La gaia celiaca: gennaio 2012

martedì 31 gennaio 2012

Un minestrone per le Mine-(ST)trenne's

Qui siamo appassionati di minestrone. Normale, normalissimo minestrone.
Lo faccio spesso, una volta alla settimana almeno, e piace a tutti.
I bambini lo vogliono passato, mio marito no. Io non ho ancora capito come lo preferisco, quindi ne mangio un piatto dell'uno e un piatto dell'altro. Tanto è light, vero? ;-)

Insomma, light si fa per dire. Lightino.... Perché ci metto la pancetta, o meglio ancora il lardo. Così, per fare un battutino introduttivo. E poi i crostini di pane sul fondo. E un sacco di parmigiano. Quando mio marito, che odia tutti i formaggi, non c'è, anche la crosta di parmigiano cotta insieme alla minestra, che diventa morbida e buonissima, da litigarsela.
Insomma, alla fine non so quanto sia light.
Sicuramente di più di una milanese con patatine fritte, mettiamola così...

E quindi, con l'Artusi, pur essendo il piatto semplice, e casalingo, lo ripropongo anche qua.
A questo proposito merita ricordare (Artusi n. 47, Il minestrone) il racconto dell'Artusi, e del suo minestrone livornese del 1855, quando scoppiò in città un'epidemia di colera.
La chiusa ormai è entrata nel lessico familiare di ogni gourmet che si rispetti "Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli."

Minestrone

Ingredienti

una fetta di lardo di colonnata o di pancetta alta un dito (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 mazzettino di bietole (se non avete le bietole, si possono sostituire con delle grosse foglie di insalata, tipo scarola, o romana, o quella che c'è)
1/2 verza
1 cipolla
2 porri
4 carote
4 coste di sedano
3 zucchine
1 manciata abbondante di fagioli borlotti freschi (io li compro quando è stagione, li sgrano con pazienza e li tengo in freezer, in alternativa andrebbero bene anche quelli secchi ammollati, o, in casi estremi, un barattolo di fagioli)
1 patata
1 paio di pomodori
prezzemolo
sale
parmigiano
olio EVO
a scelta un paio di pugni di riso da minestra (originario o vialone nano)
oppure
pane raffermo (¶)

Lavare e mondare tutte le verdure.
Fare un battuto fine fine con la cipolla, un paio di coste di sedano, un paio di carote e la fetta di lardo, e metterlo a soffriggere in un po' d'olio.
Nel frattempo tagliare a dadini le restanti carote e coste di sedano, le zucchine, le patate; i porri a fattine sottili (solo fino alla parte verde, ma abbondando, tanto deve cuocere un bel po' e tutto si ammorbidisce); il cavolo nero, la verza e le bietole a striscioline sottili.

Quando il battuto è appassito, aggiungere nell'ordine, sempre facendo un po' appassire e insaporire prima di inserire la verdura successiva: le carote, il sedano, i porri, le zucchine, il cavolo nero e la verza, e per ultime le bietole.
Far insaporire ben bene, salare, e quindi aggiungere acqua tiepida ad ottenere una minestra abbastanza liquida, che si addenserà in cottura.
Solo dopo aver messo l'acqua, aggiungere le patate, i fagioli e i pomodori tagliati in quarti.
Far sobbollire lentamente per un'oretta, se dovesse asciugare troppo aggiungere un po' d'acqua calda.
Se potete, e l'avete a disposizione, mettere anche una crosta di parmigiano, che diventa buonissima in cottura.

All'ultimo aggiustare di sale, aggiungere un po' di prezzemolo tritato e far cuocere gli ultimi cinque minuti.

Io lo servo sempre con fette, o crostini di pane abbrustolito. Una bella spolverata di parmigiano, e un filo d'olio a crudo.
Si può anche passare (io con il minipimer) a piacere.
Una versione alternativa consiste nell'aggiungere nell'ultima mezz'ora di cottura un pugno di riso da minestra (originario, o vialone nano) (in questo caso meglio non passarlo, diventerebbe troppo denso).

Il giorno dopo è più buono, si mescolano meglio i sapori.

Se non ci si mette la pancetta, o si usa lardo di Colonnata, che è garantito gluten-free per disciplinare di produzione, e si mette il riso, diventa anche un piatto senza rischi di contaminazioni.

sabato 28 gennaio 2012

Il tortello di zucca... ristrutturato

tagliatelle alla zucca con zucca e salsiccia

La sfida dell'MTC di questo mese, proposta da Ale only kitchen, M'è piaciuta parecchio. Ci sono ragioni personali, che ho spiegato diffusamente (...) nel post precedente, ma anche il banale piacere di abbuffarsi di tagliatelle, piacere verace ma nobile.
Se ci aggiungiamo il fatto che con il mix di farine naturali per pasta fresca di Olga e Manu vengono anche molto simili all'originale glutinoso, perché non bissare?

La voglia mi era venuta subito, mentre preparavo la versione tradizionale.
"Certo che per una volta potrei osare di più" mi dicevo mentre spianavo la sfoglia "qualcosa di diverso, magari una rivisitazione della tradizione."

Si, ma cosa?

La risposta era sotto i miei occhi, nella mia cucina.
Una splendida zucca.

Tagliatelle = Pasta fresca = Pastra fresca ripiena = Tortelli + Zucca = BINGO!

TORTELLI DI ZUCCA!!!

Ma non stavamo parlando di tagliatelle? Che problema c'è? Destrutturiamo i tortelli!

No, coooooosa??????????? De-... che?
Confesso: se c'è una cosa che mi sta sulle scatole di quelle robe da food-blogger, sono i piatti destrutturati. Ho sempre avuto l'impressione che fossero delle ciofeche, un modo per farsi ganzi ma a discapito della qualità del piatto. Io, destrutturare? MAI.

E così, questo tortello, invece che destrutturato l'ho ristrutturato: la zucca l'ho lasciata comunque DENTRO la pasta, anzi, proprio dentro dentro, cioè dentro l'impasto! Questa idea mi rifrulla da quando ho visto le crespelle con farina di zucca che Anna di C'è di mezzo il mare ha proposto per la sfida di dicembre delle Rifatte senza glutine. Bellissime. Da sperimentare. Io la farina di zucca non ce l'ho, e mi son rassegnata ad usare la purea.

Poi... poi si possono seguire varie strade.

Una, quella più normale, è condire queste tagliatelle alla zucca con il sugo tipico dei tortelli, ovvero il ragù di salsiccia. E l'abbiamo ovviamente fatto.

Nell'altra, quella ristrutturata, ho condito le tagliatelle con quello che nel tortello sta: zucca e amaretti.
Per completare il piatto, la solita salsiccia... che mondo triste sarebbe senza il maiale?

Quale sia meglio, non saprei. Anche mia figlia ha avuto i suoi dubbi. Mio figlio no. Lui, che mangerebbe solo panini-al-pane, è un amante della tradizione, e così si è pappato un bel piatto di tagliatelle con il ragù...
Il mondo è bello perché è vario.
E per soddisfare questa varietà, con questo post delirante partecipiamo per la seconda volta, e non si era mai visto, all'MTC di gennaio 2012

Tagliatelle alla zucca con zucca, salsicce ed amaretti
Ingredienti

Per la pasta
(per 4 persone)

2 uova
50 g di farina di riso fine (¶)
75 g di fecola di patate (¶)
50 g di fecola di tapioca (¶)
125 g di maizena (¶)
5 g di xanthano
olio
80 g di zucca cotta (io nel micro-onde) e passata al mixer

Per il condimento

1 cipolla
2 salsicce (¶)
4 amaretti (¶)
400 g di zucca
parmigiano reggiano
sale
pepe

Preparazione

Per la pasta:
Prelevare 250 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola le uova insieme alla purea di zucca a temperatura ambiente, mettere in mezzo alla alla fontana. Di qui proseguire seguendo il procedimento indicato nel precedente post.
Unica accortezza, tenere a fianco i 50 g di farina rimasti, valutando in corso d'opera se e quanta aggiungercene: il risultato deve essere un impasto abbastanza morbido, ma lavorabile ed elastico, tale da poter essere steso in sfoglie sottili come di consueto.
La quantità di farina che "tira" l'impasto è variabile, e dipende molto dalla consistenza e dall'umidità della purea di zucca.

Sono tagliatelle che si conservano bene, raccolte in nidi, come da tradizione.

Per il condimento:
Tritare la cipolla fine fine, e metterla in un tegame ad appassire con un po' d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a dadini, ed aggiungerli alla cipolla. Far cuocere finché la zucca si disfa da sé. Aggiungere un po' d'acqua, aggiustare di sale, e far cuocere un altro po'. Passare il tutto al mixer, e far cuocere finché non raggiungere la consistenza giusta, che è quella di una crema densa.
A parte sbucciare la salsiccia, e metterla in una padellino senza niente, "sgranandola" con una forchetta, finché non si abbrustolisce, perdendo parte del suo grasso che andrà buttato.
Tritare grossolanamente gli amaretti (io li ho messi in un canovaccio pulito, e ci ho passato sopra il mattarello).
Nel frattempo mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata, e quando prende il bollore gettarvici i nidi di tagliatelle, che dovranno cuocere per pochissimo, due minuti o giù di lì.
Scolare e condire con un filo d'olio a crudo, qualche cucchiaio della crema di zucca, un bel pugno di parmigiano grattugiato e le salsicce rosolate.
Impiattare le tagliatelle su un velo di crema di zucca, e spolverizzandovi sopra le briciole di amaretti.
Servire subito, eventualmente accompagnate da altro parmigiano grattugiato.

Tagliatelle alla zucca con ragù di salsicce

Preparazione

Fare le tagliatelle come indicato sopra, e servirle con abbondante ragù di salsiccia, realizzato seguendo questa ricetta.

lunedì 23 gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù... senza glutine ovviamente

Questo mese la ricetta proposta da Ale only kitchen per l'MTC, le tagliatelle, mi mette in gioco come persona.

Emiliana da parte di madre, ho una lunga scia di 'zdaure alle mie spalle: nonne, zie, cugine, bisnonne, e quant'altro.
La mia bisnonna aveva una trattoria al confine fra Modena e Bologna, secondo voi qual era il piatto tipico ammannito ai suoi affezionati clienti quasi cento anni fa?
La zia Rosina, che dire della zia Rosina, che poi è una prozia, che aveva commesso il terribile delitto di rimanere incinta prima del matrimonio? Tutti la bistrattavano, salvo poi convocarla a cucinare ad ogni matrimonio, perché era la cuoca, e sfoglina, più brava, del circondario!
Mia cugina, che da giovane, per mantenersi, faceva tortellini su tortellini per un ristorante della zona?
L'immagine di mia nonna Maria, donna dolcissima ma energica, che impasta come niente fosse una sfoglia di 12 uova che sembrava un lenzuolo non mi abbandonerà mai.
Ho lasciato volutamente per ultima mia zia Rossana, la sorella di mia madre, che ha passato la vita a cucinare: prima in casa, per i suoi, poi come cuoca a servizio di famiglie benestanti, poi in ristoranti, e, a fine carriera, a fatto la cuoca in una comunità.
Potete immaginarvi voi quanto siano buone le tagliatelle della zia Rossana, e i suoi tortellini, i ravioli di zucca e di ricotta, e le lasagne, e le sfrappole e... e... e...?

C'è questo filo rosso che parte dal passato, e arriva fino a me, filo rotto da mia madre, che di cucinare non ne ha mai voluto sapere, figuriamoci di fare la sfoglia.
Io guardavo, davo una mano, ma in realtà non ho mai imparato. Troppo tempo per impastare. E poi ci sono la nonna la zia la cugina che lo fanno così bene... Poi sono diventata celiaca.
Che palle! Sapete tutti vero quanto sia importante il glutine per dare elasticità agli impasti, pasta fresca in primis, vero? Non dico altro.
Eppure è proprio da celiaca che ho imparato a fare la pasta in casa. Perché a quel punto non me la preparava più nessuno...
Non è la stessa cosa di quella glutinosa, soprattutto per quel che riguarda la resa e la resistenza, ma ci accontentiamo. Almeno il sapore è buono.

A questo giro, dopo averci pensato un bel po', ho deciso che non avrei fatto niente di strano (e quando mai faccio qualcosa di strano per l'MTC?), perché per un omaggio a questo silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti che mi precedono, ci voleva un vero piatto della tradizione.

Per dimostrare che sappiamo andare un cincinnino in là, che paglia e fieno sia.
Ma il condimento, non poteva che essere un buon ragù.

Dopo aver sperimentato varie farine dietoterapiche, ho voluto provare le farine naturali, ed ho usato il mix per pasta fresca di Felix e Manu (tanto per cambiare), ma dato che in corso d'opera mi sono accorta di aver finito la farina di riso, l'ho sostituita con la farina bianca di grano saraceno. Non si sente la differenza, anzi, la farina di grano saraceno conferisce quel quid vagamente amarognolo che la rende rustica il giusto.

Sempre per la simpatica propensione delle nostre farine a comportarsi da schifo, dobbiamo usare molte più uova sul totale rispetto alla ricetta standard e infatti ho usato 5 uova per 420g complessivi di farina. Soprattutto nell'impasto standard, ci sarebbe stato bene anche qualcosina in più.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù
Ingredienti

Per la pasta

5 uova
35 g di farina di riso fine (¶)
35 g di farina di grano saraceno bianca (¶)
105 g di fecola di patate (¶)
70 g di fecola di tapioca (¶)
175 g di maizena (¶)
7 g di xanthano
olio
30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello

Per il ragù

300 g di carne macinata di manzo
2 salsicce (¶)
1 scatola di pelati (io polpa fine)
concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
sale
pepe

Preparazione

Per la pasta "gialla":
Prelevare 200 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente, metterle in mezzo alla alla fontana. Far scivolare via via la farina nelle uova, mescolando con una forchetta, e cercando di evitare che scappino fuori dalla fontana, finché non assume la consistenza di una pastella, quindi coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo.
Impastare finché non viene un impasto liscio ed elastico (si fa per dire...) Dovesse rimanere troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua o un cucchiaio di uovo sbattuto. Io ho dovuto fare così, perché l'impasto era troppo duro e si sbriciolava nelle mani mentre lo impastavo, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di uovo sbattuto e un pocolino d'acqua, e già che c'ero anche un cucchiaino d'olio.

Citando sempre Ale, "rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. " Ecco, questo passaggio è essenziale per noi :-|

Insomma, far riposare per un po' coperto, ma non troppo perché tende a seccare in fretta.
Mai, dico mai, lasciare l'impasto scoperto.
Io mi trovo meglio, proprio perché secca in fretta, a fare delle palline di impasto piccole, e tirarle una alla volta, mentre le altre stanno tranquille coperte, meglio se con la pellicola.

Per tirare l'impasto, ci vuole il matterello lungo quasi un metro, quello senza pomoli.
E ci vuole la spianatoia. Una spianatoia graaaaaaaaaaaaande come un tavolo graaaaaaaaaaaaande.
Io però la spianatoia non ce l'ho, e a maggior ragione devo fare delle sfogliettine piccoline sul piano di lavoro di cucina, tipo marmo.
E non uso nemmeno il mattarello luuuuuuuuuuuuuuuungo, perché nella mia cucina sbatterei da ogni parte. Costi della modernità.
Comunque sul marmo, ovviamente infarinato, ma non troppo, si tira bene la pasta.

Anche qui bisogna dire che la pasta senza glutine non si lascia tirare sottile, al limite della trasparenza, come quella glutinosa. Io questa volta ci ho provato, ma la nostra pasta secca in fretta, diventa fragile, e ho poi temuto che si rompesse troppo in cottura.

Una volta che la sfoglia è dello spessore desiderato, l'ho tagliata a strisce di una ventina di cm di lunghezza, e li ho arrotolati (vedi foto) e poi tagliati con un coltello, che in effetti non è quello da tagliatelle ma va poi bene uguale, non facciamo troppo i sofistici. Sono venute abbastanza irregolari, ma diciamo che erano larghe poco più di 1/2 cm, diciamo i 6 mm di Ale (...).

Le ho messe ad asciugare su un vassoio, su un pezzo di carta forno, o uno strofinaccio.

Per la pasta "verde":
Prelevare 230 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova + la metà avanzata dalle tagliatelle gialle insieme agli spinaci lessi ben strizzati e tagliati a coltello. Mettere il tutto in mezzo alla fontana e procedere come per le tagliatelle gialle.

Per il ragù:
Ho seguito questa ricetta, nella quale ho sostituito la macinata di maiale con due salsicce, e ho ridotto un po' la quantità di macinata di manzo, aumentando le verdure. Deve venire un ragù morbido, per sposarsi bene con la pasta.

La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. Ci mette pochissimo a cuocere, due minuti o poco più. Attenzione quando si scola, perché le tagliatelle sono un po' delicate e bisogna fare attenzione a non romperle.

martedì 17 gennaio 2012

Simil-pangoccioli senza glutine per chi ha bisogno di coccole

Era tanto che volevo provare a fare dei simil-pangoccioli. Qualche mese fa ho trovato questa ricetta su Le pellegrine Artusi e mi son detta, come molte altre volte: "Questa la devo provare". Però mentre altre ricette me le dimentico velocemente, questa mi ritornava periodicamente in mente. Sarà sempre la solita sindrome della mamma-di-figlia-celiaca-costretta-a-distinguersi-suo-malgrado-dai-coetanei.
Adesso mia figlia tira fuori tutta la fatica di quest'anno così faticoso. Adesso che sta meglio. Perché? D'altronde lo facciamo anche noi adulti, di farci venire il mal di testa quando cala la tensione, no? E in effetti anch'io, ora che dovremmo essere tutti un po' più tranquilli sto buttando fuori la fatica dell'anno scorso. Anche il piccolo sta buttando fuori la fatica. Siamo tutti in fase eso-ergica...

Insomma, oggi ho pensato che ci meritavamo tutti una coccola.

Non son stata a fare delle gran ricerche. Mi ricordavo la ricetta delle Pellegrine, e quella ho provato. Ovviamente ho apportato le mie modifiche, alcune da navigata (si fa per dire, ovviamente) celiaca, altre dettate dagli ingredienti a disposizione: quando mi sono accorta, ed ero nel mezzo dell'impastamento, che il latte non mi sarebbe bastato, ho ridotto la quantità di latte e aumentato proporzionalmente quella dello yogurt. Devo dire che l'esperimento ha funzionato.
Quindi, rispetto all'originale, ho fatto il lievitino (che mi sembra quasi essenziale per i panini morbidi senza glutine) e ho invertito le proporzioni di latte e yogurt. Ho anche aumentato i liquidi, ma questo era ovvio.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate senza glutine, e ho aggiunto un paio di misurini di latte in polvere.

A costo di ripetermi il libro di Felix & Cappera, il Ricettario per celiaci ha reso molto semplice la preparazione dei lievitati senza glutine: le farine da usare le conosciamo, le proporzioni liquidi-solidi pure, anche i trucchi ci sono ormai noti. Che vogliamo di più? Quindi, come sempre nei miei post sui lievitati, un grande grazie a Olga ed Emanuela!

Il risultato mi è piaciuto: sono dolci il giusto, morbidi e profumati. Come si vede dall'interno la consistenza non è molto diversa dagli omologhi glutinosi, e sarà forse merito della glassa con lo yogurt, ma sono venuti pure lucidi.

La prossima volta vorrei, per puro gusto di sperimentare, provarli con le farine naturali: se Stefania fa di tutto di più con le farine naturali, e Cappera e Felix sono riuscite a tirarci fuori un panettone, che problemi ci sono?

Ora li porto al volo per merenda alla pargola.
Domani vi farò sapere se le sono piaciuti, e come resistono alla lunga durata (il grosso problema dei lievitati senza glutine)

Editing del giorno dopo: comincio dalla buona notizia o dalla cattiva?
Dalla buona, va'.... Sono piaciuti a tutti, anche alle amiche glutinose di mia figlia che le hanno chiesto "Non sapevo che la tua mamma facesse la pasticcera" Son soddisfazioni che gratificano molto la mia vanitosa vanità, ma soprattutto mi fa piacere che lei sia tutta contenta che una cosa sua sia piaciuta pure alle amiche. "Mamma ti preeeeeego, un giorno ne fai tanti così li porto a scuola per merenda... per tutti..."
E qui la dolente nota: anche questi (ma perché avrebbero dovuto comportarsi diversamente, in effetti) il giorno dopo sono gommosetti. A poco conta la consolazione che a metterli due minuti in forno si rivitalizzano subito. Se li faccio la sera, il giorno dopo a merenda a scuola non sono più la stessa cosa. Maledetto glutine! Ma cosa gli farai tu ai lievitati? ;-)

L'interno

Panini dolci al cioccolato senza glutine (simil-pangoccioli)
(rivistazione gluten-free di una ricetta de Le pellegrine Artusi)
Ingredienti

500 g di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati (280 g di Coop, 120 g di Agluten per pane, 100 g di Pandea) (¶)
10 g di lievito di birra secco
10 g di malto di riso (¶)
190 ml di latte
2 misurini di latte in polvere (¶)
230 g di yogurt greco intero + quello per spennellare alla fine
45 gr zucchero
10 g di glucosio in polvere
60 gr di burro
1 uovo + 1 tuorlo
150 g di cioccolato fondente (io in realtà 80 g, perché lo stesso impasto l'ho diviso in due e ci ho fatto anche dei panini semplici, ma se volete fare tutti pangoccioli ce ne va la dose intera) (¶)
un cucchiaino di sale

Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra in 90 g di latte tiepido, ho aggiunto il malto, 90 g prelevati dal mix di farine ed ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.

Ho sciolto il lievitino nel restante latte intiepidito, ci ho aggiunto lo zucchero e il glucosio, e nuovamente ho amalgamato, quindi lo yogurt, sempre mescolando (il tutto l'ho fatto nella planetaria) e quindi le farine mischiate con il latte in polvere e il cucchiaino di sale.
Ho sbattuto l'uovo e l'ho amalgamato all'impasto.
Alla fine ho incorporato il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungendocelo un po' alla volta.
Ho impastato bene, e ho lasciato riposare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (un paio d'ore).
Ho sgonfiato l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata, l'ho steso e ci ho aggiunto il cioccolato tagliato a pezzettini (andrebbero meglio le gocce, ma io non le avevo in casa). Ho dato un po' di pieghe, ho arrotolato a dargli la forma di un lungo rotolo e ne ho ritagliato dei pezzi da circa 50 g, che ho rigirato a lungo nelle mani in modo da dargli la forma senza che ci fossero pieghe o tagli, e li ho messi a rilievitare sulla teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto.
Ho aspettato fra lilleri e lalleri un'altra oretta e li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto in un cucchiaio di yogurt con un po' d'acqua (avevo finito il latte, ma devo dire che ha svolto benissimo il suo compito).
Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 190°, quando ha raggiunto la temperatura li ho infornati per 20°.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

domenica 15 gennaio 2012

Rifatte senza glutine: pumpkin (mini)pie gluten free

“RIFATTE SENZA GLUTINE”, terza puntata (ulteriori informazioni qui). Siamo proprio contente :-)
Questo mese finalmente un dolce: la Pumpkin pie di ღ Djallen ღ

Ero proprio contenta che ci fosse un dolce... o almeno lo sono stata fino a pochi giorni fa, quando, dopo la maratona natalizia, hanno cominciato ad uscirmi pure dalle orecchie. O come posso fare una torta in questi giorni, che mangerei solo verdure e pane e salame? Anche i bambini non ne vogliono più sapere: "Mamma, per favore non darmi dolci a merenda, voglio un panino con il prosciutto cotto". Insomma, traccheggiavo...

Per fortuna che stasera dovevo andare a una cena. Anzi, non una cena, ma UNA cena, la cena del G.A.S. Perfetto! Melania (una deliziosa G.A.S.ista) mi aveva detto di amare particolarmente la pumpkin pie... che bella coincidenza!
Però era una cena in piedi, la torta non andava bene.
Che fare? Ma delle mini-pie, di quelle un boccone e via. Perfetto.

Sono venute ottime.
Le abbiamo gradite assai.
Grazie ღ Djallen ღ, e grazie Vale, per questa bella idea!

Rispetto alla ricetta originale ho fatto alcune piccole modifiche: ho scelto una brisée all'uovo rispetto a quella semplice (la preferisco) ed ho aggiunto gli amaretti perché avevo paura che il ripieno fosse troppo morbido e volevo creare una barriera fra la farcia e la brisée.

Foto della versione originale di ღ Djallen ღ

Ed ora vai con la ricetta:

Mini pumpkin pie senza glutineIngredienti
(per una trentina di mini-pie)

Per la brisée

250 g di mix per frolle dolci e salate (95 g di farina di riso, 95 g di maizena, 35 g di fecola di patate, 25 g di fumetto di mais) (¶)
3 g di xanthano
125 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di acqua gelata
1 pizzico di sale
1 pizzicone di polvere d'arancio
1 stecca piccolina di cannella e i semi di 2 capsule di cardamomo macinati insieme

Per la farcia

900 g di zucca (meglio se del tipo a polpa farinosa, tipo chioggia)
200 g di panna liquida
120 g di zucchero a velo
2 uova
30 g di amaretti
3 cm di zenzero fresco
cannella in stecche

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparare la frolla salata: tagliare il burro a tocchetti, e mescolarlo con la punta delle dita alla farina, il pizzico di sale e le spezie tritate nel mixer, fino ad ottenere un briciolame fine.

Aggiungere l'uovo, il cucchiaio d'acqua e mescolare velocemente, compattando.

Mettere in frigo avvolta nella pellicola per una mezzoretta.

Preparare la farcia: mettere la zucca in forno tagliata in pezzi e ripulita dei semi e dei filamenti, ma con la buccia e farla cuocere (temperatura 180°)una mezz'ora buona, anche di più, e comunque finché la polpa non è morbida.

Togliere dal forno, prelevare la polpa della zucca con un cucchiaio e passarla con un passaverdura. Metterla ad asciugare in una padella per qualche minuto. Aspettare che raffreddi.
Aggiungere alla zucca lo zucchero a velo, le uova e la panna liquida, lo zenzero grattugiato, e la cannella tritata (un cucchiaio).

Nel frattempo stendere la brisée ad un'altezza di 3 mm circa, ricavare dei cerchi con un coppapasta e rivestire con i cerchi le cavità dello stampo da mini-pie.
Nel frattempo sbriciolare grossolanamente gli amaretti.

Mettere in ogni tartelletta un cucchiaino di amaretti, e un bel cucchiaio di impasto, a riempirla bene.

Infornare nel forno preriscaldato a 190° a metà altezza e far cuocere per una mezzoretta.

Togliere dal forno e servire fredde.

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

E per il prossimo appuntamento, il 15 febbraio, ci sposteremo a casa di Anna, di Ai fornelli con la celiachia, a gustarci un piatto di pesce: totani ripieni su letto di fagioli.

lunedì 9 gennaio 2012

Vi avanza del pandoro senza glutine?

Lo so, le vacanze sono finite e bisognerebbe darsi una regolata. Io in particolare, che ormai non oso più poggiare i miei piedini sulla bilancia (c'è sempre il rischio che si rompa, in effetti...)

Però mi era avanzato un pandorino senza glutine che avevo comprato in un negozio gluten-free da queste parti. Non era un granché, ma con quello che costano i prodotti senza glutine, mi rompeva proprio buttarlo... Che farne allora?
Facciamone un dolcino!
Mi sono fatta ispirare da una ricetta che ho trovato sul numero di Gennaio di La Cucina Italiana: "Pavé di panettone con cioccolato e arance sciroppate".
L'ho però voluta reinterpretare a modo mio.
Non sono venuti male. Affatto ;-) Però la prossima volta il cioccolato non ce lo metto.

Semifreddo senza glutine al pandoro e arance sciroppate

1 piccolo pandoro o panettone (¶)
400 g di mascarpone
4 tuorli d'uovo
130 g + 250 g di zucchero semolato
zucchero a velo (¶)
2 arance non trattate
100 g di cioccolata fondente (¶)
50 g di panna fresca

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneTagliare a cubetti il pandoro, stendere i cubetti su una teglia da forno e spolverizzarli con lo zucchero a velo. Preriscaldare il forno a 200° e mettere i dadini in forno per pochi minuti, finché diventano dorati e un po' croccanti.

Affettare le arance a fette di 5mm di spessore, senza sbucciarle. Coprirle a filo d'acqua, portare a bollore e scolare. Ripetere questa operazione altre due volte.
Mescolare quindi 250 g di zucchero con 250 g di acqua, immergervi le arance e far cuocere per una mezzoretta, finché il liquido non assume un aspetto sciropposo. Mettere da parte e far raffreddare.
Battere leggermente i tuorli delle uova con un cucchiaio di zucchero. Scaldare lo zucchero rimasto con un cucchiaio abbondante di acqua, e farlo cuocere finché non raggiunge la temperatura di 121° (controllare con un termometro da cucina).
Montare i tuorli delle uova con le fruste, versando a filo lo zucchero (pastorizzazione) e continuando a montare finché non sono freddi (si può fare anche nella planetaria). A questo punto aggiungere mascarpone una cucchiaiata alla volta, sempre montando, ottenendo alla fine una crema tiramisù. Mettere in frigo.

Montare il dolce: in 8 bicchierini o coppette di vetro mettere sul fondo una manciata di dadini di pandoro, versarvi sopra un po' di sciroppo delle arance per bagnarli un po', quindi riempire le coppette di crema tiramisù. Rimettere sulla crema qualche dadino di pandoro, una fetta di arancia sciroppata.

Lasciar riposare qualche ora in frigo.

All'ultimo momento preparare la ganache: far prendere il bollore alla panna, e versarvi dentro il cioccolato tritato finemente. Mescolare finché il cioccolato non si è sciolto e perfettamente amalgamato.
Tirare fuori dal frigo i bicchierini, versare sopra le arance un cucchiaio di ganache al cioccolato e servire.

venerdì 6 gennaio 2012

W la Befana! Di cioccolato ovviamente...

Oggi è la Befana. E per la Befana arrivano calze piene di dolci e chicche.
Potevano mancare cioccolatini, nella calza della befana dei miei bambini? No che non potevano.
L'anno scorso feci questi cioccolatini dinosauro. Niente di difficile, basta comprare gli appositi stampi, e riempirli di cioccolato (rigorosamente al latte, se no ai bambini non piace) temperato, e sono fatti. Ditemi voi quanto sono bellini! Non si riconoscono quasi da quelli veri... La prole però li riconosce benissimo, e si diverte un sacco a mangiare piccoli T-Rex o piccoli diplodochi... Che dire poi dei piccoli stegosauri?
Tutto bellissimo, ed auspicabilmente ripetibile, se non fosse che... L'altro giorno si è rotto il micro-onde! Io che ho sempre temperato con il suddetto oggetto tecnologico, non ho avuto la voglia di mettermi lì a farlo con bagnomaria fumanti, molto ma molto più brigoso.
Quindi quest'anno nella calza dei miei bambini non ci sono cioccolatini fatti da me. Mi dispiace un po', ma pazienza, loro saranno contenti lo stesso.
Saranno meno contenti che non ci sia il carbone, ma io il carbone senza glutine non l'ho trovato. Se qualcuno ne ha notizia, è pregato di lasciarmela nei commenti, cosicché possa provvedere almeno l'anno prossimo...

Visto che non posso pubblicare dei bellissimi cioccolatini al latte fatti per i miei bambini, perché non ne ho disponibili, vi lascerò questi piccantini che ho fatto da regalare per Natale. Li avevo visti su FrancescaV.com, e mi erano piaciuti subito: praticamente dei tartufi di forma diversa.
Rispetto alla ricetta originale, di Radicchio di Parigi, ho fatto due piccole modifiche: ho aumentato un po' la panna della ganache, perché avevo del cioccolato veramente fondentissimo (81%) e poi ho temperato il cioccolato per la copertura.

Il risultato mi ha molto soddisfatto, e credo che li rifarò, anche perché sono velocissimi.

Vi lascio la ricetta

Cioccolatini allo zenzero
(da una ricetta di Radicchio di Parigi a cui sono arrivata tramite FrancescaV.com)
Ingredienti (per circa cinquanta cioccolatini)

420 g di cioccolato fondente al 70% (¶)
50 g di panna da montare
3 cucchiai di cacao in polvere non zuccherato (¶)
7 cm di radice di zenzero fresco

Tritare il cioccolato restante (120 g) e temperarlo nel solito modo.

Versare circa metà del cioccolato fuso e temperato sulla ganache e spargerla con la spatola lunga. Aspettare pochi secondi e quindi cospargere la ganache con il cacao amaro, utilizzando un colino.

Girate, sempre delicatamente la ganache sull’altro lato e ripetete l’operazione. Con un coltello appuntino tagliate la ganache ricoperta in piccoli rettangoli.

Conservare i cioccolatini in frigo.