Panini senza glutine con grano saraceno

Mi sono resa conto che non c'erano qui sul blog con poolish, ovvero un pre-impasto molto liquido con poco lievito (che dovrà lievitare tanto più tempo quando meno lievito ci si mette).
I vantaggi sono sempre quelli del poco lievito/lunga lievitazione: leggerezza, maggiore digeribilità, sapore migliore.
Questo pane contiene una piccola percentuale di farina di grano saraceno, che comunque, pur piccola, dà colore e sapore.
Si potrebbero fare anche bianchi.
Come farine ho usato Revolution, Glutafin e Nutrifree, un trio con cui mi sto trovando molto bene.

Le meravigliose bolle sono effetto di un utilissimo regalo di Natale, la refrattaria, che permette di raggiungere temperature più elevate e soprattutto fare un shock termico al pane appena infornato che non sarebbe possibile ottenere altrimenti, a meno di non avere un forno a legna.

Non è perfetto, avrebbe dovuto lievitare di più fuori dal forno, se l'avesse fatto sarebbero venuti dei panini più tondi, meno a punta, e senza le crepettine in cima. Ma oramai era tardi e volevo andare a dormire.

Avevo pubblicato tanto tempo fa un pane con poolish, era stato uno dei miei primi esperimenti, aveva lievitato tanto (in effetti ci avevo messo comunque molto lievito) ma a leggere quello che avevo scritto, oramai quasi sei anni fa, adesso non ne sarei soddisfatta.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Non a caso questo è il blog del Provando e Riprovando di Cimentiana memoria.
Il che significa che anche questo è perfettibile.
Studieremo.



Pane con Poolish
Ingredienti
Per il poolish

• 170 g di farina per pane Revolution food (¶)
• 190 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lieviro di birra

 Per l'impasto finale

• tutto il poolish
• 220 g di mix per pane NutriSì (¶)
• 100 g di farina Glutafin select (¶)
• 20 g di farina di grano saraceno (¶)
• 210  g di acqua tiepida
• 45 g di olio
• 2 cucchiaini di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Poolish
Sciogliete il lievito in 190 g di acqua a temperatura ambiente. Aspettate che faccia la schiumetta quindi aggiungere la farina setacciata e mescolate con una spatola.
Lasciate riposare 7/8 ore, fino al raddoppio.

Impasto finale
Sciogliete il poolish nell'acqua tiepida, e aggiungete le farine setacciate. Impastate (io con la planetaria, frusta K) finché è amalgamato quindi aggiungete il sale e l'olio. Impastate nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettete in una ciotola unta d'olio a lievitare fino al raddoppio. I tempi dipendono molto dalle condizioni ambientali, ci vorranno comunque parecchie ore.

Volendo se ci fa più comodo si può anche infilare in frigo e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. La mattina va tolto dal frigo e lasciato riprendere per un'oretta o due, finché non è più freddo.
Rilavolarlo velocamente sulla spianatoia infarinata, dando un paio di pieghe e sgonfiando l'impasto.
Formare i panini e metterli a lievitare sulla spianatoia infarinata coperti con un panno leggero.
Dovranno rilievitare anche un paio d'ore. Io l'ho infornati dopo un'ora ma sarebbe stato meglio dar loro ancora un po' di tempo.
Mezz'ora o quaranta minuti prima di infornare accendere il forno alla massima temperatura (io 250° C nominali) con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.
Un minuto prima di infornare spruzzare acqua sulle pareti del forno.
Infornare i panini sulla refrattaria (che sia ben infarinata, altrimenti attaccheranno!!!) mettere tre cubetti di ghiaccio nella pentolina sul fondo per far sprigionare vapore.
Abbassare la temperatura a 200 °C e far cuocere 30/25 minuti buoni (dipende anche dalle dimensioni dei panini).

Volendo, soprattutto se avete un forno molto "vaporoso" come il mio, e non volete un pane molto umido, gli ultimi dieci minuti potrete abbassare ulteriormente la temperatura a circa 180° C e passare alla modalità forno ventilato.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Lasagne salmone e broccoli per l'MTC... con sorpresa

Questo mese la sfida dell'MTC è sulla lasagna.
La lasagna, per usare un termine molto in voga ultimamente, è uno dei miei confort food preferiti.
Sarà perché quando ero piccola, e andavamo a trovare la nonna, non c'era volta che non ci rimandasse a casa con una teglia di lasagne da lei fatte con amore, e surgelate per i momenti del bisogno. Anche lei sicuramente lo considerava un comfort food, anche se ignorava il termine.
Le sue lasagne erano fatte in casa dall'inizio alla fine. Ricordo ancora la spianatoia di legno, enorme, dove tiravano, lei e le altre donne di casa -mia zia, le vicine- sfoglie da 12 uova come se fossero noccioline.
'Zdaure emiliane dalla punta del mignolo alla punta dei capelli. Poche ciance, pochi fronzoli, e quando c'è da fare una cosa ci si rimbocca le maniche e lo si fa. Punto e basta. Che fosse una sfoglia per 12 persone o portare in bicicletta documenti partigiani da un commando all'altro.
Lei così paurosa e riservata. Ma se s'ha da fare... scarpe rotte eppur bisogna andar, questo era lo spirito.
Quando uno la faceva lunga, lo zittiva subito "Fè menga dal pugnàtt" Non traduco che è meglio.
Insomma, io come molti, avrei voluto pubblicare le lasagne della nonna. Che peraltro, caso del destino, avevo fatto proprio due giorni prima che venisse pubblicata la sfida. Ma non avevo fotografato perché a casa mia sono un piatto abbastanza abituale, abituale nella misura in cui ci vuole, fra sfoglia, ragù e quant'altro, quasi una giornata a prepararle.
Però le lasagne ci sono già, ovviamente, su questo blog, e quindi dovevo tirarmi fuori qualcos'altro dal cappello.
Cosa non difficile. Perché spesso mi invento delle lasagne diverse. Sul blog ci sono anche al pesto e con la zucca.
Uno dei cavalli di battaglia di mia mamma, che pure non ama per niente cucinare, sono le lasagne con carciofi e prosciutto cotto, una delizia.
Purtroppo mio marito non le mangia, le lasagne. C'è il formaggio, che lui odia, e pure la besciamella. Non è roba per lui.
Visto che è un piatto d'amore, una volta gliele volevo far assaggiare. E come di grazia? Ma col pesce!
E così ho pensato di proporre una variazione di quelle della mia mamma, invece che prosciutto cotto e carciofi, carciofi e branzino.
Solo che quando sono andata a fare la spesa ho visto che i carciofi costavano 80 centesimi l'uno, e pure il branzino non scherzava.
E così, per mere ragioni di spending review familiare, ho ripiegato (si fa per dire) su salmone e broccoli.
Salmone tagliato sottile, stile carpaccio, messo a crudo e che si cuoce durante la cottura. Così tutti i suoi profumi restano lì, ed anzi si insaporisce a sua volta con il profumo dei broccoli.

E al posto della besciamella, visto che il solito marito uggioso con latte e burro  non va per niente d'accordo? Ma una salsa vellutata all'olio d'oliva a base di fumetto di pesce. Olio delicato, del Garda, perché la besciamella all'olio fatta con l'olio toscano non mi piace, è troppo forte. Già che c'ero ci ho messo una puntina di curry hand made, nella salsa, per dargli un colorino più gradevole e un profumo, ma più un'idea di profumo (idea che ho copiato da Julia Child).

Insomma, alla fine sono venute buone. Sono piaciute anche al marito, che è davvero tutto dire.
E così, oltre al prosciutto cotto e carciofi, ci saranno anche quelle ai broccoli e salmone.

Ma sono fuori concorso. Sono fuori concorso perché ho tirato una sfoglia da 550 g di farina e 6 uova (le farine senza glutine "tirano" più uova di quelle normali), avevo gente a cena e già che c'ero volevo farne una teglia di scorta per le giornate in cui sono di fretta: non si fanno le lasagne contate, ricordo bene il messaggio della nonna. Solo che io non sono una zdaura come la nonna. E non ho una spianatoia come quella della nonna, ma solo il piano di lavoro della cucina, di 60 cm. Quindi ho diviso la mia sfoglia in palline, con l'intenzione di tirarle una dopo l'altra. Tira la prima, tira la seconda... Alla fine non ce la facevo più: le mie braccia e le mie mani erano tutte doloranti.
Così ho gettato la spugna, o meglio il mattarello, e tirato fuori l'Imperia. Avrei potuto barare, oppure selezionare per le lasagne che ho fatto per voi quelle con la sfoglia tirata a mano, ma mi sono detta che non era giusto. Se io non ce la faccio a tirare 6 uova di sfoglia a mano, lo devo dire. Quindi sono fuori concorso.  Pace (tanto non avrei vinto lo stesso, ho visto cose meravigliose a questo giro). Almeno non ho saltato la lezione di ottobre del corso di cucina personale: certo, le lasagne le sapevo fare anche prima, ma magari l'idea di farle così non mi sarebbe mai venuta.

La prossima volta il curry lo metto anche nella sfoglia, così per una volta avrò fatto le lasagne uguali a quelle della super-espertona Mapi. 

Mi scuso anche per le foto, ma le lasagne le ho fatte due giorni fa, e sono riuscita a fotografarle solo oggi.
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Lasagne con broccoli e salmone e vellutata leggera di pesce al curry

Lasagne con broccoli e salmone e vellutata di pesce all'olio di oliva


Ingredienti
(per cinque persone)

Per la sfoglia

• 280 g di farina per pasta fresca (io oggi Senz'Altro) (¶)
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la vellutata di pesce

• 1 gallinella piccola
• 3 piccoli pezzi di pesce quel che è (a me hanno dato 3 pezzi di branzino) 
• 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• un mazzetto di gambi di prezzemolo legati fra loro
• 1 cucchiaino del misto spezie (vedere sotto)
• 100 g di amido di mais (¶)
• 80 g di olio extra-vergine di oliva del Garda

Per il finitura

• 600 g di salmone in trancio
• 4 broccoli di medie dimensioni
• pangrattato

Per le spezie

• 3 capsule di cardamomo 
• 4 chiodi di garofano 
• 1 pezzettino di macis
• 1 stecca di cannella di 2 cm 
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento
La sfoglia  

Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute (in realtà come dicevo sopra io ho fatto una sfoglia da 6 uova, e ci ho ricavato queste lasagne per 6, un'altra teglia di lasagne più piccola e una teglietta di 12 cannelloni) e cominciare al impastare, prima raccongliendo al centro la farina dai bordi e quindi, quando le uova sono tutte assorbite, impastando energicamente finché non viene fuori una palla elastica e omogenea. Far riposare una mezzoretta in un sacchetto di plastica, quindi tirarla con il mattarello sulla spianatoia di continuo infarinata (io, come dicevo, ho fatto per metà così e per l'altra metà ho usato l'Imperia. 

 

Per darvi un'idea dello spessore, erano tutte uguali, quelle tirate a mano e quelle con l'Imperia e sono arrivata alla tacca 2, quindi piuttosto sottile).

Dalla sfoglia così tirata ho ritagliato delle striscie più o meno rettangolari, larghe circa 7 cm e lunghe 12 cm, ma in realtà non ce n'era una che fosse uguale all'altra :-)
Le ho lasciate mezza giornata su dei vassoi di cartone, ricoperte con della carta forno, non perché sia necessario ma perché nel frattempo sono dovuta uscire. Si sono seccate un po' troppo, ma in cottura non ne hanno risentito

 

Le spezie
Ho messo tutto nel mixer e l'ho fatto andare in modalità pulsata finché non ho ottenuto una polvere fine. Ovviamente ne serve molto meno, quello che avanza lo conservo per futuri utilizzi.

La vellutata di pesce
Ho in una pentola capace ho messo i pesci puliti, la cipolla steccata, la costa di sedano e la carota mondate, e il prezzemolo, ho coperto d'acqua e ho fatto cuocere pian piano finché il pesce non era cotto e il brodo abbastanza denso e profumato (meno di un'ora).
Ho messo da parte, e quando si è raffreddato un po', l'ho filtrato con un colino a maglie fini ricoperto con una garza di cotone. Ho fatto raffreddare definitivamente.

In un'altra pentola, più piccola, ho messo l'amido di mais, un cucchiaino di polvere di spezie e un paio di mestoli di fumetto. Il problema a cui non avevo pensato è che amido di mais + acqua dà luogo a un fluido non newtoniano (come già segnalato altrove) quindi quando si mescola oppone resistenza. Ma almeno non fa grumi. L'unica cosa da fare è diluirlo parecchio, cosa che ho fatto, aggiungendo circa 1,1 l di fumetto. Quindi l'ho messo sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, ho fatto prendere un lieve bollore: l'amido è gelificato, ho continuato a cuocere qualche minuto e poi a freddo ho aggiunto l'olio di oliva. Ho mescolato energicamente e la vellutata era pronta. Niente sale, che ho messo sul resto.
Tenere da parte.

Composizione delle lasagne
Ho affettato il trancio di salmone a fette sottili, come se fosse salmone affumicato per intenderci, e le ho messe in un piatto.
Ho lessato a vapore, molto al dente, le cimette dei broccoli, ovviamente dopo averle lavate. Una volta pronte ho messo da parte anche loro.

In un pentolone molto capace ho fatto prendere il bollore a parecchia acqua con un pizzicone di sale.
Quando ha cominciato a bollire ho abbassato il fuoco e ho cotto 4 alla volta le lasagne. Quando erano cotte, molto al dente, le ho tolte dal pentole e messe in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, e quindi le ho stese su un canovaccio pulito, e ho proceduto così fino al completamento delle lasagne.

Ho versato sul fondo della lasagnera un sottile strato di vellutata di pesce, ci ho messo sopra uno strato di lassagne, quindi altra vellutata, ho ricoperto con il salmone a fette e le cimette dei broccoli, un bel pizzico di sale e via che si ricomincia. Non sono venuti tantissimi strati perché sia i broccoli che il salmone occupano spazio in altezza e non volevo delle torri di lasagne.

Sull'ultimo strato di lasagne ho versato un sottilissimo strato di vellulata, ho cosparso con un po' di pangrattato e ho messo in forno preriscaldato a 180° C a metà altezza. Tempo di cottura: 40 minuti circa.

Una volta tolte dal forne le ho fatte riposare per una decina di minuti, e quindi le ho sporzionate e servite.

Buone, veramente. Peccato per il fuori concorso.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 42 di ottobre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Sabrina Gasparri del blog Le madeleines di Proust

Strudel verde senza glutine, quello di casa

La sfida di questo mese dell'MTC è forse quella che più mi piace fra tutte.
Ringrazio di cuore Mari-Lasagnapazza per aver scelto questo tema, che è davvero  nelle mie corde emotive e culinarie.
È sullo strudel, sia quello dolce che quello salato. Si può scegliere.
Li farò tutti i e due, ma comincio da quello salato, perché oggi era domenica, c'erano a pranzo i nonni, e ho voluto fare un vero pranzo della domenica che cominciasse proprio con una delle ricette che faceva la mia mamma quando voleva fare una bella figura, lo strudel verde.
Questo strudel oggi unisce con un filo rosso tre generazioni, e probabilmente molte altre che si perdono nella notte dei tempi: io, mia madre e mia nonna. Che però non è la mamma di mia mamma, ma sua suocera.
Dovete sapere che io sono per parte di madre emiliana e per parte di padre trentina. Si capisce quindi come mai questo piatto sia così nelle mie corde: in Trentino, con la sua cucina che così tanto deve alla tradizione austro-ungarica, lo strudel è un rito, una certezza, una religione.
Mia nonna faceva anche lo strudel in versione salata, che davvero somiglia molto a quello di Mari.
Unica differenza: la presenza degli spinaci, che sono piuttosto ricorrenti nella cucina trentina.

Mia mamma invece non ha mai amato cucinare. Per generazione, per attitudine e per ideologia è di quelle donne che ha ritenuto cucinare una catena, e se n'è affrancata appena ha potuto.
Non che mi abbia fatto mancare niente, anzi, a casa nostra, come in tutte le case di allora, si mangiava primo-secondo e due contorni tutti i giorni, a pranzo e a cena, ma non le piaceva, non ci si divertiva, e badava al sodo.
Erano gli anni dei surgelati, dei dadi da brodo, dei formaggini, della margarina, tutti simboli di modernità in cui mia madre si è gettata a capofitto.
Tanto per dire, adesso che non ha più una figlia da tirare su, e vive con un marito con il quale spesso ha parecchio da ridire, i 4salti-in-padella si sprecano, e pure quelle orribili minestre del banco frigo che io non riesco nemmeno ad annusare, figuriamoci a mangiare.

Però mia mamma è emiliana. E ci sono cose che ha respirato fin da piccola. Una di queste, la pasta fatta in casa. Mia nonna, mia zia, le loro cugine, erano di quelle che tiravano una sfoglia di ennemila uova a mano senza fare un plissé. Io me le ricordo, quelle sfoglie che sembravano tovaglie da 12, dalle quali uscivano magicamente tortellini, lasagne, tagliatelle, grattini...
Mia mamma, anche se non ama cucinare, sa tirare la sfoglia, e sa fare pure i tortellini...
Così quando si è trovata in casa di sua suocera, e ha visto questo strudel verde non poteva non farlo suo.
E l'ha fatto così suo che ha cambiato pure il condimento.
Il sugo di pomodoro era una di quelle cose che mia nonna, pure cuoca raffinata, faceva malissimo. Non faceva parte della sua cultura.
Se a Napoli il piatto quotidiano sono gli spaghetti col pomodoro, a casa di mia nonna era la polenta, o un risotto. Se pasta doveva essere, erano i tagliolini col vedel (il sugo d'arrosto).
Il sugo di pomodoro no, era pessimo. Acquoso, lungo, insipido, e -orrore!- con il burro...
Quello di mia mamma no, è buono. Mio figlio sostiene che nessuno fa il sugo di pomodoro meglio della nonna.
Eppure non ci mette niente: i pomodori freschi d'estate, i pelati d'inverno, olio, qualche foglia di basilico.
Lo cuoce a lungo, quello sì, piano piano, in una pentola, non in padella come facciamo spesso noi per fare prima, e le viene un sughetto saporito e per niente acidulo, senza metterci strane diavolerie tipo lo zucchero, senza pezzi interi perché si sono sfatti nel cuocere, non perché usi la passata -giammai!-.
Insomma, un sapore fresco e saporito, tondo e dolce.
Così mia mamma ha sostituito il burro fuso e parmigiano con cui la nonna Carmela condiva lo strudel verde con il suo semplicissimo sughetto di pomodoro. E ci sta d'incanto. È pure tricolore...
E lo strudel verde con il sugo di pomodoro, senza tante elaborazioni esotiche, è quello che vi propongo.
Anche l'impiattamento è semplice, niente gocce di pomodoro artisticamente sparse sul piatto, niente foglioline di basilico a latere. Niente di niente.
Lo strudel verde della mamma e della nonna come il pranzo della domenica vuole.
E scusate se è poco.
(anche le foto fanno abbastanza schifo, sembrano quelle di una rivista di cucina degli anni '60, non so se avete presente, ma mi vanno bene così)

Commento di mio figlio: "Mamma, ma dovevi aspettare 10 anni prima di farmi assaggiare questa meraviglia? Ora me lo rifai tutti i giorni per un mese!!"

Strudel verde



 Ingredienti
Per la sfoglia

• 160 g di mix per pasta Senz'altro  (¶)
• 1 uovo 
• 60 g di acqua tiepida

Per la farcia

• 600 g di spinaci
• 250 g di ricotta
• 100 g di grana trentino 
• 1 uovo
• noce moscata
• pepe
• sale

Per il sugo

• 1 barattolo grande di pelati
• olio extravergine di oliva
• basilico fresco 
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia
Fare la fontana con la farina. Sbattere l'uovo e mettere nel mezzo alla fontana, e, con una forchetta, cominciare a raccogliere la farina dall'interno della fontana amalgamandola all'uovo sbattuto. Aggiungere quindi l'acqua tiepida, e procedere allo stesso modo. Quando la farina avrà tirato tutto l'uovo e tutta l'acqua, cominciare ad impastare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata: inizialmente l'impasto sarà appiccicoso, poi diventerà sempre più asciutto e, per quanto possibile in assenza di glutine, elastico.
Fare la palla e far riposare almeno una mezzoretta in un sacchetto di plastica.

Preparare la farcia
Mondare e lessare gli spinaci e lessarli in poca acqua. Scolarli, strizzarli facendo perdere loro più acqua possibile e farli raffreddare. Quando sono freddi, tritarli a coltello.
Setacciare la ricotta in un recipiente, ammorbidirla con una forchetta, aggiungere gli spinaci tritati, l'uovo sbattuto, il grana grattugiato, una spolverata di pepe e noce moscata e aggiustare di sale.
Tenere da parte.

Preparare il sugo

Mettere in una pentola un po' d'olio sul fondo e i pelati (in questa stagione, altrimenti d'estate usare pomodori rossi da sugo brevemente sbollentati per toglier loro la buccia), grossolamente tagliuzzati. Salare e far cuocere molto lentamente, mescolando spesso, fino a che i pomodori non si sono sfatti completamente e il sugo è diventato bello denso e con un sapore rotondo. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere le foglie di basilico.

Stendere la sfoglia

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel (io ho usato, come fa sempre mia mamma, una pesciera).

Disporre sulla spianatoia un tovagliolo grande pulito di cotone bianco (lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinarlo. Prendere l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra al tovagliolo, quindi tirarlo con un mattarello.

La sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel dolce.

Il risultato finale sarà essere una sfoglia comunque rettangolare circa 30 X 40.

Stendere la farcia su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, aiutandosi con il tovagliolo.

Fare fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgere il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudere, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fare due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salare l’acqua bollente e adagiarvi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo.

Cuocere a fuoco medio (deve sobbollire senza violenza) per 45 minuti abbondanti, quindi togliere lo strudel dall’acqua e togliere il tovagliolo.

Tagliare il rotolo a fette spesse circa 1,5 cm leggermente oblique, disponerle nel piatto da portata, irrorarle di sugo, che comunque andrà messo in dosi non massicce e verrà portato a parte in tavola, per permettere ai commensali di scegliere quando "sugoso" deve essere lo strudel.

Lo strudel verde deve essere mangiato subito, non può aspettare, altrimenti rinsecchisce, la farcia si ritira e non fa più lo stesso effetto. Se si guarda con attenzione la seconda foto, quella prima degli ingredienti, si vede cosa può succedere ad aspettare: la foto è stata scattata un po' dopo pranzo, con un paio di fette tenute da parte all'uopo, e si può notare che la farcia si è già cominciata a ritirare. Se invece si guarda la foto qui sotto, o quella che apre il post, questo effetto non c'è assolutamente, e la farcia è ben aderente alla sfoglia.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza

Lasagne senza glutine con besciamella all'olio extra-vergine e fluidi non newtoniani

Ricetta semplice, ma divertente, con i suoi colori allegri e sgargianti.

Semplici lasagne di pasta all'uovo fatta in casa (ma tirata con l'Imperia) farcite con zucca saltata, besciamella e parmigiano.

Un piatto che può andar bene per tutti i giorni, ma anche ad una cena fra amici

Il costo è abbastanza contenuto, e questo non è irrilevante di questi tempi bui.

La pasta all'uovo senza glutine necessita di un quantitativo maggiore di uova rispetto alla pasta all'uovo fatta con farina glutinosa. Il classico rapporto 1 uovo / 100 g di farina non è sufficiente, per cui per queste lasagne, per le quali ho tirato 300 g di farina, ho usato 4 uova + 1 tuorlo.

La cosa veramente (per me) nuova è stata la besciamella all'olio: nella ricetta tradizionale ho eliminato il burro, e ho aggiunto un paio di cucchiai d'olio a fine cottura, a freddo. Il risultato di questo esperimento mi ha soddisfatto molto, e credo che lo riproporrò anche le prossime volte: il sapore non ne risente, anzi!, e sicuramente ci si guadagna in salute.

Fluidi non newtoniani e gelificazione degli amidi
Una curiosità sulla preparazione della besciamella: mescolando a freddo amido di mais e latte si ottiene un fluido non newtoniano quindi mescolandola si prova una strana sensazione, perché oppone una notevole resistenza. Se si mescola veloce. Perché non opponga resistenza va mescolato piano.
Per saperne di più guardate questo video (interessante per noi dal minuto 3:57 in poi). Peraltro il Cassi è uno splendido esempio di fisico prestato all'alta cucina, come testimonia il suo blog Il Gastronomo Scientifico

Quando si scalda la miscela maizena-latte subisce una transizione sol-gel, intorno a 85 °C, l'amido gelifica e il comportamento da fluido non newtoniano non si presenta più.
Altra segnalazione significativa: proprio perché gli amidi gelificano, per evitare di ottenere i grumi bisogna sciogliere l'amido in un po' di liquido freddo  e portare la miscela ad alta temperatura solo in un secondo momento.
Questo in aperta contraddizione con la buona vecchia tradizione di versare il latte sulla besciamella a caldo.
Citando un altro scienziato prestato alla cucina, Bressanini, che ha scritto l'interessante articolo Sui grumi della farina e dell'amido:

Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti da effettuare e si impara sempre qualche cosa di nuovo.

Lasagne senza glutine con zucca e besciamella all'extra-vergine

Ingredienti
Lasagne

• 125 g di amido di mais  (¶)
• 50 g di amido di tapioca (¶)
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 50 g di farina di riso (¶)
• 5 g di xanthano    
• 4 uova +  1 tuorlo
• un pizzico di sale

Besciamella all'olio extra-vergine

• 500 g di latte
• 50 g di amido di mais (¶)
• sale, pepe
• noce moscata
• olio extra-vergine di oliva

Finitura

• 600 g di zucca
• 1 cipolla media 
• olio extra-vergine 
• 1 rametto di timo
• sale, pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina e mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con tre uova, il quarto l'ho aggiunto dopo.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Per una teglia di lasagne per quattro persone, questa quantità è forse eccessiva, ma se avanza un po' di pasta ci si possono fare tagliatelle.


Besciamella all'olio extra-vergine
Sciogliere la maizena con un po' di latte, quindi aggiungere via via tutto il latte e mettere sul fuoco basso, mescolando spesso. Quando raggiungerà la temperatura di circa 80° comincierà ad addensare vistosamente, farla cuocere fino alla consistenza desiderata, quindi spegnere il fuoco, aggiustare di sale (non mettercene tanto, essendo queste lasagne ricche di formaggio rischiano di diventare salate), aggiungere una bella spolverata di noce moscata e di pepe e, per ultimo, quando si è un po' raffreddata, un bel giro d'olio da amalgamare mescolando energicamente. L'olio aggiunto a crudo conferirà un profumo molto intenso a questa besciamella.

Finitura
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla appassire in un po' d'olio. 
Sbucciare e mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e aggiungerla alla cipolla.
Far cuocere a fuoco lento finché la zucca comincia a diventare morbida. Cospargere con le foglioline di un rametto di timo e tenere da parte.
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di zucca e completare con una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - zucca - parmigiano.
Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Mie note: 

• Il mix di farine che ho usato è quello di Daniela Steila nel quale ho sostituito la farina di riso glutinoso con farina finissima di riso, perché non sono mai riuscita a trovare farina di riso glutinoso certificata senza glutine. Il risultato è comunque ottimo.
• Stare attenti al sale! La presenza dell'olio nella besciamella, e del parmigiano, entrambi ingredienti molto sapidi, invitano alla moderazione sull'uso del sale.
• La besciamella all'olio non ha niente da invidiare rispetto a quella al burro. Certo, il sapore è diverso, più pungente, e magari non va bene per ogni preparazione, ma dosando opportunamente la quantità di olio si può comunque ottenere l'effetto desiderato. La vera scoperta (per me) è che non è il burro l'ingrediente indispensabile della besciamella, quanto piuttosto la crema latte/amido. Tutto il resto è solo sapore, e ci si può giocare. 
• Volendo si potrebbe utilizzare anche un altro formaggio, ad esempio il taleggio. Ho preferito il parmigiano perché dovevo proporlo a dei bambini, e so che l'avrebbero preferito così.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraPASTA sulla pasta all'Olio Extravergine organizzata da Cinquesensi editore.

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Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, la bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Lasagne e tagliatelle senza glutine, che bontà!

In questo ponte, complici le previsioni meteo che davano pioggia-pioggia-pioggia, non ho fatto altro che cucinare.
Poi non ha piovuto, e mi sono mangiata le mani per non essere andata a camminare.

D'altronde, di mezzo c'era anche Halloween, che i figli vogliono assolutamente festeggiare, manco fosse il santo Natale, quindi pensare di fare qualcosa il primo novembre, quando la sera prima avevamo avuto qui a dormire, fra amici del figlio e amiche della figlia, cinque ragazzetti,
Qui potrebbe anche partire una filippica contro le feste consumiste che emulano l'Amerika, ma non partirà, perché c'è di peggio al mondo di bambini e ragazzi che si travestono da mostri e mangiano dolci dall'aspetto terrificante. Travestirsi è un gioco magnifico, che scatena la fantasia e la creatività, se poi ci si traveste da mostri si esorcizzano anche le paure, se si raccontano storie di paura ancora di più, insomma, inaspettatamente, questa Halloween per quanto d'importazione e acquisita non mi dispiace affatto.
Il fatto di poter fare dolci divertenti penso che abbia il suo peso, e me ne assumo la responsabilità.

Non vi propinerò i dolci divertenti di cui sopra, qui sul blog se ne sono già visti, dita di strega, meringhe-ossa, zucche e fantasmi.
Vi propinerò la pasta fatta in casa.
Sì, perché in mezzo a vellutate di zucca, pancakes, scones, biscotti, pani, ho pure fatto la pasta in casa.
Era tanto che non la facevo. Era tantissimo che non facevo le lasagne, che peraltro non ho mai pubblicato su questo blog, ed è una vergogna, date le mie origini emiliane.
Così ne ho approfittato anche per sperimentare il mix di farine per pasta Senz'altro che, devo dire, ci ha soddisfatto pienamente: sapore ottimo, resa anche, tenuta alla cottura pure. Assorbe parecchie uova, ma questo non è una novità, con i mix senza glutine.
Veniamo quindi al dunque.

Lasagne al ragù

Ingredienti
Lasagne

• 400 g di mix per pasta Senz'altro  (¶)
• 6 uova
• un pizzico di sale

Ragù di carne

• 300 g di carne macinata di manzo
• 2 salsicce  (¶)
• 1 cipolla bionda piccola
• 2 coste di sedano 
• 1 carota
• 2 barattoli di polpa di pomodoro 
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 
• sale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• olio extra-vergine di oliva

Besciamella

• 1 l di latte 
• 100 g di amido di mais  (¶)
• 100 g di burro
• noce moscata da macinare al momento

Per la composizione

• parmigiano reggiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta fresca
Fare la fontana con la farina, mettere in un angolo un pizzico di sale e nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con quattro uova, ho aggiunto subito il quinto e mi sono lasciata da parte il sesto, di cui ho aggiunto prima il tuorlo e poi un pochino di albume. Non erano uova grosse, erano bio, ma comunque le farine senza glutine tirano più uova della farina normale, ormai l'ho verificato con tutti i mix che ho sperimentato, che fossero di farine naturali fatti in casa o già pronti.
Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
Con questa dose di impasto ho ottenuto:
una notevole quantità di lasagne (per otto/dieci persone circa) + tagliatelle per tre persone.



Ragù
Fare un trito fine con la cipolla, la costa di sedano e la carota, e metterlo a soffriggere in abbondante olio. Quando comincia ad appassire, senza bruciare assolutamente, aggiungere la carne macinata e le salsicce spellate, schiacciandole con una forchetta per sgranarle.
Far rosolare finché non fanno la crosticina, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco. 
Aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, far nuovamente rosolare quindi aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzicone abbondante di sale, le bacche di ginepro schiacciate e la foglia di alloro. Far prendere il bollore quindi abbassare il fuoco, incoperchiare parzialmente e far cuocere a lungo, finché il sugo si ritira. Eventualmente cuocesse troppo in fretta aggiungere del brodo vegetale o dell'acqua calda, non deve venire troppo ristretto.
All'ultimo aggiustare di sale e mettere da parte.

Besciamella
Far scaldare il latte e, nel frattempo, sciogliere il burro e farvi rosolare la maizena. Aggiungere il latte bollente a filo e cuocere finché raggiunge la densità desiderata. Aggiustare di sale, spolverare con abbondante noce moscata grattata al momento e tenere da parte fino al momento dell'utilizzo.

Composizione
In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di ragù, spargere anche questo per bene, e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - ragù - parmigiano. Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

Le tagliatelle che avevo ottenuto di risulta le ho servite con degli splendidi porcini che avevo trovato al mercato.
La (non) ricetta la trovate su La cucina di D. 

Ravioli con la zucca senza glutine della zia Rossana. Ma anche del plin!

"Questo mese si fanno i ravioli, ma per rendere la sfida più semplice, gli si deve dare un pizzicotto."
"Ma dai!?!?! Non dire ca****e!!!"
"Te lo giuro, è così, e poi vanno fatti piccolissimi!"
"Ma non si sono mai visti ravioli piccolissimi, non è che ti sbagli con i tortellini?!?!"
"Ma lo saprò cos'è un raviolo e cos'è un tortellino, o no?!?! Sono o non sono una food-blogger?!?!"
"..."
"Cosa vorresti dire?!?!?" 
"Niente niente... È che questo mese son sfiduciata, sarà che all'ultima sfida mica ci s'era impegnate tanto, si erano fatte due ricette, pure i gougéres, ma ci andiede buca. Come sempre d'altronde..."
"L'altro giro s'era franscesi, ma se continui con questa solfa che 'un si vince mai, prima o poi ti verrà l'accento siculo!! E poi cosa volevi, competere con il quadro d'autore dell'Elisa?!?! Ma chi ti credi di essere!!!"
"Comunque a questo giro sarà meglio volare bassi... Che poi a me costa poco, lo son di mio"
"Guarda che questo mese siamo nelle Langhe"
...
...
...
Minuto di raccoglimento: quando si parla di Langhe in cucina tutti devono tacere e inchinarsi.
...
...
...
"Ah! Ma allora lo potevi dire subito che erano i ravioli del plin!"
"E io che ti avevo detto, scusa! Bisogna dargli un pizzicotto"
"Però non vale. Sta a vedere che il prossimo mese ci fanno stare in piedi su un piede solo a cucinare con le mani dietro la schiena..."
"Tu taci e lavora, che se ci lamentiamo troppo poi Madame la President si rabbuia, e chissà che s'inventa..." 
 "Che ci inventiamo noi, piuttosto...!
"Questo lo devi fare tu"
"MUMBLE... MUMBLE...
...
...
...
Trovato! Noi nelle Langhe un ci si è mai messo piede, quindi un la si conosce, la cucina delle Langhe, ma se deve essere una cosa un po' tradizionale, prendiamo a prestito una delle ricette della zia Rossana, che quando si parla di pasta fresca, da brava emiliana, ne sa una più del diavolo.
E se si facessero i plin alla zucca? Che ne dici?"
"Ma che sei grulla?!?! E che ne sai te di plin alla zucca, mica vieni da Mantova!"
"Mantova o non Mantova, a casa della nonna e si sono sempre mangiati. E pure con il ragù"
"Sarà... Prova pure.... Tanto e si sa che te un' tu sai cucinare..."  

Mie note:
La pasta all'uovo senza glutine si può fare con varie tipologie di farine. Io preferisco farle con le farine naturalmente senza glutine e lo xanthano, mi sembra il migliore compromesso fra gusto buono e giusta consistenza e elasticità della pasta. Ma a questo giro lo xanthano non ce l'avevo in casa.
Ho voluto sperimentare la farina Farmo per pasta fresca e besciamella, che non avevo mai provato. Come soluzione d'emergenza può andare: ha sempre quel retrogusto tipico delle farine Farmo, ma la consistenza è buona: è ben lavorabile, non si disfa in cottura, ed anzi regge bene la cottura (pure troppo... sembrava non voler cuocere mai!!!).
Altra precisazione: le farine senza glutine -tutte- tirano più liquidi, e quindi anche più uova. È un dato di fatto, ed è la ragione per le mie dosi ricche di uova.


Per il ripieno nella versione di casa dei tortelli di zucca non viene abitualmente messa la mostarda di frutta,  ma la stessa zia Rossana ha un'altra ricetta testatissima dove la mostarda c'è. Dato che io non la amo tantissimo, e non avevo tempo di perdere il capo ad andare a cercare la versione gluten free, ho soprasseduto, ma per evocare l'idea ci ho messo un cucchiaino di senape in polvere. 

Condimento: a casa nostra i tortelli di zucca si fanno rigorosamente con il ragù di salsiccia. Dove con "ragù di salsiccia" si intende "solo salsiccia". Secondo me ci sta da Dio, equilibra perfettamente il dolce del ripieno. Qui di salsicce ne avevo solo due, così ho fatto metà salsiccia e metà carne macinata. Poi mi sono ricordata che le regole erano di un condimento che non fosse troppo dominante, e non avesse il pomodoro, quindi vi propongo anche la versione burro&salvia. Ma a me piace di più l'altra!

Mea culpa! Mea culpa! Mea maxima culpa! Mi sono resa conto di aver sbagliato il nome dei plin plin nelle foto. Trattasi di raviole DEL plin, non raviole COL plin.
Essendo un'ora assurda non mi posso mettere a riaprire tutte le foto, spero che la corte sarà clemente avendo io scoperto l'errore ed avendolo pubblicamente dichiarat.

Ravioli del plin alla zucca

Ingredienti
(per cinque persone)
Per la pasta

• 300 g di farina senza glutine (ho usato la Farmo per pasta fresca e besciamella) (¶)
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• un pizzicolo di sale

Per il ripieno

• 600 g di zucca
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 60 g di amaretti  (¶)
• 1 limone non trattato 
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di senape in polvere (¶)
• noce moscata
• sale, pepe

Per il condimento
Versione "in purezza" (burro&salvia)

• un bel tocchetto di burro
• qualche foglia di salvia
• parmigiano reggiano grattugiato

Versione di famiglia (ragù di salsiccia)

• 1/2 cipolla bianca
• 1/2 carota
• 1 costa di sedano 
• 200 g di macinata di manzo
• 2 salsicce (¶)
• concentrato di pomodoro
• pomodori pelati
• olio extravergine di oliva
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• vino bianco 
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
 
Preparazione
Preparare il ripieno
Mondare la zucca, tagliarla e fette piuttosto alte e metterle in una teglia (io la leccarda) coperta con un foglio di carta-forno. Infornare a 180 °C finché la polpa è morbida. Ci vorrà una mezzoretta, ma io non ho guardato l'orologio quindi prendetela con il beneficio del dubbio.
Tirarla fuori dal forno e farla raffreddare, quindi estrarre la polpa, metterla in una ciotola e spappolarla con una forchetta. Aggiungere il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la buccia del limone grattugiata, una generosa spolverata di noce moscata, l'uovo, mescolare bene e quindi aggiustare di sale e pepe.
Mi raccomando, che non sia sciapo, se no davvero il coté dolce diventa troppo dominante.



Preparare la pasta
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani. Eventualmente fosse troppo asciutta e si sbriciolasse aggiungere un altro tuorlo o un po' di albume. Quando diventa un composto liscio e compatto, coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta (il resto tenerlo al coperto se no si secca e addio ravioli!) e tirarla molto sottile (io ho usato l'Imperia).


Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

Farla cuocere in abbondante acqua bollente salata e servire subito con il condimento scelto.

Per il condimento
La versione burro&salvia è scontata: mettere il burro in un pentolino con le foglie di salvia, far cuocere finché il burro di scioglie e non accenna a diventare nocciola (mi raccomando attenzione, il burro bruciato oltre ad essere proprio dannoso per la salute non è nemmeno troppo buono) e condirci i ravioli, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato.



Per fare il  ragù invece bisogna tritare fine la cipolla insieme alla carota e alla costa di sedano e farli appassire in una casseruola con il fondo coperto da un velo d'olio. Attenzione a non bruciare la cipolla.
Aggiungere quindi la macinata e la polpa delle salsicce a cui si sia tolta la pelle. "Sgranare" la salsiccia con una forchetta affinché non rimangano pezzi grossi.
Quando la carne è rosolata (deve proprio arrivare alla fase bruciaticcio-sul-fondo-del-tegame) sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e quindi aggiunge un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Far insaporire bene anche quest'ultimo, quindi aggiungere i pelati precedentemente schiacciati, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro, aggiustare di sale. Abbassare il fuoco e far cuocere pian piano finché il pomodoro si cuoce bene e il sugo si restringe: non c'è niente di più deprimente di un ragù poco cotto, con la carne un po' lessa e il pomodoro acidulo!!!
Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un mestolino di acqua calda in cottura.
Condire i ravioli con il ragù caldo e servire con abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre dell' MTC.
La ricetta originale  Elisa di Sapori di Elisa

 

Pici senza glutine all'aglione

È bello tornare alle vecchie abitudini. Tipo l'MTC.
Mi fa sentire bene. Provare a fare cose impossibili, in cui le nostre malefiche farinacce danno il peggio di sè. Mai una volta che abbiano pietà. Si, una volta c'è stata: gli arancini. Ma io non c'ero, mannaggia!
Insomma, stavolta quella cara ragazza della Patty ha pensato bene di scegliere i pici. No, dico io, i pici! Una pasta fresca senza nemmeno le uova, porca paletta (mi si scusi l'esclamazione un po' colorita, ma non avete idea di quelle che ho tirato fuori quando ho visto la ricetta). E pure lunga!!!
C'è qualcosa di peggio da fare senza glutine? Beh, si, c'è. Ma non lo nomino, altrimenti è certo che sarà la prossima sfida. Comunque anche 'sti cosi non erano, in teoria, per niente facili.
Avrei anche potuto passare, se non fosse che ero in vera crisi di astinenza da MTC, e soprattutto se non fosse che i pici qui piacciono tantissimo. Anche se nessuno della famiglia, figli a parte, è nato in Toscana, ci siamo assuefatti subito alla cucina locale, e i pici piacciono a tutti: così rustici, irregolari, semplici. Insomma, la voglia di rimangiare un bel piatto di pici all'aglione era troppa, per non provarci.
Quindi vai col picio. Abbiamo fatto subito un consulto con le altre Sgluten Girls su Facebook.
"O come diavolo si farà questo impasto?"
"Ci si mettesse un albume?"
"Nooooooooooo, l'albume no, snatura la natura del picio!"
"Farine naturalmente senza glutine o dietoterapiche? Se dietoterapiche, quali?"
"Via! Giù! Proviamo! Alla peggio, se non reggono la cottura, si convertiranno in un semolino, è così buono..."
E provammo. So che Stefania ha già piciato, ma non ho ancora visto le sue creature. Io mi sono data da fare stamani. Due ore a fare sti bacherozzi. La prossima volta, gliel'ho già detto alla famigliola, o mi danno una mano o non se ne parla. Tutti insieme appassionatamente ad arrotolare. Anzi, lo proporrei come strategia per i corsi di team building: pici, tortellini (noooooooooooooo! tortellini? cosa ho nominato? non mi ascoltate, vi prego, regine dell'MTC), rose di pasta di zucchero. L'unione fa la forza, mal comune mezzo gaudio, e chi più ne ha più ne metta.
Stavolta invece è stato all'insegna del Chi fa da sè fa per tre.
E devo dire che.... I pici vennero, belli, precisi, non si sono affatto rotti in cottura, li ho fatti io, tutti da me. Una soddisfazione che non vi dico.
Ah... Per le farine ho usato il mix di farine naturalmente senza glutine per pasta all'uovo, quello di Daniela Steila, poi rielaborato da Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine. Ci ho messo la fecola di tapioca, che tanto ormai si trova abbastanza facilmente senza glutine (io in un negozio di cibi etnici, ma c'è scritto sopra chiaro "senza glutine" quindi va sicuramente bene) ma non la farina di riso glutinoso. E giù di xanthano. Perfetto.
Grazie Felix, Cappera e Daniela. Non so se lo sapevate, ma il vostro mix funziona anche senza uova.
Per il condimento, sono andata sul sicuro: aglione. Qui piace un sacco, è semplice, è regionale.

Dubito che con i pici all'aglione si possa vincere l'MTC, ma non importa.
Oggi il pranzo è stato una festa, per me che son riuscita a farli, per tutti che li abbiamo mangiati.
Tutto il resto non conta.
Se poi mi verrà voglia, e avrò il tempo, e qualcuno mi aiuterà a rifarli, ho già un paio di idee, ma per la prima volta aglione doveva essere!

Grazie Patty! Se non ci fossi stata tu, non avrei mai provato a fare i pici, e sarebbe stato un errore madornale.
E grazie Patty anche per il tuo post. Che, se mi conosci un po', sai benissimo che mi è piaciuto un sacco. Così filologico, pieno di amore per le cose semplici, per la cucina di una volta, per le tradizioni della nostra terra. Un post magistrale.
Un'unica cosa ti devo rimproverare. Per quanto piacciono i pici qui, 300 g di farina per quattro persone erano pochi. La prossima volta mi lancio su 400, non c'è dubbio :-) 

Pici senza glutine all'aglione

Ingredienti

Per l'impasto

• 50 g di farina di riso (non troppo fine) (¶)
• 50 g di amido di tapioca (¶) 
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 125 g di amido di mais (¶)
• 5 g di xanthano
• 2 cucchiai d'olio extra-vergine di oliva
• 1 pizzicone di sale
• acqua

Per il condimento

• 6 spicchi d'aglio
• 1 barattolo di pelati buoni (se in stagione, pomodori maturi da sugo)
• olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Setacciare le farine insieme allo xanthano.
Fare la fontana sulla spianatoia, mettere sul bordo il sale e nel mezzo l'olio e circa 100 cc d'acqua (io alla fine ne ho usati circa 200cc). Con una forchetta, mescolare acqua e farina, facendola scendere dai bordi, aggiungere via via altra acqua (difficile dare dosi precise per l'acqua, dipende dall'umidità dell'aria, da quanto sono fresche le farine, insomma, da tanti parametri imperscrutabili).
Continuare a lavorare con le mani, energicamente ma senza stracciare l'impasto. All'inizio sembra duro, ma poi diventa sempre più elastico. Continuare ad impastare per una decina di minuti, quindi mettere la palla nella pellicola e farla riposare un po'. Ho notato che lasciandola lì si è ulteriormente ammorbidita.
Ovviamente l'assenza di uovo e il pallore delle farine senza glutine ha prodotto una palla bianca bianca. Come ha detto mia figlia, sembrava pasta di zucchero. La consistenza invece era un po' quella del Didò.



Dopo il riposo, non avendo letto con attenzione le indicazioni di Patty, invece di usare il mattarello ho fatto tutto a mano. Sempre tenendo la palla di impasto nella pellicola, per non farla seccare, ho tolto via via dei pezzettini, che ho steso arrotolandoli sulla spianatoia, uno alla volta. L'impasto era morbido ma per niente appiccicoso, e non ho avuto bisogno di farina per stenderlo. Ho messo giusto un velo di fioretto di mais sul canovaccio dove ho messo a riposare la pasta, temendo che appicicasse.
Li ho lasciati riposare coperti finché non era pronto il sugo.



Nel frattempo ho preparato l'aglione: semplicissimo, ho schiacciato gli spicchi d'aglio, e li ho messi in una padella con un generoso giro d'olio. Ho fatto insaporire l'olio ma stando attenta che l'aglio non bruciasse, che diventa cattivo. Quando mi è parso pronto, ho aggiunto i pelati, spiaccicandoli grossolanamente con la forchetta, un pizzicone di sale e ho fatto ritirare il sugo.

Ho messo su un pentolone di acqua e a bollore ci ho buttato i bici. Via via che li toglievo dai canovacci ho temuto il peggio: alcuni, a sollevarli, si sono rotti. Ma erano la minoranza, e una volta nella pentola, ho capito subito che era andato tutto bene. Li ho mossi un istante con la forchetta e si sono sollevati come un sol uomo, interi e cotti.


Li ho scolati lasciandoli acquosi, li ho messi nel cuocipasta insieme al sugo, ho girato per  qualche minuto e li ho serviti cosparsi di abbondante parmigiano grattugiato. Buoni, buoni, buoni!

Che dite, si rifanno? ;-)

Con questa ricetta partecipo alla sfida di gennaio 2013 dell' MTC.
La ricetta originale della Patty di Andante con gusto
 

 

Il tortello di zucca... ristrutturato

La sfida dell'MTC di questo mese, proposta da Ale only kitchen, M'è piaciuta parecchio. Ci sono ragioni personali, che ho spiegato diffusamente (...) nel post precedente, ma anche il banale piacere di abbuffarsi di tagliatelle, piacere verace ma nobile.
Se ci aggiungiamo il fatto che con il mix di farine naturali per pasta fresca di Olga e Manu vengono anche molto simili all'originale glutinoso, perché non bissare?

La voglia mi era venuta subito, mentre preparavo la versione tradizionale.
"Certo che per una volta potrei osare di più" mi dicevo mentre spianavo la sfoglia "qualcosa di diverso, magari una rivisitazione della tradizione."

Si, ma cosa?

La risposta era sotto i miei occhi, nella mia cucina.
Una splendida zucca.

Tagliatelle = Pasta fresca = Pastra fresca ripiena = Tortelli + Zucca = BINGO!

TORTELLI DI ZUCCA!!!

Ma non stavamo parlando di tagliatelle? Che problema c'è? Destrutturiamo i tortelli!

No, coooooosa??????????? De-... che?
Confesso: se c'è una cosa che mi sta sulle scatole di quelle robe da food-blogger, sono i piatti destrutturati. Ho sempre avuto l'impressione che fossero delle ciofeche, un modo per farsi ganzi ma a discapito della qualità del piatto. Io, destrutturare? MAI.

E così, questo tortello, invece che destrutturato l'ho ristrutturato: la zucca l'ho lasciata comunque DENTRO la pasta, anzi, proprio dentro dentro, cioè dentro l'impasto! Questa idea mi rifrulla da quando ho visto le crespelle con farina di zucca che Anna di C'è di mezzo il mare ha proposto per la sfida di dicembre delle Rifatte senza glutine. Bellissime. Da sperimentare. Io la farina di zucca non ce l'ho, e mi son rassegnata ad usare la purea.


Poi... poi si possono seguire varie strade.

Una, quella più normale, è condire queste tagliatelle alla zucca con il sugo tipico dei tortelli, ovvero il ragù di salsiccia. E l'abbiamo ovviamente fatto.

Nell'altra, quella ristrutturata, ho condito le tagliatelle con quello che nel tortello sta: zucca e amaretti.
Per completare il piatto, la solita salsiccia... che mondo triste sarebbe senza il maiale?

Quale sia meglio, non saprei. Anche mia figlia ha avuto i suoi dubbi. Mio figlio no. Lui, che mangerebbe solo panini-al-pane, è un amante della tradizione, e così si è pappato un bel piatto di tagliatelle con il ragù...
Il mondo è bello perché è vario.
E per soddisfare questa varietà, con questo post delirante partecipiamo per la seconda volta, e non si era mai visto, all'MTC di gennaio 2012

Tagliatelle alla zucca con zucca, salsicce ed amaretti
Ingredienti

Per la pasta
(per 4 persone)

• 2 uova
• 50 g di farina di riso fine (¶)
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 50 g di fecola di tapioca (¶)
• 125 g di maizena (¶)
• 5 g di xanthano
• olio
  
• 80 g di zucca cotta (io nel micro-onde) e passata al mixer
  

Per il condimento

• 1 cipolla
  
• 2 salsicce (¶)
• 4 amaretti (¶)
• 400 g di zucca
  
• parmigiano reggiano
  
• sale
• pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Per la pasta:
Prelevare 250 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola le uova insieme alla purea di zucca a temperatura ambiente, mettere in mezzo alla alla fontana. Di qui proseguire seguendo il procedimento indicato nel precedente post.
Unica accortezza, tenere a fianco i 50 g di farina rimasti, valutando in corso d'opera se e quanta aggiungercene: il risultato deve essere un impasto abbastanza morbido, ma lavorabile ed elastico, tale da poter essere steso in sfoglie sottili come di consueto.
La quantità di farina che "tira" l'impasto è variabile, e dipende molto dalla consistenza e dall'umidità della purea di zucca.


Sono tagliatelle che si conservano bene, raccolte in nidi, come da tradizione.

Per il condimento:
Tritare la cipolla fine fine, e metterla in un tegame ad appassire con un po' d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a dadini, ed aggiungerli alla cipolla. Far cuocere finché la zucca si disfa da sé. Aggiungere un po' d'acqua, aggiustare di sale, e far cuocere un altro po'. Passare il tutto al mixer, e far cuocere finché non raggiungere la consistenza giusta, che è quella di una crema densa.
A parte sbucciare la salsiccia, e metterla in una padellino senza niente, "sgranandola" con una forchetta, finché non si abbrustolisce, perdendo parte del suo grasso che andrà buttato.
Tritare grossolanamente gli amaretti (io li ho messi in un canovaccio pulito, e ci ho passato sopra il mattarello).
Nel frattempo mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata, e quando prende il bollore gettarvici i nidi di tagliatelle, che dovranno cuocere per pochissimo, due minuti o giù di lì.
Scolare e condire con un filo d'olio a crudo, qualche cucchiaio della crema di zucca, un bel pugno di parmigiano grattugiato e le salsicce rosolate.
Impiattare le tagliatelle su un velo di crema di zucca, e spolverizzandovi sopra le briciole di amaretti.
Servire subito, eventualmente accompagnate da altro parmigiano grattugiato.

Tagliatelle alla zucca con ragù di salsicce

Preparazione

Fare le tagliatelle come indicato sopra, e servirle con abbondante ragù di salsiccia, realizzato seguendo questa ricetta.

Paglia e fieno al ragù... senza glutine ovviamente

Questo mese la ricetta proposta da Ale only kitchen per l'MTC, le tagliatelle, mi mette in gioco come persona.

Emiliana da parte di madre, ho una lunga scia di 'zdaure alle mie spalle: nonne, zie, cugine, bisnonne, e quant'altro.
La mia bisnonna aveva una trattoria al confine fra Modena e Bologna, secondo voi qual era il piatto tipico ammannito ai suoi affezionati clienti quasi cento anni fa?
La zia Rosina, che dire della zia Rosina, che poi è una prozia, che aveva commesso il terribile delitto di rimanere incinta prima del matrimonio? Tutti la bistrattavano, salvo poi convocarla a cucinare ad ogni matrimonio, perché era la cuoca, e sfoglina, più brava, del circondario!
Mia cugina, che da giovane, per mantenersi, faceva tortellini su tortellini per un ristorante della zona?
L'immagine di mia nonna Maria, donna dolcissima ma energica, che impasta come niente fosse una sfoglia di 12 uova che sembrava un lenzuolo non mi abbandonerà mai.
Ho lasciato volutamente per ultima mia zia Rossana, la sorella di mia madre, che ha passato la vita a cucinare: prima in casa, per i suoi, poi come cuoca a servizio di famiglie benestanti, poi in ristoranti, e, a fine carriera, a fatto la cuoca in una comunità.
Potete immaginarvi voi quanto siano buone le tagliatelle della zia Rossana, e i suoi tortellini, i ravioli di zucca e di ricotta, e le lasagne, e le sfrappole e... e... e...?

C'è questo filo rosso che parte dal passato, e arriva fino a me, filo rotto da mia madre, che di cucinare non ne ha mai voluto sapere, figuriamoci di fare la sfoglia.
Io guardavo, davo una mano, ma in realtà non ho mai imparato. Troppo tempo per impastare. E poi ci sono la nonna la zia la cugina che lo fanno così bene... Poi sono diventata celiaca.
Che palle! Sapete tutti vero quanto sia importante il glutine per dare elasticità agli impasti, pasta fresca in primis, vero? Non dico altro.
Eppure è proprio da celiaca che ho imparato a fare la pasta in casa. Perché a quel punto non me la preparava più nessuno...
Non è la stessa cosa di quella glutinosa, soprattutto per quel che riguarda la resa e la resistenza, ma ci accontentiamo. Almeno il sapore è buono.

A questo giro, dopo averci pensato un bel po', ho deciso che non avrei fatto niente di strano (e quando mai faccio qualcosa di strano per l'MTC?), perché per un omaggio a questo silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti che mi precedono, ci voleva un vero piatto della tradizione.

Per dimostrare che sappiamo andare un cincinnino in là, che paglia e fieno sia.
Ma il condimento, non poteva che essere un buon ragù.

Dopo aver sperimentato varie farine dietoterapiche, ho voluto provare le farine naturali, ed ho usato il mix per pasta fresca di Felix e Manu (tanto per cambiare), ma dato che in corso d'opera mi sono accorta di aver finito la farina di riso, l'ho sostituita con la farina bianca di grano saraceno. Non si sente la differenza, anzi, la farina di grano saraceno conferisce quel quid vagamente amarognolo che la rende rustica il giusto.

Sempre per la simpatica propensione delle nostre farine a comportarsi da schifo, dobbiamo usare molte più uova sul totale rispetto alla ricetta standard e infatti ho usato 5 uova per 420g complessivi di farina. Soprattutto nell'impasto standard, ci sarebbe stato bene anche qualcosina in più.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù
Ingredienti

Per la pasta

• 5 uova
• 35 g di farina di riso fine (¶)
• 35 g di farina di grano saraceno bianca (¶)
• 105 g di fecola di patate (¶)
• 70 g di fecola di tapioca (¶)
• 175 g di maizena (¶)
• 7 g di xanthano
• olio
  
• 30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello
  

Per il ragù

• 300 g di carne macinata di manzo
  
• 2 salsicce (¶)
• 1 scatola di pelati (io polpa fine)
  
• concentrato di pomodoro
  
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di ginepro
  
• sale
• pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Per la pasta "gialla":
Prelevare 200 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente, metterle in mezzo alla alla fontana. Far scivolare via via la farina nelle uova, mescolando con una forchetta, e cercando di evitare che scappino fuori dalla fontana, finché non assume la consistenza di una pastella, quindi coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo.
Impastare finché non viene un impasto liscio ed elastico (si fa per dire...) Dovesse rimanere troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua o un cucchiaio di uovo sbattuto. Io ho dovuto fare così, perché l'impasto era troppo duro e si sbriciolava nelle mani mentre lo impastavo, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di uovo sbattuto e un pocolino d'acqua, e già che c'ero anche un cucchiaino d'olio.



Citando sempre Ale, "rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. " Ecco, questo passaggio è essenziale per noi :-|

Insomma, far riposare per un po' coperto, ma non troppo perché tende a seccare in fretta.
Mai, dico mai, lasciare l'impasto scoperto.
Io mi trovo meglio, proprio perché secca in fretta, a fare delle palline di impasto piccole, e tirarle una alla volta, mentre le altre stanno tranquille coperte, meglio se con la pellicola.

Per tirare l'impasto, ci vuole il matterello lungo quasi un metro, quello senza pomoli.
E ci vuole la spianatoia. Una spianatoia graaaaaaaaaaaaande come un tavolo graaaaaaaaaaaaande.
Io però la spianatoia non ce l'ho, e a maggior ragione devo fare delle sfogliettine piccoline sul piano di lavoro di cucina, tipo marmo.
E non uso nemmeno il mattarello luuuuuuuuuuuuuuuungo, perché nella mia cucina sbatterei da ogni parte. Costi della modernità.
Comunque sul marmo, ovviamente infarinato, ma non troppo, si tira bene la pasta.

Anche qui bisogna dire che la pasta senza glutine non si lascia tirare sottile, al limite della trasparenza, come quella glutinosa. Io questa volta ci ho provato, ma la nostra pasta secca in fretta, diventa fragile, e ho poi temuto che si rompesse troppo in cottura.

Una volta che la sfoglia è dello spessore desiderato, l'ho tagliata a strisce di una ventina di cm di lunghezza, e li ho arrotolati (vedi foto) e poi tagliati con un coltello, che in effetti non è quello da tagliatelle ma va poi bene uguale, non facciamo troppo i sofistici. Sono venute abbastanza irregolari, ma diciamo che erano larghe poco più di 1/2 cm, diciamo i 6 mm di Ale (...).

Le ho messe ad asciugare su un vassoio, su un pezzo di carta forno, o uno strofinaccio.

Per la pasta "verde":
Prelevare 230 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova + la metà avanzata dalle tagliatelle gialle insieme agli spinaci lessi ben strizzati e tagliati a coltello. Mettere il tutto in mezzo alla fontana e procedere come per le tagliatelle gialle.

Per il ragù:
Ho seguito questa ricetta, nella quale ho sostituito la macinata di maiale con due salsicce, e ho ridotto un po' la quantità di macinata di manzo, aumentando le verdure. Deve venire un ragù morbido, per sposarsi bene con la pasta.

La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. Ci mette pochissimo a cuocere, due minuti o poco più. Attenzione quando si scola, perché le tagliatelle sono un po' delicate e bisogna fare attenzione a non romperle.