Falafel senza glutine

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.



Falafel
Ingredienti

(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)

salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)

insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.

Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 

Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.

Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.

Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco

3 cucchiai di tahina (¶)

1/2 limone

1 spicchio d'aglio 

4-5 rametti di menta fresca

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli

4 pomodori

1 mazzetto di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 

Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.

Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 

Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

L'ultima puntata di Jerusalem... Ahimé!

Terzo appuntamento con Ottolenghi. Ma non ultimo. Un libro così bello e con ricette così belle, che riescono così bene, non ci si lascia sfuggire facilmente.
Oggi ho addirittura bissato.
Mejadra. Un piatto saporito e molto buono, che può fungere, in un pasto equilibrato, anche da piatto unico, se lo si accompagna con delle verdure: ci sono i legumi, ci sono i cereali, ci sono un sacco di cipolle. Che c'è di più sano di così?
Lui dice che è il tipico piatto da pic-nic dei palestinesi di Jerusalemme. Altro che panini! 

Ma  non sono riuscita a resistere alla tentazione del dolce: la torta mandorle e clementine non poteva non essere mia, vista la mia insana passione per le mandorle.

Questo libro mi sembra che abbia passato l'esame da tutti i punti di vista.
In ogni modo, andate a leggere cosa dicono le altre Starbookers questa settimana:
- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Helbeh
- Laroby di Le chat egoiste:  Chocolate krantz cakes
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Polpette di agnello e pinoli con salsa tahine
- Vissi di cucina Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone
- Ale di Ale only kitchen: Polpette porri e limone

- Patty di Andante con gusto: Pollo all'arak e clementine
- Ema di Arricciaspiccia: Basic Hummus


Vi ricordo che mercoledì prossimo, ovvero il 6 marzo, se volete potete partecipare a Starbooks Redone, ovvero potete rifare le ricette dei libri recensiti finora dalle Starbookers. Qualunque ricetta, non necessariamente quelle fatte da noi, basta che ce lo facciate sapere mettendo il banner e lasciando un commento da una qualsiasi di noi otto.

Ed ora veniamo alla nostra super-saporita Mejadra.

Mejadra
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti

• 250 g di lenticchie verdi o brune (io, Castelluccio)
• 4 cipolle di medie dimensioni (700 g prima di pelarle)
• 3 cucchiai di farina di riso (¶)
• 250 ml circa di olio di semi di girasole 
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1,5 cucchiaini di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1,5 cucchiaini di allspice (spezia che ricorda il pepe e i chiodi di garofano, io ho giustappunto mischiato queste due) (¶)
• 1,5 cucchiaini di cannella in polvere (¶)
• 1 cucchiaio di zucchero (io di canna muscovado)
• 2 cucchiai di olio d'oliva (io di più)
• 200 g di riso basmati  
• 350 ml di acqua
• sale e pepe macinato a mulinello 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione. 

Preparazione
Mette le lenticchie in una piccola pentola, coprirle d'acqua, portare l'acqua al bollore e far cuocere un quarto d'ora, di modo ché le lenticchie siano cotte ma al dente. Scolarle.
Pelare e tagliare le cipolle a fette sottili (io con la mandolina). Metterle in un piatto largo, spolverare con la farina e un cucchiaino di sale mescolare con le mani.
Scaldare l'olio di girasole in una padella a fondo pesante di medie dimensioni, a fuoco vivo. Quando l'olio è bollente (verificare mettendoci un pezzo di cipolla: dovrà sfrigolare vigorosamente) abbassare il fuoco e versarvi circa un terzo delle cipolle. Friggerle per 5-7 minuti, mescolando ogni tanto, finché non sono ben dorate e croccanti, ma stando attenti che non brucino. Scolarle su carta da cucina, salarle e cuocere le restanti cipolle, in due mandate. Eventualmente aggiungere un po' d'olio.
Tenere da parte.
Tostare i semi di cumino e di coriandolo a fuoco vivo per un paio di minuti in una padella di cui si abbia il coperchio.
Aggiungere il riso, la curcuma, l'allspice, la cannella, lo zucchero, il riso, l'olio d'oliva, un pizzico di sale e un bel po' di pepe. Mescolare il tutto, aggiungere per ultime le lenticchie, e l'acqua. Far prendere il bollore, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Togliere dal fuoco, togliere il coperchio e velocemente ricoprire con un panno, rimettere il coperchio e lasciar riposare per dieci minuti.
Aggiungere circa metà delle cipolle, mescolare delicatamente e servire, ricoperto delle restanti cipolle.

Questo modo di cuocere il riso, tipo alla creola, ma insieme al condimento, lo adotterò ogni volta che è possibile, perché diventa veramente delizioso.

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Ed eccoci alla seconda ricetta della settimana, questa torta alle mandorle e clementine.
Una nota su questa torta: è di una bontà fuori dal comune.
Malgrado le mandorle, che potrebbero far pensare a un dolce "pancone", è estremamente soffice, e di un profumato che porta via.
L'ho fatta per una cena che aveva mia madre, al buio, e pare che abbia riscosso un gran successo.
Una vera delizia, da rifare in ogni modo.

 

Clementine and almond syrup cake senza glutine
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti

• 200 g di burro
• 380 g di zucchero semolato
• la buccia grattugiata e il succo di 4 clementini non trattati
• buccia grattugiata e succo di 1 limone
• 280 g di mandorle senza buccia
• 5 uova medie
• 100 g di farina di riso (¶)
• 1 pizzico di sale
• zeste di arancia per guarnire

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Preparazione
Tritare nel mixer le mandorle per ottenere la farina di mandorle (io ci aggiungo un cucchiaio di zucchero per assorbire l'eventuale olio rilasciato, e uso il mixer in modalità pulsata per ridurre al minimo il rilascio di olio).
Preriscaldare il forno a 170° C.Imburrare e infarinare, con farina di riso, una teglia di 24 cm di diametro (io 26).
Mettere il burro a temperatura ambiente insieme a 300 g di zucchero e le zeste dei clementini e del limone in una ciotola (io in planetaria) e mescolare ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Non deve montare.
Aggiungere metà della farina di mandorle e continuare a mescolare.
Mentre la planetaria è in funzione, aggiungere a filo le uova sbattute, ripulendo la ciotola con una spatola un paio di volte.
Aggiungere la farina di mandorle rimanente, il pizzico di sale e la farina. Continuare a mescolare in planetaria finché non è tutto omogeneo.
Versare il composto nella teglia, livellare e far cuocere in forno per 50/60 minuti, verificando all'ultimo la cottura con uno stecchino, che deve uscire leggermenete umido.

All'ultimo preparare lo sciroppo facendo cuocere i succhi degli agrumi con lo zucchero rimanente. Si deve ottenere circa 120 ml di sciroppo. Quando raggiunge bollore togliere dal fuoco.

Quando la torta è pronta, toglierla dal forno e spennellarci sopra lo sciroppo, tutti i 120 ml. Io ho fatto anche qualche buco con lo stecchino per far sì che lo sciroppo colasse un po' anche all'interno.

Far raffreddare completamente la torta prima di sformarla. Servire decorandola con zeste di arancia.

Si può conservare, se tenuta in un contenitore a chiusura ermetica, fino a tre giorni.

Eventualmente si può glassare la torta con una glassa fatta con 90 di burro, 150 g di cioccolato fondente , 1 cucchiaio di miele e 1/2 cucchiaio di cognac. Io non l'ho glassata.

Una crema senza glutine morbida e profumata per lo Starbooks

Ed eccoci al secondo appuntamento con Jerusalem di Ottolenghi. A questo giro vi toccherà un dolcetto. Una cosa semplice, morbida, profumata. Che si fa velocemente, anzi, si fa lentamente ma non porterà via il vostro tempo. Muhallabieh.
La consistenza è quella di una crema abbastanza liquida. Per avere un riferimento, mi perdonino i puristi, il Danette :-) Anzi, diciamo che secondo me dovrebbe essere così, ma a me è venuto più liquido, ragion per cui la prossima volta aggiungerò più amido di mais. Ma il paragone vale solo la consistenza, il sapore e il profumo sono deliziosamente intesi e profumati.

Anche questo è un dolce che travalica i confini. Come è d'uso per questo Stabooks, cedo la parola agli autori:
"Muhallabieh, malabi, ksab, sutalj, sahleb -  these are all names for set puddings or thick sweet that are dear to Jerusalemites, almost as much as the sacred stones of the old city. Weel, not quite but it is fair to say that Arabs and Jews share a real fascination with these milky desserts"
Aggiungerei anche balouzah. 
E anche Yakh der Behest, che significa Ghiaccio in paradiso, omologo persiano. 
Se lo si cerca con Google, lo vediamo definire dolce libanese, ma anche marocchino, e con maggiore onestà "a classic Middle Eastern".

La ricetta di oggi, così dolce, buona, profumata e confortante, e capace di travalicare i confini la dedico a una mia alunna di rara grazia e levità.
Simpatica, educata, aperta, solare ma delicata di modi. Soprattutto, è se stessa e sta bene nei suoi panni, senza sentire il bisogno di essere qualcosa di diverso da sé.
Quello di cui sono certa è che, se lasciata crescere in armonia, come sembra essere accaduto finora, diventererebbe una donna equilibrata e consapevole di sè, che non è poco.

Se lasciata crescere in armonia, appunto.
E la sua armonia si basa su un equilibrio delicato, quello di una ragazzina straniera nata in Italia, da genitori evidentemente abbastanza intelligenti da lasciarla crescere libera di esprimere le sue potenzialità.

Suo padre abita e lavora in Italia da 20 anni. Ma da poco ha perso il lavoro, e in questi tempi di crisi fatica a trovarne un altro. Come succederebbe a ciascuno di noi, peraltro.

Per farla breve, i suoi genitori tanno pensando di tornare nel paese di origine. Non è l'unica famiglia di alunni della mia scuola che sta facendo queste riflessioni, purtroppo.

Questo paese, che è diventato il loro, e che sicuramente è il paese di questa ragazzina, non ha più nulla da offrire a queste famiglia.

La mia alunna è preoccupata, mi ha spiegato che nel paese di origine non troverebbero, nè lei nè i suoi fratelli, scuole come quelle che frequentano qui.
Che quando d'estate è andata a trovare i nonni si è sentita a disagio, perché una ragazzina della sua età, là, non va in giro in bicicletta da sola. Forse non va in giro in bicicletta, punto e basta.
Mi ha spiegato, con semplicità e lucidità, che non ci vuole andare perché là non avrebbe le stesse opportunità che potrebbe avere qui.

Mi sono sentita impotente. Arrabbiata e impotente.

Lei ha ragione, deve restare nel suo paese. Cioè qui.

Ma c'è la crisi, le ditte chiudono, chi è straniero torna a casa.

O meglio, tornano in case che non sono più le loro, in paesi dove non si troveranno più a loro agio, dove i loro figli saranno a loro volta stranieri.

Non poter far niente per questa mia alunna, per la sua famiglia, per le mille ragazzine che sicuramente non conosco ma vivono difficoltà simili in questo orribile periodo mi rende furiosa.

E non potendo fare altro che raccontare la sua storia, le dedico questa dolcissima muhallabieh.
Ecco cosa vi ammanniscono le altre ragazze dello Starbooks questa settimana:
- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Saffron Chicken and Herb Salad
- Laroby di Le chat egoiste: burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Latkes
- Vissi di cucina Vissi d'arte e di cucina: Risotto d'orzo con feta marinata
- Ale di Ale only kitchen: Tahini cookies
- Patty di Andante con gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)
- Ema di Arricciaspiccia: Roasted cauliflower and hazelnut salad


Ed ora veniamo alla nostra profumata muhallabieh.

Muhallabia senza glutine
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti
(per sei persone... a dieta) 

• 50 g di farina di mais (io amido di mais (¶))
• 500 ml di latte intero
• 200 ml di acqua
• 80 g di zucchero semolato
• 25 g di cocco rapè (¶)
• 25 g di pistacchi tritati non salati (io una manciatina di mandorle) 
• fiori alimentari (mia aggiunta)
• 2 cucchiai di acqua di rose  (¶)

Per lo sciroppo

• 60 g di zucchero semolato
• 60 ml di acqua
• 1 foglia di alloro
• 1 baccello di vaniglia    

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Cominciare con il budino. Mescolare l'amido di mais con 100 ml di latte fino ad ottenere una pastella morbida.
Versare il resto del latte, l'acqua e lo zucchero in una pentolina, e mettere sul fuoco a fuoco basso, finché comincia a rilasciare vapore: a questo punto aggiungere la pastella.
Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non bolle e raddensa, raggiungendo la densità di una crema spessa (questo la mia non l'ha fatto mai, forse dovevo cuocerla di più).
Togliere dal fuoco, e versare il composto in sei ciotoline mono-porzione.
Coprire ogni ciotolina con la pellicola, a contatto con la crema, per evitare la formazione della "pellicina", e quando è a temperatura ambiente mettere in frigo per almeno tre ore.
Io  in realtà ho proceduto diversamente: ho lasciato raffreddare la crema nella pentola, una volta fredda ho aggiunto l'acqua di rose, ho mescolato e versate nelle ciotole singole.



Nel frattempo preparare lo sciroppo: versare in una pentolina l'acqua, lo zucchero e aggiungere la foglia d'alloro. Aprire il baccello di vaniglia, togliendo i semi. Mettere sia il baccello che i semi nell'acqua. Far cuocere a fuoco basso finché lo zucchero si scioglie, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Prima di servire, spolverizzare ogni ciotolina con il cocco rapé, le mandorle tagliate a lamelle e un cucchiaio di sciroppo. 

Mie osservazioni sulla ricetta:
Ottolenghi e Tamimi ci spiegano che la ricetta tradizionale prevede l'uso dell'acqua di rose, e che loro invece hanno voluto sperimentare altri profumi, in particolare alloro e vaniglia, ma che nulla vieta, volendo, di aggiungere anche un paio di cucchiai di acqua di rose. Ero molto perplessa all'idea dell'alloro, e mi sbagliavo di grosso. Ci sta divinamente, non c'è soluzione di continuità fra la fragranza dell'alloro e quella della vaniglia, si sposano perfettamente. Io comunque volli anche l'acqua di rose, che tanto mi piace.

Balilah, ovvero di Gerusalemme, melting pot culinario

Sono tornata a partecipare allo Starbooks. Con grande gioia, perché questo lavoro critico sui libri mi piace molto, e mi piace molto il modo di lavorare del gruppo, rilassato ma serio: si fa quel che si può, ma quel che si fa si cerca, nei limiti umani ovviamente, di farlo bene.

E questo libro mi è piaciuto subito moltissimo. A partire dalla copertina. E poi le foto, ma soprattutto il tema. La cucina ebraica. Ebraica? La shakshuka sarebbe ebraica? Ma non era il piatto di cui mi parla sempre il mio babbo, di quando ci si trasferì per due anni in Tunisia? E i falafel? O i falafel non erano un cibo tipicamente mediorientale, arabo mi verrebbe voglia di dire. L'harissa poi, la salsa tipica algerina hot che più hot non si può.
O non si era detto che il libro parlava di cucina ebraica? Ecco, si, si era detto. Ma ci s'era sbagliati.
Il libro parla della cucina di Gerusalemme. Che è una città ebraica, ma anche araba, e anche molte altre cose.
E infatti il libro è scritto a quattro mani, da Ottolenghi, ebreo di origini italo-tedesche, e Tamimi, palestinese.
Ottolenghi e Tamimi sono entrambi chef, e lavorano insieme. Parecchio bene, si direbbe dal libro.
Che ci narra di una città meravigliosa, piena di odori, sapori e colori, un vero melting pot culinario.
C'è un capitolo del libro, dal titolo eloquente: "Finally, a comment about ownership".
Lo cito paro paro:
"In the part of the world we are dealing with everybody wants do own everything. Existence feels so uncertain and so fragile that people fight fiercely and with great passion to hold on to things: land, culture, religious symbols, food - everything is in danger of being snatched away or of disappearing. The result is fiery arguments about ownership, about provenance, about who and what came first. 
As we have seen through our investigations, and will become blatantly apparent to anyone reading and cooking from this book, these arguments are futile."

Tutto questo per dire che lo spirito del libro mi piace molto. Ma, trattandosi di un libro di cucina, vorrebbe dire poco, se le ricette non fossero interessanti. Invece lo sono, e molto.
La prima cosa che ho provato è un piatto semplicissimo, la balilah. Ceci. Semplicissimi ceci. Che, conditi con limone, cipolla e cumino, diventano una squisitezza, alla quale si sono dovuti arrendere anche mio marito e mia figlia, solitamente molto diffidenti nei confronti degli esperimenti che porto in tavola.
Nel libro viene definito uno dei tipici street food palestinesi (leggendo a giro ho scoperto che si tratta di un piatto originariamente libanese), ma nella parte ultra-ortodossa della città si vende, per strada, un piatto, detto arbes, identico alla balilah, tranne che per la sostituzione del cumino con il pepe. Tanto per ribadire il concetto espresso all'inizio. Che fra l'altro era un'idea che mi era già venuta leggendo la Bibbia della "Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" della Roden, che lo ha scritto prendendo le ricette dai suoi amici e parenti, ebrei, sparsi in tutto il mondo.

Le altre ragazzacce dello Starbooks questa settimana vi ammanniscono altre meraviglie, eccole:
- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo
- Laroby di Le chat egoiste:  Saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Quaglie brasate con albicocche secche e ribes
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Ghraybeh
- Vissi di cucina Vissi d'arte e di cucina: Spice cookie
- Ale di Ale only kitchen: Falafel

- Patty di Andante con gusto: Semolina, coconut and marmelade cake
- Ema di Arricciaspiccia: basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs

Ed ora veniamo alla nostra semplicissima ma super-gustosa ricetta.

Balilah
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti

• 200 g di ceci secchi
• 1 cucchiaio di bicarbonato di soda
• 60 g di prezzemolo a foglia piatta (Petroselinum crispum neapolitanum, il nostro normale prezzemolo, diverso dal Petroselinum crispum crispum, quello che in Francia chiamano persil arabe)
• 2 cipollotti freschi
• 1 cucchiaio grosso limone
• 3 cucchiai di olio d'oliva (io di più)
• 2 cucchiai di cumino in polvere (io in semi)
• sale e pepe macinato a mulinello 

Preparazione
Il giorno prima mettere a bagno i ceci in abbondante acqua, in cui si sia sciolto il bicarbonato. Lasciarli a bagno tutta la notte (io di più). 
Scolare i ceci e trasferirli in una pentola, coprire con abbondante acqua, far prendere il bollore e quindi abbassare il fuoco e far cuocere a fuoco basso per un'ora/un'ora e mezza (anche due, dico io).

Nel frattempo, mondare e tritare  il prezzemolo e i cipollotti, e metterli in una larga ciotola. 
Pelare al vivo il limone, eliminando tutte le parti bianche, e tagliarlo grossolanamente a pezzi. Versare i pezzi di limone e il succo che è colato nella ciotola insieme a prezzemolo e cipollotti. 

Quando i ceci sono cotti, morbidi ma ancora interi, scolarli dall'acqua di cottura e versarli nella ciotola ancora bollenti. Aggiungere l'olio EVO, il cumino, 3/4 di cucchiaio di sale e una generosa spolverata di pepe. 
Mescolare bene, attendere che i ceci si siano raffreddati fino a  diventare tiepidi, aggiustare di sale e servire.