Pan di Spagna fragole e Namelaka senza glutine

Arriva la figlia chiedendomi di prepararle una torta per il compleanno di un'amica. E non è la prima volta....
Posso sottrarmi? No, ovviamente. Penso anzi di approfittarne biecamente per unire l'utile al dilettevole, e fare la torta per la temibile sfida dell'MTChallenge di questo mese.
Caris ha proposto una sfida difficilissima, nella sua banalità. Chi non ha fatto un Pan di Spagna? Eppure farlo bene, e montare bene il dolce di cui il PdS è la base è difficile, se lo vuoi fare a regola d'arte.
Ci ha proposto varie alternative, tutte perfette. Non ho nemmeno bisogno di sglutinare la ricetta io, l'ha già fatto Di Carlo e la Caris ci ha spiegato tutto per filo e per segno in un post apposito.
Andatevi a leggere i suoi post e rimarrete senza parole, per la precisione, la ricchezza di spiegazioni, in una parola la competenza della ragazza. Splendido!

Però "a regola d'arte" e la sottoscritta, si sa, sono due concetti ortogonali. 

E così io che volevo fare una torta fighissima montata al contrario composta da elementi buonissimi eleganti precisi - inserti al cioccolato e corn-flakes, cremosi al cioccolato fondente, bavaresi al cioccolato al latte, glassa a specchio -  ho prodotto una torta d'antan a cui mancano giusto le ciliegie candite per sembrare uscita da un libro di cucina anni 60. E fosse davvero una torta dell'epoca....

E non basta. Preparo il Pan di Spagna, la montata è stupenda, verso nella tortiera, inforno e... suona il campanello. Arriva mia mamma, ci mettiamo a parlare, nel frattempo rispondo al telefono, vado di là e... Dopo un po' comincia a spargersi per la casa un odorino buonissimo. Di torta... Che torta hai in forno Gaia? Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh!!! Il Pan di Spagna!!!! Noooooooooo! Il Pan di Spagna no!!!! Non doveva cuocere così a lungo!!!! Mannaggia a me e alla mia testa vuota!!!! Il Pan di Spagna è decisamente troppo cotto. Lo potete vedere anche voi, dal bordo, che è troppo scuro.
Non ho tempo di farne un altro, è tardi. La festa mica aspetta me.
In effetti il Pan di Spagna era buono lo stesso, certo, magari l'avessi cotto qualche minuto meno sarebbe stato ancora più morbido, ma non ci lamentiamo.
Alla fine il tutto è piaciuto a chi doveva piacere.
Io non mi accontento, ma intanto pubblico, perché il 28 è vicino e non sono sicurissima di di riuscire a rifarlo, anche se mi piacerebbe tanto.

Non vincerò certo la sfida, ma ho partecipato, e mia figlia era contenta.

Pan di Spagna senza glutine di Leonardo di Carlo

Ingredienti
(per un pan di Spagna da 23 cm di diametro alto 6-7 cm, ma prossima volta lo faccio più basso)

• 225 g di uova intere
• 100 g di tuorli
• 10 g di miele
• 190 g di  zucchero semolao
• buccia di limone grattugiato
• 1 g di bacca di vaniglia
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• 200 g di farina di riso tipo fine (¶)
• 25 g di fecola di patate (¶)
• 1 g di sale fino
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
 Unire i primi sei ingredienti nella ciotola della planetaria, scaldare il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino alla temperatura di 45°C. Montare (col Kenwood a velocità 3) per 13-14 minuti (se usate una quantità maggiore arrivate fino a 20).
Setacciate due volte la farina con la fecola e il sale e inserite a mano, poco per volta nel composto montato.
Mettere in stampi alti circa 4,5 cm (se anelli, non imburrati, se teglie classiche, imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 25 minuti tenendo una cucchiaio di legno fra lo sportello (per far uscire il vapore).

Namelaka al cioccolato bianco
(ricetta presa da I dolci di Pinella)

Ingredienti

• 280 g di cioccolato bianco (¶)
• 3 g di colla di pesce (¶)
• 150 g di latte intero
• 8 g di sciroppo di glucosio
• 330 g di panna fresca liquida fredda

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Far bollire il latte con il glucosio. 
Unire la colla di pesce idratata e strizzata. 
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. 
Completare con la panna fredda non montata. Emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. 
La mattina seguente togliere la crema dal frigo e montarla delicatamente.


Glassa al cioccolato bianco
(di L. Montersino)
Ingredienti

• 400 g di cioccolato bianco (¶)
• 8 g di colla di pesce (¶)
• 48 g di sciroppo di glucosio
• 240 g di panna fresca liquida fredda
• 4 g di latte in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. 
Unite il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce idratata e ben strizzata.
Frullare bene con una frusta e farla raffreddare. Utilizzarla quando è a temperatura ambiente ma non ancora rappresa. 
Per stenderla cominciate dai bordi. 
Ne avanzerà sicuramente.

Pan di Spagna con fragole e Namelaka al cioccolato bianco

 


Ingredienti

• 1 dose di pan di Spagna (vedi ricetta sopra) (¶)
• 1 dose di Namelaka al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
• 1 dose di glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
• 500 g di fragole
• 100 g di granella di nocciole  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Ho lasciato raffreddare completamente il Pan di Spagna, e l'ho tagliato in tre strati. 
Niente bagna. 
Ho lavato le fragole e le ho asciugate tamponando con la carta da cucina. Ne ho tagliate alcune a pezzetti piccoli.
Ho messo il primo strato di PdS su una base di cartone (che ho ricoperto con alluminio) di diametro leggermente inferiore a quello della torta, spalmato il primo strato di PdS con metà Namelaka, e ci ho messo sopra alcuni pezzetti di fragole. Ho coperto con il secondo strato di PdS, che ho spalmato con la restante Namelaka, e cosparso di pezzetti di fragole. Vai con il terzo strato di PdS. 
La torta era un po' sbilenca, ma si sa, ciò che conta è il gusto :-) 
Ho spostato la torta, con la sua base di cartone, su una gratella per dolci e ho messo il tutto su una grossa ciotola. Ho versato la glassa bianca sulla torta, cominciando dai bordi. Essendo la torta un po' sbilenca e poco precisa, questa glassatura non è venuta perfetta, ma il suo scopo principale era quello di conferire al tutto una consistenza un po' croccante: l'avrei comunque coperta. 
Ho sparso della granella di nocciole tutto in giro in giro, non solo il lato ma anche un anello del cerchio sommitale, e poi nel mezzo ho messo le fragole rimaste.

Ho messo in frigo a riposare e consolidare fino al momento di consumarla, ma sicuramente il giorno dopo era più buona.

 
 

NOTE

• Pan di Spagna squisito, la prossima volta però o riduco le dosi oppure uso una tortiera più grande, perché li preferisco un po' più bassini di così. Ah... e ovviamente lo cuocio il tempo giusto :-) 
• Namelaka: sarebbe stato meglio non scoprirla. Ne avevo fatta troppa (le dosi che però ho riportato qui nella ricetta sono corrette per questa torta) e l'ho mangiata anche spalmata sui cracker, fra un po'. Troppo buona!!!!! 
• Glassa al cioccolato bianco: buona pure lei. Avrei però dovuto aspettare che si raffreddasse di più, prima di stenderla, e forse stenderne due strati, con uno traspariva un po'.
• Accostamento con granella di nocciole perfetto, si è accorpato con la glassa creando una consistenza croccantina perfetta per iniziare, e dopo affondare il morso nella morbidezza del Pan di Spagna e della crema.
• Insomma, torta riuscitissima, anche se l'aspetto è davvero rustico... Per usare un eufemismo!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 47 di aprile 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Maria Grazia Viscito/Caris del blog  Cooking Planner

Torta Pa-ris-ina di Montersino... L'ultima goduria prima della dieta

Ieri giornata interamente scout, per i bambini e per noi genitori. Una bella giornata. La chiamano Thinking day, è una giornata dedicata alla riflessione su uno dei temi del millennio, proposti dall'ONU. Quest'anno il tema scelto era la salvaguardia ambientale. I bambini hanno svolto attività in tema tutto il giorno. Al freddo e alla pioggia. Noi adulti, al calduccio, abbiamo ascoltato un seminario su cos'è lo scoutismo. Interessante, e utile: io fino a quest'anno di scout non sapevo niente, e devo dire che mi sono piaciuti.
E i bambini si divertono sempre, anche se stanno sotto la pioggia, e devono comportarsi a modino. Sono convinta che in realtà una delle ragioni per cui stanno bene è proprio perché si comportano a modino, ma questo ci porterebbe lontano.

Insomma, per farla breve, dovevo portare una torta. Era tanto che volevo fare la torta Parisina di Montersino. Ho vari suoi libri, e mi aveva sempre intrigato, mi sembrava una di quelle torte come piacciono a me, dolce, morbida, fruttata.
Poi mercoledì ho appuntamento dalla dietista, non si può più andare avanti così, e quindi questa torta, che appunto desideravo fare da tanto tempo, è stata un po' come l'ultima sigaretta del condannato a morte :-)
Durante la preparazione, che, come molte torte di Montersino prevede vari passaggi, mi ero un po' sconfortata, ma il gioco è valso la candela, perché la torta è veramente buonissima, molto equilibrata nei sapori, adattissima per una merenda, una colazione o un brunch.

Una piccola precisazione: le dosi non mi sono tornate. Nel libro che ho (Peccati di gola) dà le dosi per una torta di 22cm di diametro. Io ho fatto una torta di 26 cm di diametro, che mi è venuta come potete vedere dalle foto piuttosto alta, la frolla era un quantitativo giusto, mentre del ripieno ne è avanzato un po', e ci ho fatto delle tortine.
Nella ricetta che qui riporto vi darò le dosi per una torta di 1/5.

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest Goloso di salute di Profumi&Sapori e Assaggi di viaggio sulle torte cremose di Montersino, ma questa è una torta da forno, non cremosa, quindi partecipo lo stesso, perché è una torta buonissima che vorrei promuovere (in rete non se ne trovano tante versioni), ma fuori concorso.

Torta Parisina di Montersino gluten-freeIngredienti
(per una torta di 26cm di diametro)Per la frolla
(con queste dosi ho ottenuti 670g di frolla)

• 140 g di farina di riso finissima(¶)
• 90 g di amido di mais (¶)
• 40 g di fecola di patate (¶)
• 30 g di fumetto di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 4 g di xanthano
• una puntina di lievito per dolci (¶)
• 150 di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo + 1 tuorlo

Per la crema pasticcera

• 400 ml di latte intero
• 100 ml di panna
• 20 g di amido di mais (¶)
• 20 g di amido di riso (¶)
• 5 tuorli
• una stecca di vaniglia
• la buccia di un limone non trattato
• 150 g di zucchero

Per il ripieno

• 5 uova intere
• 160 g di zucchero
• 115 g di mandorle pelate
• 120 g di farina di riso finissima (¶)
• 25 g di amido di riso (¶)
• 70 g di burro

Per la finitura del dolce

• 300 g di pesche sciroppate
• 100 g di mandorle in filetti
• 1 tuorlo + latte per spennellare
• 100 g di gelatina neutra da pasticceria (opzionale) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Preparare la frolla. Io la faccio con la planetaria (gancio a foglia): metto prima le farine, gli amidi il lievito e lo xanthano con il burro a pezzettini, e poi, quando è venuto un briciolame fine, aggiungo gli altri ingredienti nell'ordine indicato, e lasciando andare la planetaria per pochissimo. Quindi compatto a mano, metto nella pellicola e caccio in frigo. Almeno mezzora.

Stendere la frolla ad una altezza di 0,5 cm in una teglia alta con bordo sganciabile da 26cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata, punzecchiarla con una forchetta e rimetterla in frigo. Tenere da parte un po' di frolla per le strisce da porre sopra la torta.

Preparare la crema alla maniera di Montersino: far bollire il latte con la panna, la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà, avendo avuto la cura di staccare i semini.
Nel frattempo sbattere con le fruste i tuorli d'uovo con lo zucchero, ed aggiungere infine gli amidi.
Quando il latte bolle, versarvi il composto appena preparato, e lasciar cuocere finché non forma piccoli vulcani. Sbattere pochi secondi con la frusta a mano, ed è pronta, garantita senza grumi.
Togliere la stecca di vaniglia e la buccia di limone e lasciar raffreddare. Tutti dicono, Montersino compreso, di coprire con un foglio di PVC per evitare che si formi la pellicina superficiale. Io non lo faccio, perché mi sembra un'anti-ecologico spreco di materiale plastico. Per evitare che si formi la pellicina mi prendo la briga di mescolarla di tanto in tanto. Fatica, poca, spreco=zero.

Tritare grossolanamente gli amaretti, sgocciolare le pesche e tagliarle a fetta.

Quando la crema è fredda, spalmarla sopra il guscio di frolla, spargerci sopra gli amaretti tritati e quindi le fettine di pesche sciroppate.

È il momento di preparare il ripieno. Nel frattempo si accenderà il forno a 180°.
Tritare le mandorle con un mixer (per evitare che rilascino l'olio io le metto prima in freezer).
Montare a lungo le uova con lo zucchero, come per fare un pan di spagna. Quando scrivono aggiungere le farine e gli amidi setacciati, la mandorle tritate, amalgamandole mescolando delicatamente dall'alto in basso con un tarocco. Quando le farine sono ben amalgamate, aggiungere il burro precedentemente fuso (io nel micro-onde).

A questo punto completare la preparazione del dolce: versare il ripieno nel guscio di frolla sopra alle pesche, stendere la frolla avanzata, rigarla con il tarocco dentellato e farne delle strisce large un paio di cm.
Spolverizzare la torta con i filetti di mandorle (io non l'ho fatto perché avevo finito le mandorle, ma penso che ci stiano molto bene) e stendere le strisce, spennellandole quindi con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte.




Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una quarantina di minuti (Montersino dice a 200° per una ventina di minuti, ma nel mio forno è meglio una cottura a 180°, se non le torte si bruciano sopra).

Lasciar freddare e sformare.

Volendo si potrebbe lucidare le strisce con gelatina neutra da pasticceria.

Con questa ricetta partecipo anche allo Starbooks.
Che tutte le volte non mi ricordo mai come funziona, ma poi miracolosamente ci riesco.

E i tortini diventarono una torta di compleanno (senza glutine)...

La ricetta di queste tortine, che sembrano dei muffins ma in realtà non lo sono, come vi accorgerete a leggerla, è di Mr. Montersino.
Sono effettivamente molto buone, e ragionevolmente veloci (anche se un semplice muffin lo è di più) e dalla prima volta che le ho fatte sono state ripetute molte volte, perché, insieme al rotolo alla nutella, sono uno dei dolci preferiti dei miei pargoli.
Al punto tale che il pargolo piccolo li ha voluti come per la sua torta di compleanno.
O come si fa, a fare dei muffin per torta di compleanno? Nessun problema, è lo stesso Montersino a suggerire che se ne può fare anche la versione torta.

Però il ragazzo voleva anche la torta decorata, come la sorella, cioè in pasta di zucchero.
Impresa non semplice se quella settimana ne hai mille da fare, e se la manualità creativa richiesta dalla pasta di zucchero non è esattamente il tuo forte.

Com'è come non è, alla fine qualcosa è venuto fuori. Niente a che vedere con quelle splendide e difficilissime cose che si vedono in giro. Si tratta di una torta in pasta di zucchero facile, in cui le decorazioni sono fatte (orrore!) con gli stampini dei biscotti, per la quale ci vuole poco tempo e si rischia ancor meno di sbagliare. Però l'effetto complessivo è piaciuto.
Bisogna dire che se non ci fosse stata la solita mitica zia Sandra, non se ne cavava le gambe anche stavolta. Grazia Sandra per la tua collaborazione!
Per la pasta di zucchero ho usato una via di mezzo fra la ricetta di Stefania e quella di Paola Lazzari.

Veniamo dunque alla ricetta. O meglio alle ricette. Quella delle tortine e quella della torta.

Ah... e la torta? Eccola! ;-)

Tortine al cioccolato e pere senza glutine
(da una ricetta di L. Montersino)Ingredienti

• 150 g di farina di riso (¶)
• 50 g di amido di riso (¶)
• 50 g di amido di mais (¶)
• 50 g di fecola di patate (¶)
• 80 g di cacao amaro in polvere (¶)
• 270 g di zucchero semolato
• 50 g di miele di acacia
• 5 uova intere
• 2 tuorli
• 70 g di burro
• 3 g di lievito per dolci (¶)
• 700 g di pere dolci e mature
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Montare a lungo le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa spumosa.
Incorporare alla massa le farine setacciate insieme al lievito e al cacao in polvere e, per ultimo, aggiungere a filo il burro fuso.

Nel frattempo si saranno sbucciate le pere e tagliate a cubetti non troppo minuscoli (un paio di cm di lato).

Mescolare anche le pere al composto.

Imburrare e spolverare con farina di riso degli stampini mono-porzione (io li ho fatti sia in stampini da muffins che da mini plumcake), oppure, se si vuole la versione "torta", una tortiera a bordo sganciabile alta, di 26 cm di diametro (Montersino dice 20cm, ma con una tortiera da 20 verrebbe fuori un panettone, più che una torta...).
Far cuocere nel forno pre-riscaldato a 180° per 18'-20' (se si fa la torta, ovviamente più tempo, una quarantina di minuti, comunque controllare con il solito stecchino).

Pasta di zucchero
Ingredienti

• 450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
• 6 g di colla di pesce (¶)
• 25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
• 45 g di acqua fredda
• 10 g di glicerina per alimenti (¶)
• coloranti alimentari (¶)
• 18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
N.B. In realtà non so se sia possibile reperire sul mercato della glicerina per alimenti garantita senza glutine, non credo, e lo stesso vale per i coloranti in polvere. Io ho consapevolmente rischiato, tenendo conto che di colorante alimentare ce ne va un piccolissimo pizzico, ed evitando io personalmente di mangiare la pasta di zucchero colorata. È una scelta che ho fatto consapevolmente e non mi sento di suggerirla ad altri.
Preparazione

Ho messo la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e ho messo qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto (si può fare anche a bagno-maria, ma il micro-onde è più comodo).
Ho rovesciato lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, ho avviato aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si è impastato. Ho dato due colpetti a mano, quindi l'ho messo da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
Per lavorarla tenere sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e tenere le mani leggermente unte. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
Si conserva a lungo, dicono fino ad un mese.

Per colorarlo ho utilizzato dei colori in polvere sciolti in pochissime gocce d'acqua (ho fatto mio il suggerimento di Stefania l'acqua l'ho aggiunta usando una siringa senza ago, così si è sicuri di metterne veramente poca). Ovviamente una volta che si sono aggiunti alla pasta di zucchero questa va reimpastata per ottenere un colore omogeneo.
I colori in polvere permettono di ottenere colori molto intensi, e se ne usano veramente in quantità ridottissime (cominciare con un pizzico e poi semmai aggiungere)

La fetta

Torta di compleanno
Ingredienti

• 1 torta al cioccolato e pere
• una dose doppia di pasta di zucchero (comunque me n'è avanzata parecchia)
• 500 g di mascarpone
• 1 barattolo di crema spalmabile e innominabile al cioccolato (¶)
• coloranti in polvere: blu e giallo (¶)
• succo di pere

Preparazione

Montare il mascarpone per un po' con le fruste, incorporarci la crema spalmabile al cioccolato, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere il sapore e il colore desiderati.
Mettere in frigo.

Tagliare a metà la torta, bagnarla senza esagerare con il succo alla pera, quindi spalmare, abbondando, la crema al mascarpone e innominabile sulla base della torta, quindi ricoprire con l'altro strato, e spalmare la crema anche su tutta la torta, lati compresi.

A questo punto, non resta da fare altro che le decorazioni..... (!)

Editing del 22/10: Alcune precisazioni, sulle farine e sulla tecnica.
Mix di farine: devo dire che non ne uso uno preciso, adotto la tecnica di metterci metà farina di riso e metà amidi, dove come amidi uso quelli che ho disponibili. La maizena è uno dei miei preferiti, rende il tutto molto arioso. La fecola ammorbidisce. L'amido di riso mi sembra uno dei più equilibrati. Ma non sono un'esperta. Altre lo sono...

Tecnica: la prima volta che ho provato a fare questi tortini, sono venuti una schifezza. Ho capito poi dove stava l'errore: io li avevo scambiati per simil-muffins (ero ancora inesperta, adesso non farei mai un simile errore ;-) ), ma non lo sono affatto, perché le uova nell'impasto sono tante. La tecnica è più simile a quella del pan di Spagna, come testimonia anche la scarsa quantità di lievito. Se si vuole ottenere un buon risultato, è quindi essenziale montare a lungo le uova con lo zucchero, proprio come si farebbe per un pan di Spagna: solo così si riesce a sostenere l'impasto, che viene molto più soffice e arioso di quello dei muffins. Se si vogliono fare dei muffins pere e cioccolato, bisogna cambiare ricetta, riducendo la quantità di uova, aumentando quella di lievito e aggiungendo un qualche liquido lattoso (panna, yogurth, latticello).

Una torta senza glutine alle fragole e chantilly allo yogurt per il marito-compleanno

Mi ero detta: "Ora basta con tutti questi dolci! Che l'autunno ci porti molti cibi sani, light, che ci tengano tutti in forma smagliante"

E avevamo cominciato bene: insalate di riso, poca carne, molte verdure, legumi, formaggi light.

Poi mio marito ha avuto la bella idea di compiere gli anni. No, non si tratta di una novità, capita tutti gli anni di questo periodo, ed è la quarantacinquesima volta che capita ;-)

Potevo non fargli un dolce? No, non era cosa. Facciamo un dolcino light. Che ne dite di una bella macedonia? Ma come si fa a mettere così tante candeline su una macedonia? Via su, faremo una tortina, ma leggera leggera.

Poi non so come è accaduto, mi è capitato per le mani un libro di Montersino. E proprio all'ultima pagina, c'era questa tortina. L'ho letta e ho subito capito che non avrei resistito. Prima di tutto, era una cosa veloce. E poi era perfetta per questi caldi, una tortina fresca e fruttata.
Via, per il light se ne riparla al prossimo compleanno. Per questo, ha avuto una torta alle fragole e chantilly allo yogurt, versione da me rivista dei trancetti omonimi del magico Luca.

Somiglia molto a un cheese-cake di quelli a freddo, con la differenza che invece della base di biscotti c'è una base di pan di spagna.

Ovviamente io non sono una maestra pasticcera, e nemmeno un'aspirante tale, ed è venuta fuori la sagra delle imperfezioni, se non altro formali. Gli strati uno più sbilenco dell'altro, la gelée ghiacciata, e tutte le pieghe della pellicola.
Ma quando ti rassegnerai ad usare gli ausili che la tecnica ti fornisce, cara Gaia? E dire che nel cassetto, da qualche parte, un foglio di acetato ce l'hai pure... Vabbé, era buona lo stesso.
Il suo meglio l'ha dato oggi, che mi ero ricordata di tirarla fuori dal freezer con un congruo anticipo.
Ah... È ovviamente già finita :-)

Buon compleanno amore mio! Vorrà dire che mi terrai grassoccia, ché magra solo in una prossima vita, posso sperare di esserlo.


Torta senza glutine alle fragole e chantilly allo yogurt (da una ricetta di L.Montersino)Ingredienti
Per il Pan di Spagna senza glutine

• 170 g di amido di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 170 di zucchero semolato
• 5 uova
• un po' di succo di limone

Per la chantilly allo yogurt

• 300 g di yogurt bianco intero (ho usato yogurt greco)
• 250 g di panna da montare
• 1 foglio di colla di pesce (¶)
• 2 cucchiai di zucchero

Per la gelée alle fragole e la finitura del dolce

• 400 g di fragole cucchiai di zucchero
• 2 fogli di colla di pesce (¶) ( 1 per la gelée e uno per la copertura)
• 65 g di zucchero
• 30 g di glucosio
• un po' di succo di limone
• 25 g di liquore maraschino (per la bagna)
• 100 g di zucchero (per la bagna)
• 100 g di acqua (per la bagna)
• un cucchiaio di zucchero (per la gelatina di copertura)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Due giorni prima preparare il Pan di Spagna:
montare nella planetaria (santa santissima!) le uova con lo zucchero e la buccia grattata del limone, finché non scrivono.
Aggiungere un po' di succo di limone.
Incorporare l'amido di mais dopo averlo setacciato, con una spatola mescolando delicatamente dall'alto in basso, al fine di non smontare le uova.
Imburrare una teglia da 28 cm di diametro, infarinarla (io farina di riso), versarvi il composto senza sbatterlo e metterlo a cuocere nel forno preriscaldato a 170° per una mezzoretta.

Sfornarlo, lasciarlo raffreddare nello stampo (viene delicatissimo e molto spugnoso, una meraviglia) e quindi toglierlo dallo stampo e metterlo via, ricoperto con pellicola. Si conserva ottimamente anche un paio di giorni, io a volte l'ho anche surgelato (ottima soluzione per torte farcite, da congelato si taglia anche meglio).

Il giorno prima preparare il resto del dolce, partendo dalla chantilly allo yogurt (una cosa di una facilità sconcertante, a fronte di cotanta bontà):
Mettere il foglio di colla di pesce a bagno in acqua fredda, finché non sia ben ammollata. Scioglierla a bagnomaria.
Mettere in un pentolino un po' di yogurt, mescolarlo con i 2 cucchiai di zucchero, scaldarlo e aggiungervi la colla di pesce sciolta. Aggiungere il resto dello yogurt, e mescolare bene.
Montare la panna, ed incorporarla al composto. Mettere in frigo.

Per la gelée alle fragole, purlire le fragole, e ricavarne 250 g, da ridurre in purea.Mettere un foglio di colla di pesce a bagno in acqua fredda, finché non sia ben ammollata. Scioglierla a bagnomaria. Scaldare una parte della purea, e aggiungervi la colla di pesce sciolta, lo zucchero semolato, il glucosio. Mescolare, ed aggiungervi la purea di fragole tenuta da parte. Alla fine versare sul tuno un po' di succo di limone, mescolare e mettere in frigo.

Per la bagna al maraschino, sciogliere lo zucchero nell'acqua, a caldo, aggiungere il maraschino e far freddare.

Per la composizione del dolce, prendere un cerchio di 24 cm di diametro, e tagliare il pan di spagna a misura. Dal pan di spagna così tagliato ricavare due dischi.

Mettere il primo dischi di pan di spagna nel cerchio, inumidirlo con la bagna, e versarvi sopra due terzi della chantilly allo yogurt, livellandola. Immergervi il resto delle fragole tagliate a pezzi, dispondendole in modo regolare.
Ricoprire con il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo abbondantemente, e versarvi sopra il terzo rimasto della chantilly. Livellare e mettere in freezer per un po', finché il tutto si sia un po' rassodato.
A questo punto ricoprire il tutto con la gelée alle fragole, e rimettere in freezer, o in frigo, a rassodare per parecchie ore (io un giorno per l'altro).

Per completare la finitura, preparare una gelatina con l'ultimo foglio di colla di pesce rimasto: ammollarlo nell'acqua, e nel frattempo far sciogliere il cucchiaio di zucchero in 50 g di acqua. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, aspettare che si sciolga e togliere dal fuoco.
Aspettare che si freddi ed utilizzarla per lucidare il dolce.

Se l'avete messo in freezer, tiratelo fuori dal freezer, e tenetelo a temperatura ambiente per almeno venti minuti.