentini, timorosi di trovarsi in code chilometriche di ore e ore, hanno semplicemente lasciato a casa la macchina: c'è chi è venuto al lavoro in autobus, chi ha preso la bici, chi si è mosso a piedi.
Risultato? Firenze era meravigliosa come non me la ricordavo da anni, forse dalle domeniche dell'austerity di quando ero bambina.
Complice una giornata di settembre così bella come ce ne sono di rado, splendeva nel silenzio delle poche macchine, che quasi si vergognavano di girare.
E gente a giro ce n'era eccome, solo che non era stipata nelle orribili scatolette. Camminava, passeggiava, pattinava, pedalava. Mediamente, sorrideva.
Firenze è una città piccola, e quasi tutta in piano. Volendo, potremmo muoverci quasi tutti in bici quando c'è il sole, e in autobus quando piove.
Se facessimo così, anche gli autobus arriverebbero in orario, e magari le corse verrebbero potenziate.
I have a dream...
Detto da me, che mi muovo quasi sempre in macchina, quindi ho le mie belle contraddizioni da espiare.

Insomma, giusto un'idea, nata da una giornata bellissima, in cui ho fatto cose normali: andare a lavorare, accompagnare i figli alle solite attività sportive, cucinare, fare la spesa. Il tutto incredibilmente con più gioia.
Ah... Non sono stata praticamente mai al computer, a parte stasera. Che anche quello abbia il suo peso, nello stress e nel cattivo uso delle risorse di tempo?

Mostrando la mia totale incoerenza, vi offro oggi un panino tipico da pranzo veloce. Reso un po' particolare dal pane home-made e dalla presenza della pesca, che lo addolcisce.

Anzi, ci tengo a segnalarvi proprio il pane, ispirato al pane magico di Hugh Fearnley Whittingstall, ma con le mie varianti. Il risultato è buonissimo, un pane non lievitato, molto molto morbido, che si presta sia a fare piadine come questa, sia come accompagnamento a cibi di varia natura (nei prossimi giorni ve lo proporrò abbinato a uno splendido curry vegetariano, ad esempio).
Ve lo consiglio davvero, è una squisitezza, ed è velocissimo da fare.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pani e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di farina di grano saraceno che in questo tipo di pani a me piace molto.

Pane magico al latticello (e piadina con pesche, bresaola e rucola)

Ingredienti
Impasto

• 140 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
• 50 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
• 60 g di Glutafin Select (¶)
• 50 g farina di grano saraceno (¶)
• 250 g di latticello
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 2 g di lievito di birra liofilizzato

Farcitura:

• 50 g di bresaola (¶)
• rucola
• 1 pesca nettarina
• sale
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare il pane magico:
Mescolare le farine e il lievito di birra liofilizzato. Setacciare e aggiungere pian piano, mescolando, il latticello a temperatura ambiente.
Quando si è un po' amalgamato, aggiungere il sale, e l'olio. Mescolare prima con un cucchiaio quindi con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di farine, ma senza avere fretta, perché la farina di grano saraceno assorbe parecchi liquidi, ma abbastanza lentamente.
Lasciar riposare una mezzoretta in una ciotola coperta, quindi trasferire in frigo coprendo la ciotola con pellicola. Lasciar riposare parecchie ore (io la faccio la sera per la mattina).
La mattina dopo estrarre l'impasto dal frigo, farlo "riavere" per una mezzoretta e poi usarlo a piacere:
io ne ho fatte due versioni: o delle piadine sottili, stese con il mattarello, che ho fatto poi cuocere su una padella arroventata, senza assolutamente grassi. Quando comincia a gonfiare, l'ho girata e usata subito. Tempo di cottura: pochissimi minuti.
Un'altra opzione è quella di fare delle focaccine un po' più spesse (ma comunque non troppo spesse) e cuocerle sempre sulla teglia arroventata. Non gonfiano come la piadina ma restano comunque molto morbide e appetitose, come accompagnamento a cibi un po' sugosi o a salsine varie, tipo hummus, in un mezze.

Farcire la piadina: Ho semplicemente grigliato sulla bistecchiera le fette di pesca, e ho farcito la piadina con la bresaola, la rucola e le fettine di pesca grigliate, il tutto condito semplicemente con sale e olio extravergine. Se piace, cospargere le pesche con un po' di paprika dolce.


Domenica è stata anche la giornata dello Starbooks.
Ed avevo preparato un hummus di carote, che, anche se non era perfetto al 100%, stava benissimo con il pane magico (ma nella foto il pane magico era ormai finito e l'hummus è proposto con semplice pane).


L'autore è il solito Hugh Fearnley Whittingstall, per il quale mi sono presa un po' una cotta :-)
Lo rivedrete su questi schermi, infatti, e ovviamente su quelli dello Starbooks.

Meraviglioso pollo di Ottolenghi e una novità

Un'altra ricetta di Ottolenghi? 
Si, un'altra. Un pollo meraviglioso, pieno di sapori e profumi, e pure senza rischi di contaminazioni da glutine, una di quelle ricette perfette per chi non è esperto di cucina senza glutine e ha un celiaco a cena.

Ne ho fatte parecchie, che devo ancora pubblicare, da Jerusalem, e non ce n'è una che non mi abbia convinto.
Sono ricette buone, interessanti, non banali, tendenzialmente facili e che vengono bene. 
Non solo vengono bene, ma ti insegnano qualcosa. Qualcosa che poi uno applica anche altrove.
Ad esempio in questa ricetta si cuoce il riso in un modo particolare, una specie di  pilaf, o di riso alla creola (così lo chiamava Ada Boni sul Talismano della felicità), però insieme a tutto il resto, carne compresa. È una modalità che si può adattare a molte altre ricette, che funziona, perché il riso acquista molto più sapore che se fosse cotto da solo.

Cosa si può chiedere di più da un libro di cucina?
Niente, direi.

Io questo libro l'ho conosciuto perché è stato oggetto dello Starbooks di febbraio.

Lo Starbooks è un progetto del quale sono davvero felice di far parte, l'ho detto tante volte, mi corrisponde veramente come spirito. E credo che sia un'iniziativa speciale, che merita di essere valorizzata.

Quest'idea, condivisa da tutte le altre Starbookers, ci ha convinto che lo Starbooks avesse bisogno di uno spazio suo, un luogo virtuale a cui tutti quelli che vogliono seguirci possono fare riferimento, invece che dover saltellare da un blog all'altro.

E così da oggi potrete mettere nei vostri blogroll anche lo Starbooksblog, dove ci potrete trovare praticamente tutti i giorni. Perché si, anche questa è un'altra novità, invece che pubblicare tutte insieme ogni mercoledì pubblicheremo una ricetta al giorno. Meglio, vero?

A proposito, ma qual è il libro dello Starbooks di Aprile?
Non vi voglio rovinare la sorpresa.
Andate a vedere con i vostri occhi...


Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

Tratto da "Jerusalemn" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi)
Ingredienti
(per 4 persone) 

• 40 g di zucchero
• 25 di barberries (bacche rosse iraniane) uvetta 
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cipolle medie a fette sottili (250 g in tutto)
• 1 kg di cosce di pollo con ossa e pelle, o un pollo intero da 1 kg a pezzi
• 10 bacche di cardamomo
• 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano
• 2 stecche di cannella lunghe, tagliate in due
• 300 g di riso basmati
• 550 ml di acqua bollente
• 5 g di prezzemolo tritato
• 5 g di aneto tritato
• 5 g di coriandolo tritato
• sale 
• pepe

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella per la quale si abbia un coperchio, aggiungere le cipolle e cuocerle per una quindicina di minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le cipolle non sono ben dorate.

Trasferire quindi le cipolle in una ciotola e ripulire la padella.

Mettere le cosce di pollo in un'ampia ciotola e condire con 1,5 cucchiaini di sale e pepe. Aggiungere quindi i restanti 2 cucchiai di olio, le bacche di cardamomo aperte, i chiodi di garofano schiacciat, le stecche di cannella e mescolare il tutto con le mani. 

Scaldare nuovamente la padella e metterci il pollo con le spezie, facendolo rosalare per cinque minuti buoni. 

Mettere da parte il pollo in una ciotola, versare nella padella il riso (se ci fosse troppo unto toglierne una parte, nel mio caso non ce n'è stato bisogno), le cipolle caramellate, un cucchiaino di sale, l'uvetta e un bel po' di pepe macinato al momento. Mescolare, e rimettere nella padella anche le cosce di pollo.

Versare per ultima l'acqua bollente, incoperchiare e far cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti, senza mai aprire il coperchio. 

Quindi togliere dal fuoco, togliere velocemente il coperchio, mettere un panno e incoperchiare di nuovo, lasciando riposare per una decina di minuti. 

A questo punto togliere coperchio e panno, aggiungere le aromatiche tritate, mescolare con una forchetta e servire caldo, eventualmente accompagnando con 100 g di yogurth greco mescolato con 2 cucchiai di olio di oliva (cosa che io non ho fatto).