Bloomer integrale senza glutine per il 100% Gluten Free (Fri)Day

Dopo mesi, ho ricominciato a panificare regolarmente. Niente di speciale, devo ancora rifare il lievito madre, e per questo aspetto la primavera, che non è così lontana, perché non c'è come la primavera per far fiorire i lieviti.
Faccio pani quotidiani, cercando di usare poco lievito, così sono più buoni e duraturi, magari farine un po' integrali, che sono più sani. Cose così, semplici.
Questo bloomer in particolare è ricorrente. Una cosa tranquilla, che va avanti nelle mie giornate piene di cose, di figli portati avanti e indietro, di compiti da correggere, di lezioni da pensare, prima ancora che da preparare, di vita di una quasi cinquantenne alle prese con le mille incombenze quotidiane.

Ogni tanto, nelle mie giornate, comincio a pensare un post. Me lo scrivo tutto di fila, nella testa ovviamente, e quando arrivo qui non c'è più.
Però la lista della spesa c'è, e magari l'idea di come impostare la lezione di domani.

Il primo bloomer era stato questo, che avevo fatto per lo Starbooks di Paul Hollywood.

Ho cambiato le farine, ridotto la dose di lievito, aumentato i tempi di lievitazione (a volte anche in frigo, viene benissimo!). Uso il cestino da lievitazione, che me lo tiene in forma, è parecchio idratato altrimenti tende un po' a spatasciare (si vede bene la differenza, fra quello bianco fatto per lo Starbooks e quello odierno integrale).

Il mix di farine è il mix di  il mix di farine dietoterapiche per pani e focacce di Un cuore di farina senza glutine mescolato con il Brot Mix della Schar, che a me piace, devo ammetterlo.

Tutte queste modifiche mi hanno fatto ottenere un pane più morbido, con un'alveolatura decisamente migliore, un sapore più pieno, che si conserva decisamente più a lungo.
Provando e riprovando. Sperimentando. Confrontandosi.

Bloomer integrale
(ispirato ad una ricetta glutinosa di Paul Hollywood, Bread) 

Ingredienti 
Per una pagnotta

• 170 g di Mix B della Schar (¶)
• 70 g di Preparato per pane Farmo (¶)
• 60 g di Glutafin Select (¶)
• 200 g di Brot mix (integrale) della Schar (¶)
• 430 ml di acqua tiepida
• 10 g di sale
• 4 g di lievito disidratato
• 50 ml di olio extravergine di oliva 
• 1 cucchiaio di miele millefiori

Strumenti utili
1 cestino da lievitazione
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Setacciare le farine in una ciotola.

Nella ciotola dell'impastatrice mettere l'acqua, il lievito disidratato, il miele, una cucchiaiata di mix di farine e l'acqua tiepida. Mescolare per sciogliere il lievito, e aspettare un quarto d'ora che faccia la schiumina.

Incorporare il resto delle farine e far andare l'impastatrice.
Quando l'impasto si è ben mescolato, aggiungere il sale e l'olio a filo, continuando ad impastare. A lungo.
Smettere quando l'impasto sarà ben omogeneo e i liquidi  saranno ben amalgamati.

Mettere a lievitare coperto. Si può far lievitare sia al calduccio, che in frigo. In questa seconda opzione io lascio comunque l'impasto fuori dal frigo per un po', una ventina di minuti, quindi lo metto in frigo, e quando è triplicato, lo tiro fuori e lo lascio riavere per un altro po' (una mezzoretta) prima di usarlo.

Quando è triplicato, schiacciare facendo uscire l'aria, dare qualche piega e quindi formare il pane: prima stendere la pasta in un rettangolo, arrotolare lungo il lato facendo contemporaneamente rientrare gli estremi. Serrare bene la chiusura.
Rollare gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma del bloomer (ovale tondeggiante).
Far lievitare nuovamente fino al raddoppio in un cestino di lievitazione, con la chiusura in alto.  

Mentre il pane sta lievitando, accendete il forno a 220°C e mettete una teglia in forno in modo che si scaldi.
Usando un coltello molto affilato, fare 4 tagli diagonali sul pane, profondi 2 o 3 cm ed inclinati di 45° 
Questi daranno la classica forma del bloomer: in forno il pane continuerà a crescere ed le incisioni si apriranno. Se non si fanno i tagli, il pane continuerà a crescere in cottura e la crosta formerà delle brutte crepe e rotture alla base del pane (sperimentato in prima persona una volta che mi sono dimenticata di farli).

Prima di infornare il pane, mettere una casseruolina sul fondo con dell'acqua dentro: questo creerà il vapore che permetterà al pane di avere una crosta croccante ed una leggera lucentezza. Infornare il pane al centro del forno, sulla teglia che abbiamo fatto scaldare, e cuocere per 20 minuti.

Quindi abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 40 min fino ad ottenere una crosta con un colore dorato ambrato.

Estrarre il pane dal forno aiutandosi con un canovaccio e battere sul fondo. Se suona a vuoto, allora è pronto.
Mettere subito il pane su una griglia per farlo raffreddare.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?
E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

Muffin al latticello e cranberry senza glutine e l'affidabilità del food-blogger

Questo è un post dovuto.
In cui non faccio una gran figura, ma che mi permette alcune riflessioni sul nostro lavoro-non lavoro di food-blogger.
Dico lavoro-non lavoro perché, anche se si tratta di un hobby, è comunque un hobby impegnativo, che richiede dispendio di tempo (e anche denaro, se pensiamo a tutti gli ingredienti e utensili di cucina che riusciamo a comprare...), un minimo di programmazione, il rispetto delle scadenze e la capacità di tener fede agli impegni.
Ma soprattutto la cosa che lo rende più simile a un lavoro è che trattandosi di un'attività che ha un riscontro pubblico, bisogna essere seri e affidabili. Una cosa è cucinare per sé e per la propria famiglia, altra è cucinare per sé e per la propria famiglia E divulgare ricette e risultati potenzialmente al mondo intero, sul web. 
Se io pubblico una ricetta, lo faccio perché penso, e spero, che sia utile a qualcuno.
La ricetta deve funzionare: le sue dosi devono essere corrette, così come i tempi di cottura, le indicazioni sulle procedure da seguire, sulle dimensioni delle pentole.
In una parola, quello che si pubblica deve essere affidabile. Noi dobbiamo essere affidabili.
Se non si è affidabili, si tradisce la fiducia di chi ci legge. E questo si trasforma in un boomerang, perché la nostra credibilità, tradendo quella fiducia, va a farsi benedire.
Certo, si può sbagliare. Capita a tutti. Ma in generale bisogna essere molto attenti e responsabili nel pubblicare ricette (e anche tutto il resto) sul web.
Farlo quando ci sentiamo sicuri di quello che andremo a dire.
Altrimenti...
A me è capitato.
Con una ricetta che avevo fatto per lo Starbooks, e questo è ancor più grave, visto che si tratta di un progetto il cui scopo è proprio quello di recensire i libri di cucina, ovvero, in ultima analisi, di andare a verificare se le ricette riescono oppure no.

La ricetta erano questi muffin della Martha Stewart. Li avevo fatti, e mangiati subito. Erano venuti soffici, morbidi, apparentemente perfetti. Però li avevamo mangiati tutti il giorno stesso, quindi non sapevo se reggevano alla conservazione. Non è un aspetto trascurabile, soprattutto se parliamo di dolci senza glutine, che hanno la spiacevolissima tendenza a seccare, e quindi il seccare più o meno velocemente è uno degli elementi da tenere sotto controllo.

Per fortuna che c'è la Cardamoma, che si era incuriosita, e li ha voluti sperimentare. Il giorno dopo le si erano già seccati.
"È successo anche a te, Gaia?"
"A me no: li avevo fatti e mangiati al momento!"
Non va bene così.
Almeno andava detto: "Fatti e mangiati. Non siamo in grado di dare informazioni sugli sviluppi futuri :-)"

Insomma, se si pubblica una ricetta, bisogna testarla.

Questi muffin sono davvero un classico americano, con il latticello (buttermilk, in inglese) e i cranberries, entrambi ingredienti a stelle e strisce che più a stelle e strisce non si può.

Il latticello è il siero che avanza dalla lavorazione del burro, adeguatamente fermentato. Per i dolci lievitati è davvero un ingredienti splendido, conferisce una notevole leggerezza agli impasti e aiuta la lievitazione, soprattutto se lo si accoppia al bicarbonato.  Ultimamente si trova abbastanza facilmente, nei negozi di cibi biologici, e talvolta anche in alcuni supermercati. Una buona soluzione se non si riesce proprio a trovarlo è sostituirlo con una miscela composta di latte e yogurth in parti uguali.

I cranberries sono dei mirtilli rossi ubiqui nei dolci (ma non solo) americani. In effetti sono molto buoni, un po' asprini ma saporiti. Da noi si cominciano a trovare solo negli ultimi anni, prima non c'erano da nessuna parte. Se non li trovate potete sostituirli con l'uvetta, il risultato non sarà lo stesso ma verranno ugualmente buoni.

Fare i muffin sembra banale, ma non sempre vengono come dovrebbero.

In ogni libro americano le istruzioni sono sempre le stesse:

1) mescolare separatamente ingredienti umidi e ingredienti secchi

2) quando si incorporano gli umidi e i secchi non si deve mescolare troppo l'impasto, che non importa che sia perfettamente amalgamato, anzi, se è un po' "grumoso" con la cottura riescono più soffici e ariosi.

In questa ricetta ho resistito alla tentazione di mescolare troppo, si vedeva ancora un po' di farina, e in effetti sono venuti meglio di tante altre volte: il giorno dopo non sono morbidi come appena fatti, ma accettabili. Resta il fatto che i muffin a me il giorno dopo non è che mi entusiasmino, un po' induriscono, un po' si ammollano, insomma, per me, che non amo molto i muffin devo dire, piacciono non proprio appena fatti, ma quando sono diventati un po' tiepidini.

Muffin al latticello e cranberry

Ingredienti
(per 9 muffin)
135 g di farina di riso (¶)
200 ml di latticello
40 g di fecola di patate (¶)
25 g di amido di tapioca (¶)
60 g olio d'oliva extravergine
70 g di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito per dolci (¶)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
100 g di cranberry disidratati (¶)
1 uova
sale
1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Ho versato in una ciotola il latticello, l'olio e l'uovo sbattuto.

In un'altra ciotola ho setacciato la farina di riso, gli amidi e il lievito, ho aggiunto il pizzico di sale, lo zucchero e la cannella.

Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 180° C e ho imburrato e infarinato con farina di riso 9 stampini da muffin di medie dimensioni.

Ho amalgamato, senza troppo mescolare (sono rimasti dei grumi un po' farinosi, va bene così), i liquidi con i solidi.

Ho quindi incorporato, sempre senza troppo mescolare, i cranberry, ed ho riempito con questo composto gli stampini da muffin fino a 2/3.

Ho cotto nel forno a mezza altezza per una ventina di minuti, finché i muffin non erano ben dorati e facendo la prova dello stecchino.

Sono buoni tiepidi, o anche il giorno dopo purché conservati in contenitore ermetico.


 Questa ricetta la trovate anche su

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day.

Danubio dolce alle mele senza glutine

Ma non vi pare che con questo clima un Danubio alle mele, ovviamente senza glutine, sia perfetto?

Vorreste avere la ricetta proprio subito subito, vero?

E io vi accontento, la trovate proprio oggi su

La torta di mele ferrarese del Gosetti della Salda (senza glutine) per lo Starbooks

Oggi si cominciano a sperimentare, con lo Starbooks, le ricette di uno dei capisaldi della cucina italiana, il libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, che è stata per trent'anni la direttrice de La Cucina Italiana. Se non ne avete mai sentito parlare, verrete sicuramente frustati, ma intanto potete leggere l'introduzione al libro, sullo Starbooksblog.

A me l'onore di aprire le danze.

E di scoprire che leggere un classico non è la stessa cosa che leggere un libro moderno.

Il tutto con una torta semplicissima, la torta di mele ferrarese. 

Rose del deserto per il 100% Gluten Free (fri)Day

Di poche parole.

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day, l'ormai quasi tradizionale iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

La ricetta con cui partecipo al 100% Gluten Free 8fri)Day non la trovate qui, ma è pubblicata su La Cucina di D.

Sono dei biscottoni chiamati Rose del deserto. Li ho scoperti anni fa da un fornaio del paese dove vado in vacanza in montagna ma da quando sono celiaca non li ho più potuti mangiare. Così, scartabellando un po' in biblioteca, e sulla rete, ho trovato il modo di farli in casa, per me, per la squinzia buongustaia e per tutti quelli che li vorranno assaggiare.

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

Stufato speziato alle mele con Cornish Saffron Cake senza glutine. Per l'MTC, naturalmente!

Ultimamente mi piace il rischio. Il rischio di finire fuori concorso, intendo.
Questa volta mi sa che ci vado proprio vicina vicina. Però oramai è fatta, o meglio, è fatto - lo spezzatino intendo - speriamo che di passare dalla cruna delle regole.

Perché, Madame La President, lo confesso, dentro il mio spezzatino le verdure non ci sono.

O meglio, ci sono, ma sono quelle del soffritto: cipolla, carote, sedano, aglio, prezzemolo. Però, anche se si tratta di ortaggi, tecnicamente, in cucina, li chiamiamo odori. Insomma, non svolgono la funzione di verdure, delle patate del dottor Pelliccia, sono un semplice complemento saporifero del piatto.

Semplice.... Si fa per dire semplice, senza di loro il piatto non sa di un piffero. 

Si, ma non sono un contorno. A meno di non mettercene un ballino. Se ad esempio avessi fatto uno spezzatino con le cipolle, avrebbero contato. Ma dato che qui di cipolle ce ne sono solo due, forse non conta. Bastano due cipolle, una carota, una costa di sedano?

Però abbiamo le mele. Ben tre mele. Non sono poche. Si, lo so, le mele sono frutta, non ortaggi. Ma sono sempre un prodotto agricolo. Fanno parte del piatto. Sono le patate del signor Pelliccia che si sono trasformate in mele.

A proposito, ma perché ci hai messo 'ste mele, di grazia, non potevi metterci le cipolline, come avevi pensato, e stavamo più tranquilli?

E non svelare i miei segreti, ché poi me li copiano.
Lo sai che sono sempre lì lì per vincere, un cavallo di razza, le mie idee valgono oro...
Mica abbiamo finito di sperimentare questo spezzatino...

Comunque, tornando alle mele (speriamo che si siano scordati di queste cipolle&cipolline, mannaggia!), è una storia lunga.

Parte da San Giovanni Valdarno, scende giù, fino in Libia, torna su in Belgio, e passa per la Cornovaglia...

Questo MTC ultimamente ti fa venire una fregola cosmopolita, tu che sei così pantafolaia, sempre in casa a cucinare... E poi combini pasticci!

Ma la vuoi sentire la storia di questo spezzatino o no?  Non ho mica tempo da perdere io!

Si si dai raccontamela, tanto oramai, siamo fuori concorso, sono quasi le due di notte, ho forse qualcosa da perdere?

Quando quelle due benedette santissime e care ragazze delle sorelle Calugi di Cerreto, che si rischia pure siano state mie allieve quando insegnavo a Empoli, hanno proposto lo spezzatino, ho esultato: una ricetta nelle mie corde, un secondo di carne povero, che piace a tutti in casa, e poi, quanti se ne potrebbero fare di questi spezzatini? Centinaia! Dalla tajine allo stew anglosassone, dallo stufato di Portici (vuoi che non esista uno stufato a Portici?!?!?!) al goulash, ci si potrebbe girare il mondo, a cavallo degli spezzatini.

E invece, pian pianino, si è fatta strada un'idea, un'idea che nasce dietro l'angolo, a San Giovanni Valdarno.
Si, proprio lui, lo stufato alla Sangiovannese!
Piatto naturalmente gluten free, profumato, con una storia fantastica alle spalle.
Sarebbe perfetto.
...
...
Si, certo, ma comesi fa con drogo?

E cosa sarebbe questo drogo?

Lo dice la parola stessa, no? È la miscela di spezie (droghe, all'antica) utilizzate per insaporire lo stufato. Il punto di forza del piatto, che lo distingue da mille altri simili.
Il drogo lo vendono direttamente i pizzicagnoli di San Giovanni, nessuno sa cosa contenga di preciso.
Posso andare a San Giovanni apposta per comprarlo? E il mio contributo creativo dove va a finire (traduzione: chi ha il tempo?)? E se poi non è gluten-free?

Allora comincio a leggere. Sul sito della Pro loco di San Giovanni. Sul Petroni (Il libro della vera cucina toscana). Sui blog di cucina, Le Pellegrine Artusi in primis, ché una gli è proprio di San Giovanni.
Dalla collega famosa, che proprio di San Giovanni è e ha più volte presentato il Palio dello Stufato medesimo.

Ma che le son tutte bone quelle di San Giovanni? 

Cosa c'entra ora? Non te la presento, non ci contare. E poi si, son tutte bone. San Giovanni 'un vole inganni, non lo conosci il proverbio?

In queste mie letture scopro che questo stufato tradizionalmente veniva preparato dagli operai che lavoravano nelle fabbriche di ceramiche della zona. Usavano le fornaci, così nasce la cottura a fuoco lento delle carne povera (principalmente interiora): i cuochi non avevan tempo di star dietro ai fornelli, e lasciavano che le cose si cucinassero da sole...

Questa storia l'ho già sentita....

Certo che l'hai già sentita, anche il Peposo dell'Impruneta (di cui potrete trovare la ricetta su A Tavola di questo mese, magistralmente raccontata da Andante con Gusto), zona di fornaci perché ci fanno il famosissimo cotto dell'Impruneta, lo facevano allo stesso modo.
Ma non mi far divagare, altrimenti questo post lo finisco domattina...

Dicevamo delle fabbriche di ceramiche di San Giovanni, degli operai che ci lavoravano e dei loro stufati.
Uno di loro andò soldato in Libia, e scoprì le spezie.
Le spezie della Libia!
Ve lo immaginate, l'operaio di San Giovanni che va soldato in Libia e lì scopre quant'è buona la cucina etnica? Non s'è inventato nulla, signore food-blogger, proprio nulla...

Insomma, codesto soldatino torna a casa, e si mette a preparare lo stufato mettendoci le droghe. Un successone! Un successone assoluto!

Potevo non fare lo stufato alla sangiovannese?

Puoi puoi... Sta a vedere quanti casini mi combina questa di qui alla fine della storia...

Zitto tu, uccellacio del malaugurio!
Intanto, mi metto avanti con le spezie. Se il tipo era andato in Libia, le spezie saranno le spezie tipiche libiche, no?  Pare che in Libia il mix di spezie tipico si chiami Hararat. E contenga sette spezie:  cannella, noce moscata, cumino, coriandolo, peperoncino rosso in polvere, pepe nero, zenzero.
Il Petroni però mi dice che secondo lui nello stufato alla sangiovannese ci sono di sicuro il macis, i chiodi di garofano e il cardamomo. Leggo in un altro sito che una spezia molto usata in zona è il pepe lungo.
Insomma, per farla breve, compongo il mix di spezie di Gaia:

• cannella, 
• noce moscata, 
• cumino, 
• coriandolo, 
• pepe nero (tanto), 
• pepe lungo, 
• macis 
• scorza d'arancio dolce
• cardamomo
• chiodi di garofano

Il peperoncino no, altrimenti la prole lo stufato col cavolo che me lo mangia, e lo zenzero ce lo metto fresco. La scorza d'arancio dolce è stata un'ispirazione del momento...

Che ti credevi di fare, l'Alchermes?

E questo l'antefatto.

Ma quanto la vuoi menare con questo post? Hai già scritto dieci pagine e sei solo all'antefatto?!?!?!?!

Abbi pazienza, lo sai che sono prolissa....
Tornando a noi, venerdì faccio la spesa, e ieri mi metto a preparare lo stufato, quando mi rendo conto con orrore che non ho le ossa della zampa di vitello adulto per fare il brodo, né tantomeno il muscolo anteriore della zampa di vitello adulto, per fare lo stufato alla sangiovannese, ma della semplice carne da brodo e della semplice carne povera da spezzatino. Insomma, mi manca l'ingrediente principale.
Dobbiamo cambiare tutto.

Pensa che ti ripensa, decido che le spezie di Gaia per lo stufato alla sangiovannese le useremo. E anche il Chianti, che mi ci piace. Anche il poco concentrato di pomodoro, che non amo gli spezzatini troppo rossi. Anche il soffritto e trito fine di aglio e limone, che mi sembra una grande idea. E per rendere colloso il tutto, ci metto le mele.

Le mele, o perché le mele? 

Perché nelle mele c'è la pectina, che è un addensante naturale che si usa nelle marmellate. E perché le mele sono buone e neutre. Perché le mele mi sanno di ricetta antica. Perché le mele stanno bene con l'uvetta.

Uvetta? O di dove viene codesta uvetta?

Ma dalla Saffron Cornish Cake. Non te l'avevo detto che volevo fare proprio questa, come pane di accompagnamento? E usarlo un po' come si usa il pain d'epices con la carbonnade flamande.

Calma calma. Che sarebbe questa carbonata con il pain d'epices? Che c'entrano i fiamminghi? E la Cornovaglia? Non ti seguo più!!!!!

Uno dei piatti tipici delle Fiandre è la carbonnade flammande, uno stufato con la birra, che si usa accompagnare con crostini di pain d'epices.
La mia mente perversa ha partorito quest'idea: visto che lo stufato speziato alle mele (le cose cominciano a prendere corpo, e pure un nome) è, appunto, speziato, ci starebbe proprio bene un pane di accompagnamento anch'esso un po' speziato, dolce - ma non troppo - e con l'uvetta, che con le mele sta benissimo.
Guarda te che la Saffron Cornish Cake ha proprio tutte queste caratteristiche.
Con in più un bel colore giallo, che le viene dato dallo zafferano, che con il bruno scuro dello spezzatino sta divinamente. Perché anche l'occhio vuole la sua parte, a maggior ragione con un piatto così infotografabile come lo spezzatino.

Le mele in effetti nel nostro stufato non si vedono, ché si sciolgono nel sugo, né si sentono, perché sono neutre. Sono un sottofondo, un retrogusto dolce acidulato, che però si sposerà, e richiamerà perfettamente, l'uvetta e il dolce speziato del pane.

Per la cronaca, per la ricetta della Saffron Cornish Cake sono partita da Il pane fatto in casa  da cui avevo preso anche i dosas, a suo tempo, che è pieno di ricette di pani da tutto il mondo, alcuni molto interessanti. Tipo questo, per esempio.
La ricetta di questo pane mi ricorda un po' il Malt Loaf che aveva proposto la Mapi per lo Starbooks, ma qui le divagazioni stanno eccedendo (però la prossima volta che lo faccio la melassa ce la metto eccome, perché ci sta benissimo, secondo me!).

Sarà bene che vi dia le ricette e rizzati.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Vi dico solo che alla fine un piccolo contorno a questo popò di roba ce l'ho messo. Anzi due, perché l'abbiamo mangiato due volte, codesto stufato: la prima volta della verza stufata, che mi sembrava uno splendido accompagnamento, così invernale, così saporita, così rustica.
La seconda volta il contorno che ho scoperto quest'anno e non lascerò più, meraviglioso, pieno d'inverno, di salute, di colori.
....Ma del quale, pur avendolo fatto ormai parecchie volte, non ho le foto, perché lo faccio la sera e la mattina non ne resta nemmeno un po'.
Speriamo di riuscire a tirare fuori una foto di questa meraviglia, prima o poi...

E ora, bado alle ciance, e vai con le ricette. Sempre che vadano in porto...

Era ora! 

Stufato speziato alle mele



Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo da spezzatino (magro di seconda scelta: io campanello)
• brodo di carne
• 2 cucchiai di mix di spezie così composto:
• cannella (1 pezzettino lungo 2 cm)
• noce moscata (1/2 noce moscata)
• cumino (1 cucchiaino)
• coriandolo (1 cucchiaino)
• pepe nero (tanto)
• pepe lungo (1 bacca)
• macis (1 pezzetto)
• scorza d'arancio dolce (2 pezzetti)
• cardamomo (3 capsule)
• 3 chiodi di garofano
• 3 cm di ginger fresco
• 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 2 spicchi d'aglio 
• la buccia di un limone non trattato grattugiata
• 2 cipolle rosse medie
• 2 coste di sedano 
• 1 carota grossa
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato 
• 2 bicchieri di Chianti 
• olio EVO
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 3 mele
• sale
• pepe (abbondante)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Tagliare la carne a pezzetti di circa 2 cm di lato.

Preparare un trito con l'aglio, il prezzemolo e la buccia di limone.

Preparare un battuto con la cipolla, la costa di sedano, la carota.

Grattugiare lo zenzero.

In una pentola di coccio, di ghisa, di alluminio o comunque adatta alla lenta cottura (io una normale pentola di acciaio, lo so che non sono adatte, ma quella di ghisa non ce l'ho e le altre che avevo di alluminio e coccio o erano troppo grandi o troppo piccole. Se riuscite a convincere mio marito a regalarmi la pentola di ghisa ne sarò felice) mettere 10 cucchiaio di olio, il battuto di cipolla, sedano e carote, il trito di aglio, prezzemolo e cipolla e la carne. Fate andare a fuoco medio finché la carne è ben rosolata e il fondo abbastanza asciutto.

A questo punto, aggiungere i due cucchiai di spezie, la noce moscata, lo zenzero tritato. Mescolare bene e sfumare con il Chianti. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro, mescolare e insaporire.
Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili, e metterle nella pentola quando sia evaporato il vino.

Foto orrenda ma ci tenevo a farvi vedere le mele

Abbassare la fiamma al minimo, e far cuocere lo stufato a fuoco lentissimo, tirandolo con il brodo caldo, da aggiungere via via.

Cuocere finché le mele saranno disfatte (questo succede in pochissimo tempo) e soprattutto la carne morbida. Ci vorranno 2 o anche 3 ore, dipende dal tipo di carne.

Quando è cotto, aggiustare di sale e pepe, aggiungere ancora un cucchiaino di noce moscata, e lasciar riposare una notte. Questo riposo non è strettamente necessario, ma io ho notato che gli stufati mangiati il giorno dopo sono troppo più buoni, e non vedo perché non istituzionalizzare questo riposo.

Il giorno dopo, scaldare sempre a fuoco lento, e nel frattempo tagliare a fette piuttosto spesse il Cornish Saffron Cake, tostarlo sulla griglia del pane o, ancora meglio, nel forno, farlo a quadrotti e servire lo stufato con questi crostini ed eventualmente un contorno semplice di stagione ma scriviamolo piccolo se no mi buttano fuori.

Cornish Saffron Cake senza glutine
(da Il pane fatto in casa, di Christine Ingram e Jennie Shapter)




Ingredienti

• 400 g di mix di farine dietoterapiche per brioche di Un cuore di farina senza glutine (220 g di mix per pane Farmo, 80 g di Glutafin Select, 100 g di Agluten per pane)
• 50 g di mandorle
• 1/2 cucchiaio di zafferano in stimmi
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere(¶)
• 40 g di zucchero semolato
• 10 g di malto di riso (¶)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 75 di burro ammorbidito
• 100 g di uva sultanina
• 400 ml di latte
• 1 bustina di lievito di birra disidratato

Per la glassa

• 2 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di zucchero semolato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
In una ciotola mettere gli stimmi di zafferano in infusione nel latte e lasciar riposare almeno un ora. Scaldare il latte (dev'essere tiepiedo, non caldo!)
Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito insieme a 50 g di mix di farine e al malto di riso. Lasciar riposare finché non fa la schiuma (un quarto d'ora circa).
Nel frattempo tritare le mandorle nel mixer, in funzione mix per non far tirare fuori l'olio.
Aggiungere nella ciotola dell'impastatrice le mandorle tritate, le farine setacciate, le spezie, la bustina di zafferano in polvere (ce l'ho messa perché mi sembrava che il latte non si fosse molto colorito con gli stimmi, e ho fatto bene), lo zucchero e il sale.
Accendere l'impastatrice.
Quando è amalgamato, sempre con l'impastratrice in funzione, aggiungere il burro a pezzetti, un po' alla volta.

Lavorare finché non si ha un composto liscio e omogeneo, raccogliere a palla e far lievitare un paio d'ore al caldo, coperto.

Quando è quasi triplicato scaravoltare sulla spianatoia infarinata e versarvi sopra l'uvetta. Dare qualche piena per distribuire l'uvetta in tutto l'impasto, quindi avvolgere in una forma di filone e mettere a rilievitare al caldo in uno stampo da pane rettangolare imburrato (non è lo stampo da plumcake, è quello più grande da 30 cm).

Preriscaldare il forno a 220 °C, e infornare lo stampo al livello più basso.

Dopo un quarto d'ora, abbassare la temperatura a 190° C e far cuocere per 50-55 minuti.

Lasciar raffreddare il pane nello stampo per una decina di minuti, quindi sformarlo e metterlo a raffreddare su una griglia.

Nel frattempo preparare la glassa: in un pentolino far sciogliere a fuoco medio lo zucchero nel latte, e appena è sciolto pennellare la superficie del pane con questa glassa per lucidarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di gennaio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale delle sorelle Calugi, de La cucina spontanea

Pane con pasta di riporto senza glutine

Questo pane l'ho fatto prima di Natale, con un avanzino di impasto di pane che avevo per un inusitato attacco di saggezza salvato in frigo.
Era buonissimo, così buono che mi sono ripromessa di farlo appena finito. E invece... non l'ho ancora rifatto, vittima delle corse e rincorse di queste frenetiche vacanze.
A cui seguono frenetici giorni di scrutini: ieri a scuola dalle 8:00 alle 20:00, 12 ore full-immersion con pausa-pranzo a base di tristo panino (con pane rigorosamente imbustato, che schifo!)
Oggi si prospetta una quasi ripetizione, con l'unica differenza che il panino con pane imbustato non ce la posso fare, e mi mangerò un'insalata.

Ma cos'è la pasta di riporto? In pratica è un avanzo di pasta di pane, che viene conservato in frigo così com'è, per massimo una settimana, e che funziona da lievito per una successiva panificazione. Praticamente una specie di lievito madre, dove però l'impasto originario era stato fatto con il lievito di birra e non con la fermentazione naturale.
Il risultato finale è un pane molto leggero, perché comunque la percentuale di lievito di birra presente è molto minore di quella di una pane "normale". Ovviamente i tempi di lievitazione sono più lunghi di quelli che si avrebbero con il lievito di birra, ma meno lunghi di quelli con il lievito madre.

Però il pane ve lo racconto lo stesso, perché non va dimenticato.
È una ricetta di "Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine" di Felix & Cappera che ho rifatto proprio tal quale, e mi è piaciuta, ma davvero tanto!

Pane con pasta da riporto
Ingredienti 

• 150 g di pasta da riporto (¶)
• 500 di mix per pane e lievitati (versione Farmo - Glutafin - Mix B) (¶)
• 400 ml di acqua
• 30 ml di olio 
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di malto di riso (¶)
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Togliere la pasta da riporto un'oretta prima dal frigo, farla rinvenire a temperatura ambiente e quindi scioglierla nell'acqua tiepida, in cui si sia sciolto anche il malto di riso e un cucchiaio di mix di farine.
Aspettare che faccia un po' di schiumina, quindi aggiungere le restanti farine setacciate.
Cominciare a impastare, ed infine aggiungere l'olio e il sale. Rispetto alla ricetta originaria ho messo un po' di olio in più perché così facendo si ottengono pani molto morbidi, che piacciono particolarmente a mia figlia e si conservano anche più a lungo.
Ho impasto a lungo, senza fretta, e ho fatto lievitare coperto in una ciotola fino a che non è più che raddoppiato.
Ho scaravoltato sulla spianatoia, dato un paio di pieghe e formato una pagnotta tonda, che ho fatto rilievitare coperta (circa un'oretta).
Nel frattempo ho acceso il forno al massimo e ci ho messo dentro una pentola di pirex.
Ho cotto il pane nella pentola una mezz'oretta con il coperchio, quindi un'altra mezz'oretta senza.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?
E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD