Bavarese... No! Arista caramellata all'arancia

Un altro dolce?

BASTA!
Comunicato n° 1

L'Esercito di Liberazione dal Picco Glicemico ha deciso di attaccare il presente blog per eccesso di dolci.
La proprietaria del blog è stata fatta catturata e sottoposta a regolare processo. 
La giuria ha decretato che:

• il tasso glicemico del blog La Gaia Celiaca supera ogni livello consentito
• la sproporzione fra dolci e altre tipologie di pietanze pubblicate sul blog La Gaia Celiaca è assolutamente indecorosa
• la golosità della proprietaria del blog La Gaia Celiaca non è eguali 
• la proprietaria del blog La Gaia Celiaca sta ingrassando a vista d'occhio e senza apparente intenzione di smettere

L'imputata proprietaria del blog La Gaia Celiaca viene condannata alla pena di non pubblicare più ricette di dolci per i prossimi 12 mesi

Non più dolci per un anno?!! Non è possibile! Io chiudo il blog!
Datemi le attenuanti. Prometto che mi darò una regolata. Che mi metterò a pubblicare anche altre portate, che ricomincerò con la regola di pubblicare tutte le tipologie di portate in fila, una dopo l'altra.... circa....

Niente da fare signora Gaia Celiaca, la pena è inappellabile, lei non si può sottrarre.
Niente dolci per i prossimi 12 mesi.

E dovrà cominciare a scontare la sua pena da SUBITO!

Quindi niente ricetta della mia splendida bavarese all'arancia?!?! E come faranno i miei lettori????

Oggi vi ammannirò una ricetta di carne. Perfetta per il cenone di capodanno, volendo.
E se proprio volete, la meravigliosa bavarese all'arancia per dessert la potete fare lo stesso. Come?
Ma prendendo la ricetta direttamente dal mio libro, quello pubblicato da Giunti Editori.

E codesto maiale, di che si tratta? 

Vale la pena rinunciare a una ricetta di un dolce per un semplice secondo????

Certo che sì! Questo arrosto di maiale caramellato all'arancia è una meraviglia. 

Buono, profumato, raffinato. 

Perfetto se accompagnato con una composta di mele, che peraltro ha il vantaggio di farsi da sé. 

La ricetta l'ho presa da Artemisia Comina, una che se ne intende, come si dice in giro.

E per la bavarese? Tornate su questi lidi fra qualche giorno, magari nel frattempo sarò stata liberata...

Arista di maiale caramellata all'arancia
(da una ricetta di Artemisia Comina)

Ingredienti

• 1,2 kg di arista disossata (lei carré)
• 4 arance
• 2 carote
• 2 cipolle
• 1/4 l di brodo di pollo (io di brodo vegetale fatto con una cipolla, una carota, due coste di sedano e una falda di peperone)
• un cucchiaino di amido di mais (a me non è servito) (¶)
• 100 g di zucchero
• 2 cucchiai di liquore all'arancia (non l'avevo, l'ho sostituito con due cucchiai di brandy) (¶)
• 2 cucchiai di aceto (io bianco di mele)
• 1 dl di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di marmellata d'arance amare (¶)
• olio d'oliva extravergine q.b.
• sale
• pepe nero di mulinello 
• 1 kg di mele renette
• 1 limone non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

Massaggiate il pezzo di arista con l'olio e fatelo rosolare in una padella, quando è rosolato da tutti i lati toglietelo dalla padella e mettetelo da parte fra due piatti. 

Nella pentola aggiungete un paio di cucchiai di olio e fatevi appassire la carota e la cipolla tritate fini.
Mettete da parte. 

 

Preriscaldate il forno a 250°C, ed infornate a metà altezza il pezzo di arista che avrete trasferito in una teglia da forno a misura. Bagnate con il succo delle arance (conservatene le bucce) ed il vino bianco. 

Controllate ogni tanto che non si bruci, ed eventualmente girate il pezzo. 

Dopo mezz'ora, abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per un'ora, unendo al sughetto anche il trito di cipolle e carote. 

Se dovesse seccare troppo, unite il succo dell'altra arancia.

Nel frattempo preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Se dovesse addensare troppo, unite un po' di succo d'arancia.

Nel frattempo togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Quando la carne é cotta, tiratela fuori dal forno e mettetela al caldo.

Unite il brodo al fondo di cottura della carne e fatelo ritirare della metà, quindi unite il caramello. Se dovesse risultate troppo liquido unite un cucchiaino di amido di mais precedentemente sciolto in poco succo d'arancia freddo.

Aggiungete per ultime la marmellata, il liquore, i filetti di arancia e una spolverata di pepe.

Nel frattempo avrete preparato la composta di mele aromatizzata al limone: sbucciate le mele e tagliatele a dadini, e mettetele in una pentola con un cucchiaio di succo di limone e la buccia grattata di quest'ultimo, finché il tutto non è così morbido da disfarsi da sé. 

 

Servite l'arista tagliata a fette sottili, accompagnata con il suo sughetto e la composta di mele. 

Una conserva di aranci per i 150 anni dell'Unità d'Italia

L'Italia come piace a me

Tempo mi sono imbattuta nelle bella iniziativa di FrancescaV per i 150 anni dell'unità d'Italia.

Sinceramente, per cultura, per filosofia di vita, per ideologia, sono sempre stata piuttosto allergica alle manifestazioni patriottiche e alle bandiere tricolori.
Ricordo ancora quando, dopo la maturità, feci il mitico InterRail: la sensazione più forte che mi è rimasta da quel viaggio è stata il sentirmi cittadina europea, molto più che cittadina italiana.

In realtà lo penso ancora oggi, con una sfumatura diversa però. Con rimpianto, di fronte alle manifestazioni becere e superficiali, disoneste e furbe, volgari e ignoranti che si susseguono nel nostro paese. Vorrei avere un forte senso di identificazione nazionale, così come ce l'hanno i tedeschi, o gli inglese, o i francesi, ma le schifezze nazionali me lo rendono difficile.

Ma proprio perché sempre più spesso sono preda dello sconforto, e anche del disgusto, per quello che succede nel nostro paese, voglio partecipare partecipare all'iniziativa di FrancescaV.


Però c'è una cosa che mi rende veramente orgogliosa di essere italiana, più della bandiera, delle vittorie della nazionale, del concetto di patria che mi è così lontano, ed è la nostra Carta Costituzionale, con i suoi articoli così attuali e perfetti.

L'articolo 1, con quella "repubblica democratica fondata sul lavoro", ma anche il fatto che "la sovranità appartiene al popolo, che la esercita nelle forme e nei limiti della Costituzione".

E l'articolo 3, "Tutti i cittadini hanno pari dignità sociale e sono eguali davanti alla legge, senza distinzione di sesso, di razza, di lingua,di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali." Precisando che "È compito della Repubblica rimuovere gli ostacoli di ordine economico e sociale, che, limitando di fatto la libertà e l'eguaglianza dei cittadini, impediscono il pieno sviluppo della persona umana e l'effettiva partecipazione di tutti i lavoratori all'organizzazione politica, economica e sociale del Paese."

Vogliamo parlare allora dell'articolo 4 "La Repubblica riconosce a tutti i cittadini il diritto al lavoro e promuove le condizioni che rendano effettivo questo diritto.

Ogni cittadino ha il dovere di svolgere, secondo le proprie possibilità e la propria scelta, un'attività o una funzione che concorra al progresso materiale o spirituale della società."

E l'amatissimo articolo 11 "L'Italia ripudia la guerra come strumento di offesa alla libertà degli altri popoli e come mezzo di risoluzione delle controversie internazionali"

Il 34, sulla scuola, che mi è particolarmente caro "La scuola è aperta a tutti. L'istruzione inferiore, impartita per almeno otto anni, è obbligatoria e gratuita. I capaci e meritevoli, anche se privi di mezzi, hanno diritto di raggiungere i gradi più alti degli studi."

Potrei andare avanti a lungo.

È soprattutto per questo pezzo di carta, che rischia ogni giorno di più di diventare straccia, che sono felice di essere italiana, e partecipo quindi con convinzione al contest di FrancescaV.Per la ricetta sono andata a scartabellare sull'Artusi.

Mi piace molto l'Artusi, è una lettura istruttiva e divertente, che ha fatto la sua parte importante nel costruire un'identità nazionale. Perché se l'Italia è fatta, ma dobbiamo ancora fare gli italiani, invece una cucina italiana esiste eccome, una cucina fatta sì di mille cucine regionali, che però riescono a fondersi sapientemente, con una connotazione unica e meravigliosa.

Ho scelto la conserva di aranci n. 743, un po' per forza di cose (ho fatto il conto e quest'inverno, per merito del G.A.S., abbiamo consumato quasi 80 kg di arance, meravigliosamente biologiche e ancor più meravigliosamente squisite) e un po' perché questo arancione pieno di speranza sia di buon auspicio.

Sono tempi bui, questi, e di speranza e coraggio abbiamo molto bisogno.

A proposito di quello che si può dire mi piace anche citare il bellissimo post di oggi della 'povna, che trasuda speranza e coraggio, quello che sempre più spesso sento venire meno.

La conserva è di una bontà fuori dal comune, dolcissima ma con un retrogusto amarognolo perfetto, consistenza ottimale, una meraviglia. L'Artusi andrebbe riletto ri-cucinato più spesso.

Conserva di aranci - Artusi n. 743 dall'Artusi
Ingredienti

• Aranci, n. 12
  
• Un limone di giardino
• Zucchero bianco fine, quanto è il peso degli aranci
• Acqua, metà del peso degli aranci
• Rhum genuino, quattro cucchiaiate

Preparazione
Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina.
Il quarto giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate.

Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla casseruola.

Per cogliere il punto della cottura, versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.

Del limone si può fare anche a meno.

Io ne ho fatta una dose doppia, erano quasi 3 kg fra arance e limoni, e mi sono venuti una dozzina di vasetti.

Non so se si era capito, ma con questo post partecipo alla bella iniziativa di FrancescaV

Profumi d'estate per l'inverno che verrà: marmellata albicocche e zenzero

Son sempre in vacanza. Dice che la cosa si protrarrà ancora a lungo. Ne sono felice, anche se continuo a provare questo sottile senso di colpa, sentimento che so essere quantomai inutile, dannoso e velleitario. Tant'è.

Adesso sono al mare, nelle Marche. Mi trovo a vestire dei panni per me insoliti: mamma-al-mare-con-pargoli-mentre-il-marito-lavora. Ombrelloni, ovvero chalet, come lo chiamano da queste parti, pranzo a casa ché il sole picchia troppo forte, gelato fuori la sera. Siamo accuditissimi dai parenti di mio marito, la mia deliziosa cognata, la zia Sandra della prima ricetta su questo blog, la nonna che ci ammannisce pranzetti, cucinati non so come in questo caldo atroce. Una pacchia di nullafacenza e di coccole. Forse i sensi di colpa sono in parte motivati...

E stasera sono pure riuscita a rubare un computer per il tempo sufficiente a pubblicare una ricettina. Che andava pubblicata: mi picco di non pubblicare ricette che non siano di stagione, e se aspetto ancora un po' di albicocche se ne riparla l'anno prossimo. Anzi, siamo già fuori tempo massimo, ma insomma io pubblico lo stesso.

Ovviamente questa marmellata, perché di marmellata si tratta, l'ho fatta a casa, ormai quasi tre settimane fa. Erano delle albicocche buonissime, un piccolo miracolo di un mercatino rionale. Dolci, succose, polpose. Dopo essercene sbafati un paio di chili in un amen, bambini poco fruttofili compresi, ho deciso che marmellata doveva essere. E dato che avevo un pezzo di zenzero che stava lì a non far niente...

Non sarà troppo fuori tempo massimo per il mese di agosto, vero? Che lo sia o no, dato che ci ho preso gusto, con questa ricetta partecipo al contest per la ricetta del mese di agosto del calendario di Ammodomio, Un anno Ammodomio

Marmellata di albicocche e zenzero
Ingredienti

• 2,8 kg di albicocche mature già lavate e snocciolate, con la buccia
  
• 1,8 kg di zucchero semolato
  
• una ventina di armelline (insomma, quella roba che sta dentro i noccioli delle albicocche)
  
• 7 cm di zenzero fresco
  

Preparazione
Mettere le albicocche nature in una pentola capiente, e farle cuocere finché non cominciano ad ammorbidirsi.

Pelare lo zenzero e grattugiarlo.

Aggiungere alle albicocche lo zucchero semolato e lo zenzero.

Far riprendere il bollore, e, se si vuole una marmellata omogenea, dare una bella frullata con il mixer ad immersione. Schiumare via via.

Edit del 19/07/2010: su utilissima domanda di Gaia, preciso che le armelline, una volta tolte dal guscio, vanno immerse per qualche istante in acqua bollente al fine di togliere più facilmente la cuticola, che va eliminata.
Aggiungere le armelline e far cuocere a fuoco basso. Per quanto tempo?
Il momento giusto di spegnere il fuoco sarebbe quello in cui un cucchiaino di marmellata, messo in un piatto che viene inclinato, scivola verso il basso ma molto lentamente.
In particolare la marmellata di albicocche dovrebbe rimanere piuttosto chiara. La mia è un po' troppo scuretta, ma vi assicuro che è comunque squisita. Lì per lì mi pareva che lo zenzero non si sentisse, invece con il passare dei giorni i sapori si sono amalgamati ed esaltati, e il dolce dello zucchero si combina splendidamente con il profumo delle albicocche, l'amarognolo delle armelline e il piccantino dello zenzero.

Tornando a noi, quando è pronta, versarla calda nei vasetti sterilizzati (io li lavo in lavastoviglie e poi li metto in forno a 100° per una mezzoretta prima di riempirli). Chiudere serrando il giusto (altrimenti dopo non ci sarà il verso di riaprirli) e, se proprio siete fanatici come me, sterilizzateli facendoli bollire per una mezzoretta, e quindi raffreddare direttamente in acqua. Ovviamente se li fate bollire, per evitare la rottura dei vasetti, dovrete mettere un canovaccio sul fondo del pentolone e separare con canovacci anche i vari vasetti.