
Su questo blog non avevo ancora pubblicato una pizza, e non perché qui non si mangi, anzi!, è d'obbligo la domenica sera. Ma proprio per questo (è un cibo della sera, al giorno dopo non ci arriva mai, se ci arrivasse sarebbe orrenda da fotografare) non faccio mai le foto. Ma ieri ho voluto farla a tutti costi (e si vede che erano a tutti i costi, la foto fa piangere) sia perché non era cosa che qui sopra non ci fosse nemmeno una pizza, sia perché questo post vuol essere un piccolo tributo a coloro che mi hanno insegnato a domare le nostre farinacce, Felix e Cappera di
Un cuore di farina senza glutine in primis, ma anche molte altre risorse, principalmente sul web.
Bei giorni scorsi varie blogger senza glutine stanno pubblicando un post che racconta
la memoria storica del "senza glutine" nel Web italiano; oltre al post citato, potete leggervela anche dalla
Vale, da
Sonia,
Anna e altre che sicuramente mi sarò scordata.
Perché sentiamo l'esigenza di fare queste precisazioni? Per varie ragioni.
In questo periodo il senza glutine sta vivendo un momento di grande popolarità: nascono come funghi siti e blog senza glutine, vengono pubblicati libri, food-blogger glutinosi pubblicano ricette per noi. Sicuramente questo nasce dall'aumento esponenziale delle diagnosi (ormai credo quasi tutte le persone conoscano almeno un celiaco, e si siano trovati nell'imbarazzo di dover cucinare per uno di noi, almeno una volta nella vita), dall'arrivo sulla scena (mi sarebbe venuto da dire "sul mercato"...) della
gluten sensitivity, una condizione che vede una diffusione ancora maggiore della celiachia, dall'interesse verso la cucina senza glutine di tutti coloro che, per le ragioni più varie, ritengono genericamente che il glutine faccia male.
Ben venga, per noi è tutto molto positivo, i ristoranti dove possiamo mangiare aumentano, le persone in grado di cucinare per noi anche, i prodotti sono sempre più numerosi e di qualità migliore.
Tutto questo mi rende molto felice, una delle ragioni per cui ho aperto il blog è proprio l'ambiziosa pretesa di "insegnare" (scusatemi la presuzione) ai non celiaci come si fa a cucinare in modo semplice, ma seguendo le regole, gluten-free.
Le regole del senza glutine, un aspetto cruciale, spesso sottovalutato da chi parla di senza glutine senza conoscerne le problematiche: purtroppo l'aumento delle diagnosi di celiachia non riduce l'attenzione e la cura che bisogna adottare quando si cucina senza glutine. Siamo tanti, e finché non troveranno una cura, le contaminazioni continueranno a nuocere alla nostra salute!
Questo significa che perché un piatto sia effettivamente senza glutine, nel senso di
idoneo ad un celiaco, non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine, bisogna stare attenti alle malefiche
contaminazioni. Nella pratica questo si traduce in una cura particolare nella preparazione del piatto, e grande attenzione nella scelta degli ingredienti.
Il primo aspetto da tenere in considerazione sono le modalità di preparazione: potrete aver scelto una ricetta adatto, utilizzare ingredienti "giusti", ma se mescolate la pasta senza glutine con lo stesso mestolo con cui avete girato quella glutinosa, siamo nei guai: si determinano delle contaminazioni che rendono quel piatto non più adatto al celiaco.
Questo è tutto sommato abbastanza facile da gestire, basta un po' di attenzione.
Più subdola è la questione degli ingredienti. Facciamo un esempio: perché una torta sia commestibile per un celiaco non basta usare la farina di riso al posto della farina normale. Bisogna essere certi che si tratti di una farina di riso che non è a rischio di contaminazioni con glutine, bisogna usare lievito adatto ai celiaci, e le stesse attenzioni vanno poste per lo zucchero a velo, i coloranti alimentari, le decorazioni, altri amidi o farine che si vogliano utilizzare, il cioccolato, il cacao, i canditi, e via dicendo.
Tutti questi prodotti sono, come si dice nel nostro gergo,
A RISCHIO, ovvero potenzialmente contaminati con glutine.
Non c'è chance di salvezza, allora? Assolutamente si! Basta scegliere i prodotti adatti.
In primis quelli con la
spiga barrata, che ormai tutti conoscono. Poi sempre più prodotti riportano
la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta, e si tratta di prodotti adatti per noi. Se invece in etichetta si trova scritto "Potrebbe contenere tracce di glutine", Vade retro!
Purtroppo molti prodotti non riportano né la prima informazione né la seconda.
Come fare? Esiste una pubblicazione dell'
Associazione Italiana Celiachia, il
prontuario, nella quale sono elencati moltissimi prodotti che, per ciascuna categoria, sono garantiti senza glutine.
In pratica, se dovete cucinare per un celiaco, e non avete il
prontuario per le mani (prontuario che è comunque consultabile direttamente dal sito dell'A.I.C., previa registrazione al sito) potete chiedere al vostro amico celiaco, sicuramente vi saprà indicare i prodotti che potete usare.
Su questo punto dovrebbero prestare particolare attenzione coloro i quali, non celiaci, pubblicano ricette sul web dichiarandole
senza glutine.
Noi celiaci ce la caviamo, e sappiamo, più o meno, sbrogliarcela con le problematiche che ci riguardano, ma per i non celiaci le cose non stanno così.
Supponiamo che una persona che non è celiaca e non ha persone vicine celiache, si trovi a dover cucinare per un celiaco. È un appassionato di cucina, legge i food-blog, e su un blog trova una ricetta contrassegnata come
senza glutine; di quel blog si fida particolarmente, perché gli piace quello che scrive, perché le sue ricette gli hanno sempre fatto fare una gran bella figura, perché ha un sacco di lettori. Supponiamo anche che la ricetta sia frutto di una collaborazione con qualche famosa ditta di prodotti senza glutine, che in qualche modo così ci mette la faccia, la propria credibilità.
Questo insieme di cose fa sì che la persona che legge la ricetta si fida, e pensa che vada tutto bene.
Ma se nella ricetta non sono date tutte le indicazioni che ho scritto sopra, potrebbe non andare bene per niente, e chi ci rimette è la salute del celiaco di turno il quale nella migliore delle ipotesi potrebbe avere un forte mal di pancia, nella peggiore una delle innumerevoli complicanze della celiachia, determinate proprio dall'assunzione di glutine, anche in minima quantità.
Noi celiaci siamo molto felici se i blogger glutinosi pubblicano ricette adatte a noi, ma chiediamo che quando si mette il tag
senza glutine su una ricetta, lo si faccia con coscienza, ovvero dando le indicazioni necessarie (in particolare sugli ingredienti) perché quella ricetta sia effettivamente adatta a un celiaco.
Ma in pratica, cosa dovrebbero fare i blogger glutinosi che volessero pubblicare ricette senza glutine? Dovrebbero semplicemente esaminare la lista degli ingredienti e scrivere, per quelli a rischio, che sono appunto a rischio, e che quindi bisogna scegliere quelli giusti, ovvero quelli con la dicitura
senza glutine, oppure con la spiga barrata, oppure presenti nel prontuario A.I.C., oppure nell'elenco dei prodotti erogabili. Non è difficile, no?
Simbolo della spiga barrata, identifica i prodotti i senza glutine, maggiori dettagli sul sito A.I.C.
Un altro aspetto, laterale ma altrettanto importante, riguarda l'eterna questione che i food-blogger conoscono bene: il copia-copia. Io, che sono esecutrice e non creativa, e questo a volte è un vantaggio, non l'ho sperimentato sulla mia pelle, ma ci sono alcuni blog senza glutine che sono oggetto di una vera campagna di rapina dei loro contenuti.
Trovare la quadra delle ricette senza glutine non è affatto semplice, si rischia sempre che non lieviti, abbia un saporaccio, sia gommoso, oppure troppo secco, troppo appiccicoso, e via dicendo. Arrivare a un risultato, e vedere la propria ricetta copiata tal quale da libri o siti, senza nemmeno uno straccio di citazione, fa veramente arrabbiare, per cui mi unisco al coro di chi vuole ribadire una certa verità "storica" sulle vicende della cucina senza glutine sul web in Italia, per questo vi rimando al
post delle bravissime Felix e Cappera, che hanno pure scritto un libro
Ricettario per celiaci e se c'è qualcuno che conosce le nostre farinacce, queste sono loro!
Pizza senza glutine di Felix, con le patate
Ingredienti
- 400 g di farina senza glutine Farmo/Coop (¶)
- 200 g di farina senza glutine Agluten o Glutafin select (¶)
- 1 bustina di lievito di birra secco
- 3 cucchiai di olio EVO + quello per la teglia e per irrorare le pizze
- 2 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
- 3 patate
- 200 g di mozzarella fiordilatte
- 400 g di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale
- rosmarino
li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneSciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida . Aggiungere le farine e il latte in polvere, e cominciare ad impastare (io uso la planetaria). Quando si è un po' amalgamato, aggiungo l'olio e il sale.
Continuo ad impastare finché non ottengo un bell'impasto liscio e omogeneo, lo faccio lievitare al calduccio coperto fino al raddoppio (un'ora e mezza circa, dice Felix nel libro, io dipende dal clima: d'estate anche meno, d'inverno, a meno di non metterlo veramente al caldo, anche di più).
Sgonfiare la pasta, dividerla in due palle e tirarle, prima a mano e poi con il mattarello, piuttosto sottili (mezzo centimetro circa).
Mettere in una teglia da forno precedentemente ben oliata e far riposare ancora.
Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a fette sottili sottili con la mandolina, buttandole via via nell'acqua fredda. Quando sono tutte tagliate, scolarle e asciugarle in una canovaccio, poi disporle in modo il più possibile ordinato sulle pizze. Salare, irrorare con un filo d'olio, cospargere con aghetti di rosmarino fresco e infornare nel forno precedentemente riscaldato al massimo.
Dopo una decina di minuti estrarre le pizze e cospargerle di pezzetti di mozzarella.
Infornare sempre al massimo per altri cinque minuti o poco più e servire caldissima.
Viene una pizza non alta, croccante fuori e morbida dentro, dal sapore molto buono.
Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è ovviamente
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi,
Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)