Bloomer integrale senza glutine per il 100% Gluten Free (Fri)Day

Dopo mesi, ho ricominciato a panificare regolarmente. Niente di speciale, devo ancora rifare il lievito madre, e per questo aspetto la primavera, che non è così lontana, perché non c'è come la primavera per far fiorire i lieviti.
Faccio pani quotidiani, cercando di usare poco lievito, così sono più buoni e duraturi, magari farine un po' integrali, che sono più sani. Cose così, semplici.
Questo bloomer in particolare è ricorrente. Una cosa tranquilla, che va avanti nelle mie giornate piene di cose, di figli portati avanti e indietro, di compiti da correggere, di lezioni da pensare, prima ancora che da preparare, di vita di una quasi cinquantenne alle prese con le mille incombenze quotidiane.

Ogni tanto, nelle mie giornate, comincio a pensare un post. Me lo scrivo tutto di fila, nella testa ovviamente, e quando arrivo qui non c'è più.
Però la lista della spesa c'è, e magari l'idea di come impostare la lezione di domani.

Il primo bloomer era stato questo, che avevo fatto per lo Starbooks di Paul Hollywood.

Ho cambiato le farine, ridotto la dose di lievito, aumentato i tempi di lievitazione (a volte anche in frigo, viene benissimo!). Uso il cestino da lievitazione, che me lo tiene in forma, è parecchio idratato altrimenti tende un po' a spatasciare (si vede bene la differenza, fra quello bianco fatto per lo Starbooks e quello odierno integrale).

Il mix di farine è il mix di  il mix di farine dietoterapiche per pani e focacce di Un cuore di farina senza glutine mescolato con il Brot Mix della Schar, che a me piace, devo ammetterlo.

Tutte queste modifiche mi hanno fatto ottenere un pane più morbido, con un'alveolatura decisamente migliore, un sapore più pieno, che si conserva decisamente più a lungo.
Provando e riprovando. Sperimentando. Confrontandosi.

Bloomer integrale
(ispirato ad una ricetta glutinosa di Paul Hollywood, Bread) 

Ingredienti 
Per una pagnotta

• 170 g di Mix B della Schar (¶)
• 70 g di Preparato per pane Farmo (¶)
• 60 g di Glutafin Select (¶)
• 200 g di Brot mix (integrale) della Schar (¶)
• 430 ml di acqua tiepida
• 10 g di sale
• 4 g di lievito disidratato
• 50 ml di olio extravergine di oliva 
• 1 cucchiaio di miele millefiori

Strumenti utili
1 cestino da lievitazione
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Setacciare le farine in una ciotola.

Nella ciotola dell'impastatrice mettere l'acqua, il lievito disidratato, il miele, una cucchiaiata di mix di farine e l'acqua tiepida. Mescolare per sciogliere il lievito, e aspettare un quarto d'ora che faccia la schiumina.

Incorporare il resto delle farine e far andare l'impastatrice.
Quando l'impasto si è ben mescolato, aggiungere il sale e l'olio a filo, continuando ad impastare. A lungo.
Smettere quando l'impasto sarà ben omogeneo e i liquidi  saranno ben amalgamati.

Mettere a lievitare coperto. Si può far lievitare sia al calduccio, che in frigo. In questa seconda opzione io lascio comunque l'impasto fuori dal frigo per un po', una ventina di minuti, quindi lo metto in frigo, e quando è triplicato, lo tiro fuori e lo lascio riavere per un altro po' (una mezzoretta) prima di usarlo.

Quando è triplicato, schiacciare facendo uscire l'aria, dare qualche piega e quindi formare il pane: prima stendere la pasta in un rettangolo, arrotolare lungo il lato facendo contemporaneamente rientrare gli estremi. Serrare bene la chiusura.
Rollare gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma del bloomer (ovale tondeggiante).
Far lievitare nuovamente fino al raddoppio in un cestino di lievitazione, con la chiusura in alto.  

Mentre il pane sta lievitando, accendete il forno a 220°C e mettete una teglia in forno in modo che si scaldi.
Usando un coltello molto affilato, fare 4 tagli diagonali sul pane, profondi 2 o 3 cm ed inclinati di 45° 
Questi daranno la classica forma del bloomer: in forno il pane continuerà a crescere ed le incisioni si apriranno. Se non si fanno i tagli, il pane continuerà a crescere in cottura e la crosta formerà delle brutte crepe e rotture alla base del pane (sperimentato in prima persona una volta che mi sono dimenticata di farli).

Prima di infornare il pane, mettere una casseruolina sul fondo con dell'acqua dentro: questo creerà il vapore che permetterà al pane di avere una crosta croccante ed una leggera lucentezza. Infornare il pane al centro del forno, sulla teglia che abbiamo fatto scaldare, e cuocere per 20 minuti.

Quindi abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 40 min fino ad ottenere una crosta con un colore dorato ambrato.

Estrarre il pane dal forno aiutandosi con un canovaccio e battere sul fondo. Se suona a vuoto, allora è pronto.
Mettere subito il pane su una griglia per farlo raffreddare.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?
E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

Quattro topinambur in padella... e verifiche!

Non è che la situazione sia cambiata molto dal post precedente.

Le malefiche verifiche incombono sempre, anzi ci sono proprio in mezzo. La buona notizia è che alcune le ho già fatte (e corrette!) ma quelle da fare mi guardano in cagnesco.

L'altra buona notizia è che i ragazzi in questo periodo sono degli agnellini. Studiosi, educati, attenti. Gli scrutini sono una gran palla, ma hanno il pregio di dare una sferzata di impegno a tutti (me compresa, eh!).

Tutto ciò però riduce drasticamente il tempo a disposizione per cucinare. Le penne al pomodoro si sprecano, così come le scaloppine veloci, i purè in busta (orrore! almeno ho il coraggio di ammetterlo...) e gli spaghetti al pesto... pronto... Verrò radiata dalla food-blogosfera per questo? Io mi appello alla clemenza della corte, poi fate voi.

Come attenuante posso però sottoscrivere che, a parte il purè in busta, il pesto, la polenta e il cous-cous precotto, non faccio uso di cibi pronti. Se fosse per me non esisterebbero i 4 salti in padella, le zuppe e i risotti pronti, le gastronomie...

Sì sì, sento che la corte sarà clemente.

Ma veniamo a noi, che l'ennesima verifica mi guarda in cagnesco dalla scrivania.

In questo caos, l'altro giorno sono comunque riuscita ad andare a fare la spesa. E dal banco delle verdure occhieggiavano degli ortaggi dal nome esotico (ma rigorosamente prodotti in Italia, ho controllato l'etichetta) che da tanto tempo avevano suscitato la mia curiosità. To-pi-nam-bur... Tutte le volte che leggevo una ricetta con i topinambur su La Cucina Italiana, a cui sono abbonata, mi dicevo "Sarebbe l'ora di provarli.." Ma poi l'abitudine aveva il sopravvento, e i topinambur tornavano nel dimenticatoio.

Poi l'altro giorno li ho comprati. E devo dire che sono stati una piacevolissima sorpresa. Hanno un delizioso saporino di cuori di carciofo, ma più dolce.

La prossima volta li vorrei abbinare, con la stessa ricetta, alle patate. E poi vorrei provare a farci un risotto, e magari degli sformati.

Insomma, assolutamente da inserire fra le proprie abitudini.

Ovviamente (oddio... spero!) senza glutine!

Ho fatto un ricerchina (santa wikipedia) e ho scoperto delle cose interessanti sul topinambur. Che vi invito a leggere.

Degno di nota: si tratta di un cibo particolarmente adatto ai diabetici, per la presenza di inulina.

A questo proposito, stimolata dalla raccolta che fece luby In cucina con il diabete, ho aggiunto ad alcune ricette adatte ai diabetici, come questa ad esempio, il tag cucina per diabetici. Non sono un medico quindi i miei vanno presi come suggerimenti e verificati con il proprio medico/dietista, conosco il problema perché ho uno zio carissimo diabetico, e so cosa può mangiare e cosa no. Oltre alle quantità, che devono essere sempre misurate, esistono degli alimenti da preferire ed altri da evitare, che sono segnalati in questa lista.

Per la ricetta ho preso spunto da La Cucina Italiana, perché quando non si sa da dove cominciare meglio muoversi su un terreno solido e sicuro.

Sauté di topinambur alle erbe aromatiche
Ingredienti

• 1 kg di topinambur
• trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, origano)
• olio extra vergine di oliva
• sale
• aglio

Preparazione

Sbucciare i topinambur (io ho usato il pelapatate), tagliarli a spicchietti non troppo piccoli, e gettarli via via in una bacinella di acqua acidulata con succo di limone, per non farli annerire. Nel frattempo far prendere il bollore a una pentola d'acqua, e sbollentarvi i topinambur per cinque minuti.
Scolarli, e trasferirli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Cospargere con il mix di erbe aromatiche, salare e far cuocere finché non sono ben rosolati.

Mesdames, Messieurs... Voici la sauce cherboroise!

In un vecchio volume del 1678 conservato alla biblioteca marucelliana di Firenze è stata recentemente scoperta, a margine di una pagina, vergata con un'elegante calligrafia femminile, una singolare ricetta.

Dall'analisi chimica degli inchiostri si evince però che il testo risalga a ben più tardi, probabilmente la fine dell'800. Per il resto, nulla si sa di più: chi sia la redattrice, da dove abbia tratto la ricetta, chi l'abbia portata qui. Un fitto mistero che ci stuzzica a indagare...

Ma dato che siam scientifici, il punto di partenza sono sempre i dati oggettivi, e qui l'unico dato oggettivo è la descrizione, sommaria anziché no, della procedura di preparazione di una salsa, che mai prima d'ora avevamo sentito rammentare: la salsa cherboroise.

Il nome potrebbe trarre in inganno, evocando formaggi erborinati o morbidi chevre: l'ingrediente principale della preparazione è lo yogurth, o mezzorado, come lo chiama chi ha scritto la ricetta.

La presenza di yogurth e succo d'arancia potrebbe far pensare ad una preparazione sbilanciata verso il troppo acido, ma così non è, perché prevale il lato zuccherino dell'arancio, e soprattutto il profumo.

Finocchi alla salsa cherboroise
Ingredienti

• 1 vasetto di yogurth neutro intero non zuccherato
• 1 arancia
• sale
• olio
• semi di finocchio
• finocchi

Preparazione

Tagliare a metà l'arancia, e spremerne una metà. L'altra metà va pelata al vivo, e tagliata prima a fette alte mezzo cm circa e poi a spicchietti piccolini.

Salare lo yogurth, incorporarvi il succo d'arancia (non tutto assieme, lasciarne un po' da parte ed aggiungerlo semmai alla fine), quindi l'olio e un cucchiaino di semi di finocchio. Montare, incorporare gli spicchietti di arancia e servire come condimento di un'insalata di finocchi.

P.S. Con questa ricetta rispondo al meme burlone dei Cuochi di Carta, rimandando a loro la spiegazione del tutto. Ci tengo a sottolineare che non è che questa salsa cherboroise mi soddisfi poi un granché, quindi continuerò nella cerca...

P.P.S. Ho scoperto per caso questa la raccolta di Luby In cucina con il diabete e dato che sono molto sensibile al tema problemi di salute e alimentazione, ed ho pure uno zio carissimo diabetico, non posso non partecipare.

E guarda te ma l'insalatina di finocchi alla salsa cherboroise fa proprio al caso nostro: la presenza dello yogurth, che nel caso specifico potrebbe essere magro, permette di limitare i grassi rendendo il piatto appetitoso.

Quindi, questa ricetta partecipa alla raccolta In cucina con il diabete

Arista con le mele

Ultima puntata della cena di sabato scorso. Ovvero il secondo.

Un classico di casa mia.

L'arista, che a Firenze non manca mai, però addomesticata, con un sughetto di mele che la rende vagamente nordica. Adeguata al clima invernale e natalizio che aleggia in queste giornate.

La carne la compro dal macellaio del mercato vicino a casa, che ha sempre della carne buonissima, in particolare maiale e dintorni.

L'arista del Presciuttini di Sant'Ambrogio è un'altra cosa. A volte la faccio anche con l'arista del supermercato, ma non viene altrettanto buona.

Ci stanno bene tutti i contorni tipici degli arrosti, noi quasi sempre optiamo per le patate al forno, più che altro perché piacciono ai bambini che sono, come molti bambini, un po' "rompi" sul cibo.

Passando oltre, mi sento un po' spompata. Sarà la fatica degli ultimi impegni scolastici. Sarà che non mi sento proprio in forma, ma sono poco in sintonia con il clima di questi giorni.

Vabbé, poco male, passerà.

Arista con le mele

Ingredienti

• 1,2 kg di arista disossata
• 5 mele Stayman
• olio
• salamoia bolognese (mix di sale e odori: salvia, rosmarino e aglio)
• vino bianco
• brandy
• brodo di pollo

Preparazione
Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili.

Legare la carne, ungerla con olio e massaggiarla con la salamoia.

Mettere in una teglia da forno un filo d'olio, adagiarvi la carne e mettere tutto intorno le mele. Devono essere tante, praticamente riempire la teglia, poi con la cottura si ridurranno moltissimo e il sughetto deve abbondare.

Infornare con il forno molto alto, intorno ai 220°, e far rosolare ben bene l'arista da tutti i lati, mescolando ogni tanto le mele, che faranno abbastanza liquido.

Quando la carne è rosolata da tutti i lati, abbassare un po' il forno (a 190° C)

Se le mele si seccano troppo, aggiungere un po' di vino bianco.

Quando l'arista è quasi cotta (ci vorrà poco più di un'ora, io comunque che tendo a cuocere un po' troppo la carne misuro la temperatura al cuore, dev'essere 70-72 °C) cospargere con mezzo bicchiere di brandy e lasciare ancora in forno per una decina di minuti, quindi togliere la teglia dal forno e mettere da parte la carne, che è meglio affettare quando si sarà un po' intiepidita.

Nel frattempo completare il sugo: le mele si saranno completamente sfatte, ma comunque spiaccicarle per bene con una forchetta, eventualmente aggiungere un po' di brodo se fosse troppo denso.

Tagliare a fette la carne e servirla coperta del suo sughetto, presentando quello che avanza a parte in una salsiera.

Pesce al forno alla viareggina

Se non sei un ristorante, e una ricetta ti riesce bene, perché provarne altre analoghe?
Questo devo aver pensato io quando ho fatto per la prima volta il pesce al forno in questo modo. E in effetti ritonfo sempre qua. Certo, se il pesce al forno lo facessi due volte alla settimana, sarebbe un altro par di maniche, ma dato che alla fin fine, malgrado le esortazioni dei nutrizionisti, il pesce non riesco a farlo più di un paio di volte al mese, per me il pesce al forno è questo. Che è poi quello che faceva la mia mamma, con alcune rivisitazioni e aggiunte personali.

Lo chiamo alla viareggina, perché una volta l'ho mangiato uguale in un ristorante a Camaoiore, e loro lo spacciavano così.

Ah... ovviamente è un piatto naturalmente senza glutine!

Pesce al forno alla viareggina
Ingredienti

• 1 pesce intero da 1,kg circa (branzino, orata, quello che vi pare, purché sia il tipico "pescione" intero)
• limone
• olio extravergine di oliva
• pomodorini pachino (ma viene bene anche con i pomodori normali)
• sale grosso
• 2/3 patate
• rosmarino
• bacche di ginepro

Preparazione
Lavare e sbucciare le patate, e tagliarle a fettine sottili per il lungo con la mandolina. Se non si ha la mandolina, tagliarle sottili più che si può. Lavare e tagliare a fette, ma più grosse, i pomodori. Se sono pomodorini pachino va bene a metà, altrimentri se sono pomodori normali fette alte un dito.

Ungere il fondo di una teglia da forno (alluminio o pirofila) con un po' d'olio, e disporvi in modo il più possibile ordinato le fettine di patate, in modo che lo ricoprano per bene. Sopra le patate mettere i pomodori, uno qua uno là.

Mettere in forno precedentemente riscaldato a 200° la teglia, e farla cuocere per un po' (un quarto d'ora), mentre si prepara il pesce. Questo è il mio segreto personale su questo piatto: mia mamma metteva in forno tutto assieme, pesce e patate, ma le patate risultavano sempre poco cotte, un po' mollicce, invece così facendo diventano belle croccanti, decisamente più buone.
Nel frattempo eviscerare e squamare il pescione, e riempirgli la pancia con una bella manciata di sale grosso, uno o due rametti di rosmarino, una fetta di limone e qualche bacca di ginepro.
Stendere il pesce sopra le patate e farlo cuocere una mezzoretta al massimo, dipende dalle dimensioni (se è più piccolo anche una ventina di minuti).

I tempi di cottura relativi del pesce e delle patate vanno aggiustati sulla base delle dimensioni del pesce: tanto più il pesce è grosso, quanto più tempo ci mette a cuocere e quindi tanto meno tempo deve passare da quando si infornano le patate da sole a quando ci si mette sopra il pesce.

Salsa alle melanzane

Come promesso, ecco la ricetta della velocissima salsina alle melanzane. Che più che una ricetta è un elenco di ingredienti, visto che per prepararla si butta tutto nel mixer.
E dove la mette il povero celiaco di turno, la salsina alle melanzane, soprattutto ad un pranzo in piedi? Su una bella fetta di pane casereccio...
Suvvia, non ci perdiamo d'animo, non si vive di solo pane.
Si potrebbe metterla effettivamente su una fetta di pane senza glutine, ma è buona anche sulle gallette di riso. Io però la preferisco sopra ogni altra cosa come condimento per il pinzimonio. Una bella ciotola di salsa, e accanto verdure lavate e tagliate di ogni tipo: i classici finocchi, sedano e carote, ma anche pomodorini ciliegia, ravanelli, insalata belga, peperoni a falde, ciuffetti di cavolfiore, puntarelle...
Un modo sano e squisito per iniziare un pasto. Che sia in piedi o no.

Salsa alle melanzane

Ingredienti

• 2 melanzane viola
• 2 spicchi d'aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo o coriandolo
• sale q.b.

Preparazione

Quasi tutte le ricette che ho trovato in giro prevedono di tagliare in due le melanzane, inciderle, farle spurgare con sale grosso e poi cuocerle in forno. Una volta cotta, scavare la polpa con un cucchiaino.
Io però ho provato a farla anche con le melanzane tagliate a fette di circa 1 cm e grigliate, quindi frullate nel mixer. Viene buono lo stesso, anzi, la buccia tritata gli dà un piccantino niente male

Insomma, mentre le melanzane cuociono come preferite, preparate un battuto con l'aglio e un bel ciuffetto di prezzemolo/coriandolo. Aggiungere l'olio, e mettere il tutto nel tritatutto, assieme alle melanzane. Lavorare finché non diventa una salsa dalla consistenza molto cremosa, a questo punto aggiustare di sale e... voilà, è pronta!

Servire con fettine di pane abbrustolito (consentito) e verdure in pinzimonio.

Profumi d'autunno: la crema di zucca

Per essere l'inizio dell'autuno fa ancora piuttosto caldo, ma l'altro giorno al mercato ho trovato le prime zucche, e non ho saputo resistere.
Questa minestra la fa da padrona sulle nostre tavole da ben prima che diventassi celiaca: è una delle preferite dei miei figli, fin da quando erano piccolissimi.
Veloce (come quasi tutte le mie ricette) buona e colorata.
La ricetta nasce dal libro dell'Annalisa Barbagli "La cucina di casa", che non mi ha mai tradita una volta.

Crema di zucca

Ingredienti

• 1 kg circa di zucca
• 2 patate medie
• 1 grossa cipolla
• noce moscata
• parmigiano
• sale e pepe q.b.
• olio extra-vergine d'oliva (buono!)
• pane in cassetta(consentito) (¶)
• burro (opzionale)
• erba cipollina (opzionale)
• paprika(opzionale) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Fare un soffritto con la cipolla e metterla ad appassire in un po' d'olio. Nel frattempo tagliare la zucca a cubetti di circa 1 cm di lato, e aggiungerla alla cipolla.

Lasciarla cuocere finché non è quasi sfatta, mescolando spesso per non farla attaccare.

Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, quindi aggiungerle alla zucca. Far insaporire il tutto, quindi versare nella pentola dell'acqua calda, fino ad avere una consistenza tipo minestrone abbastanza fitto.

Mentre la minestra cuoce, tagliare a dadini di circa 1,5 cm di lato qualche fetta di pan carré, e friggerle nel burro spumeggiante. Se si preferisce una versione più leggere, abbrustolire i crostini in forno, acceso alla massima temperatura nella posizione grill.

Quando le patate sono tenere passare la minestra con il mixer (io lo faccio direttamente nella pentola), aggiustare di sale e pepe e cospargere di un'abbondante grattata di noce moscata.

Servire direttamente nei piatti con i crostini, parmigiano grattugiato, un filo d'olio a crudo e, per guarnire, o un pizzico di erba cipollina tritata oppure una spruzzata di paprika dolce.

Con questa ricetta aderisco alla raccolta di Timo e maggiorana, Minestre Zuppe Vellutate tutto ciò che scalda