lunedì 30 marzo 2015

Auguri compagno Pietro!


Oggi Pietro Ingrao compie cent'anni.

Più o meno trent'anni fa grazie a quest'uomo, cominciai a crescere, insieme e attraverso la lettura quotidiana de Il Manifesto. Già allora non era giovane, lo chiamavo il nonno. Poi c'erano gli zii: Luigi, che è mancato oramai da molto tempo e ci manca moltissimo, perché ci dava la linea, Rossana, che quando riuscivi a leggere e capire un suo articolo dall'inizio alla fine ti sentivi molto intelligente e più ricca, Valentino, pragmatico e concreto.
Ma lui era il nonno. Quando parlava ci si emozionava, perché diceva le cose con l'intelligenza del cuore. Un vecchio comunista. Di quelli che non ci sono quasi più.

A quell'epoca andavo alle manifestazioni. Adesso vado al Salone del Gusto.
All'epoca leggevo Il Manifesto. Adesso Fior Fiore Coop.
Se l'Italia è peggiore di allora è anche colpa di chi come me ha tirato i remi in barca e si è ritirata a vita privata. 
Perché non è che io abbia cambiato davvero idea, mi sono solo distratta.

Come dice sempre mio marito "E dire che l'abbiamo fatta pure studiare"
 Il compagno Pietro i remi in barca non li ha tirati neppure adesso che ha cent'anni.
Lui non è uno che si distragga.

lunedì 23 marzo 2015

Due tarte salate senza glutine due: al radicchio e con baccelli e pecorino

tarte radicchio e ricotta

Erano due mesi che non partecipato all'MTC. Due mesi con due sfide imperdibili, prima i canederli, un piatto di casa mia, trentinissimo (anche se l'autrice ci teneva a precisare che i suoi non erano i canederli trentini ma quelli all'ampezzana, ma poco importa, sempre di canederli si trattava) e poi i baci di Annarita, che mi avrebbero permesso di cimentarmi di nuovo nel temperaggio del cioccolato, che ho lasciato nel cassetto da troppo tempo.
Tant'è, non si riesce sempre a fare tutto, e questi mesi sono stati così pieni di cose che, molto dispiaciuta, non ce l'ho fatta a partecipare.  Ma le ricette della sfida sono lì, e mi aspettano. Perché, come ho sempre ripetuto, e come dice anche la vincitrice della sfida dei baci, l'MTC è la mia scuola di cucina, non partecipo per vincere anche perché oramai il mio tempo è passato, partecipo per imparare.
A questo giro però partecipo, il tempo l'ho trovato e soprattutto è una ricetta che posso giocarmi come pranzo per la famiglia, o almeno per una parte della mia complicata (a tavola) famiglia.
Le torte salate sono uno dei piatti che faccio più frequentemente, piacciono molto a me e a mia figlia, e sono una soluzione fantastica per un pranzo veloce. Sul blog ce ne sono varie versioni, e molte altre ne ho fatte senza pubblicarle. Ho provato brisé e frolle di ogni genere, standard, con le dietoterapiche, con farine alternative, con l'uovo, senza l'uovo.
A mio avviso quelle che vengono meglio senza glutine contengono l'uovo, e mi piace aggiungere alle farina un po' di farina di grano saraceno, che conferisce una consistenza e un sapore rustici, che fanno tanto francese. La brisé di Roux l'ho già fatta varie volte, anche se di solito, per un non ben giustificato spirito salutista che non mi si confà affatto, uso meno burro. A questo giro no, sono stata ligia.

Ringrazio quindi Flavia e il suo entusiasmo per averci proposto una sfida che apparentemente sembra da tutti i giorni (e nel mio caso lo è) ma che invece, come si è visto dalle proposte arrivate finora, permette anche di spaziare nell'empireo della fantasia e della creatività in cucina.  Aggiungo anche che quando ho letto l'invocazione di Flavia "e soprattutto desideriamo delle ricette che non siano “svuotafrigo”, ma che vi sfidino realmente sugli abbinamenti e sugli equilibri!" l'avrei baciata perché se c'è una cosa che non sopporto in cucina sono le torte salate svuotafrigo, secondo me una delle invenzioni più pessime, se mi concedete l'errore, che si possano avere. Per quanto una torta salata possa essere da desco quotidiano, dovrà sempre avere un suo equilibrio di gusti e consistenze, non potrà essere un orribile intruglio di formaggi avanzati e salumi irranciditi, come purtroppo talvolta accade. Grazie Flavia per la tua precisazione!

In realtà le torte salate sono state fra le prime cose che ho cucinato da sola. Ricordo ancora una volta ai tempi del liceo, ero ospite da una mia amica, decidemmo di cimentarci con una torta salata ai carciofi, che non a caso è rimasta per anni uno dei miei cavalli di battaglia.
La torta salata venne piuttosto bene, per essere una prima volta -fortuna del neofita?- la cucina un po' meno... Come spesso accade per i principianti, riducemmo la cucina a un campo di battaglia: farina ovunque, pezzi di impasto appiccicati per terra, acquaio pieno di ciotole, pentole e padelle, una confusione allucinante. Quando torno la mamma della mia amica si mise le mani nei capelli, ed era chiaro che si trattenne dal farci una sonora ramanzina solo per riguardo a me.
Quella volta imparai che cucinare non vuol dire solo cucinare, ma ache lasciare l'ambiente di lavoro in condizioni decenti, e questo principio non mi ha mai abbandonato, anche se strafalciona ero e strafalciona sono rimasta.

Le torte salate che propongo oggi (perché sono due) sono semplici, nel mio stile. Niente ingredienti strani, niente cose particolari. Le ho fatte per mangiarle, anzi, perché le mangiasse mia figlia, che in questo periodo sta attraversando un periodo di inappetenza pre-adolescenziale che mi preoccupa non poco... Non ha fame, e soprattutto non le piace niente, nemmeno le cose che ha sempre mangiato di gusto, e dimagrisce. Cerco quindi di prepararle cose che le piacciano, e mi sembra questa volta di averla accontentata.

Sono due tarte (non quiche) a base di ricotta, formaggi e verdure. Una che saluta l'inverno che ci ha appena lasciati, a base di radicchio tardivo di Treviso, l'altra che dà il benvenuto alla primavera imminente, baccelli e pecorino. Avevo pensato di metterci anche il salame ma il salame cotto proprio non mi piace, mi par greve, e sicuramente non sarebbe piaciuto alla signorina, che è sempre alla ricerca di sapori freschi e leggeri.

Ho fatto delle monoporzioni perché sono più comode da mangiare e conservare e soprattutto, essendo piccole, "spaventano" meno la ragazza e il suo scarso appetito.

Prima metto la ricetta della brisé, che è la stessa per entrambe le versioni.
Rispetto alla versione proposta da Flavia non ci sono grosse variazioni, salvo l'aggiunta di un cucchiaio di latte in più, dovuto soprattutto alla presenza di un discreto quantitativo di farina di grano saraceno, per di più parecchio "rustica", che assorbe più liquidi delle altre farine. E ovviamente l'amico xantano.

Le foto fanno schifo, le ho fatte ieri sera ma non mi fidavo di lasciare il tutto a oggi. Ultimamente sono parecchio sbadata, e l'ultima volta che ho fatto queste tortine le ho lasciate bruciare, o meglio carbonizzare, in forno :-(

Brisé di Roux al grano saraceno

brisé saracena

Ingredienti
  • 70 g di farina di riso (¶)
  • 30 g di fecola di patate (¶)
  • 40 g di amido di tapioca (¶)
  • 70 g di farina di grano saraceno integrale (¶)
  • 40 g di amido di mais (¶)
  • 4 g di xantano (¶)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 150 g di burro ammorbidito
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 uovo
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. 
Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e lavorate con la punta delle dita, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Unite il latte e l'uovo sbattuti insieme e incorporateli delicatamente sempre con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Tarte al radicchio tardivo

tarte radicchio e ricotta

Ingredienti
  • 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
  • 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
  • 170 g di ricotta di pecora
  • 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • paprica in polvere (¶)
  • 1 uovo
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Tirare fuori dal frigo la brisé. Se è molto dura cominciare a batterla con il mattarello per appiattirla e ammorbidirla, compattandola ai bordi in modo che non si sfrangi eccessivamente. Quando ha raggiunto una consistenza lavorabile, cominciare a stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Forse in alcuni punti si spezzerà un po', come si vede dalla foto, soprattutto sui bordi, ma ci sono tragedie peggiori.

Io ho usato stampini monoporzione da 7 cm di diamtro, e per tagliare la frolla ho usato un coppapasta da 9 cm. In realtà è un po' piccolino, quindi dopo averla tagliata le ho ridatto un paio di botte di mattarello, per allargarla un po'.
Gli stampini andrebbero spennellati con il burro e infarinati, ma essendo i miei anti-aderenti non ve n'è necessità.

Vista la piccola dimensione degli stampi, ho versato direttamente la farcia negli stampini, senza procedere con una parte di cottura in bianco. Se invece di avere degli stampini avessi usato un'unica tortiera da avrei prima cotto in parte in bianco la base, coprendola con la carta-forno e i fagioli, per evitare di avere alla fine una base cruda che è una delle cose più sgradevoli che possono succedere con le torte salate.

brisé saracena stesaPer quanto riguarda la farcia, ho lavato il radicchio e ho tagliato un cespo e mezzo a striscioline sottili, lasciando da parte le 6 foglie più belle. 
Ho fatto scaldare un filo d'olio in una padella anti-aderente e ci ho fatto appassire il radicchio, salandolo con un pizzico di sale.
Una volta appassito l'ho mescolato con la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato, una spruzzata di paprica in polvere e l'uovo, ottenendo un composto omogeneo. Ho pepato, aggiustato di sale e l'ho usato per farcire 6 stampini fino al bordo, mettendoci sopra una foglia di radicchio tenuta da parte. 
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Tarte pecorino e baccelli 

tarte pecorino e baccelli

Ingredienti
  • 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
  • 70 g di baccelli sgranati e sbucciati
  • 130 g di ricotta di pecora
  • 70 g di pecorino fresco
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • sale e pepe
  • qualche foglia di maggiorana fresca
  • olio extravergine di oliva
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento
Per quanto riguarda la pasta brisé, ho seguito la procedura utilizzata per le tarte al radicchio tardivo.

Per quanto riguarda la farcia, mescolato la ricotta setacciata con il pecorino tritato (nel mixer), il cucchiaio di parmigiano, i baccelli sgranati e sbucciati, l'uovo, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana. 
Ho aggiustato di sale e con questo composto ho farcito gli stampini foderati di pasta brisé come sopra indicato.
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. 
Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  
tarte pecorino e baccelli

Sono una realizzazione semplice, che accompagnata da un'insalatina di stagione risolve un pranzo, ma può anche servire come entré per una cena o come uno dei tanti elementi che costituiscono un pranzo a buffet.  Ed ovviamente sono perfette per un picnic.
Versatili, buone, veloci. Cosa si può volere di più?


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 46 di marzo 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Elisa Baker del blog cuocicucidici

MTChallenge di marzo 2015

venerdì 20 marzo 2015

Pane alle noci senza glutine per il 100% GFFD

pane alle noci

Sono stata senza connessione praticamente tutta la settimana.
Per scoprire:
1) che un po' ci si sente persi, abituati a vivere connessi (e questo malgrado avessi il cellulare)
2) che si è liberato un sacco di tempo per fare altre cose
3) che le cose che avevo da fare anche senza essere connessa bastavano e avanzavano per riempirmi le giornate
4) che sono stata molto più simpatica, rilassata e gentile con tutti.

Traiamone pure le nostre conseguenze, va'...

E ora questo pane che ho fatto tempo fa. Semplicissimo pane con le noci, molto rustico. 

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore



Pane con le noci

Ingredienti
  • 200 g di farina per pane Revolution food (¶)
  • 200 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 100 g di farina Glutafin Select  (¶)
  • 410 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 10 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele di castagno
  • olio extra-vergine di oliva
  • 150 g di gherigli di noci  grossolanamente spezzettate
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sciogliete il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, unite un cucchiaio di farina Nutrifree, un cucchiaino di miele di castagno, aspettate che faccia la schiumina quindi unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con l'impastatrice con la foglia.
Quando l'impasto è omogeneo unite un pizzico di sale sale, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e le noci.
Continuare ad impastare con il gancio, e quando è bello omogeneo trasferitelo in una ciotola unta d'olio e fatelo lievitare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (come al solito i tempi sono molto indicativi, dipendendo da tanti fattori, un paio d'ore o anche tre).

Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata con farina di grano saraceno, sgonfiatelo, date qualche piega e arrotolatelo a filone, rimboccando gli estremi all'interno.

Coprite con un canovaccio e fatelo lievitare, di nuovo fino al raddoppio, coperto con un canovaccio pulito.

Accendete il forno alla massima temperatura (io 250° C) con una teglia dentro e una pentolina sul fondo.
Questo pane l'ho fatto quando non avevo ancora la refrattaria e si vede. Con la refrattaria sarebbe venuto sicuramente meglio.

Quando il forno è a temperatura fate dei tagli perpendicolari, a grigliato, sulla superficie del pane e infornatelo, mettendo subito nella pentolina tre cubetti di ghiaccio per creare vapore.

Dopo venti minuti, quando il pane è cresciuto in altezza, aprite il forno per sfiatare il vapore e abbassate la temperatura a 200°C.
Ci vorrà un'oretta complessiva per cuocere.

Ottimo per tartinette, in questo caso l'ho usato per fare dei crostini al basilico.


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

martedì 10 marzo 2015

Chelsea buns senza glutine

Gluten free Chelsea Buns

Questa ricetta mese è tratta dal libro  Tea Fit for a Queen- Recipes and drinks for Afternoon Tea (in association with Historical Royal Palaces).
 
Era tanto che volevo provare a fare questi rotolini dolci che furoreggiano in tutte le cucine un po' nordiche, dai kanelbullar svedesi ai cinnamon rolls.

Questa ricetta la potete trovare anche nel mio libro Il pane gluten free.

Il pane gluten free

Questi si chiamano Chelsea Buns, e sono una specialità inglesi.

Fra le spezie non c'è solo la cannella, ma un insieme di spezie le cosiddette mixed spice. Nel mondo anglosassone si trovano già pronte, qui non so, e comunque per evitare rischi contaminazioni me le sono fatte in casa. 

Il profumo del limone rende il tutto ancor più goloso.

Prima di questo possedevo già un libro sulle Tea time recipes, da cui ho preso tante ricette golose e mai banali. 
La mia scelta per oggi è ricaduta sui dolcetti che campeggiano in primo piano sulla copertina del libro in questione. Chelsea Buns, si chiamano ed altro non sono che una delle tante variazioni sul tema girandole dolci arrotolate. Perfette per il tè, un vero classico. 
Se ne conoscono tante, nella pasticceria nordica, dal kanelbullar svedesi ai Cinnamon Rolls americani: pasta brioche arrotolata con farcitura al burro, zucchero, frutta secca e/o disidratata, e spezie. 
Alla fin fine, spezie a parte, anche i nostrani Pappataci sono, è proprio il caso di dirlo, della stessa pasta (in realtà non è proprio vero, i Pappataci sono di pasta briosciata sfogliata, la pasta per Danish per intendersi, un pelino, ma giusto un pelino più complicata di quella che andremo a fare oggi)
Se volete saperne di più sulla storia secolare dei Chelsea Buns, vi consiglio di andare a leggere sul blog dell'Edith Pilaff, lì troverete una summa teologica, o meglio gastronomica, su questi dolcetti. Pare che risalgano addirittura al '700, e che siano stati inventati nella Old Chelsea Bun House a Pimlico. 
Insomma, quando li addenterete sappiate che vi state mangiando tre secoli di storia britannica!
Ma veniamo alla ricetta!
Confrontando le varie versioni, quella di Tea Fit for a Queen con quella di Tea Time Recipes ed alcune altre che ho trovate in rete (fra cui una di Paul Hollywood in persona, vecchia conoscenza dello Starbooks) ho trovato alcune differenze e molte analogie. 
Trattasi sempre di una pasta brioche ad impasto diretto, non tanto burrosa e con quantitativi di lievito sempre un po' eccessive per le nostre attuali abitudini.
Le differenze riguardano la farcia e la glassatura finale, ma anche le modalità di aggiunta del burro: c'è chi lo mescola con la punta delle dita con la farina come primo ingrediente, come se dovesse fare una frolla, chi invece lo incorpora in un secondo momento,. sciolto insieme al latte, e chi alla fine, ammorbidito e poco alla volta.
È prevista una doppia lievitazione: la prima, più lunga, dell'impasto briosciato, e l'ultima più rapida, delle girandole già formate e farcite.
Per le note specifiche sulla ricetta, sugli ingredienti e sulla "sglutinatura" leggere in fondo. Sappiate comunque che i miei Chelsea Buns ieri mattina erano già finiti tutti...

Gluten free Chelsea Buns


CHELSEA BUNS
Ingredienti
Per 12 brioscine (a me ne sono venute 18, ma sicuramente le ho fatte più piccole)
  • 1 sacchetto di lievito liofilizzato (io 1/2)
  • 50 g di zucchero di canna bianco (golden Caster Sugar)
  • 390 g di latte tiepido (io 390 g)
  • 500 g di farina (io farina per dolci lievitati Dallagiovanna) (¶)
  • 1 cucchiaino di mixed spice in polvere (vedere note in fondo) (¶)
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1 uovo medio sbattuto 
  • 75 g di burro non salato, più altro per ungere la teglia
  • un pochino di olio di semi, sempre per ungere la teglia
  • 15 g di zucchero Demerara, per la finitura
  • le zeste grattate di 1/2 limone non trattato
  • 75 g di uva di Corinto
  • 75 g di uva sultanina
  • confettura di albicocche per la finitura (¶)
  • 1 cucchiaino di amido di mais (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Rivestite una teglia da forno rettangolare (tipo una lasagnera) con carta forno.
In una terrina mescolate il lievito con un cucchiaino di zucchero e tolto dal totale e versate 100 g di latte tiepido, mescolando e lasciando quindi riposare 10 minuti per far attivare il lievito. 
Setacciate la farina le spezie e il sale in un'ampia terrina. 
Unite 25 g di burro tolti dal totale, e mescolatelo con la punta delle dita, ome si fa per la frolla. 
Create una fossa nel mezzo, e versateci dentro il lievito sciolto nel latte, il rimanente latte e l'uovo sbattuto. 
Mescolate con un coltello fino ad avere un impasto piuttosto grossolano, quindi rovesciate sulla spianatoia ed impastate finché non otterrete un impasto morbido e omogeneo.
Mettete l'impasto in una ciotola unta d'olio, e coprite. 
Fate lievitare per circa un'ora, finché l'impasto non è raddoppiato. 
Rovesciatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo due o tre volte.
Stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 30 X 36 cm.
Montate a crema il rimanente burro con lo zucchero Demerara e la buccia di limone.
Spalmatelo sull'impasto, cospargete con l'uva sultanina e l'uva di Corinto e spiaccicate delicatamente per far affondare l'uvetta nel burro.
Con il lato lungo davanti a voi, arrotolate l'impasto in un lungo rotolo, quindi tagliatelo in 12 fette (io 18) che disporrete sulla placca per dolci.
Coprite e fate lievitare per 30 minuti coperto al riparo da correnti d'aria.
Mentre lievitano, preriscaldate il fonro a 190 °C.
Passato il tempo, scoprite la teglia e trasferitela in forno per 20-25 minuti, finché i Chelsea Buns diventano dorati.
Estraetela quindi dal forno, e spennellate i dolcetti con la confettura di albicocche fatta sciogliere in un gocciolino d'acqua quindi infornate di nuovo per 5 minuti.
Estraeteli dal forno, fateli raffreddare cinque minuti nella teglia e quindi trasferiteli su una gratella per dolci per completare il raffreddamento. 
Si gustano freddi, e si conservano fino a 2 giorni in un contenitore ermetico.


Gluten free Chelsea Buns


Note
  • Cosa sono le mixed spice? Trattasi di una miscela di spezie molto usata nella cucina anglosassone, che comprende di base pimento, cannella e noce moscata, ma può prevedere anche cumino, chiodi di garofano, macis, coriandolo e zenzero in polvere.Io me la sono fatta da sola, molto più semplice che stare ad ingrullire per trovarla certificata. Ne vale la pena, ricorre di frequente. 
  • Questione lievito e tempi di lievitazione: ho dimezzato il lievito, e quindi i tempi si sono allungati parecchio, tenendo anche conto del clima non proprio clemente di questi giorni. Ho impastato appena sveglia, formato i buns dopo pranzo e infornato verso le quattro, ma avrei potuto aspettare anche oltre. L'impasto era ben lievitato, i buns prima di infornarli non tanto, però in forno si sono ben gonfiati senza crettature. 
  • Questione morbidezza e durata: dolente nota degli impasti gluten free, soprattutto quelli briosciati. Appena cotti si sciolgono in bocca, ma bastano poche ore perché secchino e induriscano parecchio. Di solito la lievitazione indiretta aiuta, ed infatti quando rifarò questi dolcetti proverò almeno un lievitino. 
  • Quantità di burro: in tutte le ricette che ho vistosi trattava sempre di un impasto non tanto ricco, molto leggero, ma a mio avviso 25 g di burro du 500 g di farina sono davvero pochi. Al punto tale che ne ho fatte due versioni, una seguendo la ricetta ed una raddoppiando la dose di burro, in accordo alle altre versioni che ho consultato, e mi sembra che la dose doppia produca un impasto meno panoso e più briosciato.
  • Quantità di liquido: la farina Dallagiovanna mi par che tiri davvero parecchio liquido. Riproverò in un secondo round, ma questi 390 g di farina non erano davvero troppi.
  • Farciture: ottima, soprattutto perché la nota agrumata del limone conferisce una freschezza e una nota finale inaspettata.
  • Io queste diverse tipologie di uvette non le trovo, qui da me., ma non credo sia una mancanza così grave.
  • Complessivamente, con tutte le precisazioni relative soprattutto all'operazione della sglutinatura e alle caratteristiche degli impasti briosciati senza glutine,
    la ricetta si può considerare senza dubbio

PROMOSSA

Sono davvero squisiti!

Gluten free Chelsea Buns

La ricetta la trovate anche sullo Starbooksblog!

http://starbooksblog.blogspot.com/2015/02/zucca-con-cardamomo-e-semi-di-sesamo.html




venerdì 6 marzo 2015

Filone integrale senza glutine con lievito madre e semi oleosi


L'educazione affettiva ed emotiva, per me è IL tema fondamentale dell'educazione.
Imparare a comprendere, accogliere, accettare, dare un nome, esprimere, elaborare il turbinio che abbiamo dentro.
È difficile. Ma è fondamentale. È quello che ci rende umani, non è ragione o sentimento.
È ragione E sentimento. O meglio sentimento E ragione, quell'intelligenza emotiva che ci permette di accettare le nostre debolezze, e quindi essere più forti e sicuri, e di accogliere l'altro, ascoltarlo, uscire dalla modalità IO per entrare nella modalità TU.
Se c'è qualcosa in cui sento tutta la difficoltà dell'essere genitore, e la mia inadeguatezza, è questo. Non c'è compito più difficile, più anti-intuitivo, più complesso dell'educazione affettiva.
Perché siamo spesso guidati dalle nostre ansie, e l'ansia è agli antipodi dell'ascolto e dell'elaborazione.

Tutto questo per dirvi che c'è in giro questo docu-film meraviglioso, girato alla Scuola-città Pestalozzi di Firenze, in cui si racconta l'ultimo anno di elementari di una classe, e il suo culminare nella gita al mare.

Un film durante il quale mi sono commossa, ho riso, ho pianto, ho pensato.
La cosa più bella è che l'ho visto insieme ai miei figli, che hanno 11 e quasi 14 anni, e anche loro hanno pensato, riso, pianto insieme a me.
È stato bellissimo vedere questo film, e se possibile ancor più bello vederlo insieme a loro.

L'altra cosa bella è che fra i protagonisti del film ci sono ben tre miei studenti.
Che non guarderò più con gli stessi occhi.
Come non guarderò più con gli stessi occhi tutti i miei studenti.

Questo post così emozionante lo accompagno con un pane.
Perché l'educazione affettiva è il pane della vita.
Sono felice, perché dopo un paio d'anni ho rifatto il lievito madre. E mi sta dando parecchie soddisfazioni. 
Un lievito madre un po' diverso dal precedente, più sodo e a cui ho aggiunto la farina di sorgo, semplicemente perché ho riprovato varie volte negli ultimi tempi a fare il LM come lo facevo un tempo, ma non partiva. E allora prova a cambiare questo, prova a cambiare quello, con la farina di sorgo è venuto bene e continuo così.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore

Il procedimento però è lo stesso che adottai a suo tempo, che poi è lo stesso di tutti i lieviti madre. Lo potete trovare qui.
Quello che cambia sono le dosi delle farine, e la proporzione con l'acqua. 
Ci dedicherò un post ad hoc, quando ne avrò tempo, ma intanto metto qui le dosi per i rinfreschi

Lievito madre senza glutine con farina di riso, mais e sorgo

Starter:
55 g di farina di riso
25 g di farina di mais
20 g di farina di sorgo
110 g di acqua

Rinfreschi:
100 g di lievito madre
55 g di farina di riso
25 g di farina di mais
20 g di farina di sorgo
90/95 g di acqua

Oggi vi propongo un filone integrale con i semi oleosi. Una bontà.

Filone con lievito madre e semi oleosi. Senza glutine


Filone integrale con lievito madre ai semi oleosi
Ingredienti
Primo impasto
  • 100 g di lievito madre rinfrescato la sera prima (¶)
  • 100 g di farina Nutrifree per pane (¶)
  • 90 g di acqua
Impasto finale
  • tutto il primo impasto
  • 200 g di farina per pane FIBRA+ (¶)
  • 140 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
  • 60 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
  • 400 g di acqua 
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 40 g di olio 
  • 20 g di semi di lino 
  • 20 g di semi di girasole
  • 20 g di semi di zucca
  • 10 g di semi di papavero 
  • sale  
  • farina di grano saraceno per lo spolvero 
  • olio per la ciotola 
  • semi oleosi misti per mettere sopra il pane alla fine
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Filone con lievito madre e semi oleosi. Senza glutine  

Procedimento
Primo impasto (rinfresco del LM)
Sciogliete il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unite la farina, mescolate bene e fare riposare 12 ore coperto con un panno pulito a temperatura ambiente.

Impasto finale
Il primo impasto sarà cresciuto, scioglietelo nell'acqua tiepida insieme al cucchiaino di miele. trasferitelo nella ciotola dell'impastatrice e unite le farine setacciate insieme. Avviate l'impastatrice con la foglia a velocità media, e impastate per 5 minuti, finché l'impasto sarà omogeneo e cremoso.
A questo punto unite l'olio a filo, sempre impastando, un pizzicone di sale e, quando il tutto è di nuovo ben omogeneo, mettete il gancio e unite tutti i semi. Continuate a impastare altri 10 minuti a velocità media.
Trasferite quindi l'impasto, che sarà morbido e non molto lavorabile, in una ciotola unta con olio extravergine d'oliva, coprite con una pellicola e fate riposare parecchie ore (8/10 nel mio caso, ma è inverno, e il mio LM madre è giovane, probabilmente in un'altra stagione e con un LM più tenace ce ne vorranno molte meno) al calduccio (ad esempio nel forno con la lucina accesa).
Quando l'impasto è più che raddoppiato sformatelo sulla spianatoia infarinata con farina di grano saraceno, sgonfiatelo, date qualche piega di secondo tipo, quindi stendetelo e arrotolatelo ripiegando le estremità all'interno.
Mettete a lievitare in un cestino lungo da lievitazione ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto, e coperto da un canovaccio.
Filone con lievito madre e semi oleosi. Senza glutine 

Anche qui il tempo per la seconda lievitazione è molto variabile, io per avere un'idea prelevo una pallina di impasto, la metto in un bicchiere con un po' d'acqua (fredda!!) e quando la pallina viene a galla vuol dire che la lievitazione è a buon punto.
A quel punto accendete il forno al massimo con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e una teglietta sul fondo.
Aspettate una quarantina di minuti, quindi trasferite il pane sulla pala infarinata con la chiusura sotto, fate dei tagli trasversali profondi, spennellate con acqua la superficie e cospargete di semi oleosi (soliti zucca, lino, girasole e papavero).
Vaporizzate le pareti del forno, quindi infornate sulla refrattaria ben infarinata e mettete nella teglietta sul fondo 4 cubetti di ghiaccio. Tutte queste pratiche servono a mantenere un giusto grado di umidità e a non far seccare subito la crosta, cosicché il pane possa crescere liberamente in altezza nella prima fase della cottura.
Dopo un quarto d'ora abbassate il forno a 200 °C e dopo mezz'ora aprite per sfiatare.
Con la refrattaria i tempi di cottura sono un po' ridotti rispetto a quando non la si usa, quindi il pane sarà cotto dopo circa 50 minuti.
Se non usate la refrattaria (ma davvero la consiglio, fa la differenza) il tempo di cottura è la classica ora.
Togliete il pane dal forno (fate la prova "bussando" sul fondo per verificare la cottura) e mettetelo a raffreddare su un tagliere di legno coperto da un canovaccio.
Dura morbido giorni e giorni.


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .


mercoledì 4 marzo 2015

Cappuccino Cheesecake


Gluten free cappuccino cheesecake

Avete presente gli Oreo, quei biscotti al cioccolato super-fondente farciti con la vaniglia?

Ecco, ne esiste una versione anche senza glutine.

La fa la Nutrifree. Biscream si chiamano.

Quando li ho visti, non ho resistito, e ci ho fatto la base per un cheesecake: mia figlia andava matta per gli Oreo, e quindi non potevo non accontentarla. 

L'aspetto è davvero invitante, il sapore gustosissimo, e ha il vantaggio di prepararsi con grande facilità in pochissimo tempo.

È una torta davvero golosa, con un aroma di caffé forte ma non troppo pungente, al punto che è piaciuta anche ai miei figli, che ancora non amano il caffé.

Ho preferito fare delle monoporzioni perché mi sembravano più carine, ma nulla vieta di fare un'unica torta, direi con uno stampo da 17 cm, e allungando un po' i tempi di cottura.

E la ricetta?

Cheesecake Cappuccino

Ingredienti
1 confezione di Biscream (¶)
3 cucchiai di burro fuso
250 g di formaggio cremoso spalmabile (¶)
50 g di zucchero vanigliato (¶)
1 uovo
1 cucchiaio di caffé solubile (¶)
1 cucchiaio di latte
50 g cioccolato fondente almeno al 70% per la finitura (¶)
zucchero a velo per la finitura

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Tritate fini i biscream con il mixer e mescolateli con burro fuso, fino ad ottenere un composto abbastanza compatto, che userete per foderare il fondo di 6 stampini monoporzione. Mettete gli stampini in frigo a compattare.

Nel frattempo accendete il forno a 170° C.

Sbattete il Philadelphia con lo lo zucchero vanigliato.
Unite l'uovo e montate finché finché è amalgamato e cremoso.
Scaldate il latte nel microonde alla massima potenza per 15 secondi, quindi unitevi il caffé solubile e mescolate finché si è perfettamente sciolto.
Unite il caffé al composto e mescolate finché è amalgamato.
Versate il composto negli stampini, sopra la base di Biscream e cuocete in forno per 30 minuti.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettete in frigo per almeno due ore.

Al momento di servire sciogliete il cioccolato nel micro-onde a bassa potenza, versatelo in un cornetto di carta forno quindi disegnate con il cioccolato fuso delle griglie decorative sulle tortine.

Lasciate rapprendere, quindi cospargete di zucchero a velo e servite.


La ricetta della Cappuccino Cheesecake la trovate anche su Nutrichef.


Gluten free cappuccino cheesecake


Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "La mia ricetta su Nutrichef"

http://www.nutrichef.it/filone-semi-integrale/

lunedì 2 marzo 2015

Rotolini senza glutine al gorgonzola, noci e pere


Rotolini gorgonzola pere e noci gluten free

Se fosse per me non smetterei mai di panificare.
Panini, filoni, lievito madre, lievito di birra, lievitati dolci, salati, pizze, focacce.
Panificare mi fa stare bene. Mi tranquillizza. Mi gratifica.
Un pane che lievita e esce fragrante dal forno ha per me sempre un po' del miracoloso, anche se oramai è un miracolo che conosco bene: sei anni di celiachia, almeno un pane alla settimana, spesso tre o quattro.
Panificare è bello perché si scoprono di continuo nuove ricette. Il mondo è pieno di pani, che ci stupiscono ogni volta con i loro sapori, forme, consistenze. C'è quello croccante, quello morbido, quello con la crosta scrocchiarella e quello che sembra piuma, quello sobrio e quello farcito.

Oggi questi splendidi rotolini.

La ricetta è di Paul Hollywood, da quel bellissimo libro su lievitati e affini che è "La magia del forno" (soprassediamo sulla traduzione italiana del titolo... in inglese mi pare si chiamasse semplicemente How to bake)
Da quando l'anno scorso scoprii Hollywood con lo Starbooks, ne ho rifatti tanti, e molti non li ho nemmeno fotografati, perché alla fine si cucina per mangiare, mica per fotografare!

Questi rotolini però ce l'ho fatta. A fotografarli intendo. Perché ve li dovevo far vedere.
Fanno parte della serie di esperimenti per far tornare l'appetito alla scricciola in fase di rifiuto di alimenti gluten free.
Con questi ho sfondato la sua diffidenza.
Incredibilmente facili, incredibilmente buoni.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore

Soffici, e con un procedimento semplicissimo.
Avevo già in archivio una ricetta, più che collaudata, di girandole, o rotolini.
Più briosciosi quelli, più rustici questi. 
Più elaborati quelli, semplici da far paura questi.
Sono due cose diverse, malgrado condividano la forma. Davvero non saprei quale scegliere.
Che ne dite di provarli entrambi?

Rotolini gorgonzola pere e noci gluten free

Rotolini al gorgonzola, noci e pere
(da una ricetta di Paul Hollywood)

Ingredienti
(per una ventina di rotolini)
  • 200 g di farina per pane Revolution food (¶)
  • 200 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 100 g di farina Glutafin Select  (¶)
  • 400 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 14 g di lievito di birra
  • 30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 250 g di gorgonzola dolce
  • 100 g di noci 
  • 2 pere 
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sciogliete il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con l'impastatrice. Quando l'impasto è setoso ed omogeneo, unite il burro in due volte, un cucchiaino di sale e impastate ancora per cinque minuti.
Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola unta d'olio nel forno con la sola lucina accesa, per tre ore circa.
Passato questo tempo, sarà più che raddoppiato.
Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e allungatelo in forma di rettangolo senza sgonfiarlo. Non vi preoccupate se tenderà a rompersi in alcuni punti, potrete recuperare gli strappi. L'importante è non cercare di non sgonfiarlo. Lo spessore finale dovrà essere di un paio di cm, ma non preoccupatevi se non sarà uniforme.
Sbriciolate sopra il rettangolo il gorgonzola a pezzetti, e le noci grossolanamente tritate.
Arrotolate il rettangolo sul lato lungo, e tagliate dei rotolini alti circa 3 cm.
Mettete i rotolini a lievitare su una teglia da forno rivestita di carta forno, per una mezzoretta, anche un'ora, coperti, meglio se dentro un sacchetto di plastica, per mantenere l'umidità.
Mezz'ora prima di infornare accendete il forno a 220 °C.
Poco prima di infornare sbucciate le pere e tagliatele a fette sottili, e infilatene un pezzo, o anche due, in mezzo a ciascun rotolino.

Infornate e cuocete i rotolini per 20-25 minuti.

Da mangiare appena tolti dal forno, come veloce secondo accompagnati da un'insalata oppure come stuzzichino in un pranzo in piedi o un buffet.

Morbidi, profumati, saporiti. Splendidi!

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