mercoledì 31 ottobre 2012

Chiuso per ferie

È un periodo che ho troppo da fare, e in cui questo blog ha fatto muovere molte cose nella mia vita.
Tutte estremamente gratificanti, e coinvolgenti, ma forse tutto insieme è stato un po' troppo.

Io non faccio la blogger di mestiere, e questo è il mio passatempo. Un divertimento, e un modo per coltivare alcune passioni, la scrittura, la cucina e, ammettiamolo pure, una certa internet-addiction della quale credo non mi libererò mai.
Tutto questo mi ha sempre molto divertito, finché è rimasto un gioco, un bel divertimento.
Ma ultimamente le cose sono cambiate, e pesso mi sono sentita in dovere di. Insomma, quello che era un passatempo è diventato in qualche modo un impegno. Anche gratificante. Che mi ha portato anche delle belle soddisfazioni. Ma sempre un impegno.

Il fatto è che di impegni e doveri ce ne sono altri.
Un lavoro, che non amo moltissimo ma che cerco comunque di fare in modo coscienzioso.
Una famiglia. Che amo invece moltissimo ma che, come tutte le famiglie dove ci sono bambini, con i loro bisogni e specificità, è anche un impegno.
Ecco, quando mi sono trovata a passare un pomeriggio al computer per cucinare e scrivere questo e quel post, lasciando un po' alla deriva la prole, ho sentito che le cose mi stavano prendendo la mano.
Così come quando ho dovuto fare le ore piccole per preparare un compito, perché prima mi ero dedicata ad altro.
Dice il saggio: prima il dovere e poi il piacere. Io ho sempre fatto fatica ad applicare questa regola, ma ultimamente non sapevo più quale fosse il dovere e quale il piacere.
Mi sono resa conto che le cose non andavano nel modo giusto quando il blog è diventato fonte di tensione, prima ancora che un divertimento.

Potevo starmene zitta e mollare semplicemente un po' la presa. Ma mi conosco. Questo balocco mi piace troppo, e io per prima ho bisogno di un paletto per mettere le cose al loro posto, ed aiutarmi ad essere costante.

Insomma, mi prendo una vacanza dal blog. Non so quanto durerà. Tutto il tempo necessario per mettere le cose a posto: sono in primo luogo un'insegnante, una mamma, una moglie, una cittadina, e non una che passa la maggior parte del proprio tempo (non solo quello libero) fra la cucina e il computer.

Avrei potuto chiudere definitivamente, ma ci sono tante ricette qua sopra, mi sembrava troppo. 
Le mail o i commenti dei celiaci alle prime armi che hanno trovato supporto e aiuto da queste pagine mi hanno fatto decidere di lasciare tutto aperto per la consultazione.

Chiudo invece questa pagina ai commenti perché prendere questa decisione non mi è semplice, e rispondere lo sarebbe ancora meno.

giovedì 25 ottobre 2012

Sono gli ultimi pani dello shabbat senza glutine, prometto


Domani parto per Torino, vado al Salone del Gusto per il progetto Gente del Fud. Dice che devo pure cucinare. Io incrocio l'incrociabile, che è meglio.
Ma domani ho anche due compiti in classe. E lunedì una riunione importante a scuola. E ai primi di novembre ho pure l'orale per un concorso. Non credo di farcela.

Però, dato che questa settimana ho panificato un sacco, non volevo non pubblicare almeno un paio di nuovi pani dello shabbat.
Ci tengo a precisare una cosa: non è che ne ho fatti così tanti perchè sono impazzita per l'MTC, ma solo perché piace tantissimo alla squinzia buongustaia, ex pargola buongustaia, e non posso negarle questo piacere, visto che queste cose o gliele faccio io o non le mangia da nessuna parte.

Questi due pani sono diversi dai precedenti, non solo per la farcia, ma anche per l'impasto e per la formatura. Ricapitolando:
1) Ho aumentato i liquidi, e soprattutto ho aggiunto un ingrediente nuovo, che non so se mi farà andare fuori concorso, non credo perché così a logica mi sembra che possa andar bene. L'ingrediente è il latte di riso, che ho usato sia nell'impasto, al posto dell'acqua, che per spennellare l'esterno, insieme al tuorlo d'uovo.
È un ingrediente al 100% vegetale, ovviamente senza glutine. Andrà bene?

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore

2) Ho fatto trecce sia a tre capi che a quattro chiuse. Questo intreccio mi è piaciuto molto, anche a mio figlio che pensava servisse per giocare a filetto, come testimonia la foto :-) Scherzi a parte, farlo con questo impasto senza glutine che sguscia da ogni parte non è facile, ma ce l'abbiamo fatta.
Ho letto che i pani di questa forma si fanno solitamente per Rosh haShana, ovvero il capodanno religioso ebraico (che non coincide con il nostro capodanno, ad esempio quest'anno Rosh haShana è stato il 17 settembre).


 Avete mai giocato a filetto? Mio figlio si... con gli intrecci  :-)

3) Ripieni: quello dell'incrocio a quattro capi mi è stato ispirato da una torta che ho assaggiato una volta, ottima, che era stata definita come torta sefardita. Più in tema di così!!!
Semplicemente, arance e mandorle. Un bellissimo accostamento.
Fra l'altro è una torta che ho ritrovato anche sul libro della Roden.


L'interno del pane con arance e mandorle

Il secondo nasce da un'esigenza svuotafrigo: dei cachi che stavano per abbandonarci, decisamente molto maturi, e delle mele cotogne con le quali vorrei fare la marmellata ma dato che ne ho 6 kg se per intanto ne uso un po' è meglio. Ah... pure qualche pistacchio di Bronte.

Ci è piaciuto ancor più del precedente, anche se in casa il cumino non va per la maggiore: il dolce dei cachi, unito all'asprigno delle mele piaciuto a tutti.

L'interno del pane con composta di cachi, mele cotogne e pistacchi 

3) Lievitazione: lievitazione dell'impasto lunga, in più fasi, comprensiva di una notte in frigo. Moooolto meglio.

Come farine ho usato lo stesso mix di farine delle altre volte. Il mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

Ah. Ci sarebbe un paio di altri pani da pubblicare, ma ve li risparmio, la lievitazione non mi aveva convinto :-) 

Pane dello shabbat arance e mandorle
Ingredienti

Per l'impasto
  • 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio ()
  • 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  ()
  • 40 g di farina senza glutine Pandea senza ()
  • 50 g d'olio extra-vergine di oliva
  • 140 g di latte di riso + quello per spennellare ()
  • 1 uovo intero +  1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzicone di sale
Per il ripieno e la finitura
  • 1 arancia non trattata
  • 50 g di mandorle
  • 2 cucchiai di zucchero
  • semi di papavero
  • polvere di arancia hand-made
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.




Preparazione
Il giorno prima: 
Setacciare le farine insieme.
Sciogliere il lievito secco con il latte di riso intiepidito e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto, prima una mezzoretta fuori dal frigo, e poi nella parte meno fredda del frigo per una nottata intera.
La mattina stessa:
La mattina dopo toglierlo dal frigo, e lasciarlo rinvenire per un'oretta.
Sgonfiare l'impasto, fare quattro palline e lasciarle riposare ancora un po'. 

Nel frattempo preparare il ripieno: tritare le mandorle nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero, e quindi aggiungere l'arancia tagliata a pezzi, compresa la buccia, e azionare di nuovo il mixer. Deve venire una poltiglia abbastanza omogenea. Tenere da parte.

Quindi stenderle, prima con le mani come se si dovessero fare i cilindretti per gli gnocchi, e alla fine con il mattarello, per fare le strisce. 

Spalmare le strisce con il ripieno, richiuderle su se stesse, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle.
La tecnica prevede di metterne due orizzontali e due verticali, alternandole una sopra e una sotto, e procedere in modo alterno: prima in senso anti-orario, portando la striscia che è sotto sopra a quella accanto, e poi invertire il giro. 
Il mio impasto ancor più morbido dei precedenti, si rompeva, ma alla fine ce l'abbiamo fatta, con alcuni rattoppi.
Se non avete capito niente della spiegazione, e di questo sono sicura, perché io stessa non saprei spiegarlo, vi rimando a questo chiarissimo tutorial, che ho visto da Giuliana.

Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, su un foglio di carta forno, nel forno con la sola lucina accesa.

Quindi togliere l'oggetto dal forno, accenderlo a 200°C, con dentro una teglia da forno.

Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte di riso,  spennellarlo sul pane e cospargere di i semini di papavero e la polvere di arancia ed infornare sulla teglia preriscaldata.

Lasciar cuocere per una quarantina di minuti, sfornare e servire tiepiedo.

Pane dello shabbat alla composta di cachi, mele cotogne e pistacchi
Ingredienti

Per l'impasto
  • 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio ()
  • 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  ()
  • 40 g di farina senza glutine Pandea senza ()
  • 50 g d'olio extra-vergine di oliva
  • 140 g di latte di riso + quello per spennellare ()
  • 1 uovo intero +  1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzicone di sale
Per il ripieno e la finitura
  • 1 mela cotogna
  • 4 cachi maturi
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 30 g di pistacchi di Bronte
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
La procedura è identica a quella del pane precedente, cambia solo la formatura (la classica treccia a tre capi) e il ripieno.

Ripieno:
ho raccolto col cucchiaio la polpa dei cachi e l'ho messa in un pentolino con un paio di cucchiai di zucchero, a sobbollire lentamente. Nel frattempo ho sbucciato e mondato la mela cotogna, l'ho tagliata a piccoli pezzettini, e, a circa metà cottura della composta, li ho aggiunti nella pentola: in questo modo si sono un po' ammorbiditi senza perdere la loro consistenza.
Complessivamente la composta avrà cotto una mezzoretta.
Mentre la composta raffreddava (per fare prima l'ho stesa su un piatto da portata e messa sul davanzale) ho tritato grossolanamente i pistacchi.
Quando la composta era fredda l'ho spalmata sulle strisce di impasto, ci ho sbriciolato sopra i cachi e ho proceduto come nelle versioni precedenti.
In questo caso sopra ho messo i semini di cumino.

Con queste ricette partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Ele di Burro e Miele

mercoledì 24 ottobre 2012

Che America è senza dip (ultimo Starbooks per Martha Stewart)



Questo weekend avevamo ospiti: mia suocera e i miei cognati, tutti da noi per festeggiare il compleanno di mio figlio piccolo. Una gran baraonda, ma molto piacevole, e un'occasione per me per spadellare a più non posso ;-)

Ho fatto tante cose, dall'arista alla pasta alle melanzane, dal risotto al radicchio rosso agli involtini, dal pure allo sformato di patate, dalla ratatouille ai crostini toscani... e ovviamente dolci... Pani dolci dello shabbat, torte di pere, torte cioccolato e pere...

E poi c'era Martha.
Non c'era che l'imbarazzo della scelta, nel suo libro, che ormai è così pieno di post-it che farei meglio a metterli nelle ricette che NON voglio fare, ne consumerei di sicuro meno.
Ho provato molte cose, in questo mese, della signora. E non solo cose che ho pubblicato.
Ad esempio, dopo averlo visto da Patty, non ho potuto resistere al Meat loaf with mashed potatoes, e ci è piaciuto moltissimo. A tutti fuorché al marito, che si semplicemente rifiutato di assaggiarlo, esprimendo tutto il suo disgusto per queste schifezze americane.

Ne avevo fatte tante, ed ero indecisa. Mi è venuto in mente che nessuna di noi aveva sperimentato una delle cose più americane che ci siano, cioè i dip.
Cosa più ci fa venire in mente l'America di un barbecue con tante salsine in cui "pucciare" crostini, patatine, verdure e simili? E che dip sia!  Ho scelto il caramelized onion dip perché mi piacciono tanto le cipolle,  e quelle cipolline fritte croccanti che si vedevano sulla foto mi sembravano irresistibili.

Annotazioni?
  • Dopo una prima impressione perplessa, mi è piaciuto, e soprattutto è piaciuti agli altri commensali, che hanno gradito e spazzolato velocemente
  • Dosi. Ma per chi cucina la Martha? La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di otto grosse cipolle, per ottenere 4 tazze di dip. Ma che se ne fa uno di 4 tazze di dip, per un totale di un litro di roba? Troppo! Ho così ridotto e ridotto le dosi, ottenendone una ciotolina, più che sufficiente alle nostre esigenze. E questo ridurre e ridurre mi ha inevitabilmente fatto sballare un po' le dosi del libro, perché valutare al millilitro 1/8 di 1/3 di cup di olio sarebbe stato complicato.
  • La quantità di olio indicata per cuocere le cipolle per il dip era secondo me troppo scarsa: tre libbre (circa 1,4 kg) di cipolle  secondo me non si sarebbero nemmeno accorte di due cucchiai d'olio, io ne ho usato di più 
Vediamo cosa hanno tirato fuori dal cappello le altre ragazze dello Starbooks

- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Sweet potato pie
- Laroby di Le chat egoiste: Stuffed mushroom
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Zesty crab cakes
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Pike place fish and chips
- Ale di Ale only kitchen: Buffalo chicken wings
- Patty di Andante con gusto: Maple bundt cake
- Ema di Arricciaspiccia: Skillet cornbread
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Pigs in a blanket

Mi dispiace annunciarvi che la prossima settimana non faremo niente, e ci vedremo a novembre con il prossimo favoloso libro.

Le ricette sul libro sono tutte fornite secondo le tipiche indicazioni americane, in tazze, cucchiai, once, libbre e con le teglie che si misurano in inch e le temperature in ° Fahrenheit.
È interessante che per lo più nelle ricette inglese e americane si diano le dosi in termine di volume occupato, più che di massa. Ovviamente le due cose sono diverse, in quanto ogni sostanza ha una densità diversa e quindi una tazza di farina ha un peso diverso rispetto ad una tazza di zucchero o di latte, pur occupando lo stesso volume (si, lo so, sono pallosa, ma è proprio una cosa da fisici e mi diverte).

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C



Il dip con cracker e verdurineSarà un accompagnamento troppo sobrio per l'american way of eating?

Caramelized onion dip and onion crisps
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti
Per il dip
  • 2 1 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • 3 libbre (circa otto grosse) di cipolle 1 cipolla sbucciata e tagliata sottile (io con la mandolina)
  •  sale grosso e pepe macinato di fresco
  • 1/4 di tazza 1 cucchiaio di aceto di vino rosso 
  • 1 cucchiaio qualche rametto di timo fresco 
  • 8 once 40 g di formaggio spalmabile (¶)
  • 8 once 30 g di panna acida
Per gli onion crisp
  • 1 1/2 piccola cipolla, tagliata molto finemente (io con la mandolina)
  •  1/4 tazza + 1 cucchiaio olio di semi dal sapore neutro (io arachidi) tanto da coprire il fondo di un pentolino
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Preparazione
Preparare il dip
Scaldare l'olio in una padella con il fondo spesso, e versarci le cipolle. Farle appassire mescolando ogni tanto, finché non diventano morbide e già un po' caramellate. Ci vorranno circa dieci minuti.
Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti (io molto meno, ma dipende dalle quantità molto più ridotte che ho usato) finché sono ben caramellate.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, quindi tritarle grossolanamente.

A parte montare il formaggio spalmabile con la panna acida, e quando è ben cremoso, incorporarci le cipolle, mescolando bene. Aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo per almeno un'oretta prima di servire.

Preparare le onion crisp
Scaldare l'olio in un padellino e mettervi a cuocere le rondelle di cipolla, poche alla volta. Toglierle quando sono ben croccanti (ci vorrà poco più di un minuto). Scolare su carta assorbente.

Servire il dip in una ciotolina coperto con i crisp di cipolla, come accompagnamento di cracker, bruschettine e verdure crude.
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Ma... cosa  succede? Perché questa riga?
Succede che non ho resistito, e malgrado fosse ormai pomeriggio avanzato, ho fatto un'altra cosa :-)

I corn muffin.


Di che si tratta? Di semplici muffin, quasi basic, se non fosse per l'aggiunta di farina di mais.

Avessi dovuto trovarci un difetto, avrei troppo poco dolci. Ma l'avrei detto solo fino a quando mi sono decisa a seguire il consiglio dell'autrice fino in fondo, e ci ho aggiunto il miele, a colare sopra.
Non ho foto che lo testimonino, ma è veramente squisito. Mangiateli col miele!

Altre notazioni particolare non ne ho, se non che non sono un'amante dei muffin come genere di dolci, ma questi erano veramente equilibrati, e morbidissimi.
 




Corn muffin
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti
  • 1 tazza + 2 cucchiai di farina da polenta gialla (¶)
  • 1/2 tazza g di farina di riso senza glutine (¶)
  • 1/4 di tazza g di fecola di patate (¶)
  • 1/4 di tazza di amido di mais (¶)
  • 1 cucchiaio di lievito chimico (¶)
  • 1 cucchiaino da te di sale
  • 1/4 di tazza di olio insapore (io mais)
  • 4 cucchiai di burro fuso
  • 2 cucchiai di miele neutro
  • 2 uova intere
  • 1 tazza di latte intero
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

 
Preparazione
Setacciare insieme la farina di riso, l'amido di mais, la fecola di patate, la farina da polenta, lo zucchero e il sale.
In un'altra ciotola mescolare il latte, le uova sbatttute, il miele, l'olio e il burro fuso. Mescolare bene e mischiare agli altri ingredienti.
Riempire 12 (a me 11) stampini da muffin fino a 1 cm dal bordo, e a far cuocere, nel forno precedentemente scaldato a 180° per una ventina di minuti, finché il solito stecchino non esce pulito.

Servire tiepidi o a temperatura ambiente, accompagnati da miele.

Editing del 20/01/2014La Cardamoma mi ha detto di aver provato a fare questi muffin e che, morbidi appena fatti, il giorno dopo si sono induriti in fretta. 
Proverò a rifarli e a farli avanzare (mi pare che in questo caso, dato che si trattava di una festa di famiglia, e i muffin erano la merenda, siano finiti il pomeriggio stesso) così vi faccio sapere cosa è successo.

Ci vediamo al prossimo libro... Anche se troverete ancora molte ricette di super-Martha su questo blog! 

venerdì 19 ottobre 2012

Un altro pane dello shabbat senza glutine



L'avevo detto che mi era piaciuto. L'avevo detto.
E l'ho rifatto. E poi rifatto. E  poi rifatto. Adesso ce n'è un altro impasto che sta lievitando di là. E siamo ancora al 19. Ce n'è di tempo di qui al 28. È che proprio mi piace, è un tipo di sapore e consistenza che risuona con il mio gusto.
Questi pani dello shabbat, così diversi e così speciali, ci stanno facendo raccontare storie.
In pieno stile ebraico, direi. Cosa c'è di più ebraico del raccontare storie?
 
E anch'io vorrei approfittare di questa occasione per raccontare una storia.

Quella di Enrica Calabresi. Donna. Scienziata. Professoressa. Ebrea.

La sua è una storia semplice, tutto sommato. Abbastanza veloce da raccontare. Senza lieto fine però.

Nata nel 1891, si è iscritta nel 1909 a matematica. Già questo la qualifica come una donna eccezionale: all'epoca erano pochissime le donne che si iscrivevano all'Università. Un'università scientifica, per di più.
Si è poi laureata in Scienze Naturali nel 1914, ed ha dedicato la sua vita alla ricerca prima e all'insegnamento poi: nel 1933 lasciò il posto di aiuto universitario per insegnare scienze nel Regio Istituto Tecnico Galielo Galilei di Firenze.
E qui sento che questa storia intreccia la mia, perché quello che allora era l'Istituto Tecnico Galileo

Galilei è stata la prima scuola dove ho insegnato. È anche per questo che sento questa storia con particolare partecipazione.

Enrica ha poi insegnato in altre scuole fiorentine, e anche all'Università.
Fra le sue allieve di liceo, una giovanissima Margherita Hack.

Poi, nel 1938, le leggi razziali. Le fu tolta l'abilitazione all'insegnamento.
Possiamo solo immaginare cosa abbia significato questo per una donna che all'insegnamento aveva dedicato tutta la sua vita.

Continuò a insegnare alla scuola ebraica di Firenze, ma nel 1944 fu arrestata.

Si suicidò in carcere, perché sapeva cosa la aspettava: la deportazione.

A Enrica Calabresi è stato dedicato anche un libro, Un nome, di Paolo Ciampi.

Enrica Calabresi (da Wikimedia)


Quasi mi vergogno a parlare di ricette, a questo punto.

Ma se vi ho raccontato questa storia il merito va anche al pane dello shabbat di Eleonora.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore
Quindi vi racconterò il secondo, ma non ultimo, pane dello shabbat che ho fatto.


Ho usato lo stesso mix di farine dell'altra volta.Il mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

E anche questa volta ho fatto un pane solo, perché non volevo che seccasse.

La farcia?  Vedete sotto.





Pane dello shabbat alle pere, arachidi e cardamomo
Ingredienti

Per l'impasto
  • 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio ()
  • 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  ()
  • 40 g di farina senza glutine Pandea senza ()
  • 50 g d'olio extra-vergine di oliva
  • 110 g di acqua tipieda
  • 1 uovo intero +  1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 50 g di zucchero
  • 1 pizzicone di sale
Per il ripieno e la finitura
  • 4 pere mature piccole
  • succo di limone
  • zucchero muscovado
  • marmellata di pesche
  • una manciata arachidi tostate (ma non salate)
  • semi di sesamo bianco
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Setacciare le farine insieme.
Sciogliere il lievito secco con l'acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto. Eleonora dice due ore, il mio ha lievitato molto più a lungo, la prima parte in frigo e poi a temperatura ambiente.
Preparare nel frattempo il ripieno: sbucciare e tagliare le pere a pezzettini piccoli piccoli, metterle in una ciotola con un paio di cucchiai di zucchero muscovado, i semini schiacciati delle capsule di cardamomo, un paio di cucchiai di succo di limone.  

Quando l'impasto è lievitato sgonfiarlo con le mani e dividerlo in tre porzioni, da stendere in strisce lunghe e strette, alte circa un dito o poco meno.
Stendere sulle tre strisce uno strato di marmellata di pesche, per proteggere l'impasto dall'umidità delle pere, quindi mettervi sopra le pere Aggiungere anche le noccioline, ovviamente sbucciate e grossolanamente tritate.


Richiudere su se stesse le strisce, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle. Il mio impasto si rompeva, ma non me ne sono preoccupata più di tanto, perché in fase di lievitazione ogni falla di sistema.

Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, coperta, su un foglio di carta forno.

Preriscaldare il forno a 200°C, con dentro una teglia da forno.
Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sul pane.

Cospargere con i semini di sesamo bianco ed infornare sulla teglia preriscaldata.

Lasciar cuocere per una mezzoretta abbondante (ho notato che questi pani in versione gluten free ci mettono di più a cuocere di quanto indicato da Eleonora, sfornare e servire a temperatura ambiente, o al massimo tiepida.





Con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale della Ele di Burro e Miele

mercoledì 17 ottobre 2012

Il gelato con i trunzi (proibito ridere!) per lo Starbooks di Martha Stewart



Secondo appuntamento per lo Starbooks di ottobre, con il libro di Martha Stewart  Martha's american food: A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast.
Il libro mi sta piacendo molto, ho provato anche altre ricette che mi hanno dato gran soddisfazione, anche se è una cucina molto diversa da quella a cui sono abituata io, da maledetta toscana poi, e quindi abituata a piatti essenziali, al limite del povero, a materie prime usate tal quasi. Qui invece è tutto una salsa, un sugo, un profluvio di ingredienti. Però il tutto dà risultati eccellenti. Eccellenti ma spesso piuttosto calorici, ricchi, non certo da dieta.
 
E l'appuntamento di questa settimana non smentisce quanto ho detto, è veramente goduriosissimo, ma a contenuto calorico oltre ogni immaginazione.

E molto, molto americano.

Una ricetta del Midwest,  quello delle grandi pianure, delle coltivazioni intensive, dei quadri di Hopper, e della corn belt.
È un gelato proprio a base di corn. Di caramel corn, per la precisione, un altra porcata delizia veramente american.

Troverete quindi due ricette, quella del gelato e quella dei caramel pop-corn.

E quei trunzi che ammiccano dal titolo? Quelli sono uno scherzo (o quasi). Leggendo la ricetta in inglese non capivo bene il testo, mi sono fatta aiutare dall'araba che mi ha spiegato che i "kernels and cob pieces" che diceva di aggiungere al latte altro non erano i chicchi e i trunzi delle pannocchie di mais. Che sarebbero questi trunzi? Ma il cuore della pannocchia, quella roba dura che rimane quando si sono tolti i chicchi. Ma come, non lo sapete cosa sono i trunzi? Siete proprio dei grandi ignorantoni, allora!!!!



Annotazioni?
  • Godereccio al massimo! Buonissimo!
  • Le 6 pannocchie che dici di usare sono troppe, io ne ho usate tre ed è venuto bene lo stesso
  • Le sugar-coated peanuts (che a lume di naso sono quelli che da noi chiamiamo ammazza-suocere) non li potevo mettere perché non li trovo gluten-free. Li ho sostituiti mettendo le noccioline direttamente nel caramel-corn, e si sono sentite, ottimamente, lo stesso
  • Mentre le noccioline nel gelato ci stanno divinamente, i pop-corn, per quanto caramellati, alla lunga diventano un po' gommosi, a stare dentro il gelato, per cui forse li aggiungerei solo sopra al momento di servire. Le noccioline no, stanno perfettamente anche dentro
  • I pop-corn caramellati da soli sono invece irresistibili, davvero uno-tira-l'altro
  • La ricetta prevede, per la ricetta di base del gelato, 8 tuorli. Ritengo che sia un po' troppo. Viene una crema di un cremoso pazzesco, quasi solida, indubbiamente squisita ma la prossima volta ne metterò meno
  • l'impasto mi sembrava fosse venuto troppo consistente, e allora ho aggiunto una certa quantità di panna, ma ho sbagliato, perché dovrebbero venire delle montagnole di impasto, mentre a me è venuto uno strato di altezza uniforme. Insomma, mi sa che sulle dosi aveva ragione lei ;-)
  • Una cosa splendida di questa ricetta è che è fra gli ingredienti non sono presenti prodotti in cui è potenzialmente presente il glutine, quindi è senza rischi di contaminazione!!!

Anche questa settimana non ci sono mica solo io: ecco cosa hanno tirato fuori dal cappello le altre Starbookers:

- Daniela di Menu Turistico: Hamburger
- Laroby di Le chat egoiste: Oatmeal raisin cookies
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Tamale pie
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Coconut cake
- Ale di Ale only kitchen: New England Clam Chowder e frittelline di mais con cipolle
- Patty di Andante con gusto: Buttermilk fried chicken
- Ema di Arricciaspiccia: Indian pudding
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Torta di ananas rovesciata

Ci si vede la settimana prossima con le ultime ricette di Martha.
Lascio anche in questo post le conversioni dalle unità di misura americane a quelle italiane.

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C




Caramel corn
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti (per 4 tazze di caramel corn)
Per il caramello
  • 3 tazze di pop-corn non salati (quindi fatti in casa, a partire dai chicchi) 
  • 1/3 di tazza (100 g) di noccioline tostate intere, con guscio (oppure 50 g circa già sgusciate)
  • 35 g di burro non salato
  • 1/4 di tazza (50 g) di succhero di canna 
  • 1 cucchiaio di corn syrup (l'ho sostituito con del miele neutro)
  • 1/4 di cucchiaino di sale grosso
  • 1 puntina di bicarbonato
 
Preparazione
Scaldare il forno a 120° (250°F). Mettere i pop-corn e le noccioline in una larga ciotola resistente al calore.

Sciogliere il burro in un'ampia pentola a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero di canna, il miele, il sale. Cuocere, mescolando ogni tanto, finché lo zucchero non si scioglie completamente. Alzare la fiamma e portare all'ebollizione senza mescolare, fino a che la temperatura non raggiungere 120°C (248°F). Incorporare il bicarbonato.

Colare il caramello sui pop-corn e le noccioline, mescolando per ricoprirli bene.
Trasferire in una teglia da forno, stendendoli in uno strato sottile.
Cuocere in forno per 45 minuti, mescolando due volte.
Togliere dal forno e spargere sopra un pizzico di sale.
Lasciare raffreddare, quindi rompere grossolanamente (il mio era rimasto abbastanza separato).
Si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico, fino a 1 settimana (ma come fa a resistere!!!)






Caramel corn ice cream
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti
Per il caramello
  •  3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
  • 1/4 di tazza (30 ml) di acqua
  • 1/2 tazza (240 g) di panna fresca
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l'ho usato perché per i dolci uso abitualmente zucchero vanigliato hand-made, ottenuto tenendo lo zucchero in un barattolo insieme ad alcune stecche di vaniglia)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino e 1/2 (22 g) di burro non salato, in piccoli pezzi
Per il gelato
  • 2 tazze e 1/2 ( 600 g) di panna fresca da montare
  • 2 tazze (500 ml) di latte intero
  • 8 tuorli d'uovo grandi
  • 2 cucchiaini di estrato di vaniglia puro (l'ho omesso, sostituendolo con una stecca di vaniglia)
  • 3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 6 3 pannocchie di mais
  • 1/2 tazza di ammazza-suocere (omessi, in quanto non reperibili gluten-free, ho messo invece le noccioline nel caramel corn)
  • 1 tazza di Caramel corn
 
Preparazione
Preparare il caramello 
Far prendere il bollore allo zucchero insieme all'acqua in un pentolino di medie dimensioni, a fuoco medio, mescolando continuamente. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, alzare la fiamma.
Lasciar cuocere, sempre mescolando, finché non diventa di un bel colore ambrato. Ci vorranno circa 7/8 minuti.
Togliere dal fuoco, ed incorporare con cautela la panna (che schizzerà) e il sale. Lasciar raffreddare cinque minuti, quindi incorporare il burro poco alla volta, mescolando finché non si è ottenuto un composto omogeneo. Lasciar raffreddare completamente, quindi conservare in frigo, coperto (si mantiene fino a 5 giorni). Prima di utilizzarlo toglierlo dal frigo per una mezzoretta per rendergli scioglievolezza.

Preparare il gelato
Preparare un bagno di acqua gelata. 
Togliere i chicchi dalle pannocchie di mais, e tagliare i trunzi (...) a pezzetti, e metterli in una pentola dove aggiungerete il latte e la panna. Aggiungere anche i semini della bacca di vaniglia, e la bacca aperta. Far cuocere dolcemente finché è caldo, senza far bollire.
Lasciar riposare per mezz'ora circa, coperto, quindi passare attraverso un colino per eliminare le parti solide.
Nel frattempo montare i tuorli d'uovo con lo zucchero profumato alla vaniglia e il sale a lungo (io con la planetaria) finché il composto scrive (Martha dice che è pronto quando un nastro di mantiene formato sulla superficie per almeno 2 secondi).
Amalgamare una tazza dei liquidi caldi al composto, per evitare che l'uovo di cuocia, quindi amalgare un'altra tazza, e passare il composto in una pentola, aggiugendo anche il resto del latte+panna.

Cuocere a fiamma media, sempre mescolando, finché il composto non vela il cucchiaio (alla consistenza della crema inglese), o comunque fino alla temperatura di  160° F (ovvero 70°C). Ci vorranno circa cinque minuti.
Setacciare il composto e trasferirlo in una ciotola, e mettere la ciotola a bagno nell'acqua gelida, per raffreddarla velocemente.
Quando il composto si è raffreddato mettere la ciotola in frigo, coperta, per una nottata (questa è una mia aggiunta, lo faccio sempre con il gelato).
Preparare quindi il gelato nella gelateria, seguendo le istruzioni.
Quando è pronto, aggiungere al gelato il caramel corn e il caramello, mescolando grossolanamente (il caramello dovrebbe restare in parte visibile, tipo variegato).
Si pulò consumare subito o conservare in freezer fino a tre mesi. Se si è messo in freezer, tenerlo fuori dal freezer una ventina di minuti prima di servire (secondo me è assolutamente inutile, anzi, dannoso: se lascio un gelato fuori dal freezer per venti minuti si scioglie).

 

martedì 16 ottobre 2012

Schiacciatine morbide senza glutine per il World Bread Day



Oggi è il World Bread Day, un appuntamento che piace tantissimo e al quale, da quando ho il blog, ho sempre partecipato: è diventata quasi a una tradizione, alla quale non voglio mancare.
Però sono in ritardo, fra un'ora devo essere a scuola, quindi il post sarà, forse per la prima volta da quando c'è questo blog, essenziale. Ricetta e via.
Domani mi rifarò, però, non temete ;-)


Partecipo con delle schiacciatine perfette da dare per merenda a scuola alla pargola, che io solitamente faccio e surgelo: gliele metto in cartella ancora surgelate, e si scongelano da sè per essere pronte e mangiate all'ora della ricreazione.

La ricetta originale glutinosa è di Gaia di Profumo di mamma. Lei però le aveva fatte con la pasta madre, io con il lievito di birra.
L'adattamento dalla sua ricetta a questa è stato per approssimazioni successive, aggiungendo sempre più liquidi e anche qualche ingrediente in più, ma adesso mi ritengo abbastanza soddisfatta da pubblicarla.

Schiacciatine morbide (senza glutine) 
(da un originale glutinoso è di Profumo di mamma)
Ingredienti

Per l'impasto
  • 500 g di mix farine dietoterapeutiche per pani e focacce (280 g di Mix B, 100 g di Coop per pane, 120 g di Glutafin select) (¶) 
  • 300 g di latte  
  • 230 g di acqua
  • 10 g di lievito di birra secco
  • 50 g di burro
  • 3 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
  • 4 cucchiai di fiocchi di patate (¶) 
  • 10 g di malto di riso (¶)
  • 7 g di sale
Per la salamoia
  • 30 ml di acqua + 30 ml di olio, emulsionati per bene con una forchetta
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

     Preparazione

      Sciogliere la  bustina di lievito nell'acqua tiepida, aspettare che faccia la schiumetta, aggiungere il latte anch'esso tiepido, il malto di riso ed impastare con la farina setacciata mischiata al latte in polvere e ai fiocchi di patate. 
      Per ultimo aggiungere il burro (sciolto nel micro-onde e fatto raffreddare fino alla consistenza di una cremina) mescolato con il sale. Il tutto fatto da me nella planetaria.




      Far lievitare coperto, fino al raddoppio. Quando è lievitato sfonfiarlo e dividerlo in pezzi da 75g circa.
      Avvolgerli a palla e farli lievitare una mezz'oretta.

      Schiacciarli delicatamente, farci i buchini con le dita, metterli in una teglia da forno oliata e cospargere ogni schiacciatina con una cucchiaio di salamoia.




      Far lievitare nuovamente, quindi infornare nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.


      La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


      Il pane gluten free
      Pubblicato da Giunti Editore

      lunedì 15 ottobre 2012

      Rifatte senza glutine: pasta alla crema di peperoni



      Oggi è il 15 ottobre, il gran giorno in cui ri-partiamo con le Rifatte senza glutine
      Ci siamo concesse una lunghissima pausa estiva, fin da giugno, e questo è nello stile delle Rifatte: nessuna competizione, ritmi rilassati e senza stress, nessun inseguimento della Performànce, come recitava un vecchio spot TV.

      Questa iniziativa ha lo scopo di promuovere la cultura del senza glutine, ma in uno spirito di serenità nel fare le cose, blog compreso. Il che detto da una come me, che in questo periodo ne fa mille, potrebbe parere pura una contraddizione, ma in realtà non lo è, perché malgrado tutte le novità, continuo a considerare questo spazio un luogo di piacere e svago, e tutto quello che faccio lo faccio perché mi piace e mi dà soddisfazione, senza inseguire per forza IL risultato.

      E dopo questa spatafiata, passiamo alle cose pratiche.

      Questo secondo ciclo delle Rifatte ci porta alcune novità, a partire dal blog dedicato all'iniziativa, nuovo di zecca, che dovrebbe aiutare a convogliare le forze e i contributi in un unico luogo virtuale.

      Grazie alla mamma delle Rifatte, Vale, a e Anna Lisa per il vostro impegno e il vostro entusiasmo.

      A questo giro abbiamo fatto un primo, veramente gustoso, proposta da Elena di La celiaca pasticciona: un sapido piatto di pasta, ottimo e veloce, perfetto per il rientro a scuola: la pasta con la crema di peperoni.

      Per fortuna che era veloce: come la fine dell'anno scolastico, anche l'inizio dell'anno è piuttosto impegnativo, e per me ancora di più, avendo cambiato per l'ennesima volta scuola.

      Avendo il solito marito uggioso che non mangia formaggi nè ama i latticini in genere, non ci ho messo la panna, ma solo un gocciolino -ino-ino di latte: il risultato è stato sicuramente meno cremoso di quello di Elena, ma ottimo lo stesso, e quello che ho perso in cremosità l'ho guadagnato in colore, un rosso fuoco che mi è piaciuto tantissimo.

      Voglio ringraziare Elena per averci fatto scoprire questa pasta, che riproporrò sicuramente in tavola assai spesso, anche perché essendo da quest'anno mia figlia alle medie, sono finiti i bei tempi del buon tempo pieno, quando a pranzo ero sola o al massimo con il marito: da quest'anno c'è anche una famelica boccuccia di quasi adolescente, che dopo sei ore di scuola muore di fame. Fortuna che, essendo una squinzia buongustaia, sa apprezzare le cose buone e quindi la pasta di Elena entrerà a buon diritto nel nostro menu settimanale. 


      Rifatte senza glutine


      Foto della versione originale di Elena di La celiaca pasticciona.


      Pasta alla crema di peperoni
      Ingredienti
      (per quattro persone)

      • 320 g di fettuccine pasta corta (io fusilli della Nutrifree pacco blu) (¶)
      • 1 confezione di panna liquida qualche cucchiaio di latte
      • 2 1 spicchio di aglio
      • ½ cipolla bianca
      • 2 peperoni rossi
      • 2 pomodori medi maturi 
      • 1 ciuffo di basilico
      • sale, pepe quanto basta
      • olio exstra-vergine di oliva
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.


        Procedimento
        Cedo volentieri la parola ad Elena:
        Prima di tutto sbollentare in acqua calda i pomodori per 5 minuti e privarli di semi e buccia. In una padella antiaderente fare soffriggere in un filo di olio,  la cipolla tagliata e lo spicchio di aglio aperti a metà; aggiungere i peperoni tagliati a pezzettini e procedere con la cottura a fuoco medio. 
        A metà cottura aggiungere i pomodori fatti a pezzi e far cuocere per circa 10 minuti. 
        Aggiungere il basilico, quindi passare tutto con il Minipimer. Verrà fuori un composto cremoso. 
        Metterne da parte un po’ per guarnire i piatti alla fine.
        Salare e pepare.
        Cuocere la pasta al dente e farla quindi saltare nel sughetto, aggiungendo un paio di mestolini di acqua di cottura della pasta per aumentare la cremosità.

        Ed ecco le fondatrici delle Rifatte:
        Con questa ricetta riprendiamo la cadenza solita delle Rifatte, una volta al mese: ci ritroveremo il 15 novembre, a casa della bravissima Oxana, Pane & Miele, ad assaggiare i suoi raffinatissimi blinis alla zucca e farina di ceci una soluzione perfetta per il mese delle zucche, che viene dalla tradizione slava.

        Eccoli qua: strepitose, vero?

        sabato 13 ottobre 2012

        Shabbat-strudel senza glutine, ovvero ceci n'est pas une challah


        A questo giro, l'MTC mi ha definitivamente travolto. Sarà stata la ricetta così sfidante, sarà stata la curiosità verso tutte queste tradizioni religiose a me così distanti ma che al contempo mi affascinano così tanto....
        Macchè macchè. Sono tutte bugie.
        È stata la follia del gruppo, a travolgermi. E la simpatia di Eleonora, che sa davvero mettersi in gioco.
        Io che sono così seria. Io così poco scialla.
        Ebbene sì, sono cambiata... sono diventata .................... challah!
        AAAAAAAAAAAAAAAAAAAARGH! L'ho detto... Ora sono fuori. Non si poteva nominarla.
        Ma forse no, non ho mica detto niente di scorretto. L'ho solo nominata. Si potrà nominarla, santi numi! ("Santi numi!" in un post ad alto contenuto ebraico non credo ci stia bene, ma spero che il nostro serissimo giudice con i peot e la kippah chiuda un occhio... sempre che io non abbia sbagliato la grafia di questi termini)



        Dicevamo? Ah si...
        Ceci n'est pas une challah
        Ceci n'est pas une challah
        Ceci n'est pas une challah
        Ceci n'est pas une challah

        In realtà, challah o non challah, sono troppo felice di aver sperimentato questo meraviglioso pane del sabato che non è una challah.
        Perché è buonissimo, perché sperimenterò anche la challah, e e perché ho scoperto un sacco di cose, che vi dirò in un post successivo, su questi pani e su come camminino in lungo e in largo attraverso l'Europa e non solo, a cavallo della diaspora.
        Insomma, grazie  Eleonoraper avermi fatto avvicinare alla cultura ebraica prendendoci per mano attraverso il cibo che è, ne sono sempre più convinta, uno strumento essenziale per comprendere la realtà di un popolo.

        Vabbè, passata la fase challah, e quella colta, si doveva prendere di petto l'impasto e farlo lievitare.

        Facile no? Eravamo protetti nelle alte sfere noi. E invece no. Si vede che questo svacco generalizzato aveva innervosito qualcuno lassù, nelle alte sfere, e di farli lievitare questi impasti non c'era il verso. Figuriamoci io, con le mie farinacce.

        Il primo tentantivo era buono, ma più che un pane era venuto fuori uno strudel dalla pasta un po' troppo spessa ;-)


        Il primo tentativo, l'impasto che non è lievitato

        Ribadisco, di sapore era squisito, ma non ci si poteva presentà con sto coso alla prestigiosissima scuola di cucina MTC, ci avrebbero buttato fuori alle selezioni preliminari.
        Ce lo mangiammo con inusitato piacere, però. (P.S. Se fosse venuto bene ci avrebbero buttato fuori lo stesso. E non è la-volpe-e-l'uva, bensì la farina che contiene lattosio, a garantircelo!)

        E ri-impasta, allora. Cambia le farine togliendo quelle con il lattosio e ri-impasta.
        I liquidi per venire incontro alle farine senza glutine li avevamo già aggiunti la prima volta.

        A quel punto ci ho parlato, con il mio impasto. Gli ho detto di stare tranquillo, che avrebbe fatto una bellissima figura, che per aiutarlo l'avrei cacciato in frigo per una notte intera, che il giorno dopo gli avremmo dato tutto il tempo necessario, che se voleva un bacino non glielo avrebber negato nessuno...

        MA CHE SI DECIDESSE A LIEVITARE, PER LA MISERIA!


        Incredibilmente, per una volta, con le cattive ce l'abbiamo fatta.
        Lievitò. Mica una lievitata galattica, giusto una lievitatina per darmi soddisfazione.

        E alla fine il nostro pane dello shabbat è venuto fuori. Abbastanza dignitoso da pubblicarlo. Ma in fretta, perché in un batter d'occhio era già finito. È finito prima dell'arrivo del sabato. E oggi non ne posso nemmeno fare un altro perché è sabato. Ah... ma io lo posso fare, mica sono un ebreo ortodosso io! Grosso sospiro di sollievo...

        Che ci ho messo dentro questo pane del sabato? Ci ho messo quello che la mia tradizione ama, ovvero mele, uvetta e noci. Uno shabbat-strudel, insomma. Che sia buono, non c'è dubbio. Forse un po' banale, ma quello avevo voglia di fare. E pure rifare.

        Ah... io ne ho fatto uno solo, perché i pani senza glutine tendono a seccare velocemente, e preferisco rifarlo due volte. Anche se a giudicare dalla velocità con cui è sparito, mi sa che la prossima volta procedo direttamente alla doppia dose.

        E che farine? Ovviamente un mix di farine senza glutine per brioche che ho preso da Felix e Cappera. In versione senza lattosio, quindi: Agluten per pane - Farmo senza lattosio - Pandea

        La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



        Il pane gluten free
        Pubblicato da Giunti Editore
         Un'ultima cosa: i semini di papavero, ancorché pochi, ci sono. Il fatto è che quando sono andata per metterceli, ce n'era rimasta giusto una manciatina. Però ci sono, li vedete anche nella foto sotto, anche se sono precipitati all'interno. Che non mi si squalifichi per scarsità di semini!
        Se poi per qualche oscura ragione non è kasher, e non va bene, accetterò la sorte con stoico coraggio e rassegnazione, ma la scarsa quantità di semini no.



        Shabbat-strudel
        Ingredienti

        Per l'impasto
        • 140 g di farina senza glutine Farmo senza lattosio ()
        • 60 g di farina senza glutine Agluten per pani  ()
        • 40 g di farina senza glutine Pandea senza ()
        • 50 g d'olio extra-vergine di oliva
        • 110 g di acqua tipieda
        • 1 uovo intero +  1 tuorlo
        • 1 cucchiaino di zucchero di canna Muscovado
        • 5 g di lievito di birra secco
        • 50 g di zucchero
        • 1 pizzicone di sale
        Per il ripieno e la finitura
        • 2 mele
        • 100 g di gherigli di noci grossolanamente tritati
        • 50 g di uvetta 
        • la scorza di un limone non trattato 
        • cannella in polvere ()
        • semi di papavero
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

        Preparazione
        Setacciare le farine insieme.
        Sciogliere il lievito secco con l'acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero di canna. Lasciarlo riposare una decina di minuti, finché fa la schiumetta, ed incorporarci le farina, lo zucchero e quindi cominciare a mescolare (io planetaria). Quando è un po' amalgamato, aggiungere prima l'olio e il pizzicone di sale, e alla fine l'uovo, da sbattere prima in una tazzina.
        Continuare ad impastare, finché non viene  un impasto omogeneo e non troppo appiccicoso (gli impasti senza glutine sono sempre un po' appiccicosi, e questo non si smentisce, ma comunque è abbastanza lavorabile).
        Metterlo a lievitare in una ciotola, coperto. Eleonora dice due ore, il mio ha lievitato molto più a lungo, la prima parte in frigo e poi a temperatura ambiente.
        Quando è lievitato sgonfiarlo con le mani e dividerlo in tre porzioni, da stendere in strisce lunghe e strette, alte circa un dito o poco meno.

        Preparare dunque il semplicissimo ripieno: sbucciare e tagliare le mele a pezzettini piccoli piccoli, disporle sulle tre strisce, al centro, cospargere con l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e con le noci grossolanamente tritate, la scorza di limone grattata ed un'abbondante spolverata di cannella.
        Richiudere su se stesse le strisce, a formare dei salsicchiotti lunghi e stretti, e cominciare ad intrecciarle. Il mio impasto si rompeva, ma non me ne sono preoccupata più di tanto, perché in fase di lievitazione ogni falla di sistema.

        Una volta intrecciato, lasciar rilievitare una seconda volta per un altro paio d'ore, coperta, su un foglio di carta forno.

        Preriscaldare il forno a 200°C, con dentro una teglia da forno.
        Mescolare il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sul pane.

        Cospargere con i semini di papavero ed infornare sulla teglia preriscaldata.

        Lasciar cuocere per una mezzoretta, sfornare e servire a temperatura ambiente, o al massimo tiepida.


        Con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre dell' MTC di Menu Turistico.
        La ricetta originale della Ele di Burro e Miele

        mercoledì 10 ottobre 2012

        Starbooks di Ottobre, con Martha Stewart



        Tempus fugit, e siamo già in pieno ottobre. E con ottobre, inizia un altro giro di giostra dello Starbooks. Speriamo che questa volta sia più affidabile. La signora, almeno in cucina, è una garanzia. Certo che fuori dalle cucine non risulta un personaggino simpatico, è pure finita in galera per questioni di insider trading (piccolo inciso: pur non essendo affatto filo-americana, devo dire che forse la certezza del giudizio e della pena è un po' più solida che qua, se un personaggio di primo piano dei media può finire davvero in carcere senza aver ucciso qualcuno...).
        Di chi stiamo parlando? Ma della regina americana del food-business editoriale, Martha Stewart in persona, che ha recentemente scritto questo libro sulla cucina americana. Una vera dichiarazione d'amore, a partire dal titolo: A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast.
        E, di nuovo, malgrado il binomio Bibbia-e-fucile sia quanto di più lontano dal mio sentire, e nel libro di celebra, attraverso la cucina, proprio l'America della tradizione, devo ammettere che si presenta proprio bene.
        Corposo, pieno di storie e racconti interessanti, foto assai belle, e ricette appetitose. Tante ricette.
        Un libro di sostanza,  che si configura come un vero viaggio, dalla cucina del Nord-Est, tutta maple-syrup e clam chowder, a quella del centro-sud, fra Gumbos e Tex-Mex, fino alle deliziose Steak Fajitas (che mai scorderò, da quant'eran buone), pico de gallo e jalapenos.
        Vogliamo parlare dei dolci? E parliamone! Uno più goloso dell'altro, colorati, veri, pieni di sapori.

        Proprio da un dolce inizio, uno dei dolci più tradizionali americani, il cobbler di pesche.
        In effetti non è esattamente un dolce di stagione, non a caso l'ho fatto qualche tempo fa, ma ero tanto che volevo provarlo, e non ho resistito. Se volevo provarlo, affrettatevi, ancora qualche pesca in giro si trova.

        Annotazioni?
        • Squisito!
        • l'impasto mi sembrava fosse venuto troppo consistente, e allora ho aggiunto una certa quantità di panna, ma ho sbagliato, perché dovrebbero venire delle montagnole di impasto, mentre a me è venuto uno strato di altezza uniforme. Insomma, mi sa che sulle dosi aveva ragione lei ;-)
        Ovviamente non sono sola a sperimentare le ricette di Martha, anzi, da questo mese abbiamo con noi la bravissima Ema-Arricciaspiccia, mentre la Cristina  resta in panchina (speriamo ancora per poco) per impegni di lavoro. Ed ecco cosa ci ammanniscono le ragazze questa settimana

        - Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Blueberry pancakes
        - Laroby di Le chat egoiste: Mile-high apple pie
        - Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Petti di pollo grigliati con glassa speziata alle pesche
        - L'Araba di Arabafelice in cucina!: Classic potato salad
        - Ale di Ale only kitchen: Hazelnut cookies
        - Patty di Andante con gusto: Meat loaf with mashed potatoes
        - Ema di Arricciaspiccia: Fried rice with shrimp and snow peas
        - Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Alexis' Egg Salad Sandwiches

        Ci si vede la settimana prossima con le nuove ricette di Martha.

        Le ricette sul libro sono tutte fornite secondo le tipiche indicazioni americane, in tazze, cucchiai, once, libbre e con le teglie che si misurano in inch e le temperature in ° Fahrenheit.
        È interessante che per lo più nelle ricette inglese e americane si diano le dosi in termine di volume occupato, più che di massa. Ovviamente le due cose sono diverse, in quanto ogni sostanza ha una densità diversa e quindi una tazza di farina ha un peso diverso rispetto ad una tazza di zucchero o di latte, pur occupando lo stesso volume (si, lo so, sono pallosa, ma è proprio una cosa da fisici e mi diverte).

        Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
        1 tazza = 250 ml
        1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
        1 tazza di farina = 120 g
        1 stick di burro = 113 g

        La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
        T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
        ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
        212 °F = 100 °C
        375 °F = 190 °C
        400 °F = 200 °C
        450 °F = 230 °C



        Nella foto si vede che invece delle montagnole tipiche del cobbler mi è venuto uno strato di altezza uniforme. 

        Peach and berry cobbler
        Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
        Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
        Ingredienti
        • 2 libbre e 3/4 (1250 g) di pesche sbucciate e pelate, tagliate a metà, snocciolate e tagliate a spicchi di circa 3/4 di pollice (2 cm) di spessore
        • 1 tazza (120 g) di mirtilli, more o lamponi freschi (io mirtilli)
        •  2/3 di tazza (120 g) di zucchero semolato + altro zucchero semolato per la finitura
        • 3 cucchiai da cucina (35 g) di amido di mais (¶)
        • 2 cucchiai da cucina (30 g) di zucchero di canna light-brown (io invece ho usato un Muscovado perché quello avevo in casa)
        • 1 cucchiaio da cucina di succo di limone
        • 1 cucchiaino di ginger fresco tritato (io circa 3 cm di ginger)
        • 1/2 cucchiaino di sale + un pizzico
        • 2 tazze (280 g) di mix di farine senza glutine (io ho usato: 120 g di farina di riso (¶) + 20 g di fumetto di mais (¶) + 70 g di fecola di patate (¶) + 70 g di amido di mais (¶))
        • 2 cucchiaini di lievito chimico (¶)
        • 1 stick (ovvero 1/2 tazza, ovvero 113 g) di burro, a piccoli pezzetti
        • i semini di 1 stecca di vaniglia
        • 1 tazza + 2 cucchiai di panna da cucina, + altra per spennellare il dolce prima di infornarlo 
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
         
        Preparazione
        Scaldare il forno a 375°F (190° C), mettendo due griglie, una sul ripiano più basso e una in quello più alto.
        Mescolare tutti insieme in un ampia ciotola le pesche, i mirtilli, 1/3 di tazza (60 g) di zucchero, l'amido di mais, lo zucchero di canna, il succo di limone, il ginger e un pizzico di sale.
        Versare il tutto in una pirofila da 2-quarti (ovvero in una pirofila quadrata di 20X20 cm, io una pirofila 26X20 cm ed è andata benissimo).

        Setacciare insieme le farine con il lievito. Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 1/3 di tazza di zucchero (60g). Tagliare il burro a dadini, unirlo alle farine e ridurlo a briciole delle dimensioni di un pisello, usando un'impastatrice o a mano, con due coltelli.

        Mettere i semini di vaniglia nella panna. Versare la panna sulla farina e mescolare con una forchetta fino ad ottenere un composto soffice e appiccicoso.
        Dividere il composto in dieci pallide, aiutandosi con un coltello. Disporle nella pirofila, sopra le pesche. La copertura delle pesche non deve essere uniforme, ci saranno dei punti in cui non saranno coperte. Va bene così.
        Spennellare l'impasto con la panna rimasta e spargere sopra dello zucchero.



        Mettere una leccarda nel forno, sul ripiano inferiore, per raccogliere il succo che dovesse eventualmente fuoriuscire dalla pirofila, ed infornare il cobbler sul ripiano più alto.

        Cuocere  per un'oretta, o comunque fino a quando il cobbler non assume un bel colore dorato e il succo zuccherino delle pesche sobbolle. Se la superficie tendesse a scurire troppo, coprire con un foglio di alluminio.

        Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per un'oretta prima di servire.

        La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

        http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

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