Non si vive di solo cibo. #freerossellaurru

Devo dire che non sapevo chi fosse Rossella Urru. L'ho scoperto di recente, da quando a palazzo Marino il comune di Milano ha appeso un striscione per la sua liberazione.

A riprova che delle cose si deve parlare, in molti e diversi modi.
Ad esempio anche attraverso la finestra di un blog. È vero, questo è un blog di cucina, ma niente ci vieta incursioni altrove. L'ho fatto altre volte, lo faccio oggi.

Rossella è una giovane cooperante italiana, che operava da alcuni anni nel Saharawi algerino per conto del CISP (Comitato Italiano per lo Sviluppo dei Popoli), quando è stata rapita, nella notte fra il 22 e il 23 ottobre 2011, insieme ad altri due cooperanti spagnoli, Enric Gonyalons e Ainhoa Fernandez de Rincon.

C'è un motivo in più che lega questo blog alla vicenda di Rossella: quasi nessuno lo sa, ma fra i Saharawi l'incidenza della malattia celiaca è fra le più elevate al mondo (circa il 6% della popolazione!). Così dal 2001 l'Associazione Italiana Celiachia Toscana porta avanti un progetto per allestire ambulatori per la diagnosi della celiachia, e fornire cibi senza glutine nei campi profughi Saharawi, dove, come è facile immaginare, manca tutto, figuriamoci la costosissima farina senza glutine!

Oggi è il blogging day per la liberazione di Rossella Urru e dei suoi colleghi, nonché degli altri nostri connazionali rapiti all'estero.

Per maggiori informazioni potete leggere il testo integrale dell'appello di Donne Viola.

Per segnalare la propria partecipazione all'iniziativa, andate qui.

Per contribuire alla conversazione su Twitter social network usiamo gli hastag

#freerossella e #freeRossellaUrru

Come Anna Longhi (potage parmentier di vitelotte)

Post veloce, ma necessario, prima che questa minestra passi in giudicato in quanto ormai troppo invernale per la primavera che avanzi.
Dopo averne letto in qua e in là, tempo fa ho trovato le vitelotte alla Coop e non ho resistito, anche se costano praticamente il doppio delle patate normali.
Ci ho fatto una minestra di porri e patate, per tirarmela un potage parmentier.
Per tirarmela ancora di più l'ho decorata con chips di patate, che avevo visto in giro.
Cosa dire?
Che non ho notato questa radicale differenza con le patate normali.
A parte il colore ovviamente (che però nella minestra diventa quasi controproducente, perché il potage parmentier sarebbe bello bianco, mentre con queste diventa di un grigiastro che non mi piace nè punto nè poco).
Le chips meglio. Si mantiene il colore viola, sono decisamente suggestive, ma nuovamente non noto questa radicale differenza, come sapore, con le patate normali.
Insomma, a questo giro mi sono sentita un po' Sordi, o meglio la moglie di Sordi (Anna Longhi) alla Biennale, nel fim Dove vai in vacanza?
Però ve la propongo lo stesso, perché il potage parmentier è squisito, quali che siano le patate, viola o gialle (meglio di tutte quelle bianche farinose, da minestra appunto).
Ed è un piatto senza rischi di contaminazioni, un'ottima idea quando vi capita un celiaco a cena all'improvviso.

Potage parmentier con vitelotte e chips di patate
Ingredienti (per quattro persone)

• 3 grossi porri
  
• 600 g di patate (nel mio caso vitelotte)
  
• 100 g di panna liquida
  
• olio
  
• parmigiano
• erba cipollina (ma io non l'avevo in casa)
  
• sale, pepe
  

Preparazione

Mondare i porri, e tagliarli a striscioline sottili.
Sbucciare 400 g di patate, e grattugiarle.
Si mette tutto a cuocere in 750 ml di acqua. Lasciar bollire per una mezzoretta.

Si passa quindi il tutto al passaverdure e si rimette sul fuoco, aggiungendo la panna. Riscaldare senza far bollire. Aggiustare di sale e pepe.

Servire cosparsa di erba cipollina tagliuzzata al momento.

Io ho aggiunto delle chips di patate, che possono essere servire anche da sole, come antipasto sfizioso insieme ad altre cose divertenti.

Per fare le chips ho sbucciato le patate, e le ho tagliate molto fini con la mandolina, gettandole via via nell'acqua fredda per far perdere loro l'amido.

Ho messo in una padella un po' di olio di arachidi, ho scolato le patate asciugandole ben bene in un canovaccio, e le ho fritte un po' alla volta nell'olio ben caldo (ci mettono pochissimo).

Salare e portare subito in tavola.

"Celiachia Oggi" anch'io

Ultimamente mi è capitato di collaborare, come molte altre colleghe blogger senza glutine, con la nuova rivista Celiachia Oggi: hanno pubblicato alcune ricette tratte dal blog e, nell'ultimo numero (n, 4 di febbraio-marzo 2012), mi hanno pubblicato un'intervista.

Sono contenta, ma ancora più contente di me sono la mia mamma, che ha improvvisamente trovato un senso al mio cucinare, e soprattutto la pargola buongustaia, che dopo un inizio soft sta vivendo la sua celiachia con una certa fatica, e si è parecchio ringalluzzita a vedere la propria foto su una rivista.

Come posso fare un patè se sono a dieta?

L'idea del paté proposta da Bucci per l'MTC di febbraio mi è piaciuta subito. Uno di quei piatti che ti fanno fare una porca figura, come direbbe la Raravis, con uno sforzo quasi nullo.
Poi questo mese è rotolato via in un battibaleno, e le mie idee battagliere si sono sciolte come si è sciolta al sole la neve tardiva di febbraio.
E poi ieri sono andata dalla dietista. Lo sapevo che doveva accadere, prima o poi, ma avevo sempre rimandato. Ci avevo provato quest'estate, ma era stato un buco nell'acqua. E così avevo fatto lo struzzo. No, cosa avete capito? Non ho detto che ho fatto un paté di struzzo! Io avevo fatto lo struzzo, avevo messo la testa sotto la sabbia.
Le uniche bilance ammesse in casa erano diventate quelle da cucina. Una rimozione completa.
Ma lo sapevo, che non potevo tirare avanti a lungo così. Mi vedevo ingrassare a vista d'occhio, malgrado la crisi. D'altronde come si fa a non ingrassare se si cucinano dolci in continuazione? E così mercoledì sono andata dalla dietista, che mi ha messo a dieta. O meglio, quando le ho raccontato il mio disordine alimentare permanente, mi ha detto comprensiva "Guardi, cominciano ad eliminare dolci e fuori-pasto, vedrà che già in questo modo ne trarrà giovamento". Mi sembrava una buona notizia. In fondo mica era difficile. Seeeeeeee... col cavolo. Avete idea di quanti dolci e quante sciocchezzuole io riesca a ingurgitare durante la giornata?
Insomma, com'è come non è, ieri ho cominciato. Ce la farò? Non ce la farò? Ce la devo fare, punto e basta.
E allora, mi domando, se le cose stanno così, come posso fare un paté, tenuto conto che in casa lo mangio solo io? Per amor dell'MTC, L'ho fatto. Ne mangerò pochino pochino. Certo che è difficile...

Insieme al patè mangerò un paninetto mignon. Un gran classico di casa nostra, ormai, che se la gioca con i panini semidolci delle Simili, e il pancarré. Sono i preferiti della pargola.
Io preferisco i panini semidolci, ma questi sono un po' più veloci da fare (niente lievitino).
La ricetta,ça va sans dire, è di Felix e Cappera, dal loro libro Ricettario per celiaci senza il quale sarei persa. Anche senza il loro blog, Un cuore di farina senza glutine, sarei persa.
Eccola, la ricetta originale dei paninetti.
E anche la foto della copertina del libro, che un po' di pubblicità in questo caso è sempre bene farla, anche perché la stragrande maggioranza delle ricette di lievitati senza glutine che girano sul web sono loro.... Anche se molti si "distraggono" (...) e non ne riconoscono la paternità.


Insomma, eccoci qua con la ricetta. L'unico problema è che me ne vergogno un po': non sarà un po' troppo veloce?

Patè alla mortadella
Ingredienti

• 200 g di mortadella (¶)
• 50 g burro
• parmigiano reggiano
• cognac
• pistacchi
• semi di papavero
• semi di sesamo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneTirare fuori dal frigo il burro con un certo anticipo, in modo che si ammorbidisca un po' (ma non troppo, non deve essere a pomata).

Passare al mixer la mortadella. Aggiungere il burro a tocchetti, un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di cognac. Amalgamare bene in tutto montandolo un po' con un mestolo, e tenerlo da parte.
Rivestire le formine (nel mio caso, degli stampini da tartellette, ma si può anche fare in uno stampo unico da terrina) con della pellicola senza PVC. Mettere sul fondo delle formine in alcune dei pistacchi tritati, in altre dei semi di papavero e in altre ancora dei semi di sesamo.
Versare nelle formine il patè, pigiarlo bene per farlo aderire e metterlo in frigo per almeno un paio d'ore. Sformare e servire con fette di pane (nel mio caso i panini mignon di cui segue ricetta), oppure cracker, oppure grissini, insomma, qualche accompagnamento "panoso".

Panini mignon senza glutine
(da una ricetta di Un cuore di farina senza glutine)


Ingredienti (per 30 panini mignon circa, o 25 più grandi)

• 140 g di farina senza glutine per pane Coop (¶)
• 60 g di farina senza glutine Pandea (¶)
• 50 g di farina Agluten per pane (¶)
• 170 g di latte
• 25 g di burro pomata
• 25 g di strutto
• 20 g di malto di riso (¶)
• 40 g di zucchero
• 6 g di sale
• 12 g di lievito di birra liofilizzato
• 3 misurino e mezzo di latte in polvere (¶)
• 1 tuorlo d'uovo + latte per spennellare
• semi di sesamo
• semi di papavero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneLascio la parola a Felix.
Far intiepidire il latte, sciogliervi dentro il lievito di birra, unire il malto, un cucchiaio di mix di farine e aspettare che si formi sopra una schiumetta. Versare il tutto nella ciotola della planetaria ed aggiungere il resto delle farine, lo zucchero e il latte in polvere ed avviare la frusta a gancio.
Quando è tutto ben amalgamato aggiungere il sale e, in più volte, il burro pomata e lo strutto.
Far lievitare coperto fino al raddoppio.
Sgonfiare l'impasto sulla spianatoia (non serve praticamente farina, è molto lavorabile e per nulla appiccicoso) e ricavarne dei paninetti tondi di circa 30 g (io in realtà li ho fatti da 50 g perché si prestano meglio a tutti i miei usi). Se li fate da 30 g ne verranno circa 30, se li fate da 50 g come me, ne verranno circa 25.
Formare le palline, lavorandole bene altrimenti rischiano di rompersi in cottura (come mi è successo per la fretta in questo caso).

Adagiare i panini su una teglia coperta da carta da forno e farli lievitare in forno a 25° coperte da carta da forno per circa 20 - 25 minuti.
Spennellare ogni panini con il tuorlo sbattuto nel latte, cospargerne alcuni con i semi di papavero, altri con il sesamo ed alcuni senza niente, e cuocere a 2o0° per circa 15 minuti.

Non so se si era capito, ma con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio 2012.

Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro sarebbe
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)

Torta Pa-ris-ina di Montersino... L'ultima goduria prima della dieta

Ieri giornata interamente scout, per i bambini e per noi genitori. Una bella giornata. La chiamano Thinking day, è una giornata dedicata alla riflessione su uno dei temi del millennio, proposti dall'ONU. Quest'anno il tema scelto era la salvaguardia ambientale. I bambini hanno svolto attività in tema tutto il giorno. Al freddo e alla pioggia. Noi adulti, al calduccio, abbiamo ascoltato un seminario su cos'è lo scoutismo. Interessante, e utile: io fino a quest'anno di scout non sapevo niente, e devo dire che mi sono piaciuti.
E i bambini si divertono sempre, anche se stanno sotto la pioggia, e devono comportarsi a modino. Sono convinta che in realtà una delle ragioni per cui stanno bene è proprio perché si comportano a modino, ma questo ci porterebbe lontano.

Insomma, per farla breve, dovevo portare una torta. Era tanto che volevo fare la torta Parisina di Montersino. Ho vari suoi libri, e mi aveva sempre intrigato, mi sembrava una di quelle torte come piacciono a me, dolce, morbida, fruttata.
Poi mercoledì ho appuntamento dalla dietista, non si può più andare avanti così, e quindi questa torta, che appunto desideravo fare da tanto tempo, è stata un po' come l'ultima sigaretta del condannato a morte :-)
Durante la preparazione, che, come molte torte di Montersino prevede vari passaggi, mi ero un po' sconfortata, ma il gioco è valso la candela, perché la torta è veramente buonissima, molto equilibrata nei sapori, adattissima per una merenda, una colazione o un brunch.

Una piccola precisazione: le dosi non mi sono tornate. Nel libro che ho (Peccati di gola) dà le dosi per una torta di 22cm di diametro. Io ho fatto una torta di 26 cm di diametro, che mi è venuta come potete vedere dalle foto piuttosto alta, la frolla era un quantitativo giusto, mentre del ripieno ne è avanzato un po', e ci ho fatto delle tortine.
Nella ricetta che qui riporto vi darò le dosi per una torta di 1/5.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest Goloso di salute di Profumi&Sapori e Assaggi di viaggio sulle torte cremose di Montersino, ma questa è una torta da forno, non cremosa, quindi partecipo lo stesso, perché è una torta buonissima che vorrei promuovere (in rete non se ne trovano tante versioni), ma fuori concorso.

Torta Parisina di Montersino gluten-freeIngredienti
(per una torta di 26cm di diametro)Per la frolla
(con queste dosi ho ottenuti 670g di frolla)

• 140 g di farina di riso finissima(¶)
• 90 g di amido di mais (¶)
• 40 g di fecola di patate (¶)
• 30 g di fumetto di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 4 g di xanthano
• una puntina di lievito per dolci (¶)
• 150 di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo + 1 tuorlo

Per la crema pasticcera

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna
• 20 g di amido di mais (¶)
• 20 g di amido di riso (¶)
• 5 tuorli
• una stecca di vaniglia
• la buccia di un limone non trattato
• 150 g di zucchero

Per il ripieno

• 5 uova intere
• 160 g di zucchero
• 115 g di mandorle pelate
• 120 g di farina di riso finissima (¶)
• 25 g di amido di riso (¶)
• 70 g di burro

Per la finitura del dolce

• 300 g di pesche sciroppate
• 100 g di mandorle in filetti
• 1 tuorlo + latte per spennellare
• 100 g di gelatina neutra da pasticceria (opzionale) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo gli altri ingredienti nell'ordine indicato, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Almeno mezzora.

Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm in una teglia alta con bordo sganciabile da 26cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo. Tenere da parte un po' di frolla per le strisce da porre sopra la torta.

Preparare la crema alla maniera di Montersino: far bollire il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà, avendo avuto la cura di staccare i semini.
Nel frattempo sbattere con le fruste i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi.
Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere finché non forma piccoli vulcani. Sbattere pochi secondi con la frusta a mano, ed è pronta, garantita senza grumi.
Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare. Tutti dicono, Montersino compreso, di coprire con un foglio di PVC per evitare che si formi la pellicina superficiale. Io non lo faccio, perché mi sembra un'anti-ecologico spreco di materiale plastico. Per evitare che si formi la pellicina mi prendo la briga di mescolarla di tanto in tanto. Fatica, poca, spreco=zero.

Tritare grossolanamente gli amaretti, sgocciolare le pesche e tagliarle a fetta.

Quando la crema è fredda, spalmarla sopra il guscio di frolla, spargerci sopra gli amaretti tritati e quindi le fettine di pesche sciroppate.

È il momento di preparare il ripieno. Nel frattempo si accenderà il forno a 180°.
Tritare le mandorle con un mixer (per evitare che rilascino l'olio io le metto prima in freezer).
Montare a lungo le uova con lo zucchero, come per fare un pan di spagna. Quando scrivono aggiungere le farine e gli amidi setacciati, la mandorle tritate, amalgamandole mescolando delicatamente dall'alto in basso con un tarocco. Quando le farine sono ben amalgamate, aggiungere il burro precedentemente fuso (io nel micro-onde).

A questo punto completare la preparazione del dolce: versare il ripieno nel guscio di frolla sopra alle pesche, stendere la frolla avanzata, rigarla con il tarocco dentellato e farne delle strisce large un paio di cm.
Spolverizzare la torta con i filetti di mandorle (io non l'ho fatto perché avevo finito le mandorle, ma penso che ci stiano molto bene) e stendere le strisce, spennellandole quindi con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte.




Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (Montersino dice a 200° per una ventina di minuti, ma nel mio forno è meglio una cottura a 180°, se non le torte si bruciano sopra).

Lasciar freddare e sformare.

Volendo si potrebbe lucidare le strisce con gelatina neutra da pasticceria.

Con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks.
Che tutte le volte non mi ricordo mai come funziona, ma poi miracolosamente ci riesco.

Rifatte senza glutine: calamaro ripieno su letto di fagioli... e lo Space Shuttle

Oggi è il compleanno di Galileo Galilei. Avrebbe 448 anni.
Un po' tantini, se non si ha a disposizione la pietra filosofale.

Questa mi sembra una fantastica coincidenza, dal momento che avevo già deciso di dedicare questo post allo Shuttle, che è stato da poco dismesso.
Perché? Prima di tutto per un motivo frivolissimo: non vi sembra che questo calamaro sia identico allo Shuttle?
In realtà perché ho recentemente avuto occasione di ascoltare Umberto Guidoni, l'unico astronauta italiano ad essere andato nello spazio, che parlava delle missioni spaziali e mi ha colpito con il suo entusiasmo e la sua competenza. L'ho sentito rispondere in modo chiaro e sorridente a bambini che gli domandavano come ci si lava i denti nello spazio (e in effetti non è una domanda così sciocca come sembra), e mi ha contagiato con la sua passione per il superamento dei limiti e la ricerca delle cose nuove che il libro della natura ha da dirci.
Guidoni l'ho potuto ascoltare perché era il relatore ad una conferenza, o meglio ad una cafferenza, Verso l’infinito ed oltre: le missioni spaziali dopo la rottamazione dello shuttle.
Se non lo conoscete, soprattutto se siete di Firenze, vi segnalo il Caffe-scienza, che organizza incontri di divulgazione scientifica.
Una cosa lodevole, in un momento in cui le bussole sono così carenti e il senso critico scarseggia più che mai.

Lo Space Shuttle sopra il Marocco
Foto presa dalla Stazione Spaziale Internazionale il 03/07/2011, credits: NASA

Insomma, tornando allo Shuttle, pardon, al calamaro, questo è il mio contributo al quarto appuntamento delle RIFATTE SENZA GLUTINE.



Questo mese rifacciamo una ricetta di Anna del blog Ai fornelli con la celiachia: è un piatto di pesce di effetto, i Totani ripieni su letto di fagioli. Di effetto e apparentemente semplice.

Foto della versione originale di Ai fornelli con la celiachia.

Ed ora vai con la ricetta, che io, visto che la mangiavamo in due, e ho trovato solo il calamaro gigante della foto sopra, ho realizzato solo in versione maxi, anche se credo che venga meglio con i totani un po' più piccoli.

Totani ripieni su letto di fagioli

Ingredienti
(per 2 persone)

• 2 totani medi (ma si possono usare anche i calamari)
• 80 g di tonno sott'olio
• 50 g di pane senza glutine, meglio se del giorno prima (¶)
• vino bianco secco
• latte
• prezzemolo tritato
  
• 1 uovo
• aglio
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva.
  
• 200 g di fagioli cannellini già cotti
  
• acqua
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”.
Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, aglio e abbondante prezzemolo tritati, i ciuffetti dei totani tritati, il tonno, l'uovo, il sale, il pepe.
Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche o un cucchiaino, senza eccedere, e chiuderli con uno stecchino di legno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, quindi aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Innaffiare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, sfumare quindi aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20 minuti).
Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta (io così ho fatto).

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Impiattare versando un letto di crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni a testa con un po’ di sughetto. Cospargere di prezzemolo fresco tritato e versare sul tutto un filo di buon olio toscano.
Servire tiepido, e…
Buon appetito!

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

• In cucina senza glutine
• La gaia celiaca
  
• Una celiaca in cucina
• Un cuore di farina senza glutine
  
• Cardamomo & Co.
  
• Senza glutine per tutti i gusti
• Ai fornelli con la celiachia
  
• Fabipasticcio - Di tutto, di più... ma senza glutine
  
• Il ricettario di Anna
  
• Una cucina tutta per sé
  
• La celiaca pasticciona
• Spunti e spuntini senza glutine
  
• Un castello in giardino
  
• La cassata celiaca
• Pane e miele
  

E per il prossimo appuntamento, il 15 marzo, ci sposteremo a casa di Sonia, di La cassata celiaca, a gustarci un signor arrosto perfetto per il pranzo della domenica, l'arrosto di maiale alla panna.

Ribollita. Senza glutine. Buona-e-basta.

Questa ricetta aspettava dall'anno scorso di essere pubblicata. Non posso tollerare di aspettare ancora un anno, e dato che fra un po' il cavolo nero passerà di stagione, la pubblico adesso.

La ribollita è una zuppa veramente contadina, ma da più di un secolo ormai sdoganata nelle cucine eleganti. Ne parla già l'Artusi, con il nome "Zuppa toscana di magro alla contadina" (n. 58), e lui stesso ci dice "Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione."
Se l'aveva già capito l'Artusi nel 1891, figuriamoci noi...
Da notare che l'Artusi non la mette fra le Minestre in brodo, bensì fra le Minestre asciutte e di magro, a dimostrazione che si tratta di una zuppa bella densa.
Da allora di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia, fino ad arrivare, al 2001, ad un vero e proprio disciplinare della ribollita DOC, certificato con atto notarile dalla Delegazione di Firenze dell'Accademia Italiana della Cucina.

Per me non è un piatto di famiglia perché, pur abitando a Firenze da tutta la vita, sono padana di origini (trentino-emiliana, per la precisione), quindi questa ricetta me la sono dovuta tirare fuori dal cappello, facendo la posta alle mamme delle mie amiche, e spulciando molti libri, dall'ottimo Petroni, dall'amatissima Annalisa Barbagli, dall'Artusi. Dalla mia avevo che sapevo perfettamente come dovesse venire, avendola innumerevoli volte mangiata da certe tate ancora campagnole di alcune amiche, che in cucina non erano seconde a nessuno.

Questa è la mia sintesi, con un pizzico di emilianità (il soffritto di aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo nel passato di fagioli, che ci sta meravigliosamente) e la trovo semplicemente perfetta (scusatemi l'immodestia). Anche se la faccio con il pane senza glutine.
La rifilo a tutta la famiglia, e nessuno lamenta particolari differenze rispetto a prima.

E agganciandomi a questo vorrei dire una cosa.

Noi che cuciniamo senza glutine non siamo diversamente cuochi.

La maggior parte delle cose che cuciniamo non sono diciamo-che-è-buona-poverina-che-lei-deve-cucinare-senza-glutine.

Sono buone-e-basta.
Anche se magari, per farla venire buona-e-basta, abbiamo dovuto penare più di chi non ha problemi con il glutine.

Certo, alcune non ce la fanno proprio a diventare buone-e-basta, sono buone-che-meglio-di-così-non-viene. E dato che siamo oneste, lo diciamo pure.

E con quest'altra ricetta popolare buona-e-basta partecipo di nuovo alla raccolta di Stefania delle Mine-(ST)-renne's gluten free.



E già che ci sono segnalo un paio di ricette di minestre adatte alla stagione, e molto ma molto toscane:

• Carabaccia di cipolle
• Farinata col cavolo nero
  
• Pappa col pomodoro
  

Ribollita

Ingredienti

• 1 cespo di cavolo nero
• 1/2 verza
  
• 1 cipolla
  
• 3 carote
• 3 coste di sedano
• 1 porro
  
• 300 g di fagioli secchi (cannellini ma anche borlotti)
  
• concentrato di pomodoro
  
• prezzemolo
  
• sale
• aglio
• salvia
  
• olio EVO
• pane toscano raffermo (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ammollare i fagioli una notte intera, e poi farli bollire con un rametto di salvia e un paio di spicchi d'aglio.
Quando sono pronti, metterne da parte un paio di mestoli, e passare il resto, preribilmente con il tritatutto a mano, che con il miniper assorbono troppa aria.
Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, una carota e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, il porro a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero e la verza a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, il cavolo nero e la verza. Fare un battutino con uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo tritato, metterlo in un pentolino con un po' d'olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Quando ha un buon profumino (è l'unico criterio che so adottare) aggiungerlo alle verdure.
Far insaporire ben bene, salare, infine aggiungere il passato di fagioli. Eventualmente anche altra acqua, perché deve essere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura e soprattutto quando aggiungeremo il pane raffermo.

Far sobbollire lentamente per un'oretta, verso la fine mettervi anche i fagioli tenuti da parte.
All'ultimo aggiustare di sale.

E qui viene il bello.

Tagliare a fettine sottili il pane raffermo, e farne un primo strato in una pentola che vada sul fuoco, io uso una pentola di coccio, ma quando la metto sul fuoco uso il frangi-fiamma altrimenti mi si cretterebbe tutta.
Versare sullo strato di pane un paio di abbondanti mestolate di minestra. Non dovete temere che sia troppo liquida, mentre riposa il pane assorbe tanto liquido, e non c'è la peggio di una ribollita tutto pane (oddio, se la gioca con quelle ribollite liquidine liquidine, nelle quali navigano le verdure in un'acqueruggiola inquietante, in mezzo a qualche sparuto pezzetto di pane galleggiante... puah!).

Fare un'altro strato di pane, e via altri mestoli di minestra, fino a completare con la minestra.
Lasciar riposare almeno un'oretta, ma il top è riprenderla il giorno dopo.

Il posso usare questo pane qui, o questo dove al posto della farina di soia uso il Brot Mix della Schar, oppure questo.

Dare una mescolata (il pane si dovrà disfare senza diventare però molliccio e viscido, è per questo che è essenziale l'utilizzo del pane toscano) e rimettere sul fuoco a ribollire.
Per farla ribollire si può anche cacciare il coccio nel forno caldo.
L'importante è che dopo aver cotto, ricuocia. Non troppo, ma il tempo necessario a dare una bella botta ai sapori, che si rimescolino.

Servire con un filo d'olio a crudo, una spolverata di pepe tritata al momento e, vi prego!, niente parmigiano che c'entra come il culo con le quarant'ore (del culo e le quarant'ore credo di aver già parlato, è un detto popolare toscano che mi piace tantissimo)