mercoledì 24 marzo 2010

Panini in festa senza glutine

panini mignon
Confessate, vi eravate un po' rotti le scatole del mio umore incupito nero pece... Ebbene... Non è passato... Però, visto che ormai dura da parecchio, tocca abituarcisi, e prenderla con filosofia.
Come al solito, cucinare aiuta.

E così domenica, ché avevo a pranzo un'amica di mia figlia, ho sfoderato un pranzo che somigliava un po' a un brunch a parte il dettaglio che ci siamo seduti alle due e mezza...
Avevo preparato delle polpettine alla ricotta e fava tonka (buonissime, mia cara omonima profumata), le olive all'ascolana di mia suocera (quelle costano fatica zero, basta tirarle fuori dal freezer e friggerle), verdure in pinzimonio, salumi e formaggi, crepes al grano saraceno con ripieno a piacere, una torta alle fragole e dei piccoli paninetti sfiziosi, da mangiare o da soli o anche con i salumi e formaggi, che sono stati spazzati via in men che non si dica.

I pargoli erano inizialmente un po' scocciati che si sia mangiato così tardi, ma, sicuramente complice la fame hanno gradito il tutto, soprattutto le crepes e il pane. E dire che era gluten-free!

In effetti la mia follia panificatrice sembrava che ultimamente si fosse sopita, e panificavo solo per il mio uso personale quotidiano, il solito banale pane a lievitazione naturale once a week. Ma la follia panificatoria non può essere sconfitta, può solo essere temporanemanete messa a tacere. E quando ho visto in edicola un intero speciale de La Cucina Italiana dedicato proprio al pane, la farinosa estasi si è risvegliata, e ho dato fiato alle trombe.
Ho deciso di fare questi paninetti perché erano bellini, e molto adatti alla circostanza. Si sono rivelati pure parecchio buoni. La ricetta è il riadattamento della ricetta Fantasie di pane presente sulla monografia della Cucina Italiana (in particolare proprio quella che si vede in copertina). Riadattamento perché ovviamente con le nostre fatine senza glutine le cose non sono mai uguali al corrispettivo glutinoso.

Per una volta ho tradito il lievito madre, che spero mi perdonerà anche perché ho molte sorprese in serbo per lui.


Una precisazione: la lievitazione non mi ha soddisfatto al 100%: è stata piuttosto faticosa e fino all'ultimo non ero sicura del risultato. Alla prossima occasione intendo riprovare a rifare questi panini utilizzando i mix delle super-esperte di Cucina In Simpatia, in particolare il mix di farine dietoterapeutiche per pani dolci e brioche dolci e salate che mi sembra proprio adatto. Vi farò sapere...

Paninetti mignon senza glutineIngredienti
  • 500 g di farina senza glutine (ho mischiato 150 g di Sfornagusto Bi-Aglut, 100 g di Coop per pane, 100 g di Agluten per pane e focacce, 150 g di Mix B della Schar) (¶)
  • 2 bustine di lievito di birra secco
  • 50 g di burro
  • 1,5 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
  • 1 uovo
  • 50 g di mandorle sbucciate e tritate grossolanamente
  • 60 g di prosciutto cotto (¶)
  • 100 g prosciutto cotto a dadini (¶)
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • sale grosso
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
    Impasto base:Sciogliere una bustina di lievito in 180 cc di acqua tiepida ed impastarlo con 200 g di farina. Far lievitare coperto, al caldo, fino al raddoppio.

    Quando l'impasto è raddoppiato amalgamarvi, continuando ad impastare, i 50 g di burro a pomata, altri 150 g di farina, un bel pizzicone di sale, il latte in polvere e 50 cc di acqua tiepida.

    Rimettere a lievitare coperto al caldo. Quando è lievitato aggiungere il resto della farina (150 g) , e un'ulteriore mezza bustina di lievito di birra sciolta in 120 cc di acqua tiepida. Deve venire un impasto morbido ma lavorabile, quindi eventualmente aggiustare di liquidi aggiungendo un po' di farina durante la lavorazione o eventualmente un gocciolino di latte.

    Dividere la pasta in tre panetti uguali, e farla nuovamente lievitare coperta, al calduccio.

    Cornetti al parmigianoStendere la pasta a circa 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli isosceli (base 6 cm, lati 12 cm) che dovranno essere spennellati con il tuorlo d'uovo sbattutto con acqua fredda, e spolverizzati con abbondante parmigiano grattugiato. Avvolgere su se stessi i triangoli a formare dei cornetti, e rimetterli a lievitare per una mezzoretta, dopo averli spennellati esternamente con il tuorlo d'uovo. Guarniteli con grani di sale grosso e cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

    Girandole mandorle prosciutto cottoStendere la pasta a circa 3 mm di spessore e ricoprirla con le fettine di prosciutto cotto. Arrotolare a salametto, spennellare con l'uovo sbattuto e quindi rotolare nelle mandorle tritate.
    Far lievitare per una mezzoretta, quindi cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

    Tronchetti al prosciutto cottoStenere la pasta ad uno spessore di circa 3 cm e cospargela di dadini di prosciutto cotto, quindi fare qualche giro di pieghe del primo tipo per incorporare i dadini e favorire la lievitazione.
    Arrotolare a salametti e tagliare a tronchetti di circa 4 cm di lunghezza. Spennellare con tuorlo d'uovo e mettere a lievitare per una mezzoretta, quindi cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

    17 commenti:

    1. ma sono favolosiiii... che belli! mi piacciono molto, anche magari da usare come segna posto a Pasqua, che dici?
      Bravissima, baci.

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    2. e ti credo che se le sono mangiate tutte sono meravigliose e sicuramente buone, prendo nota perchè a maggio ho la cresima di Mattia e tra i pochissimi invitati ad un buffet a casa c'è il mio adorato cugino celiaco che povero si perde un sacco di prelibatezze, io non dico nulla a nessuno e preparo questi sfiziosi panini :-) grazie!!!!

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    3. Gaia! ma che mi combini???? mi sto sentendo male a vedere sto ben di Dio e non poterlo assaggiare! che meraviglia che hai fatto, bravissima. ma dov'è la foto della torta di fragole? non è giusto privarci di cotanta squisitezza!
      Ti ho già detto che mi piace leggerti vero?
      baci

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    4. ohiohi che m'hai svelato! uno special sul pane!!
      mi tocca passare in edicola, carissima mia omonima!
      I tuoi panini mi hanno fatto venire un'acquolina!!
      soprattutto le girelline con le mandorle!
      sei stata bravissima!
      niente news ancora dal postino??

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    5. E meno male che era un brunch..hai perparato un pranzo da favola...ho preso nota della ricetta dei panini..
      Per la frustenga che ho postato poco fa ho pendsato a te e ti volevo avvertire ma tu mi hai preceduta...
      Penso che se sciacqui ben bene i fichi l'ventuale farina dovrebbe sparire ..altrimenti se mettessi dei datteri???
      Baci

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    6. la 'povna non sa panificare, e (forse per questo pure ancora di più) a leggerti le è venuta l'acquolina in bocca... se torna viva da Oz (e questa sera è agitata, e un po' ne dubita), ti proporrà di portare qualcuna di queste squisitezze in gita con in cani... ;-)

      intanto, domani, se si ricorda, ti porta un rimedio al blue mood..

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    7. @betty ma grazie! ai segnaposto non ci avevo pensavo, ma è proprio una buona idea!

      @ely ai celiaci fa un sacco di piacere trovare qualcosa anche per loro, a maggior ragione se inaspettato

      @sonia arriva arriva, anche la torta di fragole

      @gaia immaginavo che ti avrebbero incuriosito...

      @mammazan l'idea di sciacquarli non è male, ma pure i datteri... gnam!

      @'povna semmai in gita con i cani porterò qualche osso :-))))

      il rimedio sarebbe cosa santa...

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    8. Gaia il tuo blog è meraviglioso, complimenti! E che dire di questi panini...mhhh, beati i tuoi pargoli!
      Ciao e a presto ;D

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    9. come mi piacerebbe essere brava come te a panificare....devo avere pazienza, per ora sperimento le tue fantastiche ricette! Buona gironata

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    10. Sono splendidi questi paninetti, bravissima Gaia! Devo prendere anche io questo speciale sul pane!

      Se hanno stentato a lievitare... forse ci voleva più acqua nell'impasto... è meglio tenerlo appiccicoso (quando si tratta di impasti senza glutine), con la lievitazione si aggiusta un po' la consistenza e infarinando un pochino il piano di lavoro puoi dare al pane la forma che vuoi!

      Un bacione e buona giornata :-)

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    11. B r a v i s s i m a !!! Bellissima, li faro', mi devo reinventare le farine quaggiu' ma li faro'...Sonno troppo invitanti..Baci da sud

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    12. "Ma la follia panificatoria non può essere sconfitta, può solo essere temporanemanete messa a tacere".
      Ecco, quando ho letto questo ho avuto quasi il dubbio che tu stessi parlando di me, perché è così che mi sento in questi giorni indaffaratissimi in cui a stento riesco a prepararmi la cena, stendiamo un velo pietoso sul pranzo, causa mole di lavoro abnorme. Evito perfino di fare i tour veloci nei miei blog preferiti, perchè se vedo un bel lievitato mi sale il nervoso che non ho tempo di fare niente e mi immagino l'impasto, e il mix di farine, e quando morbido potrebbe diventare, e l'aroma e alla fine ho pure nascosto i due libri sul pane che tenevo in cucina per non pensarci.
      Sfrutterò questa pausa obbligata per studiarmi bene in testa tutte le mie varianti, che la follia panificatoria ormai mi ha preso. Adesso sai perché mi sono imposto, al momento, di non allevare il lievito naturale.
      Sarei curioso di sentire le differenze con queste tue farine gluten free: non ho idea del loro sapore, ma l'aspetto è comunque molto invitante.

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    13. @€lly non esageriamo, su, i blog splendidi sono altri... cerco solo di ingegnarmi a cucinare qualcosa di decente, e l'avere un blog di cucina mi è di stimolo. grazie della visita!

      @roberta io non sono per niente brava a panificare, è poco che lo faccio, e utilizzare farine senza glutine non aiuta, si tratta solo di avere molta pazienza, e non farsi scoraggiare dagli insuccessi. grazie della visita!

      @felix sono onoratissima! in effetti credo che ci fossero un po' pochi liquidi, li ho aumentati rispetto alla ricetta della cucina italiana, che però era per farine glutinose. quando ci riproverò proverò ad usare i tuoi mix (se trovo la pandea...) e la regola dei -80 g di liquidi rispetto alle farine

      @glu.fri ma da voi laggiù non si trovano i mix già di farmacia?

      @asa guarda, le mie farine gluten free, diciamolo, non sono nemmeno lontanamente parenti con quelle di grano e simili. a partire dal profumo, la consistenza dell'impasto, e il risultato finale. però l'alternativa mia è quella di mangiare orribili pani imbustati, ed è per questo che, malgrado sia consapevole che il risultato non è nemmeno comparabile rispetto a quello con glutine, vado avanti e cerco di migliorare. non posso pensare di non mangiare più una brioche, ad esempio, prima o poi ci devo arrivare!

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    14. Cara Gaia i mix di farine si trovano, ma come dirti, sono un po' generici. A volte un retrogusto fortissimo.
      Io li mischio con farina di riso, maizena o tapioca...dipende da quello che devo fare.
      E' un bel sperimentare, le queste farine sono volatili e volano perlappunto e mi ritrovo tutta candida a lavorare su un piano di lavoro candido...ma mi diverto un sacco. Tutto questo pasticciare mi ricorda l'infanzia..

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    15. meraviglioso questo tris! glutenfree e golosissimi... davvero complimenti per l'inventiva... io adoro le girandole! un abbraccio
      Vale

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    16. Fameeeee! Le tue ultime preparazioni sono da urlo, complici anche delle belle foto. Complimenti anche perchè sei riuscita a riadattare una ricetta con farine normali e ottenere un risultato strepitoso. Buon fine settimana

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    17. @glu.fri si è vero sono così volatili e impalpabili. anch'io sono sempre infarinata :-)

      @vale grazie! in effetti erano buoni

      @raffaella è che bello rileggerti!sono più le foto che le preparazioni, sai. tutto merito (o colpa) di gaia di profumo di mamma e di alcune semplici istruzioni per l'uso fotografiche che mi ha dato: io di foto non ci ho mai capito un fico secco!

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