domenica 7 marzo 2010

Crespelle di grano saraceno ai porri e gorgonzola

crespelle di grano saraceno con porri e gorgonzola
Ho fatto queste crespelle un paio di settimane fa, in via di sperimentazioni. Oddio, non è che ci voglia molto, le crespelle si fanno più o meno sempre nello stesso modo, solo che questa ricetta così come ve la scrivo non l'avevo trovata da nessuna parte.

Le crespelle sono una bella risorsa per i celiaci: se si unsa la farina di grano saraceno sono naturalmente prive di glutine e non ci rimettono per niente, anzi, acquistano una cosistenza e un sapore rustici che donano molto alle preparazioni, le rendono meno stucchevoli. Sono una ricetta tipica francese, anzi, bretone, dove prendono il nome di galettes, e vengono usate soprattutto salate.
Ma se ci mettete sopra un po' di zucchero e succo di limone, o della nutella, o della marmellata, sono buone come le loro compari raffinate, le più rinomate crepes.

Ai miei figli sono piaciute molto nella versione dolce. A mia figlia anche nella versione salata. A mio figlio... passiamo oltre ("bleah!" mi ha detto quando ho provato a rivenderglieli come "i cannelloni della nonna Linda", ma mi rendo conto di aver osato, odia le verdure e proporgli i porri era un vero azzardo). Gli ospiti per cui le avevo preparate le hanno mangiate molto volentieri.
Non mi resta che proporle anche a voi.

Ieri sono andata a fare la spesa, e ho visto tutto un profluvio di ortaggi primaverili (oddio! a dei prezzi ancora inabbordabili, ma finora non c'erano nemmeno). C'è odore di primavera. Se non mi sbrigo a pubblicare questa ricetta, che è veramente invernale, bisogna che rimandi al prossimo anno scolastico.

Crespelle di grano saraceno ai porri e gorgonzola
Ingredienti
Per le crespelle o galettes
  • 150 g di farina di grano saraceno (¶)
  • 3 uova
  • 40 g di burro
  • 375 ml di latte intero
  • sale, pepe q.b.
Per la besciamella al gorgonzola
  • 1 l di latte
  • 80 g di maizena (¶)
  • 80 g di burro
  • 130 g di gorgonzola
  • sale
  • noce moscata
Per il ripieno
  • 6 porri
  • 200 g di ricotta
  • parmigiano
  • burro
  • sale
  • olio
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Crespelle o galettes
(Si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo, impilate e coperte con la pellicola)
Setacciare la farina di grano saraceno e incorporarvi le uova una alla volta. Salare e impastare bene il tutto, quindi aggiungere il latte e il burro fuso, e mescolare finché non viene una pastella omogenea. Se dovessero esserci dei grumi, passare il composto attraverso un setaccio.

Aggiustare di sale e lasciar riposare un paio d'ore.

Far sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente. Quando è bel calda, versarci un mestolino di pastella, spargerla bene in modo che non diventi alta, e far cuocere finché non si è rappresa bene. Girarla con attenzione con una paletta da crepes, farla dorare anche dall'altro lato e toglierla dal fuoco.

Procedere fino ad esaurimento della pastella. Con questa dose ne ho fatte 16. Di queste 16 tre ce le siamo mangiate con la marmellata :-) e le restanti le ho usate per il piatto che vado a descrivere.

Besciamella al gorgonzola
Far bollire il latte e far sciogliere il burro in una pentola. Quando è sciolto aggiungere la maizena e farla sfrigolare un po' sul fuoco. Quando si stacca dalla pentola, aggiungere il latte caldo e far cuocere continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il gorgonzola a tocchetti, e farlo sciogliere sempre mescolando.
Far cuocere finché non ha raggiunto la consistenza desiderata.

Salare, pepare e spolverare un po' di noce moscata.

Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

Preparazione del piatto
Pulire accuratamente i porri, e tagliarli a striscioline sottili. Farli appassire in una padella con un po' d'olio EVO e farli cuocere lentamente, finché non sono quasi sfatti, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua. Aggiustare di sale.
(I porri si possono preparare anche il giorno prima e conservare coperti in frigo.)

Far raffreddare i porri, aggiungere la ricotta, una manciata di parmigiano grattato. Amalgamare il composto ed aggiustare di sale.

Ungere di burro il fondo di una pirofila, stendervi un velo di besciamella al gorgonzola.

Preparare intanto le crespelle: spalmarle con il composto di porri e ricotta e arrotolarle come normali crepes.

Disporle nella pirofila una accanto all'altra in un solo strato, e, quando si è riempita la pirofila e le crespelle sono finite, versare sopra il resto della besciamella al gorgonzola.

Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una mezzoretta, al fine di amalgamare i sapori e gratinare il tutto.

Servire caldo.

20 commenti:

  1. ciao gaia... sei diventata super brava!!! le tue crespelle sono ottime... l'unico neo per me è il gorgonzola che mi fa arricciare un pochino il naso all'insù...

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  2. U A U
    oserei dire... un po' per tutto: la ricetta, la f o t o!
    e la primavera... si.. c'e' un bel sole oggi, ma hai sentito che vento?
    BRRRR...
    baci

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  3. @anna ma grazie! le crespelle al grano saraceno sono buone davvero, se non ti piace il gorgonzola non hai che da non mettercelo. alla fin fine, se sin inventa, si può inventare secondo i nostri gusti!

    @gaia ora non esagerare che mi sento quasi presa in giro. per il freddo ho sentito: non ho ancora messo il naso fuori di casa, ma ho fatto un po' di pulizie di primavera, e con le finestre aperte mi entravano in casa... i pinguini :-)

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  4. oramai la 'povna inizia a guardarla come un'abitudine: per la seconda domenica di fila le proponi una ricetta nuova per smaltire i chili di (ottimi) porri che le arrivano col gas. purtroppo questa volta la vede tardi, e non fa in tempo a prepararla stasera (anche perché ha già provato, a sostituire i porri alla cipolla in una più delicata pappa al pomodoro, che la aspetta pronta appena la 'povna smetterà di spippolare su internet e si dedicherà al lavaggio dei capelli, alla cena e insomma a tutte le cose che le facciano ammettere che la settimana folle è davvero finita, lasciandola con una nuova nipote, molte trepidanti aspettative, un pochino di rimpianto e un sospiro di sollievo). Però si ripromette di provarle molto presto, magari anche domani, se ce la fa! :-)
    ps. a proposito della torta di zucca e porri di cui si diceva qualche tua ricetta fa, poi magari te la scrive meglio, ma in generale la 'povna la fa con la pasta brisée, i porri lasciati a cuocere e ammorbidire in olio prima un po' da soli, poi con l'aggiunta di zucca a cubetti (ed eventuale acqua q.b.), fino a che diventano tutti insieme una crema bella spappolata. Aggiunge sale e pepe, poi spenge e lascia raffreddare. Poi, a freddo, mescola con ricotta e parmigiano grattugiato (e ancora sale e pepe, che a lei piace un bel po'). Butta il composto nella pasta (messa in teglia con carta da forno) e fa i bordi, o anche le griglie se le è avanzata sufficiente pasta. Mette in forno a 200°, almeno per una mezz'ora (poi va un po' a occhio e alla fine eventualmente dà pure un po' di grill). Secondo lei viene buona con tutte le zucche, ma quella proprio gialla, gialla, la più dolce, le sembra la migliore perché il contrasto porri/zucca si sente di più.
    Ciao!

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  5. @povna non vorrei deluderti ma mi sa che per la prossima domenica non se ne parla, a meno che il GAS non colpisca anche me (pare che si sia trovato un fornitore di ortaggi... W! W! W!). vorrei buttarmi su carciofi.

    per la settimana agitata è finita, no? sei sopravvissuta, e guarda che non è mica cosa di poco conto...

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  6. belle le crespelle, qui a baires dovro' sostituire il gorgonzola con il roquefort e fare una specie di mousse...ci provero'...

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  7. Ma buone! Bell'abbinamento. Eppoi qua l'inverno mica molla la presa. Questa mattina nuovo velo di ghiaccio sulla fontana sotto casa :-(
    Un bacio. Kat

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  8. @glu-fri ma il roquefort è quasi più buono! semmai ne diminuirei la quantità, perché ha un sapore più intenso. se temi che la besciamella sia troppo densa per scioglierlo, puoi provare con un gocciolino di latte.

    @scribacchini anche qui non molla, sai! oggi un freddo birbone, 2° faceva stamani quando ho imboccato l'autostrada. e anche nel prato accanto a scuola, nelle pozze in ombra, c'era il ghiaccio! però in compenso son giornate così belle che glielo perdoniamo quasi, il freddo...

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  9. CIao Gaia!
    piacere di trovarti!
    Ma lo sai che adoro i porri e pure il gorgonzola, ottima unione d'amore questa!:)
    da provare!
    ciao e alla prossima
    Terry

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  10. ah ma vedo anche tu sei andata di porro :-P che buono e che buone queste crespelle, bravissima!
    baci e buona settimana.

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  11. Gaia mi hai dato una splendida idea per la prossima volta che arriva il cugino, un primo piatto gustoso e saporito che và incontro al gusto di tutti, ciao Ely

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  12. coi carciofi, la 'povna ci va davvero a nozze (al punto che, se posti qualche ricetta - W! W! - potrebbe persino tradire (o integrare) le verdure del gas... :-)

    Sì, la settimana folle è finita, ed è stata bella, strana, imprevedibile e bislacca. Ha chiarito alcune cose, portato novità vere, e aperto nuovi bivi per i quali la 'povna spera di non impazzire troppo... O almeno in maniera non troppo evidente... ;-)

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  13. E' proprio vero che di necessità si fa virtù!!
    E le tue ricette sono una vera risorsa anche per chi non ha problemi alimentari...
    E poi a me piaccciono tutte le verdure..i porri poi sono veramente delicatissimi e il gorgonzola poi.....
    Un bacione e buona giornata

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  14. Buondì... Ma lo sai che non ho mai mangiato le crespelle? figuriamoci se al grano saraceno (varietà di cereale che peraltro adoro oltremodo)...
    Sono davvero interessanti e versatili (leggo che ci hai fatto sia una versione salata che una dolce...), e questo le fa emergere ai miei occhi come "vincenti"; e poi l'uso del grano saraceno me le nobilita necessariamente. ;-)
    E che golosa la tua "besciamella al gorgonzola"... la voglio provare...
    Grazie mille dell'idea e complimenti

    un abbraccio

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  15. Ammazza Gaia, che spettacolo! Dopo anni vissuti a Parigi e un'amica storica 100% bretone non posso che amare le tue galettes! Anzi mi hai dato una gran voglia di farle pure io.
    Brava, brava, brava!

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  16. @crumpetsandco il piacere della tua visita è tutto mio!

    @betty e mi sa anche la prossima...

    @ely si in effetti non è un piatto che uno pensa ai celiaci, ma per noi va benissimo

    @povna anche a me sono arrivate le verdure del GAS... hai mica altre ricette con i porri da suggerirmi? ;-)

    @mammazan si si, si fa di necessità voirtù. mai detto fu più azzeccato al mio caso, ultimamente...

    @giulia dans le noir le crespelle non son altre che le crepes, niente di più. a firenze sono un primo molto gettonato, direi quasi tradizionale. però vengono solitamente fatte con ricotta e spinaci, a mo' di cannelloni

    @alessandra arrossire mi fai! le galettes sono buone, non me le ricordavo così... quasi quasi meglio delle crepes normali (ma lo dico a bassa voce... pensaste mai che sono impazzita!)

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  17. Che buone!!!
    Adoro il gorgonzola e i porri!!!
    Ora la salvo e la proverò di sicuro...grazie!!

    Ciao
    Anto:o)

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  18. Mi vien fame solo a vederle sullo schermo! L'abbinamento gorgonzola e porri mi piace molto, anche nel risotto per esempio

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  19. @Anto:o) ma grazie della visita! proprio carina!

    @raffaella ciao bella, sono contenta che ti piacciono. si, porri e gorgonzola è squisito, io purtroppo ho il marito (sciocco!) che non mangia formaggi e quindi queste cose le posso fare solo di rado!

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  20. Se ti piace il grano saraceno, ti consiglio di provare le caserecce di Cascina belcreda. Io non l'avevo mai trovata la pasta senza glutine al grano saraceno....cmq è buonissima!!!!

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