venerdì 10 settembre 2010

Brutto ma buono con lievito madre senza glutine... e soia

brutto ma buonoPeriodo di lievitati, questo. Ne ho parecchi in saccoccia, da pubblicare.

Merito soprattutto del nuovo lievito madre, che ho allevato come un pargolo per tutta quest'estate e mi sta dando un sacco di soddisfazioni.

Tutto nasce da qui, tanto per cambiare.

A giugno feci morire il mio vecchio lievito madre, causa scrutini e qualche perplessità sul medesimo.

A luglio ho ricominciato la preparazione, mettendoci solo farina di riso e di mais. È stata una rivelazione, una meraviglia, un entusiasmo crescente!

Il lievito madre così prodotto non dà problemi, e soprattutto lievita che è un piacere. L'ho pure trasportato in su e in giù per la penisola, dalle Marche alle Dolomiti passando per l'appennino tosco-emiliano e lui è stato buono buono, facendo con continuità il suo mestiere.

Insomma, mi dà delle belle soddisfazioni.

(n.d.r. a differenza delle mie muse ispiratrici, come vedrete nella ricetta, preferisco rinfrescare il LM con le farine dietoterapiche una volta, prima di usarlo: ho provato ad usare direttamente 300g di questo LM ma mi sembra che il sapore della farina di mais diventi un po' troppo forte, e quindi preferisco "diluirlo" all'ultimo con le dietoterapiche. Però per rinfrescare il LM ai fini della sua conservazione uso solo farina di riso e di mais).

Quest'estate poi, per i pani, ho fatto un'altra scoperta interessante: la farina di soia, che conferisce un gusto molto saporito ai pani (ricorda lievemente, in versione delicata quello della farina di segale) e gli dà un bellissimo colore marroncino. Me ne sono innamorata, insomma, e ho sfornato pani su pani con questa farina.

Questo pane in particolare vorrebbe imitare il pane di un fornaio da cui andavo sempre fino qualche anno fa, prima di cambiare casa. Un pane veramente rustico, a lievitazione naturale, la cui peculiarità sta nell'arrotolamente su se stesso dell'impasto producendo una specie di strudel bozzoloso effettivamente non elegante. Ma il sapore era squisito, di quei pani toscanacci con l'impasto non molto aereo, ma panoso (pancone si direbbe a casa mia) pieno di profumi di farina e di lievito.

Ovviamente il mio brutto ma buono non ci pensa nemmeno a profumare di farina, perché il profumo della farina di grano è inconfondibile e inimitabile, ma ci è piaciuto parecchio, e quindi ve lo ripropongo così come l'ho fatto per tutta l'estate.


Brutto ma buono con lievito madre senza glutine, e farina di soiaIngredienti
  • Per il rinfresco:
  • 40 g di farina senza glutine mix B della Schar (¶)
  • 40 g di farina senza glutine Pandea (¶)
  • 20 g di farina di grano saraceno (¶)
  • 85 g acqua circa
  • Per l'impasto finale:
  • 180 g di farina senza glutine mix B della Schar (¶)
  • 100 g di farina senza glutine Pandea (¶)
  • 120 g di farina senza glutine Coop (¶)
  • 100 g di farina di soia (¶)
  • 100 g di lievito madre con farina di riso e mais (¶)
  • miele
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • 350 g di acqua circa
  • fioretto di mais per spolverare (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

    Tirare fuori dal frigo il lievito madre, lasciarlo riavere per un paio d'ore e poi scioglierlo in 85 g di acqua tiepida. Aggiungere le farine. Deve venire un composto abbastanza morbido.

    Lasciar riposare coperto per una notte.

    Al mattino successivo sciogliere il lievito così rinfrescato nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Attendere un quarto d'ora e poi cominciare ad impastare con il mix di farine (io metto il lievito madre sciolto nell'acqua nella macchina del pane con il programma impasta e lievita, e aggiungo le farine). Quando si sono un po' amalgamate aggiungo un paio di cucchiai di olio EVO e un cucchiaino abbondante di sale.

    Faccio lievitare fino al raddoppio, e poi rovescio l'impasto sulla spianatoia spolverata con il fioretto di mais.

    Lo rimpasto e formo un filone lungo e stretto, che avvolgo su se stesso più e più volte e spolvero con il fioretto.

    Lascio lievitare nuovamente su un foglio di carta da forno e coperto con un panno.

    Riscaldo il forno al massimo, con dentro la leccarda, e un pentolino con dell'acqua sul fondo, e quando va in temperatura depongo il pane sulla leccarda bollente.

    Lo cuocio per i primi dieci minuti alla massima temperatura, e poi abbasso il termostato a 200°. La cottura richiede un'ora buona.

    33 commenti:

    1. bruttino lo è
      ma se è buono fa nulla ^-^

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    2. io lo trovo bellissimo!!! adoro il pane :-D
      non ho mai trovato la farina di soia...ci devo far caso e così posso provare questa delizia.
      Ciao

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    3. Bravissima davvero. Una domanda: io ho il bimbo ormai da anni che rinfresco con farina di frumento. Se ne togliessi un pezzettino per iniziare i vari rinfreschi con farine prive di glutine (ho una cugina celiaca) secondo te in quanto tempo riuscirei a "purificarlo"? Bacioni. Paola

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    4. ogni giorno penso che dovrei mettermi a fare il livito madre,vorrei ritornare a panificare,la temperatura finalmente è più propizia e la voglia è crescente...bella ricetta,l'aspetto conta poco,l'importante è il sapore e di te mi fido...baci...

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    5. Anch'io vorrei provare a familiarizzare con il lievito madre...se si ottengono questi risultati ne vale la pena!
      E poi, non direi bruttino...magari originale! E poi se è buono che importa!
      Farina di soia? Mhhhh...interessante...che marca usi? Dove la trovi?
      Baci.

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    6. Ho capito, devo fare il lievito madre e basta!
      Il tuo pane lo trovo bellissimo, immagino la crosta bella croccante e l'interno morbido, proprio da pane pane...anche a casa mia il pane senza sale era l'unico vero pane.
      Ci provo questo fine settimana spero di non dover buttare via tutto!

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    7. L'aspetto un po' grezzo invece è il suo bello.
      Complimenti davvero per i risultati nella panificazione GF, mai avrei pensato fosse possibile una cosa del genere!
      Buon fine settimana

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    8. Gaia scusami ma le farine della Pandea, Coop e della Schar sono tutte con la spiga sbarrata. Inoltre, per il famoso decreto legge del ministero della sanità non possono superare la soglia famosa delle tracce.

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    9. Guarda non trovo per niente il "brutto"!! Anzi, è molto bello e rustico;)) Brava, Gaia!
      Un bacione e buon weekend

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    10. per me è pure bello, cosa vuoi che ti dica... sarà grave???
      :-)
      ciao
      ale

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    11. Brutto?!? Per me è bellissimo con quell'aria rustica!
      Del Lievito madre puoi farne ciò che vuoi (alla fine soprattutto il sapore è soggettivo e quindi se così ti risulta più gradevole... avanti tutta!) l'importante è rispettare i rinfreschi in modo rigoroso, tu lo fai e quindi... ;-)
      Io stessa quando lo provo in versione lievito madre liquido, faccio il poolish (che poi è un rinfresco) con le dietoterapeutiche ed il sapore viene ottimo ;-)

      Un bacione Gaia!

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    12. ma brava la mia polla che alleva amorevolmente il LM. Io ci ho pensato tante volte ma non riesco mai a partire con questo progetto. Chissà, magari continuando a vedere i vostri risultati riuscirò a superare le mie perplessità. Questo pane mi sembra buonissimo e tu sei bravissima! Buon week-end cara.

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    13. Uau bravissima !!!!!!!!! Io non ho tanta pazienza con il LM...poi le farine che trovo qui sono mooolto deboli...
      Peró, peró magari...che dici? Ci provo ? Baci

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    14. ..davvero un ottimo lavoro! :) Bravissima! Hai pazienza da vendere! ^^

      Barbara di rossociliegia

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    15. @vale sai qual è il problema? che a me sembra pure bello!!!

      @sonia la farina di sonia non è facile da trovare, io l'ho beccata all'ipercoop nel paese di mia suocera e ne ho fatto la scorsa, perché qui da me, di quelle consentite da prontuario, non l'avevo mai trovata!

      @paolaotto non credo proprio che tu possa procedere così. chi è celiaco è sensibile anche a quantitativi infinitesimali di glutine, quindi se tu volessi un LM senza glutine la strada giusta sarebbe solo quella di farlo ex novo. e ti assicuro che è meno difficile di quanto non sembri!

      @chiara e cosa aspetti a tornare a panificare? è così rilassante!!!!

      @jelly l'ho trovata all'ipercoop. farina di soia lo conte le farine magiche

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    16. vogliamo mettere poi da mangiare con cetrioli e philadelphia, magari in mezzo al caos di una stanza di prefabbricato?!

      l'anonima (che non se ne intende di cucina, però di panini sì! :-) )

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    17. Ma è bellissimo! Altro che brutto e brutto... guarda che crosta invitante... che bello... io sono ammirata!

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    18. @fabipasticcio guarda, per il lievito madre senza glutine segui i consigli di felix di uncuoredifarinasenzaglutine, io li ho seguiti pedissequamente e è andata benissimo!

      lo so che le farine che ho indicato sono senza glutine senza dubbio alcuno, ma lo faccio per abitudine ormai di mettere il (¶)a tutte le farine :-)

      @nanninanni ma io sono una pivellina. altre sono le panificatrici GF veramente esperte e brave!

      @oxana grazie! sempre carinissima tu

      @alessandra per me pure. ma, si sa, ogni scarraffone... invece nel tuo caso suggerirei l'acquisto urgente di un paio di occhiali :-)))

      @felix se ho la tua benedizione procedo serena!!!! giurin giurella che i rinfreschi li faccio ammodino. e poi non sgarrerei per tutto l'oro del mondo, il LM che avevo prima secondo me se n'è andato proprio perché ho pasticciato troppo con le farine...

      @roberta hai detto bene: allevare amorevolmente. quest'estate gli ho dedicato più cure che ai pargoli!

      @glu.fri guarda io l'ho fatto, come da indicazioni di felix, usando solo farina di riso e farina di mais, che dalle tue ricette vedo che trovi anche lì. poi certo dopo per fare il pane uso le dietoterapiche, ma nel libro di felix c'è pure un pane degli irriducibili con solo farine naturali e xanthano. e su questo c'è anche il sito di Cucinare naturale senza glutine http://csg.freeshell.org/ da cui trarre ispirazione

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    19. @barbara grazie della visita!

      @anonima certo che così è pure più buono. fra un pizzicotto e l'altro poi... ;-)

      @parentesiculinaria macché ammirata e ammirata! io quando leggo i blog di quelli che i pani li sanno fare per davvero penso che dovrei darmi all'ippica immantinente!

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    20. Gaia, per me sei tu la mia musa ispiratrice, perché da come descrivi la cosa sembra fattibile anche per una come me! Mi sa che è arrivato il momento!!! E poi io lo trovo bellissimo... sarà perché ho il gusto dell'orrido? sarà perché non ci vedo bene? o sarà solo perché è veramente e oggettivamente bellissimo e che sa di tanto normale???
      Baci tesoro girovaga
      Stefa

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    21. Brutto? a me piace da impazzire! poi l'idea della fioretto per spolverarlo .... devo provare qualcosa del genere!! :-)

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    22. @fantasie o stefania, ma smettila! qui c'è poco da ispirare, i mix di farine e la pasta madre li ho copiati da felix, di mio qui c'è solo la formatura del pane. insomma, continuo a pensare che fare il pane sia meno difficile di quanto sembri. alla fin fine se metti del lievito, dell'acqua, della farina, un po' d'olio e il sale assieme qualcosa fuori viene sempre!

      @madama bavareisa il fioretto ce lo metto se no i pani con le nostre farine hanno dei colori brutti brutti...

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    23. L'importante è che sia buono..è sembra proprio di si..:)brava!:)

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    24. Trovo il tutto molto interessante e leggo con avidità. La farina di soia mi manca, devo trovarla assolutamente.
      La cosa che mi ha colpito è che lo sviluppo di questo lievito madre senza glutine sia più veloce da ottenere di quello con il glutine (ho letto di tempi più lunghi prima che fosse pronto per la panificazione).
      Secondo te un lievito madre senza glutine come reagirebbe in abbinamento alle farine di frumento?

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    25. Che bello questo tuo pane Gaia, quest'aspetto rustico mi attrae molto!Ti ammiro tanto per come riesci ad avere pazienza nel fare le cose e questo tuo creare alternativo con queste nuove farine!Vorrei provare a creare questo lm.
      Grazie Gaia un bacio e buon inizio settimana ;D

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    26. per me è bellissimo... ha l’aspetto di pane grezzo.. del pane di una volta e mi sa proprio che è da provare...

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    27. Interessantissime le tue considerazione sul lievito madre e sulle farine,pero' devi cambiare il titolo del post: Bello e buono!
      Bacioni!

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    28. ma sarà pure brutto però io un morsettino glielo darei moooooolto volentieri!!!! :-P
      bravissima davvero.
      buona settimana.

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    29. @giuky si si era buono. era quasi piaciuto anche ai non celiaci della famiglia...

      @asa_Ashel non so come reagirebbe, mi domando però perché usare questo quando avete quello "vero". noi celiaci ci accontentiamo, ma sinceramente io se potessi usare le farine e i LM di frumento ne sarei così lieta :-)))

      @pagnottina non è pazienza, ma un far di necessità virtù. per creare il LM senza glutine, ti rispondo quello che ho scritto ad asa_ashel :-)))

      @fabiana per essere grezzo lo è! ti ringrazio!

      @edith pilaff molto spiritosa! apprezzo assai!

      @betty se vuoi la prossima volta che lo faccio ti chiamo :-)

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    30. a me invece piace anche esteticamente, si vedono benissimo le linee della crosta e questa sua forma sinuosa lo rende accattivante. E se poi penso che tutto è senza glutine mi sembra un miracolo riuscitissimo. Brava!

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    31. @francescaV grazie! comunque non è un miracolo al 100%, se lo assaggiassi te ne renderesti conto eccome che non è fatto col grano!

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    32. Ciao Gaia,
      sono rimasta folgorata dal tuo brutto ma invidiatissimo pane :D)
      unico neo il LM!! che io non ho :(
      a farlo con il lievito di birra? che ne dici? si può? se è si (dita incrociata..!!) come procedo?
      grassie ^.^

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      Risposte
      1. secondo me lo puoi fare facendo un preimpasto con pochissimo lievito e usarlo come se fosse la base del LM, un grammo o giù di lì

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