Sformato di cardi senza glutine

 

Che si mangia per pranzo? 

Mio marito solitamente non c'è, e questa è una fortuna, perché le sue problematiche alimentari sono ortogonali alle mie, e nutrire la famiglia tutta insieme sta diventando sempre più problematico. 

Ma quando lui non c'è, spesso le cose formaggiose e cremose la fanno da padrone.

Come gli sformati d'inverno. 

Il mio fornitore di verdure biologiche a km 0, il mitico Giovanni, che ha i campi sopra Vaglia, mi ha insegnato quali sono le verdure di stagione, settimana dopo settimana, anno dopo anno. 

Lui i cambiamenti climatici li tocca con mano, e ultimamente ci dice che la stagione migliore per l'orto sta diventando l'autunno, perché la primavera è sempre più piovosa, e d'estate tante cose finiscono per essere cotte dal sole e poi rovinate dalle grandinate.

Le verdure d'autunno e poi quelle d'inverno io le amo quasi di più di quelle estive: zucche, patate, cipolle,  verdure a foglia e le mie amatissime brassiche, di ogni forma e dimensione. 

Tutte le settimane, da novembre in poi, cominciano ad arrivare i cardi. 

I cardi a me piacciono moltissimo, ma sono parecchio laboriosi: va tolta la pellicina amara che li ricopre, poi vanno lessati a lungo, anzi, sbianchiti, e poi si possono usare per cucinare. 

A me piacciono tantissimo fritti o in umido, ma per poterli utilizzare così devono essere morbidi, e questo avviene solo se hanno preso qualche bella gelata, adesso sono ancora parecchio fibrosi.

Quindi finché non viene un gran freddo li uso soprattutto per zuppe, sformati e torte salate. 

Lo sformato soprattutto va per la maggiore perché piace a tutti, marito escluso, ed è la preparazione più veloce.  

Sformato di cardi
Ingredienti

1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 500 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine

2 patate medie
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone 
50 g di burro 
50 di amido di mais (*)
500 ml di latte intero 
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe

3 uova

burro, pangrattato e due manciate di parmigiano reggiano grattugiato per la gratinatura (*)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE o il simbolo della spiga barrata.

Procedimento 

Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta abbondante, se sono parecchio fibrosi anche di più.

Nel frattempo lessate anche le patate. Quando sono cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte.  
Quando sono pronti scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Toglieteli dalla padella e tritateli nel mixer. 

Preparate una besciamella con il latte, il burro e l'amido di riso. Spolverate con abbondante noce moscata grattata al momento. Aggiustate di sale. 
Unite ai cardi tritati la purea di patate, 60 g di parmigiano, le uova, la besciamella, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila bassa o delle pirofiline monoporzione.  
Versateci il composto, livellatelo, coprire con fiocchetti di burro, pangrattato e parmigiano.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete un'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando sarà ben dorato sarà pronto. 

Lasciatelo riposare un po', quindi servitelo tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnato da un'insalata. Agli adolescenti famelici non basta e lo accompagnano con formaggio fresco oppure uova strapazzate.

In un pranzo importante potete servirlo come antipasto (allora meglio le monoporzione) oppure come contorno.  

Gnudi al pomodoro

La questione è seria, se la sono posta istituzioni serissime.
Nutrire gli umani ha un impatto sul pianeta enorme. Un solo dato: il grosso della deforestazione dell'Amazzonia nasce proprio dall'esigenza di avere terre libere per la coltivazione della soia, ingrediente principale dell'alimentazione degli animali allevati negli allevamenti intensivi.
Poi ci sono le emissioni di CO2, quelle di metano, la perdita di suolo, il consumo idrico...
Hanno stimato che dal 25% a 30% delle emissioni climalteranti sono riconducibili alla filiera del cibo. D'altronde, 7.5 miliardi di umani sono davvero tanti.
Come possiamo fare?
Di quale mese fa è uscito il rapporto della Commissione Eat-Lancet che si era posta il problema di come nutrire 10 miliardi di persone in modo sostenibile e sano senza sforare i limiti planetari.
Forse ce la potremmo anche fare, a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.
Insomma, così.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.
Non lo sono in modo oltranzista, se in frigo vedo una fetta di prosciutto che sta per finire nella spazzatura piuttosto che buttarla la mangio io (d'altronde lo spreco di cibo, che riguarda circa il 30% del cibo che produciamo, è una delle altre cause dell'elevato impatto del settore sul pianeta), e lo stesso mi capita di fare in altre occasioni.
Però in linea di massima mangio tante verdure, uova e latticini e ogni tanto un po' di pesce, ma poco perché non sono brava a cucinarlo.
So che per essere davvero sostenibili bisognerebbe evitare sia i latticini che il pesce, ma bisogna anche darsi il tempo di adattarsi ai cambiamenti: per il momento questo è quello che sono riuscita a fare.
I miei familiari però non mi seguono su questa strada, quindi spesso la nostra cucina sembra quella di un ristorante.
Per salvarmi  ho recuperato svariati piatti della tradizione che mettono d'accordo (quasi) tutti. fra cui gli Gnudi, o gnocchi alla ricotta, che incredibilmente non avevano ancora trovato posto in questo diario di cucina.
Per l'occasione ho pure ritirato fuori dal cassetto la macchina fotografica, che non usavo da tempo immemorabile.
Che siano buonissimi lo sanno tutti, non c'è bisogno di dirvelo.
La mia nonna li faceva  con pochissima farina, delle nuvole, ma a me si sono sempre spappolati mentre lessavano, quindi questa è una ricetta un po' eretica: per tenerli insieme, visto che le farine senza glutine non fanno molto il loro lavoro, ci ho messo un po' di pane ammollato nel latte. L'effetto è positivo, sono un po' più consistenti ma non guasta.

Ingredienti

600 g di ricotta di pecora fresca ma non freschissiima
600 g di spinaci freschi
1 fetta di pane vecchio *
3 uova
una manciata abbondante di parmigiano grattugiato
noce moscata
60 g di farina multiuso *
sale e pepe
latte
Per il sugo di pomodoro e per la finitura
2 barattoli di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
uno spicchi d'aglio
basilico
parmigiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Mettere la ricotta in un setaccio, coprirla con un coperchio e un peso e farla colare per qualche ora, deve essere il più possibile asciutta.
Lessare gli spinaci e farli scolare, strizzandoli bene affinché perdano più acqua possibile.
Tritare fini gli spinaci.
Ammollare il pane nel latte, quindi strizzarlo
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti: la ricotta, gli spinaci tritati, le fette di pane sbriciolate, la uova intere, la farina di riso e l'amido, il parmigiano, una bella manciata di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto molto bene (io lo faccio direttamente con le mani), aggiustare di sale e tenere da parte.

Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro: in una casseruola mettere un po' d'olio sul fondo, lo spicchio d'aglio e quando l'olio è caldo aggiungere i pelati (io di solito uso la polpa, e d'estate ovviamente i pomodori freschi, preferibilmente i fiorentini), spiaccicarli con una forchetta e far cuocere il tutto finché diventa un sugo uniforme e il pomodoro ha perso del tutto il retrogusto acido. All'ultimo aggiustare di sale e mettere qualche foglia di basilico fresco.

Far prendere il bollore ad una pentola capiente di acqua salata, formare aiutandosi con due cucchiaini delle palline con il composto per gli gnocchi e gettarle via via nella pentola con l'acqua a bollore.
Procedere con tutto il composto, scolando gli gnocchi via via che vengono a galla.

Servirli cosparsi di sugo di pomodoro e con una bella spolverata di parmigiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla provocazione di Greenpeace

Quante ricette della tradizione italiana sono #senzacarne?

Polenta pasticciata senza glutine

Domani è il compleanno di mio figlio e questo è uno dei suoi piatti più amati, quindi sicuramente fra oggi e domenica un bel piatto di polenta pasticciata al ragù non mancherà sulla nostra tavola.
È un piatto semplice e veloce, però, per venire buono davvero, richiede di usare della buona polenta  (ad esempio l'ottima polenta di Storo, oppure della polenta di mais ottofile, più saporita e rustica) ma soprattutto un buon ragù all'emiliana.
Le dosi proposte vanno bene per un primo, aumentandole un po' si può servire come piatto unico, facendolo seguire da un contorno, ad esempio qualche verdura invernale brasata o ripassata in padella (radicchio, coste, sedani, finocchi...).

Sul ragù in casa nostra si consuma un'eterna querelle. È più buono il mio o quello della mia mamma?
Pare che sia più buono quello della mia mamma, come è giusto che sia, visto che lei ha tutti i geni emiliani, mentre io solo metà. Però stiamo lavorando per migliorare.
Ad esempo questo non è che sia proprio una schifezza, eh...

Sono contenta che con questa ricetta riesco finalmente di nuovo a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day!
 
La ricetta parte è stata pubblicata su Oggi cucino Free numero 9 di novembre 2015, rivista alla quale collaboro e sulla quale potrete trovare ogni tanto le mie ricette.

Polenta pasticciata al ragù

Ingredienti 
(per 4 persone)   
Per la polenta

400 g farina di mais bramata per polenta (¶)
1,5 l di acqua
sale
Per il ragù 300 g di macinato di manzo
1 salsiccia (¶)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bottiglia di passata di pomodoro
2 cucchiai di latte

Per completare
40 g di burro
150 g di parmigiano reggiano

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa, meglio il giorno prima, preparate la polenta: mettete in una pentola l'acqua la farina per polenta con il sale, e versateci l'acqua a temperatura ambiente a filo, mescolando in continuazione. Rispetto al metodo tradizionale in cui si versa la farina a pioggia nell'acqua bollente questa procedura riduce il rischio di grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare. Quando la farina avrà assorbito l'acqua e cominceranno a comparire le prime bolle si potrà smettere di mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto. Da questo momento calcolate circa 40 minuti di cottura. All'ultimo unite una noce di burro, mescolate energicamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto quindi trasferite la polenta in uno stampo da pane in cassetta da 30 cm, precedentemente inumidito con acqua. Lasciate raffreddare completamente nello stampo, anche fino al giorno successivo.

Preparate il ragù (anche questo si può preparare in anticipo, anche congelare eventualmente): tritate fini la cipolla, la costa di sedano e la carota lavate e mondate, trasferiteli in una pentola con l'olio extravergine di oliva e fateli cuocere a fuoco basso senza bruciare, ma abbastanza a lungo perché siano completamente appassiti e morbidi (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti).
Versate quindi nella pentola la macinata e la salsiccia spellata, mescolate con il soffritto e schiacciate con una forchetta per impedire che si formino pezzi grossi. Fate cuocere, a fuoco medio venti minuti, finché è ben rosolato. Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, quindi unite il concetrato, mescolate energicamente e fate insaporire qualche minuto, infine unite anche la passata di pomodoro e la foglia di alloro divisa a metà.
Fate riprendere il bollore, incoperchiate lasciando uno spiraglio e fate cuocere a fuoco molto basso un'ora e mezza o anche due, mescolando ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo unite un mestolino di brodo, ma attenzione: si deve ottenere un ragù cremoso ma non brodoso!
All'ultimo aggiustate di sale, lasciate cuocere ancora qualche minuto quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Imburrate una pirofila unica o quattro monoporzione.

Sformate la polenta e tagliatela a fette alte circa 1,5 cm. Mettete un primo strato ti polenta nella pirofilia, coprite con il ragù (dal quale avrete tolto le foglie d'alloro), qualche fiocchetto di burro, una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, e continuate così alternando: uno strato di fette di polenta, uno strato di ragù, fiocchetti di burro e parmgiano grattugiato. Terminate con fiocchetti di burro e parmigiano.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°C a metà altezza.

Cuocere per mezz'ora, quando sarà ben gratinato.

Togliere dal forno, lasciar riposare dieci minuti e servire, eventualmente cospargendo con altro parmigiano reggiano.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Cacciucco di ceci, un piatto residuale

 

Una ricetta davvero semplice, di quelle di una volta, in cui i sapori hanno trovato un loro perfetto equilibrio anno dopo anno, nelle cucine delle case di campagna. Mettici questo, mettici quello. Che poi anche questa ricetta avrà mille versioni, ovviamente. Come tutte le ricette della tradizione, alla faccia dei protocolli IgP e simili, che trovo sinceramente abbastanza ridicoli, perché non saranno quelli a risparmiarci gli spaghetti bolognese o a difendere un piatto se nelle cucine delle case vere non viene fatto più. Questo non significa stravolgere un piatto, ma pretendere che di un piatto della tradizione esista un'unica versione codificata... È uccidere la tradizione, imbalsamarla, renderla cosa morta.

In realtà non so se il cacciucco di ceci venga fatto ancora o sia un piatto residuale.
Ecco, mi piacerebbe inaugurare la rubrica dei piatti residuali. Se avessi la costanza di portarla avanti. Piatti residuali come me, che sono una persona residuale. Con idee residuali, con risorse residuali, destinata a una vita residuale.
Una a cui piace il cacciucco di ceci, piatto da proletari contadini, che pensa ancora che i proletari, contadini e non, dovrebbero trovare il coraggio di fare il culo ai padroni. Idee residuali appunto. Residualissime. Sembra che non c'entri niente, ma c'entra.
Perché il cacciucco di ceci è un piatto da proletari, ed il fatto che oggi i proletari mangino al fast food e il cacciucco di ceci lo facciano i borghesi è un altro segno della grande ingiustizia del tempo presente, in cui i primi depredano non solo le risorse materiali degli ultimi ma anche le loro risorse culturali, sentimentali, storiche.
Una spoliazione a cui assistiamo senza reagire, giorno dopo giorno, trovandola normale. Quasi giusta.
Come se avere dei privilegi fosse questione di merito.

Ci sono degli anticorpi? Ci sono. Si chiamano condivisione, solidarietà, fare insieme.
Si chiamano buone pratiche democratiche, dove non ci sono personalismi, capi, protagonismi.  Dove si lavora insieme per uno scopo comune nel quale crediamo. Possono essere piccole o grandi cose, e riguardare temi importanti o anche piccoli. L'importante è soprattutto il modo in cui si fanno le cose.
Per questo sono particolarmente orgogliosa di far parte dell'associazione Gluten Free Travel and Living che in questi giorni festeggia il proprio terzo compleanno, e per festeggiarlo si riunisce a San Vito Lo Capo per il nostro primo raduno.
Noi non ci mettiamo in mostra ma facciamo informazione, fra di noi non ci sono primedonne ma persone che collaborano, ovviamente ognuno con il suo ruolo, non chiediamo devozione ma adesione e partecipazione, noi non ci vantiamo ogni giorno di essere i migliori al mondo ma lavoriamo per produrre contenuti di qualità.
Gluten Free si riunisce a San Vito Lo Capo per il suo primo raduno e io sono triste di non essere lì.

Cacciucco di ceci
Ingredienti

(per quattro persone)
300 g di ceci secchi

1 mazzo di bietole

olio extravergine di oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 acciughe sotto sale
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
fette di pane casalingo, tipo toscano (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere in ammollo i ceci in acqua fresca per almeno 12 ore, preferibilmente 24 (dipende ovviamente dalle dimensioni dei ceci e da quanto tempo sono stati seccati), cambiando l'acqua almeno un paio di volte.
Versare acqua fredda in una capace pentola, unire 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio, versarvi i ceci e far prendere il bollore a fuoco basso, per almeno un'ora (i tempi di cottura dipendono molto da quanto tempo prima sono stati essiccati i ceci).
Nel frattempo lavare le bietole, togliere le coste più grosse (che potranno essere lessate a parte e servite gratinate al burro e formaggio) e tagliare la parte verde a striscioline sottili.
Mondare la cipolla e tritarla fine.
Sbucciare lo spicchio d'aglio rimasto e tritarlo a sua volta.
Disliscare e sfilettare le acciughe.
Versare mezzo bicchiere d'olio in una pentola di coccio, e farci appassire la cipolla tritata insieme all'aglio, facendo attenzione che non bruci.
Unire il concentrato di pomodoro e i filetti di acciughe, e far insaporire finché le acciughe cominciano a disfarsi, e a questo punto unire le biete, facendo cuocere a fuoco lento finché anche le biete appassiscono (è questione di minuti).
Unire per ultimi i ceci cotti e scolati, un po' di acqua e far cuocere per una mezz'ora almeno. Alla ginr aggiustare di sale.
Il risultato deve essere brodoso, per riuscire a bagnare il pane, ma non acquoso. Detto in altri termini, il liquido che si forma dovrà essere saporito.
Abbrustolire le fette di pane e servire il cacciucco nelle scodelle sul cui fondo sia stato messo il pane abbrustolito.

NOTE 
Per la ricetta ho fatto riferimento a queste fonti:
Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina Toscana, Giunti (2008)
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in oltre 450 ricette, Newton Compton (2015)
Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Solares (2011)
Annalisa Barbagli, Appunti di cucina, Piattoforte (2016)

Tutti convengono nello spiegare che con il termine cacciucco si indica un guazzabuglio di cose, quindi di ingredienti, e che nella cucina toscana siano accreditati non solo il più nobile e famoso cacciucco di pesce ma anche cacciucchi di legumi e finanche di carne. Quelli di legumi, più poveri, fanno parte della tradizione contadina, soprattutto del senese, dell'aretino e della Maremma.
Il piatto somiglia molto alla zuppa o zimino o zemino di ceci ligure, che si distingue per la presenza più massiccia di aromatiche, tipiche della cucina ligure.

Io dalla mia ho preferito usare il concentrato al posto dei pomodori freschi o della passata, perché mi sembra che conferisca un sapore di pomodoro più intenso, soprattutto in inverno. Ho scelto di mettere i filetti di acciughe sotto sale, che sono riportati in alcune versioni ma in altre no, perché ne amo il sapore e penso che ci stiano benissimo. Assolutamente niente vino, che mi sembra c'entri poco, e anche niente formaggio alla fine.
Per quanto riguarda i ceci ho usato dei ceci piccoli, coltivati da un agricoltore amiatino e comprati in loco. Erano davvero buoni.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Pastiere! Pastiere senza glutine!

Oggi è il venerdì di Pasqua.
Io che sono nordica ho ormai da anni "adottato" la pastiera come dolce della mia personalissima tradizione per Pasqua, semplicemente perché è uno dei dolci che mi piace di più al mondo.

Da quando, nel lontano 2012, ho scoperto (seguendo l'intuizione di Anna di Ai fornelli con la celiachia) che la pastiera si poteva anche fare con cereali alternativi al grano, non mi sono più fermata, e anno dopo anno ne ho provati parecchi: grano saraceno (al momento ancora la mia preferita, il primo amore non si scorda mai), poi riso, l'anno scorso miglio, quest'anno sorgo sia in versione salata che dolce. Di cereali senza glutine ce ne sono tanti, abbiamo tempo per sperimentare...

Pastiera al miglio

La prima pastiera che vi propongo è in realtà ancora inedita, almeno su questi schermi.

Pastiera al sorgo

Anche la seconda pastiera che vi propongo è in realtà ancora inedita.

Pastiera salata al sorgo

Anche la terza pastiera che vi propongo è ancora inedita... E per di più salata! 

Pastiera al riso

La ricetta la potete trovare su D|Ricette.

Pastiera al grano saraceno con doppia crema

La ricetta la potete trovare su Piattoforte, ed anche sul mio libro "Il dolce gluten free"

Pastiera al grano saraceno 

La ricetta la potete trovare su qui da me.

Con questo post partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Phirni, dolce indiano naturalmente senza glutine

 

Questa ricetta non è mia, ma di mia figlia, l'ho copiata da lei, quattordicenne con la passione della cucina, e le sono grata, perché è buonissima, vegetariana (la mia anche vegana), naturalmente senza glutine e senza lattosio, facile, ma non banale. Per di più non viene da una ricerca sulla rete, ma da un libro di carta, e questo la rende per me ancor più apprezzabile.

Antefatto: i miei figli fanno parte, da cinque anni, degli scout laici del CNGEI. Gli scout laici sono ganzissimi, e il modo e i valori su cui basano l'educazione dei ragazzi sono così validi, condivisibili, entusiasmanti, che non si può non esserne travolti. Non ve la farò lunga sulla teoria, dico solo che i miei figli non sarebbero gli stessi se non avessero incontrano il CNGEI sul loro cammino.

Parliamo di cose concrete. Di autonomia ad esempio: una delle attività che vengono proposte ogni anno ai ragazzi più grandi è una gara di cucina. Banale direte voi. Insomma... Viene dato un tema molto generale, e i ragazzi, divisi in piccoli gruppi (pattuglie), devono pensare e organizzare tutto. Ogni gruppo si ritrova prima della gara, per stabilire l'argomento specifico della cena, scegliere le ricette, buttare giù la lista della spesa, e farsi un'idea dei costi. Hanno un budget da rispettare, e questa parte non è per niente semplice, perché solitamente hanno davvero le idee poco chiare su quello che costano le cose. Cellulari a parte, ovviamente.
Loro stessi vanno a fare la spesa, e infine arriva il gran giorno. Ogni pattuglia è ospitata a casa di uno dei membri, e ha la mattina per preparare tutto il menu. Conta anche la presentazione dei piatti, che dev'essere coerente e accattivante.
I genitori non devono intervenire, e non intervengono, perché e sanno che il valore educativo dell'esperienza conta più del vincere la gara. Niente genitori che urlano "Ammazzalo!" sugli spalti, insomma...
All'ora di pranzo i capi adulti del gruppo migrano da una casa all'altra ad assaggiare i vari menu e decretano il vincitore. I ragazzi ci tengono molto a vincere, ma acquisiscono anche consapevolezza, e capacità di auto-valutazione, doti preziose nella vita.

Quest'anno il tema era le nazioni. La pattuglia di mia figlia aveva scelto l'India. Due settimane prima della gara si sono ritrovate a casa nostra sei ragazzine dai 12 ai 15 anni, e hanno passato un pomeriggio fra libri di cucina, che a casa nostra non mancano, e ricerche su Internet. Le sentivo chiacchierare, ridere, e divertirsi, ma avevano preso la cosa molto sul serio, almeno a giudicare dal numero di post-it che ho trovato nei miei libri la sera.
Come dolce alla fine hanno scelto questo Phirni, un budino a base di riso e latte, aromatizzato con spezie e frutta secca, tipico del Punjab. Fresco e leggero, vista la presenza del riso.
La ricetta è tratta da "India in cucina" di Pushpesh Pant, che avevamo recensito con lo Starbooks un paio di anni fa.

È un dolce che, se si usa il latte vaccino e si elimina l'acqua di rose, magari sostituendola con delle scorze di limone bollite insieme al latte, diventa anche senza rischi di contaminazioni.

Phirni (dolce al latte e riso)
(tratta da India in cucina di Pushpesh Pant)

Ingredienti

(per quattro persone)
3 cucchiai di riso preferibilmente basmati

750 ml di latte (io di riso (¶))

6 cucchiai di zucchero

Per decorare: 

2 cucchiai mandorle a lamelle

2 cucchiai di pistacchi grossolanamente tritati

qualche goccia di acqua di kewra (io 1 cucchiaino di acqua di rose (¶)) 

boccioli di rosa essiccati (mia aggiunta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere a bagno il riso nell'acqua fredda per 30 minuti, o anche un'ora. Scolarlo, metterlo in un tritatutto e azionarlo finché diventa una pasta. Mettere da parte.
In una casseruola ampia e con il fondo pesante portare il latte a ebollizione (io ho usato del latte di riso che avevo in casa, ed è venuto ottimo comunque), poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Aggiungere l'impasto di riso e cospargere con lo zucchero. Continuare la cottura sempre a fuoco lento, per 20 minuti o comunque finché il latte non si è ridotto di un terzo (io l'ho cotto un po' di più). 
Togliere la cassruola dal fuoco, far raffreddare un po' in modo che non sia più bollente, ma ancora caldo, quindi trasferire in coppette e decorare con i pistacchi tritati, le mandorle a lamele ed eventualmente qualche goccia di acqua di kewra o di rose.
Far raffreddare completamente quindi mettere in frigorifero fino al momento del servizio.
Prima di servire cospargere anche con qualche bocciolo di rosa essiccato.

Note

Al posto dell'acqua di rose si possono mettere delle scorze di limone nel latte mentre bolle, in modo da conferire al dolce un delicato profumo di limone, che sta molto bene anche con le mandorle, anche se ovviamente in questo modo si ottiene un dolce diverso, dal profumo più partenopeo che indiano.

Per accompagnare il dolce, cosa di meglio che un lassì alla pesca, mango e cardamomo?

Oggi mi trovate anche su D|Ricette con una zuppa molto contadina e molto italiana.

 

Focaccia senza glutine ai due pomodorini

Una focaccia sciué sciué, il cui merito va tutto ai bellissimi pomodori multicolori che trovo ogni tanto al mercato.
Quelli gialli sono dolcissimi.

Focaccia ai due pomodorini senza glutine
Ingredienti
(per una teglia da 40 cm di diametro)

160 g di mix per pane Nutrifree (¶)
80 g di farina Glutafin Select (¶)
160 g di mix per pane, pizza e dolci Revolution(¶)

300 ml di acqua
1/2 cucchiaino da caffé di sale

30 ml di olio extravergine di oliva per l'impasto +  altro per la finitura

150 g di pomodorini ciliegini Pachino

150 g di pomodorini gialli

10 g di lievito di birra

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Sciogliere il lievito di birra in 150 ml di acqua a temperatura ambiente.

Lasciar riposare qualche minuto, quindi versare l'acqua e il lievito sulla farina, in una ciotola, e cominciare a mescolare. Aggiungere altri 150 ml di acqua (la quantità totale di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzato, bisogna che venga un impasto morbido ma lavorabile). Quando l'acqua è stata totalmente assorbita unire l'olio e un cucchiaino di sale. Impastare ancora.

Quando è abbastanza amalgamato e sta diventanto elastico trasferire sulla spianatoia e impastare ancora qualche minuto, quindi mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare per un paio d'ore (anche il tempo di lievitazione è variabile e dipende dalle condizioni ambientali).

Quando l'impasto è raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata con farina di riso, sgonfiarlo, dare un paio di pieghe quindi stenderlo direttamente in una teglia abbondantemente unta d'olio.

Lavare nel frattempo i pomodorini, tagliarli a metà e infilarli con una leggera pressione sull'impasto.

Lasciar rilievitare almeno un'ora, spennellare con altro olio extravergine di oliva quindi infornare nel forno preriscaldato a 250° C sul ripiano più basso del forno.

Far cuocere per 20-25 minuti, finché sarà bella colorita.

Servire subito.


La ricetta la trovate anche su D|Ricette.

Torta salata ai cardi senza glutine

I pranzi mi affliggono! Quando i figli andavano alle elementari, a pranzo mangiavo quello che c'era: un avanzino della cena precedente, un semplice pezzo di formaggio con un'insalatina, insomma, una cosa veloce senza impegno, finalizzata al mero nutrirmi, peraltro il meno possibile visto che sono quindici anni che combatto contro una tendenza al sovrappeso, che poi è diventata tendenza all'obesità, che mi fa disperare alquanto, ma sempre velleitariamente, perché non c'è verso di perdere un etto nemmeno con le cannonate.

Però i figli crescono, e prima solo mia figlia, poi anche mio figlio, tornano a casa per pranzo, costringendomi a fronteggiare l'esigenza di preparare ben due pasti al giorno, per di più per adolescenti famelici che mezz'ora dopo essersi alzati da tavola mi girano intorno sussurrando "Fame... Fame..."

Almeno fossero adattabili... Mio figlio non mangia quasi niente, e si lamenta di quasi tutto. Mia figlia è più conciliante (in quanto più famelica) ma anche lei ha i suoi gusti, e quando le girano per i fatti suoi diventa incontentabile pure lei.
Insomma, questi pranzi mi stressano.

Un piatto che piace molto a mia figlia sono le torte salate. Sarebbero risolutine, potendosi preparare la sera prima, ma ovviamente il ragazzo non le ama, quindi sempre almeno due cose diverse mi tocca preparare.
Ma dato che le torte salate piacciono tanto anche a me, spesso le faccio, anche per consumare qualche verdura che magari staziona da troppo tempo nel frigorifero.

Come questi cardi, che essendo laboriosi non sempre riesco a smaltire in tempo utile.

Però sono così buoni, che ne vale comunque la pena.

Torta salata con i cardi
Ingredienti
(per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per la brisé  
90 g di farina di riso finissima (¶)
50 g di farina di sorgo (¶)
50 g di amido di tapioca (¶)
40 g di amido di mais (¶) 
20 g di fecola di patate (¶) 

3 g di xantano (¶)

125 g di burro 
1 uovo
sale
2 cucchiai di latte freddo  

Per la farcia
1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 400 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone
35 g di burro 
35 di amido di mais (¶)
350 ml di latte intero 
50 g di parmigiano reggiano grattugiato al momento
noce moscata
sale e pepe

1 uovo

1 tuorlo e un po' di latte per lucidare

burro  e farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate la brisé:
mescolate con la punta delle dita le farine, gli amidi e lo xantano con il burro freddo a piccoli pezzetti, fino ad ottenere delle briciole fini. 
Formate una fontana e nel mezzo mettete l'uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e un cucchiaio di latte. Incorporate la farina all'uovo, prendendola dai bordi, e cominciate ad impastare, sempre con la punta delle dita. Se dovesse risultare troppo sbricioloso e secco, unite un altro cucchiaio di latte freddo.
Impastate il tanto necessario ad ottenere un impasto compatto. Formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola, e mettetela a raffreddare in frigorifero per mezz'ora almeno.

Preparate la farcia:
Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta.
Scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Quando i cardi si sono insaporiti toglieteli dalla padella e tritateli o a coltello (meglio) o nel mixer. A coltello è meglio perché diventano meno umidicci.
Unite ai cardi tritati il parmigiano, un uovo, la besciamella e una bella spolverata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Togliete la brisé dal frigorifero e stendetela sulla spianatoia infarinata ad un'altezza di circa 4 mm, in forma rotonda.
Rivestite con la brisé uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato con farina di riso, tenendo i bordi un po' altini.
Versateci il composto, livellatelo e con gli avanzi di basta ideate delle decorazioni: un torcione da saldare in giro in giro e pizzicare elegantemente, oppure delle foglie da applicare sopra.

In un ciotolino mescolare il tuorlo con qualche cucchiaio di latte, ed usatelo per spennellare le parti visibili di pasta brisé.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete la torta sul ripiano più basso del forno a 180 °C per tre quarti d'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando è bella dorata sarà pronta. Lasciatela riposare un po', quindi servitela tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnata da un'insalatina verde.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Con questa ricetta partecipo alla #settimanasenzaprodottiglutenfree 

promossa da Silvia Faraci di Eppur non c'è, 

con la collaborazione di Gluten Free Travel & Living.