sabato 25 dicembre 2010

Auguri cioccolatosi!

CIOCCOLATINI NATALIZI

Tanti auguri!!!!!!

E per festeggiare, tanti cioccolatini! Oddio, sono impazzita, cosa vado scrivendo????
È un mese che tempero quintali di cioccolato, e mi sono lanciata in una produzione di cioccolatini semi-industriale, offrendomi addirittura di regalarli alle maestre dei miei figli... che sono nove in tutto (ma cosa avete capito??? Le maestre sono nove, i figli sono due ed è perfetto così... Nove figli.... mi corrono i brividi lungo la schiena).
Dicevamo quindi delle nove maestre... Quindici cioccolatini a testa... Più altri 15 per quella che l'ultimo giorno era malata e glieli rifarò freschi per la befana... O Marianna! 150 cioccolatini!!!! Mi saprete comprendere se in questi giorni aveva quasi cominciato a piacermi il maestro unico della nostra genialista Gelmina la ministra.

E ne sono rimasti anche per quelle boccucce dei miei cari, soprattutto il caro grande, che quando non lo guardava passava casualmente dove avevo occultato i preziosi beni (perché alla fine avevo dovuto occultarli, potendo li avrei messi sotto chiave) e.... Zac! se ne faceva fuori uno. Uno?!?!?! Anche due o tre... E io tempero... E i cioccolatini calano invece che aumentare.... Un'epopea.

Per fortuna che l'ultimo giorno di scuola sono riuscita a consegnare i doni alle destinatarie, e a mettere da parte spatole & termometri. Messi da parte si fa per dire: presa dal sacro fuoco... ho temperato pure ieri!

Insomma, Natale all'insegna del cioccolato. E per fortuna che non mi piace, il cioccolato... vero Nanni? ;-)

Dopo i Rochers dell'altro giorno, oggi tocca al Mendiants.

Per la ricetta originale sempre da lui, qui, io ho dovuto attuare una piccola variazione perché noi celiaci i fichi secchi non li possiamo mangiare (vengono infarinati per non farli appiccicare), e li ho quindi sostituiti con l'arancia candita, peraltro fatta da me.

Mendiants

Mendiants
Ingredienti (per 20/25 pezzi)
  • 300 g di cioccolato fondente (¶)
  • 20/25 mandorle pelate
  • 20/25 nocciole pelate tostate
  • 20/25 pezzi di arancia candita (¶)
  • 40/50 chicchi di uvetta
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Sciogliere il cioccolato e temperarlo, distribuirlo a cucchiaiate su un foglio di carta forno formando dischi di 5 cm circa di diametro (il Nanni diceva 6cm, io li ho fatti un po' più piccoli).

Aggiungere rapidamente la frutta secca ed i semi.
Io ho messo su ciasun disco: una mandorla ed una nocciola intere, un pezzetto di arancia candita e due chicchi di uvetta.

Lasciar asciugare il cioccolato.

Conservare in luogo fresco e buio.

mercoledì 22 dicembre 2010

La carabaccia di cipolle di mia nonna

carabaccia di cipolle con fleuron al sesamo
Non credo che riuscirò a fare un altro post prima di Natale, sono giornate, come credo per tutti, frenetiche, però ci tenevo a pubblicare questa ricetta.

Non è un piatto particolarmente natalizio, ma l'ho tirato fuori, come tanti altri in questo anno di blog, dal cappello della memoria. Tant pour changer, lo faceva sempre mia nonna.
Non so da dove l'avesse tirato fuori lei, visto che credo sia una ricetta toscana, e mia nonna era trentina, immagino da una qualche amica di gioventù.
Il quaderno di ricette di mia nonna non è rimasto a me, ma ricordo benissimo la sua scrittura, lunga e piena di riccioli, veramente da libro Cuore. Un mondo che non esiste più, di signore e signorine, di riviste di moda in carta grossa, dove al posto delle foto ci sono i figurini, di transatlantici che attraversano l'Oceano e di tailleur di lana buona.

Mia nonna era una signora, ma ogni mattina si lavava con l'acqua fredda, si svegliava sempre alle sei, ma a tavola serviva la domestica, quando voleva farmi un regalo mi portava dal suo gioielliere di fiducia ma andava in giro con certi vestitucci comprati ai grandi magazzini, che duravano un'eternità. Era molto generosa, non solo con me, sua unica nipote, ma con tutti quelli che le stavano intorno, ma apparteneva a un tempo in cui lo spreco era un peccato mortale, l'era in cui anche fra i ricchi la parola consumismo sarebbe parsa un'eresia.

Mia nonna cucinava da dio. Una cucina ricercata, studiata sulle riviste, sui libri di cucina, sui quaderni delle cugine e nella memoria delle parenti. Mia nonna è la principale responsabile del fatto che io amo cucinare. Se ho questo blog, il merito è suo.

Le dedico questa ricetta, una sua ricetta, perché a Natale riaffora nei pensieri più che mai. Non ho cambiato una parola, è così come me l'aveva data quasi trent'anni fa, quando già raccoglievo ricette.

È una preparazione povera, ma quasi elegante, la definirei raffinata.
Le mandorle, che sono, come si sarà ormai capito, uno degli ingredienti che preferisco, la ingentiliscono e le danno sostanza.

Carabaccia di cipolle con fleuron al sesamo
Ingredienti (per sei persone)
  • 6 cipolle
  • 200 g di mandorle
  • brodo (un bicchiere abbondante a testa)
  • parmigiano
  • sale, pepe
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Si pelano le cipolle e si tritano finemente, si pelano e si tritano le mandorle (meglio bollirle in precedenza, così si sbucciano meglio).

Si mette tutto nel brodo a cuocere. Lasciar bollire per un’ora.

Si passa quindi il tutto al setaccio e si rimette a bollire finché non è nuovamente ben caldo.

Fare in modo che la minestra risulti abbastanza liquidina, se no è troppo pesante.

Si serve nella zuppiera, o nei piatti, sul cui fondo siano state poste delle fette di pane fritte nel burro e cosparse di parmigiano, e di una spolveratina di pepe nero.

In alternativa al pane si possono utilizzare delle crepes tagliate a listarelle.

Io ho fatto dei fleuron di sfoglia cosparsi di sesamo.

Ho usato la finta sfoglia di Loriana alias La mercante di spezie, che potete trovare qui nella versione originale, qui nella rivisitazione di Adriano di Profumo di Lievito, che è poi il procedimento che ho seguito io, ovviamente nella versione senza glutine della solita mitica Felix di Uncuoredifarinasenzaglutine. A questo giro, è sfogliata benissimo!

martedì 21 dicembre 2010

Lettera

In tema con quanto scritto ieri, perché è tutto collegato...

Di solito rifuggo da uscite dal sapore populista e ritengo che il "sono-tutti-uguali" sia il brodo di coltura del fascismo più deteriore.

Però l'uso distorto che viene fatto in questi ultimi tempi delle Istituzioni sta cominciando a farmi venire una forte nausea, e mi sembra che ci troviamo in una situazione che somiglia sempre più a quando Caligola fece diventare Senatore il proprio cavallo.

È proprio per il grande rispetto che nutro per le Istituzioni, il Parlamento in primis, che è il luogo dove si dovrebbe praticare la forma più alta di democrazia, che penso che sia il caso di dare un segnale forte, anche se ascoltato da una manciata di food-blogger.

Al Parlamento Italiano
(630 Deputati e 321 Senatori - licenziamo anche quelli a vita)


Raccomandata A.R.

Oggetto:
notifica di licenziamento


Egregi Signori,
siamo spiacenti di informarVi che abbiamo deciso di rinunciare alla Vostra collaborazione. Tale provvedimento viene adottato per la seguente motivazione:

  • sottrazione di beni aziendali nell'esercizio delle proprie mansioni (specie se fiduciarie)
  • condotta extralavorativa penalmente rilevante ed idonea a far venir meno il vincolo fiduciario
  • abbandono ingiustificato del posto di lavoro
  • reiterate violazioni del codice disciplinare di gravità tale da condurre al licenziamento (basterebbe la rissa dell'altro giorno)
  • rifiuto ingiustificato e reiterato di eseguire la prestazione lavorativa/insubordinazione


Per i giorni di mancato preavviso non Vi verrà corrisposta alcuna indennità sostitutiva.
Vi invitiamo a prendere contatto con l'Ufficio Personale per il ritiro delle Vostre spettanze e dei documenti lavorativi.

Distinti saluti.


(Questo post aderisce all'iniziativa di Viviana)

sabato 18 dicembre 2010

Beni di lusso

Caro Babbo Natale,
questo è stato un anno difficile per la nostra famiglia, abbiamo temuto per mesi che mio marito perdesse il lavoro.
E così i suoi colleghi, tutti uniti nel terrore di quello che sarebbe potuto accadere.
L'angoscia era tanta, anche perché mio marito, e i suoi colleghi, non sono nemmeno dipendenti, ma splendide partite IVA, quindi non ci vuole molto a cacciare una persona, che si trova così la porta sbattuta in faccia nel tempo di dire "Amen" e senza nemmeno uno straccio di ammortizzatori sociali.

Sei stato molto generoso, caro Babbo Natale, con i regali di Natale quest'anno.
Alla fine il lavoro mio marito non l'ha perso, ma l'hanno perso la sua più cara amica, nonché compagna di lavoro da quasi dieci anni, e un altro collega.
Due storie normali, una donna senza marito che adesso deve far tornare i conti a fine mese senza stipendio, e un padre con due figli e una moglie da mantenere.
Poi ci sono gli altri colleghi cacciati, o meglio disdettati, come si dice in gergo, in tutto una quindicina in tutta Italia. Anche loro vite normali, scaravoltate da un tornado che non si vede ma distrugge l'esistenza delle persone.

Niente di significativo, nell'economia del mondo. Niente da prime pagine dei giornali. Cosa sono quindici persone?
Per i dirigenti dell'azienda anzi è solo una splendida notizia, e festeggeranno come sempre il Capodanno con salmone caviale e champagne della miglior marca, godendosi il premio ottenuto per essere riusciti a ridurre i costi ed aver realizzato una perfetta riorganizzazione aziendale.

Cosa conteranno nel bilancio della sua azienda, che fattura centinaia di milioni di euro ogni anno, i pochi spiccioli risparmiati con questa mattanza?
Perché di mattanza si tratta, quando mandi a casa 15 persone, mettendole sul bordo di un baratro, dove cadranno inesorabilmente se non riescono a ritrovare un lavoro in tempi molto rapidi.
Mutui da pagare, bambini da nutrire, pannolini da comprare, cibo, gas, magari una madre malata che ha bisogno di medicine.

Ma chissenefrega!

È il mercato, cari miei, ed ovviamente questo è il migliore dei mondi possibili.

All'amica di mio marito ho regalato una scatola di cioccolatini, fatti con amore in questa settimana, per non pensare a quello che forse stava per accadere a noi e che non è invece accaduto a noi, ma a chi ci stava molto vicino. Mi vergogno quasi, di averglieli dati, perché l'unica cosa di cui lei ha bisogno urgentemente è un lavoro, e non il cioccolato, il pane e non le rose, si sarebbe detto anni fa, ma secondo me, proprio in un momento come questo, ci vuole ogni tanto anche qualche rosa.

Scrivo qui questa storia privata, perché è anche politica, un orribile segno dei tempi.
Nessuno ne parlerà, e ho voluto parlarne io.
Il lavoro, un bene di lusso in questo sfavillante ventunesimo secolo.

Per inciso, sotto la mannaia della disdetta, mio marito e gli altri colleghi miracolati non faranno nemmeno un'ora di sciopero, perché tanto non sono dipendenti, ed anzi si faranno un mazzo tanto, cercando di dimostrare ai capi quanto sono bravi, efficienti, gran lavoratori.
In attesa della prossima mattanza.

Rochers
I cioccolatini si chiamano rochers, e sono a base di mandorle tostate.
Sono (erano) molto buoni, la ricetta l'ho copiata pari pari qui, dal Nanni.

Rochers
Ingredienti
  • 200 g cioccolato fondente (ho usato un 70% di cacao) (¶)
  • 200 g di mandorle sgusciate e pelate
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 40 g di zucchero a velo (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Tagliate a filetti (leggi bastoncini) le mandorle una ad una per il verso della lunghezza (io addirittura le avevo con la buccia, e ho pure dovuto pelarle gettandole in acqua bollente per qualche minuto).

Fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua, portare all'ebollizione e mantenerla per 5' circa. Spengere e lasciar raffreddare.
Bagnare i filetti con lo sciroppo e passarli poi nello zucchero a velo.

Disporli sparsi su una placca coperta di carta forno e mettere in forno a 170° circa, sorvegliando la cottura per pochi minuti. Appena cominciano a dorare girarli con una spatola cercando di cuocerli uniformemente sopra e sotto.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, nel frattempo intiepidire appena i filetti di mandorle e mescolarli al cioccolato girando bene con una spatola finché sono tutti coperti.

Raccogliere il composto a cucchiaiate e fare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta forno aiutandosi anche con un dito.
Lasciar solidificare e staccare poi delicatamente dalla carta forno.

Conservati al fresco e lontano dall'umidità si mantengono croccanti a lungo. Se non vengono prima mangiati.

Sul temperaggio leggete il precisissimo e dettagliatassimo post del solito Nanni.

martedì 14 dicembre 2010

Il tronchetto di Natale di due matte celiache...

tronchetto di Natale Il merito di questa pericolosa avventura va tutto a Glu.Fri, alias Simonetta. È stata lei a contattarmi per propormi di partecipare insieme al contest Aggiungi un blogger a tavola di Genny.

Io mi sentivo (tanto per cambiare) un po' in difficoltà, Simonetta è brava, piena di iniziativa, spumeggiante. Una vera milanese (nel senso buono del termine ;-) ), ma a testa in giù. Lei infatti abita a Buenos Aires, insomma, è un onore per me avere quest'amica quasi emigrante.

Anche perché Buenos Aires è per me densa di ricordi di famiglia, anche se non ci sono mai stata: la mia nonna, quella trentina, delle torte, delle mele, del cuore, da ragazzina è emigrata a Buenos Aires con la sua famiglia.

Mia nonna aveva un ricordo meraviglioso del suo soggiorno argentino, nel quale doveva aver respirato una grande libertà, e così diventare amica di Simonetta è stato per me anche far rivivere i miei racconti di bambina.

Però adesso sono altri tempi, e la blog-amicizia fra me e Simonetta è nata sul web: siamo entrambe celiache, abbiamo un blog di cucina, è stato facile farsi contagiare dalla sua creatività ed entusiasmo.

Il suo è uno dei blog che guardo ogni giorno, l'ho visto crescere ogni giorno di più, sperimentiamo assieme le potenzialità delle nostre schifose farinacce, cerchiamo di fare informazione sulla celiachia e su come cucinare gluten-free a un celiaco senza avvelenarlo :-)

L'idea del tronchetto di Natale è nata dopo uno scambio di mail ad argomento il cioccolato. Io non l'avevo mai fatto, e non stavo tranquillissima, a me poi le decorazioni riescono sempre da schifo... Ci siamo messe di buzzo buono, abbiamo modificato un po' la ricetta originaria prima di tutto trasformandola in gluten-free, ma questo ormai per noi è un gioco da ragazzi, e sostituendo la crema al cioccolato all'interno con una più fresca crema all'arancia, una rivisitazione della crema al mandarino di quel pasticcione dello zio Piero.

Durante la realizzazione ci siamo sentite un sacco di volte via mail, a onor del vero io ho stressato lei con le mie mail ansiogenizzanti... "Secondo me è meglio metterci un tuorlo in più, la crema è troppo fluida..." "Mi raccomando, inumidisci il canovaccio in cui arrotoli il biscuit, se no si sbriciola..."....
Fare un contest del genere con un'amica ansiosa dev'essere veramente faticoso.
Grazie a Simonetta per avermi sopportato comunque e con pazienza!
In questi giorni ha pure avuto dei problemi alla rete, secondo me è andata in tilt per i miei troppi messaggi!

Insomma, la ricetta è questa, ed il risultato è venuto splendido e squisito. Ne ho fatti addirittura due, uno per una cena fra amici e uno per un pranzo in famiglia.

Tutti mi hanno chiesto "Ma non è un po' presto per il tronco di Natale?"

Ho glissato.... Mica potevo rispondere che stavano facendo le cavie per un contest di cucina! Già con ste foto non mi sopporta più nessuno!

Insomma, ringrazio Simonetta per avermi coinvolto in questa divertente avventura. Davvero non ci resta che vederci... magari per mangiare insieme una fetta del nostro Tronchetto di Natale.

Ah... Questo post sta diventando interminabile (e dire che pure la ricetta è lunga!) ma volevo rompervi le balle con una notazione tecnica: la crema per la farcitura è una crema senza latte, fatta con l'amido di mais. Le creme fatte con gli amidi sono una gran risorsa per gli intolleranti, ed è molto suggestivo realizzarle, una delle dimostrazioni della fisica in cucina. Il composto va scaldato e quando raggiunge la temperatura di circa 75°, avviene una trasformazione di fase sol-gel molto spettacolare: prima era torbido e perfettamente liquido, improvvisamente diventa lucido e gelatinoso. Non c'è trucco, non c'è inganno, è a questa temperatura che la soluzione di acqua e amidi gelifica. A quel punto, anche se la crema viene raffreddata, non torna più allo stato liquido ma resta in quello gelatinoso.
Ganzo, vero?

Tronchetto di Natale
Tronchetto di Natale gluten-free all'arancia e cioccolatoIngredienti
Per il biscuit al cacao
  • 4 uova
  • 100 g di zucchero
  • 75 g farina (25 g amido di mais, 30 g farina di riso, 20 g di fecola di patate) (¶)
  • 25 g di cacao in polvere (¶)
  • 1 cucchiaio di miele
Per la crema all'arancio
  • 150 ml di succo d'arancia
  • 150 gr zucchero
  • 3 tuorli
  • 60 gr amido di riso (in alternativa amido di mais) (¶)
  • 400 gr acqua
Per la ganache al cioccolato
  • 250 ml di panna da montare
  • 200 g di cioccolato al 70% (¶)
Per la finitura
  • 60 g di gocce di cioccolato (¶)
  • 200 ml di succo d'arancia
  • 150 g di zucchero
  • 60 g di arancio candito (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Biscuit al cacao
Scaldare il forno a 220 gradi

Battere 4 tuorli con 100 gr di zucchero in polvere ed un cucchiaio di miele fino a che siano bianchi e spumosi.

Settacciare 75 gr di farina (50 % di amido di mais e 50% di farina di riso) con 25 gr di cacao in polvere e incorporare il mix ai tuorli.

Montare le chiare a neve ferma, aggiungere 1/3 all' impasto e il resto con molta delicatezza.

Spalmare l'impasto sulla leccarda coperta con carna forno imburrata e infarinata, infornare per 8-10 minuti.

Quando si toglie dal forno si mette su un canovaccio bagnato, con la sua carta forno, e si arrotola. Si srotola dopo qualche secondo, si stacca dalla carta forno, si mette un nuovo foglio di carta forno e si riarrotola tutto assieme, finché non è freddo.

Sciroppo all'arancia
Versare 200 ml di succo di arancia in un pentolino con 150 gr di zucchero e portarlo a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Crema all'arancia
Sbattere i tuorli con lo zucchero, l'amido e quindi l’acqua riscaldata. Infine il succo d'arancia.
Mettere sul fuoco e girate con la frusta fino a quando raggiunge la consistenza desiderata e freddare.

Ganache al cioccolato
Portare a ebollizione 15 cl di panna, toglierla dal fuoco, tagliare 200 gr di cioccolato al 70% di cacao e incorporarlo alla panna.

Montare in una ciotola gelata 10 cl di panna e incorporarla delicatamente al cioccolato

Composizione del dolce
Mettere il biscuit su una pellicola elastica, inumidirlo bene con lo sciroppo all'arancio. spalmare sopra la crema all'arancio, spargere sopra 60 g di gocce di cioccolato.

Arrotolare il tronco stringendolo bene con la pellicola. Metterlo in frigo per almeno 2 ore (io ce l'ho tenuto una notte)

Togliere il film di plastica e coprire il tronco con la crema di cioccolato. Passare sulla crema i rebbi di una forchetta per imitare il legno, decorarlo con striscioline di arancia candita e lasciarlo 2 ore in frigo prima di servirlo.

Ah... Non so se si era capito, ma con questo post partecipo insieme a Simonetta di Glu.Fri - Cosas varias libre de gluten al contest di Natale di Genny - Al cibo commestibile



giovedì 9 dicembre 2010

Mini quiche al roquefort da porca figura (di Alessandra MT)

mini quiche al roquefort
L'altra sera ho fatto una cena da porca figura, come direbbe Alessandra di Menu Turistico.
Ed infatti la cena è iniziata con una rivisitazione delle sue mini tatin al roquefort, frutto di un fitto scambio di commenti, prese di giro ed incoraggiamenti da parte della suddetta Alessandra.
Gaia: "Vorrei fare le tue mini-tatin al roquefort, mi ispirano un sacco, ma la mia sfoglia senza glutine non sfoglia, come posso fare?"
Ale: "Falle diritte, non rovesciate!"
Gaia: "E se non ho gli stampi da mini-muffins?"
Ale: "Falli negli stampi che hai"
Gaia: "E se viene un tornado e un'invasione di cavallette?
Ale: "Ti terrò la manina..."

E così fu.

Alla fine aveva ragione la ragazza: sono una cosa facile facile, anche a diritto sono venute benissimo, hanno fatto la loro porca figura e sono state spazzolate in un batter d'occhio, pargola buongustaia compresa che se n'è fatta fuori tre!

Come suggerisce la ragazza, con lo stesso procedimento se ne possono fare di tutti i tipi, pesto e pomodorini, pere e gorgonzola, salmone, insomma, una risorsa veramente versatile!

La foto fa schifo, l'ho fatta in fretta e furia con gli ospiti che incombevano con cavallette e bella grazia che sono riuscita a fotografare senza che me le togliessero da sotto l'obiettivo :-)

Mini quiche al roquefort
Ingredienti
  • 1 foglio di pasta sfoglia senza glutine (il mio erano circa 350g) (¶)
  • 150 g di roquefort
  • 1 uovo
  • sale
  • burro e farina di riso (¶) per gli stampi
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Scaldare il forno a 200°.

Stendere la sfoglia in un foglio di qualche mm.

Imburrare e infarinare degli stampini da tartellette (con questa dose io ho fatto 15 stampini da tartellette piccole e 4 da crostatine e mi è avanzata un po' di sfoglia). Se avete quelli in silicone vi risparmiate questa fatica e non sarebbe male.

Mettere la sfoglia negli stampini.

Mettere in fondo ad ogni stampino un pezzettino di roquefort, negli stampi da crostatine io ne ho messi tre.

Sbattere l'uovo con la panna e un pizzicone di sale, e versare il composto negli stampini.

Infornare per una ventina di minuti e servire subito.

Nota: Non riesco a trovare una sfoglia senza glutine già pronta che mi piaccia, così ho usato la finta sfoglia di Loriana alias La mercante di spezie, che potete trovare qui nella versione originale, qui nella rivisitazione di Adriano di Profumo di Lievito, che è poi il procedimento che ho seguito io, ovviamente nella versione senza glutine della solita mitica Felix di Uncuoredifarinasenzaglutine.
L'avevo fatta quest'estate e non mi aveva convinto del tutto, non aveva sfogliato per niente, l'ho rifatta tempo fa e cacciata in freezer senza provarla, e devo dire che a questo giro mi ha dato moltissime soddisfazioni, ha sfogliato un bel po', ed era buona buona buona.

Edit della sera: Barbara di Rossociliegia mi fa giustamente notare che è piuttosto improbabile che uno studente fuori-sede abbia del roquefort in frigo. Alessandra suggerisce che si possa fare anche con il gorgonzola piccante. Ve lo confermo, perché, qui lo dico e qui lo nego, io il roquefort in realtà non l'avevo trovato. E li ho fatti proprio... con il gorgonzola piccante!

Con questa ricetta partecipo al contest di Pomodoro rosso


giovedì 2 dicembre 2010

Muffins senza glutine ma sessisti per la Lipperini

Avete mai provato a leggere i libri di testo dei vostri figli dal punto di vista della differenza di genere?
Io si, questo giochetto l'ho fatto tre anni fa. Per scoprire che nel libro di prima elementare di mia figlia i protagonisti erano cinque bambini, e due bambine (alla faccia del fatto che siamo più o meno metà e metà, su questo pianeta), e due adulti, un mago e una maga.
Il mago è figo, fa un sacco di cose ganze, ed ha un notevole ascendente sui bambini. La maga in realtà non si vede quasi mai, giusto due volte, una mentre cucina e l'altra in cui fa le faccende.
Giuro, non sto scherzando.

Se poi ci spostiamo dal mondo serio dei libri scolastici a quello degli altri media, TV, internet, giochi elettronici, le cose diventano ancora più evidenti. Basta guardare le pubblicità che passano nella fascia oraria pomeridiana, piena di piccoli campioni di calcio e veline in formato mignon, che starnazzano sculettando di fronte a trucchi e vestiti alla moda.

L'invenzione di questi giochetti non è farina del mio sacco, ma di Loredana Lipperini, ma soprattutto nel suo libro Ancora dalla parte della bambine. Loredana con le sue trasmissioni su Radio3, con il suo blog Lipperatura, con i suoi libri riesce a guardare dove gli altri non vedono, e a farci da apritrice di occhi, il che non è poco di questi tempi.
...
A proposito, se qualcuno vuole regalarmi per Natale Non è un paese per vecchie non ha altro che da farsi avanti. A buon intenditor... ;-)

Quando ho scoperto che proprio la Lipperini aveva parlato dell'iniziativa Metti un finocchio a cena... su La Repubblica, precisamente qui, ne sono stata veramente orgogliosa. La sua citazione mi ha confermato una volta di più che se ne doveva parlare, che era stato doveroso farlo, insomma, che abbiamo fatto la cosa giusta.
Grazie ancora a tutti, e grazie a Loredana che ci ha dedicato un po' dello spazio che ha sul giornale (mi scuso di aver scritto questo post con così grande ritardo, Norma era stata un po' più solerte di me...)

E dato che mi piace mettere il dito nelle mie contraddizioni (di genere, ma non solo), le offro questi muffins al limone glassati, glassatura fatta insieme a mia figlia (quella che aveva il libro delle elementari di cui sopra).
Pregasi notare il profluvio di rosa, violetto, cuoricini e fiorellini. Ovviamente, come per tutte le ultime foto, il food styling è suo ;-)
Ho la quasi matematica certezza che se li avessi fatti con mio figlio, sarebbero spuntati dei rossi e dei blu, e molte macchinine.

... Chi è immune da comportamenti sessisti, scagli la prima pietra.


muffins al limone
Muffins (senza glutine  e sessisti) al limoneIngredienti
  • 250 g di farina senza glutine (io ho usato un mix composto da 75 g di maizena, 100 g di farina di riso, 75 g di fecola di patate) (¶)
  • 250 g di ricotta
  • 180 g di zucchero
  • 2 limoni non trattati
  • 1 bustina di lievito (¶)
  • 50 g di burro
  • 3 uova
  • 200 g di zucchero a velo
  • coloranti alimentari (¶) (io ho usato quelli della Rebecchi che, pur non essendo in prontuario, ho contattato direttamente e mi hanno assicurato essere esenti da contaminazioni. A questo proposito l'utilissimo post di ValeTork di InCucinaSenzaGlutine)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Sbattere le uova con lo zucchero, incorporare la ricotta, il burro a pomata e la scorza grattata dei limoni. Aggiungere anche il succo di uno dei due limoni .

In un'altra ciotola miscelare le farine con il lievito.

Incorporare gli ingredienti secchi a quelli liquidi, senza mescolare troppo.

Nel frattempo si saranno imburrati e infarinati degli stampi da muffins, e si sarà preriscaldato il forno a 180°.

Rimpiere gli stampini da muffin fino a 3/4, infornare per una ventina di minuti, quindi estrarli dal forno, lasciarli riposare cinque/dieci minuti e toglierli dalle formine.

Nel frattempo preparare la glassa, mescolando lo zucchero a velo con un paio di cucchiai di succo di limone. Mi raccomando, non farsi fregare dal fatto che sembra troppo solido, aggiungere il limone poco alla volta aspettando che lo zucchero si scioglia, per evitare di ottenere una glassa troppo liquida.

Dividere la glassa così ottenuta in varie ciotoline, da colorare a piacere.

Quando i muffins sono freddi potete decorarli.
Io ho usato anche quelle penne contenenti un gel colorato, non so come si chiamino.

Sono sessisti, ma buoni, molto morbidi, e profumatissimi.

sabato 27 novembre 2010

Chi le carote ferisce... di carote perisce! Povero coniglio...

coniglio alla cacciatora
Sono mesi che volevo partecipare all'MT Challenge di Menu Turistico ma poi arrivavo al mitico 28 del mese senza aver prodotto. Devo ammetterlo, questa sfida mi mette pure un po' di soggezione, tante food-blogger stellate tutte insieme, tanta inventiva, tanta creatività.
E poi la sfida non è la mia dimensione, mettermi in gioco non mi viene naturale, quindi, alla difficoltà specifica, si aggiunge una mia difficoltà esistenziale.

Però questa cosa mi sfrucugliava, mi sfrucugliava e mi sfrucugliava. Le vedevo divertirsi troppo, le ragazze (e i ragazzi) dell'MTC. E così questo mese ho deciso. Il dato è tratto.
Devo dire che Ginestra, la vincitrice dello scorso mese, ci ha messo più di uno zampino, scegliendo come ricetta di novembre il coniglio alla cacciatora (qui sua nella magistrale versione). Questa è infatti per me una ricetta del cuore. Una di quelle ricette che fanno casa, ricordi, famiglia. Quelle cose che piacciono a me, che mi smuovono le viscere nel profondo. Era un segno del destino, insomma.

La faceva sempre la mia mamma quando ero piccola, e come molti bambini storcevo sempre un po' il naso all'idea di mangiare il coniglio, così carino da vivo, e così pieno di ossicini nel piatto, però appena superata la diffidenza iniziale, il disappunto si scioglieva in quel mare di profumi.
Poi come talvolta accade mia mamma si è scordata della ricetta, che era della sua mamma, e della mamma della sua mamma... Io no invece, e ogni tanto ci ripensavo, a questo benedetto coniglio alla cacciatora ammannito insieme al suo stesso cibo preferito, che se ci pensiamo bene è un po' crudele...
Però lei se n'era scordata così bene, oserei dire l'aveva rimosso (chissà perché? chiameremo uno strizzacervelli per scoprirlo), che non c'era verso di estorcele la ricetta. O meglio la non-ricetta.
Poi ho avuto un'illuminazione: ma la mia zia ex cuoca, emiliana al 100%, la maga dei tortellini, possibile che non sappia come fare questo benedetto coniglio? Ella lo sapeva.

Ed eccolo qua :-)

Le dosi? Rigorosamente ad occhio. D'altronde, avete mai visto una zdàura emiliana di cinquant'anni fa prendere in mano una bilancia?

Ah.. Si era capito, vero?, che con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre? ;-)

Segnalo anche che questa è una ricetta priva di ingredienti non solo senza glutine, ma anche senza rischi di contaminazioni. Insomma, se avete a cena un'amico celiaco e non sapete che fare, questa è una ricetta a stress celiaco nullo.

Coniglio alla cacciatora alla mia maniera (con le carote)
Ingredienti
  • 1 coniglio tagliato a pezzi
  • latte
  • 1 fetta di pancetta stesa alta mezzo dito
  • 1 cipolla grossa
  • 3 coste di sedano
  • 5/6 carote
  • pomodori pelati
  • vino
  • olio EVO (burro)
  • salamoia bolognese (sale con un trito di rosmarino, aglio e salvia, si trova già fatta ma io me la preparo da sola)
  • bacche di ginepro
  • foglie di alloro

Preparazione
Lavare i pezzi di coniglio ben bene e metterli a bagno, per una notte intera, in una ciotola coperti di latte. Come dice la mia zia, il latte ammorbidisce la carne e toglie il selvatico.

La mattina dopo, preparare un battuto fine con la cipolla, le coste di sedano, una carota e la pancetta stesa.
Mettere in una padella ampia un po' d'olio, e far appassire il battuto.
Quando comincia ad attaccare, sfumare con un po' di vino bianco.
Nel frattempo togliere i pezzi di coniglio dal latte e asciugarli bene con dello scottex.

Metterli nella padella con il battuto, insieme a un paio di foglie di alloro e 4/5 bacche di ginepro un po' schiacciate. Far rosolare bene a fuoco vivace da tutte le parti. Devono rosolare bene, altrimenti la carne finirà per sapere di poco.
Se si sbruciacchia un po', poco male.
Quando è ben rosolata, sfumare con un bel bicchiere di vino (rosso, bianco, quello che avete).
Mondare e tagliare a rondelle le carote restanti ed aggiungerle al coniglio.
Far insaporire un po' le carote, finché non sono un po' cotte, ma sempre al dente.

Salare con la salamoia ed aggiungere i pelati grossolanamente schiacciati con la forchetta.

Incoperchiare e far cuocere, a fuoco basso, finché il pomodoro non si è cotto e la carne ammorbidita.
È importante avere pazienza, perché non c'è niente di meno buono di un piatto del genere quando la carne è dura e il pomodoro ancora crudo, acidulo. Il pomodoro deve perdere totalmente l'acido, ed anzi diventare quasi dolce, al contatto con le verdure.

Servire accompagnato con polenta, oppure patate lesse, o purè di verdure, qualcosa che faccia da pane e simili, perché di fatto il contorno c'è già nella ricetta (non guardate la foto, le carote dovrebbero essere di più, ma le avevo finite).

giovedì 25 novembre 2010

Una domenica di cioccolato

Il gruppo del corso di cioccolato del nanni
C'ero anch'io, al corso di cioccolateria del Nanni.
C'erano anche la Gaia profumata, Stefania della Bottega delle bontà, Piero con i suoi pasticci, e poi Mirka e Bianca, mud'nais veraci (si scriverà così), Duccio e Gabriella, dall'aria sorniona, ed Eleonora. 9 + 1 (il grande Nanni) per un pomeriggio favoloso.

Ho fatto di tutto per esserci, l'ho pure costretto a spostare la data.

È stata un'esperienza mistica. Sono tre giorni che non parlo d'altro, a scuola, a casa, con gli amici.

Troppo divertente, troppo istruttivo, troppo goloso.

E dire (lo dico a voce bassa, che se mi sente il Nanni...) che a me il cioccolato mica fa impazzire... Ma lavorarlo con le proprie mani è tutta un'altra cosa!

Mai avrei creduto di imparare a temperare il cioccolato, troppo difficile.
E invece, merito della pazienza e della tenacia di un maestro veramente bravo e competente, ce l'abbiamo fatta.
Oddio, anche lo zio Piero è stato un grande assaggiatore, ci ha dato parecchi consigli utili... ;-)

Insomma, una giornata sì massacrante (dalle 9:30 alle 21:30, orario continuato!!!!) ma veramente produttiva. E per di più in un posto splendido, all'agriturismo Bellavista. Certo che se non avesse piovuto tutto il giorno.... In effetti, tanto tempo per guardarci intorno non c'era: avevamo da temperare, noi!

Il Nanni è un super-espertone, e non solo delle tecniche: la prima parte del corso è consistita in un seminario very professional sulla storia del cioccolato, sulle tecniche di produzione e sulla degustazione, con tanto di slide e video.
Ci ha faccio assaggiare certi cru e grand-cru! Nemmeno parenti del cioccolato normale che si compra al super. Io che sono una fumatrice incallita, nonché una capra inveterata, il retrogusto di nocciole non ce l'ho sentito, ma vi assicuro che erano buonissimi.

Insomma, questo corso ve lo consiglio, con grande convinzione.

Ai prossimi cioccolatini!

Per resoconti più seri e divertenti, leggetevi quello del Nanni stesso, quello della Gaia profumata e quello di quel burlone dello Zio Piero.

Unico neo, le foto. Troppa pioggia, ma soprattutto, troppo impegnata a fare.
Ecco alcuni assaggi.

cioccolatini al cafféCioccolatini al caffé
Tanto per darvi un'idea di quanto si impara, cosa abbiamo fatto in questa incredibile giornata di corso?
  • Cioccolatini al caffé
  • Cioccolatini al cocco
  • Cioccolatini al Grand Marnier
  • Cioccolatini alla nocciola
  • Boeri
  • Tartufi
  • Scorzette di arancio candite
  • Decorazioni varie
Ditemi voi se non ne vale la pena!

Rotolini di cioccolatoI mitici rotolini da decorazione

Istantanee che non dimenticherò:

"Spatola spatola!" (il Nanni, in continuazione)
"Vedi... questi forellini... Il temperaggio non è venuto bene! Rifare!" (Sempre il Nanni, a fronte di dei segni delle dimensioni del micron sui nostri cioccolatini)
"Hem... quella sarebbe la sesta, non la retromarcia...!" (lo Zio Piero sconvolto dalla mia guida)
La Gaia profumata che alla fine non stava più in piedi dalla stanchezza.
"Dove hai comprato questi cioccolatini?" (mio marito, alla vista del vassoio che avevo riportato dal corso)
"Non ci credo che li hai fatti tu, non è possibile" (una mia amica, che non ci ha creduto finché non le ho fatto vedere le foto... al che mi ha proposto di mettere su insieme un negozio :-) )

E dello splendido vassoio che ci siamo portati a casa, cosa è rimasto, a tre giorni dal corso?

vassoio vuotoTracce di cioccolata

domenica 21 novembre 2010

Panini semidolci morbidissimi senza glutine per una colazione domenicale

panini semidolci
Era tanto che volevo fare i panini semi-dolci delle Simili.

L'altro giorno ho provato a fare i panini mignon che avevo letto da Anna, ma usando il lievito madre al posto di quello di birra. Sono venuti ottimi, però non mi aveva convinto al 100% l'utilizzo del lievito madre per questo tipo di ricette, nelle quali mi sono convinta di preferire la sofficità che conferisce agli impasti il lievito di birra.

Poi nella nostra bibbia celiaca ho trovato pure la ricetta già riadattata da Felix dei panini semidolci, bisognava che mi decidessi. E infatti...
Alla fine poi ho fatto alcune modifiche alla ricetta, mescolando i panini di Anna a quelli semidolci standard, e siamo entusiasti. Dico siamo perché su questi paninetti, che somigliano veramente molto ai panini al latte da sandwich, si sono avventati tutti i famiglia, mia figlia che se n'è sbafati due dopo cena (!!!!) con il prosciutto cotto, io con la marmellata, mio marito e il piccolo in purezza. Devo dire che nuovamente la figlia si rivela una buongustaia, infatti secondo me il prosciutto cotto è la morte sua.
Insomma, li farò e li rifarò, sono una risorsa fantastica, davvero di una morbidezza e di un profumo inusitati.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate senza glutine e il risultato si vede. Ho fatto due piccole modifiche: ho usato la Glutafin al posto della Pandea, la preferisco, sia come retrogusto che come consistenza dell'impasto.

Dalla ricetta originale ho omesso il latte in polvere, visto che sia la farina Coop che la Glutafin lo contengono, ho sostituito parte dell'acqua con il latte, ed ho aggiunto il glucosio.

P.S. Il food styling, come va di moda dire, è di mia figlia che ultimamente si è appassionata e quando vede che sto per fare le foto si offre sempre come assistente, ormai competentissima :-)

Panini semidolci delle Simili senza glutine alla mia manieraIngredienti
  • 500 g di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati (280 g di Coop, 120 g di Agluten per pane, 100 g di Glutafin select)
  • 10 g di lievito di birra secco
  • un cucchiaino di zucchero di canna
  • 250 ml di acqua
  • 100 ml di latte + quello per spennellare alla fine
  • 40 gr zucchero
  • 20 g di glucosio in polvere
  • 50 gr di burro
  • 25 g di strutto
  • sale
  • un tuorlo d'uovo
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

    Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra in 140 g di acqua tiepida, ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna, 150 g prelevati dal mix di farine ed ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.

    Ho mescolato le farine, lo zucchero, il glucosio, un pizzicone di sale e vi ho amalgamato 100 ml di acqua e 100 ml di latte tiepidi, il burro morbido e lo strutto.
    Ho mescolato bene e poi ho incorporato a questo impasto, un cucchiaio alla volta, il lievitino.
    Ho impastato bene, e ho lasciato riposare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (un paio d'ore).
    Ho sgonfiato l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata, l'ho arrotolato a dargli la forma di un lungo rotolo e ne ho ritagliato dei pezzi da circa 60 g, che ho impastato ben bene, e li ho messi a rilievitare sulla teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto. Ho aspettato fra lilleri e lalleri un'altra oretta e li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto nel latte.
    Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 220°, quando ha raggiunto la temperatura li ho infornati per 15/20°.
    Unico mio errore infornarli troppo in alto, per distrazione, hanno assunto un colore un po' troppo scuro, ma in realtà sono veramente morbidi.


    Li ho infornati per una ventina di minuti.

    martedì 16 novembre 2010

    Ode alla polenta (e spezzatino)

    polenta e spezzatino
    Tempo fa facevo la lagna sulla banalità delle ricette che vi propino, e voi siete stati così carini da incoraggiarmi, dicendo che va benissimo così, e che o' famo strano non è d'obbligo, ma anzi le ricette della propria tradizione culinaria sono quelle da condividere nei nostri spazi, che diventano così una finestra sulla vita quotidiana di molti di noi.

    Mi avete convinto!

    E così vado ad ammannirvi, o a propinarvi, a seconda delle opinioni, una delle ricette topiche della mia famiglia, o meglio di quella parte della mia famiglia che viene dal Trentino.

    Lo spezzatino con la polenta per me vuol dire nonna, prozie, profumi di casa. Vuol dire vacanze d'estate in montagna, o Natali imbiancati di neve.

    In effetti lo spezzatino pur essendo un piatto nazionale, o anche trans-nazionale, in Trentino è una vera tradizione, lo trovi quasi ovunque, dal rifugio in montagna, dove è un must irrinunciabile, al ristorante di città, e soprattutto lo trovi in tutte le case, servito assieme ad una fumante polenta. È un piatto molto conviviale, e quando lo vedo in tavola a me si scalda il cuore.

    Vi do la mia ricetta, o meglio la mia non-ricetta, come lo faceva mia nonna soprattutto la mia prozia, che dello spezzatino era una vera maestra.
    Unica piccola variazione sul tema, che in casa nostra andava per la maggiore, la polenta fatta con un mix di farine: gialla bramata, a grana grossa, e di grano saraceno, il cui retrogusto amarognolo le conferisce un sapore e una consistenza particolare.

    In alternativa si possono usare delle farine da polenta meno industriali, come ad esempio quella della Valsugana, da non confondere con il noto prodotto precotto col quale non ha nulla a che fare, oppure la farina di mais marano, rossiccia e dal sapore molto definito.

    In realtà questo post vuole essere anche un'ode alla polenta, cibo di cui non mi stanco mai.
    La dose che propongo per questa ricetta è abbondante per quattro persone.

    Probabilmente ne avanzerà. Per me il giorno dopo è quasi più buona di quella appena fatta. Si può pastrocchiarla in mille modi. Pasticciata con panna e ragù di salsiccia (piatto fusion fra Emilia e Trentino), con il formaggio fuso, al forno con le verdure, fritta, abbrustolita....

    Nei prossimi giorni ve ne proporrò uno squisito :-)

    Un'ultima notazione: quand'ero piccola, e davvero mia nonna la faceva nel paiolo sulla cucina economica, il paiolo veniva posto, una volta sformata la polenta, in un canto della cucina economica, e lasciato lì finché la polenta che era rimasta attaccata alle pareti si asciugava completamente, diventando croccante e squisita, ottima da sgranocchiare come spuntino accompagnata da una fetta di salame. O la mattina dopo ammollata nel latte.

    Spezzatino con polentaIngredienti
    • 800 g di spezzatino di vitella
    • farina di riso (¶)
    • 1 cipolla
    • vino bianco
    • olio EVO (burro)
    • sale
    • pepe
    • bacche di ginepro
    Per la polenta
    • 350 g di farina di polenta bramata (¶)
    • 150 g di farina di grano saraceno (¶)
    • acqua
    • sale
    • un bicchierino di grappa
    • burro
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
    Preparazione
    SpezzatinoPreparare un battuto di cipolla, e farlo appassire in una pentola con un po' d'olio (la ricetta vorrebbe il burro, ma ormai non lo usiamo quasi più...), senza imbiondire.
    Mettere nella pentola i pezzi di carne (non troppo grossi, dei cubetti di circa 2 cm di lato al massimo) e farla rosolare da tutti i lati. Questa è la caratteristica che distingue questo tipo di spezzatino dalla blanquette, in cui la carne non viene rosolata. ma cotta nei liquidi.
    Questa fase di cottura deve avvenire a fuoco allegro, in modo che la carne si rosoli ben bene, perché solo così avrà alla fine quel gusto saporito.
    Quando la carne è rosolata, aggiungere una bella spolverata di farina di riso, e far nuovamente cuocere qualche minuto a fuoco allegro affinché anche la farina prenda un bel colore dorato e un sapore grostinato.
    Versare un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare, aggiustare di sale e pepe e quindi aggiungere acqua fino a coprire la carne. Mettere nella pentola anche tre o quattro bacche di ginepro schiacciate con il dorso di un cucchiaio.
    Incoperchiare, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere a lungo, un'ora o più, finché la carne diventa morbida, ma non sfatta. Eventualmente, se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungere via via dell'acqua calda.
    Se alla fine l'intingolo fosse troppo poco, far abbrustolire un paio di cucchiai di farina di riso in una noce di burro, sciogliere con un po' di acqua tiepida, ed aggiungere allo spezatino:
    lo spezzatino dovrà avere un bel po' di intingolo, abbastanza liquido, per condire anche la polenta.

    Polenta
    Mettere a bollire in una pentola capace (il massimo sarebbe un paiolo di rame sulla cucina economica, ma vi assicuro che anche in una pentola normale su un fornello a gas viene buonissima) un quantitativo d'acqua pari a 4 volte il peso della farina, quindi nel nostro caso 2 l di acqua.
    Mescolare le farine.
    Quando raggiunge il bollore mettere nell'acqua un pizzicone di sale grosso, togliere una tazza d'acqua e tenerla da parte, e versare nella pentola a pioggia le farine, mescolando velocemente con la frusta a mano per non far venire grumi.
    L'acqua tenuta da parte andrà aggiunta solo se si ritiene che la polenta sia troppo dura, e questa è una valutazione da fare sulla base della propria esperienza.
    A questo punto si tratta solo di aver pazienza: la polenta deve cuocere a fuoco basso per almeno quaranta minuti, mescolando abbastanza spesso, finché il mestolo da polenta infilato nel mezzo non sta ritto da solo.
    Ho notato che più si scende a sud nella penisola più la farina da polenta diventa fine e il piatto morbido, quasi una minestra. Ecco, da noi no, la polenta dev'essere veramente soda!

    Quando è quasi pronta aggiungere una noce di burro e, così faceva mia nonna, un bicchierino di grappa. Mescolare bene, lasciare cuocere cinque minuti e quindi far riposare nel paiolo, a fuoco spento, per un'altra decina di minuti.
    Sformare sul tipico vassoio da polenta, e servire fumante accompagnata dallo spezzatino.

    Altri abbinamenti che valorizzano la polenta: stracotto, brasato, ma anche formaggio fuso. Io la adoro anche semplice, con una noce di burro e una bella spolverata di parmigiano.

    Per chi ha avuto il coraggio di ispirarsi alle mie ricette!

    torta amaretto

    Quando qualcuno rifa una "mia" ricetta, che poi di mio c'è poco, mi dà una gran gioia, anche se penso che ci voglia del coraggio ;-)
    Questo in effetti è proprio lo spirito con cui ho intrapreso l'avventura di questo blog, condividere, scambiare idee e pensieri, ampliare le nostre cucine.

    Ho così deciso di raccogliere qui i vostri contributi, a mo' di archivio, copiando spudoratamente l'idea da Sabrine di Fragole a merenda: spero che non me ne voglia.
    L'idea è quella di ringraziarvi per essere state/i così gentili e coraggiose/i.

    Ovviamente da sola riesco a mettere solo quelli che mi ricordo, segnalate pure nei commenti se avete provato una mia ricetta.

    Grazie a...

    Francesca Baroni che, via mail, mi ha spedito le foto del suo ciambellone allo yogurth profumato all'arancia e cannella (Ciambella allo yogurth)

    ciambella allo yogurth di Francesca
    Anna de Il ricettario di Anna (Pflaumen streusel)
    Torta streusel con marmellata di fragole e fragoline e frutti di bosco

    Clo di Briciole di Clo (Torta al cioccolato)
    Brownie per intolleranze... ma anche no!

    Anna Lisa di Senza glutine... Per tutti i gusti (Torta mimosa)
    La mimosa condivisa

    Elena di La celiaca pasticciona (Pancarré senza glutine)
    Pancarré senza glutine per gaia

    Anna Lisa di Senza glutine... Per tutti i gusti (Pan di Spagna)
    Il gaio Pan di Spagna... ovvero il Pan di Spagna di Gaia
    Torta Primavera

    Marina di Che mi dici? (Rotolo alla nutella)
    Rotolo dolce alla confettura

    Fabiana di Fabispaticcio (Kaiserschmarren)
    Kaiserschmarren alle mele profumata d'arancia (o alla mia maniera)

    Stefania di Cardamomo & Co. (Torta amaretto)
    La Torta Amaretto... proprio quella ce ci vuole

    Manu di Profumi e colori (Torta amaretto)
    Delizia alle mandorle o Torta Amaretto .......... gluten free

    ANTO:O) di Fare e disfare (Torta amaretto)
    Torta amaretto

    ANTO:O) di Fare e disfare (Pollo in fricassea con gli asparagi)
    Pollo in fricassea

    Felix/Olga di CeliachiaInSimpatia
    Petto di pollo in rosso

    Asa_ashel de La Caloria solitaria (cake all'arancia)
    Ciambella al melograno

    Barbara di Salt and Cocoa (cake all'arancia)
    Cake alla vaniglia e cannella

    Raffaella di Una celiaca in cucina (torta al cioccolato)
    Torta cioccolatosa senza glutine

    Stefania di Cardamomo & Co. (Cheese cake dell'agriturismo Aurora)
    Cheese cake ai mirtilli... e il ritorno di formaggi e scarafaggi

    Fabiana di Fabipasticcio, (pane con poolish)
    Che soddisfazione! Il pane senza glutine fatto in casa...

    Ally di Coccole di marzapane (fusilli pop-corn)
    Latterini fritti dorati e chicche

    Gaia di Profumo di mamma (fusilli pop-corn)
    Last minute snack e buon anno

    sabato 13 novembre 2010

    Verrine di chantilly con Pan di Spagna senza glutine al cioccolato e spiaccichìs di cachi

    verrine chantilly e cachi
    Il virus ha colpito anche me! Una notte d'inferno, febbre e emicrania da non dormire.

    Era prevedibile, visto che ho tutta la famiglia stesa, bambini, mia mamma... Ci manca solo mio marito, che resiste strenuamente, forse giusto perché è stato via per lavoro e i suoi contatti con il virus sono stati limitati.

    Vabbé, con una mattinata di sonno ristoratore, il mal di testa tenuto a bada dall'Efferalgan, va un po' meglio. Scriverò un postarello giusto giusto per smaltire le decine di ricette che languiscono fra il computer e Flickr. Ne ho alcune addirittura dello scorso anno!!!
    Questa è recentissima, risale a a domenica scorsa, un nuovo tentativo di utilizzo dell'agar-agar e vari altri esperimenti, con in più un paio di cachi che non si sapeva bene cosa farne.

    Il risultato mi ha molto soddisfatto, anche esteticamente, e poi erano le mie prime verrine!

    Una spiegazione sullo spiaccichis: dicevo a mio marito il nome altisonante di questo esperimento, di cui faceva parte la coulis. "La couli-che?" E io a spiegare cos'era. "Ah! Uno spiaccichis, praticamente!"

    E quindi da adesso, spiaccichis sarà, forever and ever.
    Ben mi sta, così imparo a darmi delle arie facendo finta di saper cucinare.

    Verrine di chantilly con Pan di Spagna senza glutine al cioccolato e spiaccichis di cachiIngredienti
    Per la bavarese
    • 1/2 l di panna da montare
    • 3 uova
    • 300 ml di latte
    • 180 g di zucchero
    • 8 g di agar-agar in foglie
    • 1 stecca di vaniglia
    Per il pan di Spagna al cioccolato senza glutine
    • 45 g di fecola di patate (¶)
    • 45 g di farina di riso + quella per infarinare la teglia(¶)
    • 100 g di zucchero
    • 20 g di cacao amaro in polvere (¶)
    • 4 uova
    • 1 noce di burro per ungere la teglia
    Per lo spiaccichis di cachi e la composizione finale:
    • 3 cachi
    • 1 cucchiaio di zucchero
    • (agar-agar)
    • marsala
    • caffé
    • zucchero
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
    Preparazione
    Pan di Spagna al cioccolatoSeparare i tuorli dalle chiare.
    Montare i tuorli a lungo con lo zucchero, con le fruste, finché non "scrivono".
    Montare le chiare a neve ben ferma.
    Incorporare le chiare al composto di tuorli e zucchero, delicatamente, un cucchiaio alla volta.
    Setacciare la fecola e la farina di riso insieme al cacao amaro e incorporarli i un sol colpo al composto precedentemente preparato. Mescolare delicatamente, quindi stendere su una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno imburrato e infarinato (con farina di riso), e far cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 12 minuti.
    Togliere dal forno, staccare delicatamente dal foglio di carta da forno e far raffreddare.

    Bavarese allo chantilly

    Preparare la crema: separare i tuorli dalle chiare, che per questa preparazione non servono, e montarli con lo zucchero.
    Nel frattempo far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta. Quando ha preso il bollore, farlo riposare un po' e quindi aggiungerlo al composto di zucchero e uova, mescolando, e mettere il tutto sul fuoco basso basso, sempre mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio.
    Mettere da parte.
    Nel frattempo polverizzare l'agar-agar con un tritatutto, e farlo scaldare in un pentolino insieme ad un po' di latte. Quando si è sciolto, amalgamarlo alla crema.
    Far raffreddare il tutto.
    Montare la panna a neve ben ferma, ed amalgamarla al composto precedente.
    Mettere in frigo.

    Composizione
    Prendere dei bicchierini (la dimensione dei miei era da vino, e con queste dosi ne ho preparati 14).
    Tagliare con un coppapasta di misura adeguata alle verrine dei cerchietti di pan di Spagna (il doppio del numero delle verrine).
    Mescolare una paio di tazzine di caffé freddo con un paio di cucchiai di marsala e uno di zucchero.
    Per ogni verrina imbibire senza esagerare un dischetto di pan di Spagna nel caffé al marsale, metterlo sul fondo della verrina, versarsarvi sopra un po' di bavarese, fino a raggiungere un terzo del bicchiere, poi un altro dischetto di pan di spagna imbibito, altra bavarese.
    Abbattere (wow! o smettiamo di fare la ganza!) in freezer finché diventa un po' consistente.
    Nel frattempo preparare lo spiaccichis: in pratica frullare, a freddo, la polpa dei cachi con lo zucchero.
    Se ce la volessimo tirare proprio dovremmo aggiungere 2 grammi di agar-agar polverizzato fatti sciogliere a fuoco bassissimo in un paio di cucchiai di acqua, al fine di ottenere una gelée, ma secondo me ci sta benissimo anche il semplice frullato, che in frigo poi si consolida un po' e acquista una consistenza perfetta.
    Estrarre le verrine dal freezer, versarvi sopra un cucchiaio di spiaccichis, rimettere in freezer per una mezzoretta, trasferire in frigo e servire, guarnito con i ritagli di pan di Spagna grossolanamente spezzettati.

    'Na squisitezza.

    Vado a misurarmi la febbre che è meglio.

    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

    giovedì 11 novembre 2010

    Senza parole ma con molti finocchi

    Urge un consuntivo di questa breve e travolgente avventura.


    Metti un finocchio a cena... Buon appetito Mr. B - Blogger contro l'omofobia

    Per fortuna che è stata breve altrimenti ci perdevo anche la salute, e non è il caso, visto che sono già abbastanza male in arnese.

    Che dire? Prima di tutto GRAZIE!
    Grazie
    • per le 130 ricette pubblicate
    • per i 40 post senza ricetta
    • a tutte le 200 e più persone che si sono prese la briga di aderire in un qualche modo
    E tutto questo in tre miseri giorni!
    I numeri di contatti ve li ha dati Norma, io so solo che di solito ho al massimo 100 lettori, e ieri ne ho avuti 1300. Lasciando perdere Andy Wahrol e i suoi cinque minuti di celebrità,
    credo che questo voglia dire che questa iniziativa ha stimolato qualcosa che c'era già, dentro le persone. Non è poca cosa, di questi tempi.
    Come una bottiglia di spumante, che sta lì buona buona ma se qualcuno toglie il tappo esplode.
    Ecco, c'era voglia, anche in questa nicchia della blogo-sfera che siamo noi food-blogger, che di solito non usciamo mai dal seminato, di esprimere il nostro dissenso, di dire la nostra sul quello che ci succede intorno. Mi ha fatto anche molto piacere che siamo riusciti a parlare anche con chi sta fuori dalla nostra nicchia, e a cooptare anche chi con i food-blogger non ha niente a che fare.

    Non è proprio il momento di essere contenti, fra clima che cambia, dissesto idro-geologico, incuria del patrimonio artistico, inciviltà e barbarie qui da noi e altrove.

    Però oggi è uscito un po' di sole ;-)

    Ho letto tutti i vostri interventi ed ognuno mi ha colpito, perché si capiva che dentro c'era un pezzo della vostra vita. Alcuni mi hanno commosso, altri mi hanno fatto ridere, altri ancora mi hanno comunicato una sana e irresistibile indignazione.

    Grazie a tutti, perché ieri ci siamo sentiti più arrabbiati ma meno soli.

    Si parla della nostra inizativa su...
    Da adesso ricomincio a lavorare, per le prossime ricette se ne riparla almeno la settimana prossima!

    P.S. Il post è un po' sconnesso, ma io sono molto stanca. Vado a mangiarmi lo sformato di finocchi avanzato da ieri :-)

    mercoledì 10 novembre 2010

    Lo sformato di finocchi, la bandiera arcobaleno e Mr. B.

    sformato di finocchi per Mr. B

    Dal dizionario Garzanti
    Finocchio, s.m., pianta erbacea con foglie basali dal picciolo largo, bianco e carnoso che vengono consumate come ortaggio;... (volg.) omosessuale maschio
    Io faccio l'insegnante alle superiori.
    Ancora oggi uno degli insulti più gettonati, e più dolorosi, usati dai ragazzini è finocchio, declinato in tutte le sue possibili varianti, più o meno volgari, tutte insopportabili. Eppure vengono pronunciate infinite volte in un giorno.

    I ragazzi a quell'età hanno bisogno di sponde sicure entro le quali essere contenuti, e queste sponde sono date dall'appartenenza al gruppo. Dire finocchio a un compagno significa "Io sono dentro, tu sei fuori, sei inferiore, e questo mi rassicura": è sempre molto rassicurante, quando si è fragili, scoprire che qualcun altro si trova più in basso di noi nella scala sociale. Lo è a maggior ragione per dei ragazzini pieni di dubbi e insicurezze.
    Io però vedo soprattutto la sofferenza negli occhi di quelli a cui l'insulto viene rivolto, una sofferenza che per di più devono mascherare: sono loro stessi a dire, quando regolarmente mi imbufalisco, "Ma no profe, e' scherzava..." perché farebbero di tutto per appartenere essi stessi al gruppo, per essere parte di.
    Vedo anche, e mi fa imbufalire ancor di più, la leggerezza con cui viene trattato questo problema da molti colleghi (non tutti): "È sempre successo...", "E son ragazzi..." Certo, lo sono anche quelli che vengono insultati, però, e si trovano feriti nella loro identità più profonda.

    Ma com'è possibile che, adesso come cinquant'anni fa, finocchio sia ancora un'insulto?

    Ad esempio perché il nostro presidente del Consiglio, il signor Berlusconi, non si perita di tirar fuori dal cappello uscite omofobe e sessiste per nascondere le proprie inaccettabili malefatte. Così facendo sdogana ulteriormente un pensiero, che è quello della mia nonna, persona splendida ma del suo tempo, che diceva sempre "Meglio un figlio morto che finocchio".
    Questo dichiarazioni discriminatorie non possono essere sdoganate da una figura istituzionale, che dovrebbe farsi artefice di civiltà e rispetto e legalità.

    La molla che ci ha spinto a dissentire pubblicamente è stata proprio questa indignazione, e ci è parso che potesse utile che venisse da noi, donne comuni, perché come si dice qui, "parlare di gay, di omofobia, di coming out ecc, è necessario non tanto per la comunità lgbt ma per gli altri, perché fino a quando saremmo presentati come un'entità astratta senza un volto nè un nome nè una professione, gli omofobi avranno le carte facili per discriminarci."

    In questo post la parola finocchio compare 7 volte. Troppe? Ci siamo interrogate, con Norma, sull'opportunità di intitolare quest'iniziativa contro l'omofobia proprio con una delle espressioni offensive utilizzate per indicare gli omosessuali. È stata una scelta forte.
    Come abbiamo spiegato nei post di lancio, ci siamo ispirati ad una manifestazione indetta da Arcigay Firenze sabato scorso, che si intitolava, molto ironicamente "Porta un finocchio per Silvio".

    Crediamo che ironizzare sulle parole, anche su un insulto come questo, possa servire a togliere loro potere, a svuotarle del loro significato negativo. Un po' come è successo a queer in inglese.
    Avete presente il molliccio in Harry Potter, quel mostro che non ha forma e per ciascuno assume un aspetto diverso, quello della cosa che ci fa più paura? Il molliccio viene sconfitto dall'ironia, immaginando Tu-Sai-Chi vestito come la nostra vecchia zia novantenne.
    Ecco, questo è stato il nostro spirito.
    Ci rendiamo conto che la comunicazione immediata non sempre riesce a trasmettere in modo esplicito, ad esempio in un piccolo banner con poche parole-chiave, tutte queste riflessioni, ma abbiamo deciso di correre lo stesso il rischio, perché crediamo che sia venuto il momento di parlare, invece che di tacere, anche a costo di non dire la cosa giusta per tutti.

    Io attesa che le cose cambino davvero, e che nel vocabolario Garzanti ci sia scritto, al posto della definizione che ho riportato sopra,
    Finocchio, s.m., pianta erbacea con foglie basali dal picciolo largo, bianco e carnoso che vengono consumate come ortaggio;... (italiano antico) omosessuale maschio
    lanciamo iniziative bizzarre, come questa...


    Metti un finocchio a cena... Buon appetito Mr. B - Blogger contro l'omofobia
    La lista delle adesioni è nel
    post precedente e in quello di Norma, perché possono esserci stati delle sviste.. Grazie a tutti, anche chi non avrà il tempo di preparare una ricetta!

    Si sono già attivati pubblicando una ricetta (se non vi trovate qui andate a vedere l'analogo elenco da Norma, via via cerchiamo di allineare gli elenchi, ma oggi sicuramente ci saranno delle sviste)
    Mentre hanno aderito, pubblicando un post dedicato (anche in questo caso, se non vi trovate qui andate a vedere l'analogo elenco da Norma, via via cerchiamo di allineare gli elenchi, ma oggi sicuramente ci saranno delle sviste)
    Eva Baldoria, Drag Queen e Lucy ci hanno lasciato le loro ricetta qui, nei commenti

    E ora vado con la mia, di ricette

    sformato di finocchi - foto di silviaQuesta foto è stata scattata da mia figlia che ha voluto a tutti i costi contribuire alla realizzazione di questo post, dopo che sono giorni che subisce dei pipponi didascalici su discriminazioni, identità di genere e quant'altro, declinandolo secondo la sua identità di genere di bambina di 9 anni :-)


    Sformato di finocchi
    Ingredienti (per otto cocottine monoporzione)
    • 5 finocchi grossi
    • 500 ml di latte
    • 50 g di burro + quelli per ungere le cocottine
    • 45 g di amido di mais (¶) (io ho usato la Maizena)
    • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
    • 3 uova
    • noce moscata
    • cumino
    • olio
    • pepe
    • sale
    • pangrattato (¶)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione
    Mondare i finocchi e tagliarli a pezzettini (io di solito faccio questa ricetta con le foglie esterne dei finocchi quando preparo i cuori per il pinzimonio), metterli a stufare in una padella con un po' d'olio sul fondo. Il fuoco dev'essere piuttosto allegro, ovviamente facendo attenzione a non bruciarli. Aggiustare di sale

    Nel frattempo preparare una besciamella con il burro, la maizena e il latte precedentemente scaldato.

    Quando i finocchi sono pronti tagliarli al coltello, oppure con il robot da cucina ma comunque in modo un po' grossolano, e rimetterli in padella ad asciugare un po'.

    Quando si sono un po' asciugati, spegnere il fuoco ed aggiungere la besciamella quindi, una alla volta, le uova intere, avendo cura di amalgamarne bene prima di aggiungere la successiva, ed infine il parmigiano grattugiato.

    Spolverare di noce moscata e di cumino tritati, aggiustare di sale e di pepe e riempire delle cocottine monoporzione precedentemente imburrate e cosparse di pangrattato.
    Cospargere con una spolverata di parmigiano e pangrattato, mettere qualche fiocchetto di burro qua e là ed infornare nel forno precedentemente riscaldato a 180° per una quarantina di minuti.

    Si può fare anche uno sformato unico, in una pirofila, ma il tempo di cottura si allunga ad un'oretta.

    Servire caldo come contorno o come piatto unico insieme a formaggi vari.

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