Farinata di ceci, detta anche farafrittata, con i carciofi

Ultimamente il blog sembra risorto, ho ricominciato a cucinare qualcosa che va oltre la mera sopravvivenza, e quindi mi fa piacere scrivermi le ricette da qualche parte, ma non mi illudo, so che basterà poco per farmi tornare nel vortice del lavoro e degli spaghetti al pomodoro.

Contro il logorio della vita moderna ci vorrebbe davvero un Cynar, ma io sono diventata quasi astemia e il Cynar non mi è mai piaciuto. 

Forse ci vorrebbe semplicemente una vita più naturale e ritmi più distesi?

Cominciamo da una dieta più sana e sostenibile. I miei esperimenti vegetariani sono sempre in mezzo al guado, è difficile inserire la variante veg nella dieta quotidiana di una famiglia di quattro persone se gli altri membri della famiglia non ne vogliono sapere, così dopo mesi in cui preparavo tre o o quattro cose diverse a pasto la scelta rigidamente vegetariana è naufragata, e sono diventata flexitariana, come si direbbe oggi, in pratica siamo passati a cercare di fare almeno una cena o due alla settimana esclusivamente vegetariani,  a pranzo siamo al nutrirsi per nutrirsi, e il resto va come va.

Oltre alle mille polpette di fagioli, ceci, lenticchie, sorgo, quinoa e chi più ne ha più ne metta, abbiamo anche le torte salate, gli sformati, ma anche le farafrittate, o farinate di ceci che fanno finta di essere frittate.

In Toscana si chiama cecina, ma se ci metti le verdure non so se si chiama ancora così. 

Questa con i carciofi è davvero buonissima.

Ho provato a rifarla dopo averla mangiata in un posticino vegano dietro la mia scuola, che si chiama Pappagioia, e offre sempre molte opzioni senza glutine anche se non è certificato. Io non ho mai avuto problemi ma tenetene conto se siete celiaci. E' il posto d'elezione dove vado con una carissima amica e collega, per fare una pausa dal logorio della vita moderna, per restare in tema. 

Ispirata dall'ultimo pranzo insieme, ho provato a preparare una cena vegan che aveva effettivamente un suo perché: oltre alla farinata con i carciofi c'erano varie verdure (cime di rapa, cavolo rosso stufato che pubblicherò a breve, spero, sempre ispirato da Pappagioia), fagioli e pane fatto in casa alle patate, molto buono, con la mollica soffice e la crosta croccante.

Farinata di ceci (detta anche farafrittata) con i carciofi

Preparazione: 30 minuti +  il riposo

Cottura: 20 minuti

 

Ingredienti

(per una teglia rotonda da 28 cm di diametro)

180 g di farina di ceci *

420 ml di acqua

succo di limone

olio extravergine di oliva

4 carciofi

sale

olio 

 

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione 

Setacciate la farina di ceci in una ciotola capiente, e, sbattendo con una frusta, diluitela con l'acqua stando attenti a non fare grumi, e  fate riposare da qualche ora a una notte intera, coperto. 

Mondate i carciofi togliendo foglie esterne, punte e barbe e tagliateli in spicchi sottili; via via che li pulite metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scolateli dall'acqua e rosolateli in una pentola con un po' di olio extravergine di oliva. Salate, mescolate bene e fate rosolare incoperchiati, in modo che si ammorbidiscano senza attaccare. Mescolate spesso, altrimenti attaccano, quando sono ammorbiditi sono pronti. Tenete da parte. 

Unite all'impasto un cucchiaio d'olio. 

Ungete la teglia con abbondante olio e versateci sopra la pastella, e quindi unite i carciofi, disponendoli in modo uniforme.

Infornate nel forno preriscaldato a 200 °C, sul ripiano più basso del forno, e fate cuocere per 15 minuti, quindi spostatela cecina sul ripiano più alto, e fate cuocere per altri 10-15 minuti o finché diventa dorata e croccante.

Lasciatela riposare qualche minuto, così diventa più facile tagliarla, e servitela con accompagnamento di verdure. 

Ci è piaciuta anche fredda.

Tofunese

Ritorno sul tema dell'alimentazione sostenibile, un tema importantissimo, al punto tale che è oggetto di non uno ma più obiettivi dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile dell'ONU. 

L'alimentazione sostenibile ha ovviamente a che fare con l'SDG n. 1, Sconfiggere la fame, ma almeno anche con gli obiettivi n. 3, Salute e benessere, n. 8 Lavoro dignitoso e crescita economica, n. 12, Consumo e produzione responsabili, n. 13, Contrasto al cambiamento climatico, n. 14, Vita sott'acqua, e  n. 15, Vita sulla terra.

Il punto è nutrire 7.5 miliardi di umani, che fra pochi decenni potrebbero diventare 9 miliardi, sconfiggendo la fame nel mondo, garantendo un giusto reddito, assenza di sfruttamento e condizioni di lavoro sicure per i lavoratori del settore agro-alimentare, riparando gli ecosistemi e sostenendo la lotta contro il riscaldamento globale. Dici poco! 

Ce la potremo fare a solo a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.

Però sono anche tanto ingrassata, quindi sono a dieta. 

Insomma un disastro. 

Oggi il menu prevedeva hamburger di ceci e verdure varie. 

Vuoi non metterci una salsina?

Certo che sì.

E vai di tofunese. 

Ricetta presa da La gallina cubista, ottima! 

Ingredienti

200 gr tofu al naturale *
2 cucchiaini capperi sotto sale
1 cucchiaino senape *
1/2 limone spremuto
1 cucchiaio olio di semi di sesamo
1 ciuffo prezzemolo
1/2 spicchio aglio

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Tagliare il tofu a cubetti e scottarlo in acqua bollente per pochi minuti, scolarlo e farlo intiepidire.

Frullare nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Deve frullare a lungo, altrimenti resta granuloso. Un po' granuloso resta, devo dire, cercherò un silk tofu senza glutine e proverò la seconda versione.  

Quinoa e ceci alla marocchina naturalmente senza glutine

Un piatto di ispirazione araba, anche questo realizzato anni fa per lo Starbooks, ove la quinoa prende il posto del cous-cous, di cui costituisce, a mio avviso, un ottimo sostituto. Direi anzi che la quinoa è decisamente migliore del cous-cous senza glutine.

E' un piatto vegetariano, anzi, vegano, e dato che ultimamente mi sono data alla cucina vegetariana è perfetto da ritirare fuori.

A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche, mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. 

I sapori di questo piatto sono decisi, ed è molto gustoso.

Può declinarsi più o meno brodoso, quindi o un piatto unico o una specie di zuppa, come si vede dalle foto.

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino macinato al momento

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

200 g quinoa 

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente 

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

La sera prima mettere in ceci in ammollo in abbondante acqua, con una puntina di bicarbonato di sodio.

Il giorno seguente scolare i ceci dalla loro acqua, e metterli a bollire in 1,5 l di acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di cumino, qualche foglia esterna della cipolla, la foglia di alloro, senza salarli, il tempo necessario perché diventino teneri ma non sfatti (tempo assai variabile, in quanto dipende dalle dimensioni dei ceci e dalla loro freschezza, più sono vecchi e grossi più tempo ci metteranno).

Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Preparare il brodo vegetale mettendo in una pentola, a freddo, le verdure mondate e tagliate e grossi pezzi e almeno 2 l di acqua. Far bollire piano per un'ora. Togliere le verdure e tenere da parte il brodo.

Mondare la rapa, la carota, la patata dolce, sbucciarle e tagliarle a dadini di 1 cm di lato. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato anche la falda di peperone rosso.

Scaldare due o tre cucchiai di olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire il resto della cipolla tritata, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger tritato.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra 1/2 l di brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati e il tutto si è asciugato un po': deve esserci un fondo liquido, ma dev'essere una preparazione sostanzialmente asciutta, non una zuppa.

Quando è quasi pronto preparare la quinoa: lavarla ripetutamente in un setaccio a maglia fine sotto l'acqua corrente, quindi metterla in una pentola con 350 ml di acqua e un pizzico abbondante di sale. Far prendere il bollore, quindi ridurre il fuoco al minimo, incoperchiare e cuocere dai 12 ai 15 minuti (dipende dal tipo di quinoa): è pronta quando i chicchi si sono aperti in piccole spirali e l'acqua è completamente assorbita.

Quando è cotta lasciar riposare coperta, mettendo un tovagliolo fra la pentola e il coperchio, per 5 minuti, quindi versare in una ciotola e sgranare con una forchetta.

Mettere la quinoa cotta in una ciotola da parte.
Prima di portare in tavola, completare la preparazione dei ceci: unirvi la menta e il prezzemolo tritati e 2 cucchiai di succo di limone, cuocere per 2 minuti, e portare in tavola. Servire insieme alla quinoa.

Torta della nonna senza glutine e senza lattosio

Anni che non pubblicavo, mi è capitata sott'occhio questa vecchia ricetta e ve la ammannisco.

Torta della nonna senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

Per la crema pasticciera senza glutine e senza lattosio

• 500 ml di latte di riso alla mandorla *
• 110 g di zucchero semolato
• 45 g di amido di mais o riso *
• 3 tuorli d'uovo
• 1 uovo intero
• la scorza di un limone non trattato

Per la frolla senza glutine e senza lattosio

• 250 g di mix per frolla *
• 100 g di zucchero semolato
• 125 g di burro senza lattosio 
• 1 uovo
• 1 limone non trattato
• latte di riso *

Per la finitura

• mandorle a lamelle
• tuorlo d'uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 
Crema pasticciera senza glutine e senza lattosio

Mettete da parte due tazzine di latte e fate prendere il bollore al rimanente con la scorza di limone.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unide l'amido e stemperate con il latte di riso tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.

Versate il composto nella pentola dove sta bollendo il latte di riso e fate cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, finché comincia a "fare i vulcani".

A questo punto mescolate energicamente con la frusta, e fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).

Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena si è raffreddata un po', trasferitela in frigorifero. 

Pasta frolla senza glutine e senza lattosio

Sabbiare il burro freddo a pezzetti con il mix per frolla, quando si ottengono delle briciole fini unire lo zucchero, la buccia grattata di mezzo limone, il pizzico di sale e l'uovo un po' sbattuto.

Impastare con la punta delle dita finché l'impasto sta insieme, dividerlo in due parti l'una il doppio dell'altra, compattare a palla, avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per mezz'ora.

Completare la torta 

Accendere il forno a 180 °C. 

Togliere la frolla dal frigorifero, e stendere la parte più grossa ad uno spessore di 4 mm. 

Imburrare una tortiera con il bordo apribile di 22 cm di diametro, cospargerla con farina di riso finissima, e rivestirla con la frolla. Bucherellare la base con una forchetta, coprire con un foglio di carta forno e metterci dei pesi (fagioli, pesini, ...) e cuocere in bianco per circa 20 minuti. 

Togliere dal forno, togliere i pesi e la carta forno e versarci la crema pasticcera fredda. 

Stendere l'altra parte di pasta frolla a misura della tortiera, metterla sopra la crema e saldare i bordi, rifilando le parti in eccesso. 

Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte di riso, cospargere con le mandorle a lamelle e completare la cottura per altri 30 minuti circa. 

Una volta cotta, estrarre dal forno e far raffreddare completamente nello stampo prima di trasferirla, con estrema delicatezza, nel piatto da portata.

Patate Hasselback

Col tempo sto dedicando sempre più energie e tempo al mio lavoro vero, e meno al blog. Infatti è un mese che non scrivevo. Sono successe tante di quelle cose in questo mese, che mi sembrava brutto parlare di mangiare.
La scuola ti fagocita. I problemi degli alunni, i compiti da correggere, le lezioni da preparare, i corsi da seguire i rapporti con i colleghi da coltivare....  Starò invecchiando a vista d'occhio, ma è un lavoro che mi porta via moltissime energie. A volte però te ne restituisce. Quando un alunno ti fa domande davvero interessate sulle cose che hai spiegato, quando un altro alunno sempre difficoltà ha trovato la strada di casa... È bello, decisamente di più di un piatto per quanto buono e complicato.

E poi dovrei essere a dieta.  E poi questo cibo un po' non lo sopporto più, e sopporto poco anche cucinarlo, non parliamo poi di tirarlo a lustro per fare le foto, metterlo in posa, scegliere lo sfondo, i cencini e le luci. Che due palle!!
Così cucino pochissimo, e se cucino non fotografo. E se fotografo, lo faccio con il cellulare, direttamente a tavola, come per la ricetta di oggi.
Una ricetta che si è già vista così tante volte, che sinceramente pubblicarla o non pubblicarla non cambia niente. Qualche anno fa andava parecchio di moda, fra i food blogger, l'hanno fatte in tanti. Io non le avevo mai sperimentate, mi sembrava proprio una di quelle cosine da blogger, più belline da vedere che buone da mangiare.

Detto fra noi, mi sbagliavo.
Sono buonissime. Decisamente semplici, ma buonissime.
Dopo la prima volta, sono diventate un classico dei pranzi della domenica.
Quindi ve le consiglio caldamente.
Insieme al sempre caldo insegnamento che l'apparenza inganna, e i pregiudizi potremmo buttarli tutti a mare.

La ricetta è occhiometrica. Ce ne sono duemila versioni in rete e sui libri, io ho preso quella della Lorraine Pascal da "Home cooking made easy" ma non è diversa in niente da tante altre che ho visto a giro.

Come molti altri contorni, questa è una ricetta senza rischi di contaminazioni da glutine.

Patate Hasselback

(Da "Home cooking made easy" di Lorraine Pascal)

Ingredienti
(per 6 persone)

6 patate non farinose

olio extravergine di oliva

sale

pepe
timo 
salvia
rosmarino 


Lavate le patate lasciando loro la buccia.
Il suggerimento veramente essenziale è quello dello stecchino: dato che dovete tagliare le patate a fette piuttosto sottili (3 mm al massimo) ma senza arrivare in fondo, facendo in modo che sulla base le fette rimangano attaccate di modo che le patate mantengano la loro integrità, molti suggeriscono di far passare da una parte all'altra delle patate, prima di tagliarle, uno spiedino a poca distanza dalla base: in questo modo potrete tranquillamente tagliare le fette perché lo spiedino che avrete inserito vi impedirà di arrivare fino in fondo lasciando quindi la patate integra.
Se ne ho voglia la prossima volta che le preparo farò una foto e la metto qui, ma non garantisco.
Insomma, una volta tagliate senza arrivare fino in fondo, preparate un trito aromatico con timo, salvia e rosmarino, mescolatelo con il sala preparando una bella salamoia bolognese e infilate un pizzico di questo sale aromatizzato fra una fetta e l'altra. È un lavoretto un po' noiosetto, ma farà sì che le patate si insaporiscano e assorbano i profumi delle aromatiche. 
Quando avrete finito di insaporire tutte le patate (avrete bisogno di un po' di pazienza anche qui, ma in fondo non troppa, se ce l'ho fatta io!) ungete con un filo d'olio una pirofila in cui le patate possano stare a misura, metteteci le patate e cospargetele con un po d'olio, senza esagerare ma nemmeno essere troppo tirchi :-)
Infornate nel forno a 200 °C a metà altezza e lasciatele cuocere per un'oretta, anche meno, finché diventano tenere dentro e croccanti subito. 
Servitele subito una volta pronte, magari cospargendole con un altro filo d'olio.  Mia figlia ci mette una noce di burro. È buonissima ma forse non è necessario.
Sono meravigliose insieme a un arrosto di qualsiasi tipo.  

NOTE
Le osservazioni sono quelle che ho scritto nel testo, ovvero BUONISSIME.
L'unica vera nota è: 
come puoi pensare che con delle patate così buone alla gente basti mangiarne una a testa?!?!? 

La ricetta è quindi 

PROMOSSA

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone, 
ovviamente fuori concorso

con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Pakoras (senza glutine) per ricominciare

L'ultimo post risale a quasi due mesi fa, un bel record.
Un'estate faticosa, ma anche bella.
Una nipotina nuova nuova arrivata il 2 agosto, mentre ero a cucinare per gli scout.
Mare, tranquillo e balneare.
Cinque giorni di montagna a fine agosto, desiderati assai, e appaganti al massimo: cieli azzurrissimi, sole, prati verdi, mucche, malghe, cime dolomitiche, camminate sudore e fatica che ti svuotano la mente e ti fanno stare bene. Insomma, Alto Adige.
E adesso il rientro in città, con la sua frenesia, la scuola che ricomincia di botto il 1° settembre con i suoi tanti impegni...
Da un lato mi fa piacere rientrare in città, rivedere qualche amico, uscire dalla ristretta cerchia familiare, dall'altro me ne starei volentieri ancora in montagna, via da questo puzzo.

Vi lascio una ricetta che viene dall'India, delle frittelline speziate di verdure e farina di ceci squisite, davvero una-tira-l'altra, perfette per un aperitivo.  E naturalmente senza glutine.
Vi propongo di accompagnarli con un chutney alla menta, che con il suo sapore agro si accompagna perfettamente al fritto.




Pakoras
Ingredienti

(per una quarantina di pakoras)  

1 cipolla
1 patata
2 zucchine
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato al momento
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato al momento (se piace)
½ cucchiaino di curcuma
1 peperoncino verde
2 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di semi di ajowan (o levistico o origano)
1 cucchiaino di sale
150 g di farina di ceci (Ho usato quella del Molino Rossetto) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettete i semi di coriandolo, il cumino e il fieno greco in una padella e fateli tostare mescolando sempre. Quando sprigioneranno il loro profumo, togliete dal fuoco e tritateli.

Tagliate la cipolla a fette sottili, sbucciate la patata e grattugiatela, e fate lo stesso con le zucchine. 

Mettete tutte le verdure in una ciotola. Unite 3 cucchiaini delle spezie appena preparate, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il coriandolo tritato, un peperoncino verde a cui avrete tolto semi e nervature e tritato finemente, lo zenzero fresco sbucciato e grattugiato, l’ajowan e il sale.
Nella stessa ciotola setacciate la farina di ceci e mescolate con le mani, strizzando anche le verdure in modo che rilascino i loro liquidi. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua: , le verdure devono stare insieme creando un composto abbastanza appiccicoso ma non liquido: nei pakora sono le verdure a farla da padrone, non la pastella.

Friggete i pakora nell’olio ben caldo: formate con le mani o con un cucchiaino delle frittelline grandi come un’albicocca e immergetele. Cuocetene poche alla volta.
Giratele con una schiumarola, e quando sono uniformemente dorate tiratele su e mettetele a
sgocciolare su carta gialla. Servitele accompagnatele con il chutney.

Chutney alla menta
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
1 tazza di foglioline di menta
½ cipolla bianca
25 ml di acqua
1 lime
1 peperoncino verde
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale

Procedimento

Mettete nel bicchiere del mixer il succo di mezzo lime, la mezza cipolla bianca tritata, il peperoncino verde lavato, pulito e tritato, le foglie di menta, l’acqua, lo zucchero e il sale e azionatelo in modalità pulsate, in modo da ottenere un composto fluido ma non del tutto omogeneo, le foglie di menta devono mantenere un po’ di struttura, non deve diventare una crema.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Phirni, dolce indiano naturalmente senza glutine

 

Questa ricetta non è mia, ma di mia figlia, l'ho copiata da lei, quattordicenne con la passione della cucina, e le sono grata, perché è buonissima, vegetariana (la mia anche vegana), naturalmente senza glutine e senza lattosio, facile, ma non banale. Per di più non viene da una ricerca sulla rete, ma da un libro di carta, e questo la rende per me ancor più apprezzabile.

Antefatto: i miei figli fanno parte, da cinque anni, degli scout laici del CNGEI. Gli scout laici sono ganzissimi, e il modo e i valori su cui basano l'educazione dei ragazzi sono così validi, condivisibili, entusiasmanti, che non si può non esserne travolti. Non ve la farò lunga sulla teoria, dico solo che i miei figli non sarebbero gli stessi se non avessero incontrano il CNGEI sul loro cammino.

Parliamo di cose concrete. Di autonomia ad esempio: una delle attività che vengono proposte ogni anno ai ragazzi più grandi è una gara di cucina. Banale direte voi. Insomma... Viene dato un tema molto generale, e i ragazzi, divisi in piccoli gruppi (pattuglie), devono pensare e organizzare tutto. Ogni gruppo si ritrova prima della gara, per stabilire l'argomento specifico della cena, scegliere le ricette, buttare giù la lista della spesa, e farsi un'idea dei costi. Hanno un budget da rispettare, e questa parte non è per niente semplice, perché solitamente hanno davvero le idee poco chiare su quello che costano le cose. Cellulari a parte, ovviamente.
Loro stessi vanno a fare la spesa, e infine arriva il gran giorno. Ogni pattuglia è ospitata a casa di uno dei membri, e ha la mattina per preparare tutto il menu. Conta anche la presentazione dei piatti, che dev'essere coerente e accattivante.
I genitori non devono intervenire, e non intervengono, perché e sanno che il valore educativo dell'esperienza conta più del vincere la gara. Niente genitori che urlano "Ammazzalo!" sugli spalti, insomma...
All'ora di pranzo i capi adulti del gruppo migrano da una casa all'altra ad assaggiare i vari menu e decretano il vincitore. I ragazzi ci tengono molto a vincere, ma acquisiscono anche consapevolezza, e capacità di auto-valutazione, doti preziose nella vita.

Quest'anno il tema era le nazioni. La pattuglia di mia figlia aveva scelto l'India. Due settimane prima della gara si sono ritrovate a casa nostra sei ragazzine dai 12 ai 15 anni, e hanno passato un pomeriggio fra libri di cucina, che a casa nostra non mancano, e ricerche su Internet. Le sentivo chiacchierare, ridere, e divertirsi, ma avevano preso la cosa molto sul serio, almeno a giudicare dal numero di post-it che ho trovato nei miei libri la sera.
Come dolce alla fine hanno scelto questo Phirni, un budino a base di riso e latte, aromatizzato con spezie e frutta secca, tipico del Punjab. Fresco e leggero, vista la presenza del riso.
La ricetta è tratta da "India in cucina" di Pushpesh Pant, che avevamo recensito con lo Starbooks un paio di anni fa.

È un dolce che, se si usa il latte vaccino e si elimina l'acqua di rose, magari sostituendola con delle scorze di limone bollite insieme al latte, diventa anche senza rischi di contaminazioni.

Phirni (dolce al latte e riso)
(tratta da India in cucina di Pushpesh Pant)

Ingredienti

(per quattro persone)
3 cucchiai di riso preferibilmente basmati

750 ml di latte (io di riso (¶))

6 cucchiai di zucchero

Per decorare: 

2 cucchiai mandorle a lamelle

2 cucchiai di pistacchi grossolanamente tritati

qualche goccia di acqua di kewra (io 1 cucchiaino di acqua di rose (¶)) 

boccioli di rosa essiccati (mia aggiunta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere a bagno il riso nell'acqua fredda per 30 minuti, o anche un'ora. Scolarlo, metterlo in un tritatutto e azionarlo finché diventa una pasta. Mettere da parte.
In una casseruola ampia e con il fondo pesante portare il latte a ebollizione (io ho usato del latte di riso che avevo in casa, ed è venuto ottimo comunque), poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Aggiungere l'impasto di riso e cospargere con lo zucchero. Continuare la cottura sempre a fuoco lento, per 20 minuti o comunque finché il latte non si è ridotto di un terzo (io l'ho cotto un po' di più). 
Togliere la cassruola dal fuoco, far raffreddare un po' in modo che non sia più bollente, ma ancora caldo, quindi trasferire in coppette e decorare con i pistacchi tritati, le mandorle a lamele ed eventualmente qualche goccia di acqua di kewra o di rose.
Far raffreddare completamente quindi mettere in frigorifero fino al momento del servizio.
Prima di servire cospargere anche con qualche bocciolo di rosa essiccato.

Note

Al posto dell'acqua di rose si possono mettere delle scorze di limone nel latte mentre bolle, in modo da conferire al dolce un delicato profumo di limone, che sta molto bene anche con le mandorle, anche se ovviamente in questo modo si ottiene un dolce diverso, dal profumo più partenopeo che indiano.

Per accompagnare il dolce, cosa di meglio che un lassì alla pesca, mango e cardamomo?

Oggi mi trovate anche su D|Ricette con una zuppa molto contadina e molto italiana.

 

Crema pasticcera senza glutine e senza lattosio

Pare oramai acclarato che in famiglia, oltre a due celiache, ci sia anche un intollerante al lattosio: il marito.
Non è una buona notizia, ma non delle peggiori: ciò che si può risolvere con un regime alimentare non è grave.
Adesso sta a me adeguarmi e trovare soluzioni, alternative, idee. In una parola, sperimentare.
E ieri ho sperimentato.
Avevamo amici a cena, e volevo ovviamente fare un dolce.
Avevo pensato alla torta della nonna, che qui piace sempre tantissimo, ma lì per lì non mi era parsa un'idea molto felice, con tutto quel burro e tutto quel latte.
Poi ho pensato "Perché no?" e sono corsa a comprare del latte di riso e del burro delattosato.
Risultato? Un successo! È venuta buonissima, indistinguibile dall'originale.
Che la pasta frolla sarebbe venuta bene, non avevo dubbi, il burro è burro.

Avevo molti più dubbi, invece, sulla crema: prevedevo che avrei ottenuto un intruglio troppo liquido e dal sapore incerto e inquietante.

Niente di tutto questo, come si può vedere dalla foto.
La consistenza era perfetta e il sapore...
Piaciuto a tutti, sia da sola che a maggior ragione dentro la torta.

 Ho usato la mia solita ricetta, con un paio di modifiche:
- invece che quattro tuorli ho usato tre tuorli e un uovo intero, pensando che un maggior tasso di "uovitudine" in più avrebbe aiutato a dare struttura
- ho ridotto la quantità di zucchero, perché il latte di riso è decisamente più dolce di quello vaccino
- ovviamente niente panna
- ho usato la tecnica di Montersino di versare il composto di tuorli, zucchero e farina nel latte in ebollizione, invece che viceversa, semplicemente perché ero di fretta. Nulla vieta di fare nel solito modo.

Osservazioni:
- il latte di riso che si trova in giro è molto spesso addizionato con zucchero, e non mi sembrava il caso. Così sono andata in un negozio biologico e ho comprato un latte di riso senza zuccheri aggiunti. Ne ho preso uno con una piccola percentuale di mandorle, che mi sembrava potessero conferire un buon sapore.
- La scorza di limone è indispensabile, altrimenti (ho provato anche a non mettercela, a scopo sperimentale) il sapore tende a discostarsi un po' da quella "vera". In realtà anche quella senza limone è piaciuta a tutti, ma quella con il limone era davvero indistinguibile. Quindi dateci dentro con la scorza di limone, che peraltro dà un buon sapore comunque, latte di riso o vaccino che sia! 

Crema pasticcera senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

• 500 ml di latte di riso alla mandorla
• 110 g di zucchero semolato
• 45 g di amido di mais o riso (¶)
• 3 tuorli d'uovo
• 1 uovo interno
• la scorza di un limone non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

Mettete da parte due tazzine di latte e fate prendere il bollore al rimanente con la scorza di limone.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, unide l'amido e stemperate con il latte di riso tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate il composto nella pentola dove sta bollendo il latte di riso e fate cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, finché comincia a "fare i vulcani".
A questo punto mescolate energicamente con la frusta, e fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena si è raffreddata un po', trasferitela in frigorifero.

E a cosa potete usare questa splendida crema?

Ad esempio per fare la torta della nonna senza glutine e senza lattosio,

che giusto oggi ho pubblicato su