In questo periodo sono sempre di corsa, e, soprattutto, sempre alla rincorsa.
Quando Antonietta ha pubblicato la sua
ricetta per la
sfida di maggio sono stata felicissima, finalmente un lievitato. Mi piace un sacco sperimentare con i lievitati senza glutine, e il babà non l'avevo mai fatto. Che ci crediate o no, non l'ho nemmeno mai mangiato, neppure in versione glutinosa. Insomma, una scoperta su tutti i fronti.
Ho cominciato a pensare alla crema.
Ma quando sei sempre di corsa, e alla rincorsa, le idee non vengono.
Le idee vengono quando si lascia la mente libera di girellare a caso, quando ci si annoia, quando ci si perde.
Le idee sono figlie dell'ozio. Ancor meglio, della noia.
Se uno è sempre di corsa, alla rincorsa, le idee latitano. Magari si sarà molto reattivi, ci si darà da fare, si faranno cose, ma l'idea luminosa che ti svolta la giornata, la soluzione creativa a un problema, quelle no, non vengono fuori dallo stress, ma dal suo contrario.
Su questo dovremmo riflettere più spesso noi genitori di figli a cui riempiamo le giornate di attività extra-scolastica, ma ci dovrebbero pensare anche i manager aziendali che pensano che spremendo come limoni i dipendenti si ottenga il massimo della produttività. Magari sarà produttivo, ma non è innovativo, e senza innovazione, senza idee nuove, le aziende, come le persone, non vanno avanti.
Tutto questo pippone pure un po' pretenzioso per dire che non c'è stato verso, non mi sono venute delle idee valide per questi babà. Le uniche idee che mi erano venute sono state via via "prese" da altri blog, e anche se non è proibito proporre soluzioni simili, a me non piace.
E poi c'era lei, la ricetta originale, che mi ronzava nella testa. Ma se io un babà non l'ho mai nemmeno mangiato, o non sarebbe meglio rifare prima di ogni altra cosa la ricetta della tradizione, e solo in un secondo momento gettarsi sulle sperimentazioni?
Sì, alla fine mi è parso decisamente meglio.
Così ho fatto i babà di Antonietta, versione con lievito di birra, con la farina per dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna, che mi sembra abbia un'ottima resa, e li ho farciti con una crema pasticcera.
In realtà qui è saltato fuori il primo pasticcio, ché quando ho fatto la crema, e nel mentre parlavo con mia figlia, il tutto alle sette del mattino, mi sono lasciata andare la mano col latte.
Col risultato che è venuta una crema parecchio fluida, molto più di quanto avrei voluto. Una via di mezzo fra una crema pasticcera e una crema inglese.
A ulteriore riprova che quando si fanno le cose in fretta, e ci tirano la giacchetta da mille lati, diventa un po' difficile fare le cose. Non mancano solo le idee, ma anche la precisione, l'organizzazione, lo stile.
I babà non sono un lievitato qualunque: prima tre lievitazioni, poi cuoce, poi va bagnato, poi ricoperto di marmellata, poi bagnato con qualcosa di alcolico, e infine servito cosparso di una qualche crema.
Per organizzare i tempi di tutto questo ambaradan, e fare tutto per benino, ci vuole testa.
Io la testa non l'avevo a disposizione, e ho sbagliato sia la crema, sia le lievitazioni, che da tre sono diventate quattro.
Probabilmente finirò fuori concorso, e anche se non ci finissi, non cambierebbe molto, perché ho visto ricette molto professionali che a me mancano del tutto.
Sicuramente questi babà li riproverò.
Intanto ci tengo a fare i complimenti ad Antonietta perché è davvero un bellissimo impasto, di grande soddisfazione, anche in versione senza glutine.
Usciti dal forno erano di una morbidezza spaziale. Li ho preparati il giorno dopo, e devo ammettere che avevo perso la loro verve, cosa purtroppo molto frequente nei lievitati senza glutine, soprattutto quelli briosciati. Li ho messi qualche secondo nel micro-onde per rivitalizzarli e si sono ripresi molto bene.
Babà senza glutine con crema morbida
Ingredienti
(per sei persone)
Per i babà
- 300 g di farina per dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna (¶)
- 160 g di latte
- 100 g di burro
- 3 uova grandi
- 25 g di zucchero
- 10 g di zucchero di birra fresco (io 5 di quello liofilizzato)
- 1/2 cucchiaino di sale fino
Per la bagna
- 1 l di acqua
- 400 g di zucchero
- 1 limone non trattato
Per la crema
- 300 g di latte
- 2 tuorli
- 2 cucchiai colmi di zucchero
- 2 cucchiai colmi di amido di mais (¶)
- 1 limone
Per la finitura
- 250 ml di
rhum
-
100 g di
amarene sciroppate (¶)
-
3 cucchiai
di gelatina di albicocche
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio
per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere
presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE, oppure il simbolo della
spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Prearare i babà
Sciogliere
il lievito di birra in 90 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale e
impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti.
Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Sbattere leggermente le uova per rompere i legami e aggiungerci 40 g di latte tiepido (gli ultimi 30 si tengono da parte per aggiungerli alla bisogna, a seconda della consistenza dell'impasto, che non deve venire molle ma sostenuto).
Sciogliere il lievitino nel composto di uova e latte.
Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarvi nel mezzo il composto di lievitino, latte e uova.
Far andare la planetaria (frusta K)
Impastare in planetaria una decina di minuti.
Coprire e lasciar lievitare per 60/90
minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una
ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20
g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto
una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene
prima di aggiungere la
successiva (io sempre in planetaria).
Lavorare per 5 minuti nella ciotola della planetaria, mettere il gancio per impastare e far andare per circa 15 minuti.
Quando l'impasto è pronto procedere alla formatura.
Io qui ho sbagliato, e ho fatto di nuovo lievitare l'impasto.
Lievitava che era una meraviglia.
Dopo un'ora, mi sono resa conto dell'errore e ho cercato di rimediare: ho staccato dalla
massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessi
strozzarli, ottenendo così alcune palline, che ho messo a lievitare nuovamente direttamente negli stampini da babà mono-porzione precedentemente imburrati.
Coprire con un telo umido
e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore (io una), fino a
triplicare di volume.
Accendere il
forno a 220°, raggiunta la temperatura
infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
A cottura
ultimata lasciar intiepidire per qualche minuti e poi capovolgere i babà in una ciotola larga e bassa.
Preparare la crema
Scaldare il
latte con le bucce del limone e spegnere quando accenna a bollire. Lasciarlo in infusione finché non si è raffreddato.
Mettere a
scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.
Nella
pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la
farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il
latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco
dolcissimo.
Mescolare in continuazione per almeno 15 minuti e comunque
fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare girando di tanto in
tanto. Sarà piuttosto fluida.
Preparare la bagna
Versare
l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando
accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere,
lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare
sul babà ancora tiepido.
Dopo aver versato
lo sciroppo sopra i piccoli babà, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché
al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo
sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
Scolare dal
piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. Irrorarli con il rhum a proprio
piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta
a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le
amarene sciroppate.
