mercoledì 4 novembre 2020

Crostatine alle mele senza glutine


 

Crostatine di mele perfette per una merenda autunnale, da accompagnare con un tè o a colazione tutti insieme. Saranno ottime anche per Natale. 

Sono simili alle mince pie, solo che la proporzione fra frutta secca e mele è invertita: molte più mele e meno frutta secca.

Dosi per 12 crostatine da 8 cm di diametro. Se si usano stampi più piccoli ovviamente si otterranno più crostatine

Crostatine alle mele 
Ingredienti

Per la pasta 
250 g di farina (io mix per frolla Ori di Sicilia), più un po' per spolverare *
25 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
1 uovo medio, leggermente sbattuto
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
4 mele renette dolci 
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
50 g di uvetta sultanina
59 g di zucchero muscovado
1 cucchiaio di cannella in polvere
50 g di gherigli di noci
1 bicchierino piccolo di rum
30 g di burro freddo

Per completare
 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare 
zucchero a velo o semolato, per spolverare


Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la frolla:
Mescolate velocemente, con la punta delle dita, tutte le farine, gli amidi, lo xantano, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone con il burro freddo a pezzetti. Una volta ottenute delle briciole fini, incorporate sempre velocemente l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo e, se necessario, l'acqua fredda. Compattate a palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda.

Per la farcitura, Pelate e grattugiate le mele in una ciotola grande. Unite l'uvetta precedentemente ammollata nel rum e strizzate, la scorza dell'arancia e del limone grattate, il burro freddo grattugiato, le noci grossolanamente tritate, la cannella il polvere, due cucchiai del rum in cui avete ammollato l'uvetta, due cucchiai del succo dell'arancia. Mescolate bene, coprite e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.

Imburrate e infarinate 12 stampini per crostatine da 8 cm di diametro. Se sono antiaderenti potete saltare questa fase.

Stendete la pasta allo spessore di 3 mm circa su un piano leggermente infarinato e ritagliate, con un coppapasta scanalato da 10-12 cm 12 cerchi con cui rivestire gli stampi da crostatine.
Re-impastate velocemente gli avanzi di frolla e stendetela allo stesso spessore. Con delle formine ricavate da biscotti ritagliate 12 stelle, alberi di Natale, cuori o quel che preferite da ricoprire ogni tortina. Mettete un paio di cucchiai di ripieno in ogni guscio di pasta e adagiate al centro una delle forme ritagliate.

Trasferite nel frigorifero per almeno 20 minuti.

Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.

Spennellate con il tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte, infornate per 15-20 minuti, finché la pasta è dorata e croccante.

Lasciate raffreddare per qualche minuto prima di sformare le tortine e trasferirle a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.
Servitele tiepide spolverate con un po' di zucchero a velo.

lunedì 2 novembre 2020

Sformato di cardi senza glutine

 



Che si mangia per pranzo? 
Mio marito solitamente non c'è, e questa è una fortuna, perché le sue problematiche alimentari sono ortogonali alle mie, e nutrire la famiglia tutta insieme sta diventando sempre più problematico. 
Ma quando lui non c'è, spesso le cose formaggiose e cremose la fanno da padrone.

Come gli sformati d'inverno. 
Il mio fornitore di verdure biologiche a km 0, il mitico Giovanni, che ha i campi sopra Vaglia, mi ha insegnato quali sono le verdure di stagione, settimana dopo settimana, anno dopo anno. 
Lui i cambiamenti climatici li tocca con mano, e ultimamente ci dice che la stagione migliore per l'orto sta diventando l'autunno, perché la primavera è sempre più piovosa, e d'estate tante cose finiscono per essere cotte dal sole e poi rovinate dalle grandinate.

Le verdure d'autunno e poi quelle d'inverno io le amo quasi di più di quelle estive: zucche, patate, cipolle,  verdure a foglia e le mie amatissime brassiche, di ogni forma e dimensione. 
Tutte le settimane, da novembre in poi, cominciano ad arrivare i cardi. 
I cardi a me piacciono moltissimo, ma sono parecchio laboriosi: va tolta la pellicina amara che li ricopre, poi vanno lessati a lungo, anzi, sbianchiti, e poi si possono usare per cucinare. 
A me piacciono tantissimo fritti o in umido, ma per poterli utilizzare così devono essere morbidi, e questo avviene solo se hanno preso qualche bella gelata, adesso sono ancora parecchio fibrosi.
Quindi finché non viene un gran freddo li uso soprattutto per zuppe, sformati e torte salate
Lo sformato soprattutto va per la maggiore perché piace a tutti, marito escluso, ed è la preparazione più veloce.  


Sformato di cardi
Ingredienti


1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 500 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine
2 patate medie
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone 
50 g di burro 
50 di amido di mais (*)
500 ml di latte intero 
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe
3 uova
burro, pangrattato e due manciate di parmigiano reggiano grattugiato per la gratinatura (*)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE o il simbolo della spiga barrata.

Procedimento 

Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta abbondante, se sono parecchio fibrosi anche di più.
Nel frattempo lessate anche le patate. Quando sono cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte.  
Quando sono pronti scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Toglieteli dalla padella e tritateli nel mixer
Preparate una besciamella con il latte, il burro e l'amido di riso. Spolverate con abbondante noce moscata grattata al momento. Aggiustate di sale. 
Unite ai cardi tritati la purea di patate, 60 g di parmigiano, le uova, la besciamella, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila bassa o delle pirofiline monoporzione.  
Versateci il composto, livellatelo, coprire con fiocchetti di burro, pangrattato e parmigiano.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete un'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando sarà ben dorato sarà pronto. 
Lasciatelo riposare un po', quindi servitelo tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnato da un'insalata. Agli adolescenti famelici non basta e lo accompagnano con formaggio fresco oppure uova strapazzate.
In un pranzo importante potete servirlo come antipasto (allora meglio le monoporzione) oppure come contorno.  

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